Nghiên cứu quá trình tự phân (Autolysis) protein thịt đỏ cá ngừ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


TRẦN TRUNG THANH BÌNH

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN
(AUTOLYSIS) PROTEIN THỊT ĐỎ CÁ NGỪ

Chuyên Ngành
Mã Ngành

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
: 60420201

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Đà Nẵng – Năm 2018


Công trình được hoàn thành tại
TRƯƠNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Người hướng dẫn khoa học: TS. BÙI XUÂN ĐÔNG

Phản biện 1: PGS. TS. Trần Thị Xô
Phản biện 2: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

Luận văn đã được bảo vệ trước Hội đồng chấm Luận văn tốt
nghiệp Thạc sĩ Kỹ thuật Công nghệ sinh học họp tại Đại học Đà
Nẵng vào ngày 13 tháng 10 năm 2018.

Có thể tìm hiểu luận văn tại:
 Trung tâm Học liệu, ĐHĐN tại Trường Đại học Bách khoa
 Thư viện Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa - ĐHĐN


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là quốc gia có thế mạnh về xuất khẩu thủy sản, sản lượng
thủy sản năm 2012 đạt 6,13 tỷ USD, trong năm 2013 – khảng 5,9 triệu
tấn, … trong đó cá ngừ là một trong những mặt hàng chủ lực. Hiện nay,
cả nước có hơn 100 doanh nghiệp chế biến cá ngừ với sản lượng nguyên
liệu ước tính khoảng 91.356 tấn (số liệu tính tới tháng 6 của năm 2015).
Theo ước tính của Hiệp hội chế biến cá ngừ (Vinatuna) sản lượng chế
biến và tiêu thụ cá ngừ hàng năm có thể đạt 200.000 tấn, với kim ngạch
xuất khẩu đạt trên 400 triệu USD/năm, là một trong những mặt hàng hải
sản xuất khẩu chính của Việt Nam chỉ sau cá Tra và tôm [4]. Các sản
phẩm xuất khẩu chủ lực là cá ngừ đông lạnh (sashima), cá ngừ đóng hộp
dầm dầu, cá ngừ xông khói, xúc xích cá ngừ,...
Các phụ phẩm từ quy trình chế biến cá ngừ (đầu cá, xương cá, da cá,
ruột cá, thịt đỏ, ...) đã được xác định là nguồn protein quan trọng để sản
xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng. Nguồn phụ phẩm thịt đỏ cá ngừ bị
loại bỏ chiếm 7-12% trọng lượng cá ngừ nguyên con, hiện nay chưa
được quan tâm nghiên cứu để chế biến [3]. Trong khi đó, trong nước
chưa có công trình nào nghiên cứu một cách bài bản và có hệ thống giải
quyết vấn đề này tận thu được lượng protein giá trị từ thịt đỏ trong sản
xuất cá ngừ để tạo ra các sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng.
Trong nhiều năm qua, các kĩ thuật đã được phát triển trong việc khai
thác và thu hồi những sản phẩm có giá trị sinh học cao [21] như phân

bón, thức ăn gia súc, thức ăn thủy sản. Ngoài ra, dịch thủy phân protein
được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp [21]. Gần đây, dịch thủy
phân protein từ các nguyên liệu thủy sản đã trở nên phổ biến trong ngành
công nghiệp thực phẩm do hàm lượng protein cao [34]. Việc thủy phân
protein làm giảm kích thước các peptide, dịch thủy phân là nguồn acid
amin tự do, được sử dụng trực tiếp cho sinh tổng hợp protein [26]. Trong
phương pháp hóa học, một số hóa chất được áp dụng để thủy phân phụ
thủy sản, ví dụ HCl 1M, sodium sulfite, NaOH và KOH [26]. Tuy nhiên,
việc sử dụng acid mạnh hoặc base mạnh để thủy phân protein là nguyên


2
nhân tạo ra các sản phẩm phụ có tác hại với môi trường. Vì vậy, thực
hiện thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ theo phương pháp enzyme có
nhiều thuận lợi trong việc kiểm soát các quá trình thủy phân và do đó
giảm thiểu các phản ứng không mong muốn, giảm ô nhiễm môi trường,
tuy nhiên việc dùng enzyme thương mại hiện nay còn khá đắt đỏ dẫn tới
chi phí sản xuất cao. Bên cạnh đó, quá trình này thủy phân protein có thể
thực hiện bằng cách tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của
protease/proteinase nội tại có trong thịt đỏ cá ngừ [10]. Bởi vì, người ta
đã chứng minh, trong thịt đỏ cá ngừ, cathepsin – là một proteinase hoạt
động trong môi trường acid, hoạt độ mạnh nhất đạt được ở pH=2,0-5,0.
Cathepsin là một enzyme nội bào, có vai trò quan trọng trong quá trình
tự phân hủy thịt và thủy hải sản, quá trình tự thủy phân diễn ra rất mạnh
mẽ ở điều kiện thích hợp[14].
Từ những luận giải khoa học trên đây, mục tiêu của luận văn được
đưa ra là nghiên cứu khả năng thủy phân thịt đỏ cá ngừ bằng enzyme
protease nội tại để thu dịch đạm và tinh chế. Từ đó, tìm giải pháp kĩ
thuật để chế biến thịt đỏ cá ngừ để tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế, có
thể góp phần làm giảm hao tổn nguyên liệu cá ngừ sau thu hoạch.

2. Mục đích nghiên cứu
Đề tài được tiến hành nhằm các mục đích sau đây:
- Xác định được khối lượng và thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ.
- Nghiên cứu quá trình bất hoạt vi sinh vật trong mẫu nguyên liệu
bằng phương pháp vật lí và hóa học
- Khảo sát mức độ thủy phân protein trong nguyên liệu dưới tác dụng
của các hệ enzyme calpain, cathepsin và collagenase
- Đề xuất quy trình công nghệ thu hồi dịch đạm từ thịt đỏ cá ngừ trên
cơ sở kích hoạt hệ enzyme protease nội tại
- Đánh giá chất lượng dịch đạm từ cơ thịt đỏ cá ngừ để định hướng
sử dụng.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
- Cá ngừ ồ, cá ngừ sọc dưa và cá ngừ mắt to được thu mua từ Cảng


3
Cá Thọ Quang, TP. Đà Nẵng được dùng để xác định khối lượng thịt đỏ.
- Hỗn hợp thịt đỏ cá ngừ được lấy mẫu từ nhà máy đồ hộp Hạ Long,
Đà Nẵng. Nguyên liệu được xay nhỏ bằng máy xay (Luxta, Việt Nam)
và lựa chọn bằng sàng phân loại có đường kính lỗ sàng 3,0 - 3,5 mm.
Sau đó, nguyên liệu được chia nhỏ thành từng khối (100 gram/khối) và
lưu trữ ở -20°C ± 2°C phục vụ nghiên cứu.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Sử dụng thịt đỏ cá ngừ thu mua ở thành phố Đà Nẵng làm cơ chất
để nghiên cứu phản ứng tự thủy phân dưới xúc tác của enzyme protease
nội tại.
- Nghiên cứu sẽ được thực hiện ở quy mô PTN
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp vật lý

Xác định nhiệt độ bảo quản, rã đông nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ. Xác
định nhiệt độ tiến hành phản ứng tự thủy phân và nhiệt độ bất hoạt
enzyme và vi sinh vật sau phản ứng
4.2. Phương pháp hóa lý
Xác định độ pH hỗn hợp nguyên liệu trước phản ứng, pH của hỗn
hợp phản ứng và pH của dịch đạm thu được sau phản ứng tự thủy phân
protein.
4.2.1. Phương pháp hóa sinh
- Xác định hàm lượng protein
- Xác định hàm lượng lipid
- Xác định hàm lượng nước
- Xác định hàm lượng tro
- Xác định hàm lượng ni-tơ amin
- Xác định thành phần và hàm lượng acid amin của dịch đạm thủy
phân
4.2.2. Phương pháp vi sinh
- Xác định mối nguy lây nhiễm vi sinh vật có hại trong dịch đạm thủy
phân
4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu


4
- Kết quả thí nghiệm và độ lệch chuẩn (SD) được xử lý và tính toán
bằng chương trình Microsoft Excel 2010.
5. ngh a khoa học và th c ti n của đề tài nghiên cứu
5.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Làm cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác và sử dụng
hiệu quả nguồn thịt đỏ cá ngừ để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng
như dịch đạm, bột đạm dinh dưỡng tại địa bàn Quảng Nam - Đà Nẵng
- Xác định điều kiện thích hợp để thu nhận được dịch thủy phân

protein từ thịt đỏ cá ngừ đạt yêu cầu về chất lượng.
5.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ từ các nhà máy,
công ty chế biến thủy sản trên địa bàn thành phố Đà Nẵng để sản xuất
các sản phẩm giá trị gia tăng, nhằm tăng doanh thu cho các doanh
nghiệp chế biến cá ngừ.
- Quy trình thu hồi dịch thủy phân protein từ thịt đỏ cá ngừ dễ áp
dụng trong thực tiễn để chuyển giao cho các công ty hoạt động trong
lĩnh vực chế biến cá ngừ có nhu cầu
6. Bố cục của luận văn
Luận văn gồm những chương mục sau:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục


5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về dịch thủy phân protein
Xét theo khía cạnh công nghệ, bột gia dinh dưỡng có thể được sản
xuất bằng cách cô đặc và sấy khô dịch đạm thủy phân, do đó chất lượng
chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng dịch đạm thủy phân. Gần
đây, dịch đạm thủy phân (DPH) từ các nguyên liệu thủy sản đã dần trở
nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ giá trị dinh dưỡng
cao (Trần Thị Bích Thủy và cs, 2015) do quá trình thủy phân làm giảm
kích thước protein và tạo ra các peptide, axit amin giúp cơ thể sinh vật

dễ dàng sử dụng để sinh tổng hợp protein (Herpendi et al, 2011). Hai
phương pháp được ứng dụng phổ biến hiện nay để sản xuất dịch đạm
thủy phân là phương pháp hóa học và phương pháp sinh học. Phương
pháp hóa học sử dụng một số hóa chất thủy phân phụ phẩm thủy sản
chứa protein, ví dụ HCl 1M, sodium sulfite, NaOH, KOH,…So với
phương pháp hóa học, phương pháp sinh học (sử dụng enzym thủy phân)
có nhiều ưu thế hơn (Herpendi et al, 2011).
1.2. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ
Nhiều nhà khoa học đã chứng minh, cơ thịt đỏ cá ngừ rất thích hợp
dùng làm nguồn nguyên liệu để sản xuất bột gia vị dinh dưỡng. Theo
nghiên cứu đánh giá của Viện Nghiên cứu Hải sản Ấn Độ, cơ thịt đỏ cá
ngừ chứa 26-28% protein, 4-5% chất béo, tro khoảng 1%, thịt đỏ cá ngừ
chứa hầu hết các axit amin thiết yếu đối với sự phát triển và duy trì các
mô cơ, axit amin thiết yếu chiếm 49-52% tổng lượng axit amin, còn axit
béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 65% tổng lượng axit béo. Sự khác
biệt của cơ thịt đỏ sao với thịt trắng ở chỗ, cơ thịt đỏ chứa hàm lượng
glycogen, lipid, mioglobin, sắt (75% sắt không phải của Hem) và
chytocrome C cao hơn trong cơ thịt trắng.
1.3. Tổng quan về enzyme nội tại
- Hệ enzyme protease quan trọng nhất là cathepsin (là enzyme thủy
phân nằm trong lysosome). Lysosome chứa ít nhất 13 loại cathepsin bao
gồm cathepsin A, B, C, D, H và L. Trong số này enzyme cathepsin quan
trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội


6
tại của tế bào tạo thành peptide.
- Hệ enzyme protease calpain bao gồm µ-calpain, m-calpain và chất
ức chế nội sinh calpastatin. Vai trò của calpain trong quá trình tự thủy
phân của thịt cơ giống như các loại protease khác, calpain có khả năng

phân cắt các protein cả trong ống nghiệm lẫn trong cơ thể sống
- Collagenase là enzyme có khả năng thủy phân liên kết peptit dạng
poly-L như prolin đặc trưng trong vùng xoắn của collagen ở trạng thái tự
nhiên của cơ chất không biến tính. Trong khi đó, các protein khác có
thủy phân hạn chế collagen tự nhiên nhưng chỉ tại phần cuối của chuỗi
xoắn có ở ngoài vùng xoắn đặc trưng của collagen, không có khả năng
tấn công các liên kết trong vùng xoắn của collagen [16].
1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình t phân
- Trong một phạm vi nhiệt độ nhất định, tốc độ của phản ứng tăng lên
cùng với sự tăng của nhiệt độ. Nhưng khi vượt quá phạm vi nào đó, các
phản ứng được enzyme xúc tác bị ảnh hưởng do sự biến tính của phân tử
protein-enzyme. Nhiệt độ 30-450C thích hợp cho quá trình thủy phân thịt
đỏ cá ngừ [8].
- Sự phân li khác nhau của một phân tử protein ở các giá trị pH khác
nhau làm thay đổi tính chất của trung tâm liên kết cơ chất và hoạt động ở
phân tử enzyme. Dẫn đến giá trị xúc tác khác nhau phụ thuộc vào giá trị
pH. Như vậy enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường.
- Muối là nguyên liệu quan trọng trong quá trình thủy phân. Lượng
muối quá cao thì sẽ gây ức chế hoạt động của enzyme (5%) [1].
- Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme
và cơ chất. Trong nghiên cứu này nhóm nghiên cứu tiến hành xay cá
trước rồi tiến hành siêu âm cho hiệu quả tốt nhất.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn [10]. Cá ươn chứa nhiều
vi sinh vật gây thối hơn cá tươi, khi phản ứng thủy phân xảy ra vi sinh
vật gây thối hoạt động nhiều làm cho dịch thủy phân có màu đen, mùi
hôi không mong muốn [10].
1.5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
- Một số nghiên cứu liên quan tới vấn đề đặt ra của luận văn được

7
thực hiện ở điều kiện trong nước như sau:
Theo Nguyễn Trọng Cẩn thì có thể sản xuất dịch đạm thủy phân từ
nguyên liệu cá bằng cách sử dụng Aspergillus Orizae hoặc vi khuẩn.
Năm 1997, Vũ Xuân Dũng đã thực hiện nghiên cứu “Phân lập, lựa
chọn chủng vi khuẩn chịu kiềm, chịu mặn, chịu nhiệt có hoạt tính
protease cao và thăm dò khả năng ứng dụng vào quá trình sản xuất
nước mắm ngắn ngày”.
Trong công trình “Nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ
bằng phương pháp điều chỉnh pH” (2012) của Phạm Thị Hiền đã đưa ra
được ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, thời gian chiết, tỷ lệ dung môi và
nguyên liệu lên hiệu quả tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ.
Cũng trong năm 2012 công trình “Sản xuất sản phẩm thủy phân
protein từ đầu cá ngừ vây vàng bằng protease thương mại” của Nguyễn
Thị Mỹ Hương đưa ra sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây
vàng bằng enzyme Protamex 0,5% ở nhiệt độ 45oC và pH tự nhiên trong
thời gian 6 giờ với tỉ lệ nước/nguyên liệu là 1:1.
Năm 2013, Lý Thị Minh Phương trong công trình “Nghiên cứu sản
xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu biển dùng trong thực phẩm”
Năm 2014, Nguyễn Thị Mỹ Hương trong nghiên cứu “Thành phần
dinh dưỡng của các sản phẩm thủy phân từ đầu và xương cá chẽm
(Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme” đã tiến hành thủy phân
đầu và xương cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme v
Năm 2016, công trình “Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để
thủy phân cá trích (Sardinella Gibbosa) thu dịch đạm” của Trần Thị
Bích Thủy đưa ra điều kiện thủy phân thích hợp để thu dịch đạm giàu
acid amine từ protein của cá trích bằng enzyme Protamex.
- Một số nghiên cứu trên thế giới
Ling Lin Liu và cộng sự (1979) đã sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá
bằng enzyme pepsin thô được chiết từ dạ dày lợn [32].

Ở Anh, J.Y.Imm và C.M.Lee (1999) đã nghiên cứu sản xuất bột gia
vị thủy sản từ cá tuyết Urophycis chuss bằng enzyme thủy phân. [27].
Ở Pháp, Guerard F. (2002) đã ứng dụng công nghệ enzyme trong sản


8
xuất dịch đạm thủy phân từ phế thải của nhà máy sản xuất cá hộp.
Ở Mỹ, Le Blanc và cs (2005) đã thủy phân cá ngừ (Katsuobushi
oligopeptide – KO) làm tăng hương vị của bột gia vị và có thể được sử
dụng để thay thế muối trong thực phẩm và đồ uống. [31].
Ở Malaysia, S.Y.YU, L.K.Tan đã sử dụng enzyme alkalase 0.61 để
sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá rô phi Oreochromis mossambicus.
[45].
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy, công nghệ enzyme có thể
xúc tác cho quá trình chuyển hóa các nguyên liệu giá trị thấp (cá tạp kém
giá trị, phế phụ phẩm tôm, cá, ...) thành một loại thực phẩm chức năng
có giá trị cao gấp nhiều lần. Dịch đạm thuỷ phân được xem là nguyên
liệu đầu vào cho phát triển và sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng
như bột dinh dưỡng, bột gia vị, tạo nước sốt, súp đặc trưng cho các sản
phẩm từ thủy sản.
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Cá ngừ ồ, cá ngừ sọc dưa và cá ngừ mắt to tươi, nguyên con được
thu mua từ Cảng Cá Thọ Quang, TP. Đà Nẵng được dùng để xác định
khối lượng thịt đỏ.
- Hỗn hợp thịt đỏ cá ngừ được lấy mẫu từ nhà máy đồ hộp Hạ Long,
Đà Nẵng, nguyên liệu được giữ lạnh và vận chuyển trong thùng xốp
cách nhiệt về phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học – Trường ĐH Bách
khoa, ĐH Đà Nẵng.
2.2. Dụng cụ và máy móc thiết bị

Sử dụng các thiết bị có trong phòng thí nghệm Công nghệ sinh học
của trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng:
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp vật lý
Xác định nhiệt độ: sử dụng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ trong quá trình
thực hiện phản ứng enzyme và bất hoạt enzyme
2.3.2. Phương pháp hóa lý


9
Xác định độ pH: Sử dụng máy đo pH để bàn TOLEDO MP220 Thụy Sĩ thông qua điện cực đầu thủy tinh để xác định độ pH của nguyên
liệu và dung dịch enzyme.
2.3.3. Phương pháp hóa sinh
2.3.3.1 Xác định hàm lượng protein
- Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô trong
thực phẩm được thực hiện theo phương pháp Kjeldahl (NMKL No.6, 4th
2003)
2.3.3.2. Xác định hàm lượng lipid
- Phương pháp xác định hàm lượng chất béo tổng số trong thực phẩm
được thực hiện theo phương pháp chiết Soxhlet (NMKL số 131, 1989)
2.3.3.3. Xác định hàm lượng nước
- Phương pháp xác định hàm lượng ẩm theo tiêu chuẩn NMKL số 23
- 1991
2.3.3.4. Xác định hàm lượng tro
- Phương pháp kiểm tra hàm lượng tro theo tiêu chuẩn NMKL số
173-2005
2.3.3.5. Xác định hàm lượng histamin
- Phương pháp: xác định hàm lượng Histamin trong thuỷ sản và sản
phẩm thuỷ sản theo tiêu chuẩn AOAC 977.13-2007
2.3.3.6. Xác định hàm lượng ni-tơ acid amin

- Phương pháp: xác định hàm lượng nitơ acid amin đối với các
nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm thuỷ sản bằng phương pháp
chuẩn độ foocmon theo tiêu chuẩn TCVN 3707-90
2.3.3.7. Xác định mức đ thủy ph n H .

Trong đó:
: hàm lượng nitơ amino acid trong dịch đạm thủy phân (%)
: hàm lượng nitơ amino acid trong nguyên liệu trước khi thủy
phân (%);
: hàm lượng nitơ tổng trong nguyên liệu ban đầu (%) .


10
2.3.4. Phương pháp vi sinh
2.3.4.1. Định lượng tổng số vi sinh vật
- Phương pháp: đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn TCVN 4884 : 2005.
2.3.4.2. Định tính Salmonella
- Phương pháp: NMKL 71 5th ed. 1999
2.3.4.3. Định lượng Staphylococus
Phương pháp: NMKL 66 4th ed. 2003
2.3.5. Phương pháp cảm quan
Dùng các phép thử cảm quan để đánh giá chất lượng của dịch thủy
phân.
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
- Số liệu được xử lý và tính toán trên phần mềm Microsoft Office
Excel 2010 (giá trị của p < 0,05 được xem là có ý nghĩa về mặt thống kê)
2.4. Khảo sát th c nghiệm
2.4.1. ác đ nh thành ph n khối lượng các cơ quan của cá ngử
Cá ngừ ồ, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ mắt to sau khi thu mua về được
tách fillet và các thành phần khác và đem đi cân để xác định tỷ lệ các

thành phần
2.4.2. ác đ nh thành ph n hóa học của hỗn hợp th t đỏ cá ngừ
được thu gom từ nhà máy
Mẫu thịt đỏ cá ngừ là hỗn hợp thịt đỏ các loại cá ngừ được thu gom
từ Công ty CP Đồ hộp Hạ Long (Đà Nẵng) được phân tích thành phần
hóa học thông qua các chỉ tiêu: hàm lượng protein, lipid, nước, tro và
histamin.
2.4.3. Nghiên cứu quá trình bất hoạt vi sinh vật trong mẫu
nguyên liệu bằng phương pháp vật lí và hóa học
Mẫu nguyên liệu thịt đỏ được chia ra thành các bao ni lông có khối
lượng mẫu là 250 gr/một bao. Và được bổ sung các chất bảo quản lần
lượt là Kali Sorbat, Natri benzoat, Muối ăn, xử lý bằng tia UV, và mẫu
đối chứng (không sử dụng các yếu tố để bảo quản), sau đó được bảo
quản ở điều kiện -20±20C. Mẫu được lựa chọn là mẫu có lượng tổng số


11
vi sinh vật hiếu khí ở mức thấp nhất so với các mẫu còn lại.
2.4.4. Khảo sát mức độ hoạt động của các hệ enzyme calpain,
cathepsin và collagenase trong nguyên liệu hỗn hợp th t đỏ cá ngừ
- Mục đích: Xác định được mức độ thủy phân protein của hỗn hợp
nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ dưới tác dụng của 3 hệ enzyme Calpain,
Cathepsin, Collagenase.
Nguyên liệu được rã đông, phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:1, sau đó
mẫu được xử lý siêu âm trong 15 mẫu để phá vỡ tế bào và bất hoạt vi
sinh vật có trong mẫu.
Các thông số phản ứng được lựa chọn dựa trên những nghiên cứu của
các nhà khoa học đã công bố, cụ thể: đối với hệ enzyme enzyme calpain:
tỷ lệ nước:nguyên liệu là 1:1; pH = 7,0 ÷ 7,5; nhiệt độ: 350C; thời gian
phản ứng 120 phút [41]; Đối với hệ enzyme cathepsin: tỷ lệ

nước:nguyên liệu là 1:1; pH: 4,0 ÷ 5,0; nhiệt độ: 450C; thời gian: 120
phút [30]; Đối với hệ enzyme collagenase: tỷ lệ nước:nguyên liệu là 1:1;
pH: 7,0÷7,5; nhiệt độ: 400C; thời gian phản ứng 120 phút [44].
Sau quá trình phản ứng các mẫu được bất hoạt ở nhiệt độ t=95±20C
[6] và sau đó để nguội và đem đi đánh giá mức độ thủy phân (H) và độ
tích tụ ni-tơ amin trong dịch đạm.
2.4.5. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng tự thủy
phân th t đỏ cá ngừ dưới tác dụng của enzyme cathepsin.
Sau khi đã xác định được hệ enzyme nội tại mạnh nhất trong cơ thịt
đỏ cá ngừ là cathepsin, nhóm nghiên cứu tiến hành loạt thí nghiệm khảo
sát các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng tự phân (phản ứng
enzyme) như tỷ lệ phối trộn nguyên liệu với nước, pH môi trường phản
ứng, thời gian phản ứng. Phản ứng enzyme được tiến hành trên máy lắc
ổn nhiệt STUART SI500 (Anh)
- Để xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa nước và nguyên liệu theo
khối lượng cho phản ứng tự phân, các mẫu thí nghiệm được tiến hành
với tỷ lệ nước: nguyên liệu (w:w) là 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, mô
hình thí nghiệm này được lựa chọn dựa trên nghiên cứu của Bùi Trường
Bích Ngân (2013) [10]. Các thông số khác của phản ứng tự phân được


12
cố định ở nhiệt độ 450C, pH = 4÷5 là pH tối ưu của cathepsine, thời gian
tiến hành thủy phân là 4 giờ; Để xác định ảnh hưởng của pH môi trường
lên quá trình tự phân, nhóm nghiên cứu đã tiến loạt thí nghiệm với độ
pH khác nhau là 3, 4, 5, 6. Các thông số khác của phản ứng tự phân
được cố định ở nhiệt độ 450C, thời gian phản ứng là 4 giờ, tỷ lệ phối trộn
nước:nguyên liệu xác định được từ loạt thí nghiệm đã tiến hành trước là
2:1; tiến hành xác định thời gian thích hợp cho quá trình tự phân bằng
loạt thí nghiệm với thời gian thủy phân khác nhau là 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ,

5 giờ, 6 giờ, 7 giờ. Các thông số khác của phản ứng tự phân được cố
định ở nhiệt độ 450C, tỷ lệ phối trộn nước: nguyên liệu là 2:1, pH=5,0.
Các thông số của phản ứng được xác định dựa trên độ tích tụ ni-tơ acid
amin trong dịch đạm sau quá trình thủy phân
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả ác định thành ph n khối lượng các cơ quan của
một số loại cá ngừ ở khu v c Đà Nẵng
Bảng 3.1 Trình bày kết quả xác định thành phần khối lượng các cơ
quan của cá ngừ ồ, cá ngừ sọc dưa và cá ngừ mắt to khai thác ở khu vực
Đà Nẵng
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng các cơ quan của m t số loại cá ngừ
STT
Phần trăm khối lượng các cơ quan so với trọng lượng cơ
thể, %
Đầu
Xương Ruột
Fillet
Thịt đỏ
Da, vây
Cá ngừ ồ 21±0,1 12±0, 8±0,01 38±0,1
9.0±0,3
12±0,3
5
Cá ngừ 23±0,2
sọc dưa
1
9±0,3
9±0,1 39±0.6
12±0,1
8±0,15

Cá ngừ 22±0,1 13±0,
mắt to
3
1
7.5±0,7 37±0,5 10.5±0,28 10±0,4
Phân tích kết quả từ bảng 3.1 nhận thấy rằng, tỷ lệ thịt đỏ trong cá
ngừ mang đi phân tích dao động trong khoảng từ 9,0 đến 12%, cá ngừ
sọc dưa có tỷ lệ thịt đỏ cao nhất trong 3 mẫu phân tích, chiếm 12%, cá
ngừ ồ có tỷ lệ thịt đỏ thấp nhất, chiếm 9,0%, còn lại cá ngừ mắt to có tỷ


13
lệ thịt đỏ chiếm 10,5% trọng lượng cơ thể.
3.2. Kết quả ác định thành ph n hóa học của hỗn hợp thịt đỏ cá
ngừ thu gom từ nhà máy chế biến thủy sản

Hình 3.1 Thành phần h a học cơ ản của hỗn hợp nguyên liệu thịt đỏ
cá ngừ
Hình 3.1 cho thấy mẫu hỗn hợp thịt đỏ cá ngừ chứa hàm lượng
protein tổng số cao (24%), giá trị này tương đương hoặc cao hơn so với
hàm lượng protein trong một số loài cá ở một số nghiên cứu khác ví như
cá trích là 19,25% [11], hay so với nghiên cứu của Bruce, 1924, hay
Shigeo, 1958 thì cao hơn so với mực (17-21%) hàm lượng lipid thấp
(0,53%), nên được xếp vào loại nguyên liệu (cá) gầy rất thích hợp cho
việc sản xuất dịch đạm thủy phân.
3.3. Kết quả nghiên cứu bất hoạt vi sinh vật trong mẫu nguyên
liệu bằng phương pháp vật lí và hóa học
Hình 3.2 Trình bày kết quả khảo sát số lượng vi sinh vật tồn tại trong
mẫu dưới tác dụng của các tác nhân vật lý và hóa học.

Hình 3.2. Ảnh hưởng của các tác nhân vật lí và hóa học lên số lượng
vi sinh vật trong mẫu nguyên liệu
Phân tích các đường biểu đồ nhận thấy, việc sử dụng các chất bảo
quản có tác dụng ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Cụ


14
thể, đối với mẫu đối chứng không dùng chất bảo quản, số lượng vi sinh
vật luôn ở mức cao, dao động ở mức 3500-4500 CFU/g trong suốt 7 tuần
bảo quản. Mẫu nguyên liệu bảo quản bằng muối ăn có số lượng VSV ở
mức trung bình so với các mẫu còn lại, dao động ở mức 2000-2500
CFU/g mẫu. Đối với mẫu xử lý bằng tia UV giai đoạn đầu số lượng
VSV giảm rõ rệt, nhưng sau đó lại tăng, nguyên nhân là việc xử lý bằng
tia UV không có tác dụng kéo dài, vì vậy số lượng VSV tăng nhanh từ
tháng thứ 4 trong quá trình bảo quản, dao động ở mức 1000-3500 CFU/g
nguyên liệu. Hai mẫu bảo quản bằng kali sorbat và natri sorbat có tác
dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật rõ rệt nhất, tổng số lượng VSV
luôn bị hạn chế dưới mức 2000 CFU/g trong suốt quá trình bảo quản,
trong đó việc sử dụng chất bảo quản là kali sorbart có tác dụng rõ rệt và
mạnh nhất trong sự ức chế vi sinh vật phát triển.
Từ những thông số trên, nhóm nghiên cứu sử dụng chất bảo quản là
kali sorbate cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.4. Kết quả khảo sát mức độ thủy phân protein trong nguyên
liệu dưới tác dụng của các hệ enzyme calpain, cathepsin và
collagenase
Hình 3.3 và 3.4 trình bày kết quả khảo sát độ tích tụ ni-tơ acid amin
và mức độ thủy phân protein trong quá trình kích hoạt các điều kiện hoạt
động tối ưu của các hệ enzyme nội tại là cathepsine, calpain và
collagenase.

Hình 3.3. Đ tích tụ nitơ acid amin trong dịch đạm thu được sau quá
trình tự thủy ph n dưới tác dụng của các hệ enzyme cathepsin, calpain
và collagenase


15

Hình 3.4. Mức đ thủy phân protein trong dịch đạm thu được sau quá
trình tự thủy ph n dưới tác dụng của các hệ enzyme cathepsin, calpain
và collagenase
Kết quả phân tích đồ thị trên hình 3.3 cho thấy, độ tích tụ nitơ acid
amin trong dịch đạm thu được sau phản ứng tự phân hủy của cathepsine
là cao nhất so với 2 mẫu khảo sát còn lại dưới tác dụng của hệ enzyme
calpain và collagenase, cụ thể, độ tích tụ nitơ acid amin ở mức 0,64%.
Độ tích tụ nitơ acid amin của cả 03 mẫu ở mức tương đối thấp
(0,43÷0,64%) có thể do tính đặc đặc hiệu của các hệ enzyme, phân cắt
theo cơ chế endo- mạnh hơn exo-. Phân tích các số liệu trên đây, nhóm
nghiên cứu đi tới kết luận, hệ enzyme cathepsine trong nguyên liệu thịt
đỏ cá ngừ hoạt động mạnh nhất, và điều này phù hợp với những nghiên
cứu trước đây (Aoki et al., 2004; Pangkey et al., 2000).
Để kiểm chứng kết quả khảo sát trên đây nhóm nghiên cứu đã tiến
hành khảo sát hoạt độ hệ enzyme protease của nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ
ở các vùng pH khác nhau của môi trường. Kết quả khảo sát được trình
bày trên đồ thị hình 3.5.


16

Hình 3.5. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt đ hệ enzyme protease
trong thịt đỏ cá ngừ

Phân tích kết quả nghiên cứu trên đồ thị hình 3.5 cho thấy, hoạt độ
protease đạt mức cao nhất ở vùng pH=4÷5 dao động ở mức 0,075 đến
0,085 UI/g nguyên liệu. Vùng pH này phù hợp với khảo sát trên hệ
enzyme cathepsin (hình 3.3 và 3.4). Từ những phân tích và luận giải trên
đây, nghiên cứu đi đến kết luận quá trình tự thủy phân protein thịt đỏ cá
ngừ xảy ra chủ yếu dưới tác dụng của hệ enzyme cathepsin. Từ cơ sở đó,
nghiên cứu tiếp tục khảo sát các yếu tố liên quan đến quá trình kích hoạt
hệ enzyme cathepsin, nhằm xác định khả năng ảnh hưởng của các yếu tố
đến quá trình tự phân ở hỗn hợp nguyên liệu cơ thịt đỏ cá ngừ như: tỷ lệ
phối trộn nguyên liêu: nước, pH môi trường phản ứng, thời gian phản
ứng.
3.5. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng t thủy
phân (autolysis) thịt đỏ cá ngừ dưới tác dụng của enzyme cathepsin
3.5.1 nh hưởng của t lệ phối trộn nguyên liệu: nước
Sản phẩm của phản ứng thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme
là các peptid có khối lượng phân tử nhỏ và các acid amin tự do, vì vậy
nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước thường đánh giá mức độ phân cắt
protein của phản ứng enzyme thông qua độ tích tụ nitơ acid amin trong
dịch đạm thủy phân thu được sau phản ứng [2]


17

Hình 3.6. Sự phụ thu c của đ tích tụ nitơ acid amin của dịch đạm
thủy ph n vào tỷ lệ phối tr n nguyên liệu nước
Phân tích kết quả nghiên cứu ở hình 3.6 cho thấy độ tích tụ nitơ acid
amin giảm khi tăng tỷ lệ nước trong hỗn hợp phản ứng. Độ tích tụ nitơ
acid amin cao nhất ở mẫu có tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: nước là 1:2. So
sánh với kết quả nghiên cứu ở phần 3.2, trong trường hợp này độ tích tụ
nitơ acid amin cao nhất ở mẫu với tỷ lệ phối trộn là 1:2 chỉ đạt mức

0,09% (hình 4), thấp hơn so với mẫu được tiến hành với tỷ lệ phối trộn
nguyên liệu:nước là 1:1 đạt mức 0,64% ở cùng điều kiện phản ứng (hình
3.3). Tuy nhiên, khi so sánh chỉ tiêu cảm quan của dịch thủy phân sau
khi lọc nhận thấy, mẫu tiến hành với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu:nước là
1:2 có nhiều ưu điểm hơn như độ đồng nhất cao, dịch có màu vàng và
mùi vị đặc trưng. Ở các mẫu được tiến hành với tỷ lệ nước cao hơn, quá
trình lọc sau phản ứng thủy phân được tiến hành đễ dàng hơn, nhưng do
hàm lượng nước rất lớn sẽ gây khó khăn cho việc cô đặc và sấy dịch
đạm để thu bột đạm.
3.5.2. nh hưởng của p m i trư ng
Phân tích kết quả nghiên cứu sự thay đổi độ tích tụ nitơ acid amin
của dịch đạm thủy phân ở các mức pH môi trường phản ứng khác nhau ở
h nh
cho thấy, độ tích tụ nitơ acid amin tăng từ 0,031 đến 0,05% khi
pH tăng từ pH=3,0 đến pH=5,0 và đạt giá trị cực đại tại pH= 5,0 đạt mức
0,05%, nhưng nếu tiếp tục tăng pH lên mức pH=6,0 thì độ tích tụ nitơ
acid amin không tăng mà giảm đi.


18

Hình 3.7. Sự thay đổi đ tích tụ nitơ acid amin của dịch đạm thủy ph n
ở các mức pH môi trường phản ứng khác nhau
Theo nghiên cứu của Aoki và cộng sự năm 2004 [15], thì vùng pH
hoạt động của hệ enzyme cathepsine của đại đa số thủy hải sản nằm
trong khoảng pH=3,0÷5,0, và mạnh nhất ở pH=5,0, có thể hoạt động đến
mức pH=7,0 nhưng hoạt độ rất yếu. Như vậy, nhóm nghiên cứu xác định
được độ tích tụ nitơ acid amin cao nhất ở mẫu được tiến hành ở pH=5,0
là phù hợp với kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học trước đây, và đi
đến kết luận chọn pH môi trường phản ứng là pH=5,0 để tiến hành phản

ứng tự phân hủy thịt đỏ cá ngừ.
3.5.3. nh hưởng của th i gian phản ứng

Hình 3.8. Sự phụ thu c của đ tích tụ nitơ acid amin trong dịch đạm
thủy phân vào thời gian phản ứng
Kết quả nghiên cứu ở hình 3.8 cho thấy, độ tích tụ nitơ acid amin
tăng nhanh khi thời gian phản ứng tăng và đạt đạt giá trị cao nhất ở mẫu


19
được tiến hành trong 7,0 giờ. Từ đồ thị hình 6 cho thấy, độ tích tụ nitơ
acid amin cao nhất ở mẫu được tiến hành trong 6,0 và 7,0 giờ, tương
đương nhau ở mức 0,099% và 0,103% nhưng dựa vào tính kinh tế nhóm
nghiên cứu chọn thời gian 6,0 giờ là thời gian tiến hành phản ứng thích
hợp cho quá trình tự phân protein cơ thịt đỏ cá ngừ vì khi kéo dài thời
gian thủy phân vừa làm tăng chi phí sản xuất và các chỉ tiêu về mặt cảm
quan của dịch đạm có thể bị ảnh hưởng.Vì vậy, dựa vào tính kinh tế ta
chọn thời gian 6 giờ làm thời gian thích hợp cho quá trình tự phân
protein.
3.6. Kết quả thí nghiệm kiếm chứng sản uất thử dịch đạm

a

b

H nh

ẫu dịch sản phẩm đạm thủy ph n a –mẫu chưa ly t m mẫu sau ly t m
Sau loạt thí nghiệm khảo sát đơn biến các yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình tự phân protein cơ thịt đỏ cá ngừ dưới tác dụng của enzyme

cathepsine, để kiểm chứng nhóm nghiên cứu tiến hành thu mẫu điều kiện
tối ưu xác định được là tỷ lệ phối trộn nguyên liệu:nước bằng 1:2, pH
môi trường phản ứng là pH=5,0, thời gian phản ứng 6,0 giờ, nhiệt độ
phản ứng t=450C.
Mẫu dịch đạm thủy phân thu được trước khi ly tâm và sau khi ly tâm
được mô tả trên hình 3.9. Mẫu dịch đạm sau khi ly tâm (hình 3.9b) ở
dạng lỏng đồng nhất, có màu nâu vàng và mùi đặc trưng của dịch đạm
thủy phân cá ngừ.
3.7. Đề uất quy trình công nghệ thu hồi dịch đạm từ thịt đỏ cá
ngừ trên cở sở kích hoạt hệ enzyme nội tại
3.7.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính: hỗn hợp thịt đỏ cá ngừ.


20
3.7.2. ơ đ quy trình c ng nghệ
Quy trình thu hồi và tinh chế dịch đạm từ thịt đỏ cá ngừ dự kiến như
sơ đồ trên hình 3.10

Hình 3.10. Quy trình công nghệ thu nhận dịch đạm từ thịt đỏ cá ngừ
bằng phản ứng tự thủy phân protein
3.7.3. huyết minh quy trình c ng nghệ
Thông số của các công đoạn cơ bản trong quy trình công nghệ được
rút ra từ kết quả khảo sát. Ngoài ra, thông số của các công đoạn tinh chế
và tạo sản phẩm được tham khảo từ công trình nghiên cứu của các nhà
khoa học trong và ngoài nước như Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng
(1996) [7], Shironina (2015) [35], Ali Bougatef (2012)[17],...
3.7.3.1. Siêu m phá mẫu
Mẫu nguyên liệu đã xử lý được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:2
(nguyên liệu:nước) và tiến hành siêu âm trong 15 phút để phá vỡ màng

tế bào và diệt vi sinh vật tồn dư
3.7.3.2. hản ứng tự thủy ph n dưới tác dụng của hệ enzyme n i tại
Thiết bị phản ứng cần được trang bị áo nước (hoặc hơi) và cánh
khuấy. Hỗn hợp nguyên liệu được nhào trộn trong thiết bị phản ứng. Sau
khi nỗn hợp được khuấy đảo đồng đều tiến hành nâng nhiệt hỗn hợp lên
mức 45 2 0C. Cần giữ ổn định độ pH của hỗn hợp ở pH = 5,0 bằng cách


21
cho thêm HCl 37%. Quá trình thủy phân được tiến hành ở nhiệt độ 450C
trong 6,0 giờ
3.7.3.3. ất hoạt enzyme
Sau quá trình phản ứng, hỗn hợp được gia nhiệt trong thiết bị phản
ứng lên nhiệt độ 95 20C và giữ ở mức nhiệt độ này trong 15 phút.
Khi tháo sản phẩm phản ứng thủy phân sang thiết bị ly tâm vẫn thực
hiện khuấy đảo để tránh lắng cặn.
3.7.3.4. Ly t m tách ỏ cặn
Quá trình ly tâm được thực hiện trong máy ly tâm đứng Model
Rotanta 460R. Thông số của quá trình ly tâm: vận tốc v=2000
vòng/phút, thời gian ly tâm 10 phút ở nhiệt độ t=300C. Sau quá trình ly
tâm, thu dịch đạm và loại bỏ bã.
3.7.3.5. Trung hòa dịch đạm
Quá trình được thực hiện trong thiết bị được chế tạo bằng vật liệu
chịu kiềm và chịu acid có trang bị bộ phận khuấy đảo. Dịch đạm thủy
phân được trung hòa bằng dung dịch NaOH 1M đến mức pH=7,2 0,2
Dung dịch trung hòa được mang đi lọc để loại bỏ tủa
3.7.3.6. ảo quản dịch đạm
Dịch đạm được đóng trong chai có nắp đậy kín để tránh sự sâm nhập
của vi sinh vật và bảo quản trong môi trường nhiệt độ 3÷50C
3.8. Đánh giá chất lượng dịch đạm thu hồi từ thịt đỏ cá ngừ theo

quy trình công nghệ đề uất
3.8.1. Các chỉ tiêu lý-hóa của d ch thủy phân th t đỏ cá ngừ.
Kết quả phân tích thành phần hóa học của dịch thủy phân được trình
bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học dịch thủy phân
Chỉ tiêu phân tích
Đơn vị
Kết quả
Protein
%
3,05
Nước
%
90,4
Lipid
%
Muối
%
0.21


22
Kết quả phân tích thành phần hóa học của dịch đạm thủy phân cơ thịt
đỏ cá ngừ thu được sau quá trình tự phân dưới tác dụng của enzyme
cathepsine được xác định tại Nafiqad 2 (Đà Nẵng) cho thấy, hàm lượng
protein trong mẫu dịch đạm thủy phân đạt 3,05%, so sánh với hàm lượng
protein xác định được trong hỗn hợp nguyên liệu (24%) có thể ước tính
hiệu suất thu hồi đạm của phản ứng tự phân là 30,12%. Ngoài ra, trong
dịch đạm thủy phân còn chứa một lượng nhỏ là tro (1,53%) và hàm
lượng nước ở mức 90,4%

Kết quả phân tích thành phần acid amin trong dịch thủy phân được
trình bày trong bảng 3.4
Bảng 3.4. Kết quả phân tích thành phần acid amin của dịch thủy phân
Kết quả
Kết quả
STT Acid amin
STT Acid amin
(g/l)
(g/l)
1

Lysine

2,15

10

Methionine

1,30

2

Arginine

1,70

11

Leucine

1,89

3

Aspartic acid

2,05

12

Tryptophan

0,85

4

Glutamic acid

2,98

13

Valine

1,38

5

Tyrosine

1,05

14

Serine

1,01

6

Glycine

1,71

15

Phenylalanine

0,96

7

Threonine

0,99

16

Proline

1,15

8

Alanine

1,50

17

Isoleucine

1,22

9

Cystein

1,08

18

Histidine

0,64

Phân tích kết quả phân tích thành phần acid amin trong dịch thủy
phân ở bảng 1, có thể thấy tổng lượng acid amin đạt 25,61 g/l. Dịch đạm
thủy phân chứa các amin thiết yếu có giá trị cao về dinh dưỡng và sinh

học như valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,
phenylalanine, tryptophan, lysine, arginine, histidine.


23

Hình 3.11 Sắc kí đ H L thu được khi ph n tích thành phần acid amin
của dịch đạm thủy phân thịt đỏ cá ngừ
Hàm lượng histamine là một trong những chỉ tiêu quan trọng để xác
định chất lượng của dịch thủy phân thịt đỏ cá ngừ để sản xuất bột đạm
dinh dưỡng từ nguyên liệu cá ngừ. Giới hạn hàm lượng histamine trong
sản phẩm xác định bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC
– High performance lipuid chromatography) được quy định tại quy
chuẩn EC.2073/2005 không được vượt quá 200 ppm (mg/kg).
3.8.2. Các chỉ vi sinh của d ch thủy phân th t đỏ cá ngừ.
Các chỉ phân tích vi sinh vật trong dịch thủy phân thịt đỏ cá ngừ
được trình bày trong bảng 3.5
Bảng 3.5. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong dịch thủy phân thịt
đỏ cá ngừ
Giới hạn cho
Chỉ tiêu phân tích
Đơn vị
Kết quả
phép theo
TCVN
2
Tổng số vi sinh vật
CFU/ml
3,0 x 10
 104

Coliform
CFU/ml
1
3
Escherichia coli
CFU/ml
1
3
2
Tổng số nấm men, mốc
CFU/ml
0,1 x 10
 102
Staphylococcus aureus
CFU/ml
0,1 x 102
 102
Salmonella spp
CFU/25ml
Âm tính
 102