Nghệ thuật uống trà

VĂN HOÁ TRÀ

GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm


I.Nghệ thuật uống trà ở Trung Quốc và Nhật Bản

Từ chỗ ban đầu được xem như một loại thuốc, trà không đơn thuần là một
loại nước giải khát mà là sự kết hợp tuyệt vời của hưởng thụ vật chất với giải
trí tinh thần.Văn hóa trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao vào thời Đường (618-
905) và thời Tống (907-1279).

Sự phát triển của nghệ thuật uống trà có thể chia làm 3 giai đoạn chính: trà
nấu (đoàn trà, dùng trà bánh), trà khuấy (dùng bột trà hay mạt trà) và trà
ngâm (tiễn trà, dùng trà rời).

1. Giai đoạn dùng trà bánh để nấu

Lão Tử (tk V tCN) đặt ra nghi lễ thưởng thức trà trong tách nhỏ gọi là “kim
dược” (thuốc quý như vàng). Cuốn Án Tử Xuân Thu đã viết: “ Vào thời Tề
Cảnh công, tể tướng Án Anh thường có lối ăn uống đạm bạc, nướng vài ba
trái trứng và uống trà ngon”. Ngô Chí, Vĩ Diêu truyện nói: “Tôn Hạo, mỗi
khi thiết tiệc đãi khách, đếu bắt buộc mỗi tân khách phải uống cạn bảy thăng
rượu, tuy không tận vào miệng song cũng tưới đổ cho hết; Diêu uống rượu
không quá hai thăng, Hạo biết vậy nên biệt đãi Diêu, cho phép lấy trà thay
rượu” (Chương VII- quyển hạ “Bộ trà kinh” của Lục Vũ, dẫn theo [Vương
Hồng Sển 1993: 30]).

Để có trà bánh, sau khi thu hái, lá chè được làm khô (một phần hoặc hoàn
toàn), đem chưng, giã, đập, rồi sấy (hoặc phơi nắng), xâu, nén thành bánh,
rồi đóng gói. Người ta gọi bánh trà hình tròn là Long Đoàn, Phượng Đoàn.

Trà nén Pu-erh là vết tích của quá trình này.

Để pha trà loại trà bánh này, cần tiến hành ba bước sau:

Hong: Trà bánh đầu tiên thường được hong qua lửa để loại bỏ hết nấm mốc
và côn trùng. Hong cũng tạo cho trà thành phẩm có hương vị.

Nghiền: Bánh trà được làm vỡ và nghiền ra thành bột (giống như bột trà
Nhật Bản- matcha).

Nấu: Người ta cho bột trà vào nước nóng, đun sôi và làm nổi bọt bằng một
dụng cụ khuấy trước khi dùng.

Thời Đường (618-907) trở thành đỉnh cao của nghệ thuật uống trà. Việc này
có ba nguyên nhân chính như sau: (1) do Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh
nên việc uống trà tại các chùa chiền, đạo quán rất phổ biến; (2) giao thông và
các phương tiện chuyên chở thời kì này đã phát triển nhiều; (3) ảnh hưởng
sách Trà Kinh của Lục Vũ.

“Trà kinh” của Lục Vũ trở thành bộ sách trà học đầu tiên trên thế giới, mở
đầu cho nghệ thuật uống trà của Trung Quốc. Văn hóa uống trà được định
hình, hoạt động uống trà hàng ngày được chuyển thành một môn nghệ thuật,
một nét văn hóa đặc sắc của Trung Hoa.

Theo Lục Vũ, việc uống trà bao gồm: Dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà
(Thủy), Lửa đun trà (Hỏa); người pha trà, uống trà, thời điểm uống trà (sự).

Lục Vũ hướng dẫn cách pha trà như sau: đem trà bánh hong trên bếp lửa
(dùng củi than là tốt nhất, tránh loại gỗ có mùi dầu) cho đến khi thật mềm,
rồi đặt giữa hai tờ giấy (loại tốt) mà nghiền vụn ra; dùng nước trên núi để

pha là tốt nhất, khi nước sôi lăn tăn (có những bọt nổi lên như mắt cá) thì
cho một chút muối vào; khi nước nghe như tiếng suối reo, bọt nước giống
như những hạt ngọc bằng pha lê thì cho trà vào; và cuối cùng khi thấy sóng
nước sủi lên sùng sục thì đổ vào một thìa nước lã để “trấn” trà và làm cho
nước hồi phục lại nguyên dạng [Okakura Kakuzo 1967: 40].

Trà cụ thời kì này gồm 28 dụng cụ, được chia làm 8 nhóm [Vương Tùng
Nhân 2004: 186-196]:

Nhóm 1: dụng cụ sinh hỏa gồm phong lô (lò có gió), khôi thừa (tro thừa), cử
(cái sọt), thán qua (cây sắt khều lửa) và hỏa hiệp (cây cời than).

Nhóm 2: dụng cụ nấu trà gồm phúc (nồi) và giao sàng (cái giá).

Nhóm 3: dụng cụ khảo trà, nghiền trà và đong trà gồm giáp (cái kẹp), chỉ
nang (túi giấy), niễn (con lăn, để nghiền trà), phất mạt (phất trần), la hợp
(lưới và hộp), tắc (dụng cụ dùng để đo lường).

Nhóm 4: dụng cụ đựng nước gồm thủy phương (thùng đựng nước), lộc thủy
nang (thùng và túi lọc nước), phiêu (cái gáo, môi dùng múc nước), thục vu
(bình trữ nước) và trúc hiệp (đũa quấy nước).

Nhóm 5: dụng cụ đựng muối gồm sai lam (đồ đựng muối) và kiết (dụng cụ
lấy muối ra).

Nhóm 6: dụng cụ uống trà gồm uyển (chén) và trát (miếng gỗ nhỏ)

Nhóm 7: dụng cụ làm sạch gồm địch phương (thùng đựng nước rửa những
vật dể dính dầu mỡ), tử phương (thùng đựng nước rửa vật lắng cặn) và cân
(khăn lau những dụng cụ).

Nhóm 8: dụng cụ để chứa đựng gồm bổn (đồ lót chén), cụ lệ (cái giá đựng)
và đô lam (cái làn).

Lục Vũ cho rằng nên đựng trà trong chén gốm màu xanh, vì nó làm tôn thêm
màu lục của nước trà.

Lô Đồng đời Đường viết về cảm xúc khi uống trà trong bài Trà Ca “Thất
Oản Trà” như sau:

Chén thứ nhất làm trơn cổ họng,
Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền,
Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo,
Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách
Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra.
Những chuyện bất bình trong đời thường cũng theo lỗ chân lông mà bay đi.
Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ.
Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên.
Chén thứ bảy không uống được nữa, chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật
thổi.

Ngoài Trà kinh của Lục Vũ còn rất nhiều tác phẩm viết về trà. Như đời
Đường có Tô Dị viết Thập Lục Thang Trà. Đời Tống có Âu Dương Tu viết
Đại Minh Thủy Ký; Sái Tượng viết Trà Lục; Tống Tử An viết Đông Khê
Thức Trà Lục; Tống Huy Tông viết Đại Quan Trà Luận. Đời Minh có Hứa
Thứ Thư viết Trà Sở, Từ Hiếu Trung viết Thủy Phẩm Toàn Trật. Đời Thanh
có Lưu Nguyên Trường viết Trà Sử.

Trong các tác phẩm, có quyển Tục Trà kinh của Lục Đình Xán, tự Phù
Chiêu, hiệu Mạn Đình, đất Tô Châu. Người ta bảo rằng nếu ví Lục Vũ như

Khổng Tử trong trà gia thì Lục Đình Xán công lao phải sánh ngang Chu Hi.

2. Giai đoạn dùng trà bột để khuấy

Đến thời Tống (907-1279) trà bánh được thay bằng trà bột: người ta tán lá
chè ra thành bột bằng cối đá nhỏ rồi cho vào bát khuấy lên với nước sôi. Các
tầng lớp xã hội khác nhau có các hình thức thưởng trà khác nhau.

Nhà vua và quan lại trong triều thì thưởng thức những loại trà đặc biệt ở
những vùng trồng riêng, do các quan chức chuyên phụ trách về vận chuyển
trà từ vườn chè tới kinh đô dâng lên.

Các nhà giàu địa phương thường tập hợp tại một đại điểm dành riêng cho
việc tiến hành lễ trà, tổ chức ra những cuộc thi đoán chất lượng trà, gọi là
Tocha (đấu trà).

Trong Phật giáo, có phái Thiền ở phương Bắc tiếp nhận khá nhiều giáo lý
của Đạo gia, đã đặt thành một nghi thức đầy đủ cho trà. Các tăng lữ tập họp
nhau trước tượng Đức Bồ Đề Đạt Ma và chung nhau uống trà trong một
chiếc bát với tất cả nghi thức trang trọng của một giáo lễ. Chính vì ảnh
hưởng của nghi thức này mà trà đạo (còn gọi là Trà thang hoặc Phẩm minh
hội) phát triển ở Nhật vào thế kỉ XV cũng mang những hình thức tương tự
[Okakura Kakuzo 1967: 44]. Trà cụ thời kì này tiếp nối những trà cụ đã có
từ đời Đường và có một số dụng cụ khác biệt, tinh xảo và đẹp hơn để phục
vụ cho việc đấu trà: “Phúc” (nồi) được thay bằng bình hoặc siêu bằng kim
loại hoặc sứ để nấu nước, nhưng loại bằng vàng, bạc được ưa chuộng hơn.
Họ cũng thích những bát nặng màu xanh đen và màu nâu sẫm [Okakura
Kakuzo 1967: 39]. Trà tiển (chổi làm từ thanh trúc già nhỏ, đập dập, thân
nặng và có cán) dùng để khuấy trà.

3. Giai đoạn dùng trà rời để ngâm

Đến thế kỉ XIII, tất cả kết quả của nền văn hóa Tống, trong đó có nghi lễ
uống trà, bị tàn phá do cuộc chiến tranh xâm lược và cai trị của quân
Nguyên. Nghệ thuật thưởng trà suy vi và chỉ được phục hồi phần nào vào
thời Minh. Minh Thái Tổ (1368-1399) là người đầu tiên nghĩ ra cách uống
trà như ngày nay: pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm xuống thì uống. Sau
năm 1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định rằng trà cống nạp cho triều
đình phải được đổi từ dạng bánh sang dạng rời (thực ra, cách uống trà rời
này bắt đầu có từ thời Nguyên, do tăng lữ dùng trong chùa miếu). Chiếu của
hoàng đế nhanh chóng làm thay đổi thói quen uống trà của người dân: từ trà