Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA Bắc Giang

Đồ Án Tốt Nghiệp -1- Hoàng Văn Nhị - 46SH
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA ........................................................................ 3
I.1. Lịch sử của bia .................................................................................................... 3
* Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia. ............................................................... 4
I.2. Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia. ............................................... 5
I.2.1. Malt. ................................................................................................................. 5
I.2.2. Hoa houblon. ................................................................................................... 5
I.2.3. Nguyên liệu thay thế (gạo) .............................................................................. 7
I.2.4. Nước. ............................................................................................................... 7
I.2.5. Nấm men. ......................................................................................................... 7
I.3. Các phương pháp lên men bia ............................................................................ 7
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA ....................... 8
II.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. .......................... 8
II.2. Cơ cấu tổ chức của công ty. ............................................................................ 10
II.3.1. Nhu cầu nguyên liệu. ................................................................................... 10
II.3.2. Nhu cầu năng lượng. .................................................................................... 10
II.4. Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. .................................. 11
II.5. Trang thiết bị sản xuất .................................................................................... 12
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ................................................... 14
III.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA ...................... 14
III.1.1. Nguyên vật liệu để sản xuất bia. ................................................................ 14
1. Malt: ................................................................................................................... 14
2. Gạo ...................................................................................................................... 14
3. Hoa houblon ........................................................................................................ 15
4. Nấm men ............................................................................................................. 15
5. Nước .................................................................................................................... 16
6. Các chất phụ gia khác ......................................................................................... 17
III.1.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia. ................................................ 17
III.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 19
III.2.1. Quy trình nấu .............................................................................................. 19
1. Giai đoạn giữu malt và gạo trong kho ................................................................ 19

2. Quá trình nấu ...................................................................................................... 19
3. Biểu đồ nấu bia .................................................................................................. 21
4. Đun sôi cháo ....................................................................................................... 23
5. Nồi hèm ............................................................................................................... 23
6. Lọc trong thu dịch đường. .................................................................................. 24
7. Đun sôi hèm với houblon. .................................................................................. 24
8. Chuyển tải hèm ................................................................................................... 26
III.2.2. Quá trình nhân giống nấm men. ................................................................. 27
III.2.3. Công nghệ lên men và giữ men .................................................................. 28
1. Thông số cho quá trình lên men ......................................................................... 28
2. Quá trình lên men. .............................................................................................. 29
2.1. Lên men chính. ................................................................................................ 29
2.2. Quá trình thu CO2. ......................................................................................... 33
2.3. Lên men phụ. ................................................................................................... 34
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. ................................................ 35
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men chính (thời gian, chất lượng bia). ............. 35
2. Những yếu tố khác ảnh hưởng tới tỷ lệ nấm men. ............................................. 35
3. Tác dụng của việc vận hành hằng ngày ............................................................. 36
4. Ảnh hưởng về chất lượng ................................................................................... 36
5. Những nhân tố ảnh hưởng đến sự chín của bia. ................................................. 36
Đồ Án Tốt Nghiệp -2- Hoàng Văn Nhị - 46SH
III.2.4. Lọc bia. ....................................................................................................... 37
III.2.5. Chiết chai. ................................................................................................... 39
III.2.6. Thanh trùng. ................................................................................................ 41
III.2.7. Dán nhãn. .................................................................................................... 41
III.2.8. Các tiêu chuẩn của bia thành phẩm ............................................................ 42
III.3. Ưu và nhược điểm trong quy trình sản xuất tại công ty HABADA. ............ 43
III.3.1. Ưu điểm. ..................................................................................................... 43
III.3.2. Nhược điểm. ............................................................................................... 44
CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG CÔNG TY HABADA .. 45

IV.1. Các chất thải trong quá trình sản xuất bia. .................................................... 45
IV.2. Những tác động và biện pháp giải quyết các loại chất thải. ......................... 46
IV.2.1. Tác động đến môi trường không khí. ......................................................... 46
IV.2.2. Tác động do chất thải rắn. .......................................................................... 47
IV.2.3. Tác động đến môi trường nước. ................................................................. 47
1. Công nghệ xử lý nước thải sinh hoạt ................................................................. 48
2. Công nghệ xử lý nước thải sản xuất. .................................................................. 48
CHƯƠNG V: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HIỆU
SUẤT THU HỒI (η%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trong quá trình nấu. ........... 52
V.1. Phương pháp nghiên cứu. ............................................................................... 52
V.1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................... 52
V.1.2. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 53
V.1.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất
thu hồi .................................................................................................................... 53
V.1.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi
................................................................................................................................. 53
V.1.3. Tiến hành thí nghiệm ................................................................................... 54
V.1.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. ................................................................ 56
V.1.3.1. Xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%). ... 56
V.1.3.2. Xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%). ............... 58
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 61
Đồ Án Tốt Nghiệp -3- Hoàng Văn Nhị - 46SH
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA
I.1. Lịch sử của bia
Bia là loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có độ mịn xốp, hương vị
đặc trưng. Hương và vị của bia do các nguyên liệu từ cồn, CO
2
và các sản phẩm
lên men khác tạo nên. Đặc biệt là CO

2
có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của
người uống. Nhờ những ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãi trên thế giới
và sản lượng ngày càng tăng.
Có thể định nghĩa một cách đơn giản và cách làm bia như sau:
Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia
từ những hạt đại mạch. Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, ông cha ta không
biết được nhân tố nào đã tạo nên điều kỳ diệu là chuyển hóa nguyên liệu thành
sản phẩm.
Công nghệ sử dụng các loại nguyên liệu này để nấu bia được truyền lại
đến Ai Cập, Ba Tư, và các nước lân cận rồi tràn xuống phía Nam. Cho đến nay
một số vùng ở Etiopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa. Người Hi
Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản
phẩm gọi là sitôn hay vang từ đại mạch. Người Italia cũng sản xuất loại vang
đại mạch này, nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn từ bột mì và các loại ngũ
cốc khác. Sau đó là người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức… cũng sản
xuất nước giải khát bằng phương pháp lên men từ nước chiết đại mạch. Năm
2004, các nhà nông nghiệp người Nhật Bản đã chế tạo bia theo công nghiệp ghi
trên vách đá tại các lăng mộ gọi là bia cổ.
Nhưng suốt thời gian cổ xưa này, bia hoàn toàn được sản xuất từ malt và
một số loại ngũ cốc nảy mầm mà chưa dùng đến hoa houblon. Thay vào đó
người ta chỉ biết đến cây ngải cứu, lupin… để góp phần tạo nên hương vị cho
bia.
Khoảng thế ký XIX, ở các vùng được gọi là quê hương của hoa houblon
như Xibiri, Đông nam nước Nga… người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày
nay, đó là bia từ đại mạch, houblon và nước.
Đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Paster khám phá điều bí mật
này. Sau một thời gian dài nghiên cứu, ông đi đến một khẳng định:” Nấm men
là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên
Dịch đường malt + hoa houblon Bia

Nấm men
Lên men ở nhiệt độ thấp
Đồ Án Tốt Nghiệp -4- Hoàng Văn Nhị - 46SH
men bia”, nhưng Paster và các học trò của ông vẫn chưa làm sáng tỏ thực chất
hiện tượng như cơ chế của quá trình lên men.
Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Đức, Nga mới chứng
minh được rằng nấm men tạo nên enzyme và có khả năng chuyển hóa đường
thành rượu và CO
2
, đây là 2 thành phần quan trọng nhất của bia. Riêng ở Việt
Nam thì ngành sản xuất bia cũng có lịch sử gần một thế kỷ.
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Một lít bia trong
đó có nhiều chất hữu cơ, alcol, khí CO
2
.
* Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia.
Nguyên liệu Nấu (đường hóa) Nấu với hoa houblon Làm lạnh dịch
Lên men chính
8 – 12
o
C
Men giống:
Saccharomyces
Lên men phụ
1 – 4
o
C
Lọc
Bão hòa CO
2

Bã men
CO
2
Bia chai, bia lon Bia hơi thành phẩm
Sát khuẩnRửa sạchChai
Hấp Pasteur
Cấp
lạnh
Nhân giống
Rửa
Đóng chai hoặc lon
LọcNghiền
Hình 1.1: Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia
Đồ Án Tốt Nghiệp -5- Hoàng Văn Nhị - 46SH
I.2. Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia.
* Nguyên vật liệu trong sản xuất bia
- Malt
- Nguyên liệu thay thế
- Nước
- Hoa houblon
- Nấm men
I.2.1. Malt.
Thành phần hóa học của malt theo chất khô:
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Tinh bột 58 Các chất chứa Nitơ 10
Đường khử 4 Chất béo 2.5
Đường Saccharose 5 Chất khoáng 2.5
Protein hòa tan 1 Đạm formol 0.7 – 1
Pentose không tan
và hexose

9
Chất chứa Nitơ
không đông tụ
2.5
Cellulose 6
Ngoài ra malt còn chứa một ít chất inzoit, chất màu, chất đắng, tanin…
Ngoài hệ enzyme amylase, protease còn chứa enzyme pectinase, xitase…
I.2.2. Hoa houblon.
1. Thành phần hóa học của houblon theo % chất khô:
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Nước 11 – 13 Cellulase 12 – 21
Chất đắng 15 – 21 Chất khoáng 5 – 8
Tanin 2.5 – 6 Tinh dầu thơm 0.3 – 1
Protein 15 – 21 Các chất khác 26 – 28
2. Chất dắng
Chất đắng
Acid đắng
Nhựa đắng
α - acid đắng
β - acid đắng
Nhựa mềm
Nhựa cứng
Đồ Án Tốt Nghiệp -6- Hoàng Văn Nhị - 46SH
Thành phần có trong hoa houblon:
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
α - acid đắng
6 – 9 Nhựa mềm 5 – 6
β - acid đắng
3 – 4 Nhựa cứng 1 – 2
3. Polyphenol – Tanin từ houblon

Tạo vị hài hòa dễ chịu cho bia.
Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường.
Làm ổn định các thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm.
Tất cả các hợp chất này thuộc nhóm flavonoid và nhiều chất khác
4. Tinh dầu thơm từ hoa houblon.
Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Là những chất trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ, dễ hòa
tan trong ethanol.
Thành phần gồm: 103 chất khô, tỷ lệ cao là terpen, ceton, aldehyt, ester.
Là chất dễ bay hơi. Khi nấu chỉ còn khoảng 2% lượng tinh dầu này tồn tại
trong bia. Do đó cần có biện pháp để giữ được lương tinh dầu này để nâng cao
chất lượng bia.
Đồ Án Tốt Nghiệp -7- Hoàng Văn Nhị - 46SH
I.2.3. Nguyên liệu thay thế (gạo)
Thành phần chất khô gạo tính theo % chất khô.
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Protein 8 Chất khoáng 1 – 1.2
Tinh bột 75 Đường khử 0.3
Chất béo 1 – 1.5 Đường saccharose 0.37
Cellulose 0.5 – 0.8 Độ ẩm 12
I.2.4. Nước.
Thành phần Hàm lượng Hàm lượng các ion kim loại
Độ cứng trung bình 5 – 6 mg/l Ion mg/l Ion mg/l
pH 6.8 – 7.2 Fe
2+
≤ 0.3 Zn
2+
≤ 5
Độ oxy hóa 2 mg/l Mn
2+

≤ 0.05 F
-
≤ 1
Hàm lượng chất khô 500ml Mg
2+
≤ 0.25 Se
2+
≤ 0.05
Số lượng tế bào VK 100 TB/ml Pb
2+
≤ 0.1 NO
3-
≤ 35
Trực khuẩn E.coli 3 TB/ml Cu
2+
≤ 3 SO
4
2-
≤ 60 - 80
I.2.5. Nấm men.
Thuộc giống Saccharomyces
Nhiệt độ sinh trưởng: 25 – 30
o
C
Lúc đầu men cần có oxy để sinh trưởng và phát triển, sau đó oxy cạn dần
chuyển sang pha yếm khí.
Chia nấm men ra làm 2 loại:
Nấm men nổi: S.cerevisiae (tế bào lơ lửng , nhiệt độ lên men 12 – 13
o
C)

Nấm men chìm: S.carlsbergensis (kết chìm xuống đáy, nhiệt độ lên men 6
– 7
o
C).
I.3. Các phương pháp lên men bia
- Lên men bia theo phương pháp cổ truyền.
- Lên men bia theo phương pháp hiện đại.
- Lên men bia theo phương pháp liên tục.
- Lên men bia theo phương pháp cố định tế bào.
Đồ Án Tốt Nghiệp -8- Hoàng Văn Nhị - 46SH

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA
II.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần HABADA Bắc Giang.
Địa chỉ: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh
Bắc Giang. Điện thoại: (0240)857300 / (0240)856779. Fax: (0240)858269. Văn
phòng giao dịch: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh
Bắc Giang.
Công ty cổ phần HABADA được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là một
doanh nghiệp thuộc sở Nông nghiệp tỉnh Bắc Giang sau đó đã tiến hành cổ phần
hoá từ năm 2005. Năm 2005, Tập đoàn đầu tư Việt Phương đầu tư mua cổ phần
và làm cổ đông chính của HABADA. Hiện nay, sau khi trở thành một thành
viên trong hệ thống các công ty của Tập đoàn Việt Phương, các hoạt động kinh
doanh của HABADA đã có những bứơc phát triển mạnh mẽ.
Năm 2007 Bia HABADA đã đạt được Huy chương vàng danh hiệu thực
phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng và Cúp vàng : thương hiệu an
toàn vì sức khoẻ cộng đồng. Năm 2008 HABADA tiếp tục được trao Siêu cúp
thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng.
Hiện nay, Công ty HABADA đang góp phần giải quyết công ăn việc làm
cho gần 300 cán bộ công nhân viên. Hàng năm Công ty đóng góp cho ngân sách
nhà nước gần 20 tỉ đồng.

Công ty sản xuất dựa trên sự chuyển giao công nghệ, dây chuyền sản xuất
bia hiện nay của công ty là công nghệ Đan Mạch dựa trên tiêu chuẩn quốc tế.
Công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang là doanh nghiệp nhà nước
thuộc UBND tỉnh Bắc Giang được cổ phần hóa từ nhà máy bia Hà Bắc. Nhà
máy bia HABADA đã chính thức đi vào hoạt động sản xuất từ năm 1995 với
công suất thiết kế ban đầu là 3 triệu lít/năm. Hiện nay, các sản phẩm của nhà
máy đã tạo được một vị trí đáng tin cậy trên thị trường Bắc Giang và các tỉnh
lân cận. Do mức tiêu thụ bia tăng mạnh trong những năm gần đây, Công ty cổ
phần HABADA Bắc Giang đã từng bước nâng công suất nhà máy để đáp ứng
nhu cầu của thị trường, cụ thể: đạt 6.5 triệu lít (năm 2002), 7.0 triệu lít (năm
2003), 8.0 triệu lít (năm 2004), 10 triệu lít (năm 2005) và năm 2006 đạt 12 triệu
lít.
Đồ Án Tốt Nghiệp -9- Hoàng Văn Nhị - 46SH
* Kế hoạch kinh doanh của công ty cho đến năm 2010
- Nộp ngân sách nhà nước:
Kế hoạch nộp ngân s ách nhà nước
(tỷ đồ ng)
2.5
6.5
13
18
22
24
26
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
- Thu nhập của cán bộ, công nhân viên trong nhà máy
T
hu nhập của cán bộ, công nhân viên
(triệu đồng)
0.9

1.5
1.6
1.9
2.2
2.4
2.6
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
- Sản lượng bia:
Sản lượng bia (triệu lít)
8
10
12
13
15
17
20
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Đồ Án Tốt Nghiệp -10- Hoàng Văn Nhị - 46SH
II.2. Cơ cấu tổ chức của công ty.
Cơ cấu chính của Công ty Cổ phẩn HABADA Bắc Giang:
- 1 Giám đốc
- 3 Phó Giám đốc:
+ 1 Phó giám đốc thường trực.
+ 1 Phó giám đốc phụ trách việc kinh doanh vủa nhà máy: Nghiệp vụ thị
trường, quản lý các cửa hàng bán buôn, bán lẻ các mặt hàng của công ty.
+ 1 Phó giám đốc phụ trách việc sản xuất: quản lý các xưởng, các tổ, KCS.
Trong đó gồm có:
KCS: 7 người
Tổ men: 12 người
Tổ nấu: 12 người

Thu hồi CO
2
: 12 người
Tổ chiết chai, chiết box, chiết bom: hơn 80 người.
Và một số công nhân viên ở các bộ phận khác.
II.3. Nhu cầu nguyên vật liệu và năng lượng
II.3.1. Nhu cầu nguyên liệu.
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, gạo, nấm men
giống… Ngoài ra còn một số hóa chất, vật tư cần thiết cho quá trình sản xuất
như chất trợ lọc, xút, muối ăn, hóa chất khử trùng…
Malt và hoa houblon, xút và chất trợ lọc hoàn toàn phải nhập của nươc
ngoài và thường nhập từ các hãng sản xuất nguyên liệu lớn.
Gạo chiếm từ 30 – 45% nguyên liệu chính và được mua từ trong nước.
Bảng 2.1: Nhu cầu nguyên liệu sản xuất.
STT Nguyên liệu
Định mức cho
1000 lít
Nhu cầu cho
12 triệu lít/năm
1 Malt (79% chất hòa tan) 129 kg 1148 tấn
2 Gạo (89% chất hòa tan) 57 kg 684 tấn
3 Hoa houblon 8% alpha 1.5 kg 18 tấn
4 Hóa chất 2 kg 24 tấn
5 Bộ trợ lọc kiselgur 2.5 kg 30 tấn
6 Giấy lọc 0.5 m
2
6000 m
2
7 Phụ gia 0.13 kg 1560 tấn
8 Khí CO

2
10 kg 120 tấn
II.3.2. Nhu cầu năng lượng.
1. Nhu cầu điện
Đồ Án Tốt Nghiệp -11- Hoàng Văn Nhị - 46SH
Điện cấp sản xuất và sinh hoạt được lấy từ mạng lưới điện quốc gia qua hệ
thống biến áp có công suất 160 kW. Công suất sử dụng: 120 – 150 kWh/1000 lít
bia thành phẩm. Ngoài ra, công ty trang bị 1 máy diezen dự phòng 125 kVA.
2. Nhu cầu dầu FO
Dầu FO là nghiên liệu chính để đốt lò hơi cung cấp hơi nước cho quá trình
sản xuất. Lượng hơi nước cần khoảng 700 kg/1000 l bia. Lắp đặt nồi từ 1,5 – 2
tấn hơi/h. Định mức tiêu thụ 34 kg/1000 l bia. Do đó, nhu cầu sử dụng hàng
năm (với công suất là 12 triệu lít) là: 408 tấn.
3. Nước cấp.
Nhu cầu nước: 15 m
3
/1000 l bia, tức khoảng 180000 m
3
/năm. Lượng nước
này được cung cấp từ 2 nguồn: nước máy từ mạng cấp nước của thành phố và
nước ngầm đã qua xử lý. Nước ngầm được xử lý bằng cách cấp không khí
cưỡng bức để khử các hợp chất sắt, mangan thành dạng kết tủa, sau đó lọc để
loại bỏ chất rắn lơ lửng.
II.4. Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang.
Các sản phẩm của công ty gồm:
• Sản phẩm chính:
- Chai 650 ml, chai 450ml, bia bôm, bia chiết box.
Chất lượng sản phẩm: đạt tiêu chuẩn quốc tế (kiểu PILSNER)
- Nồng độ chất hòa tan ban đầu: 10 – 12
o

± 0.2
o
S
- Độ lên men thực %: 67 ± 3
- Màu sắc EBC: 4 ± 1
- Độ pH: 4 ± 0.2
- Độ USEE EBC: 0.7
- VDK mg/l: 0.15
- Hàm lượng CO
2
mg/l: 0.5 ± 0.03
- Hàm lượng cồn %: 4 ± 0.2
(Độ S là hàm lượng chất hòa tan trong dung dịch nước đường)
Các chỉ số cảm quan bia có màu vàng sáng, hương vị đặc trưng của hoa
houblon, bọt trắng mịn, thời gian sủi bọt là 2 phút, thời gian giữ bọt là 10 phút.
Bia hơi đóng vào thùng nhôm hoặc inox loại 100 lít, 50 lít. Bia chai đóng
vào chai có thể tích từ 0.33 – 0.5 lít, có bao bì riêng nhãn đẹp.
• Sản phẩm phụ:
- Khí CO
2
: Khoảng 240 tấn/năm và được thu hồi cấp đủ cho sản xuất.
- Bã men bia khoảng 60 tấn/năm.
Đồ Án Tốt Nghiệp -12- Hoàng Văn Nhị - 46SH
II.5. Trang thiết bị sản xuất
Việc nâng công suất được thực hiện từ năm 2002 đến nay bằng việc lắp
đặt thêm các nồi nấu, tank lên men, cùng một số hạng mục khác.
Bảng 2.2: Danh mục một số thiết bị chính trong dây chuyền sản suất bia.
STT Thiết bị Số lượng Ghi chú
1 Nồi nấu 10 Tụ động và bán tự động
2 Tank lên men 25 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo

3 Máy lọc bia 2 Đan Mạch
4 Nồi hơi 2 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo
5 Hệ thống máy lạnh 2 Đan Mạch, Việt Nam chế tạo
6 Hệ thống thu hồi CO
2
1 Đan Mạch chế tạo
7 Hệ thống chiết – rửa –
thanh trùng
1 Đan Mạch cung cấp
Hệ thống lên men: Tất cả các tank lên men đều được điệu khiển nhiệt độ
tự động hoàn toàn và áp dụng công nghệ tiên tiến.
Hệ thống làm lạnh: Công ty có 2 hệ thống máy lạnh đều sử dụng chất tải
lạnh là glycol và tác nhân làm lạnh là NH
3
, trong đó 1 hệ thống điều khiển bằng
tay, 1 hệ thống điều khiển tự động hoàn toàn.
Hệ thống thu hồi CO
2
: Tự động hoàn toàn với công suất 60 kg/h.
Hệ thống chiết – rửa – thanh trùng: là hệ thống máy bán tự dộng với công
suất 3000 chai/h, phương pháp ngâm phun.
Nhìn chung, trang thiết bị của công ty chủ yếu là do Đan Mạch chế tạo và
cung cấp, một số thiết bị được chế tạo trong nước đã đáp ứng được yêu cầu
công nghệ và chất lượng sản phẩm. Các thiết bị máy móc được kiểm định bảo
dưỡng thường xuyên nhất là hệ thống lò hơi.
• Sơ đồ tổng quát về công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phẩn
HABADA.
Đồ Án Tốt Nghiệp -13- Hoàng Văn Nhị - 46SH
Malt ngâm nước
Làm sạch malt

Nghiền malt
Trộn
Thùng ngâm
Ống Lauter
Bể ủ
Lọc hoa bia
Hầm lạnh
Vòng cuộn làm lạnh
Bể lên men
Bể chứa bia
Lọc
Bia
Nước
Đường
Gạo
Phun nước
Hoa bia
Đóng chai
Khử trùng
Sản phẩm
Nấm men
CO
2
Chất rắn
Rửa
Rửa
Rửa
Rửa
Rửa
Rửa

Rửa
Rửa
Chất rắn, nấm men
Rửa chai
Nước nóng
Nước thải ra
Hạt đã dùng
Hoa bia
Nấm men
Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
Đồ Án Tốt Nghiệp -14- Hoàng Văn Nhị - 46SH
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
III.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA
III.1.1. Nguyên vật liệu để sản xuất bia.
1. Malt:
Malt được đóng trong bao xác rắn 50 kg và được bảo quản trong kho, rồi
được vận chuyển đến máy nghiền malt, được gầu nâng lên qua thổi bụi và nam
châm, malt được đổ vào phễu và đi xuống, bắt đầu nghiền.
Đổ 425 kg malt vào phễu xay malt va dược chuyển tới phễu giữ malt trên
cao, chạy thêm máy nghiền 5 phút để đảm bảo hệ thống đã nghiền hết.
Lấy 50 kg malt đã nghiền cho vào bao bì rồi đổ vào nồi cháo cùng gạo.
Còn 375 kg malt sẽ được vận chuyển qua vít tải và qua van vận hành bằng
tay để đổ xuống nồi hèm ở nhà nấu bằng cách ấn nút vít tải trên bảng điều khiển
khi người vận hành yêu cầu.
Malt phải có màu vàng nhạt, không có mùi là và các điều kiện sau:
- Độ ẩm: 10%
- Tỷ lệ trích ly (khô) % độ đường: ≥ 75 %(min)
- Min:thô = 1.5 – 3.5
- Thời gian đường hóa : ≤ 15 phút
- Màu theo đơn vị EBC: 3.0 – 4.5

- Diastase (wk): ≥ 200
- Protein (6.25xN) (khô) % max: 11.5
- N hòa tan trong malt (khô) %: 0.61 – 0.74
- Độ nhày cP tại 20
o
C: 1.5 – 1.7
- Sự chuyển đổi: ≥ 80%
- Tính đồng nhất: ≥ 50%
- Nitơ: < 5ppm
- Không mối mọt, không lép.
2. Gạo
Gạo cũng được đựng trong các bao tải sau khi được nghiền tới độ mịn
theo yêu cầu thì được chứa trong các bao tải và vận chuyển tới nhà nấu, cho vào
nồi cháo.
Yêu cầu của gạo hạt:
- Độ ẩm %: tối đa 15
Đồ Án Tốt Nghiệp -15- Hoàng Văn Nhị - 46SH
- Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89
- Độ béo tối đa: 1.0
- Kích cỡ: >1.27 mm tối đa 3.5%; <0.25 mm tối đa 10%
Gạo và malt trước khi đưa vào sản xuất thì phải được kiểm tra để tránh
hiện tượng như malt có tỷ lệ nảy mầm kém (nếu malt đã nảy mầm thì hạt thóc
malt sẽ xốp do các chất trong malt là nguồn dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm
của hạt vì vậy làm cho cấu trúc của hạt bị thay đổi. Nếu ít hạt xốp thì chất lượng
nảy mầm của malt kém), gạo cần xem xem có bị mốc hay không, các chi tiêu
khác có đạt hay không.
3. Hoa houblon
Hoa houblon: Có thể sử dụng ở dạng hoa nén chặt, hoa nghiền nhỏ nén
chặt hoặc cao hoa của Đan Mạch, cộng hòa Séc, CHLB Đức. Hoa houblon có
màu xanh, hơi vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng.

Được đựng trong túi kín chống thoát khí và mùi thơm. Các túi hoa này
phải được cất giữ ở nơi có nhiệt độ lạnh cao nhất là 10 – 15
o
C.
3.5 kg hoa houblon (cho mẻ thường) và 4 kg hoa houblon (cho mẻ đặc)
cho và nồi hèm khi nhiệt độ là 97
o
C.
Hoa houblon được nhập từ nước ngoài về thường có hình dạng như viên
nhỏ, với các điều kiện như sau:
- Hình dạng: viên nhỏ
- Mùi: đặc trưng của hoa houblon.
- Màu: Xanh
- Độ ẩm %: tối đa 10
- α - acid đắng: càng cao càng tốt, khoảng từ 8% - 10% α
- Mật độ trong gói (Kg/m
3
): 350
Trong quá trình sản xuất tùy theo thành phần nguyên liệu mà điều chỉnh số
lượng cho phù hợp.
4. Nấm men
Sử dụng chủng nấm men Sacchomyces cerevisiae.
Chủng nấm men này được công ty mua ở nước ngoài, mỗi năm mua 1 ống
chủng gốc. Sau đó từ chủng gốc này công ty cấy chuyền ra, và dùng để nhân
giống cho quá trình lên men.
Ở công ty nếu khi các tank kết thúc quá trình lên men, sau khi rút hết men
va đem đi soi men, nếu thấy men sòn sống nhiều, còn khỏe mạnh, chất lượng
Đồ Án Tốt Nghiệp -16- Hoàng Văn Nhị - 46SH
men còn tốt thì có thể đưa men sang tank sau để tiếp tục 1 quá trình lên men
mới.

5. Nước
Nước là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất bia. Trong công
ty, người ta cần một lượng nước rất lớn dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa,
làm lạnh, rửa dụng cụ, thiết bị và làm công tác vệ sinh.
Nước dùng trong sản xuất bia cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy
định đặt ra.
Nước trong sản xuất bia trước khí đưa vào sản xuất bia cần phải xử lý sao
cho độ cứng phù hợp, đảm bảo pH…để tạo điều kiện tốt cho quá trình nấu và
lên men.
Nước cần phải đủ một lượng ion Ca
2+
phù hợp. Do đó, trong quá trình nấu
thi công nhân của công ty thường bổ sung một số chất như CaSO
4
.2H
2
O,
CaCl
2
.2H
2
O vào trong các nồi nấu.
Vì ion Ca
2+
: giúp enzyme α-amylase (chế phẩm Termamyl) bền dưới tác
dụng nhiệt nằm đảm bảo cho quá trình dịch hóa khi thêm vào nồi cháo; kích
T
1
Glycol hồi lưu
Glycol -4

o
C
M
Tank
chứa
men
6hl
YT1
Hình 3.1: Thiết bị chứa nấm men (G)
Đồ Án Tốt Nghiệp -17- Hoàng Văn Nhị - 46SH
thích sự hoạt dộng của các enzyme protease và amylase nhờ vậy hiệu suất các
mẻ nấu sẽ tăng lên; và giúp ổn định pH thích hợp cho các mẻ nấu; hỗ trợ cho
việc kết lắng các chất protein trong quá trình đun sôi.
Nguồn nước trong nhà máy sử dụng là nước máy.
6. Các chất phụ gia khác
Chất phụ gia nhằm nâng cao và phục vụ các yêu cầu công nghệ đặt ra:
- Nhóm chất sát trùng nước và điều chỉnh pH (nước, dịch đường…): Dung
dịch Clo, acid H
2
SO
4
, H
3
PO
4
,…
- Nhóm chất sát trùng, tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị, rửa chai…):
HCl, KCl, NaOH, Trimetan, Oxônia…
- Nhóm chất dùng cho quá trình thu hồi CO
2

: than hoạt tính,…
- Nhóm các chế phẩm enzyme dùng cho quá trình đường hóa và lên men:
Dùng chế phẩm enzyme amylase cho quá trình dịch hóa và đường hóa, các chế
phẩm này đẩy nhanh các quá trình lên men bia và độ chín sinh học của bia như
enzyme Malturex, enzyme Termamyl, Cereflo…
- Nhóm các hợp chất cần thiết cho việc xử lý nấm men thu hồi và phân
lập, nuôi cấy nấm men, nhân giống.
- Nhóm các chất trong phòng thí nghiệm.
- Nhóm các hợp chất trợ lọc: diatomite, bột mịn, bột thô.
III.1.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia.
Đồ Án Tốt Nghiệp -18- Hoàng Văn Nhị - 46SH
Malt khô
Nghiền xay
Ngâm (đường hóa)
Lọc thu hồi dịch đường
Đun sôi với hoa Houblon
Lắng trong
Làm lạnh
Lên men chính
Lên men phụ và tàng trữ
Lọc trong bia tươi
Bia tươi
Chiết chai, lon
Thanh trùng
Dán nhãn, xếp thùng, hộp
Nguyên liệu thay thế
Nghiền xay
Dịch hóa
Nấu chín
Rửa bãBã

Nước rửa
Bã dùng
chăn nuôi
Không khí vô
trùng
CO
2
Thu hồi CO
2
Bốc hơi
Nạp chai CO
2
Chiết thùng
CO
2
Xuất xưởng
Hoa houblon
Rửa, khử trùng
Men giống
Nhân giống
Nấm men
tươi
Chăn nuôi,
làm việc khác
Xử lý
Chai, lon
Bã men
(1)
(2)
(3)(3)

(5)
(4)
Chú thích:
1. Sản xuất dung dịch lên
men
2. Lên men bia
3. Lọc trong, chiết và
hoàn tất sản phẩm.
4. Phân xưởng thu hồi
CO
2
.
5. Phân xưởng sử lý chai,
lon, chiết chai, lon.
Hình 3.2: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất
Đồ Án Tốt Nghiệp -19- Hoàng Văn Nhị - 46SH
III.2. Thuyết minh quy trình
III.2.1. Quy trình nấu
1. Giai đoạn giữu malt và gạo trong kho
-Malt va gạo được chứa trong các bao 50 kg
-Nghiền malt khô
-Cho malt và gạo vào trong nồi
-Lọc qua thùng lọc
-Đun sôi hèm tạo nhiệt bên trong nồi hèm
-Thùng khuấy tách hèm trong và cặn riêng biệt
-Thu hồi xả bã
-Vệ sinh Cip
2. Quá trình nấu
Công thức nấu cho 1 mẻ:
Gạo (trích ly 89%): 320 kg

Malt (trích ly 79%): 425 kg
Termamyl: 200 ml
Cereflo: 200 ml
Houblon: 3.5 kg (thường), 4.5 kg (đặc)
CaSO
4
.2H
2
O: 0.7 kg
CaCl
2
.2H
2
O: 0.7 kg
Hexanethylen tetramyl: 0.18 kg
H
3
PO
4
: 0.5 l
Công thức hoa houblon:
Loại Thường Đặc
Tiệp đắng 10 α
Tiệp thơm 5.5 α
Đức đắng 10 α
2 kg
1 kg
0.5 kg
2 kg
1 kg

1.5 kg
3.5 kg 4.5 kg
425 kg malt tương ứng với 8.5 bao loại 50 kg được nghiền qua các máy
nghiền, trong đó 375 kg được chuyển lên thùng chứa malt. Trong quá trình
nghiền malt phải lấy mẫu để xem xét việc nghiền malt có tốt không. 50 kg còn
lại được bỏ vào bao và mang sang đổ vào nồi cháo cùng với 320 kg gạo đã
nghiền, nhiệt độ nước là 50
o
C và lượng nước lúc đó là 13 hl, bỏ chế phẩm
Termamyl và nồi cháo. Hỗn hợp cháo này được nấu tới 90
o
C và giữ ở 90
o
C
trong 10 phút, rồi nâng nhiệt độ lên 100
o
C và ở nhiệt độ 100
o
C đun sôi 20 phút.
375 kg malt ở thùng chứa malt được đổ xuống nồi hèm qua van điều khiển
bằng tay cùng với lượng nước là 18 hl ở nhiệt độ 45
o
C, khi cho hết malt và
Đồ Án Tốt Nghiệp -20- Hoàng Văn Nhị - 46SH
nước vào nồi thì bỏ phụ gia: CaSO
4
.2H
2
O, CaCl
2

.2H
2
O, enzyme cereflo và
hexanethylen tetramyl vào. Hỗn hợp này được giữ ở nồi với nhiệt độ 45
o
C trong
10 phút, đây là quá trình nghỉ protein. Sau đó bơm hỗn hợp cháo từ nồi cháo
sang nồi hèm để trộn hỗn hợp đã có trong nồi hèm, hỗn hợp chung trong nồi
hèm có nhiệt độ 67
o
C, và quá trình đường hóa được bắt đầu, quá trình đường
hóa diễn ra trong 60 phút. Sau đó nhiệt độ nồi hèm được nâng lên 76
o
C trong 5
– 10 phút cho đến khi không còn phản ứng với Iod (không làm mất màu Iod).
Tổng lượng hèm được bơm sang nồi lọc và giữ lại đó 10 phút thì công
việc lọc sẽ tiến hành.
Sau khi đã lấy hết hèm đợt 1, số hèm này được chuyển sang nồi sôi hoa
(nấu vời hoa houblon), tiến hành rửa bã, nhiệt độ nước rửa là 76
o
C (thường rửa
2 lần) cho đến khi tỷ trọng nồi hèm có độ đường vào khoảng 10 – 11
o
P và tổng
lượng hèm từ 58 – 64 hl.
Trong suốt quá trình rửa bã thì nâng nhiệt nồi đến gần 100oC thì bỏ acis
H
3
PO
4

vào để điều chỉnh pH về 5.25 ở trong nồi sôi hoa và đồng thời cho 4.5 kg
hóa houblon vào, sau đó đun sôi liên tục trong vòng từ 70 – 90 phút cho đến khi
tỷ trọng là 12 – 12.5
o
P.
Bã đã được lọc trong thùng lọc được xả ra ngoài bằng bơm xả tới bể chứa
bã. Rồi bán cho nông dân làm thức ăn gia súc.
Sau khi đun sôi hóa xong hèm được bơm sang nồi lắng trong để tách cặn.
Quá trình lắng cặn trong 20 phút trong thùng lắng. Hèm được bơm qua máy
lạnh nhanh và xả cặn ra ngoài.
Nhà nấu phải vệ sinh bằng xút khoảng 1 tuần 1 lần. Ví dụ: hỗn hợp 2%
NaOH hỗn hợp xút nóng được bơm qua các nồi và các đường ống chính, đường
bơm hèm nóng, lạnh nhanh và đường ống dùng để chuyển tải lạnh nhanh.
Hỗn hợp xút cho nhà nấu gồm 2% NaOH được chuẩn bị ở nồi cháo bằng
cách trộn 40 kg NaOH tinh thể với khoảng 2200 l nước. Hỗn hợp này được
bơm qua nồi hèm tới thùng lọc và rồi vào nồi lắng, trước khi bơm sang các
thùng thì hỗn hợp này được đun sôi ít nhất là 30 phút ở mỗi thùng (nồi cháo và
nồi hèm), những thùng không thể đun sôi được thì hỗn hợp này phải được ngâm
trong thùng ít nhất 2h (thùng lọc và nồi lắng), phải bỏ thêm xút vào sau bơm để
tất cả các nồi có thể đầy lượng xút thêm vào nồi hèm là 10 kg NaOH tinh thể
với lượng nước thêm là 5000 l.
Sau khi vệ sinh tất cả các nồi, hệ thống của nhà nấu bằng xút thì rửa lại
bằng nước và xả xuống rãnh. Nếu còn vết bẩn chưa sạch thì dùng bàn chải làm
sạch hoặc dùng xút nóng nấu cần thiết.
Đồ Án Tốt Nghiệp -21- Hoàng Văn Nhị - 46SH
Hình 3.3: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu
3. Biểu đồ nấu bia
Công thức nấu cho từng nồi như sau:
Nồi cháo *Nồi hèm Nồi sôi hoa
- Gạo: 320 kg

- Malt lót: 50 kg
- Termamyl: 200ml
- CaSO
4
.2H
2
O: 350g
- Malt: 375 kg
- Cereflo: 200ml
- CaSO
4
.2H
2
O: 350g
- CaCl
2
.2H
2
O: 350g
- Hexamethylen tertramyl
(C6H12N4): 180g
- CaCl
2
.2H
2
O: 350g
- H
3
PO
4

: 500ml
- Houblon: 4.5 kg
Malt
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Gạo
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Malt
Hơi
đốt
7
7
Lọc
1
2

3
4
5
Nước ngưng Nước ngưng
2
6 6
5: Nồi nước dung để nấu
6: Động cơ
7: Hệ thống vệ sinh thiêt bị
Ghi chú:
1: Nồi malt lót
2: Bơm
3: Nồi nấu gạo
4: Nồi nấu malt
Đồ Án Tốt Nghiệp -22- Hoàng Văn Nhị - 46SH
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
20
40
60

80

100

120

140
160

180

200

220
240

260

280
300

320

340

360
380

400

420
440

460

480
500

520
540
67
60
76
70
100100
90
15
80
55 35 25
50
10
35
10
20
25 15
10 10 10 5
15
20
60
Nồi
cháo
Nồi

malt
Nồi
hèm
Nồi lọc
Nồi sôi hoa
Đường
hóa
Lắng
xoáy
Lạnh
nhanh
Thu hèm đầu
Lên men
chính
BIỂU ĐỒ NẤU
O
C
Phút
Hình 3.4: Biểu đồ nấu
Đồ Án Tốt Nghiệp -23- Hoàng Văn Nhị - 46SH
4. Đun sôi cháo
Trong quá trình đun sôi cháo bổ sung chế phẩm Termamyl vào nồi. Termamyl
là enzyme α-amylase chịu nhiệt, pH trung tính ở dạng lỏng, được sản xuất từ dịch
nuôi cấy vi khuẩn Bacillus licheniformis trong phân tử có ion Ca
2+
. Enzyme này
thủy phân ở liên kết α - 1,4 glucosid trong phân tử amylose và amylopectin, nhờ
vậy mà phân tử nhanh chóng bị phân giải thành dextrin tan trong nước. Enzyme có
tác dụng dịch hóa lượng tinh bột đã bị hồ hóa cụ thể ở đây là khi gạo được đun rất
dễ bị hồ hóa và quánh lại, đây là nguyên nhân làm cho cánh khuấy hay bị gãy làm

cho me nấu bị cháy. Nay bổ sung enzyme này vào làm loãng khối hồ tinh bột này
vừa làm chó quá trình khuấy trở nên dễ dàng vừa tạo điều kiện thích hợp cho quá
trình đun sôi cháo.
Từ khi có các chế phẩm enzyme này thì lượng nguyên liệu tinh bột thay thế
cho malt ngày càng với tỷ lệ cao. Do đó giúp công ty vừa làm giảm thời gian nấu,
vừa làm giảm giá thành kinh tế.
Sau khi cho chế phẩm này vào, nó sẽ cùng với lượng enzyme amylase có sẵn
trong malt để dịch hóa hỗn hợp tinh bột trong nồi cháo.
Số lượng enzyme cho vào nồi thì tùy vào mẻ nấu nhiều hay ít.
5. Nồi hèm
Trong quá trình nấu hèm trong nồi hèm thì bỏ thêm một số chất phụ gia vào
(hexamethylen tetramyl) để ổn định bia. Số lượng thêm vào 150g. CaSO
4
.2H
2
O,
CaCl
2
.2H
2
O cho vào để đảm bảo nồng độ Ca
2+
là 40 ppm (yêu cầu tối thiểu là 60
ppm ở hèm lạnh).
Loại Ca
2+
này rất quan trọng nó làm ổn định các phản ứng phân tích làm lắng
đọng chất phosphat và có thể ổn định pH trong hèm, tạo điều kiện để lắng đọng men
và lắng cặn bia CaCO
3

trước khi chiết chai, tránh được bia trào ra ngoài.
Nguyên nhân dùng CaSO
4
.2H
2
O, CaCl
2
.2H
2
O trước hết là tránh được tình
trạng quá nhiều ion SO
4
2-
và Cl
-
đủ để tạo mùi thơm cho bia.
Số lượng hóa chất thêm vào là 700g CaSO
4
.2H
2
O và 700g CaCl
2
.2H
2
O, chúng
tạo ra nồng độ 90 ppm ion Ca
2+
, 70 ppm Cl
-
và 90 ppm SO

4
2-
trong hèm.
Cereflo là chế phẩm enzyme β-glucanase được thu nhận từ dịch nuôi cấy vi
khuẩn Bacillus subtilis theo phương pháp chìm. Enzyme này là endo-glucan có tác
Đồ Án Tốt Nghiệp -24- Hoàng Văn Nhị - 46SH
dụng cắt mối liên kết β - 1,3 và β - 1,4 glucan trong bột đại mạch từ oligosaccharid
thành những mạch có từ 3 – 5 gốc glucose. Nó được dùng trong nấu malt với bột để
làm giảm độ nhớt của dịch, do vậy lọc dễ dàng hơn. Khoảng hoạt động tối ưu của
enzyme nay từ 50 – 70
o
C với pH = 6.5 – 7.5.
Cereflo được bỏ vào tạo dễ dàng cho quá trình lọc bia. Lượng bỏ vào thì tùy
vào từng mẻ nấu (lượng cho vào theo mẻ con: gạo 320kg, malt 425 kg thì cereflo là
200ml).
Sau khi đo pH trong nồi hèm, nếu pH <= 5.5 – 5.8 thì thêm H3PO4 vào, nhiệt
độ đường hóa được điều chỉnh để đạt mức lên men phù hợp (68 – 70%), nếu độ lên
men quá thấp thì nhiệt dộ đường hóa phải giảm xuống, còn nếu quá cao thì nhiệt độ
phải tăng lên.
Không được chuyển hèm sang nồi lọc nếu chưa được kiểm tra Iod. Kiểm tra
Iod mà chưa đạt thì thêm termamyl vào.
6. Lọc trong thu dịch đường.
Nồi hèm sau ki thực hiện quá trình đường hóa xong gồm 2 phần: phần đặc (bã)
và phần dịch loãng (chứa những chất hòa tan của malt và gạo).
Lọc nhằm tách phần loãng riêng ra khỏi phần bã. Trong quá trình lọc này
những phần tử rắn của malt tạo thành một màng lọc, giúp cho quá trình lọc được dễ
dàng hơn.
Quá trình lọc qua 2 giai đoạn: lọc dịch đường và rửa bã.
Rửa bã nhằm mục đích thu hồi các chất cần thiết còn sót lại trong bã. Trong
công ty quá trình rửa bã diễn ra khoảng 3 lần sau khi thu dịch đường đầu. Sau khi

lọc tất cả dịch đường đầu hay dịch rẳ bã đều được đổ vào nồi sôi hoa. Để tưng sự
khuếch tán của các chất cần thiết còn sót lại vào dung dịch, lớp bã cần phải xáo trộn
cho xốp và dùng nước nóng khoảng ở 76
o
C để rửa, không dùng nước nóng có nhiệt
độ quá cao vì sẽ làm bất hoạt enzyme amylase và bột còn sót lại được hồ hóa nhưng
chưa đường hóa kết quả làm cho dịch lên men bị đục.
7. Đun sôi hèm với houblon.
Mục đích của quá trình đun sôi với houblon: để ổn định thành phần nước hèm
và làm cho dịch hèm có mùi thơm và vị đắng của houblon. Đây chính là quá trình
trích ly các chất thơm, chất đắng có trong hoa, làm keo tụ các protein, vô hoạt các
enzyme và thanh trùng dịch đường.
Đồ Án Tốt Nghiệp -25- Hoàng Văn Nhị - 46SH
Hình 3.5: Thiết bị nấu hoa.
Dịch hèm sau khi lọc được bơm vào nồi sôi hoa, nâng nhiệt lên 100
o
C.
Hoa houblon và acid H
3
PO
4
phải được bỏ vào đúng lúc trước khi đạt nhiệt độ
sôi.
Sự phá vỡ cấu trúc diễn ra trong quá trình đun sôi hèm, thực hiện tốt nhất ở pH
= 5.25, cho H
3
PO
4
vào nồi 1 lượng 500ml. Tuy nhiên cũng phải dựa vào các sai số
trong quá trình sản xuất và quá trình thử nghiệm để cần biết lượng cho vào.

Thời gian ở trong nồi sôi hoa là 80 phút, độ đường đầu khoảng 15 – 17
o
P, và
thường xuyên theo dõi màu sác của dịch nấu.
Sau khi kết thúc nấu với hoa houblon, dịch được đưa vào thiết bị lắng xoáy
Whirlpool để loại bã hoa.
* Sự thay đổi của dịch hèm sau khi nấu với hoa houblon.
- Mùi thơm của dịch hèm: Do sự trích ly các chất thơm, tinh dầu thơm có trong
hoa houblon vào dịch đường, các phản ứng maillard và phản ứng caramel hóa khi
đun sôi. Ngoài ra, từ các phản ứng hóa học này còn làm thay đổi màu của dịch
đường từ màu nhạt sang màu đậm hơn.
- Vị đắng: Do sự hòa tan chất đắng làm thay đổ mùi, vị của dịch đường. Trong
khi sôi dự hòa tan của chất đắng vào dung dịch dễ dàng hơn.
- Sự kết tủa và keo tụ protein: Đây là quá trình quan trọng khi đun sôi dịch
đường. Sự có mặt của protein hòa tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhân làm
đục bia và làm giảm độ bền sinh học của bia. Dưới các tác nhân như pH, nồng độ
Ghi chú:
1: Ống thông hõi
2: Nắp
3: Hệ thống CIP
4: Cầu phân phối
5: Hệ thống gia nhiệt ống chùm
6: Ống chùm
7: Ống trung tâm
8: Nón ngưng tụ
9: Đường hơi đốt
10: Đường nước ngưng
11: Đường tháo cặn
12: Đường dịch vào
CIP

CIP
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
CIP
CIP
1
1
2

2
3
3
4
4
7
7
6
6
9
9
11
11
10
10
5
5
8
8
12
12