Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn trường học tỉnh kon tum năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HOÀNG MINH TRÍ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN
TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC
BẾP ĂN TRƢỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720701

HÀ NỘI - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HOÀNG MINH TRÍ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỀ AN
TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC
BẾP ĂN TRƢỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720701

HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. LÊ TRÍ KHẢI

HÀ NỘI – 2019

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu, tôi đã nhận đƣợc nhiều sự giúp
đỡ, hƣớng dẫn, quan tâm, động viên từ quý thầy cô, đồng nghiệp, gia đình và bạn
bè.
Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau
đại học và quý thầy cô trƣờng Đại học Y tế công cộng đã tận tình hƣớng dẫn, trang
bị kiến thức cho chúng tôi trong suốt năm học vừa qua.
Tôi xin cảm ơn đến thầy hƣớng dẫn khoa học Tiến sĩ Lê Trí Khải, Thạc sĩ
Phùng Thanh Hùng đã tận tình hƣớng dẫn để tôi hoàn thành luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh
Kon Tum, Ban giám hiệu các trƣờng có tổ chức bếp ăn tập thể đã hỗ trợ chúng tôi
trong quá trình thu thập thông tin và hoàn chỉnh luận văn.
Kính chúc quý Thầy, Cô, quý Lãnh đạo, các bạn đồng nghiệp dồi dào sức
khỏe và thành công trong sự nghiệp!

Học viên

Hoàng Minh Trí


i

MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................. i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................... ……iv
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ................................................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU......................................................................................3
Chƣơng 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................4
1.1. Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phƣơng pháp đánh giá .................................4
1.1.1. Một số khái niệm .............................................................................................4
1.1.2. Các quy định về ATTP tại BATT ...................................................................6
1.1.3. Phƣơng pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm ................8
1.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại
các bếp ăn tập thể .....................................................................................................8
1.3. Một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại
các bếp ăn tập thể ..................................................................................................... 12
1.4. Địa bàn nghiên cứu ........................................................................................... 15
1.5. Khung lý thuyết ................................................................................................. 17
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 19
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu........................................................................................ 19
2.1.1. Tiêu chí lựa chọn ............................................................................................ 19
2.1.2. Tiêu chí loại trừ .............................................................................................. 19
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................................... 19
2.2.1. Thời gian nghiên cứu ..................................................................................... 19
2.2.2 Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 19
2.3. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................................... 19


ii

2.4. Cỡ mẫu .............................................................................................................. 19
2.5. Phƣơng pháp chọn mẫu ..................................................................................... 20
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu ............................................................................ 20
2.7. Biến số nghiên cứu ............................................................................................ 21
2.8. Các khái niệm, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá .................................................. 22
2.8.1. Đánh giá kiến thức ......................................................................................... 22

2.8.2. Đánh giá về thực hành.................................................................................... 22
2.9. Phƣơng pháp phân tích số liệu .......................................................................... 23
2.9.1. Phƣơng pháp làm sạch và quản lý số liệu ...................................................... 23
2.9.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu .............................................................................. 23
2.10. Đạo đức nghiên cứu ........................................................................................ 24
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................... 25
3.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ........................................................ 25
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến ..................... 27
3.2.1. Kiến thức của ngƣời chế biến thực phẩm……………………………………27
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm………… 30
3.3. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế
biến thực phẩm ........................................................................................................ 34
3.3.1. Phân tích đơn biến .......................................................................................... 34
3.3.2. Phân tích đa biến ............................................................................................ 38
Chƣơng 4. BÀN LUẬN ........................................................................................... 40
4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại
các bếp ăn tập thể trƣờng học tỉnh Kon Tum, năm 2019 ......................................... 40
4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm..................................................................... 40
4.1.2. Thực hành về an toàn thực phẩm ................................................................... 43
4.2. Một số yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại
các bếp ăn tập thể trƣờng học................................................................................... 43
4.2.1. Mối liên quan giữa nhóm tuổi ........................................................................ 43
4.2.2. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành ....................................... 44
4.2.3. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với thực hành ................................ 44
4.2.4. Mối liên quan giữa thâm niên công tác với thực hành ................................... 45


iii

4.2.5. Mối liên quan giữa tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý với thực hành .... 46

4.2.6. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành ............... 46
4.3. Hạn chế, tính giá trị ........................................................................................... 47
Chƣơng 5. KẾT LUẬN ............................................................................................ 49
KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 51
Phụ lục 1 GIẤY ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU ........................................ 55
Phụ lục 2 PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN
TẬP THỂ TRƢỜNG HỌC ...................................................................................... 56
Phụ lục 3 BẢNG KIỂM THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƢỜNG HỌC ............................................................... 60
Phụ luc 4 CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU ................................................ 63
Phụ luc 5 BẢNG CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC,THỰC HÀNH VỀ
ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .................................................... 69
Phụ lục 6 DANH SÁCH CÁC TRƢỜNG ĐIỀU TRA ............................................ 72


iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

ĐTV

Điều tra viên

GSV

Giám sát viên

KQNC

Kết quả nghiên cứu

KDTP

Kinh doanh thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TĐHV

Trình độ học vấn

THCS

Trung học cơ sở

THPT
WHO

Trung học phổ thông
Tổ chức y tế thế giới: World Health Organization


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
3.16
3.17

Tên bảng

Số bếp ăn tập thể và số ngƣời đƣợc phỏng vấn…………………
Thông tin chung của ngƣời chế biến thực phẩm…………………
Thông tin chung về an toàn thực phẩm……………………………
Thực hành điều kiện hành chính của ngƣời chế biến thực phẩm…
Thực hành vệ sinh cá nhân của ngƣời chế biến thực phẩm……….
Thực hành trong chế biến thực phẩm của ngƣời chế biến thực
phẩm…………………………………………………………….
Thực hành bảo quản thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm…
Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm của ngƣời chế biến
thực phẩm………………………………………………………
Mối liên quan giữa nhóm tuổi với thực hành về an toàn thực
phẩm……………………………………………………………
Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành về an toàn thực
phẩm………………………………………………………………
Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn về an toàn thực phẩm với
thực hành về an toàn thực phẩm…………………………………..
Mối liên quan giữa tập huấn an toàn thực phẩm với thực hành về
an toàn thực phẩm…………………………………………………
Mối liên quan giữa thâm niên làm việc với thực hành về an toàn
thực phẩm …………………………………………………………
Mối quan hệ giữa tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý với thực
hành về an toàn thực phẩm………………………………………
Mối quan hệ giữa việc tiếp nhận thông tin về an toàn thực phẩm
từ nguồn thông tin đại chúng với thực hành về an toàn thực phẩm
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành
về an toàn thực phẩm……………………………………………
Mô hình hồi quy logistic đa biến phân tích mối liên quan giữa
thực hành về an toàn thực phẩm với một số yếu tố liên quan……

Trang

25
25
26
31
31
32
33
33
34
35
35
36
36
37
37
37
38


vi

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình

Tên hình

Trang

1.1

Bản đồ Kon Tum ...................................................

14

1.2

Phân bố BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý………………

15

1.4

Khung lý thuyết…………………………………………

17

3.1
3.2

Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm……………….
Kiến thức về các điều kiện cơ sở vật chất tại bếp ăn tập
thể………………………………………………………
Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ tại bếp ăn tập thể….
Kiến thức về lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm….
Kiến thức về nội dung cần thực hành chế biến thực phẩm
Kiến thức về bảo quản, chia thức ăn và thời gian lƣu mẫu
Kiến thức về vệ sinh cá nhân…………………………….
Tỷ lệ kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ngƣời
chế biến thực phẩm……………………………………..
Tỷ lệ thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm của ngƣời

chế biến thực phẩm……………………………………….

27
27

3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9

28
28
29
29
30
30
34


vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
An toàn thực phẩm là một trong những nội dung luôn đƣợc các cấp, ngành
quan tâm, toàn xã hội quan tâm. Đặc biệt là việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp
ăn tập thể trƣờng học, nơi diễn ra bữa ăn hàng ngày cho các em học sinh đối tƣợng
dễ bị tổn thƣơng đến sức khỏe và tinh thần sau này nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm.
Nghiên cứu đƣợc triển khai để đánh giá kiến thức, thực hành của 302 ngƣời

chế biến thực phẩm tại 91 bếp ăn tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum. Với
2 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trƣờng học; (2) Xác định một số
yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm tại các bếp ăn
tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019. Nghiên cứu đƣợc thực
hiện bằng phƣơng pháp mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng bộ công cụ phỏng
vấn và bảng kiểm đƣợc xây dựng sẵn để thu thập số liệu. Số liệu thu thập đƣợc nhập
vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.0 và phân tích bằng phần mềm Stata 10.
Nghiên cứu cho thấy kiến thức chung về ATTP của ngƣời CBTP đạt 88,08%,
trong đó kiến thức đúng về chiều cao cần thiết của bàn sử dụng trong CBTP là đạt
thấp nhất 83,44%. Thực hành chung về ATTP của ngƣời CBTP tại BATT đạt
54,3%, trong đó thực hành đạt trong quá trình chế biến là thấp nhất 62,58%.
Những ngƣời CBTP có trên 35 tuổi có thực hành đạt về ATTP cao gấp 2,8
lần những ngƣời từ 18-35 tuổi; ngƣời CBTP đã đƣợc đào tạo chuyên môn về
ATTP có thực hành về ATTP đạt cao gấp 6 lần so với những ngƣời chƣa đƣợc
đào tạo; ngƣời CBTP có thời gian làm việc về CBTP từ 6 năm trở lên có thực
hành đạt về ATTP cao gấp 3,5 lần so với những ngƣời làm việc dƣới 6 năm;
ngƣời có kiến thức đạt về ATTP có thực hành đạt ATTP cao gấp 6,8 lần ngƣời có
kiến thức không đạt. Để nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
trƣờng học cần tập huấn kiến thức trong chế biến của cơ quan quản lý cho ngƣời
chế biến thực phẩm, tăng cƣờng kiểm tra kết hợp tuyên truyền cho ngƣời chế biến
thực phẩm về bảo đảm an toàn thực phẩm.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề đƣợc các cấp, các ngành và toàn xã hội
đặc biệt quan tâm. Chất lƣợng ATTP có liên quan trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời,
nếu chất lƣợng không đảm bảo sẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, các

bệnh truyền qua thực phẩm dẫn đến ngộ độc mạn tính, ảnh hƣởng đến chức năng và
bệnh lý mạn tính nhƣ ung thƣ, tiểu đƣờng, suy gan, suy thận, rối loạn thần
kinh…đặc biệt ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [10]. Theo Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng do thực
phẩm gây ra mỗi năm, đối với các nƣớc đang phát triển tình trạng này càng trầm
trọng hơn rất nhiều. Theo ƣớc tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu
lƣợt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó 70% lƣợt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân
bệnh truyền qua ăn uống [41].
Bếp ăn tập thể (BATT) mà đặc biệt là BATT trƣờng học là nơi diễn ra bữa ăn
tập trung số lƣợng lớn các cháu học sinh, các vụ NĐTP trong trƣờng học xảy ra khá
phổ biến. Việc kiểm soát chất lƣợng bữa ăn tại các BATT trƣờng học là vô cùng
khó khăn do số lƣợng trƣờng học nhiều, chƣa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài
công lập. Chất lƣợng bữa ăn phụ thuộc vào chất lƣợng thực phẩm, sự đa dạng và
đầy đủ các nhóm thực phẩm, và quy trình chế biến thực phẩm (CBTP). Quy trình
CBTP có tác động rất lớn đến chất lƣợng của thực phẩm mà quy trình CBTP phụ
thuộc vào kiến thức và kỹ năng thực hành của ngƣời CBTP. Nếu ngƣời CBTP
không có đủ kiến thức và thực hành cũng không đúng thì trong quá trình CBTP sẽ
có khả năng làm cho thực phẩm bị ô nhiễm là rất cao. Đã có nhiều công trình
nghiên cứu đã chứng minh ngƣời CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng trong công
tác đảm bảo ATTP. Nếu ngƣời CBTP tại BATT thiếu kiến thức về ATTP và không
thực hành vệ sinh tốt trong quá trình CBTP thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất
lớn, vi khuẩn và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực
phẩm.
Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng
học bị ngộ độc và Bộ trƣởng Bộ Giáo dục phải từ chức [31]. Tại Nhật Bản theo


2

thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất 950 học sinh ở miền bắc

Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt do thành phố này tổ chức BATT trung tâm, cung cấp
thực phẩm cho nhiều trƣờng học [29]. Tại nƣớc ta, theo báo cáo của Cục An toàn
thực phẩm trong giai đoạn từ năm 2016 đến ngày 30/6/2018 toàn quốc đã xảy ra 76
vụ NĐTP tại BATT làm 3.770 ngƣời mắc, trung bình mỗi năm có 25,3 vụ NĐTP tại
BATT. Riêng trong 6 tháng đầu năm 2018 toàn quốc ghi nhận 9 vụ NĐTP tại
BATT với 241 ngƣời mắc.
Tại địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh hầu hết các vụ ngộ độc trên 30 ngƣời mắc trên địa
bàn là xảy ra tại các BATT trƣờng học. Từ năm 2012 đến nay trên địa bàn tỉnh Kon
Tum ghi nhận 03 vụ NĐTP tại BATT trƣờng học làm 341 em học sinh bị ngộ độc.
Trên địa bàn tỉnh Kon Tum hiện nay có 96 BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý theo
phân cấp của Sở Y tế tỉnh Kon Tum. Theo báo cáo kiểm tra định kỳ về ATTP tại
BATT trƣờng học thuộc phạm vi quản lý của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
2018 có đến 19,2% trƣờng đƣợc kiểm tra chƣa chấp hành quy định về bảo đảm
ATTP có liên quan đến kiến thức, thực hành của ngƣời CBTP [8]. Thực trạng này
cho thấy NĐTP tại các trƣờng học có BATT có thể xảy ra bất kỳ lúc nào. Xuất phát
từ các vấn đề nêu trên, chúng tôi cho rằng cần có những nghiên cứu kiến thức, thực
hành về ATTP của ngƣời CBTP tại các BATT ở trƣờng học. Do vậy, chúng tôi tiến
hành đề tài “Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan về an toàn thực
phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học, tỉnh Kon
Tum, năm 2019”


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế
biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến
thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019.

4

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phƣơng pháp đánh giá liên quan đến nội
dung nghiên cứu
1.1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản [22].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời [22].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc [21]. Thuật ngữ NĐTP nói về hội chứng cấp tính, xảy ra đột
ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày
– ruột (nôn, tiêu chảy,…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng
loại chất độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…).
Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật,…),
chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (có ở một số loại động vật/thực vật), do vi
sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…) và do thức ăn bị biến chất [10].
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh [22].
Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả biến đổi thực phẩm và
nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là hội chứng mà nguyên nhân là do ăn phải thức
ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hƣởng tới sức khoẻ. Hiện tƣợng dị ứng
do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không đƣợc coi là
bệnh truyền qua thực phẩm [10].
BATT là nơi sơ chế, CBTP để phục vụ nhiều ngƣời cùng ăn có thể ăn tại chỗ
hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. Có thể phân loại nhƣ sau [10]: Theo quy mô

(số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (dƣới 100 ngƣời ăn), BATT vừa (từ 100 – 500
ngƣời ăn) và BATT lớn (trên 500 ngƣời ăn); Theo địa điểm ăn uống: BATT phục
vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nƣớng và BATT phục vụ ăn uống ở nơi khác;
Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn uống tập trung hay phân tán


5

nhiều nơi; Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng
học, quân đội, bệnh viện, cơ quan… Theo hình thức chế biến và phục vụ: BATT
phục vụ suất ăn chia định suất trong đĩa, suất ăn cơm hộp, suất ăn tuỳ chọn, suất ăn
chia tại chỗ ăn ngay.
Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ đề cập đến những BATT trƣờng học, phục
vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến chia thức ăn, suất ăn chia tại chỗ ăn ngay.
BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý là những BATT có số lƣợng ngƣời ăn cần phục
vụ từ 100 ngƣời trở lên trên một lần phục vụ đƣợc Sở Y tế phân cấp quản lý [23].
BATT thuộc tuyến huyện quản lý là những BATT có số lƣợng ngƣời ăn từ 100
ngƣời trở xuống trên lần phục vụ [23].
Theo quy định tại Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của
Chính phủ có quy định BATT cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn cần thiết về ATTP
mới đƣợc hoạt động nhƣ cơ sở vật chất, thiết bị cần thiết để phục vụ cho việc
CBTP, con ngƣời, nguyên liệu dùng để chế biến [9].
Mối nguy là tác nhân (yếu tố) sinh học (vi sinh vật, độc tố,…), hoá học (hoá
chất bảo vệ thực vật, phụ gia,…) hay vật lý (vật thể lạ, mảnh thuỷ tinh,…), có
trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây tác hại cho sức khoẻ
ngƣời tiêu dùng [11].
Các mối nguy sinh học bao gồm: Vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng
(nhƣ Salmonella, Hepatitis A, Trichinella spiralis,…). Mối nguy hoá học bao gồm
các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hƣ hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc do tiếp xúc
trong một thời gian dài. Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có

thể gây hại khi ăn nhƣ các mảnh thuỷ tinh/kim loại,… [11].
Người chế biến thực phẩm là ngƣời thực hiện quá trình xử lý thực phẩm đã
qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản
phẩm thực phẩm [22].
Kiến thức về ATTP là việc ngƣời CBTP phải đƣợc trang bị kiến thức chung về
ATTP và kiến thức chuyên ngành trong CBTP [6].
Thực hành về ATTP là việc đảm bảo ATTP trong quá trình CBTP từ sơ chế,
chế biến đến bảo quản thực phẩm để không gây ô nhiễm thực phẩm [22].


6

1.1.2. Các quy định bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Luật An toàn thực phẩm ban hành ngày 17/6/2010 đã thể hiện rất rõ những
nội dung về điều kiện cần thiết bảo đảm ATTP tại BATT đó là: Khu vực CBTP phải
đƣợc thiết kế làm sao để thực phẩm sống không gây nên thôi nhiễm chéo vào thực
phẩm chín; có đủ nguồn nƣớc bảo đảm theo quy định dùng để chế biến và vệ sinh
thiết bị; có dụng cụ thu gom rác thải có nắp đậy; cống rãnh ở khu vực CBTP, nhà
bếp phải thông thoáng, không ứ đọng; khu ăn phải thƣờng xuyên đƣợc dọn dẹp sạch
sẽ, đủ ánh sáng; có thiết kế nhà vệ sinh đủ để phục vụ, rác thải phải đƣợc thu gom
hàng ngày trên dụng cụ thiết bị bảo đảm [22].
Bố trí các thiết bị bảo đảm vệ sinh tránh gây ô nhiễm vào thực phẩm xảy ra
trong quá trình vận chuyển.
Ngƣời trực tiếp CBTP phải đƣợc tập huấn về ATTP và đƣợc xác nhận đủ kiến
thức ATTP.
Ngƣời CBTP thực phẩm không đƣợc mắc các bệnh tả, lỵ, thƣơng hàn, viêm
gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp.
Ngƣời trực tiếp CBTP phải mang mặc trang phục trong quá trình CBTP,
không đƣợc mang trang sức, đồng hồ, và không đƣợc hút thuốc [22].
Thực hiện đầy đủ, ghi chép các thông tin các bƣớc để đánh giá thực phẩm

trong quá trình chế biến theo quy định tại Quyết định số 1246/QĐ – BYT ngày
31/3/2017 của Bộ Y tế về hƣớng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bƣớc và lƣu
mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tại điều 3, 4, 5 của chƣơng
II về hƣớng dẫn kiểm thực ba bƣớc nhƣ sau [2]:
Bước 1: Tiến hành kiểm tra đầu vào của thực phẩm trước khi tiến hành CBTP
Nguyên liệu đƣợc dùng để CBTP thực phẩm phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi
đƣợc nhập về: xem xét các chủng loại thực phẩm và các loại giấy tờ có liên quan
để chứng minh nguồn gốc thực phẩm, thông tin đƣợc ghi trên nhãn đối với thực
phẩm bao sẵn.
Xem xét và đánh giá bằng cảm quan đối với chất lƣợng thực phẩm nhƣ tình
trạng ban đầu, thực hiện bảo quản, mùi vị, màu sắc.


7

Thực hiện kiểm nghiệm để đánh giá về chỉ tiêu chất lƣợng ATTP hoặc tiến
hành làm các test nhanh về chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học (nếu có).
Nếu các loại nguyên liệu thực phẩm đƣợc đánh giá không bảo đảm ATTP thì
phải ghi rõ các việc đã tiến hành để xử lý.
Ghi chép các nội dung về các nguyên liệu thực phẩm đã đƣợc nhập, kiểm tra
trƣớc khi vào CBTP.
Bước 2: Đánh giá việc thực hiện trong quá trình CBTP
Đánh giá việc duy trì các điều kiện về bảo đảm vệ sinh từ lúc bắt đầu CBTP
đến khi thực phẩm đƣợc chế biến xong: ngƣời tham gia chế biến, trang thiết bị dụng
cụ chế biến, duy trì về vệ sinh tại khu nơi chế biến, việc thu gom rác thải...
Thực phẩm sau khi đƣợc chế biến xong thì phải trải qua việc đánh giá xem có
bảo đảm về mùi vị, màu sắc hay không.
Các món ăn sau khi đƣợc chế biến xong cần phải thể hiện đƣợc thời gian bắt
đầu đến khi ra khu vực chia. Các món ăn không bảo đảm cần phải ghi rõ các biện
pháp đã tiến hành để xử lý

Bước 3: Đánh giá trước khi thức ăn được ăn
Đánh giá việc chia thực phẩm có thực hiện bảo đảm ATTP
Đối chiếu thực phẩm với thực đơn ban đầu
Tiến hành đánh giá quá trình che đậy thực phẩm, các dụng cụ phục vụ trong
quá trình ăn uống có đƣợc vệ sinh đảm bảo.
Các nội dụng đã tiến hành cần phải ghi rõ.
Lưu mẫu thức ăn:
Dụng cụ dùng để lƣu mẫu thực phẩm phải đƣợc vệ sinh bảo đảm và đủ số
lƣợng dùng để lƣu thực phẩm dạng lỏng, dạng rắn.
Mỗi loại thực phẩm sau khi chế biến xong phải đƣợc lƣu riêng thành từng
dụng cụ, mẫu thực phẩm phải đƣợc lấy sau khi chia thực phẩm xong.
Lƣợng mẫu: Đối với thực phẩm dạng đặc, rau củ ăn thì lƣợng mẫu cần lấy trên
100 gam; đối với thực phẩm dạng lỏng thì lƣợng mẫu cần lấy trên 150 ml.
Mẫu sau khi đƣợc lấy xong phải ghi rõ thông tin về tên mẫu, thời gian, địa
điểm, ngƣời lấy mẫu, lƣợng mẫu đồng thời phải dán cố định vào mẫu.


8

Mẫu sau khi đƣợc lấy phải tiến hành bảo quản ở nhiệt độ 2 – 80C, trong dụng
cụ riêng.
Việc lƣu mẫu thực phẩm phải thể hiện rõ thời gian lấy mẫu và thực hiện hủy
mẫu (thời gian lƣu mẫu ít nhất 24 giờ).
1.1.3. Phương pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm
Kiến thức về ATTP đƣợc đánh giá dựa trên Quyết định số 37/QĐ – ATTP của
Cục An toàn thực phẩm ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2015 về việc ban hành tài
liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh
doanh thƣc phẩm (KDTP) tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi
sử dụng để đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến,
KDTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời qua đó kiến thức

đƣợc đánh giá. Kiến thức đƣợc đánh giá dựa trên 20 câu hỏi đƣợc chọn ngẫu nhiên
trong bộ câu hỏi để đánh giá kiến thức cho phù hợp từng loại đối tƣợng, thời gian
đánh giá 30 phút, ngƣời đánh giá đạt về kiến thức phải trả lời đúng từ 16 câu hỏi trở
lên, tƣơng đƣơng với 80% tổng số câu hỏi trở lên [6].
Đánh giá về thực hành ATTP đáp ứng các quy định theo quy định của Luật An
toàn thực phẩm, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 trong đó thực
hành đủ điều kiện tham gia CBTP, thực hành vệ sinh cá nhân, thực hiện trong quá
trình CBTP, thực hành bảo quản thực phẩm, thực hành vận chuyển, phân phối thực
phẩm và ngƣời CBTP phải đáp ứng đƣợc đầy đủ các quy định này [9], [22].
1.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực phẩm
tại bếp ăn tập thể
1.2.1.Trên thế giới
ATTP luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác đƣợc nhiều tổ
chức trên thế giới nhƣ WHO, FAO quan tâm. Theo báo cáo ủy ban hỗn hợp chuyên
gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm với nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua
chƣơng trình can thiệp liên tục đƣợc triển khai nhƣng không hạn chế đƣợc sự gia
tăng các tỷ lệ ốm đau gây nên qua các con đƣờng ăn uống [34]. Theo WHO hơn 1/3
dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nƣớc đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn rất nhiều. Theo ƣớc tính


9

hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lƣợt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó
70% lƣợt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [41].
BATT mà đặc biệt là BATT trƣờng học là nơi diễn ra bữa ăn tập trung số lƣợng lớn
các cháu học sinh, các vụ ngộ độc thực phẩm trong trƣờng học xảy ra khá phổ biến.
Việc kiểm soát chất lƣợng BATT tại các trƣờng học là vô cùng khó khăn do số
lƣợng trƣờng học nhiều, chƣa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập. Điều
này gây ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe của trẻ, đối tƣợng dễ bị tổn thƣơng và có thể bị

ảnh hƣởng sức khỏe lâu dài. Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có
3000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ độc và Bộ trƣởng Bộ Giáo dục phải từ chức
[31]. Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất
950 học sinh ở miền Bắc Nhật Bản bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt do thành phố
này tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trƣờng học [29].
Kiến thức về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và Norrakiah
Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt về ATTP là
57,8%[38]. Theo nghiên cứu của Ricardo Bessa Matins và cộng sự (2014) mức độ
kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề và đặc điểm nhân
khẩu học, xã hội của những ngƣời tham gia, 44,2% câu trả lời đúng về kiến thức
liên quan đến kiểm soát nhiệt độ, 50,2% trả lời đúng về nguy cơ liên quan đến
ATTP. Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy
kiến thức ATTP ở những ngƣời CBTP có thời gian làm việc dƣới 1 năm, trên 10
năm và không có giấy chứng nhận là thấp [35].
Thực hành về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, J. J., Tshabalala, P.
A., & Tabit, F. T. (2017) về Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của
những ngƣời xử lý thực phẩm trong các chƣơng trình cho ăn ở trƣờng ở
Mpumalanga, Nam Phi cho thấy có 95,5% ngƣời xử lý thực phẩm chƣa bao giờ vệ
sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [39].


10

1.2.2. Tại Việt Nam
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh ngƣời trực tiếp CBTP có vai trò
đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP. Nếu nhân viên BATT thiếu kiến
thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình CBTP thì nguy cơ gây
ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ
lây truyền qua thực phẩm. Do đó, việc nâng cao kiến thức về ATTP và ý thức thực
hành trong quá trình CBTP của nhân viên BATT sẽ góp phần không nhỏ vào việc

phòng ngừa NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Theo báo cáo tại Hội nghị
Tổng kết chƣơng trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2011
– 2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm 2017, tại Việt Nam ngoài vấn
đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chƣa tốt thì kiến thức và thực hành về ATTP của
các nhóm đối tƣợng cụ thể tỷ lệ kiến thức đúng về ATTP của ngƣời sản xuất là
81,9%, ngƣời kinh doanh là 84,6% và ngƣời tiêu dùng là 82,5%. Và tỷ lệ thực hành
đúng về ATTP ở các nhóm đối tƣợng trên lần lƣợt là ngƣời sản xuất 72%, ngƣời
kinh doanh 70,8% và ngƣời tiêu dùng là 71,8% [5].
Một trong những mục tiêu cụ thể của Chiến lƣợc quốc gia ATTP giai đoạn
2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 là nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho các
nhóm đối tƣợng. Trong đó, đến năm 2015: 70% ngƣời sản xuất, chế biến, kinh
doanh thực phẩm (KDTP), 80% ngƣời quản lý (bao gồm lãnh đạo các Bộ, ngành
liên quan; lãnh đạo Ủy ban nhân dân các cấp; lãnh đạo các Sở chuyên ngành: Y tế,
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công Thƣơng; lãnh đạo các doanh nghiệp sản
xuất, chế biến và KDTP), 70% ngƣời tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về
ATTP và đến năm 2020: 95% ngƣời sản xuất, chế biến, KDTP, 100% ngƣời quản
lý, 80% ngƣời tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP [26].
Theo một số nghiên cứu trong thời gian gần đây thì tình hình kiến thức và thực
hành về ATTP của ngƣời sản xuất, chế biến, KDTP đã đƣợc cải thiện, tuy nhiên vẫn
chƣa đáp ứng đƣợc mục tiêu của Chiến lƣợc quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020
và tầm nhìn 2030. Do vậy đòi hỏi rất nhiều sự nỗ lực của các ban ngành chức năng
cũng nhƣ ý thức chấp hành các quy định về ATTP của Nhà nƣớc từ phía các cá


11

nhân, tổ chức tham gia sản xuất, chế biến, KDTP, trong đó có ngƣời trực tiếp CBTP
tại các BATT.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc về điều kiện ATTP và một số vấn đề
liên quan đến kiến thức, thực hành của ngƣời CBTP tại BATT các trƣờng mầm non

tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 cho thấy tỷ lệ ngƣời CBTP có
kiến thức về ATTP đạt chƣa cao 76,31%, trong đó nhóm kiến thƣc về chọn thực
phẩm và bảo quản thực phẩm đạt cao nhất với 83,7% và nhóm kiến thức chung về
hiểu biết thực phẩm đạt thấp nhất với 55,8%. Tỷ lệ ngƣời CBTP có thực hành
ATTP đạt chƣa cao 71,2%, trong đó nhóm thực hành trong bảo quản thực phẩm đạt
cao 98,1% và nhóm thực hành trong vệ sinh cá nhân của ngƣời CBTP đạt thấp nhất
32,7% [21].
Nghiên cứu của Phạm Văn Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 BATT và 110
ngƣời trực tiếp CBTP tại các BATT này về điều kiện đảm bảo ATTP và kiến thức,
thái độ, thực hành về ATTP. Kết quả cho thấy tỷ lệ ngƣời CBTP nhận biết đúng về
rau tƣơi an toàn là 81,8%; thịt tƣơi an toàn là 68,2%; cá tƣơi an toàn là 53,6%. Tỷ lệ
ngƣời CBTP nhận biết đúng các dấu hiệu của NĐTP là 77,3%; các yếu tố nguy cơ
gây NĐTP là 93,6%. Tỷ lệ ngƣời CBTP thực hành thƣờng xuyên các thao tác vệ
sinh ATTP khi chế biến, chia thức ăn là 88,2%; 81,8% ngƣời chế biến đƣợc trang bị
đầy đủ bảo hộ lao động [24].
Nghiên cứu của Trần Văn Đẳng trên 66 ngƣời phụ trách BATT tại địa bàn tỉnh
Trà Vinh năm 2015 cho thấy: ngƣời phụ trách BATT có kiến thức đúng về ATTP là
25,8% và có thái độ đúng về ATTP là 100%. Trong đó, tỷ lệ ngƣời phụ trách BATT
có kiến thức đúng về một số nội dung ATTP khá thấp nhƣ vệ sinh trong chế biến,
bảo quản thực phẩm (39,4%); vệ sinh nguồn nƣớc (43,9%); vệ sinh ngoại cảnh
(47%). Tuy nhiên, thái độ đúng với một số nội dung về ATTP chiếm tỷ lệ cao: chấp
hành các quy định ATTP (100%); cho phép cán bộ y tế kiểm tra việc chấp hành các
quy định ATTP (100%); chấp nhận xác nhận kiến thức ATTP (100%) [12].
Nghiên cứu mô tả cắt ngang tiến hành trên 36 ngƣời quản lý các BATT khu
vực miền trung năm 2015 của tác giả Nguyễn Văn Đạt cho thấy tỷ lệ ngƣời quản lý
có kiến thức và thực hành đúng về ATTP đạt lần lƣợt là 52,8% và 55,6%. Trong đó,


12

các nội dung kiến thức đúng có tỷ lệ cao là hiểu biết phụ gia thực phẩm (100%); vệ
sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ lần lƣợt là 83,3% và 75%. Ngƣợc lại, những nội dung
thực hành có tỷ lệ thấp là kiểm tra khâu sơ chế thực phẩm (58,3%); kiểm tra vào lúc
phân phối thức ăn (61,1%); kiểm tra nguyên liệu nhập vào (66,7%).
Năm 2016, nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Bình tại các bếp ăn trƣờng
mầm non trên địa bàn huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng tháp, kết quả cho thấy: 82,8%
ngƣời CBTP tại BATT có kiến thức đúng về ATTP, tuy nhiên tỷ lệ ngƣời CBTP
hiểu biết về bệnh khi mắc không đƣợc tiếp xúc với thực phẩm và tác hại của thực
phẩm không an toàn còn khá thấp, lần lƣợt là 62,7% và 32,1%. Ngƣời chế biến có
thực hành đúng về ATTP là 81,3%, bên cạnh đó vẫn còn tỷ lệ đạt chƣa cao nhƣ
ngƣời CBTP chƣa khám sức khoẻ định kỳ 23,9% và che đậy thức ăn chín không
đúng 33,6% [1].
Năm 2018, nghiên cứu của tác giả Lê Thị Minh Lý, kết quả cho thấy có 90,4%
ngƣời CBTP có kiến thức đúng về ATTP, tỷ lệ ngƣời CBTP có thực hành đạt về
ATTP là 32,9%. Trong đó ngƣời CBTP có kiến thức chung về vệ sinh cá nhân đạt
73,3%, ngƣời CBTP có thực hành đạt về vệ sinh cơ sở trong quá trình CBTP 54,8%,
thực hành đạt về vệ sinh cá nhân trong quá trình CBTP 41,8% [18].
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.3.1. Trên thế giới
Kết quả nghiên cứu của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại
Malaysia cho thấy có mối liên quan giữa thực hành và giới tính (p=0,032) [38]. Còn
theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Besse Martins và cộng sự (2014) cho thấy:
Giáo dục và đào tạo (trong vòng 12 tháng trƣớc đó) có liên quan đến kiến thức cao
hơn về VSATTP (p<0,05). Nghiên cứu của Illés, C. B., và công sự (2018) cũng cho
thấy kiến thức chuyên môn của ngƣời CBTP cũng là yếu tố ảnh hƣởng đến mức độ
an toàn của thực phẩm đƣợc phục vụ [36]. Nghiên cứu của Akabanda, F. và cộng sự
(2017) cũng cho thấy những ngƣời xử lý thực phẩm có kiến thức về an toàn thực
phẩm thì có thực hành về an toàn thực phẩm cao gấp 14,3 lần những ngƣời thiếu
kiến thức về an toàn thực phẩm (p=0,002) [32].

13

1.3.2. Tại Việt Nam
Việc xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP có ý
nghĩa quan trọng trong việc đƣa ra các khuyến nghị, giải pháp phù hợp hoặc triển
khai các biện pháp can thiệp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác đảm bảo ATTP.
Vì vậy đã có nhiều nghiên cứu đƣợc triển khai để tìm kiếm các yếu tố liên quan đến
kiến thức và thực hành về ATTP. Hầu hết các nghiên cứu về ATTP đều chỉ ra mối
liên quan giữa kiến thức, thực hành với nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, trình
độ chuyên môn, thời gian công tác và quy mô phục vụ của BATT.
Nhóm tuổi: Ngƣời CBTP ở từng độ tuổi thì có những nhận thức cũng nhƣ cách
tiếp nhận thông tin về ATTP khác nhau, điều đó chứng tỏ yếu tố này có ảnh hƣởng
rất lớn đến thực hành về ATTP của ngƣời CBTP. Những ngƣời CBTP ở độ tuổi
càng lớn có tƣ duy tìm kiếm công việc ổn định cho mình, từ đó họ có tƣ tƣởng tìm
hiểu thông tin để phục vụ cho công việc của mình nhiều hơn. Theo nghiên cứu của
Đinh Trung Kiên đã chỉ ra rằng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tuổi đời
và thực hành của ngƣời CBTP, ngƣời CBTP từ 26-55 tuổi có thực hành đạt cao gấp
4,6 lần so với những ngƣời từ 18-25 tuổi (p=0,024) [16].
Trình độ học vấn (TĐHV): Những ngƣời CBTP có TĐHV cao hơn thì họ tiếp
thu các thông tin liên quan đến ATTP nhanh. Yếu tố này cũng sẽ có ảnh hƣởng đến
kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời CBTP. Một nghiên cứu của tác giả Đinh
Trung Kiên về kiến thức, thực hành của ngƣời CBTP ở trƣờng mầm non trên địa
bàn huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014. Cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV
của nhóm đối tƣợng với thực hành ATTP đạt (p=0,022<0,05), nhóm có TĐHV trên
Trung học phổ thông (THPT) thì thực hành ATTP đạt cao gấp 5,9 lần nhóm có
TĐHV dƣới Trung học cơ sở (THCS) (CI 95%: 1,134 – 30,832) [17].
Năm 2015, nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời chế biến
và điều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp của

tác giả Đào Thị Thanh Thuỳ cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV và thực hành
ATTP đúng (p=0,002<0,05) và nhóm ngƣời CBTP tốt nghiệp THCS trở lên có thực
hành đúng về ATTP cao gấp 12,8 lần nhóm chƣa tốt nghiệp THCS [25].


14

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc vào năm 2016 đã chỉ ra có sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê về thực hành ATTP giữa ngƣời chế biến có TĐHV trên
THCS và nhóm từ THCS trở xuống (p=0,001), cụ thể nhóm có TĐHV trên THCS
có thực hành ATTP đúng cao gấp 4,3 lần nhóm có TĐHV từ THCS trở xuống (CI
95%: 1,77 − 10,65) [17]. Hay kết quả phân tích mối liên quan giữa TĐHV với thực
hành về ATTP trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình vào năm 2016 cũng chỉ ra
có mối liên quan giữa TĐHV với thực hành về ATTP (p=0,003<0,05), những
ngƣời có TĐHV từ THPT trở lên có khả năng thực hành tốt cao gấp 6,5 lần những
ngƣời có TĐHV từ THCS trở xuống (CI 95%: 1,6 – 26,5) [1].
Tập huấn về ATTP: Ngƣời CBTP khi đƣợc tập huấn sẽ đƣợc cung cấp các
kiến thức tổng thể về thực phẩm, từ đó họ có ý thức chấp hành và thực hiện đúng tốt
hơn trong quá trình thực hiện của mình tại BATT. Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên
vào năm 2014 chỉ ra có mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và thực hành ATTP
(p=0,004<0,05), trong đó nhóm đƣợc tập huấn thì có thực hành ATTP đạt cao gấp
2,5 lần nhóm không đƣợc tập huấn về ATTP (CI 95%: 1,33 – 4,72) [17].
Thâm niên công tác: Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc về điều kiện
ATTP và các liên quan đến kiến thức, thực hành của ngƣời CBTP tại BATT các
trƣờng mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 cho thấy có
mối liên quan có ý nghĩa thống kê về thực hành ATTP với thâm niên làm bếp
(p<0,001). Cụ thể, nhóm ngƣời chế biến có thâm niên công tác trên 5 năm có thực
hành đúng cao gấp 5,7 lần (CI 95%: 2,17 – 15,08) so với nhóm có thời gian công
tác dƣới 5 năm [21]. Hay một nghiên cứu khác của Nguyễn Thanh Bình cũng chỉ ra
có mối liên quan giữa thời gian công tác và thực hành của ngƣời chế biến

(p=0,006), nhóm đối tƣợng có thời gian công tác trên 5 năm sẽ có thực hành tốt cao
gấp 8,3 lần so với nhóm có thâm niên dƣới 5 năm [1].
Kiến thức đạt về ATTP: Năm 2018, nghiên cứu của tác giả Lê Thị Minh Lý,
cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATTP với
thực hành chung về ATTP, ngƣời CBTP có kiến thức chung về ATTP không đạt có
khả năng thực hành không đạt về ATTP chỉ bằng 0,23 lần so với ngƣời CBTP có
kiến thức chung đạt về ATTP với OR = 0,23, 95% CI (0,073 – 0,72) [18]; Nghiên


15

cứu của Nguyễn Văn Phúc cũng chỉ ra mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến
thức ATTP với thực hành ATTP, ngƣời CBTP có kiến thức đạt có thực hành đạt về
ATTP cao gấp 7,49 lần so với ngƣời có kiến thức không đạt về ATTP (p<0,001),
(CI 95%: 2,85 – 19,66) [21].
Hạn chế của các nghiên cứu trên: Hầu hết nghiên cứu đều đƣợc triển khai
trƣớc khi Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ đƣợc ban
hành, nên chỉ dựa trên các quy định cũ. Do đó việc thực hiện một nghiên cứu dựa
trên những văn bản quy phạm pháp luật mới ban hành là rất cần thiết để có kết quả
phù hợp với tình hình thực tế hiện tại.
1.4. Địa bàn nghiên cứu
Kon Tum là một tỉnh nằm ở phía Bắc của vùng Tây Nguyên, có đƣờng biên
giới chung với các nƣớc Lào, Campuchia, diện tích 9.676,5 km2 lớn thứ 8 trong
63 tỉnh thành Việt Nam. Địa hình ở đây đa phần đồi núi, với dân số khoảng 598.548
ngƣời, trên địa bàn có 25 dân tộc, trong đó ngƣời Kinh chiếm 46,8% dân số toàn
tỉnh, tiếp đến là ngƣời Xơ Đăng chiếm 24,4%; ngƣời Bana 12,5%; ngƣời Giẻ Triêng
7,4%; ngƣời Gia Rai 4,8%.

Hình 1.1. Bản đồ hành chính tỉnh Kon Tum
Hệ thống y tế của tỉnh Kon Tum gồm có Sở Y tế và 20 đơn vị trực thuộc, bao

gồm 9 đơn vị y tế tuyến tỉnh (Bệnh viện Đa khoa tỉnh, Bệnh viện Y Dƣợc cổ truyền