Xây dựng quy phạm sản xuất -

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP CHO CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT VACCINE CÚM A/H5N1 TRÊN TRỨNG GÀ CÓ
PHÔI
& QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP CHO VIỆN VACCINE NHA
TRANG(IVAC).
GVHD: ĐỖ VĂN NINH
HỌ & TÊN: NGUYỄN THỊ THANH TÂM
MSSV: 4913044058
LỚP: 49CNSH
*****NHA TRANG – 2010*****
1
• Mở đầu.
Trong xu thế hội nhập với thế giới để đáp ứng các yêu cầu chất lượng và đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm, các nhà sản xuất và kinh doanh cần phải quan tâm nhiều hơn
đến quản lý chất lượng sản phẩm.
Thật vậy, quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu
phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng
cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan đến việc duy trì
chất lượng sản phẩm.
Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện quản lý xí
nghiệp.Dưới đây là một số hệ thống quản lý chất lượng mà các doanh nghiệp đã áp
dụng để góp phần nâng cao uy tín, tăng lợi nhuận, nâng cao chất lượng sản phẩm hay
quản lý hoạt động hiệu quả hơn.

A. KHÁI QUÁT VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.
I. Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống.
Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấy
mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng.Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất

lượng của sản phẩm hoặc là tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, chi phí cho việc lấy mẫu và kiểm tra mẫu
thấp.Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp nhiều người.
Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng sản phẩm, đặc biệt là tính an toàn vệ sinh thực phẩm
thì phương pháp này chưa có độ tin cậy cao.Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với
những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất.Chủ yếu là giải quyết
hậu quả khi sự việc đã xảy ra rồi, thậm chí không thể truy tìm được nguyên nhân gây
giảm chất lượng.Nhièu khi chi phí chất lượng rất cao,do chi phí sai hỏng rất lớn có thể
gây mất uy tín cho công ty và quốc gia.
II. Quản lý chất lượng theo GMP (Good Manuafacturing Practices).
GMP- thực hành sản xuất tốt/ quy phạm sản xuất tốt: là những quy định, những thao
tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất
nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tại một cơ sở sản
xuất .Việc áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ thiết bị xây lắp nhà xưởng, thiết
bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến(nguyên liệu, các thao tác
của công nhân, các thông số công nghệ, điều kiện vệ sinh…), bao gói, bảo quản và con
người điều hành các hoạt động sản xuất.
Phương pháp này kiểm soát được các yếu tố liên quan đến chất lượng thành phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu đưa nguyên liệu cho đến khâu cuối cùng của quy trình
sản xuất.Phương pháp này có thể giúp cho các doanh nghiệp đạt được những yêu cầu
2
đề ra cho sản phẩm đúng tiêu chuẩn và qui cách.Do đó, chi phí sai hỏng thấp giúp cho
các nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn đối với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong sản xuất.
Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi chi phí phòng ngừa cao hơn so với phương pháp
truyền thống.Hệ thống quản lý chất lượng đòi hỏi phức tạp hơn vì tất cả các yếu tố đều
phải phòng ngừa và kiểm soát gắt gao ở từng giai đoạn như: thiết bị máy móc phải
chuẩn, công nhân phải có trình độ tay nghề cao, nguyên liệu phải đảm bảo, qui trình chế

biến và phương pháp chế biến phải đúng.
III. Quản lý chất lượng sản phẩm bằng hệ thống ISO 9000
(ISO-International Standardization Organization).
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng sản phẩm.Nó không phải là tiêu chuẩn chất
lượng của sản phẩm mà là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống đảm bảo chất lượng.
Hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm:
• Cải tiến công tác quản lý phù hợp.
• Khắc phục đặc biệt về tiêu chuẩn và phong cách làm ăn.
• Tránh được thử nghiệm lặp lại, giảm chi phí trong thương mại.
Các tiêu chuẩn trong bộ ISO 9000 quy định các yếu cầu đối với một hệ thống quản lý
chất lượng mà một tổ chức cần để chứng minh khả năng của tổ chức nhằm cung cấp sản
phẩm thích hợp đáp ứng yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu luật định.
Tiêu chuẩn quốc tế này mô tả là các yếu tố mà một hệ thống chất lượng nên có nhưng
không mô tả cách thức mà 1 tổ chức cụ thể thực hiện các yếu tố này.ISO 9000 không
nhằm mục tiêu đồng nhất hóa các hệ thống chất lượng vì mỗi hệ thống quản lý của mỗi
một tổ chức bị chi phối bởi mục đích, sản phẩm và thực tiễn cụ thể.
Nội dung mà ISO 9000 đề cập đến là:
• Chính sách và chỉ đạo về chất lượng.
Mỗi doanh nghiệp phải xác định hướng tới thị trường nào, chất lượng của
sản phẩm ra sao? Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng các mục tiêu chất
lượng bao gồm những mục tiêu cần thiết để đáp ứng các yêu cầu về sản
phẩm, được thiết lập ở các chức năng và các cấp thích hợp trong tổ
chức.Các mục tiêu chất lượng phải đo được và nhất quán với chính sách
chất lượng.
• Nhu cầu thi trường.
• Thiết kế và triển khai sản phẩm.
Tổ chức phải lập kế hoạch và kiểm soát việc thiết kế sản phẩm.
Các dữ liệu liên quan đến các yêu cầu về sản phẩm phải được xác định và
hồ sơ phải được lưu trữ.

Kết quả thiết kế và triển khai phải được triển khai phải được cung cấp
dưới dạng có thể thẩm tra dựa trên các dữ liệu thiết kế và triển khai và
phải được phê duyệt trước khi ban hành.
Tại các giai đoạn thích hợp, xem xét có hệ thống thiết kế và triển khai
phải được tiến hành phù hợp với sắp xếp đã hoạch định.
Việc thẩm tra thiết kế và triển khai phải thực hiện theo sắp xếp đã hoạch
3
định để đảm bảo rằng kết quả đáp ứng dữ liệu đầu vào của thiết kế và
triển khai.Mọi dữ liệu của việc thẩm tra và các hành động đều phải được
ghi chép và lưu trữ.
• Cung ứng.
• Kiểm soát thị trường( về mặt chất lượng)
Tổ chức phải lập kế lập kế hoạch và tiến hành sản xuất trong điều kiện
kiểm soát khi có thể.
Xác nhận giá tri sử dụng của quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ
Nhận biết và xác định rõ nguồn gốc sản phẩm.
• Bao gói và bảo quản thực phẩm.
• Phân phối: tổ chức các kênh phân phối.
• Dịch vụ sau khi bán: bảo hành, sửa chữa.
• Xem xét đánh giá nội bộ.
Tổ chức cần phải thực hiện các đợt đánh giá nội bộ tại những khoảng thời
gian đã hoạch định để xác định liệu hệ thống quản lý chất lượng đã phù
hợp với các sắp xếp, với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế hay phù hợp
với các yêu cầu của tiêu chuẩn của tổ chức thiết lập hay chưa.
Trách nhiệm và yêu cầu để lập kế hoạch và thực hiện đợt đánh giá và báo
cáo kết quả, duy trì hồ sơ kết quả đánh giá phải được xác định trong các
thủ tục ở dạng văn bản.
• Kiểm soát tài liệu và đào tạo.
Các tài liệu được yêu cầu bởi hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm
soát.Hồ sơ chất lượng là một tài liệu đặc biệt và phải kiểm soát tuân thủ

các yêu cầu.Các hồ sơ phải dễ đọc, dễ nhận biết, dễ truy tìm.
 Qua đó thấy được ISO 9000 là tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất
lượng tốt nhất, có tiêu chuẩn quốc tế nhưng chỉ thích hợp trong một điều
kiện nào đó.
Tuy nhiên, sự phát triển nhanh chóng của các doanh nghiệp cả về số lượng và qui mô,
đặc biệt là các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực công nghiệp đã có những tác
động xấu đến môi trường và có nguy cơ gây ô nhiễm ngày càng cao. Năm 1993, Tổ
chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã triển khai xây dựng bộ tiêu chuẩn về quản lý môi
trường có mã hiệu ISO 14000 nhằm mục đích tiến tới thống nhất áp dụng Hệ thống
quản lý môi trường (EMS) đảm bảo sự phát triển bền vững trong từng quốc gia, trong
khu vực và quốc tế.
Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 đề cập đến 6 lĩnh vực sau:
• Hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management Systems -
EMS).
• Kiểm tra môi trường (Environmental Auditing - EA).
• Đánh giá kết quả hoạt động môi trường (Environmental Performance -
EPE).
• Ghi nhãn môi trường (Environmental Labeling - EL).
• Đánh giá chu trình sống của sản phẩm (Life Cycle Assessment - LCA).

4
• Các khía cạnh môi trường trong tiêu chuẩn của sản phẩm (Environmental
aspects in Product Standards).
Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 được chia thành 2 nhóm: Các tiêu chuẩn về tổ chức và các
tiêu chuẩn về sản phẩm:
• Các tiêu chuẩn về tổ chức tập trung vào các khâu tổ chức hệ thống quản lý
môi trường của doanh nghiệp, vào sự cam kết của lãnh đạo và của các cấp
quản lý đối với việc áp dụng và cải tiến chính sách môi trường, vào việc
đo đạc các tính năng môi trường cũng như tiến hành thanh tra môi trường
tại các cơ sở mình.

• Các tiêu chuẩn về sản phẩm tập trung vào việc thiết lập các nguyên lý và
cách tiếp cận thống nhất đối với việc đánh giá các khía cạnh của sản phẩm
có liên quan đến môi trường. Các tiêu chuẩn này đặt ra nhiệm vụ cho các
công ty phải lưu ý đến thuộc tính môi trường của sản phẩm ngay từ khâu
thiết kế, chọn nguyên vật liệu cho đến khâu loại bỏ sản phẩm ra môi
trường.
Hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14000 yêu cầu một sự thay đổi trong cách thức
quản lý về môi trường. Khác với cách thức truyền thống là chỉ đòi hỏi theo yêu cầu,
mệnh lệnh hoặc chỉ quan tâm đến sự ô nhiễm ở công đoạn xả/thải ra còn
ISO 14000 yêu cầu phải tiếp cận vấn đề môi trường bằng cả một hệ thống quản lý, từ
việc xác định các nguyên nhân đến việc xem xét các đối tượng có liên quan đến môi
trường, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
Yêu cầu về quản lý môi trường và áp dụng ISO 14001 ở Việt Nam.
Sự phát triển nhanh chóng của các doanh nghiệp cả về số lượng và qui mô, đặc biệt là
các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực công nghiệp đã có những tác động xấu đến
môi trường và có nguy cơ gây ô nhiễm ngày càng cao. Để tăng cường công tác quản lý
môi trường, năm 1993 Nhà nước đã ban hành Luật Bảo vệ môi trường, sau đó, nhiều
văn bản dưới luật và các hướng dẫn về quản lý môi trường đã được ban hành. Trong đó
việc nghiên cứu áp dụng hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14000 sẽ giúp các doanh
nghiệp Việt nam hoạt động sản xuất và kinh doanh đạt được các yêu cầu:
• Bền vững về kinh tế.
• Bền vững về xã hội.
• Bền vững về chất lượng.
• Bền vững về tài nguyên thiên nhiên.
ISO 14001 là tiêu chuẩn nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 14000 qui định các yêu cầu đối
với một Hệ thống quản lý môi trường. Các yếu tố của hệ thống được chi tiết hoá thành
văn bản. Nó là cơ sở để cơ quan chứng nhận đánh giá và cấp giấy chứng nhận cho cơ sở
có hệ thống quản lý môi trường phù hợp với ISO 14000.
Muốn xây dựng thành công hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14000, việc đầu tiên
của các doanh nghiệp là phải có sự cam kết và đưa ra một chính sách môi trường được

toàn thể cán bộ công nhân viên và lãnh đạo nhất trí. Sự cam kết và chính sách này phải
được thể hiện bằng văn bản, ở đó phải đề ra được những mục tiêu, mục đích, những qui
trình, qui phạm cụ thể để giải quyết các vấn đề về môi trường. Hệ thống
5
quản lý môi trường muốn hoạt động tốt và có hiệu quả thì phải được kiểm tra theo định
kỳ để đánh giá đúng thực trạng của hệ thống, từ đó đưa ra các biện pháp bổ trợ, phòng
ngừa và cải tiến, có khả năng đáp ứng được với những yêu cầu đặt ra trong
chính sách môi trường của doanh nghiệp cũng như giải quyết được những vấn đề khẩn
cấp về môi trường có liên quan đến doanh nghiệp.
Khác với quản lý chất lượng, quản lý môi trường thể hiện trách nhiệm của doanh
nghiệp đối với cộng đồng, đối với xã hội. Bảo vệ môi trường là bảo vệ sức khoẻ cho
con người, bảo vệ tài nguyên thiên nhiên - làm cho đất nước phát triển bền vững. Vì vậy
muốn xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14000, lãnh đạo
doanh nghiệp phải thực sự tự nguyện và thể hiện bằng sự cam kết của mình. Đối với
một quốc gia thì sự cam kết đó thể hiện trong chính sách của Chính phủ về bảo vệ môi
trường.
IV. Quản lý chất lượng sản phẩm bằng HACCP
(Hazard Analyis and Critical Control Point)
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng
ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới
hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát
có hiệu quả.Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro
có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.Hệ thống này không phải là một hệ thống độc
lập mà đòi hỏi và sự kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP
(GMP, GHP)
Các nguyên tắc của HACCP:
1. Phân tích các mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá sản xuất
và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã nhận

diện.
2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để kiểm
soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.
3. Thiết lập (các) giới tới hạn cần phải đạt được cho mỗi biện pháp kiểm soát tại
mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để theo dõi quá
trình chế biến đang diễn ra như thế nào ra và mối nguy đã nhận diện có nằm
trong tầm kiểm soát hay không ?
5. Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP nào
đó nằm ngoài kiểm soát.
6. Thiết lập thủ tục thẩm ra để xác nhận Hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả
và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống.
7. Thiết lập hệ thống lưu trữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực
cho biết khi nào giới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động sửa
chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát.Nhằm đáp ứng yêu
cầu của các nhà quản lý,nhập khẩu…

6
Điều kiện áp dụng HACCP.
• Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật
và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
• Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình
thức.
• Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định.
• Đầu tư nguồn lực để:
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây
dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng – thẩm định hoàn chỉnh liên

tục và có hiệu quả.
• Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có
trình độ kỹ thuật phù hợp.
• Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của
một cơ quan tư vấn có năng lực.
• Tổ chức đào tạo tốt về HACCP.
• Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ
sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP (Good
Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure).
Lý do để áp dụng hệ thống HACCP:
• Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập
khẩu:
Tổ chức thương mại thế giới(WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp
dụng hệ thống HACCP như là một phương tiện kiểm soát ATTP trong
thương mại quốc tế đảm bảo thực hiện hiệp định SPS.
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU
từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ
thống HACCP.Riêng đối với thủy sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ
các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là
GMP, sau đó là chỉ thị 94/356/EEC đặt nền nảng cho việc kiểm soát vệ
sinh theo Hệ thống HACCP.
Các thị trường lớn như Canada, Úc, New – Zealand, Nhật bản… đều yêu
cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng
HACCP.FDA(Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống
HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất
thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997.
• Lợi ích với người tiêu dùng :
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.

7
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội).
• Lợi ích với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như
là một điều kiện để nhập khẩu.HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên
giới).
• Lợi ích với chính phủ:
Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
• Lợi ích đối với doanh nghiệp:
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo
lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong
các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh
nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố chất
lượng VSATTP.

Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem
xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô hàng sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như
các đối tác nước ngoài.
V. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP – Sanitation Standard Operating
Procedures).
SSOP là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản
xuất thực phẩm.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả
khi không có chương trình HACCP và giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong
kế hoạch HACCP.SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm CP, giúp làm tăng
8
hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Tại sao các cơ sở sản xuất thực phẩm phải áp dụng SSOP ?
• Giúp thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP
của từng mặt hàng.
• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.Một chương trình vệ sinh tốt, sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa
học lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản
• xuất.Do vậy HACCP chỉ tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể, nhờ
đó hiệu quả phòng ngừa của HACCP đối với các mối nguy càng cao.
Các lĩnh vực cần kiểm soát vệ sinh:
• An toàn nguồn nước.
• An toàn vệ sinh nước đá.
• Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
• Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
• Vệ sinh cá nhân.
• Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất.

• Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
• Kiểm soát sức khỏe của công nhân.
• Kiểm soát động vật gây hại.
• Kiểm soát các chất thải.
• Thu hồi sản phẩm.
VI. Quản lý chất lượng sản phẩm bằng hệ thống quản lý chất lượng toàn
diện – TQM (Total Quality Management).
TQM là một hệ thống bao gồm các kỹ thuật kiểm soát chất lượng và các mô hình tổ
chức.
TQM đưa ra cách tiếp cận có cấu trúc để tạo ra sự tham gia của toàn bộ tổ chức trong
quá trình lập kế hoạch và thực hiện quá trình cải tiến liên tục nhằm thỏa mãn nhiều hơn
sự kỳ vọng của khách hàng.
TQM là một triết lý về chất lượng, có sự liên quan của tất cả các thành viên ở mọi cấp,
mọi bộ phận của tổ chức, từ giám đốc điều hành trở xuống – với mục tiêu chất lượng.
Hệ thống này cũng mở rộng đến các nhà cung cấp cũng như khách hàng, Với khách
hàng là điểm trọng tâm và sự hài lòng của khách hàng là áp lực điều khiển.
Quản lý chất lượng tổng thể là mở rộng và phát triển của đảm bảo chất lượng (Sallis
1993).
Các đặc trưng cơ bản của TQM:
1. Chất lượng được tạo nên bởi sự tham gia của tất cả̉ mọi người.
2. Chú ý đến mối quan hệ với các lợi ích xã hội : tất cả mọi người đều có lợi.
3. Chú ý đến giáo duc̣ và̀ đào tạo : Chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và̀ kết thúc
cũng bằng đào tạo.
4. Dựa trên chế độ tự quản (self- control) – chất lượng không được tạo nên bởi
sự kiểm tra mà bởi sự tự giác.
9
5. Chú ý đến việc sử dụng các dữ liệu quản lý dựa trên sự kiện(management by
fact).
6. Quản lý và triển khai chính sách: xây dựng và triển khai hệ thống chính sách
trên toàn công ty.

7. Hoạt động nhóm chất lượng: thúc đẩy ý thức tựu quản và hợp tác của người
lao động.
8. Chia sẻ kinh nghiệm và ý tưởng: khuyến khích các ý tưởng sáng tạo và cải
tiến.
9. Xem xét cuả lãnh đạo và đánh giá nội bộ: đảm bảo hệ thống chất lượng hoạt
động thông suốt và thực hiện chính sách và kế hoạch chất lượng.
10. Sử dụng các phương pháp thống kê: thu thập và phân tích dữ liệu về sản
phẩm và quá trình.
Các đặc điểm chung của TQM trong quá trinh triển khai thực tế hiện nay tại
các công ty có thể được tóm tắt như sau:
1. Chất lượng định hướng bởi khách hàng.
2. Vai trò lãnh đạo trong công ty.
3. Cải tiến chất lượng liên tục.
4. Tính nhất thể hệ thống.
5. Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viên.
6. Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, vừa
đúng lúc,…
B. NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO
HACCP VÀ ISO 22000.
I. Nội dung cơ bản của quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP.
Các nguyên tắc của HACCP:
1. Phân tích các mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá sản
xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã
nhận diện.
Đây là nguyên tắc đầu tiên, là bước cơ bản của hệ thống HACCP.Phân
tích mối nguy ở đây là các yếu tố,tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong
thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng chúng.Biện
pháp phòng ngừa ở đây là những hành động có thể ngăn chặn, loại bỏ
hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được.Tùy vào loại tác nhân mà ta đề ra các biện pháp phòng ngừa

riêng. Vd như:
Trong thực phẩm của chúng ta nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh
thường gặp như: Campylobacter jejun, Clostridium botulinum,Shigella…
thì cần phải có biện pháp phòng ngừa bằng cách sử dụng quá trình gia
nhiệt, nấu, kiểm soát nhiệt độ và thời gian, làm lạnh hay cấp đông …
10
2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để
kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc quá trình tại đó có thể
tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm
thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận
được.
CCP có thể là điểm:
. Nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu chế biến, bổ
sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành
phẩm, bảo quản, ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh…
. Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ
vi khuẩn, virus gây bệnh, cấp đông có thể loại bỏ mối nguy về ký
sinh trùng trong thủy sản…
. Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm
thiểu mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc
dùng thiết bị …
Một CCP có thể kiểm soát được một hay nhiều mối nguy.Và một mối
nguy đôi khi phải được kiểm soát bằng nhiều CCP.Điểm kiểm soát tới hạn
CCP là đặc thù cho từng loại sản phẩm hoặc quá trình.
3. Thiết lập (các) giới tới hạn cần phải đạt được cho mỗi biện pháp kiểm soát tại
mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Giới tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa
liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi

biện pháp phòng ngừa tại một diểm kiểm soát tới hạn (CCP) phỉa thỏa
mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận
được và mức không thể chấp nhận được về mặt VSATTP.
Việc thiết lập giới tới hạn dựa trên các quy định pháp luật về VSATTP;
các tài liệu, sồ liệu khoa học, công nghệ; các nghiên cứu thực nghiệm; ý
kiến của các chuyên gia và kinh nghiệm thực tiễn.
Lưu ý là trong quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng
vận hành.
4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để theo dõi
quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào ra và mối nguy đã nhận diện có nằm
trong tầm kiểm soát hay không ?
Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP để đảm bảo các
giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước,
các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm
trong tầm kiểm soát hay không.Các số liệu giám sát chính là phần
quan trọng để sau này tiến hành kiểm định hệ thống tại doanh nghiệp.
Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể :
11
. Nội dung phải giám sát cái gì.
. Làm thế nào để giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp
phòng ngừa.
. Giám sát liên tục lục hay không liên tục, tần suất giám sát phải
thực hiện.
. Ai sẽ là người thực hiện giám sát.
5. Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP
nào đó nằm ngoài kiểm soát.
Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc
không đạt được giới hạn.Khi ngưỡng tới hạn một CCP bị vi phạm, phải

tiến hành tại chỗ các hành động sửa chữa nhằm:
. Khôi phục sự kiểm soát của quá trình.
. Xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch.
. Tìm nguyên nhân vi phạm, xác định biện pháp phòng ngừa sự tái
vi phạm .
Các hành động sửa chữa muốn hữu hiệu cần phải:
. Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và
khôi phục kiểm soát quá trình.
. Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phương án xử lý
sản phẩm không đạt yêu cầu.
. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu mẫu nhất định.
. Người có trách nhiệm điều hành các hành động sửa chữa phải là
người hiểu biết thấu đáo về quá trình sản xuất, bản chất sản phẩm,
về kế hoạch HACCP cũng như các thông số cần giám sát tại một
CCP cụ thể.Người đó cũng có quyền quyết định biện pháp xử lý
sản phẩm vi phạm cũng như mọi trách nhiệm có liên quan tới hành
động sửa chữa, đảm bảo các hành động đó được tiến hành một
cách tức thời và kiểm soát có hiệu quả quá trình.
Hành động sửa chữa bao gồm:
. Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự
kiểm soát quá trình.
. Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gain vi phạm và
phương thức xử lý.
6. Thiết lập thủ tục thẩm ra để xác nhận Hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu
quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống.
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp thủ tục, phép thử và cách đánh giá
khác nhau, xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế chế biến sản xuất.
Mục đích của việc thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã
được xây dựng là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy

và đang được thực thi.
Hình thức thẩm tra là:
. Thẩm tra nội bộ (Tự thẩm tra – bên thứ nhất)
12
. Thẩm tra từ bên ngoài:
Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc bên nước nhập khẩu
(Bên thứ hai).
Tổ chức trung gian thứu ba được ủy quyền.(Bên thứ ba).
8. Thiết lập hệ thống lưu trữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực
cho biết khi nào giới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động sửa
chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát.Nhằm đáp ứng yêu
cầu của các nhà quản lý,nhập khẩu…
II. Nội dung cơ bản của quản lý chất lượng sản phẩm theo ISO 22000.
Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây
dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có
phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu. Điểm
khác biệt giữa ISO 22000:2005 và HACCP là ISO 22000:2005 qui định thêm các yêu
cầu về Hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung tương tự ISO 9001:2000.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yến tố chính đối với một hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng
thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn
này là:
1. Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy
được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi
cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về
các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng
công khai các yêu cầu của khách hàng.
2. Quản lý hệ thống:

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và
cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động
quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên
hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ
tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một
cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở
sản xuất thực phẩm.
3. Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):
Các chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần
thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và
cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng.
PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện
13
tham gia sản xuất thực phẩm.
4. Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.
Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm
từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng
xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực
phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có
hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát

tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện
đầy đủ
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
chúng.
Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng
trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực
phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex, cơ quan đồng
thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống
HACCP (Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) do tổ chức Codex đề
ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực phẩm mà
không có sự khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có liên quan.
ISO 22000 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực
thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi của hệ thống an
toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất
14
thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà thầu phụ
bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như
những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các thành phần và
các chất phụ gia…
Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc
thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay cả ở
những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khoẻ và bệnh tật do ngộ độc
thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa

bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật…
ISO 22000 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn trong
dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho
việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó, hệ thống an toàn
thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được chứng nhận – điều này đáp
ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù
tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự chứng nhận phù hợp, đơn giản
chỉ vì lợi ích của nó mang lại.
ISO 22000 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các tiêu chuẩn
then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng
với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.
Yêu cầu đối với tổ chức áp dụng tiêu chuẩn:
ISO 22000 nêu lên các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
trong chuỗi thực phẩm, khi một tổ chức:
• Cần phải chứng tỏ khả năng kiểm sóat các mối nguy về an toàn thực phẩm để
cung cấp thực phẩm an toàn, đáp ứng cả yêu cầu của khách hàng lẫn yêu cầu
quản lý.
• Nhằm tăng cường sự thỏa mãn khách hàng, bằng cách kiểm sóat hữu hiệu các
mối nguy ATTP, bao gồm các quá trình cập nhật hệ thống.
C. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP CHO CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT VACCINE CÚM A/H5N1 TRÊN TRỨNG GÀ CÓ PHÔI & QUY
PHẠM VỆ SINH - SSOP CỦA VIỆN VACCINE NHA TRANG(IVAC).
I. Giới thiệu vài nét về viện Vaccine Nha Trang.
Thành phố Nha Trang thanh bình và thơ mộng như một nốt lặng trong bản giao hưởng
tồn tại một cơ sở phát triển khoa học do chính bàn tay nhà bác học Alexandre Yersin đặt
nền móng.Viện quốc gia sản xuất vaccine và các chế phẩm sinh học Nha Trang là một
trong những trung tâm sản xuất các loại vaccine ho gà, bạch cầu, thương hàn và nhiều
chế phẩm khác phục vụ cho công cuộc bảo vệ sức khỏe và hạnh phúc của con người.
15
Viện vaccine có trụ sở chính tại số 9 Trần Phú, Nha Trang và hai cơ sở khác ở Đà Lạt

và suối Dầu.
Khu trung tâm trại suối Dầu.
16
Viện Pasteur chi nhánh Đà Lạt.
Viện có nhiệm vụ cung cấp các loại vaccine cho chương trình tiêm chủng mở rộng và
các sinh phẩm dùng trong chuẩn đoán, điều trị, nghiên cứu khoa học, đào tạo cán bộ và
hợp tác liên doanh với các tổ chức trong và ngoài nướctrong lĩnh vực nghiên cứu, sản
xuất vaccine, huyết thanh và các chế phẩm sinh học.Chủ trương của viện từ ngày thành
lập đến nay là xây dựng cho mình một đội ngũ cán bộ khoa học có trình độ chuyên môn
và nghiệp vụ cao để sản xuất các loại vaccine, sinh phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế như
GMP, SSOP…
Hướng đi mới của viện hiện nay là sản xuất các vaccine nhờ các công nghệ cao để
nhanh chóng sản xuất các vaccine phòng chống các đại dịch của Việt Nam cũng như là
toàn thế giới.Mới đây, IVAC Nha Trang là đơn vị chủ trì đề tài Nghiên cứu quy trình
sản xuất vaccine cúm A/H5N1 trên trứng gà có phôi, cuối năm 2008 đã nghiệm thu cấp
cơ sở.
17
Cấy chủng chuẩn vào phôi trứng gà tại IVAC.
Trước nhiệm vụ sản xuất ra vaccine cúm H5N1 để phục vụ tốt nhu cầu trong và ngoài
nước, viện luôn đề ra các nguyên tắc là tuân thủ chấp hành tốt quy phạm sản xuất -
GMP hay những quy phạm vệ sinh – SSOP để đạt được sự đánh giá của các tổ chức y tế
thế giới và trung tâm kiểm định quốc gia về sinh phẩm.
II. Xây dựng quy phạm sản xuất – GMP cho công nghệ sản xuất vaccine cúm
A/H5N1 trên trứng gà có phôi cho viện Vaccine Nha Trang.
1. Các thuật ngữ.
Độ đúng
Là kết quả gần đúng nhất thu được khi đo lường hay phân tích so với giá trị thực.Độ
lệch (bias) là sự biến đổi có hệ thống từ giá trị thực.
Sản lượng thực tế
Là số lượng thực tế của một chế phẩm sinh học riêng biệt được sản xuất ra ở bất kỳ

công đoạn sản xuất nào từ một lượng nguyên liệu.
Nhà cung cấp được chấp thuận
Là nhà cung cấp vật liệu ban đầu có nguồn gốc rõ ràng, có uy tín dựa trên
kinh nghiệm cung ứng lâu dài.Những nguyên liệu đó đều đạt mọi tiêu chuẩn
đóng gói tốt và đảm bảo nguyên vẹn khi giao nhận.Nếu có thể dựa vào phạm vi
buôn bán.
Người phê duyệt
Là người có trách nhiệm cho xuất xưởng thành phẩm ra thị trường.
Lô (loại)
Là số lượng chế phẩm sinh học sản xuất ra trong một quy trình hoặc một vài quy
trình sản xuất đã định trước mà nó được mong chờ là đồng nhất về tính chất và chất
lượng.Trong trường hợp sản xuất tiếp theo, lô phải phù hợp với từng phần của sản
xuất, đặc điểm của nó là tính đồng nhất.Điều cốt yếu của lô là sự đồng nhất hóa nó.
Số lô (số loạt)
Là ký hiệu bằng số hoặc chữ, hoặc kết hợp cả chữ lẫn số để phân biệt mỗi lô sản
xuất.Số lô giúp ta tra nhận ra lô đó trên nhãn, tài liệu ghi chép và chứng nhận chất
18
lượng của lô đó.
Hệ thống đánh số lô
Là quy trình chuẩn mô tả chi tiết cách đánh số lô.
Tài liệu ghi chép về số lô
Tất cả tài liệu ghi chép về quá trình sản xuất của bán thành phẩm hay thành
phẩm.Quá trình ghi chép đó ghi lại lịch sử của từng lô sản phẩm và tất cả chi tiết phù
hợp với chất lượng sản phẩm.
Máy sinh học
Là một hệ thống bình chứa, như kiểu một bình lên men mà các tác nhân sinh học
cùng với các vật liệu khác được đưa vào trong nhằm thực hiện việc nhân giống hay
việc sản xuất các chất khác qua phản ứng với vật liệu khác.Máy sinh học thường
được trang bị các chi tiết để điều chỉnh, kiểm tra, tiếp nối, bổ sung vật liệu và lấy vật
liệu ra.

Tác nhân sinh học
Là các vi sinh vật, bao gồm cả các vi sinh vật đã xử lý bằng công nghệ di truyền,
nuôi tế bào, cũng như các ký sinh trùng gây bệnh hoặc không gây bệnh.
Chế phẩm sinh học
Là bất kể chất hoặc hỗn hợp chất được sản xuất, phân phối, chào bán hoặc giới
thiệu để sử dụng trong phòng bệnh, chuẩn đoán bệnh và điều trị.
Bán thành phẩm
Là bất kỳ sản phẩm nào đã hoàn thành tất cả các giai đoạn của quy trình sản xuất
nhưng chưa đóng ống.
Chuẩn định
Cài đặt các quá trình hoạt động dựa trên những điều kiện định rõ, mối tương quan
giữa các giá trị do một thiết bị hay một hệ thống đo lường (đặc biệt là cân nặng), ghi
chép, kiểm tra hoặc các giá trị thể hiện bằng một số đo vật chất và các giá trị chuẩn
tương ứng.Giới hạn chấp nhận cho kết quả của sự đo lường nên được thiết lập.
Hệ thống ngân hàng tế bào
Là hệ thống qua đó các loạt kế tiếp nhau của một sản phẩm được sản xuất ra bằng
cách nuôi cấy những tế bào bắt nguồn từ một ngân hàng tế bào giống gốc mà đã xác
định được đầy đủ đặc tính và không bị nhiễm.Hệ thống ngân hàng tế bào được thẩm
định theo mức cấy chuyền hay hệ số nhân đôi số tiếp sau đó đã có được trong
sản xuất thường kỳ.
Khu vực sạch
Là một khu vực có đủ diều kiện kiểm soát môi trường về bụi và vi khuẩn, được xây
dựng và sử dụng theo cách làm giảm thiểu việc dưa vào, sinh trưởng và lưu giữ các
chất gây ô nhiễm khu vực đó.
Thử nghiệm về tính tương hợp
Là thử nghiệm huyết thanh invitro được tiến hành trên mẫu máu người cho và mẫu
máu người nhận để xác định xem máu hoặc các thành phần máu của người cho có
tương hợp về phương diện huyết thanh học với máu hoặc thành phần máu của người
nhận hay không.
Sự phân phối

19
Là số lượng hoặc nguyên liệu của sản phẩm được sản xuất từ một nhà máy sản xuất
và cung cấp đúng lúc đáp ứng nhu cầu đòi hỏi hoặc đặt hàng.Sự phân phối này có
thể bao gồm một hay nhiều gói hàng hoặc nhiều thùng và có thể nhiều loạt.
Khu vực kín
Là một khu vực được xây dựng và hoạt động theo một hệ thống để kiểm soát khả
năng ô nhiễm (một hệ thống thông gió gần giống loại cấp III là có thể thích hợp) và
hậu quả của viẹc thải các vi sinh vật sống ra ngoài một cách vô tình.Mức độ kiểm
soát được thực hiện phải phản ánh được bản chất của vi sinh vật đã dùng trong quá
trình sản xuất, ít nhất là khu vực này phải duy trì áp lực âm so với môi trường liền kề
xung quanh và chú ý đến sự loại trừ có hiệu quả một số lượng nhỏ nguồn gây nhiễm
sống trong không khí.
Quy trình quan trọng
Là quy trình có thể gây ra sự thay đổi về chất lượng.
Nhiễm chéo
Là sự nhiễm của một vật liệu hay sản phẩm với vật liệu hay sản phẩm khác.
Bình chịu lạnh
Là một bình chứa được thiết kế để bảo quản khí ở áp lực cao.
Ngày sản xuất
Là ngày cố định cho từng mẻ, chỉ rõ ngày hoàn thành sản xuất.
Hồ sơ
Là tất cả các quá trình viết các thủ tục, chỉ dẫn, ghi chép liên quan đến việc sản xuất
các chế phẩm sinh học.
Hạn dùng
Là ngày được ấn định cho một loạt sản phẩm mà trước đó sản phẩm vẫn đạt được
các yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng đã quy định.
Hỗn hợp bán thành phẩm
Là bán thành phẩm cuối cùng trước khi thêm tá dược
Bán thành phẩm cuối cùng
Là chế phẩm sinh học đã được điều chế xong được cất giữ trong các bình chứa mà

từ đó sẽ được đóng ống.Bán thành phẩm cuối cùng có thể được điều chế từ một hay
nhiều bán thành phẩm đã được lọc.
Lô thành phẩm
Là tập hợp của các lọ hoặc ampoul thành phẩm đã được đóng kín chúng đồng nhất
về mọi điều kiện quá trình đóng ống và hoàn thành sản phẩm, vì vậy lô thành phẩm
phải được đóng ống từ một bán thành phẩm đơn.
Thành phẩm
Là sản phẩm đã qua tất cả các công đoạn sản xuất.Bao gồn đóng gói và dán nhãn.
Bị nhiễm
Sự xâm nhập các tác nhân sinh học bên ngoài, vì vậy có khả năng lan truyền.
Kiểm định trong quá trình
Là quá trình kiểm tra được thưucj hiện trong sản xuất để giám sát nếu cần thiết thì
điều chỉnh quy trình để đảm bảo rằng sản phẩm đó phù hợp với tiêu chuẩn kỹ
20
thuật.Kiểm tra môi trường, dụng cụ có thể được đnáh giá tại một phần của quy trình
kiểm định.
Sản phẩm trung gian
Là bất kỳ một chất nào đó được chế biến hoặc hỗn hợp với chất kahcs mà phải trải
qua một hay nhiều công đoạn sản xuất tiếp theo mới trở thành bán thành phẩm cuối
cùng.
Các khí hóa lỏng
Là các khí ở nhiệt độ và áp suất thông thường, tồn tại ở dạng lỏng trong bình chứa.
Sản xuất
Là tất cả các quy trình mua nguyên liệu và sản phẩm, sản xuất, kiểm định chất
lượng, xuất xưởng, lưu kho, giao hàng của sản phẩm và kiểm tra.
Nhà sản xuất
Là công ty thực hiện ít nhất một bước của sản xuất.
Giấy phép lưu hành trên thị trường (Giấy phép đăng ký, chứng nhận đăng ký)
Là tài liệu có tính chất pháp lý được cơ quan điều hành thuốc cấp.Nó mô tả chi tiết
thành phần công thức và dược học của sản phẩm hoặc những tiêu chuẩn khác để

nhận biết thành phần của sản phẩm bao gồm đóng gói, nhãn, hạn dùng.
Công thức gốc
Là tài liệu hoặc bộ tài liệu chỉ rõ nguyên liệu đầu với số lượng, đóng gói, cùng với
sự mô tả những thủ tục và yêu cầu phòng ngừa trong sản xuất, số lượng thành phẩm
đạt theo lý thuyết bao gồm cả quy trình kiểm định.
Loạt chủng giống
Là số lượng hỗn virus hoặc vi khuẩn có thành phần giống nahu được điều chế từ một
chủng giống trong cùng một lần và được cấy chuyền một số lần không quá số lần tối
đa do NRA quy định.Các loạt giống sản xuất được phân phối vào các hộp chứa và
bảo quản ở nhiệt độ -70
o
C hoặc thấp hơn.
Ghi chép gốc
Là tài liệu hoặc bộ tài liệu nó thỏa mãn những yếu tố cơ bản cho tài liệu lô
(Ghi chép toàn bộ)
Đóng gói
Mọi thao tác bao gồm việc ra thuốc và dán nhãn mà một bán thành phẩm phải trải
qua để trở thành thnàh phẩm được gọi là đóng gói.Công đoạn đóng ống vô khuẩn
không được xem là một phần của quá trình đóng gói vì các bán thành phẩm chỉ đang
được đóng ống mà chưa trở thành thành phẩm.
Nguyên liệu đóng gói
Bất kỳ nguyên liệu sử dụng trong đóng gói bán thành phẩm thường được dùng cho
thành phẩm.
Độ chính xác (của phương pháp và thí nghiệm phân tích)
Là mức độ biến thiên ( khoảng chấp nhận) giữa các kết quả thử nghiệm riêng lẻ khi
dùng cùng phương pháp kiểm tra tách riêng các mẫu lấy từ cùng một lô nguyên liệu
đồng nhất.Điều đó bao gồm sự biến thiên giữa các kiểm nghiệm viên, giữa các ngày,
giữa các ngày, giữa các thử nghiệm trên cùng một chiết xuất đã chuẩn bị của mẫu
thử đã cho, giữa các dịch chiết xuất với nhau và giữa các phòng thí nghiệm
21

tiến hành cùng một thử nghiệm.
Quá trình chế biến
Là một phần của chu kỳ sản xuất được tính từ lúc đưa nguyên liệu đầu vào cho đến
khi tạo ra bán thành phẩm.
Nuôi cấy tế bào sản xuất
Là một tập hợp các nuôi cấy tế bào được điều chế từ một hay một vài ống ngân hàng
tế bào giống sản xuất hoặc tế bào tiên phát dùng để sản xuất các chế phẩm sinh học.
Bảo đảm chất lượng
Là khái niệm rất rộng bao gồm tất cả các vấn đề riêng hay chung ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.Bảo đảm chất lượng là toàn bộ sắp xếp sản xuất với mục tiêu
đảm bảo vaccine, sinh phẩm y học đủ tiêu chuẩn chất lượng để sử dụng.Để bảo đảm
chất lượng nên kết hợp chặt chẽ giữa GMP và các yếu tố khác, bao gồm ngoài phạm
vi hướng dẫn này để có sản phẩm đúng quy định và phát triển.
Kiểm định
Kiểm định chất lượng là một phần của GMP liên quan tới mẫu, tiêu chuẩn kỹ thuật,
thử nghiệm, sơ đồ tổ chức, hồ sơ, quy trình xuất xưởng để bảo đảm rằng chúng là vô
cùng cần thiết và thử nghiệm thích hợp đang thực hiện và nguyên liệu cũng như
những sản phẩm xuất xưởng để bán và cung cấp nếu không bảo đảm thì không được
phép xuất xưởng.Kiểm định không chỉ có các thao tác trong phòng thí nghiệm mà
bao gồm tất cả các quyết định liên quan đến chất lượng của sản phẩm.
Biệt trữ
Là tình trạng các nguyên liệu đầu hoặc nguyên liệu đóng gói sản phẩm trung gian,
bán thành phẩm, thành phẩm cách ly riêng biệt hoặc bằng biện pháp hữu hiệu khác
trong thời gian quyết định xuất xưởng, thu hồi hoặc tái sản xuất.
Hủy bỏ
Là tình trạng nguyên liệu hay sản phẩm không được phép sử dụng vào chế biến, sản
xuất, đóng gói hoặc phân phối.
Mẫu đại diện
Là mẫu thể hiện chính xác đầy đủ các tính chất đặc trưng cho một mẻ, lô hoặc toàn
bộ khối lượng nguyên liệu được lấy mẫu

Được phép xuất xưởng
Là tình trạng các nguyên liệu hay sản phẩm được phép sử dụng vào chế biến, sản
xuất, đóng gói hoặc phân phối.
Hệ thống vệ sinh
Là tất cả các biện pháp được sử dụng để đieèu kiện môi trường đảm bảo có lợi cho
sức khỏe.
Quy trình chuẩn
Là quy trình hướng dẫn thực hiện những thao tác nhưng không cần thiết cho từng
sản phẩm hoặc nguyên liệu nhưng nó phải chung cho tất cả các sản phẩm
Sản lượng chuẩn
Là số lượng do nhà sản xuất thiết lập nó phải đạt được cho mỗi công đoạn của quy
trình sản xuất của mỗi chế phẩm sinh học riêng biệt.
Nguyên liệu đầu
22
Bất kỳ chế phẩm nào có chất lượng được sử dụng trong sản xuất vaccine, sinh phẩm
nhưng không ba gồm nguyên liệu đóng gói.
Phòng vô trùng hoặc khu vực vô trùng
Là một phòng hoặc một khu vực có điều kiện môi trường được kiểm soát hạt bụi và
vi sinh vật lây nhiễm, xây dựng, trang bị và sử dụng sao cho có thể giảm tối đa sự
xâm nhập, phát sinh hoặc tồn lưu các yếu tố gây lây nhiễm.
Tiệt trùng
Là làm bất hoạt hoặc giảm thiểu tất cả các vi sinh vật sống tới mức có thể chấp nhận
được bằng một quy trình thích hợp.
Hệ thống
Là mô hình đã quy định mà các hoạt động và kỹ thuật có tác động qua lại với nhau
chúng kết hợp với nhau tạo một tổ chức toàn vẹn.
Sản lượng lý thuyết
Là số lượng sản phẩm có thể đạt được ở mỗi công đoạn sản xuất theo tính toán dựa
trên số lượng các thành phần được sử dụng, không tính toán đến các yếu tố hư hao
hoặc sai xót trong sản xuất.

Thẩm định
Là hành động chứng minh rằng bất cứ hành động, quy trình, dụng cụ, nguyên liệu,
hoạt động hoặc hệ thống hiện tại đạt được kết quả mong muốn.
Đơn vị (của máu)
Thể tích máu hay một trong các thành phần máu với một thể tích chất chống đông
thích hợp thu được trong một lần lấy từ người.
Loạt chủng sản xuất
Số lượng virus hay vi khuẩn có thành phần cấu tạo đồng dạng có nguồn gốc từ
chủng gốc bằng cách cấy chuyền theo phương pháp được cơ quan kiểm định quốc
gia phê chuẩn.Chủng sản xuất được ước tính số lượng và cất giữ ở nhiệt độ - 70
0
C
hoặc thấp hơn.
2. Nguyên lý chung quy định sản xuất vaccine theo GMP.
Nhà sản xuất vaccine chỉ được cấp giấy phép đăng ký khi hoạt động sản xuất của họ
được cơ quan có thẩm quyền quốc gia Việt Nam thường xuyên.Hướng dẫn thực hành
sản xuất đúng (GMP) được coi là một tiêu chuẩn để chứng minh tình trạng GMP tạo nên
một trong những yếu tố của hệ thống chứng chỉ của Tổ chức Y tế thế giới về chất lượng
của sản phẩm thuốc ở thị trường thương mại quốc tế thông qua việc đánh giá đơn sản
xuất và là lý do để thanh tra viên vaccine sinh phẩm của chính phủ cũng như cho các
nhân viên sản xuất và kiểm định.
Phương thức sản xuất, kiểm định và quản lý sản phẩm sinh học tạo ra một số thận
trọng cần thiết.Không giống như sản xuất thuốc dược thường sử dụng kỹ thuật hóa lý,
việc sản xuất và kiểm định vaccine sử dụng những phương pháp có liên quan đến những
vật liệu và quy trình sinh học chẳng hạn như nuôi cấy tế bào hoặc chiết xuất vật liệu có
nguồn gốc từ vi sinh vật sống.Qúa trình sản xuất này vốn có những biến đổi của sản
phẩm thay đổi theo.

23
Việc kiểm định sản phẩm sinh học gần như có liên quan với kỹ thuật sinh học có

khuynh hướng thay đổi nhiều hơn phương pháp xác định hóa lý.Trong quá trình sản
xuất vaccine sinh phẩm kiểm định đóng vai trò hết sức quan trọng bởi những thiếu hụt
có thể không phát hiện được bằng kiểm tra thành phẩm.Vì những lý do này việc sản
xuất vaccine và sinh phẩm phải được thực hiện theo nguyên tắc GMP và tôn trọng một
cách triệt để, GMP rất cần thiết cho mọi bước sản xuất trước tiên là từ sản xuất các
thành phần có hoạt tính.
3. Xây dựng quy phạm sản xuất – GMP cho công nghệ sản xuất vaccine cúm A/
H5N1 trên trứng gà có phôi cho viện Vaccine Nha Trang.
3.1 Điều kiện sản xuất.
3.1.1 Yêu cầu về nhân viên tham gia sản xuất.
Nguyên tắc chung
Việc thiết lập và duy trì một hệ thống đảm bảo chất lượng, sản xuất và kiểm định tốt
vaccine cúm A/H5N1 phụ thuộc vào con người.Chính vì lý do này, nhà sản xuất phải có
đủ số lượng nhân viên có trình độ chuyên môn thích hợp để thực hiện nhiệm vụ được
giao.Mỗi cá nhân phải hiểu một cách rõ ràng trách nhiệm liên quan đến mình và điều
này phải được ghi lại trong mô tả công việc.
Nhà sản xuất IVAC phải có đủ nhân viên đạt trình độ và kinh nghiệm thực hành.Trách
nhiệm giao cho từng ngừoi không quá nặng để tránh gây ra các rủi ro ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Nhà sản xuất phải có sơ đồ tổ chức.Nhiệm vụ giao cho nhân viên phải được ghi rõ cụ
thể trong văn bản giấy tờ, họ phải có đủ quyền hành để thực hiện nhiệm vụ của
mình.Trách nhiệm của họ có thể được giao cho các trợ lý có trình độ chuyên môn thỏa
đáng.Không nên có sơ xuất hoặc chồng chéo về trách nhiệm cho những ngừoi liên quan
đến việc áp dụng GMP.
Ngay từ đầu các nhân viên phải hiểu rõ nguyên tắc GMP và nhận sự đào tạo ban đầu
và tiếp theo kể cả những chỉ dẫn vệ sinh liên quan tới công việc của họ.Các nhân viên
đều được khuyến khích và duy trì các tiêu chuẩn chất lượng cao.
Cần đề ra các biện pháp ngăn ngừa người không có trách nhiệm vaò khu vực sản xuất,
nhà kho, khu vực kiểm định hoặc nhân viên không làm ở khu vực đó thì không được
phép đi qua.

24
Kiểm nghiệm vắc-xin trong phòng thí nghiệm
sản xuất vắc- xin và sinh phẩm y tế Nha Trang.
Nhân viên làm việc tại những khu vực sạch và vô trùng cần được lựa chọn cẩn thận có
thể tin tưởng họ tuân theo hướng dẫn thực hành, đồng thời không phải là những đối
tượng lây bệnh hoặc nguyên nhân về vi sinh học và những vấn đề khác gây ảnh hưởng
đến sản phẩm.Tiêu chuẩn cao về vấn đề vệ sinh và tính sạch sẽ của nhân viên là vô cùng
cần thiết.Họ cần được hướng dẫn báo cáo vè bất cứ sự thay đổi nào (ví dụ ỉa chảy, ho,
cảm lạnh, nhiễm trùng da…), vì đó là nguyên nhân gây phát tán một lượng bất thường
vi sinh vật vào môi trường làm việc.Trước khi tiến hành tuyển nhân viên vào làm, công
nhân phải được kiểm tra sức khỏe.Những người có thay đổi nào đó về tình trạng sản
xuất sẽ bị loại ra khỏi khu vực.
Trong quá trình tiến hành công việc, cần hạn chế số lượng nhân viên có mặt ở khu vực
sạch và vô trùng.Qúa trình kiểm tra hoặc thanh tra nên thực hiện xa khu vực đó chừng
nào có thể được.
Trong thời gian làm việc, nhân viên không được phép đi qua các khu vực có vi sinh
vật sống hoặc động vật nuôi dưỡng nếu chưa thực hiện các biện pháp khử trùng được
quy định như thay đổi quần áo, giầy dép.Người không liên quan đến quy trình sản xuất
không được vào khu vực sản xuất trừ khi có mục đích cần thiết, trong trường hợp này
cần cung cấp quần áo vô trùng cho họ.
Nhân viên sản xuất phải tách riêng với nhân viên chăm sóc động vật thí nghiệm.
Tên và trình độ chuyên môn của người phụ trách việc phê chuẩn hồ sơ quá trình sản
xuất sản xuất vaccine cúm A/H5N1 phải đăng ký với cơ quan kiểm định Quốc gia.
Cần phải tiêm các loại vaccine thích hợp cho nhân viên tham gia sản xuất, bỏa dưỡng,
kiểm định và chăm sóc động vật.
Để đảm bảo sản phẩm khỏi bị nhiễm trùng, nhân viên cần mặc quần áo sạch phù hợp
25