Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch

PHẦN I. MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu về vấn đề
lương thực, thực phẩm của người dân ngày càng được quan tâm nhiều hơn
đặc biệt là vấn đề rau quả tươi.
Rau quả tươi sau thu hoạch là một trong những sản phẩm thực phẩm
không thể thiếu được và luôn gắn liền với cuộc sống hàng ngày. Tuy nhiên,
để có được sản phẩm rau quả tươi đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng
thực phẩm thì phải có các phương pháp xử lý_bảo quản chúng sau thu hoạch
nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài. Vì vậy việc
nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả tươi và
các biện pháp xử lý, bảo quản chúng sao cho có hiệu quả là rất cần thiết.
Trong số các sản phẩm rau quả tươi phải kể đến đó là cà chua. Đây là
loại rau vừa có thể được dùng để ăn tươi, vừa dùng để chế biến trong các
bữa ăn hàng ngày của người dân hay để chế biến các sản phẩm đồ uống,
sản phẩm chế biến khác rất thuận tiện cho sử dụng và có lợi cho sức khoẻ
con người.
Cà chua là loại quả rất dễ bị hỏng sau quá trình thu hái, chịu nhiều
tác động của các yếu tố ngoại cảnh cũng như con người, vậy cần nghiên
cứu các yếu tố ảnh hưởng đó để tìm ra được phương thức bảo quản thích
hợp.
PHẦN II. NỘI DUNG
I.Giới thiệu về cà chua
1.1.Nguồn gốc
Cà chua (tomato) là loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có
màu xanh, chín sang màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một
loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, Potassium, chất đạm, chất
xơ và licopene.
Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau
thế kỷ 16.
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung
cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene.

Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở
qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. Bên cạnh phương pháp chế biến,
thì phương pháp bảo quản đóng vai trò không kem phần quan trọng, ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế.
1.2. Thành phần hoá học của quả cà chua
1.2.1.Chất khô
Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ truộc vào loại nguyên liệu và
điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%. Trong thành phần chất khô bao
gồm:
+ Đường: 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharza chiếm rất ít
(<0.5%).
+ Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín
tinh bột sẽ chuyển thành đường.
+ Cellulose : có nhiều trong quả xanh, vàng chín thì hàm lượng càng
giảm dần.
1.2.2. Độ axit
Độ axit chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo axit
malic).
Độ axit hoạt động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có axit citric và
lượng nhỏ axit tatric.
Khi còn xanh, axit ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối axit
1.2.3. Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%. Lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi
chín nó bị phân huỷ thành axit amin.
1.2.4. Khoáng
Ca 10mg%; P 25mg%; Fe 1mg% và các loại khác
1.2.5. Chất chát
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucozit solanin.
Số lượng solanin theo độ chín bên dưới
Cà chua Xanh Ửng Chín

Solanin 4 mg% 5mg% 8 mg%
1.2.6 Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopene, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tuỳ theo mức độ chín
của quả mà sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn:
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopene 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
1.2.7. Vitamin ( tính theo mg%)
VitaminC tương Caroten B1 B2 PP K
đối lớn
20_40 1.2_1.6 0.08_0.1
5
0.05_0.0
7
0.5_15.5 50
1.2.8. Các thành phần khác
Cà chua chứa pectaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
1.3. Quá trình chín trong cà chua
Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kỳ sau:
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở
thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình
thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có
mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu
sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện
tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.

- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác
mầu vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu
vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi chín
xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 – 12 ngày.
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch
Sinh học
(thoát hơi nước, hô hấp, vi sinh vật)

Môi trường Con người
(nhiệt độ, ẩm độ, (thu hái, vận
chuyển
thành phần phân phối,tiêu thụ)
không khí…)
2.1. Yếu tố sinh học
Cà chua là loại cây ưa khí hậu ấm áp, cà chua rất sợ rét và cũng rất sợ
nóng. Cà chua yêu cầu có ánh sáng đầy đủ. Có ánh sáng đầy đủ
cây mới phát triển tốt, quả to, màu sắc lá tươi, phẩm chất quả tốt. Song cà
chua sau thu hoạch thì nhiệt độ càng thấp cà chua bảo quản được càng lâu.
Tuy nhiên, do cà chua có hàm lượng nước rất cao nên cũng không tránh khỏi
các hiện tượng:
+Sự thoát hơi nước ( hay mất nước): do đặc điểm cấu trúc quả, độ
chín, độ già, độ ẩm không khí, nhiệt độ, ánh sáng… đều là các yếu tố
gây ra sự mất nước cho cà chua sau thu hoạch.
+Sự hô hấp : hô hấp là quá trình oxihoá khử phức tạp, trải qua hàng
loạt các phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của hệ thống
ezyme đặc hiệu, quá trình này có thể chia làm 2 giai đoạn:
-Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp

dưới tác động của hệ thống enzyme oxihoa-khử để hình thành nên
các chất khử là NADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2.
-Giai đoạn 2: Tiến hành oxihoa-khử từ hydro liên kết với chất khử.
Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H
+
từ NADH, FADH2 đến O
2
không khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử. Giai đoạn này giải phóng năng
lượng dưới dạng ATP và tạo nước.
Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp la hô hấp hảo khí và hô hấp
yếm khí.
Hô hấp hảo khí: C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O +Q
Hô hấp yếm khí: C
6
H
12
O
6

+O
2
→ CO
2
+ nhiệt +Ethanol + axit
Khi nhiệt độ càng cao thì quà trình hô hấp của cà chua càng tăng dẫn
đến các quá trình sinh hoá xảy ra trong cà chua càng mạnh. Ngoài ra ẩm độ
cũng ảnh hưởng mạnh đến quá trình thoát hơi nước của cà chua. Ẩm độ
không khí càng cao thì qúatrình thoát hơi nước của cà chua xảy ra càng
chậm do đó cà chua sẽ giữ tươi được lâu hơn, song cũng là môi trường thích
hợp cho nấm bệnh và côn trùng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng cà chua.
+ Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh: cà chua sau thu hoach
dễ bị nhiễm các bệnh:
-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở
nên mềm, thâm, sũng ướt. Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu
trắng chuyển sang màu hồng.