TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ

40
Gồm Quảng nam, Quảng ngãi, có nhiều chè ở Quảng nam
như chủ yếu do cá thể sản xuất.
Ngoài ra chè còn có ở vùng Hóc môn Nam bộ

Chương 3. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ
3.1. Đăc điểm sinh vật học
3.1.1. Giới thiệu chung về cây chè
Chè
Phân loại khoa
học

Giới (Kingdom)
:
Plantea
Ngành
(Division) :
Magnoliopsida
Bộ (Ordo) : Ericales
Họ (Familia ) : Theaceae
Chi (Genus) : Camellia
Loài (Species) : C.Sinensis
41
Danh pháp khoa
học

Camellia
sinensis
(L.) Kuntze

Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinesis là loài cây mà lá

và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Nó là loại cây
xanh lưu niên mọc thành bụi họăc các cây nhỏ, thông thường
được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá. Nó
có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 –
4cm, với 7 – 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.Chè
xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài cây
này, nhưng được chế biến ở các mức độ oxi hóa khác nhau.
Lá của chúng dài từ 4 – 15cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein.
Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất
chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu
trắng Các lá già có màu lục sẫm…Các độ tuổi khác nhau của lá chè
tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần
hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá
chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế
42
biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng
1 đến 2 tuần.
.Các nguyên tố hoạt động trong nước chè là cafein và các đa
phenol. Tỉ lệ cafein trong chè vào khoảng từ 2 tới 4% (trong cà
phê khoảng từ 5 tới 10%). Còn đa phenol là những hóa chất có
chức năng như rượu, chiếm tỉ lệ 25%. Vitamin C chỉ có trong trà
xanh (tươi: 0,6 %). Tương tác giữa cafein với đa phenol làm cho
cafein trong trà ít nguy hiểm hơn trong cà phê (cafein là một
alcoloid độc). Tuy nhiên khi tỉ lệ nhỏ, cafein làm cho chè trở
thành một chất kích thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí
não và hoạt động cơ bắp. Chè cũng là một chất lợi tiểu, kích thích
hệ thống tuần hoàn máu và hô hấp. Chè xanh và chè đen chiếm
một chương trong sách Dược học ở Pháp (xuất bản lần thứ X năm
1994). Hình như chè làm sáng mắt ra, trí óc sảng khoái, nhuận
tràng, vô hiệu hóa nhiều chất độc trong cơ thể. Nó có tác động

vào tim, phổi và bao tử. Người cho rằng, nhai lá chè thay cho kẹo
chewinggum chống được hôi miệng. Bã chè làm phân bón rất tốt.
3.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây chè.
1. Đặc điểm sinh trưởng, phát triển của cây chè
Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển:
43
* Chu kỳ phát triển lớn : Bao gồm suốt cả đời sống cây chè từ
khi hoa chè thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt và cây con cho
đến khi cây già cỗi và chết.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm:
- Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con) :Kể từ lúc hoa chè thụ
phấn đến khi hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chè được phân
hóa đến lúc tạo thành một cành giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên
của cây chè, chủ yếu nằm ở vườn chè giống lấy hạt hoặc lấy cành.
- Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con) : Kể từ khi gieo hạt (hoặc
giâm cành), đến khi cây ra hoa lần đầu tiên.
- Giai đoạn 3 (giai đoạn cây non) : Bắt đầu từ khi ra hoa đầu
tiên đến khi cây sinh trưởng đầy đủ và định hình 3 – 4 năm.
- Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trưởng thành) : Từ khi
cây chè bắt đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán
mới (chè suy thoái).
- Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi) : Bắt đầu t ừ khi có chồi mọc
vượt từ gốc đến khi chè già cỗi chết.
* Chu kỳ phát triển nhỏ : Bao gồm hai quá trình sinh trưởng
dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực sự xảy ra trong 1 năm. Các
44
mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đợt sinh
trưởng, các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả chè.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm):
- Sinh trưởng búp : Tuân theo quy luật như sơ đồ sau :

Chồi lá phình lên → Mọc lá vảy ốc → Mọc lá cá → Mọc lá thật
→ Búp mù ngủ, nghỉ sau 1 thời gian lại tái diễn như trên.
- Sinh trưởng cành :
Khi cây còn nhỏ : Phân cành theo kiểu phân đơn, có thân chính
rõ ; Khi cây lớn : Kiểu phân cành hợp trục, thân chính không
rõ, chồi chè lớn lên, hái búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu
hợp trục nhiều ngả.
- Sinh trưởng bộ rễ : Bộ rễ chè gồm rễ dẫn và rễ hút. Sự phát
triển của bộ rễ chè và thân lá chè có hiện tượng xen kẽ nhau.
- Sinh trưởng sinh thực : (Sơ đồ)
Mầm sinh thực phình lên thành nụ → Nở hoa → Thụ phấn
→ Kết quả
3.1.3 Yêu cầu đất trồng chè
- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp.
45
- Mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất > 100cm
- Độ pHkcl từ 4,0 – 6,0, hàm lượng mùn tổng số > 2,0%
- Độ dốc bình quân < 25
o

3.1.4 Yêu cầu khí hậu đối với cây chè :
Cây chè yêu cầu các yếu tố khi hậu bình quân hàng năm như
sau : Nhiệt độ không khí 18 -23
0
C, độ ẩm không khí > 80%,
Lượng mưa > 1200m.
3.2Đăc điểm hoá học của cây chè
Màu sắc chè là do những chất thuộc
nhóm tannin mà ra. Những chất sắc thường thấy
là những xanthin, theaflavin,

theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ,
nâu,… Đặc biệt, những amin acid như
arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến
màu hồng. Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da,
chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư ở thực
quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa
có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-
60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già) : catecin (C),
epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và
46
bốn dẫn xuất gallat của chúng : catechin gallat (CG), epicatechin
gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin
gallat (EGCG). Khi chè lên men, các chất catechin giảm . Khi
chè bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi : epicatechin
biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,…
còn epicatechin gallat thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh
hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là
tannic acid có tác dụng bóc vảy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa
tế bào gan, thêm nhiễm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch
cầu đơn nhân thận,… Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59
từ lá, 80-95 từ mụn ; trong chè nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá,
102-118 từ bụi trà. Vì tanin có tính chất hóa học và dược lý có
ích nên việc chiết xuất nó đã được khảo cứu từ lâu, đặc biệt để
phân tách các catechin
3.2.1 Thành phần hóa học của lá chè tươi
Bảng 4: Thành phần hoá học của lá chè tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 75 – 80
Flavanol:
47

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)
8 - 12
3 - 6
3 - 6
1 - 3
1 - 2
3 - 4

Caffein 3 – 4
Acid hữu cơ ( citric, malic, oxalic, …) 0.5 - 0.6
Đường (glucose, fructose, Saccharose
Raffinose, stachyose)
4 – 5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7
Protein và acid amin 14 – 17
Lipid 3 – 5
Khoáng 5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0.5 – 0.6
Enzyme
1.Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ
đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động
48
của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì
sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo

giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu
chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước
thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất
trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố
gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
2. Tanin:
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến
phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó
90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn
hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè
mà thay đổi.
Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân
tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:
Bảng 4b : Dạng catechin, hàm lượng tính theo % tổng
lượng tanin chung
D.L catechin D, L-C 0,4
L. epicatechin L, EC 1,3
49
D.L galocatechin D, LGC 2,0
L. epigalocatechin L, EGC 12,0
L. epicatechingalat L. ECG 18,1
L. epigalocatechingalat L. EGCG 58,1
L. galocatechingalat L. GCG 1,4
Quexitrin 0,27
Chất màu hỗn tạp và axít galic 5,0
Cộng 98,57%
Quá trình hình thành các hợp chất polyphenol trong cây chè là
quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM.
Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 carbon (glucose,
fructose...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm

trung gian mà hình thành nên các chất polyphenol. Sơ đồ quá
trình đó như sau:
50

Sơ đồ tổng hợp catechin (theo Đjaprômêtop)
Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo
thành màu sắc, hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến
chè đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm
lượng tanin trong nguyên liệu.
Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có
khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ
thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C.
51
3. Alcaloid:
Trong chè có nhiều loại alcaloid nhưng nhiều nhất là cafein.
Hàm lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn
cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân
ly ion H
+
tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein
chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung
môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu.
Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với
tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo
tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu
từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự
tham gia của ECG và EGCG.
4. Protein và acid amin:
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không

đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ,
điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết
hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm
ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế
biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong