Sách nấu ăn: hướng dẫn nấu ăn 200 món truyền thống phần 2

Nhiïìu tấc giẫ

112

BN XÂO CHAY

D khưng phẫi lâ ngûúâi theo àẩo Phêåt, bẩn vêỵn cố thïí thûã
nhûäng mốn chay. Têët cẫ thânh phêìn ca mốn ùn àïìu àûúåc chïë
biïën tûâ cấc loẩi rau, c, quẫ.
NGUN LIÏÅU:

- 200 g bn khư (súåi nhỗ), ngêm núã, vúát ra àïí rấo
- 100 g câ rưët bâo súåi, rûãa sẩch
- 1 cổng cêìn têy, rûãa sẩch, thấi súåi
- 1 lấ tâu h ky non, thấi súåi
- Poarư rûãa sẩch, thấi nhỗ
- Dêìu hâo, sa tïë dêìu ùn
- Mëi, àûúâng
THÛÅC HIÏÅN:

Trng bn vúái nûúác sưi, vúát ra, trưån bn vúái dêìu ùn.
Ûúáp tâu h ky vúái mưåt đt mëi, tiïu, àûúâng, dêìu hâo, xò dêìu.
Àïí khoẫng vâi pht cho tâu h ngêëm gia võ
Xâo poarư thúm. Cho tâu h ky vâo xâo. Tiïëp tc cho câ rưët,
cêìn têy vâo, xâo thïm khoẫng 2 pht.
Lâm nống sa tïë vúái mưåt đt dêìu (khưng xâo vò sa tïë dïỵ bõ chấy),
nïm dêìu hâo, xò dêìu. Cho bn vâo, àẫo àïìu cho bn ngêëm gia võ.
Cho câ rưët, cêìn têy, tâu h ky vâo, trưån àïìu.
Thûúãng thûác:
Dổn kêm xò dêìu, úát, giêëm àỗ.

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

113

CHËI BỔC TÂU H KY

Khưng chó lâ mốn trấng miïång, loẩi trấi cêy nây côn cố thïí
chïë biïën thânh mưåt mốn ùn mùån khấ hêëp dêỵn
NGUN LIÏÅU:

- 5 quẫ chëi xiïm thêåt chđn
- 200 g tưm bẩc thễ lúán, lâm sẩch, bốc vỗ, lêëy chó àen, chûâa
ài
- 2 miïëng tâu h ky
- 50 g bưåt chiïn giôn
- Tỗi bùm
- Dêìu mê àen
- Mëi, tiïu, àûúâng
THÛÅC HIÏÅN:

Bốc vỗ, ngêm chëi vúái nûúác mëi loậng 10 pht, xẫ lẩi vúái
nûúác, thấi khc bùçng chiïìu dâi con tưm. Ûúáp chëi vúái dêìu me,
mëi.
Ûúáp tưm vúái mưåt đt tỗi bùm, mëi, tiïu, àûúâng, àïí ngêm gia
võ khoẫng 10 pht.
Pha bưåt vúái nûúác lẩnh, khëy bưåt sïìn sïåt lâ àûúåc.
Tâu h ky nhng nûúác cho dõu, ùỉt miïëng 8x12 cm. Cho chëi,
tưm vâo qën lẩi nhû cën nem.
Dêìu nống, nhng tûâng cën qua bưåt, thẫ vâo chẫo dêìu, chiïn

vâng. Vúát ra, cho vâo giêëy thêëm dêìu.
Dng nống vúái tûúng úát.


Nhiïìu tấc giẫ

114

LÛÚN CHIÏN GIÔN

Chó khoẫng 2 chc nghòn lâ bẩn cố àûúåc mưåt mốn ùn khấ hêëp
dêỵn. Àùåc biïåt trong nhûäng ngây cëi tìn, bẩn bê vâ ngûúâi thên
àïën ùn bûäa cúm thên mêåt, bẩn cố thïí lâm hổ bêët ngúâ vúái mốn ùn
nây.
NGUN LIÏÅU:

- 300 g lûún, lâm sẩch, àïí ngun con, cån lẩi, dng tùm tre
ghim giûä àïí lûún khưng bõ bung ra
- 1 vùỉt me
- Gûâng gổt vỗ, bùm nhuỵn
- ÚÁt bùm nhỗ
- Tỗi bùm nhuỵn
- Nûúác mùỉm, mëi, àûúâng, dêìu ùn
THÛÅC HIÏÅN:

Nûúác xưët me: Ngêm me mïìm, bỗ hẩt, xay nất. Trưån me vúái
tỗi, úát, gûâng àậ bùm nhuỵn
Xâo tỗi thúm, cho me vâo nêëu sưi, nïm nûúác mùỉm, mëi,
àûúâng. Nïëm cố võ chua, ngổt, mùån vûâùn, cho gûâng vâ úát vâo (khưng
cho gûâng quấ súm, sệ lâm mêët mi thúm)

Cho nhiïìu dêìu vâo chẫo, àúåi dêìu sưi, thẫ lûún vâo chiïn . Khi
dêìu sưi trúã lẩi, giẫm nhỗ lûãa, tûúái dêìu àïì trïn mònh lûún. Lûún
vâng lâ chđn.
THÛÚÃNG THÛÁC:

Dng nống vúái nûúác xưët me hóåc tûúng úát.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

115

LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT

Sau khi chïë biïën xong, miïëng thõt lûún phẫi giûä àûúåc àưå dai,
cay vâ thúm mi sẫ, câ ri.
NGUN LIÏÅU:

- 300 g lûún lâm sẩch, àïí rấo nûúác, thấi khc khoẫng 3 cm
- Sẫ bùm nhuỵn
- ÚÁt, tỗi bùm nhỗ
- Bưåt câ ri
- Nûúác mùỉm, mëi, àûúâng, dêìu ùn
THÛÅC HIÏÅN:

Ûúáp lûún vúái sẫ, úát, tỗi, bưåt câ ri, nûúác mùỉm, mëi, àûúâng, àïí
15 pht cho lûún ngêëm gia võ
Dêìu nống, cho tỗi, sẫ, úát vâo xâo thúm, cho lûún vâo xâo sùn
lẩi. Cho thïm mưåt đt nûúác, àêåy nùỉp lẩi khoẫng 10 pht cho thõt
lûún mïìm. Múã nùỉp, àïí lûãa lúán, àẫo àïìu cho miïëng lûún sùn lẩi.

THÛÚÃNG THÛÁC:

Cho lûún ra àơa, trang trđ vúái dûa chåt tóa hoa
Mốn lûún xâo sẫ úát dng nống vúái cúm rêët hêëp dêỵn.


Nhiïìu tấc giẫ

116

BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN

Vúái mưåt sưë ph liïåu têím ûúáp àùåc biïåt bẩn sệ cố nhûäng mốn
ùn thúm ngon vâ hêëp dêỵn. Àùåc biïåt vúái chim quay bẩn cố thïí chïë
biïën phc v cho nhûäng bûäa tiïåc lúán nhỗ hay chó àún giẫn lâ cẫi
thiïån bûäa ùn cho gia àònh.
NGUN LIÏÅU:

- 2 con bưì cêu, lâm sẩch, àïí rấo
- 1 gối ng võ hûúng
- Mêåt ong, mëi, àûúâng, xò dêìu
Thûåc hiïån Pha hưỵn húåp gưìm: mëi, àûúâng, mêåt ong, xò dêìu
Thoa àïìu gia võ bïn ngoâi vâ trong bng bưì cêu, àïí khoẫng 2 giúâ
cho ngêëm gia võ
CỐ HAI CẤCH THÛÅC HIÏÅN:

Cấch 1: Cho bưì cêu àậ ûúáp vâo lô, quay cho àïën khi da bưì cêu
giôn vâ vâng àïìu
Cấch 2: Hêëp chđn bưì cêu, vúát ra àïí ngåi. Dêìu sưi, xưëi lïn
mònh bưì cêu cho àïën khi da vâng àïìu

THÛÚÃNG THÛÁC:

Khi dng, chùåt bưì cêu lâm tû, xïëp ra àơa, trang trđ rau mi
têy vâ vâi quẫ câ chua nhỗ
Dng nống vúái cúm nống hóåc bấnh mò
Dổn kêm vúái dûa chåt, àưì chua vâ tûúng úát.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

117

CHẪ LÛÚN

Mốn chẫ nây cố thïí dng kêm vúái tûúng úát hóåc nûúác mùỉm úát
mùån àïìu ngon.
NGUN LIÏÅU:

- 300 g lûún, lâm sẩch, lốc bỗ xûúng vâ da.
Thõt lûún bùm nhuỵn
- 100 g giô sưëng
- C hânh bùm nhỗ
- Tỗi bùm nhuỵn
- Nûúác mùỉm, mëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn
THÛÅC HIÏÅN:

Trưån lûún cng vúái hânh, tỗi bùm nhuỵn vâ giô sưëng. Nïm
thïm mưåt đt nûúác mùỉm, mëi, tiïu, àûúâng vûâa miïång. Nhưìi hưỵn
húåp thêåt k, sau àố giậ, àêåp hóåc qụët hưỵn húåp nhiïìu lêìn cho dai.
Vô hưỵn húåp thânh tûâng viïn bùçng quẫ chanh, êën viïn chẫ húi dểp

Dêìu nống, thẫ cấc viïn chẫ vâo chiïn vâng. Vúát ra, cho vâo
giêëy thêëm dêìu.
Dng nống


Nhiïìu tấc giẫ

118

VÙÇN THÙỈN CHIÏN GIÔN

Àêy lâ mưåt loẩi bấnh rấn nhên thõt, mốn ùn truìn thưëng
ca trung Hoa
NGUN LIÏÅU:

- Lấ vùçn thùỉn
- 200 g thõt lúån xay
- 100 tưm tûúi, bốc vỗ, giậ nhuỵn
- 50 g mùng tûúi thấi nhỗ
- ½ c hânh têy, bùm nhuỵn
- 1 thòa canh rau mi, thấi nhuỵn
- 1 thòa câ phï xò dêìu
- Mëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn
THÛÅC HIÏÅN:

lấ vùçn thùỉn bùçng vẫi thûa. Cho tưm, thõt, mùng, rau mi,
xò dêìu, c hânh, gia võ vâo bất lúán, trưån àïìu. Trẫi lấ vùçn thùỉn ra,
cho 1 thòa nhên vâo giûäa, tm àïìu miïång lấ vùçn thùỉn lẩi. Dêìu
nống, cho vâo chiïn vâng, vúát ra àïí rấo dêìu.

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

119

CHËI HÊËP MÙÅT DÛÂA

Chó nhòn qua miïëng bấnh àậ thêëy hêëp dêỵn, vúái tđnh lẩnh,
mất bưí bấnh thđch húåp trong nhûäng ngây nùỉng nống. Chc bẩn
thânh cưng.
NGUN LIÏÅU:

- 800 g chëi sûá chđn àậ bốc vỗ
- 500 g dûâa khư nẩo, vùỉt lêëy nûúác cưët vâ 1,7 lđt nûúác dẫo dûâa
- 150 g bưåt gẩo
- 200 g àûúâng cất
- Mâu thûåc phêím hóåc mâu tûâ c dïìn àỗ
- Dêìu ùn, mëi, vani
THÛÅC HIÏÅN:

Bốc vỗ chëi, ngêm vúái nûúác mëi loậng khoẫng 30 pht, xẫ
nûúác, àïí rấo, thấi khoanh trôn dây 5 mm
Ûúáp chëi vúái 150 g àûúâng, 1 lđt nûúác dậo dûâa, 1 thòa mëi.
Cho vâo nưìi, àun lûãa liu riu cho cẩn nûúác, chëi chuín sang mâu
àỗ.
Pha bưåt gẩo vúái phêìn nûúác dẫo dûâa côn lẩi, 50 g àûúâng, mâu
vâ vani
Thoa dêìu vâo khn, xïëp lêìn lûúåt mưåt lúáp bưåt, hêëp vûâa chđn.
Rûúái hưỵn húåp 50 g àûúâng, 50 g bưåt gẩo, nûúác cưët dûâa, ¼ thòa mëi
lïn mùåt bấnh, hêëp chđn. Thûúãng thûác Cho bấnh vâo t lẩnh. Khi

dng, lêëy ra khỗi khn, thấi miïëng.


Nhiïìu tấc giẫ

120

XƯI NÛÚÁNG CÅN

Mi võ cån xưi nûúáng trïn than hưìng, thoẫng hûúng chëi
chđn khấ hêëp dêỵn. Húi lđch kđch nhûng viïåc
Thûåc hiïån mốn ùn nây sệ àem àïën cho gia àònh bẩn khưng
khđ êëm cng, tûúi vui. Thêåm chđ nố cố thïí thđch húåp vúái mưåt bíi
ài chúi xa.
NGUN LIÏÅU:

- 200 g nïëp thúm dễo.
- 6 quẫ chëi chđn.
- Lấ chëi.
- Mëi, àûúâng.
CHÏË BIÏËN:

Gẩo nïëp vo sẩch, trưån vúái 1/4 thòa mëi, àưì (hêëp) chđn. Lấ
chëi rûãa sẩch, lau khư, xế miïëng vûâa gối.
Chëi bốc vỗ, cùỉt àưi theo chiïìu dổc quẫ, ûúáp vúái àûúâng cho
vûâa miïång. Àïí ngêëm khoẫng 30 pht.
Xưi chđn, àấnh túi. Bổc chëi úã giûäa xưi nïëp cho àïìu, dng lấ
chëi gối lẩi thânh tûâng bấnh.
Nûúáng bấnh chëi nïëp trïn lûãa than hưìng hóåc lô úã nhiïåt àưå
180 àưå C. Trúã àïìu tay àïí lúáp xưi bïn ngoâi vâng vâ giôn.

THÛÚÃNG THÛÁC:

Dng nống hay ngåi àïìu ngon. Mốn nây àûúåc coi lâ àẩt u
cêìu nïëu lúáp nïëp dễo, thúm mi nïëp nûúáng, chëi khưng bõ nất.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

121

CẤ NC HÊËP

Vúái loẩi cấ nây, bẩn cố thïí kho ngổt, kho khư (kho keo), rấn
thêåm chđ nêëu canh. Nïëu hêëp hay chûng cấch thy, ùn vúái cúm
nống thò thúm ngon hún cấ hưåp. Cấ hêëp cën bấnh àa lẩi lâ mưåt
khc biïën têëu tûâ mốn ùn nây.
NGUN LIÏÅU:

- 1,5 kg cấ nc xn, mònh trôn, chó to bùçng ngốn tay cấi.
- Nûãa quẫ dûáa (thúm).
- 1 quẫ câ chua.
- 1 c hânh têy vûâa.
- Hânh lấ, mi (ngô).
CHÏË BIÏËN:

Cấ: bốc mâng, bỗ råt, chùåt ài rưìi rûãa sẩch, àïí rấo. Xong
xïëp cấ vâo cùåp lưìng, ûúáp vúái nûúác mùỉm ngon, mò chđnh (bưåt ngổt),
tiïu, vâi lất úát (nïëu mën ùn cay).
Dûáa, câ chua, hânh têy thấi lất mỗng, xïëp lïn trïn, cng vúái
hânh lấ, rau mi.

Àêåy cấi àơa lïn cùåp lưìng rưìi àùåt vâo xoong hêëp cấch thy.
Cấ nc rêët nhanh chđn, àun àưå 15-20 pht lâ ùn àûúåc.
Thânh phêím: cấ khưng bõ nûát, da vêỵn trùỉng xanh, trong cùåp
lưìng cố xêm xêëp nûúác vâ nûúác trong.
Khi nhêëc xoong cấ xëng, bẩn nhúá nhanh tay nhêëc àơa àêåy
xëng vâ àûâng àïí nûúác àổng trïn àơa nhỗ xëng cấ.


Nhiïìu tấc giẫ

122

THÛÚÃNG THÛÁC:

Nïn ùn vúái cúm, khi cấ côn nống.
Nïëu mën nhêåu thò mua bấnh trấng mỗng hóåc bấnh àa
nem. Xoa nûúác lïn bấnh, xïëp cấc loẩi rau thúm vâ mưåt con cấ (bỗ
àêìu, cấ nc xn cố thïí ùn cẫ xûúng) vâ cën lẩi, chêëm vúái nûúác
mùỉm ngon pha àûúâng, úát.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

123

DÛA CHËI CHẤT

Mốn ùn nây tûåa nhû dûa gốp, chua chua, ngổt ngổt nhûng lẩ
miïång hún vò cố võ chất thêëm trïn àêìu lûúäi. Cố thïí ùn kêm àïí bûäa
cúm thïm mất mễ hóåc lâm mưìi nhùỉm rûúåu.

NGUN LIÏÅU:

- 10 quẫ chëi chất non.
- 100 ml giêëm.
- 10 quẫ chanh.
- Mëi, àûúâng, gûâng, tỗi, nûúác mùỉm.
THÛÅC HIÏÅN:

Vùỉt chanh lêëy nûúác. Hôa tan 2 thòa mëi vúái 2/3 lûúång nûúác
cưët chanh, chia lâm 2 phêìn.
Chëi xanh gổt vỗ, ngêm trong nûúác lậ cố pha 1/3 lûúång nûúác
chanh côn lẩi àïí chëi khưng bõ thêm àen.
ën cong quẫ chëi, ếp bỗ nûúác rưìi cho vâo 1/2 nûúác mëi
pha nûúác cưët chanh, ngêm 15 pht cho chëi trùỉng, mïìm. Sau àố
vúát ra ếp rấo nûúác. Cho tiïëp 1/2 nûúác chanh pha mëi côn lẩi vâo,
tiïëp tc ngêm.
Nêëu tan hưỵn húåp 50 g mëi, 150 g àûúâng, 100 ml giêëm, 350
ml nûúác àïí ngåi. Tiïëp tc vúát chëi, ếp rấo nûúác, thấi lất, xïëp vâo
lổ. Cho hưỵn húåp giêëm àûúâng ngêåp mùåt chëi.
THÛÚÃNG THÛÁC:

Xïëp chëi ra àơa. Trưån gûâng thấi súåi; pha nûúác mùỉm úát tỗi,
rûúái lïn trïn.


Nhiïìu tấc giẫ

124

TƯM KHO ÀẤNH

Mốn ùn nây sệ khưng lâm bẩn mêët nhiïìu thúâi gian chïë biïën.
Viïåc thûúãng thûác cng khấ nhể nhâng. Thay àưíi cấch lâm mưåt
cht, bẩn cố thïí biïën mốn ùn thânh nûúác chêëm rau ngon tuåt.
NGUN LIÏÅU:

- 300 g tưm tûúi.
- 100 g thõt ba chó.
- Hânh khư, hânh lấ, tỗi.
- ÚÁt bưåt, dêìu ùn, nûúác mùỉm, mëi, tiïu àûúâng.
CHÏË BIÏËN:

Thõt rûãa sẩch, thấi súåi, ûúáp vúái nûúác mùỉm, mëi, tiïu, àûúâng,
àïí khoẫng 15 pht cho ngêëm. Tưm bốc vỗ, àêåp giêåp.
Phi thúm hânh khư bùm nhỗ vúái tỗi, xâo thõt àïën khi sùn lẩi
thò cho tiïëp tưm vâo. Nïm nûúác mùỉm vâ mưåt đt àûúâng, xâo khoẫng
2 pht. Cho nûúác sưi xêm xêëp mùåt thõt, àun sưi trúã lẩi khoẫng 5
pht.
Cho tiïu, hânh lấ, úát bưåt (nïëu thđch cố võ cay).
THÛÚÃNG THÛÁC:

Dng vúái bn hóåc cúm.
Mốn nây côn cố thïí dng lâm nûúác chêëm rau låc. Khi êëy,
bẩn nïn bùm nhỗ tưm vâ thõt chûá khưng thấi súåi.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

125

CËN DIÏËP

Trong tiïët trúâi oi bûác, nhûäng bûäa cúm nống sưët khố mâ lâm
bẩn ngon miïång. Hậy thay thïë nố búãi nhûäng cën diïëp gổn
gâng,mất mễ mâ vêỵn àẫm bẫo à chêët. Àêy lâ mưåt trong nhûäng
mốn quen thåc ca ngûúâi Hụë.
NGUN LIÏÅU:

- 100 g thõt ba chó
- 100 g tưm tûúi
- 200 g bn
- 500 g cẫi bể xanh hóåc 1 bố rau salad (ra diïëp)
- 50 g hânh lấ
- 50 g gan lúån
- Lẩc, tỗi, tûúng bùỉc, àûúâng, úát.
CHÏË BIÏËN:

Thõt rûãa sẩch, låc chđn, thấi lất mỗng. Tưm lâm sẩch, hêëp
chđn, bốc vỗ, chễ àưi. Hânh lấ trêìn nûúác sưi. Trẫi lấ cẫi ra khay,
cho mưåt đt bn vâo giûäa, àùåt mưåt miïëng thõt, mưåt miïëng tưm, cën
lẩi. Dng cổng hânh trêìn båc bïn ngoâi.
Lâm nûúác chêëm: Xâo tỗi thúm, cho gan àậ bùm nhỗ vâo xâo
chđn. Nïm tûúng, àûúâng cho vûâa miïång. Khi dng, cho thïm úát
bùm vâ lẩc rang giậ nhỗ.
THÛÚÃNG THÛÁC:

Cën diïëp chêëm vúái nûúác tûúng. Bẩn cố thïí cën sùén hóåc
vûâa ùn vûâa cën, tẩo khưng khđ vui vễ trong gia àònh.

Nhiïìu tấc giẫ

126

ƯËC NHƯÌI NÊËU CHËI

Àậ àïën cëi tìn, bẩn cố thïí trưí tâi nêëu bïëp bùçng mốn ùn
dên dậ nhûng rêët hêëp dêỵn nây xem. Vúái bất ưëc nêëu chëi nây bẩn
sệ àem àïën cho nhûäng ngûúâi thên sûå bêët ngúâ àêëy.
Ngun liïåu:
- 2 kg ưëc bûúu, ngêm nûúác vo gẩo 1 giúâ, xẫ sẩch. Hêëp ưëc, lêëy
thõt, châ mëi, giêëm, xẫ sẩch àïí rấo
- 5 quẫ chëi xanh, gổt vỗ, ngêm nûúác chanh, thấi miïëng xếo
dây 5 mm
- 200 g thõt ba rổi, rûãa sẩch thấi mỗng
- 5 miïëng àêåu h, thấi miïëng vng
- 50 g mễ
- 1 thòa mùỉm tưm
- 5 quẫ câ chua thấi mi cam
- 1 c nghïå tûúi, gổt vỗ, giậ nhuỵn, vùỉt lêëy nûúác
- 50 g riïìng, gổt vỗ, giẫ nhuỵn
- Tđa tư rûãa sẩch
- Gia võ, tỗi, úát khư
THÛÅC HIÏÅN:

Ûúáp thõt vúái tỗi bùm, riïìng, mùỉm tưm, mễ, mëi, àûúâng, àïí
10 pht. Xâo thõt, cho nûúác vâo, tiïëp tc àun. Ûúáp chëi vúái nûúác
nghïå, mễ, mùỉm tưm, mëi, àûúâng, xâo sú. Ûúáp ưëc vúái riïìng, mễ,
mùỉm tưm, nûúác mùỉm, àûúâng, úát khư, xâo sú. Cho chëi, cưëc, câ
chua vâo nưìi thõt, nïm lẩi gia võ, cho tđa tư lïn trïn Thûúãng thûác:

Dng vúái bn, hóåc cúm.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

127

CHËI XƯËT CARAMEN

Khi dng, rûúái caramen lïn chëi. Dng nống hay lẩnh àïìu
ngon.
Ngun liïåu
- 5 quẫ chëi xiïm thêåt chđn, chổn quẫlúán
- 200 g dûâa nẩo
- 1 quẫ trûáng gâ
- Dêìu ùn
- Chanh, vùỉt lêëy nûúác cưët
- Àûúâng
THÛÅC HIÏÅN:

Bốc vỗ chëi, ngêm vúái nûúác mëi loậng khoẫng 10 pht, xẫ
lẩi vúái nûúác, àïí rấo
Àấnh tan trûáng gâ
Nhng chëi vâo trûáng gâ, lùn àïìu quẫ chëi qua dûâa
Dêìu nống, thẫ chëi vâo chïn, lúáp dûâa ấo bïn ngoâi vâng àïìu
lâ àûúåc. Vúát chëi ra, cho vâo giêëy thêëm dêìu Caramen: Cho àûúâng,
1 bất nûúác vâ nûúác cưët chanh vâo chẫo, àïí nhỗ lûãa. Dg àa khëy
àïìu cho àûúâng tan. Khi àûúâng chuín sang mâu vâng, tùỉt bïëp.

Nhiïìu tấc giẫ

128

THÕT LÅC GIÊÌM TÛÚNG

Àêy lâ mốn ùn dên gian khấ phưí biïën, cố thïí àïí dânh ùn
dêìn. Ma hê vúái àơa thõt giêìm nây bẩn sệ khưng gùåp cẫm giấc
ngấn ùn.
NGUN LIÏÅU:

- 1 kg thõt giô heo àậ lốc xûúng hay thõt ba rổi, rûãa sẩch, àïí
rấo
- 1 lđt tûúng bùỉc
- 200 g àûúâng trùỉng
THÛÅC HIÏÅN:

Nûúác sưi, cho thõt vâo nưìi låc chđn, vúát ra. Ngêm thõt trong
thau nûúác àấ cho miïëng thõt sùn lẩi, àïí khoẫng 10 pht, vúát ra,
dng khùn sẩch thêëm khư nûúác.
Nêëu tûúng cng vúái àûúâng cho àïën khi àûúâng tan hïët, nïëm
thêëy võ ngổt vûâa ùn lâ àûúåc. Àïí khoẫng vâi pht cho tûúng ngåi.
Cho thõt vâo lổ thu tinh, àưí tûúng vâo. Ngêm thõt vúái tûúng
khoẫng 1 tìn lâ dng àûúåc. Câng àïí lêu miïëng thõt câng thêëm vâ
ngon.
THÛÚÃNG THÛÁC:

Khi dng, lêëy thõt ra, thấi miïëng mỗng xïëp vâo àơa, rûúái đt
tûúng lïn trïn. Trang trđ thïm đt rau mi
Dng vúái cúm nống, dổn kêm dûa cẫi chua.

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

129

CANH CHUA BƯNG SO ÀA CẤ RƯ ÀƯÌNG

Mốn nây ùn nống dng chung vúái cúm trùỉng hóåc bn, nûúác
mùỉm ngun chêët vúái úát cùỉt khoanh.
NGUN LIÏÅU:

- 400 g cấ rư
- 200 g bưng so àa
- Me, úát, hânh phi, rau om, ngô gai
THÛÅC HIÏÅN:

Cấ rư lâm sẩch bỗ mang, ûúáp đt mëi tiïu. Bưng so àa bỗ
nhu, rûãa sẩch. Cho đt nûúác vâo me vùỉt nûúác cưët. Cấ rư chiïn vûâa
chđn cho vâo nưìi nûúác dng, nïm me, nûúác mùỉm, àûúâng, nêëu sưi
nhỗ lûãa cho nûúác canh khưng àc. Nïm gia võ vûâa à, cho bưng so
àa vâo nhùỉc xëng. Cho hânh phi, rau om, mi tâu, úát cùỉt
khoanh, đt múä tỗi.


Nhiïìu tấc giẫ

130

ÏËCH XÂO LẤ CẤCH

Lêu lêu bẩn cố thïí thay àưíi khêíu võ bûäa ùn cho gia àònh, vúái
mốn ùn nây bẩn sệ àem lẩi sûå ngon miïång cho nhûäng ngûúâi thên.
NGUN LIÏÅU:

- 500 gr ïëch sưëng
- Lấ cấch (cố thïí thay bùçng lấ lưët)
- Dûâa nẩo, bưåt nghïå, gûâng, úát, lẩc.
THÛÅC HIÏÅN:

ÏËch lâm sẩch, chó lêëy ài vâ thên, chùåt miïëng to ûúáp mëi,
tiïu, bưåt ngổt àïí khoẫng 10 pht. Dûâa giâ nẩo vùỉt lêëy mưåt chến
nûúác cưët, úát bùm nhuỵn. Lûåa lấ cấch non rûãa sẩch, cùỉt súåi vûâa.
Chẫo dêìu nống, cho đt tỗi vâ úát bùçm vâo xâo sú, cho ïëch vâo
xâo sùn lẩi, cho bưåt nghïå trưån àïìu sau àố àưí nûúác cưët dûâa vâo nêëu
sưi. Thïm gia võ cho vûâa ùn (mëi, àûúâng, bưåt ngổt). Xâo cho nûúác
cưët dûâa sấnh lẩi thõt ïëch múái thúm, rưìi cho lấ cấch vâo trưån àïìu vâ
cho ra àơa rùỉc đt lẩc rang lïn mùåt. Ùn nống.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

131

CẤ TAI TÛÚÅNG CHIÏN X

Àêy lâ mốn cố hònh thûác cng nhû hûúng võ hêëp dêỵn, rêët
thđch húåp cho nhûäng bûäa ùn gùåp mùåt hay mưåt bân nhêåu. Chc bẩn
ngon miïång.
NGUN LIÏÅU:

- 1 kg cấ tai tûúång
- Khïë, chëi, dûáa, rau cấc loẩi, bấnh trấng vâ bn
THÛÅC HIÏÅN

Cấ tai tûúång sưëng lâm sẩch, bỗ mang råt, ngêm trong nûúác
mëi khoẫng 15 pht cho cấ búát nhúát, àïí rấo nûúác vâ chiïn vâng
àïìu (chẫo nhiïìu dêìu àïí cấ mau chđn) vâ x àểp. Mốn nây cën ùn
kêm vúái rau sưëng, bấnh rấng vâ bn. Chêëm vúái mùỉm nïm.
CHÏË BIÏËN MÙỈM NÏM:

Bùm nhỗ dûáa (1/4 quẫ), úát, tỗi rưìi bỗ vâo chến mùỉm nïm àậ
chûng cấch thu vúái cht àûúâng, bưåt ngổt vâ đt nûúác sưi.


Nhiïìu tấc giẫ

132

GỖI BÊÌU CẤ LỐC NÛÚÁNG

Cố thïí bẩn ngẩc nhiïn khi biïët rùçng cấ cng lâm àûúåc mưåt
mốn nưåm. Hậy thûã chïë biïën vâ thûúãng thûác, bẩn sệ thêëy mốn gỗi
nây cng khấ hêëp dêỵn.
NGUN LIÏÅU:

- 500 g cấ lốc
- 1 kg bêìu
- Hânh tđm, gûâng, câ rưët, rau rùm, úát, hânh phi, vûâng, chanh
THÛÅC HIÏÅN:

Cấ lốc lâm sẩch, ûúáp đt mëi, tiïu trong 15 pht, nûúáng bùçng
lûãa than, cấ chđn thò gúä lêëy nẩc. Bêìu àïí ngun vỗ, bỗ phêìn råt,
cùỉt súåi, nhng sú qua nûúác sưi, vùỉt rấo nûúác. Hânh tđm cùỉt khoanh,
gûâng cùỉt nhuỵn ngêm dêëm. Rau rùm, câ rưët, úát, cùỉt súåi, vûâng
rang vâng.
Trưån bêìu, hânh tđm, gûâng, câ rưët, rau rùm vúái nûúác gỗi cho
vûâa ùn, cho ra àơa, xïëp cấ lïn trïn. Rûúái thïm mưåt đt nûúác gỗi, rùỉc
vûâng, hânh phi vâ úát lïn trïn, trang trđ cho àểp. Mốn gỗi bêìu ùn
kêm vúái bấnh phưìng tưm vâ nûúác mùỉm chua ngổt.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

133

VÕT NÊËU CHAO

Mốn ùn nây khấ hêëp dêỵn rêët thđch húåp cho mưåt bûäa tiïåc. Vâo
ma nây võt bùỉt àêìu ngon bẩn cố thïí dïỵ dâng chín bõ cho mốn
ùn.
NGUN LIÏÅU

- 1 con võt tú (1,7 kg), rûãa sẩch vúái gûâng pha rûúåu, xẫ sẩch,
chùåt miïëng
- 4 viïn chao trùỉng
- 3 viïn chao àỗ
- 500 g khoai cao, gổt vỗ, cùỉt miïëng vûâa ùn, chiïn vâng
- 1 bố rau mëng nhùåt bỗ lấ, lêëy cổng non
- Hânh tỗi, bùm nhỗ

- Dêìu hâo, dêìu mê
- Nûúác dûâa tûúi
- Mëi, tiïu, àûúâng
THÛÅC HIÏÅN:

Ûúáp thõt võt vúái mëi, tiïu, àûúâng, hânh tỗi bùm, dêìuhâo,
dêìu mê vâ chao tấn nhuỵn, àïí ngêëm gia võ khoẫng 30 pht. Phi
tỗi thúm, cho võt vâo xâo sùn lẩi. Cho nûúác dûâa, hêìm thõt mïìm.
Tiïëp tc cho khoai cao vâo, nïm lẩi gia võ vûâa miïång. Àun cho àïën
khi nûúác trong nưìi sấnh lẩi.
THÛÚÃNG THÛÁC

Cho thûác ùn ra lêíu hóåc nưìi àêët, àun lûãa liu riu (àïí giûä
nống). Dng kêm vúái bn tûúi hóåc bấnh mò, rau mëng vâ chao.


Nhiïìu tấc giẫ

134

CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG

Àêy lâ mưåt mốn ùn khấ lẩ vâ hêëp dêỵn. Bẩn hậy trưí tâi àïí
thïët àậi bẩn bê hay ngûúâi thên nhế.
NGUN LIÏÅU:

- 300 gr cấ hûúâng, lâm sẩch, àấnh vêíy rûãa vúái nûúác pha rûúåu
vâ mëi
- 100 gr cấ hưìi, cùỉt hẩt lûåu
- 100 gr thõt ngåi, cùỉt hẩt lûåu

- 04 quẫ trûáng gâ - mi, cùỉt nhỗ
- Mëi, tiïu, àûúâng, rûúåu trùỉng.
THÛÅC HIÏÅN:

Cấ hûúâng lốc lêëy thõt cấ chûâa ài vâ àêìu. Phêìn thõt cấ cùỉt
hẩt lûåu. Trưån hưỵn húåp: thõt cấ, cấ hưìi, thõt ngåi. Nïm mëi, tiïu,
àûúâng, rûúåu trùỉng, ngô. Trûáng gâ àấnh tan, nïm mëi, tiïu,
àûúâng.
Trưån chung vúái cht hưỵn húåp thõt cấ vâ sang qua àơa, àem
hêëp khoẫng 1 pht. Àùåt mònh cấ vâ phêìn thõt côn lẩi lïn phêìn
trûáng vûâa hêëp vâ tiïëp tc hêëp khoẫng 4 pht.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

135

CẤ CËN BN

Tûúãng rùçng mốn nây rêët kđch rđch khi chïë biïën nhûng thûåc tïë
lẩi rêët àún giẫn, mốn ùn nây sệ àem lẩi khêíu võ khấ múái mễ vâ
hêëp dêỵn trong nhûäng ngây hê nây.
NGUN LIÏÅU:

- Cấ quẫ: 700 g
- Bn gẩo: 500 g
- Bấnh àa nem: 50 chiïëc
- Rau sưëng, thò lâ, hânh hoa
- Gûâng, tỗi, dêëm, úát
THÛÅC HIÏÅN:

Cấ quẫ cẩo sẩch àấnh vêíy vâ nhúát rưìi dng dao khđa nhiïìu
àûúâng nhỗ dổc theo mònh cấ. Dng mưåt cht gia võ ûúáp àïìu lïn cấ.
Bn cùỉt nhỗ.
Gûâng tûúi gổt vỗ thấi khc rưìi àêåp giêåp. Hânh hoa nhùåt rûãa
sẩch cùỉt riïng phêìn cổng vâ lấ. Thò lâ, rau sưëng, nhùåt, rûãa sẩch,
ngêm trong nûúác mëi loậng, khi ùn thò vúát ra vêíy khư.
Àun nûúác sưi cho thò lâ vâ cổng hânh vâo chêìn chđn vúát ra rưìi
cho gûâng vâo àun. Khi nûúác sưi lẩi cho cấ vâo låc chđn. Trẫi
miïëng bấnh àa nem ra cho vâo mưåt cht bn, vâi cổng hânh, rau
sưëng, cấ rưìi cån trôn lẩi. Lêëy mưåt lấ hânh båc húâ bïn ngoâi.
Cën cấ ùn cng nûúác chêëm cố pha dêëm, tỗi, úát vûâa ùn.
Mốn ùn sệ ngon hún nïëu ta giûä nống cấ trong sët bûäa. Cố
thïí thay thïë cấ quẫ bùçng loẩi cấ đt xûúng khấc.


Nhiïìu tấc giẫ

136

BN KHƯ XÂO GIÔN

Khi àậ chấn ngùỉt vúái mốn chùỉc dẩ nhêët lâ cúm thò bẩn hậy
thûã lâm mưåt mốn bn àïí thay àưíi khêíu võ.
Ngun liïåu:
- 100 g bn khư
- 150 g thõt lûúân gâ hóåc thõt lúån thùn
- 100 g tưm tûúi bốc vỗ
- 100 g àêåu h
- ÚÁt, tỗi, gûâng, lấ tỗi, rau mi, nûúác mùỉm, dêëm, àûúâng dêìu

ùn
THÛÅC HIÏÅN:

Ngêm bn trong nûúác nống giâ khoẫng 2 pht, vúát ra àïí thêåt
khư nûúác. (Cố thïí àùåt bn trïn giêëy thêëm àïí bn nhanh rấo nûúác.
Àêåu h thấi con chò. Thõt gâ (hóåc thõt lúån) bùm nhỗ. Tưm cùỉt
àưi. Gûâng, tỗi, úát bùm nhỗ. Lấ tỗi thấi khc.
Cho dêìu vâo chẫo sêu àun nống giâ, cho bn vâo chiïn giôn.
Lûu úã nhiïåt àưå cao bn rêët nhanh giôn chó mêët tûâ 40 giêy àïën 1
pht, nïëu àïí quấ bn sệ chấy àen. Àêåu chiïn vâng. Bn, àêåu àïí
rấo dêìu, giûä êëm àêåu.
Chiïn bn, àêåu xong àưí dêìu ra khỗi chẫo chó àïí lẩi mưåt đt.
Cho gûâng, tỗi, phi thúm, àưí thõt vâo xâo, mưåt lc cho tiïëp tưm vâo.
Hôa hai thòa nûúác mùỉm, hai thòa tûúng úát, mưåt thòa dêëm, àûúâng vâ
mưåt đt úát bùm nhỗ àưí vâo chẫo tưm thõt, àun sưi. Cho lấ tỗi vâo
chẫo àẫo nhanh tay. Cëi cng cho rau mi thấi nhỗ, àêåu h vâo
àẫo àïìu. Cho bn ra 4 àơa sêu lông, mc hưỵn húåp xâo lïn trïn.