Báo cáo thực tập về nha máy bia vinaken.doc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO RÈN NGHỀ
NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Lớp: DH07BQ
Niên khóa: 2007 – 2011
Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Phi Bằng
2. Lê Hữu Dự
3. Trần Phạm Hòa Hưng
4. Lê Thị Nở
5. Đặng Thành Phước
6. Lê Cường Quốc
7. Đặng Nhân Quyền
8. Nguyễn Ngọc Tin
9. Bùi Thị Ngọc Uyên
Tháng 8-2010
ii
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn, Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng toàn thể thầy cô đã truyền đạt những kiến thức
cơ bản giúp chúng em có hiểu biết một cách tổng quát nhất về dây chuyền sản xuất công
nghệp thực tế.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia VINAKEN cùng toàn thể anh chị,
cô chú trong công ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ nhóm chúng em trong suốt thời gian rèn
nghề tại đây.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010

Nhóm thực hiện
i
LỜI MỞ ĐẦU
Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học
Nông Lâm TP.HCM, chúng em được tham gia một khóa thực tập giáo trình tại nhà máy bia
VINAKEN (xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh) từ ngày 05/07/2010
đến ngày 18/07/2010. Trong thời gian thực tập tại nhà máy chúng em đã tiến hành tìm hiểu:
- Tổng quan về nhà máy bia VINAKEN.
- Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia:
+ Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
+ Quy trình sản xuất bia.
- Máy thiết bị trong quá trình sản xuất bia.
Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em còn nhiều thiếu
sót, kính mong được sự đánh giá, góp ý của quý thầy cô.
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................................................ i
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................................................................... iii
Trang .................................................................................................................................................................. iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..................................................................................................................................... vi
Chương 1 ............................................................................................................................................................ 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN ........................................................................................................... 1
Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................................................................ 4
3. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................................................................... 4
4. Thị trường và chủng loại bia .......................................................................................................................... 5
5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .................................................................................................. 7
Chương 2 ............................................................................................................................................................ 9
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT .................................................................................................... 9

I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia .............................................................................................................. 9
1. Nước ............................................................................................................................................................... 9
Malt .................................................................................................................................................................. 10
4. Nấm men bia ................................................................................................................................................ 17
5. Thế liệu ......................................................................................................................................................... 19
6. Các Enzyme .................................................................................................................................................. 20
7. Các chất phụ gia ........................................................................................................................................... 21
II. Quy trình sản xuất bia: ................................................................................................................................. 22
Quy trình công nghệ ......................................................................................................................................... 22
2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................................................. 23
iii
2.1. Nghiền malt, nghiền gạo ........................................................................................................................... 23
2.2. Nấu malt, nấu gạo ..................................................................................................................................... 24
2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã .............................................................................................................. 27
2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon ....................................................................................................... 28
2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh ................................................................................................................... 29
2.6. Lên men bia ............................................................................................................................................... 30
2.6.1. Nhân giống nấm men ............................................................................................................................. 30
2.6.2. Lên men chính ........................................................................................................................................ 31
2.6.3. Lên men phụ .......................................................................................................................................... 32
2.7. Lọc trong bia ............................................................................................................................................. 33
2.8. Bão hòa CO2 .............................................................................................................................................. 33
2.9. Hoàn thiện sản phẩm ................................................................................................................................ 34
2.9.1. Chiết chai ................................................................................................................................................ 34
2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn ...................................................................................................................... 34
Chương 3 .......................................................................................................................................................... 35
MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA ........................................................................................... 35
1. Thiết bị nghiền malt ..................................................................................................................................... 35
2. Thiết bị nghiền gạo ....................................................................................................................................... 36
3. Nồi nấu ......................................................................................................................................................... 38

4. Thùng lọc ...................................................................................................................................................... 40
5. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon .............................................................................................. 41
6. Thùng Lắng WHIRL POOL ............................................................................................................................. 42
7. Máy lọc bia ................................................................................................................................................... 43
8. Làm lạnh nhanh ............................................................................................................................................ 44
9. Hệ thống đóng chai trong nhà máy ............................................................................................................. 44
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................................................................. 45
iv
Kết luận. ........................................................................................................................................................... 45
Kiến nghị ........................................................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................................................... 46
v
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1:Một số sản phẩm của nhà máy bia 6
Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất 10
Bảng 3: Thành phần chính của malt đại mạch khô tính theo % chất khô 13
Bảng 4 : Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch 14
Bảng 5 : Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch 15
Bảng 6 : Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn 16
Bảng 7 : Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon 18
Bảng 8: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia. 20
vi
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1. Vị trí của nhà máy
Nhà máy được đặt tại địa chỉ: 32/28 F, ấp Tiền Lân - Xã Bà Điểm - Huyện Hóc Môn -
Thành phố Hồ Chí Minh, tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc B với diện tích mặt bằng khoảng
5000 m
2

. Nhà máy nằm gần quốc lộ 1A thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, tiêu thụ
sản phẩm và cách xa khu dân cư nên không ảnh hưởng đến sinh hoạt.
ĐT: (08).3 425 4519.
Fax: (08).3 425 4520.
Email:
Trụ sở chính: 554 - Cộng Hòa - P.13 - Quận Tân Bình – thành phố Hồ Chí Minh
ĐT: (08).3810 4192.
Fax: (08).3810 045
1
Hệ thống
xử lý nước
để sản
xuất
Hệ thống
xử lý nước
thải của
nhà máy
Xưởng
chiết
bia
chai
pet


Hình 1. Một số nhãn hiệu nhà máy bia VINAKEN
2
Hệ thống
xử lý nước
để sản
xuất

Hệ thống
xử lý nước
thải của
nhà máy
Xưởng
chiết
bia
chai
pet
Sơ đồ nhà máy:
3
Cổng chính
Phòng bảo vệ
Nhà
xe
Kho
chứa
nguyên
liệu và
các
bock
chứa
bia hơi
Lò hơi
Kho
vật
tư
WC
Hệ thống
xử lý nước

để sản
xuất
Khu vực
xã bã
hèm
Hệ thống
xử lý nước
thải của
nhà máy
Thiết bị thu
hồi và nạp
CO
2
Cổng
Máy lọc
trong bia
canno
Khu vực lên men gồm nhiều tank
lên men
Khu vệ
sinh chai
Thanh trùng
bia
Khu chiết bia
chai, đóng nắp
Khu
dán
nhãn,
đóng
thùng

Xưởng
chiết
bia
chai
pet
C
ổ
n
g
Khu vực tàng trữ bia
thành phẩm (bia TPF)
Hệ thống
cấp lạnh
Thiết bị
lắng xoáy
Whirlpool
Thiết bị làm
lạnh nhanh
Khu vực
để hóa
chất
C
ổ
n
g
Phòng KCS
Xưởng nấu bia
Xưởng xay
nghiền
Khu vực tàng trữ

và chiết bia hơi
Khu vực văn phòng
Khu để các ket bia
không
Hình 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà máy được thành lập vào ngày 29 tháng 11 năm 2005, với toàn bộ công nghệ, dây
chuyền và thiết bị sản xuất bia hiện đại được nhập từ Đức do kĩ sư người Đức đảm nhận và
giám sát. Thị trường tiêu thụ chính của nhà máy bia Vinaken là thành phố Hồ Chí Minh và
các tỉnh lân cận, đến nay nhà máy Vinaken đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường
đến cả khu vực miền Trung, từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng và hơn 1000 đại lí. Các sản
phẩm bia của nhà máy Vinaken ngày càng được sự tín nhiệm của nhiều khách hàng, không
chỉ ở thành phố Hồ Chí Minh mà còn từ các tỉnh từ Huế đến Cà Mau.
3. Cơ cấu tổ chức
4

Xu ất b ia N h ập N L
Đ ó n g c h ai Lê n m en Lọ c Tổ n ấu
Th ủ q u ỹ K ế to á n
P h ò n g x u ấ t k h o P h ò n g k ỹ th u ật P h ò n g tà i ch ín h
B a n giá m đ ố c
Hình 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
4. Thị trường và chủng loại bia
a. Thị trường bia
Bia BIG MAN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi
vào cuộc sống và chiếm lĩnh thị trường cho những người sành bia tại thành phố Hồ Chí
Minh. Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất-
kỹ thuật, chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luôn được chuyên gia
điều hành từ xa cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu dài.
Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh

thị trường đến cả khu vực miền Trung.
Một số hoạt động kinh doanh chính của nhà máy bia :
 Sản xuất bia.
 Phân phối bia.
 Nhà hàng.

Hình 4. Hệ thống hoạt động kinh doanh nhà hàng của công ty
5
b. Sản phẩm :
Bia hơi, bia chai PET Vinaken, bia chai Smiler, bia chai Bigken, bia vàng, bia đen,
bia lon Bigken.
Bảng 1 : Một số sản phẩm của nhà máy bia
Tên sản phẩm Quy cách Giá tiền( đồng/lít)
Bia vàng Bock 30 lít hoặc 50 lít 17000
Bia đen Bock 30 lít hoặc 50 lít 19000
Bia lon Lon 50 lít 50000
Bia tươi Chai PET 0,7 lít hoặc 1 lít 4000
(Nguồn từ Công ty)

Bia hơi đóng chai Bia vàng đóng lon 5 lít Bia chai Bigken đóng chai

6
Bia hơi Thùng đựng bia 30 lít, 50 lít các loại
Hình 5. Sản phẩm của nhà máy bia
5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
a. An toàn lao động
Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có
nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo
quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng quy định dựa
trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một cách cẩn thận để thuận tiện

cho việc kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kịp
thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra và bảo
trì định kỳ.
Các hóa chất sử dụng tong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn
khi sử dụng.
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên đã giảm được sức lao động
cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn
nhau.
b. Phòng cháy chữa cháy
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng
nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động,
giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất không
dùng lửa. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất.
7
8
Chương 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
1. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia
(nước chiếm 80 - 90% trọng lượng bia thành phẩm), nước có mặt trong suốt quá trình sản
xuất bia. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất bia và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất, chất lượng của bia thành
phẩm. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia rất đáng kể ngoài việc dùng cho nấu, còn
dùng cho các công đoạn khác như làm nguội dịch đường, làm mát máy lạnh cung cấp cho
nồi hơi, vệ sinh thiết bị, rửa chai, nhà xưởng…(Nguyễn Thông Minh Tuấn, 2002).
Chất lượng của nước được quyết định bởi các chỉ tiêu: độ cứng, pH, hàm lượng chất
rắn và các chỉ tiêu sinh học. Trong các chỉ tiêu này, chỉ tiêu về độ cứng được quan tâm

nhiều nhất vì nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Độ cứng của nước được
quyết định bởi hàm lượng Ca
++
và Mg
++
, xử lý độ cứng của nước trong sản xuất bia là phải
loại các ion đó ra khỏi nước. Nước được dùng trong sản xuất bia phải là nước mềm có ít
ion Ca
++
và Mg
++
, pH cũng có ý nghĩa quan trọng đối với nước dùng để sản xuất bia, nước
phải có tính kiềm yếu ít ion Na
+
, K
+
, thông thường pH tốt nhất từ 5,8 – 6 (Lâm Thanh Hiền,
2006).
Nước được sử dụng rất nhiều trong công nghệ sản xuất bia: nước dùng ngâm đại
mạch để sản xuất malt, nước dùng nấu bia, nước dùng để rửa nấm men, vệ sinh thiết bị, nhà
xưởng. Yêu cầu quan trọng nhất đối với các loại nước này là phải sạch, không được chứa
nhiều tạp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa vi sinh vật, NH
3
và các muối nitrit (Nguyễn
Thị Hiền, 2003).
Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia
9
(Nguồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2003)
Malt
Malt là thuật ngữ dùng để chỉ sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc (đại

mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…) đã nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và được sấy khô đến độ
ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Trong đó malt đại mạch là nguyên liệu chính
để sản xuất bia (Hoàng Đình Hòa, 2002).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước ngoài
(chủ yếu từ châu Âu) như Pháp, Đức, Bỉ, Úc, Đan Mạch,… Malt giữ vai trò quyết định đến
chất lượng bia thành phẩm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp các chất hòa tan cho dịch
đường trước khi lên men.
10
Chỉ tiêu Giới hạn
Cảm quan Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ
pH 6,5 - 7
Độ cứng (
o
D) 4 - 12 (từ nước mềm đến nước cứng trung
bình)
Muối cacbonat (mg/l) ≤ 50
Muối clorua (mg/l) 70 - 150
Hàm lượng CaSO
4
(mg/l) 130 - 200
Hàm lượng Fe
2+
(mg/l) ≤ 30
Các muối có gốc –NO
3
-
; -NO
2
-
(mg/l) 0

Muối Mg (mg/l) ≤ 100
Khí NH
3
Không có
Vi sinh vật (tế bào/ml) ≤ 100
E.coli, coliform (tế bào/ml) Không có
Đại mạch giống gieo trồng có tên Latinh là Hordeum sativum – jessen, thuộc nhóm
thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm
(monocotyledonae), họ lúa mì (Graminaceae). Đại mạch có giống 2 hàng hay nhiều hàng
nhưng để sản xuất bia chỉ dùng giống đại mạch hai hàng Hordeum distichum (Hoàng
Đình Hòa, 2002)
Hình 6: Cây đại mạch
Hình 7. Malt đại mạch
Các loại malt cơ bản sử dụng trong sản xuất bia: malt pisener, malt vienna, malt
munich. Các loại malt đặc biệt: malt lúa mỳ, malt đậm màu, malt caramen, malt khói, malt
melanoid.
 Thành phần hóa học của malt
11
Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18% các chất
có phân tử lượng nhỏ dễ hòa tan, chủ yếu là các đường đơn đơn giản, dextrin bậc thấp, các
acid amin, khoáng, các vitamin, đặc biệt là các hệ enzyme phong phú như protease,
amylase. Các enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân tách các hợp chất cao phân tử,
protein và glucid trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ hòa tan bền
vững vào nước tạo thành chất chiết của dung dịch đường.
Bảng 3: Thành phần chính của malt đại mạch khô tính theo % chất khô
(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)
12
Thành phần Hàm lượng (%)
Tinh bột 58
Pentozan hòa tan 1

Cellulose 6
Saccharose 5
Đường khử 4
Protid (đạm tổng N = 6.25) 10
Protid hòa tan 3
Chất béo 2,5
Chất tro 2,5
 Vai trò của malt trong sản xuất bia:
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa
thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Các loại enzyme trong
malt gồm có: α - amylase, β - amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở
phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ
trấu và nội nhũ. Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế
liệu nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzyme từ
bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có
chứa hệ enzym protease để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này
được hoạt hóa mạnh mẽ, khi chuyển sang giai đoạn nấu chúng thủy phân protein tạo thành
các phức chất có khả năng giữ CO
2
tốt, tạo vị bia đặc trưng.
Bảng 4: Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch
Chỉ tiêu Đặc điểm, hàm lượng
Màu hạt malt Vàng sáng, óng mượt
Mùi Thơm đặc trưng
Vị Ngọt nhẹ
Hình dáng To tròn, đều hạt
Tạp chất (cỏ dại) (%) ≤ 0,1
Hạt gãy (%) ≤ 0,5
Khối lượng hạt (g/1000 hạt) 28 – 38
Hạt có bọt xốp (%) >98

Dạng bán thủy tinh (%) <1
Dạng thủy tinh (%) <1
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)
13
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ hòa tan tính theo chất khô 76 - 81,7%
Độ ẩm <5%
Thời gian đường hóa <15 phút
Độ màu của nước nha 0,18 - 0,3%
Amylase 280 – 330 WK
Chất đạm toàn phần theo % 11,5%
Chất khô 5 - 8%
pH 5,5 – 6,5
Poliphenol 5 - 8%
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)
3. Hoa houblon
14
Hình 8: Hoa houblon
Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là cây lưu niên cao trung bình từ 6
– 8 m, có hoa đơn tính biệt chu, thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ khoảng
3000 năm trước Công nguyên loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được
trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ,… Hoa houblon có hoa đực và hoa cái
riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn (nón hoa), hoa
đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất
kém (Hoàng Đình Hòa, 2002).
Bảng 6: Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn
Thành phần Hàm lượng (%)
Ẩm độ hoa khô 10 – 12%
Chất đắng

- α và β acid đắng (humulong – C
21
H
30
O
5
,
lupulong – C
26
H
38
O
4
)
- Nhựa đắng
19% (12 – 21%)
Tanin (C
25
H
24
O
13
) 4% (2,5 – 6%)
Tinh dầu thơm (103 chất) 0,5%
Protein 20% (10 – 21%)
Khoáng 8% (5 – 8%)
Cenlulose 13% (12 – 14%)
Các chất hòa tan không chứa đạm 26 – 28%
(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)
15

 Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) được sử dụng trong
công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng
làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh
học của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một
vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia. Hoa houblon
chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia như sau:
• Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha.
• Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc.
• Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước
các loại vi sinh vật không mong muốn.
• Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
 Các dạng hoa houblon được dùng trong sản xuất bia:
Trong công nghệ sản xuất bia người ta có thể sử dụng hoa houblon ở dạng hoa tươi,
hoa khô hay hoa khô nghiền ép thành viên hoặc cao hoa (chiết các chất hòa tan sau đó cô
đặc) (Bùi Ái, 2003). Tùy thuộc vào các nhà máy sản xuất và phương pháp bảo quản mà lựa
chọn chế phẩm của hoa houblon cho phù hợp.
Dạng hoa cánh khô là dạng đã sấy khô có độ ẩm < 13. Dạng hoa houblon hạt, viên là
dạng hoa khô được nghiền mịn, đem ép (α - axit chiếm khoảng 8%). Dạng hoa cao trích ly
là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại (α - axit chiếm hơn
50%).
Ưu điểm khi dùng chế phẩm thay hoa tươi:
− Giảm hao phí chất đắng khi bảo quản.
− Sử dụng được nhiều hơn chất đắng và những hợp chất có lợi khác.
− Bớt được chi phí cho kho bảo quản.
16
− Tính toán liều lượng chính xác hơn.
− Việc lọc bã hoa đơn giản hơn.
− Giảm được chất gây bất lợi cho bia.
Bảng 7: Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon

Chỉ số Loại 1 Loại 2 Loại 3
Màu hoa Vàng đến vàng óng Vàng lục
Vàng xanh đến
vàng
Màu hạt lupulin Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng sẫm Vàng sẫm
Mùi
Thơm dễ chịu, đặc
trưng
Thơm, không có
mùi tạp chất khác
Hơi nồng
Cánh hoa
To đều, chắc, không
rách
Cánh có thể bị rách
(1,5 cm), có chấm đỏ
cà phê
Rách nhiều, nhiều
chấm đỏ cà phê
% tạp chất (chất khô) ≤ 1,75 ≤ 3 ≤ 9
% hoa bệnh (chất khô) Không < 1 < 5
% chất đắng (chất khô) > 15 > 12 > 10
% ẩm < 13 < 13 < 13
% tro ≤ 10 ≤ 11 ≤ 12
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)
4. Nấm men bia
Nấm men dùng để lên men các chất vô cơ trong dịch nha. Nấm men là loại vi sinh
vật hô hấp yếm khí tùy tiện nghĩa là trong điều kiện có hay không có oxi chúng đều có thể
sống được.
17