KHẢO SÁT KHU VỰC TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Báo cáo thực tập sản xuất

LỚI NÓI ĐẦU
Việt Nam ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển thủy hải sàn , do bờ biển
dài và rộng nên có rất nhiều loại hải sản quý , có giá trị kinh tế cao như :cá , mực , tôm …
Đặc biệt là tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu có ngành đánh bắt và chế biến thủy hải sản xa bờ rất
phát triển . Điều đó đã đươc chứng minh trên thực tế là năm 2007 nước ta là nước xuất
khẩu thủy sản đứng thứ 10 thế giới .
Song với sự mở cửa của nền kinh tế và sự phát triển kinh tế của Việt Nam thì nhu
cầu trao đổi hàng hóa với quốc tế ngày càng nhiều và mở rộng ở trên tất cả các lĩnh vực
kinh tế , chính vì lý do đó mà nhu cầu tiêu thụ trong nước và quốc tế ngày càng tăng . Vì
vậy việc nghiên cứu chế biến ra các mặt hàng mới , hoàn thiên hơn các mặt hàng cũ đang
sản xuất để nâng cao chất lượng tồn diện của sản phẩm đó chính là nhiệm vụ cấp bách
của chúng ta .
Do đó buộc các nhà sản xuất phải tìm mọi phương pháp để nâng cao chất lượng
của sản phẩm nói chung trên các lĩnh vực . Riêng lĩnh vực chế biến thủy sản thì chất
lượng cùa sản phẩm được nâng cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố , nhưng khâu đầu tiên và
quan trọng lại là khâu nguyên liệu , nên việc tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu luôn
được chú trọng tại các xí nghiệp CBTSXK , đó cũng chính là lý do tôi thực hiện đề tài
“ KHẢO SÁT KHU VỰC TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY
SẢN “ .
Tuy nhiên trong quá trình thực hiện đề tài do cịn những mặt khách quan hay chủ
quan nên khó tránh khỏi những thiếu sót về mọi mặt . Do đó để bài báo cáo này đạt chất
lượng tốt hơn tôi rất mong được sự đóng góp của q thầy cơ và các bạn .
Tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp q báu này .

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 1

Báo cáo thực tập sản xuất

Phần một:

TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 2


Báo cáo thực tập sản xuất

I / QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP :
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu I (mã số DL : F34) là một đơn vị trực thuộc
Công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu Bà Rịa - Vũng Tàu ( Baseafood ) .
-

Tên Việt Nam : XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU I ( F34 ) .

-

Tên giao dịch nước ngoài : EXPORT SEAPRODUCTS PROCESSING
ENTERPRISE ( F34 ) .

-

Địa chỉ : Quốc Lộ 51A Khu Phố II – Phường Phước Trung – Thị Xã Bà Rịa - Tỉnh
Bà Rịa Vũng Tàu.
Xí nghiệp được thành lập vào năm 1982 có tên : Xí nghiệp đơng lạnh Đồng

Nai,thuộc sở thủy sàn tỉnh Đồng Nai . Đến tháng 10 năm 1992 được lấy tên là xí nghiệp
chế biến thủy sản xuất khẩu I trực thuộc Công ty chế biến xuất nhập khẩu thủy sản Tỉnh
Bà Rịa – Vũng Tàu . Đến tháng 8 năm 2004 Công ty chuyển sang Doanh nghiệp cổ phần
với 51% vốn nhà nước chi phối và lấy tên chính thức là CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ
BIẾN XUẤT NHẬP KHẨU TỈNH BÀ RỊA –VŨNG TÀU( BASEAFOOD). Đến nay
Công ty đã cổ bán phần lần 2 và chỉ còn lại 21% vốn nhà nước , trong tương lai Cơng ty
sẽ bán cổ phần 100% .
-

Xí nghiệp có tổng số lao động bình qn là 600 người .

-

Xí nghiệp có 4 phịng ban chun mơn ( Phịng nhân sự tiền lương , Phịng kế
tóan , Phịng kế họach , Phòng kỹ thuật ) và 02 phân xưởng ( Phân xưởng đông lạnh và
phân xưởng cơ điện lạnh ) .
 Tình hình nhà xưởng và máy móc thiết bị : Nhà xưởng , máy móc thiết bị
hiện xí nghiệp đang quản lý gồm :
a./ Nhà xưởng :

 Diện tích đất : 40.695 m2
 Diện tích xây dựng : 8.560 m2 ( trong đó diện tích sản xuất chính 3.200 m2 ) .
b./ Máy móc thiết bị :
 1 nhà xưởng , máy móc thiết bị được đầu tư đạt tiêu chuẩn HACCP .
 2 tủ đơng Mycom ( trong đó mỗi tủ 1 tấn) .
 2 kho trữ đông 200 tấn và 800 tấn .
 1 nhà máy sản xuất đá 600 cây/ngày .

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 3


Báo cáo thực tập sản xuất
 1 máy phát điện
 1 nhà máy xử lý nước thải 600 m3 /ngày đêm .
c ./ tình hình lao động và nhân sự :
Tổng số lao động có tại xí nghiệp đến thời điểm 01/01/2007 là 589 người trong đó có:
 Về trình độ chuyên môn :
Đại học & tương đương : 27 người .
Trung cấp

: 34 người

 Về trình độ học vấn :
Cấp III

: 153 người

Cấp II

: 390 người

Cấp I

: còn lại

Từ năm 1993 đến nay, xí nghiệp tiếp tục đươc cải tạo nâng cấp nhằm đáp ứng yêu
cầu chung của thị trường về an toàn vệ sinh thực phẩm. Hoàn thành cơng tác quản lý chất

lượng.
Đến năm 2002, xí nghiệp chính thức được cục Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm
và thú y thủy sản công nhận đạt tiêu chuẩn HACCP theo tiêu chuẩn ngành. Xí nghiệp có
thể xuất hàng vào các thị trường Châu Á. Hầu hết là thị trường Nhât Bản và Hàn Quốc.
Các sản phẩm chủ lực của xí nghiệp chủ yếu là cá fillet đơng lạnh, mực, bạch tuộc, ghẹ.
Tháng 10 năm 2006, xí nghiệp chính thức hoàn tất thủ tục đăng ký code EU và
được Cục quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản công nhận . Đồng thời đã
áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo ISO 9001 - 2000 tại xí nghiệp .
Nguồn nước xí nghiệp sử dụng chủ yếu là nước do cơng ty cấp thốt nước Tỉnh Bà
Rịa - ũng Tàu cung cấp, nguồn nước giếng được sử dụng để vệ sinh nền, khu vực xung
quanh phân xưởng và tưới cây.
Xí nghiệp có trang bị phòng kiểm nghiệp vi sinh để kiểm tra theo kế hoạch
HACCP và khi có nghi ngờ, khắc phục kịp thời, tách lô cần thiết .
 Xu hướng phát triển của xí nghiệp:
- Đẩy mạnh sản xuất kinh doanh để kết quả năm sau cao hơm năm trước .Chẳng hạn
như : Năm 2007 tổng sản lượng xuất khẩu khỏang 3600 tấn thì chỉ tiều của xí nghiệp
năm 2008 là 4000 tấn .

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 4


Báo cáo thực tập sản xuất
- Tăng cường mở rộng thị trường tiêu thụ.
- Nghiên cứu sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
- xí nghiệp luôn không ngừng nâng cấp, cải tạo và mua sắm thêm trang thiết bị .
- Mở rộng mạng lưới thu mua ngun liệu để ổn định đầu vào, tính tốn tiết kiệm
chi phí chung để giảm giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường.
Tất cả các định hướng này, xí nghiệp ln giữ vững dể đảm bảo ổn định chất

lượng sản phẩm, giữ uy tín với khách hàng.
II

CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA XÍ NGHIỆP:
Ngồi việc bảo tồn vốn, tăng lợi nhuận, nâng cao đơi sống cho cán bộ - cơng nhân

viên xí nghiệp. Xí nghiệp có nhiệm vụ sản xuất các nhóm sản phẩm chính sau :
-

Cá fillet đông lạnh các loại .

-

Cá nguyên con đông lạnh các loại.

-

Mực - bạch tuộc đông lạnh các loại.

-

Cá khơ các loại.

III

CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ XÍ NGHIỆP:

III.1

Sơ đồ bộ máy tổ chức - quản lý:

GIÁ
M ĐỐ
C

P.Giá
mĐố
c

P.Giá
mĐố
c

P.KỸTHUẬ
T

T
KCS

Tổ
QL
Kỹ
Thuậ
t

PX.CĐL

Tổ
Sử
a

Chữ
a

Tổ
Vậ
n
Hà
nh

P.NS-TL

T
Cấ
p
Dưỡ
ng

T
Bả
o
Vệ

P. KẾ
-HOẠCH

T
Quả
n
Lý

T
Tiế
p
Nhậ
n

Tổ
Thu
M ua

Tổ
Chế
Biế
n
1

P.KẾTOÁ
N

PX.ĐÔ
NG

Tổ
Tổ
Tổ
Tổ
Chế Chế Thà
nh Cấ
p
Biế

n Biế
n Phẩ
m Đô
ng
2
3

III.2 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 5

T
Ra
Đá


Báo cáo thực tập sản xuất
III.2.1 Giám đốc:
Là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và Giám đốc công ty trong việc quản
lý và tổ chức sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
III. 2. 2 Phó Giám Đốc:
Là người trợ giúp cho Giám Đốc. Chịu trách nhiệm trước Nhà nước, Giám Đốc
cơng ty, Giám Đốc xí nghiệp những phần việc mà mình được Giám đốc phân cơng, ủy
quyền. Có tịan quyền quyết định và chịu trách nhiệm những công việc được Giám đốc
phân cơng ủy quyền. Và sau đó chịu trách nhiệm báo cáo lại cho giám đốc những công
việc đã thưc hiện hàng tuần.
III.2.3 Phòng nhân sự - tiền lương:
- Tham mưu cho Giám đốc về công tác tuyển dụng lao động, tổ chức sản xuất lao

động ,... Lên kế họach đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, nâng cao tay nghề cho tồn xí
nghiệp.
- Giải quyết các chế độ chính sách cho cơng nhân lao động như an tịan lao động,
bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế.
- Xây dựng và quản lý tổ chức thực hiện định mức lao động, định chi phí tiền
lương, theo dõi ngày giờ cơng, lương khóan sản phẩm và phân phối tiền lương trong tịan
xí nghiệp.
- Xây dựng các văn bản pháp quy như: quy chế làm việc, nội quy lao động, nội
quy an tòan lao động và thiết bị, quy chế khen thưởng, kỷ luật,..
- Làm cơng tác quản lý văn phịng xí nghiệp.
III.2.4 Phịng kế hoạch - thống kê:
- Xây dựng và theo dõi việc thực hiện kế họach sản xuất kinh doanh tháng, quí, 6
tháng, 9 tháng, năm.
- Cung ứng vật tư, ngun vật liệu cho tịan bộ q trình sản xuất kinh doanh tại xí
nghiệp.
- Theo dõi và quản lý các hợp đồng kinh tế
- Quản lý và theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn
kho và vật tư nhập kho, xuất kho, tồn kho, hạch tốn kinh doanh từng lơ hàng trên cơ sở
định mức kinh tế kỹ thuật của xí nghiệp.
III.2.5 Phịng kế tốn - tài vụ:
- Lập kế họach tài chính tháng, quí, năm.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 6


Báo cáo thực tập sản xuất
- Quản lý tài sản, vật tư, tiền vốn của đơn vị, hạch toán kết quả sản xuất kinh
doanh của xí nghiệp.

- Kiểm tra, giám sát việc thu chi của xí nghiệp bảo đảm đúng ngun tắc, chế độ
tài chính của Nhà nước và Cơng ty quy định.
- Làm báo cáo tài chính và quyết định tài chính 1 quí, 6 tháng, 9 tháng và 1 năm
của xí nghiệp
III.2.6 Phịng kỹ thuật - KCS:
- Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất, chất lượng nguyên vật liệu cũng như sản
phẩm trong tồn bộ q trình sản xuất.
- Theo dõi và quản lý chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng
HACCP đã được xây dựng.
- Tổ chức sản xuất và nắm định mức các mặt hàng mới, hàng mẫu.
- Chịu trách nhiệm giám sát và kiểm vi sinh các lô hàng sản xuất tại xí nghiệp
trước khi xuất xưởng, theo kế hoạch HACCP và trong bất kỳ cơng đọan chế biến nào khi
có nghi ngờ.
III.2.7 Phân xưởng đông lạnh:
- Tổ chức và bố trí lao động các tổ sản xuất sao cho phù hợp với tình hình nguyên
liệu thu mua hàng ngày
- Quản lý các công cụ , dụng cụ , nguyên nhiên vật liệu trong quá trình sản xuất
- Chịu trách nhiệm về quy cách, chất lượng sản phẩm trong quá trình theo lệnh sản
xuất của Ban Giám Đốc.
- Theo dõi và quản lý định mức nguyên liệu, sản phẩm cho từng lô hàng, mặt hàng
hàng ngày, tuần, tháng.
III. 2. 7.1

Quản đốc:

- Là người được Giám đốc phân công hay ủy quyền trong quá trình thực hiện
nhiệm vụ được giao.
- Là người chịu trách nhiệm về các mặt: điều hành sản xuất, thu mua, quản lý, bảo
quản nguyên liệu, vật tư, tài sản tại xí nghiệp.
III. 2. 7.2

Phó quản đốc thu mua

- Là người chịu trách nhiệm trứớc Quản đốc phân xưởng về cơng tác thu mua. Có
trách nhiệm chỉ đạo tổ thu mua tiến hành mua nguyên liệu theo sự chỉ đạo của Quản đốc

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 7


Báo cáo thực tập sản xuất
nhằm phục vụ yêu cầu sản xuất của xí nghiệp. Đồng thời có trách nhiệm chỉ đạo vệ an
tồn lao động và vệ sinh mơi trường.
III. 2. 7.3

Phó quản đốc phụ trách điều hành , kỹ thuật:

- Là người chịu trách nhiệm trước Quản đốc phân xưởng. Có trách nhiệm sắp xếp
nhân lực, theo dõi nguyên liệu tồn đọng và báo cáo hàng tồn cuối tháng. Đồng thời có
trách nhiệm phối hợp với phịng kỹ thuật kiểm tra giám sát chất lựơng sản phẩm, kỹ thuật
chế biến từng lọai sản phẩm.
III. 2. 7.4

Tổ thu mua

- Có nhiệm vụ thu mua nguyên liệu theo sự chỉ đạo của Quản đốc và Phó quản đốc
phụ trách thu mua. Phân công nhân lực đi khắp các bến bãi để nắm tình hình nguyên vật
liệu và giá cả kịp thời, báo cáo lên Ban Gíam Đốc để có sự chỉ đạo kịp thời.
- Báo cáo nguyên liệu thu mua hàng ngày lên Ban Giám Đốc.

- Thống kê định mức từng mặt hàng, từng lô hàng để phân xưởng nắm bắt kịp
thời.
III. 2. 7.5

Tổ tiếp nhận - bảo quản:

- Có nhiệm vụ ra đá, quản lý hầm, bốc dỡ nguyên liệu, rửa cá sau khi tiếp nhận,
bảo quản nguyên liệu.
- Phục vụ các tổ sản xuất như: xay đá, chở đá, chở nguyên liệu, bán thành phẩm,
thu gom phế liệu.
- Tiếp nhận nguyên liệu: phân cỡ, đánh giá cảm quan nhằm chọn lựa nguyên liệu
đúng kích cỡ, đúng chủng lọai và đạt chất lượng theo yêu cầi của từng lọai mặt hàng dưới
sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản đốc và Phòng kỹ thuật.
- Xử lý sơ chế các mặt hàng theo đúng khâu kỹ thuật bao gồm các khâu xử lý sơ
chế: đánh vẩy, cắt đầu cho đến khâu xử lý sạch: fillet, nhổ xương dưới sự chỉ đạo trực
tiếp của Ban Quản đốc, phòng kỹ thuật.
III. 2. 7.6

Tổ chế biến 1:

- Cân, báo cáo sản lượng khóan từng mặt hàng của từng nhóm khóan dưới sự chỉ
đạo trực tiếp của Ban Quản đốc.
- Kiểm tra, xử lý, hướng dẫn sửa chữa các mặt hàng không đuợc xử lý đúng quy
cách, kỹ thuật dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản đốc, phòng kỹ thuật.
- Xử lý, fillet các mặt hàng có yêu cầu kỹ thuật cao dưới sự chỉ đạo trực tiếp của
Ban Quản đốc và phòng kỹ thuật

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 8

Báo cáo thực tập sản xuất
III. 2. 7.7

Tổ chế biến 2:

- Phân cỡ, rửa, cân, xếp khuôn từng lọai mặt hàng theo đúng yêu cầu kỹ thuật của
từng lọai mặt hàng. Đảm bảo đúng kích cỡ, trọng lượng tịnh dưới sự chỉ đạo trực tiếp của
Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật.
- Báo cáo lượng hàng thành phẩm hàng ngày để tính định mức sản phẩm từng lọai
mặt hàng cho Ban Quản đốc.
III. 2. 7.8

Tổ cấp đông:

- Phối hợp với Phân xưởng cơ điện chịu trách nhiệm cấp động sản phẩm đảm bảo
đạt các yêu cầu về nhiệt độ, thời gian cấp đông và nhiệt độ trung tâm sản phẩm dưới sự
chỉ đạo trực tiếp của Ban quản đốc và pgòng kỹ thuật.
- Chịu trách nhiệm rả đơng, bao gói, sắp xếp và bảo quản thành phẩm trong kho
lạnh dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc.
- Theo dõi chặt chẽ lượng hàng xuất nhập kho đảm bảo nguyên tắc vaò trước , ra
trước. Xuất hàng theo đúng list hàng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của phònh kế họach và Ban
quản đốc
III. 2. 7.9

Tổ vệ sinh:

- Chịu trách nhiệm vệ sinh tòan bộ khu vực xung quanh phân xưởng, hệ thống xử
lý nước thải, khu vực để phế liệu, chăm sóc cây xanh trong phân xưởng dưới sự chỉ đạo

trực tiếp của Ban quản đốc
III. 2. 7.10

Tổ cấp dưỡng:

- Chiụ trách nhiệm chăm lo khẩu phần ăn, đảm bảo đầy đủ năng lượng và dinh
dưỡng cho công nhân. Đảm bảo thức ăn phải đựơc chế biến trên nguyên tắc an tòan vệ
sinh thực phẩm dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban quản đốc và Bộ phận y tế xí nghiệp.
III.2.8

Phân xưởng cơ điện:
- Có trách nhiệm quản lý, sửa chữa và vận hành các loại thiết bị tại xí nghiệp.
- Quản lý và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chảy đơng trong q trình sản

xuất.
- Theo dõi hao phí điện nước trong q trình sản xuất.
IV

Các loại phẩm sản của xí nghiệp:
Ngày nay, các loại sản phẩm thủy sản do xí nghiệp sản xuất khá đa dạng và phong

phú, tùy thuộc vào mùa vụ, số lượng ngun liệu thu mua về xí nghiệp. Ngồi các mặt

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 9


Báo cáo thực tập sản xuất
hàng, sản phẩm truyền thống bên cạnh đó xí nghiệp cịn sản xuất các mặt hàng theo yêu

cầu của khách hàng. Một số nhóm sản phẩm sản xuất chính của xí nghiệp:
Mực nang fillet
Cá ngừ cắt
Râu bạch tuộc
- Fillet
đơng
lạnh
các
loại
như
:
cá
trích
fillet,
cá
chỉ
vàng
fillet,
cá tráo fillet...
đông lạnh
khúc
cắt
- Cá ngun con đông lạnh các loại như :cá ngừ, cá đỏ củ..
- Cá fillet dán bột như : cá lưỡi trâu.
- Mực/ Bạch tuộc đông lạnh các loại như : bạch tuộc xẻ banh, bạch tuộc nguyên
con xếp hoa, mực nang fillet..
- Cá
cácfillet
loại như : cá chỉ
vàng

fillet
tẩm và không tẩm ( theo u cầu khách
Mực
ống
khô
Cákhơ
tráo
Cá bò ghép tẩm
nướng
ăn
hàng) , cá mối tẩm , cá phèn mặn…
gia vị
liền
Hiện nay , xí nghiệp khơng ngừng tìm tịi, đổi mới quy trình cơng nghệ , cải tiến
máy móc thiết bị để nâng cao chất lượng, đa dạng hóa các loại sản phẩm đủ sức cạnh
tranh trên thị trường thế giới , đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng .
Hải sản hỗn
Mực nang fillet
hợp 5 món
đông lạnh

Cá Cá
tríchngừ
fillet
cắt khúc

Mực nang nứt
Râu bạch tuộc cắt
làm sạch

Sản phẩm xuất khẩu có các mặt hàng sau :

Cá
tẩm
Cámai
tráo
fillet
gia vị

CáMự
tráo
c ống khô
nguyên con
nướng ăn liền

Bạch tuộc
Hả
i sản hỗcon
n hợp
nguyên
5 mó
n
làm
sạch

Mực ống
Cá trích
nguyên
con fillet
làm sạch

Cá bạc má

Mực ống cắt
khoanhMực nang nứt
làm sạch

Cá bò ghép tẩm gia vị

Cá mai tẩm gia
vị

SVTH: Nguyễn
Văn
Tuấn n
Bạch tuộ
c nguyê
con làm sạch

Cá tráo nguyên
con

Cá bạc má

Mực ống nguyên
con làm sạch

MựTrang
c ống cắ
10t

khoanh


Báo cáo thực tập sản xuất

Các loại sản phẩm nội địa :

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 11


Báo cáo thực tập sản xuất

V

THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ:
Các sản phẩm của xí nghiệp đã có mặt ở nhiều thị trường trong và ngồi nước.

Nhưng thị trường tiêu thụ chính của xí nghiệp là: Nhật, Hàn..Ngồi ra, xí nghiệp cịn xuất
hàng ra các thị trường khác như: Mỹ, Úc, Nga...
VI

SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ ,MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG :
 Ưu điểm :
-

Mặt bằng rộng lớn, khơng gian thóang nên thuận lợi trong việc xây dựng xí

nghiệp theo mơ hình một chiều tránh được các hiện tựơng lây nhiễm trong quá trình sản

xuất .

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 12


Báo cáo thực tập sản xuất
-

Xí nghiệp tọa lạc tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu là nơi có trữ lượng hải sản lớn.
Nằm ở các tuyến đường giao thông gần cảng thuận lợi cho việc chuyên chở

nguyên liệu về xí nghiệp và đưa thành phẩm đến nơi tiêu thụ.
 Khuyết điểm :
-

Một số phòng bảo quản chế biến đã xuống cấp làm ảnh hưởng đền chất

lượng sản phẩm.
-

Chưa xây dựng được phân xưởng xử lý và chế biến các phế thải từ nguyên

liệu để thu lợi nhuận.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 13

Báo cáo thực tập sản xuất
SƠ ĐỒ XANH – SẠCH – ĐẸP CỦA XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU 1

Phân xưởng XN IV

X
N
IV

Phòng
giặt
Hội đồ
trường XN

p.
đoà
n

Máy
đá

Kho
vật
tư

Khu tập thể
Máy
CN
Kho

phát
vật
điện
tư

Sân phơi XN
IV

Bộ phận phục vụ
bếp ăn tập thể

Xử
lý
nướ
c
thải

PX.
Cơ
điệ
n
lạnh

Phân
xưởn
g
đông

Phân
xưởn

g
đông

Kho TP
XN IV

Kho
vật
tư

Tiếp
nhận
1

Kho
phế
liệu

PX. Cơ điện
lạnh

Kho
phế
liệu

Giếng
đóng

Phò
ng

sấy

Px
CDL

Tiếp
nhận
2

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Khu
vận
hàn
h
máy

Kho lạnh 1.000 tấn
Trạ
m
điệ
n

Trang 14

Nha
xe
Tra
m
điệ

n


Báo cáo thực tập sản xuất

Phần hai:

KHẢO SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 15


Báo cáo thực tập sản xuất

I / NHÂN LỰC , TRANG THIẾT BỊ VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN TRONG TIẾP
NHẬN NGUYÊN LIỆU :
I.1 / Nhân lực :
Tổ tiếp nhận - bảo quản : khoảng 30 người trong đó có 8 nữ và 22 nam , gồm có 1
tổ trưởng , 2 KCS , cịn lại 27 là cơng nhân .
được chia làm 2 ca .
I.2 / Nhiệm vụ :
- Có nhiệm vụ ra đá , quản lý hầm , bốc dỡ nguyên liệu , rửa nguyên liệu sau khi
tiếp nhận , bảo quản nguyên liệu.
- Phục vụ các tổ sản xuất như: xay đá , chở đá , chở nguyên liệu , bán thành phẩm ,
thu gom phế liệu…
- Các hoạt động thừơng thấy ở xí nghiệp :
 Đổ nguyên liệu từ các phương tiện vận tải xuống.

 kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
 Tiếp nhận nguyên liệu: phân cỡ, đánh giá cảm quan nhằm chọn lựa nguyên
liệu đúng kích cỡ , đúng chủng lọai và đạt chất lượng theo yêu cầi của từng lọai mặt hàng
dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản đốc và Phòng kỹ thuật.
I.3 / Trang thiết bị :
Bao gồm : 8 fallet , 3 bàn inox , 6 cái cân ( trong đó có 2 cân 30kg và 4 cân 5 kg) ,
50 thùng cách nhiệt 800 lít , 10 thùng khơng cách nhịêt , 2 máy khuấy …
I.4 / Yêu cầu kỹ thuật vệ sinh trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu :

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 16


Báo cáo thực tập sản xuất
- Giữ sạch sẽ và sửa sang khu tiếp nhận nguyên liệu theo chương trình của xí
nghiệp.
- Bảo dưỡng và gìn giữ sạch sẽ tất cả các thiết bị và dung cụ trong khu tiếp nhận.
- kiểm tra tất cả các thùng chứa nguyên liệu trước khi tiếp nhận để đảm bảo là
chúng không gây nhiễm hay giảm chất lượng của nguyên liệu.
- Người tiếp nhận ngun liệu của xí nghiệp phải mặc áo chồng sạch , đi ủng và
đội mũ , và phải rửa tay thường xuyên .
- Nên đóng cửa ra vào để ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng và chuột bọ.
- Chỉ cho người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận nguyên liệu .
- Không cho phép tiến hành ở trong khu tiếp nhận bất cứ hoạt động nào khác
ngoài những hoạt động liên quan trực tiếp tới tiếp nhận nguyên liệu .
- Cấm mọi phương tiện giao thơng xả khí thải vào khu tiếp nhận ngun liệu .
- Cấm ăn uống , hút thuốc và khạc nhổ trong khu tiếp nhận nguyêu liệu .
- Các thùng dùng để vận chuyển hoặc chứa đá trong khu tiếp nhận cần phải
được cọ rửa sạch sẽ và làm tiệt trung trước khi sử dụng .

- Nước trong khu tiếp nhận phải là nước sạch .
I.5 / Hoá chất trong bảo quản và tiếp nhận nguyên liệu :
I.5.1 / Các loại hoá chất thường sử dụng :
- Nước muối NaCl có [20%] .
- Oxy già [50%] .
- Axit acetic [50%] (thường gọi là P3).
- Clorin ở dạng bột .
- Còn một số loại hóa chất khác như :
 Các loại muối vô cơ : chlorua natri, hypochlorit, nitrisodium.
 Các loại acid : boric, chlohydric, axetic.
 Các hóa chất hữu cơ : benzoat natri, formaldehyd.

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 17


Báo cáo thực tập sản xuất
I.5.2/ Việc sử dụng hoá chất trong tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thuỷ
sản :
- Nước muối NaCl có [20%] được tiếp tục pha loãng thành dung dịch
nước muối 3% - 5% .
 Cách pha : 60 lít nước muối NaCl có [20%] + 140 lít nước sạch .
- Oxy già [50%] .

được pha loãng tuỳ theo mức độ hư hỏng của
nguyên liệu cần xử lý.Nhưng thường thì cho

- Axit acetic [50%].

200-400 ml pha với 200 lít nước.(nồng độ 0,2%).

- Clorin ở dạng bột được pha thành dung dịch có nồng độ 50ppm .

 Cách pha : công thức pha :

P(mg) = N (mg/l) x V(l)

Trong đó : P: khối lượng clorin dạng bột nguyên chất cần sử dụng .
N : Nồng độ clorin cần pha chế .
V : Thể tích nước đem đi pha chế .
I.5.3 / Yêu cầu kỹ thuật cần thực hiện khi sử dụng hoá chất bảo quản trong
tiếp nhận nguyên liệu :
- Tuyệt đối các loại hoá chất sử dụng trong sản xuất phải được tách biệt , riêng
với các loại hố chất độc hại dùng để diệt cơn trùng .
- Lập danh sách tất các hoá chất trong nhà máy .
- Hố chất sử dụng phải có phiếu nhập xuất rõ ràng .
- Hoá chất sử dụng phải có giấy cho phép sử dụng của bộ Y Tế hoặc các cơ quan
có thẩm quyền .
- Hố chất sử dụng cho thực phẩm phải được kê khai rõ ràng thành phần của hoá
chất trong nhãn hiệu .
- Hoá chất tách biệt hồn tồn với thực phẩm và bao bì.
- Hoá chất phải được ghi nhãn đầy đủ để dễ nhận biết .
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 18


Báo cáo thực tập sản xuất
- Những người sử dụng hoá chất phải được đào tạo về việc sử dụng hoá chất .

- Hoá chất phải được bảo quản trong kho thơng , thống .
I.6 / Sản xuất bảo quản và phân phối nườc đá :
Nguồn nước được sử dụng trong xí nghiệp được cung cấp từ nhà máy cấp nước
Bà Rịa .
Nước đá được dùng trong xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu 1 đều do nhà máy
nước đá cúa xí nghiệp sản xuất . Nhà máy này vận hành do tổ vận hành và công nhân
trong tổ tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu , do vậy trong quá trình sản xuất bảo quản và
phân phối nước đá chúng ta cần chú trọng các điểm sau :
I.6.1 / Nước vào khuôn :
- Nước dùng sản xuất nước đá phải được làm từ nước uống được .
- Bể chứa nước của nhà máy có nắp để ngăn cơn trùng , động vật , bụi và di vật khác
rơi vào trong bể . Vật liệu của bể chứa nước phải là vật liệu không rỉ như : betông ,
gạch chất lượng cao hoặc thép không rỉ , cho nước không bị nhiễm bẩn từ bể chứa . Cấu
trúc của bể cần cho việc cọ rửa , cần phải có lỗ xả lớn ở vủng thấp nha61tcua3 bể và đáy
bể cần phải có độ nghiên tới lỗ thốt . Bể nước phải được cọ rửa thường xuyên .
- Số lượng bể chứa cần phải hạn chế hết mức tránh nước tù đọng . Hệ thống tốt nhất là
bơm nước nên bể vào khuân hút thẳng nước từ bể chứa nước chính . Nếu hệ thống
cấp nước của xí nghiệp đủ áp lực cần thiết thì nước có thể cấp thẳng từ hệ thống cấp
nước lên bể chứa vào khuân thông qua van điện tử .
- Trong mỗi ca sản xuất công nhân phải xả nước từ hệ thống trong vài phút cho tới khi
nước thật trong mới đưa nước lên bề mặt của khuân .
- Các bể đá thường được trang bị lưới lọc tinh để loại bỏ các cặn bẩn . Để đảm bảo cho
lưới này hoặt động tốt cần tiến hành rửa ngược thường xuyên hay phải xả bẩn liên tục .

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 19


Báo cáo thực tập sản xuất

I.6.2 / Khuân đá :
Có ý nghĩa đối với chất lượng đá cũng như hiệu xuất của q trình sản xuất . Khn
bị biến dạng hoặc hỏng cần được sửa chữa để đảm bảo đá được sản xuất vệ sinh và
thuận lợi .
I.6.3 / Mực nước muối và nồng độ muối :
- Nước muối có trong bể đảm bảo cho sự trao đổi nhiệt tốt giữa nước muối và khuân
đá nhưng không được cao đến mức sánh vào khuôn . Mức nước muối thấ hơn mép trên
của khn đá 10 cm thì phù hợp .
- Số lượng khn trrong bể đá phải duy trì ở mức gần với số lượng tối đa để mức nước
muối duy trì đúng .
- Nồng độ nước muối duy trì ở mức cao sao cho nước muối bị đóng băng trên bề mặt
của dàn bay hơi và đồng thời không cao quá đến mức nước muối hấp thụ hơi nước
mạnh .
I.6.4 / Nắp bể đá :
Nắp bể đá phải được cọ rửa thường xuyên , nắp gỗ biến dạng hay mục phải được
thay ngay , để tránh trường hợp nước nhỏ xuống hay mùn gỗ rơi xuống khuôn đá . Nên
đặt thêm cho từng nắp đá những lắp nhựa riêng . Phủ thêm một lớp bạc nhựa lên trên
nắp gỗ để có thể làm giảm lượng nước ngưng tụ ở trên nắp gỗ .
I.6.5 /Thao tác phá băng và ra đá :
- Bề mặt của bể phá băng phải được sơn kỹ hoặc được phủ 1 lớp nhựa đường để chịu
được tác dụng gây rỉ mạnh của khơng khí ẩm và nước muối đối với thép .
- Bể phá băng có thể là thép khơng rỉ hoặc chất dẻo loại bền .
- Tránh cho đá không bị sức mẻ , nứt vỡ trong quá trình ra đá .
- Thềm ra đá phải được giữ sạch , phải thay thế ngay các gỗ mục .

SVTH: Nguyễn Văn Tuấn

Trang 20