Đề cương chi tiết học phần: Kiểm nghiệm thú sản (Dùng cho ngành Chăn nuôi thú y)

nh thó y ®èi

0

Tham khảo

2

Thuyết trình,
Phát vấn

2

1

Thuyết trình,
Phát vấn

Thuyết trình,
Phát vấn


4.2
4.3

5.1
5.2
5.3
5.4

6.1

6.1.1
6.1.2
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.3
6.3.1
6.3.2
6.3.3

6.3.4
6.3.5

6.3.6

với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia
súc, gia cầm.
Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ
và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm.
Hệ thống n-ớc ở nơi giết mổ, chế biến
sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
Ch-ơng 5: Kiểm tra và chăm sóc gia súc,
gia cầm tr-ớc khi giết mổ
Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc
gia súc, gia cầm tr-ớc khi giết mổ.
Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm
khi vận chuyển đến.
Phân loại gia súc, gia cầm giết thịt.
Biện pháp xử lý đối với thịt gia súc, gia

cầm sau khi kiểm tra sống (kiểm tra
tr-ớc khi giết mổ).
Ch-ơng 6: Giết mổ gia súc, gia cầm và
kiểm tra sau giết mổ
Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm
Khái niệm về giết mổ gia súc, gia cầm
Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm
Vệ sinh trong quá trình giết mổ gia súc, gia
cầm
Vệ sinh khu vực giết mổ và các dụng cụ
giết mổ
Vệ sinh đối với thịt và phủ tạng gia súc,
gia cầm
Vệ sinh đối với công nhân giết mổ
Kiểm tra gia súc, gia cầm sau giết mổ
Mục đích của việc kiểm tra gia súc, gia
cầm sau khi giết mổ
Yêu cầu trong công tác kiểm tra thân
thịt và phủ tạng gia súc, gia cầm
ý nghĩa của việc kiểm tra các hạch lâm
ba trong khám thịt, phủ tạng và sự phân
bố hạch lâm ba trong cơ thể
Trình tự kiểm tra sau khi giết mổ
Kiểm tra và xử lý thân thịt và phủ tạng
của gia súc mắc bệnh truyền nhiễm,
bệnh ký sinh trùng và các chứng bệnh
khác
Ghi chép kết quả và kết luận về kết quả

1

Thuyt trỡnh,
Phỏt vn

6

Thuyt trỡnh,
Phỏt vn, tho
lun


7.1
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.2.4
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.4
7.4.1
7.4.2
7.5
7.5.1
7.5.2

7.5.3
7.5.4

8.1
8.1.1
8.1.2
8.2
8.2.1
8.2.2
8.2.3
8.3
8.3.1
8.3.2
8.4
8.4.1

kiểm tra sau khi giết mổ
Ch-ơng 7: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y thịt gia súc, gia cầm
Thịt gia súc, gia cầm
Thành phần hoá học của thịt gia súc
Thành phần hoá học của thịt gia cầm
Đặc điểm hình thái và cấu tạo của thịt
Những biến đổi của thịt gia súc, gia cầm
sau khi giết mổ
Hiện t-ợng co giật
Hiện t-ợng xác cứng
Sự thành thục của thịt
Sự h- hỏng của thịt
Các ph-ơng pháp xác định độ t-ơi của

thịt
Lấy mẫu
Ph-ơng pháp cảm quan
Ph-ơng pháp sinh hoá học
Các ph-ơng pháp bảo quản thịt
Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Một số sản phẩm chế biến từ thịt
Thịt hun khói
Xúc xích, lạp x-ờng
Patê
Thịt hộp
Ch-ơng 8: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y trứng gia cầm
Hình thái và cấu tạo của trứng
Hình thái và màu sắc
Cấu tạo vỏ trứng
Thành phần dinh d-ỡng của vỏ trứng
Vỏ trứng
Lòng trắng
Lòng đỏ
Phân loại trứng và sự h- hỏng của trứng
Phân loại trứng
Sự h- hỏng của trứng
Các ph-ơng pháp bảo quản trứng gia
cầm
Bảo quản lạnh

5

Thuyt trỡnh,
Phỏt vn
Tho lun

3

Thuyt trỡnh,
Phỏt vn


8.4.2
8.4.3
8.4.4
8.5
8.6
8.6.1

9.1
9.2
9.3
9.4
9.4.1
9.4.2
9.5
9.5.1
9.5.2
9.5.3
9.6
9.7
9.7.1

10.1
10.1.1
10.1.2
10.1.3
10.2
10.2.1
10.2.2

Bảo quản trong n-ớc vôi
Bảo quản trong môi tr-ờng khí trơ
Bảo quản bằng xử lý nhịêt
Các sản phẩm chế biến của trứng
Kiểm nghiệm trứng và bột trứng
Kiểm nghiệm trứng t-ơi
Ch-ơng 9: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y sữa
Thành phần hóa học của sữa
Tính chất của sữa
Yêu cầu vệ sinh thú y trong thu nhận và
chế biến sữa
Những biến đổi khi bảo quản sữa và các
dạng h- hỏng của sữa
Những biến đổi khi bảo quản sữa
Các dạng h- hỏng của sữa
Các ph-ơng pháp bảo quản sữa
Ph-ơng pháp vật lý
Ph-ơng pháp hoá học
Ph-ơng pháp sinh học
Các chế phẩm của sữa

Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm của
sữa
Kiểm nghiệm sữa t-ơi
Ch-ơng 10: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y cá. Kiểm nghiệm mật
ong
Bảo quản, chế biến và kiểm tra vệ sinh
thú y cá
Thành phần dinh d-ỡng của cá
Bảo quản và chế biến cá
Kiểm nghiệm cá
Kiểm nghiệm mật ong
Ph-ơng pháp kiểm nghiệm mật ong
Đánh giá kết qủa kiểm nghiệm
Tng s

3

Thuyt trỡnh,
Phỏt vn

0

Tham kho

24

6.2. Cỏc bi thc hnh
Tờn bi

Ni dung thc hnh

Bi 1: Quy trỡnh Kim tra v khỏm thõn tht gia
khỏm gia sỳc sỳc sau khi git m

S tit

Phng phỏp
thc hnh

2

Thuyt trỡnh +


hướng dẫn SV
thực hiện

sau giết mổ
Bài 2. Kiểm
nghiệm độ tươi
của thịt
Bài 3: Kiểm
nghiệm độ tươi
của trứng

Kiểm nghiệm thịt gia súc sau khi
2
giết mổ bằng các phương pháp
cảm quan, vật lý, hóa học.

Kiểm nghiệm trứng bằng các
2
phương pháp cảm quan, vật lý,
hóa học
Tổng số
6
7. Tài liệu học tập:
Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000), Giáo trình Kiểm tra vệ
sinh thú y, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
8. Tài liệu tham khảo:
1. Nguyễn Bá Hiên, Nguyễn Quốc Doanh, Nguyễn Thị Kim Thành (2008), Vi
sinh vật bệnh truyền nhiễm vật nuôi, Nhà xuất bản giáo dục.
2. Nguyễn Thị Kim Lan (2012), Giáo trình Ký sinh trùng và bệnh ký sinh trùng
thú y, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
3. Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà
xuất bản Nông nghiệp.
4. Nguyễn Thị Bình Tâm, Dương Văn Nhiệm (2010), Giáo trình kiểm nghiệm
thú sản, NXB Khoa học tự nhiên và công nghệ.
5. Chu Thị Thơm, Phan Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), Hướng dẫn bảo quản, chế
biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, Nhà xuất bản Lao Động.
9. Cán bộ giảng dạy:
STT

Họ và tên giảng viên

Thuộc đơn vị quản lý

Học vị, học hàm

1

Phạm Diệu Thùy

Khoa CNTY

Tiến sỹ

2

Nguyễn Hữu Hòa

Khoa CNTY

Thạc sỹ

3

Nguyễn Thị Ngân

Khoa CNTY

Tiến sĩ

Thái Nguyên, ngày 16 tháng 3 năm 2017
Trưởng khoa

Trưởng Bộ môn

Giảng viên

TS. Phan Thị Hồng Phúc

TS. Nguyễn Thị Ngân

Phạm Diệu Thùy