GIỚI THIỆU VỀ CÂY CACAO

2

CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU VỀ CÂY CACAO
1. Ngu
1. Ngu1. Ngu
1. Nguồn
n n
n g
gg
gốc:
c:c:
c:


Nguồn gốc của cây cacao ở lưu vực song Amazon, Nam Mỹ. Từ đây, cacao phát triển
sang các nước khác ở Trung và Nam Mỹ, với hai lồi phụ chính là Criollo và Forastero.
Criollo có hạt dạng tròn, nội nhũ trắng, có hương vò nhẹvà tương đối dễ nhiễm
bệnh. Foratestero có dạng cây cao, khỏe, hạt nhỏ hơn Criollo nhưng hương vò đậm
hơn. Hạt Foratestero dạng dẹp, lá mầm bean trong màu tím, chứa nhiều chất béo
hơn Criollo.
Do vậy, hầu hết các vùng trồng cacao lớn trên thế giới hiện nay đều trồng ở dạng
Foratestero. Thổ dân Nam Mỹ dùng cacao làm đồ uống. Hạt cacao được rang lên,
nghiền nhỏ, thêm bột ngô, vanille và đôi khi cả ớt. Ngay nay, ở một số nước như
Colombia, Philippin, dạng đồ uống đặc sệt như vậy còn tồn tại, mặc dù có thay đổi
chút ít như thêm đường, vanille hoặc tinh dầu quế. Ở Nicaragua, hạt cacao có lúc
được dùng như một thứ tiền tệ trong trao đổi mua bán. Cacao được sử dụng rộng rãi
từ thế kỉ thứ 6 ở các bộ tộc Maya và đến thế kỉ 16 lưu hành rộng rãi ở Trung Mỹ.
Từ thế kỉ 16, cacao bắt đầu phát triển rộng ra các nước khác trên thế giới, trước hết
là các nước Nam Mỹ và vùng biển Caribe, như Venezuela, Jamaica, Haiti. Cacao
vượt biển Thái Bình Dương và được trồng ở Philippin vào đầu thế kỉ 17, sau đó tiếp
tục mở rộng qua Ấn Độ và Scrilanca vài chục năm sau. Cho đến thời gian này loại

phụ Criollo vẫn chiếm diện tích chủ yếu. Brazil và Ecurador là nhừng nước đều
tiên phát triển loại phụ Foratestero và đầu thế kỉ 19 cacao bắt đầu được xuất khẩu
với qui mô 2000 – 5000 tấn từ các nước Nam Mỹ.
Cuối thế kỉ 19 cacao mới được trồng ở các nước Tây Phi, trước hết ở Ghana và
Nigieria. Ở nay, cacao phát triển rất nhanh do có thò trường Châu Âu. Năm 1900
Châu Phi chỉ chiếm 17% tổng sản lượng cacao thế giới nhưng đến năm 1960, tỷ lệ
này đã lên đến 73%.
2. Phân loại
Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc:
3
• Thứ Theobroma cacao L
• Họ Sterculiaceae
Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma cacao là có giá trị
kinh tế. Theobroma cacao được chia làm hai loại phụ: Criollo và Forastero.
• Criollo: Trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela,
Ecuado, Colombia)
• Forastero: Có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana,
Nigeria)
• Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): Trái vàng nhỏ, có nhiều ở
vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica)





4



3. Đặc điểm thực vật của cây cacao

Cacao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20m nếu mọc tự nhiên trong
rừng. Trong sản xuất người ta thường chặt xén ngọn bớt để việc thu hoạch quả có thể
dễ dàng hơn và độ cao của cây khi đã trưởng thành không quá 7.5m, đường kính từ 10
– 15 cm. Để phát triển mạnh, cây cacao cần được che chắn để tránh bớt tia nắng mặt
trời và gió, đặc biệt là trong những giai đoạn đầu của thời kỳ phát triển. Thời kỳ kinh
doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm.
Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhưng chỉ có 1 – 3%
thành trái. Cây sẽ ra quả khi được 3 – 4 tháng tuổi.
Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ
tối đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong
khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạt tích luỹ chất
béo. Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn. Từ khi thụ phấn đến
khi trái chín kéo dài từ 5 – 6 tháng.
5




Trái cacao có thể đạt chiều dài 15 – 20 cm, cân nặng từ 200g – 1kg. Tuỳ theo
từng lồi, hình dạng của trái thay đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc
hình ống. Màu sắc của trái khá đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ. Mỗi trái chứa
khoảng 20 – 40 hạt.
Đặc điểm:
Đặc điểm:Đặc điểm:
Đặc điểm:


Cây cacao là loại cây thân gỗ, chiều cao trung bình 5 ÷ 7 m. Tuổi thọ của
cây thường từ 20
÷

30 năm. Sau khi trồng được 3
÷
4 năm thì cây bắt đầu ra hoa,
6
hoa có nhiều màu như : đỏ, hồng, tím. Cây cacao ra hoa cả năm, nhưng nhìn chung
hoa thường nở rộ vào 2 khoảng thời gian : từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11
đến tháng 1. Hoa mọc trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ không mọc ở
ngọn như những cây khác. Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính.

Hình 1
Hình 1Hình 1
Hình 1 : Hoa cacao
: Hoa cacao : Hoa cacao
: Hoa cacao


Mỗi cây cacao có thể nở đến khoảng 100.000 hoa , nhưng tỷ lệ đậu trái rất thấp
chỉ đạt đến khoảng 0,5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu quả thì lại có hiện
tượng khô héo và rụng, có khi tới 90%.
Khi chín vỏ trái cacao đổi màu : các trái màu lục hay xanh ôliu khi chín chuyển
sang màu vàng tươi; các trái màu ửng đỏ thì khi chín có màu sậm da cam; trái tím
lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có hình cầu hoặc
dài và nhọn hay có dạng trứng tuỳ theo giống. Chiều dài quả từ 7 ÷ 30 cm (trung
bình từ 12 ÷ 15 cm), rộng 7 ÷ 9 cm. Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1
kg (trung bình khoảng 400 ÷ 500g đối với giống Forastero). Từ lúc ra hoa đến lúc
quả chín khoảng 5
÷
7 tháng. Quả chín không mở và trông giống như quả nạc. Mỗi
quả thường chứa từ 30 ÷ 40 hạt.
Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0,5 đến 2 kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống,

điều kiện chăm sóc, mật độ trồng. Trung bình mỗi hécta thu được khoảng 1 tấn hạt
nguyên liệu.
7




1. Thành phần hóa học trái cacao
Nước, chất béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối
khống,…Các thành phần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt
hạt.
• Chất nhầy (thịt quả) có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngồi ra còn có
acid citric làm cho pH của thịt quả ln ở 3.5.
• Vỏ hạt có hàm lượng cacbohydrates cao
Thịt hạt có hàm lượng bơ cacao rất cao, vỏ hạt cố một ít và chất nhầy khơng có.
Thành phần hóa học hạt cacao:
Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần hóa học hạt cacao:
Thành phần hóa học hạt cacao:


Hạt cacao không có nhân, mập, dài 20 ÷ 30 mm, rộng 10 ÷ 17 mm và dày 7 ÷
12 mm; có cùi nhớt màu trắng và có vò hơi chua. Hạt cacao có vò đắng chát, phía
trong có màu tím nâu. Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng
hạt; bên trong là phôi nhũ chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng
(Criollo) sang tím đậm (Forastero) và màu trung gian (các giống lai Trinitario).
Thành phần các chất cấu tạo trong hạt cacao như sau
:
1
11
1)

))
) Lipid (bơ cacao):
Lipid (bơ cacao): Lipid (bơ cacao):
Lipid (bơ cacao):


Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao, nó đạt tới 48
÷
50% so với trọng
lượng hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao sau khi được chiết từ hạt cacao có dạng
tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng.
Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau :
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường nó cứng, dòn. Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate
làm ra có độ cứng và độ dòn đặc trưng.
Bơ cacao nóng chảy ở 35
0
C (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và và
không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chòu.
8
Ở điều kiện thường, cacao khá bền và khó bò ôxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà
không bò hôi, thậm chí có thể đến 5 ÷ 6 năm cũng không thấy có hiện tượng hôi.
Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglycerid của các acid béo no và cũng do chứa nhiều
glycerid khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau,
chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể (hay polymorphic). Dạng
tinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo.
Bảng 1
Bảng 1Bảng 1
Bảng 1: Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo tr: Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo trong bơ cacao

ong bơ cacaoong bơ cacao
ong bơ cacao



STT
STTSTT
STT

Tên glycerid
Tên glyceridTên glycerid
Tên glycerid

Phần trăm
Phần trămPhần trăm
Phần trăm


(%)
(%)(%)
(%)


Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy
(
((
(
0

00
0
C)
C)C)
C)


1
Oleopanmetostearin 52 ÷ 57 34,5
2
Oleodistearin 18 ÷ 22 43,5
3
Oleodipanmitin 4 ÷ 6 29
4
Dipanmitostearin 2,5
÷
3,0 63 – 68
5
Dioleopanmitostearin 7
÷
8 Nhiệt độ thường
6
Dioleostearin 6 ÷12 nt
7
Oleolioleopanmitin 0,5 nt
8
Oleolioleostearin 4,5 nt
9
Acid béo tự do 1,1 nt

Bảng 2
Bảng 2Bảng 2
Bảng 2: Các
: Các: Các
: Các dạng cấu hình của bơ cacao
dạng cấu hình của bơ cacao dạng cấu hình của bơ cacao
dạng cấu hình của bơ cacao


Dạng
DạngDạng
Dạng


γ

α

β

'
β

Nhiệt độ nóng chảy (
Nhiệt độ nóng chảy (Nhiệt độ nóng chảy (
Nhiệt độ nóng chảy (
0
00

0
C)
C)C)
C)

17 21 ÷ 24 25 ÷ 29 34 ÷ 35