Thực tập nhà máy bia Vinaken

Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên cho phép em được chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công nghệ thực
phẩm trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã hết lòng giảng dạy và truyền đạt
kiến thức để chuẩn bị hành trang vững chắc cho em trong công việc sau này, đặc biệt là thầy Chu
Văn Thái đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này.
Trong quá trình đi thực tập tại nhà máy bia Vinaken chúng em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt
tình của ban giám đốc công ty và sự chỉ dẫn tận tình của anh, chị kỹ sư, công nhân ở các bộ
phận, đặt biệt là chị Nguyễn Thị Thu Hồ trưởng phòng kỹ thuật của nhà máy. Qua đây em cũng
gửi lời chân thành cảm ơn.

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày..... tháng..... năm 20….

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ: ...............................................................................................................................
Xác nhận sinh viên:………………………………………. Sinh ngày: ............................
Lớp .......................................................................................................................................
Trường .................................................................................................................................
Thực tập tại: ........................................................................................................................
Từ ngày ……../……./……… đến ngày ……../……./………
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
........................................................................................................................ .....................................

........................................................................................................................ .....................................
........................................................................................................................ .....................................
2. Về những công việc được giao:
........................................................................................................................ .....................................
........................................................................................................................ .....................................
........................................................................................................................ .....................................
........................................................................................................................ .....................................
3. Kết quả đạt được:
........................................................................................................................ .....................................
........................................................................................................................ .....................................
........................................................................................................................ .....................................
........................................................................................................................ .....................................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh, Ngày……..Tháng……..Năm………

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

MỤC LỤC
Chương 1 : Tổng quan về đơn vị sản xuất........................................................01
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy................................................................01
1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy........................................................................02
1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự............................................................................................03
1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy.......................................................................05
1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động, PCCC tại nhà máy...........................07

1.6 Quy trình xử lý phế thải, nước thải và khí thải................................................................10

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất.......................................................................15
2.1 Nguyên liệu chính.............................................................................................................15
2.1.1Nước.................................................................................................................................15
2.1.2 Malt đại mạch.................................................................................................................16
2.1.3 Hoa houblon...................................................................................................................23
2.1.4 Men bia...........................................................................................................................25
2.2 Các chất phụ gia trong công nghiệp sản xuất bia...........................................................26
2.2.1 Nhóm phụ gia trực tiếp..................................................................................................26
2.2.2 Nhóm phụ gia gián tiếp..................................................................................................26
2.3 Thế liệu..............................................................................................................................26

Chương 3: Quy trình công nghệ........................................................................28
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................................28
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ....................................................................................29
3.2.1 Xay nghiền......................................................................................................................29
3.2.2 Phối trộn.........................................................................................................................32
3.2.3 Hồ hóa, đạm hóa............................................................................................................32

3.2.4 Đường hóa.................................................................................................33
3.2.5 Lọc dịch đường...............................................................................................................36
3.2.6 Houblon hóa...................................................................................................................36
3.2.7 Lắng trong......................................................................................................................37
3.2.8 Làm lạnh nhanh.............................................................................................................38
3.2.9 Lên men chính................................................................................................................40
3.2.10 Thu hồi CO2..................................................................................................................41
3.2.11 Lên men phụ.................................................................................................................41
3.2.12 Lọc trong bia.................................................................................................................44
3.2.13 Bão hòa CO2.................................................................................................................45

3.2.14 Chiết chai......................................................................................................................45

Chương 4: Sản phẩm.........................................................................................49
4.1 Chỉ tiêu bia thành phẩm....................................................................................................49
4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................................49
SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý.................................................................................................................49
4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................................49
4.2 Kiểm tra sản phẩm.............................................................................................................49
4.2.1 Xác định độ đường.........................................................................................................50
4.2.2 Xác định độ chua............................................................................................................50
4.2.3 Đo pH..............................................................................................................................50
4.2.4 Xác định hàm lượng cồn................................................................................................51
4.2.5 Đo độ màu.......................................................................................................................51
4.2.6 Xác định nấm men..........................................................................................................52
4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản....................................................................................53

Chương 5: Nhận xét và kiến nghị.....................................................................54
5.1 Nhận xét.............................................................................................................................54
5.2 Kiến nghị............................................................................................................................54

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060

Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1

Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất

Hình 1.1 Nhà máy bia VINAKEN
Đầu năm 2000, cùng với sự phát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều khách hàng
có nhu cầu thưởng thức những lọai bia có chất lượng. Năm 2002 sau chuyến đi công tác bên Đức
của ông Dương Vương Hải nảy sinh ý định sản xuất các lọai bia mà bên đó người ta sản xuất nổi
tiếng như: bia đen, bia vàng, bia đỏ. Ông thấy nếu mang về sản xuất ở Việt Nam đó là một tiềm
năng hấp dẫn đối với nền kinh tế đang phát triển ở nước ta. Khi ông về nước sau một thời gian
xin giấy phép và mời các chuyên gia bên Đức tư vấn thì nhà máy ra đời. Nhà máy đã nấu những
mẻ đầu tiên thử nghiệm tại Hoa Viên Điện Ảnh ở số 4 Phan Đình Giót phường 2 quận Tân Bình
với sản lượng 1500L/ ngày.
Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của giám đốc – đội ngũ cán bộ kỹ thuật quyết đưa một sản
phẩm mới trên thị trường Việt nam. Và quyết tâm đưa thương hiệu mới này phải phát triển mạnh
trong nước ta. Vì vậy, mà sau 3 năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm trên
thị trường với tên gọi là Big Man Beer. Mặt khác cùng với sự phát triển của thương hiệu trên nhà
máy không dừng lại ở đó mà nhà máy cũng đưa ra quyết định cho thêm sản phẩm mới là bia
đóng chai, bia ly có tên cho sản phẩm mới là VinaKen. Sau một thời gian họat động, BIG MAN
BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở
vào đã có 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý VINAKEN như:
 Nhà hàng điện ảnh phường II – đường Phan Đình Giót – quận Tân Bình, TP.HCM.
 Nhà hàng điện ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – quận Tân Phú – TP.HCM.
 Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – quận 1 – TP.HCM.
 Nhà hàng 350 Trường Chinh – quận Tân Bình – TP.HCM.
1

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken




Thi trường trong nước: từ Hà Nội đến Cà Mau
Thị trường nước ngoài: Campuchia

Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy

1.2

Địa điểm xây dựng



Nhà máy xây dựng tại địa chỉ 32/21 ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, thành phố Hồ
Chí Minh tại khu công nghiệp Bà Điểm với diện tích mặt bằng 5000 m2.
Điện thoại: (08) 425 451
Fax: (08)4254520
Email:
Trụ sở chính:
Địa chỉ: 362/71 Cộng Hòa, P. 13, Q . Tân Bình ,Tp. Hồ Chí Minh
ĐT: (08)8100456 – 088104193

Fax: 84(08)8100456

Mặt bằng nhà máy


9

1
2
10

11

21

26

23

3A
22

24
25

17

18

15

16

8

19

14

7

20

13

3B

12

6

5

4

Hình 1.2 Mặt bằng nhà máy bia VINAKEN
2

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

 Chú thích:
1. Phòng (P) Bảo vệ
2. Nhà để xe
3. A-Kho thành phẩm
B-Kho nguyên phụ liệu
4. Khu (K) xử lý nước thải
5. K. xử lý nước cấp
6. P.vệ sinh
7. P. cơ điện
8. Nhà chứa nồi hơi
9. Trạm biến áp
10. Nhà hành chính
11. Xưởng lắp ráp, sửa chữa thiết bị
12. K. nghiền malt, gạo
13. K. tàng trữ và chiết rót bia hơi, bia tươi
14. K. lọc bia

1.3

15. K. lên men
16. K. cấp lạnh
17. K. bão hòa CO2
18. Tank TBF, bồn nước
19. K. nấu bia
20. P. điều khiển-KCS

Nhà ăn
21. K. rửa chai
22. K. chiết rót
23. K. thanh trùng gián tiếp
24. K. dán nhãn
25. K.xếp két, đóng thùng
26. K. thanh trùng trực tiếp

Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự

GIÁM ĐỐC
P. GIÁM ĐỐC ĐIỀU
P. GIÁM ĐỐC
KINH DOANH

HÀ NH

PHÒNG KỸ
THUẬT- VI SINH

TỔ NGHIỀN

QUẢN ĐỐC
PHÂN XƯỞNG

TỔ NẤU

PHÒNG KINH
DOANH

TỔ LÊN MEN

TỔ LỌC

PHÒNG TÀI
CHÍNH

TỔ CHIẾT
CHAI
TỔ CƠ ĐIỆN

Hình 1.3 Tổ chức bộ máy nhân sự nhà máy bia VINAKEN

3

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
















Ban giám đốc: bao gồm giám đốc và các phó giám đốc có nhiệm vụ tổ chức, quản lý
và điều hành hoạt động của các phòng ban. Đề ra mục tiêu, phương hướng phát triển
của công ty.
Phòng kinh doanh: bao gồm khâu nhập liệu và xuất hàng, hoạnh định tính toán thu
mua các loại nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất và tìm hiểu phát triển thị trường có
nhu cầu tiêu thụ.
Phòng tài chính: bao gồm bộ phận kế toán và thủ quỹ, có nhiệm vụ hoạch định , tính
toán thu chi tài chính ngân sách cho công ty.
Phòng kỹ thuật-vi sinh: kiểm tra, đánh giá các thông số ở mỗi công đoạn có đạt yêu
cầu hay không, kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm đầu ra cũng như
tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào.
Tổ nghiền: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt
quá trình nghiền malt và thế liệu đạt yêu cầu.
Tổ nấu: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt quá
trình nghiền malt và thế liệu đạt yêu cầu.
Tổ lên men: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt
quá trình lên men theo đúng yêu cầu.
Tổ lọc: : có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt quá
trình lọc bia thành phẩm theo đúng yêu cầu.
Tổ cơ điện: có nhiệm vụ bảo trì sửa chữa máy và thiết bị đồng thời vận hành hệ
thống xử lý nước thải.
Tổ chiết chai: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt
quá trình chiết rót chai và đóng thùng sản phẩm theo đúng yêu cầu.
Quản đốc phân xưởng: điều hành các họat động hàng ngày của xưởng theo mục tiêu

và kế họach sản xuất chung của công ty. Đảm bảo năng suất, chất lượng và hiệu quả
của các họat động của xưởng. Xây dựng và duy trì một lực lượng lao động sản xuất
hiệu quả tại xưởng.

Sản phẩm

1.4



Bia BIGMAN
4

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

Hình 1.4 Sản phẩm bia BIGMAN
Thành phần: Nước, Đại Mạch, hoa bia
Độ cồn: 4,8 % thể tích
Dung tích: 2L – 5L
Hình thức: lon
Thị trường tiêu thụ BIG MAN BEER như: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc An
Khang, nhà hàng FOREVER …



Bia VINAKEN

Hình 1.5 Sản phẩm bia VINAKEN
Thành phần: nước, malt, gạo, houblon
Độ cồn: 5 – 6% thể tích
Dung tích: 900 ml
Hình thức: Chai nhựa trong (chai pet)
Bao bì đóng gói: 12 chai/thùng giấy
Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận
5

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken



Bia vàng, bia đen

Hình 1.6 Sản phẩm bia vàng, bia đen
Thành phần: nước, malt, gạo, houblon
Độ cồn: 4,6 – 5% thể tích
Dung tích: 30 – 50 lít
Hình thức: bock
Phân phối: Tại các nhà hàng



Bia BIGKEN

Hình 1.7 Sản phẩm bia BIGKEN
Thành phần: nước, Malt, gạo, houblon
Độ cồn: 4 – 5% thể tích
Dung tích: 330 ml
Hình thức: lon
Bao gói: 24 lon/ thùng xốp
Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận.

6

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken



Bia hơi

Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon
Độ cồn: <4 % thể tích
Phân phối: TPHCM và các tỉnh lân cận

1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động và phòng cháy
chữa cháy

1.5.1 Công tác vệ sinh công nghiệp
 QUY TRÌNH VỆ SINH TANK TBF

Tất cả các tank TBF sau khi chiếc xong phải được vệ sinh thật kỹ theo các bước sau:
B1: Dùng nước tráng sơ bộ tank trong 15 phút 2 phút.
B2: Chạy tuần hoàn Leracid 1,5% ở nhiệt độ thường, trong 15 phút đối với tank 3m3 ,
30 phút đối với tank 13m3.
B3: Dùng nước giếng rửa sạch acid còn lại trong tank, 15 phút dối với tank 3m3, 15
phút đối với tank 13m3, khi thực hiện xong bước này, người vận hành phải báo KCS
để lấy mẫu kiểm tra.
B4: Chạy tuần hoàn thanh trùng tank P3 – Oxonia ở nhiệt độ thường khoảng 10 phút
đối với tất cả các loại tank.
CÁCH PHA DUNG DỊCH VỆ SINH
-

-

Cách pha Leracid: cân 6kg Leracid cho vào bồn đã có sẵn ít nước đủ đến 400( l )
đối với lần pha đầu tiên, còn lại các lần tiếp theo sẽ châm Leracid theo số lượng
của phòng KCS.
Cách pha dung dịch P3 – Oxonia: lấy khoảng 50l nước cho vào bồn, cho 600ml P3Oxonia theo dòng chảy của nước và thêm vào đủ 300(l).

 QUY TRÌNH VỆ SINH TANK LÊN MEN.
Tất cả các thanh lên men sau khi lọc xong phải được vệ sinh thật kỹ theo các bước sau:
B1: Dùng nước giếng tráng sơ bộ tank trong 15 phút 2 phút.
B2: Dùng bơm hút khí đuổi CO2 còn lại trong tank, 30 phút đối với tank 8m3, 45 phút đối với
tank 24m3, 60 phút đối với 70m3

7

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
B3: chạy tuần hoàn dung dịch NaOH 2.5% ờ 800C trong 30 phút đối với tank 8m3, 45 phút
đối với tank 24m3, 60 phút đối với tank 70m3
B4: Dùng nước giếng rửa sạch NaOH khỏang 25 phút đối vớ tank 8m3, 30 phút đối với tank
24m3, 45 phút đối với tank 70m3
B5: Chạy tuần hoàn Leracid 2% ở nhiệt độ thường trong 20 phút đối với tank 8m3, 30 phút
đối với tank 24m3, 45 phút dối với tank 70m3
B6: Dùng nước giếng rửa sạch acid còn lại trong tank 15 phút đối với tank 8m3, 25 phút dối
với tank 24m3, 35 phút dối với tank 70m3, khi thực hiện xong bước này người vận hành phải
báo KCS lấy mẫu kiểm tra.
B7: Chạy tuần hoàn thanh trùng tank bằng P3- Oxonia ở nhiệt độ thường khoảng 10-15 phút
đối với tất cả các loại tank.
CÁCH PHA DUNG DỊCH VỆ SINH:
-

-

-

Pha dung dịch leracid: cân 12kg Leracid cho vào bồn đã có sẵn ít nước thêm nước đủ
600(l), đối với lần đầu tiên pha còn lại các lần tiếp theo sẽ châm Leracid theo số lượng
phòng KCS.
Pha dung dịch NaOH: cân 15kg NaOH hòa tan với nước cho vào bồn thêm nước máy đủ
600(l) đối với lần đầu tiên pha, còn lại các lần tiếp theo sẽ châm NaOH theo số lượng
phòng KCS.

Pha dung dịch P3- Oxonia: lấy khoảng 100(l) nước cho vào bồn, cho thêm 1.5(l) P3Oxonia theo dòng chảy của nước và thêm vào đủ 600(l).

 QUY TRÌNH VỆ SINH ĐƯỜNG ỐNG BƠM DỊCH

Đường ống bơm dịch sau khi bơm xong phải được vệ sinh thật kỹ theo các bước sau:
B1: Dùng nước giếng tráng sơ bộ đường ống trong 5 2 phút.
B2: Chạy tuần hoàn dung dịch NaOH 2.5% ở 800C trong 25- 30 phút.
B3: Rửa sạch NaOH bằng nước giếng khoảng 30 phút khi xong công đoạn này phải
báo phòng KCS để lấy mẫu kiểm tra.
B4: Thanh trùng đường ống bằng P3- Oxonia ở nhiệt độ thường, chạy tuần hoàn 1015 phút.

1.5.2 An toàn lao động
Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có nhiều
kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc
8

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá
trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình
kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kịp
thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra định kỳ.
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi
sử dụng.
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như

nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.

1.5.3 Phòng cháy chữa cháy ( PCCC )
Các công nhân được huấn luyện về công tác PCCC, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người
công nhân về vấn đề này.
Hệ thống được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động, giảm thiểu tới
mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ
phận sản xuất.
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh chung. Giám đốc nhà
máy bia Vinaken qui định việc PCCC như sau:
Điều 1: Việc PCCC là nhiệm vụ của mỗi nhân viên, mỗi công nhân viên phải tích cực đề phòng
không để nạn cháy xảy ra. Đồng thời phải luôn chuẩn bị sẵn sàng để khi cần chữa cháy kịp thời
và có hiệu quả.
Điều 2: Nghiêm cấm công nhân viên và khách hàng không được hút thuốc trong khu vực xưởng
và nhà kho, không được dùng lửa trần và hàn trong khu vực thành phẩm, xưởng sản xuất.
Điều 3: Đối với xưởng sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp, không để các chất dễ
cháy bám trên thiết bị máy móc và hệ thồng dây dẫn điện. Dọc theo hành lang xưởng không để
hàng hóa làm cản trở lối thoát hiểm.
Điểu 4: Sử dụng điện an toàn, có phích cắm, các mối dây điện có băng keo. Không dung giấy
bạc thay cầu chì.
Điều 5: Phải bảo trì tốt thiết bị máy móc, vệ sinh công nghiệp hàng ngày.
Điều 6: Sắp xếp nguyên vật liệu, hàng hóa trong kho và các khu vực tập kết vật tư phải đảm bảo
các quy cách an toàn. Xếp thành từng lô, từng loại hàng theo thứ tự, chừa lối đi lại theo qui định.
Sắp xếp hàng hóa cách xa thiết bị điện theo yêu cầu.
Điều 7: Dụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra và bảo quản tốt. bố trí ở những nơi thích
hợp dễ thấy, dễ lấy. cấm sử dụng vào các việc khác.
Điều 8: Lực lượng PCCC của nhà máy được phân công thường xuyên kiểm tra phát hiện mọi sơ
hở có khả năng gây cháy. Khi xảy ra cháy phải kịp thời báo cáo cho cán bộ lãnh đạo để xử lý
ngay, ngăn chặn khả năng gây cháy.
Điều 9: Trong từng trường hợp cúp điện không dùng đèn dầu, phải dùng đèn pin ở những khu

vực có xăng, các chất dễ cháy.

9

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
Điều 10: Những qui định trên CB – CNV phải chấp hành đúng
1.6

Xử lý nước thải, chất thải rắn và khí thải của nhà máy
1.6.1 Xử lý nước thải
 Nguồn gốc nước thải
 Nấu – đường hóa: Nước thải của các công đoạn này giàu các chất hydroccacbon,
xenlulozơ, hemixenlulozơ, pentozơ trong vỏ trấu, các mảnh hạt và bột, các cục vón…
cùng với xác hoa, một ít tanin, các chất đắng, chất màu.
 Công đoạn lên men chính và lên men phụ: Nước thải của công đoạn này rất giàu xác
men – chủ yếu là protein, các chất khoáng, vitamin cùng với bia cặn.
 Giai đoạn thành phẩm: Lọc, bão hòa CO2, chiết bock, đóng chai, hấp chai. Nước thải
ở đây chứa bột trợ lọc lẫn xác men, lẫn bia chảy tràn ra ngoài…
 Nước thải từ quy trình sản xuất bao gồm:
 Nước lẫn bã malt và bột sau khi lấy dịch đường. Để bã trên sàn lưới, nước sẽ tách ra
khỏi bã.
 Nước rửa thiết bị lọc, nồi nấu, thùng nhân giống, lên men và các loại thiết bị khác.
 Nước rửa chai và két chứa.
 Nước rửa sàn.
 Nước thải từ nồi hơi

 Nước vệ sinh sinh hoạt
 Nước thải từ hệ thống làm lạnh có chứa hàm lượng clorit cao (tới 500 mg/l), cacbonat
thấp.
 ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA NHÀ MÁY
 Ưu điểm:
 Công nghệ đề xuất phù hợp với đặc điểm, tính chất của nguồn nước thải;
 Nồng độ các chất ô nhiễm sau quy trình xử lý đạt quy chuẩn hiện hành;
 Diện tích đất sử dụng tối thiểu.
 Công trình thiết kế dạng modul, dễ mở rộng, nâng công suất xử lý.
 Nhược điểm:
Nhân viên vận hành cần được đào tạo về chuyên môn;

Chất lượng nước thải sau xử lý có thể bị ảnh hưởng nếu một trong những công
trình đơn vị trong trạm không được vận hành đúng các yêu cầu kỹ thuật.

Bùn sau quá trình xử lý cần được thu gom và xử lý định kỳ.

Nước thải
Cặn> 220 mg/l

Giếng tách
nước

Song chắn rác

Bể tiếp nhận
Bể điều
hòa

10

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
BOD>500 mg/l

Xử lý bậc 1: Xử lý hóa chất hoặc xử lý sinh học kỵ khí (UASB)
Cặn lơ lửng < 150 mg/l
BOD< 300 mg/l
Xử lý bậc 2: Xử lý sinh học hiếu khí

Bể lắng 2

Bể khử trùng

Cặn lơ lửng< 100 mg/l
BOD< 50 mg/l
Coliform< 10 000
Xả ra môi trường bên ngoài
Hình 1.8 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải nhà máy bia Vinaken

11

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060

Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

Hình 1.9 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy bia Vinaken

 Thuyết minh quy trình:
 Nước thải(NT) sản xuất bia được thu qua song chắn rác (SCR) vào bể tiếp nhận,
SCR có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như bao nilon, ống hút,..
nằm lẫn trong nước thải.
 NT từ bể tiếp nhận được bơm lên bể điều hòa sau khi qua lưới và trống lọc. Lưới
và trống lọc là thiết bị lọc tinh dùng để loại bỏ phần rác mịn. Bể điều hòa giữ
chức năng điều hòa NT về lưu lượng và nồng độ nhất định.
 NT tiết tục được dẫn vào bể lọc sinh học kị khí(UASB) nhằm phân hủy các chất
hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản hơn và chuyển hóa chúng thành
CH4, CO2, H2S,… sau đó nước thải được đưa qua bể sinh học hiếu khí. Bể lọc
sinh học hiếu khí vùa có nhiệm vụ xử lý tiếp phần BOD5, COD còn lại vừa làm
giảm mùi hôi có trong nước thải.
 Sau khi xử lý ở bể lọc sinh học hiếu khí NT tiếp tục chảy sang bể lắng 2 để lắng
bùn hoạt tính. Lượng bùn này được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và
tuần hoàn về bể lọc sinh học hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn.
 NT từ bể lắng 2 tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầm
bệnh có trong nước thải. Sau khi ra khỏi bể khử trùng NT sẽ đạt tiêu chuẩn rồi
thải ra ngoài.

Bảng 1. Thành phần và tiêu chuẩn xả nước thải xản xuất bia ra nguồn nước mặt
12

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060

Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
STT Chỉ tiêu
Nước thải trước xử lý
Tiêu chuẩn thải
1
pH
6-9,5
6-9
2
Hàm lượng cặn lơ lửng, mg/l
150-300
100
3
BOD5,mg/l
700-1500
50
4
COD,mg/l
850-1950
100
5
Tổng nitơ ( TN )
15-45
60
6
Tổng photpho ( TP )
4,9-9,0
6

7
Coliform, MPN/100 ml
<10 000
<5 000
 Chú thích:
BOD: Nhu cầu ôxy hóa sinh học hay nhu cầu ôxy sinh học (ký hiệu: BOD, từ viết tắt
trong tiếng Anh của Biochemical (hay Biological) Oxygen Demand) là lượng oxy cần
cung cấp để oxy hoá các chất hữu cơ trong nước bởi vi sinh vật. BOD là một chỉ số và
đồng thời là một thủ tục được sử dụng để xác định xem các sinh vật sử dụng hết ôxy
trong nước nhanh hay chậm như thế nào.Nó được sử dụng trong quản lý và khảo sát chất
lượng nước cũng như trong sinh thái học hay khoa học môi trường.
BOD5: Để Oxy hoá hết chất hữu cơ trong nước thường phải mất 20 ngày ở 20oC. Để đơn
giản người ta chỉ lấy chỉ số BOD sau khi Oxy hoá 5 ngày, ký hiệu BOD5. Sau 5 ngày có
khoảng 80% chất hữu cơ đã bị oxy hoá.
COD: Chỉ tiêu BOD không phản ánh đầy đủ về lượng tổng các chất hữu cơ trong nước
thải, vì chưa tính đến các chất hữu cơ không bị oxy hóa bằng phương pháp sinh hóa và
cũng chưa tính đến một phần chất hữu cơ tiêu hao để tạo nên tế bào vi khuẩn mới.
Do đó để đánh giá một cách đầy đủ lượng oxy cần thiết để oxy hóa tất cả các chất hữu cơ
trong nước thải người ta sử dụng chỉ tiêu nhu cầu oxy hóa học.
Nhu cầu ôxy hóa học (COD - viết tắt từ tiếng Anh: chemical oxygen demand) là lượng
oxy có trong Kali bicromat (K2Cr2O7) đã dùng để oxy hoá chất hữu cơ trong nước. Chỉ số
COD được sử dụng rộng rãi để đo gián tiếp khối lượng các hợp chất hữu cơ có trong
nước. Phần lớn các ứng dụng của COD xác định khối lượng của các chất ô nhiễm hữu cơ
tìm thấy trong nước bề mặt (ví dụ trong các con sông hay hồ), làm cho COD là một phép
đo hữu ích về chất lượng nước. Nó được biểu diễn theo đơn vị đo là miligam trên lít
(mg/l), chỉ ra khối lượng ôxy cần tiêu hao trên một lít dung dịch.

1.6.2 Xử lý chất thải rắn
Trong nhà máy bia không chỉ có nước thải mà còn có rất nhiều chất thải khác cũng được
thải ra từ trong nhà máy. Các chất này bao gồm:

 Bã malt: được sử dụng để chế biến làm thức ăn cho gia súc.
 Nấm men thừa: hàm lượng nấm men giống còn thừa rất lớn có chứa nhiều hợp
chất vô cơ, hữu cơ giàu protein, nếu không xử lý tốt sẽ dẫn đến thối rữa và ô
nhiễm môi trường. Hiện tại nhà máy sử dụng bã men này để bán cho các công ty
chế biến thức ăn gia súc.
 Bã chất trợ lọc: trong bùn trợ lọc có một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cây
trồng, được sử dụng để ép bùn thành bã bùn sau khi xử lý nước.
 Nhãn mác: nhãn mác hư được thải bỏ.
13

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken



Lon bia, mãnh thủy tinh: được thu gom và xử lý ở các nhà máy tái chế.
Các chất thải khác như: bìa cứng, bìa cactông, kim loại, nhựa thải,… được phân
riêng và bán cho các vựa thu mua phế liệu.

1.6.3 Xử lý khí thải
Khí thải từ bộ phận lò hơi được dẫn qua hệ thống lọc bụi là các bể nước sau đó được
dẫn thải ra môi trường ngoài.

Hình 1.10 Khí thải nhà máy bia Vinaken

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Nước
14

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
2.1.1.1 Khái niệm và tính chất của nước








Nước rất cần thiết cho sự sống, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều
chất. Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị.
Khi hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau.
Tính chất vật lí:
Khối lượng phân tử: 18 dvc
Khối lượng riêng: 1 g/ml ( ở 0oC, 1atm)
Nhiệt độ nóng chảy: 0oC
Nhiệt độ sôi: 100oC

2.1.1.2 Ảnh hưởng của các thành phần hóa học có trong nước đến các quy trình công nghệ
 Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước.

 Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm
giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
 Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3 hòa tan
được, MgSO4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia.
 Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3 , Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl .
 Na2CO3 , NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt
 NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng
 NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.
 Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l .
 Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như
SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 . . .).
2.1.1.3 Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia
 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.
 Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l.
 Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l.
 Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l .
 Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/l.
 Khí NH3 và các muối NO3;NO2: không có.
 Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
 E.coli, coliform: không có.
 Độ cứng: 4÷12 0Đ.( tương đương với 10mg CaO/lít H2O ).
 PH: 6.5÷ 7
2.1.1.4 Nhiệm vụ của nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch
nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là
nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng
15

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
lượng bia.
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất
lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo,
rửa bã, ngâm đại mạch.
 Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước không
được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.
 Nước dùng để nấu bia:
 Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất là
Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
 Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm cản trở hoạt
động của hệ enzyme trong malt
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2
Từ phản ứng trên ta nhận thấy rằng hai phân tử có tính acid sẽ thu được một phân tử kết
tủa và một phân tử có tính kiềm.
 Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:
2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HPO4 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2
Nhận thấy rằng từ hai phân tử có tính acid KH2PO4 sẽ thu được 2 phân tử có tính kiềm
K2HPO4, Na2HPO4.
 Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
 Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ, và đặc
biệt không chứa vi sinh vật.
 Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các muối NH3
và các muối nitrit.
2.1.1.5 Nước phi công nghệ
Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình

sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào
nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng,
nước thanh trùng.

2.1.2 Malt đại mạch
Malt là các sản phẩm chế biến từ các loại ngũ cốc nảy mầm như đại mạch, tiểu mạch, thóc,…
cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến nhiệt độ nhất định, là nguyên liệu có tính chất
truyền thống để sản xuất bia ( có thể thay thế một phần nguyên liệu khác nhưng nguyên liệu chủ
yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm).
Đại mạch cũng giống như những ngũ cốc khác bao gồm hai thành phần chính là glucid và
protein nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và quan trọng nhất là
tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia, protein cua đại mạch có vai trò quan
trọng trong việc hình thành vị, bọt và tạo độ bền các thành phần trong bia.
Sử dụng malt chính là sử dụng nguồn enzyme protease, amylase phục vụ cho quá trình thủy
phân protein, tinh bột,…Các sản phẩm thủy phân tinh bột là cơ chất cơ bản của quá trình lên
men.
2.1.2.1 Phân loại đại mạch

16

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken


Đại mạch dùng trong công nghiệp: dùng để chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm dùng
malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch hai hàng ( H.Distichum ).

Hình 2.1 Đại mạch hai hàng


Trong nông nghiệp dùng để chế biến cho các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm . ..Thường
dùng giống đại mạch nhiều hàng ( H.Polystychum ).

Hình 2.2 Đại mạch nhiều hàng

2.1.2.2 Cấu trúc và thành phần hóa học của malt đại mạch
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ

17

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken

Hình 2.3 Cấu trúc hạt đại mạch













Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần này
thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt.
Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37÷50% chất khô là thành phần nitơ,
khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5% chất tro và một ít
thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phôi thường chiếm 2,5÷5% trọng lượng
hạt .
Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết
định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia .
Thành phần chính trong nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn
(20÷30μ hoặc rất bé 2÷10μ) rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm lượng
protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột có kích thước nhỏ.
Trọng lượng riêng của hạt tinh bột khá cao (1,5÷1,6) vì vậy trong nước chùng lắng xuống
rất nhanh, tinh bột không hòa tan được trong nước, kể cả những dung môi hữu cơ trung
tính .
Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa 75÷80oC (của gạo 75oC, khoai tây 65oC) tính chất
này cần phải lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và
thuận lợi hơn .
Cấu tạo hạt tinh bột gồm hai dạng polysaccharide là amylose và amylopectin. Amlose
chiếm 17÷24% trọng lượng hạt tinh bột , amylopectin chiếm 76÷83% .
Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza (gồm α –amylaza và β–amylaza )
hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và pH . Điều này quyết định kết quả quá trình
nấu bia.

Thành phần
Tinh bột

Bảng 2 Thành phần hóa học của đại mạch và malt
Đại mạch (%)
63÷35

Malt (%)
58÷60

18

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
Đường saccharose
Đường khử
Những đường khác
Chất dạng gom
Hemicellulose
Cellulose
Lipide
Protein thô (N*6,25)
Dạng hòa tan tinh thể muối albumin, globulin
Hordein – protein (prolamin)
Glutelin – protein
Acid amin & pectin
Acid lucleic
Tro

Những chất còn lại

1÷2
0.1÷0.2
1
1÷1.5
8÷10
4÷5
2÷3
8÷11
0.5
3
3÷4
3÷4
0.5
0,2÷0,3
2
5÷6

3÷5
3÷4
2
2÷4
6÷8
5
2÷3
8÷11
2
2
3÷4

1÷2
0.2÷0,3
2
6÷7

 Trong nhóm glucide của hạt đại mạch, ngoài tinh bột được tập trung ở nội nhũ còn có các
thành phần:
 Cellulose: chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng 20% chất khô
của vỏ. Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa.
 Hemicellulose: chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp polysaccharide
khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn
trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác vào bên trong
nội nhũ của hạt.
 Pentozan: có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu (2%),
không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đường arabilnose và kcilose.
 Các glucide cao phân tử: trong đại mạch còn chứa các chất ở dạng gom, những chất này
tan trong nước sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chuẩn bị thủy phân sẽ cho galactose
và kcilose, hoặc như pectin. Những hợp chất này khi đi vào dịch đường hoặc bia sẽ gây
trở ngại cho quá trình lọc, song chúng cũng có khả năng tạo bọt cho bia và có mùi vị
được cải thiện hơn.
 Các chất đường trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono-, di-, tri-saccharide,
trong đó nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Các chất
này có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất malt, đặc biệt làtrong giai đoạn đầu.
 Chất đắng và chất chát: có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch, nó đóng một vai
trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất chát sẽ liên kết với protid, tạo thành
acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu chúng không hòa tan trong nước lã nhưng hòa
tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2÷0,4%). Qua đó ta thấy các chất chát, đắng, màu
có tác dụng xấu đến thành phần của bia.
Vì vậy các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ chúng là rất cần thiết.
 Các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại mạch:

 Protid: khối lượng và chất lượng protid trong đại mạch có ý nghĩa quan trọng
trong công nghệ sản xuất bia. Trước hết, người ta cho rằng hàm lượng các hợp
19

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060


Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Vinaken
chất có chứa nitơ trong đại mạch so với hàm lượng tinh bột trong đại mạch có
tỷ lệ cân đối nhất (hay tỷ lệ N: C) là tối ưu cho công nghệ sản xuất bia (so với
các loại ngũ cốc khác). Mặt dù trong thành phần những chất hòa tan của dịch
đường hóa, protid chiếm một tỷ lệ khá nhỏ (4 ÷5%), song chúng lại tham gia rất
tích cực trong quy trình công nghệ và góp phần quyết định chất lượng sản phẩm
 Quá trình phân giải protid dưới tác dụng của enzyme là một trong những quá
trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia, những sản phẩm của sự phân
giải protid thường có phân tử lượng thấp hơn, chúng sẽ tham gia vào sự tác
dụng tương hổ với những thành phần khác dẫn đến chổ thay đổi thành phần
và tính chất của nguyên liệu ban đầu cũng như sản phẩm về sau. Đặc biệt
đáng quan tâm hơn trong trường hợp này là sự tạo thành melanoic, chất này
gây cho bia có mùi thơm, vị ngọt và khả năng tạo bọt của bia về sau. Nhưng
đặc tính này của bia trước hết phụ thuộc vào sự phân giải protid có tối ưu
không.
 Sự oxi hóa protid gây nên những biến đổi xấu về chất lượng sản phẩm. Hiện
tượng này là một trong những nguyên nhân chính làm giảm tính ổn định của
bia. Thường những kim loại nặng (đặc biệt là Fe và Cu) là những chất súc tác
cho quá trình oxi hóa protid, vì vậy sẽ dẫn tới chỗ bia bị đục nhanh hơn.
 Trong đại mạch có đủ protid đơn giản (protein) và protid phức tạp (proteit)
 Edectin thuộc phân nhóm globulin không hòa tan trong nước lã, bắt đầu kết

tủa ở nhiệt độ lớn hơn 90oC, khó tách hơn ra khỏi thành phần của dịch đường
vì vậy đây là một trong những yếu tố gây đục bia.
 Hordein thuộc phân nhóm prolamin, không tan trong nước nhưng tan trong
dung dịch acid hoặc kiềm. Hàm lượng hordein trong hạt đại mạch từ 3,5÷3,7% trọng
lượng chất khô.
 Glutelin chiếm khoảng 3% chất khô trông đại mạch, thuòng bị thải cùng bã malt
sau khi nấu.
 Các chất chứa nitơ phi protid
Tập hợp những sản phẩn phân giải protid với mức độ phân giải khác nhau cho ra
những sản phẩn khác nhau:
 Albumoza và pepton có cấu tạo gần giống protein song có số gốc acid amin ít hơn
có khả năng tan trong nước lã, không bị kết tủa trong quá trình chế biến sẽ đi vào
thành phần nước đường hóa làm tốt khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia.
 Peptid có số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di-tri và polypeptit , hòa tan dễ
dàng trong nước và đi vào thành phần của bia.
 Acid amin chiếm khoảng 0,1% chất khô trong hạt đại mạnh kín. Do tác động của
enzym trong thời gian sản xuất malt hàm lượng acid amin tăng lên trong dịch
đường và bia. Đặc biệt chúng có vai trò quan trọng trong việc hình thành
menadione ở thời kỳ sấy malt.

 Các nhóm enzyme trong đại mạch:
Bản chất của enzym là protein. Chúng tham gia xúc tác những phản ứng hóa-sinh
trong hạt đại mạch. Từ đó biến dần những hạt đại mạch thành hạt malt. Trong quy trình
công nghệ enzym chịu tác dụng của nhiều yếu tố khách quan, song thực tế cho thấy ảnh
20

SVTH: Trần Viết Lợi

MSSV: 0951100060