Kết quả thảo luận nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

25

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme α - amylase đến
hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian trong quá trình đường hóa.
Dựa vào kết quả của Lê Thanh Vũ chúng tôi cố định quá trình dịch hóa là sử dụng
0,08 % enzyme α – amylase theo thể tích với nhiệt độ và pH tối thích là 85
0
C và 6,5
(Nguyễn Thị Giang Thanh) trong 15 phút. Enzyme α – amylase làm giảm độ nhớt
của dịch nếp, enzyme này sử dụng với nồng độ cao thì độ nhớt giảm nhanh và
ngược lại. Tuy nhiên, độ nhớt của dịch nếp giảm đến một giá trị nào đó thì mức độ
giảm không đáng kể. Thời gian dịch hóa càng dài thì độ nhớt của dịch nếp càng
giảm và không đều. Độ nhớt giảm mạ
nh ở giai đoạn đầu nhưng giảm không đáng kể
ở giai đoạn sau. Như vậy, thời gian dịch hóa hiệu quả nhất là 15 phút (Võ Văn
Tuấn).
Từ kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Vũ và Lê Minh Châu quá trình đường
hóa chỉ sử dụng enzyme α – amylase do đó hiệu suất lên men không cao, độ rượu là
5 (% thể tích). Nguyên nhân có thể là do nghiên cứu này chưa phân tích hàm lượng
đường khử trước khi lên men để lên men đạt độ
rượu yêu cầu. Chính vì lẽ đó, ở thí
nghiệm này chúng tôi đã phân tích lại lượng đường khử và độ Brix trong quá trình
đường hóa khi sử dụng enzyme α – amylase theo thời gian. Kết quả cho thấy:

16
17
18
19
20
21
20 25 30 35
Th ời gian (phút)
đ ộ Brix
0,1 %
0,2 %
0,3 %
0,4 %
0
1
2
3
4
5
6
7
8
20 25 30 35
Th ời gian (phút)

Đường khử (% )
0,1 %
0,2 %
0,3 %
0,4 %
Hình 5: Đồ thị biểu diễn độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

26

Bảng 4: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian
Thời gian Brix Đường khử
15 17,1
a
3,626
a

20 18,45
b
4,47
b

25 19,13
c
5,64
c

30
19,3

c
6
d

35 19,45
c
6,17
d

Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Bảng 5: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme
Nồng độ enzyme Brix Đường khử
0,1 17,68
a
3,4
a

0,2 18,64
b
5,41
b

0,3 19,2
c
5,89
c

0,4 19,22
c
5,95
c

Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Từ đồ thị và kết quả thống kê cho thấy khi tăng nồng độ và thời gian thủy phân thì
hàm lượng đường khử tăng và thấy ở (Bảng 4) không có sự khác biệt ở hai mức thời
gian 30 và 35 phút, đồng thời cũng thấy ở (Bảng 5) không có sự khác biệt ở hai mức
nồng độ 0,3 và 0,4. Hàm lượng đường khử thấp do α – amylase chỉ tác dụng lên
liên kết α – 1,4 glucosit ở vị trí bất k
ỳ trong phân tử tinh bột, nhưng không tác dụng
ở đầu mạch và không tác dụng lên các lên kết α – 1,6 glucosit của các mạch nhánh.
Sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharit. Do trong nếp có chứa nhiều
amylopectin nên sản phẩm chủ yếu là 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử
thấp và 8% izomaltose (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Hiền).
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

27

Quá trình lên men khi sử dụng enzyme α – amylase trong quá trình đường hóa thì
hàm lượng đường khử không đủ để lên men rượu đạt nồng độ theo yêu cầu và thí
nghiệm của Lê Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử trong quá trình
đường hóa khi bổ sung glucoamylase cho nên chúng tôi thực hiện thí nghiệm này
với nhiệt độ tối thích của enzyme glucoamylase là 65
0

C và do quá trình khảo sát
động học của giá trị pH ở thời điểm này chưa có nên chúng tôi sử dụng giá trị pH
của α – amylase trong quá trình đường hóa để sử dụng cho thí nghiệm này.
 Khảo sát hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme và thời gian thủy phân
trong quá trình đường hóa
Bổ sung enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa thì hàm lượng đường khử
tăng lên đáng kể. Kết quả như sau:








Bảng 6: Kết quả thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian và nồng độ enzyme
glucoamylase
Nồng độ
Thời gian
0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%
Trung
bình
20 6,4 7 9,2 11,67 12,6 9,37
a

30 8 9,68 11 13,51 13,28
11,09
b
40 8,43 10,34 12,85 13,73 13,96 11,86
b

Trung bình 7,6
a
9
b
11,01
c

12,97
d
13,29
d

Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Hình 6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử ở các nồng độ khác
nhau theo thời gian khi sử dụng enzyme glucoamylase.
2
4
6
8
10
12
14
0203040
Thời gian (phút)
Đường khử (%)
0,1 %

0,2 %
0,3 %
0,4 %
0,5 %
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

28

Từ đồ thị cho thấy khi tăng thời gian và nồng độ enzyme thì lượng đường khử tăng.
Xét về mặt ý nghĩa thống kê (Bảng 6) ta thấy hàm lượng đường khử thu nhận được
khi thủy phân bằng enzyme glucoamylase ở nồng độ 0,4% và 0,5% không có sự
khác biệt ý nghĩa ở mức 5%, hàm lượng đường khử thu nhận được khi thủy phân ở
các nồng độ enzyme còn lại có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% và l
ượng đường khử
khi thủy phân ở mức thời gian 30 phút, 40 phút thấy không có sự khác biệt ý nghĩa
về mặt thống kê. Khi tăng thời gian thì lượng đường khử tăng nhưng đến một lúc
nào đó hàm lượng đường khử tăng không đáng kể.
Kết quả khảo sát nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme này trên nguyên liệu
nếp trắng cho thấy với nồng độ enzyme là 0,3% thủy phân trong thời gian 30 phút là
thích h
ợp nhất (Võ Văn Tuấn). Do đó, từ kết quả (Bảng 6) chúng tôi chọn nồng độ
enzyme là 0,4% và thời gian 30 phút để tiến hành cho thí nghiệm sau. Nồng độ
enzyme glucoamylase thủy phân trên nguyên liệu nếp than nhiều hơn nếp trắng có
lẽ là do hàm lượng chất chống oxi hóa (anthocyanin) trên nguyên liệu nếp than
nhiều nên quá trình động học xảy ra chậm hơn so với nếp trắng.
Sau khi khảo sát thăm dò nồng độ và thời gian thủy phân củ
a enzyme glucoamylase
trong quá trình đường hóa chúng tôi tiến hành lên men với quá trình dịch hóa sử
dụng 0,08 % α – amylase trong 15 phút và 0,3 % α – amylase trong 30 phút kết hợp

với 0,4 % glucoamylase trong 30 phút cho quá trình đường hóa. Khi đó sản phẩm
lên men đạt yêu cầu về độ rượu (7-9%v/v) và mùi vị. Điều này được giải thích là do
glucoamylase cắt liên kết 1, 4 glucosit và cả 1,6 glucosit sản phẩm chủ yếu tạo
thành là glucose (Bùi Thị Quỳnh Hoa). Do đó lượng đường khử tạo thành nhiều
thuận lợi cho nấm men sử
dụng để lên men được nồng độ rượu cao.
Để so sánh quá trình lên men của Lê Minh Châu với quá trình lên men khi bổ sung
glucoamylase trong quá trình đường hóa.Chúng tôi lên men hai mẫu trong giai đoạn
đường hóa có bổ sung glucoamylase và không bổ sung glucoamylase đồng thời tiến
hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan tốt hơn để tiến hành
cho thí nghiệm bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

29

 Kết quả cảm quan giữa hai mẫu khi thủy phân có và không có bổ sung
glucoamylase
Bảng 7: Kết quả thống kê màu sắc, độ trong, mùi, vị theo mẫu
Điểm trung bình
Mẫu
Màu sắc Độ trong Mùi vị
1 4,4
a
4,4
a
2,6
a
2,0
a

2 4,2
a
4,3
a
4,2
b
4,1
b

Ghi chú
Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
(1) Không bổ sung glucoamylase
(2) Bổ sung glcoamylase
Theo các bảng kết quả thống kê ta thấy khi không bổ sung glucoamylase thì mùi vị
của sản phẩm có sự khác biệt so với mẫu có bổ sung glucoamylase, về màu sắc và
độ trong thì không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai mẫu này. Do quá trình thủy
phân khi không sử dụng glucoamylase thì sản phẩm sau thủy phân tạo ra rất ít
đường khử và còn lại là các dextrin phân tử lượng lớn mà nấm men không sử dụng
dextrin để lên men cho nên sản phẩm tạo thành có mùi vị không đạt yêu cầu đồng
th
ời nồng độ rượu yêu cầu cho sản phẩm rượu vang cũng không đạt. Sản phẩm khi
không bổ sung glucoamylase thì sản phẩm có mùi và vị hơi chua là do nồng độ rượu
quá thấp sau khi lên men vi sinh vật sẽ dễ dàng tấn công và phát triển làm hỏng sản
phẩm nhanh. Sau đây là một số hình ảnh về màu sắc sản phẩm rượu nếp than:

Hình 7: Sản phẩm rượu nếp than
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

30

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến
chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian.
Sau quá trình lên men chính, muốn biết được chất lượng của sản phẩm có thay đổi
như thế nào trong quá trình lên men phụ chúng tôi tiến hành khảo sát những tác
động ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm đồng thời tiến
hành đo các chỉ tiêu ethanol, acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu và fufurol. Kết
quả như sau:
4.2.1 Khi bảo quản bằng acid ascorbic
Kết quả định tính fufurol: không có
Bảng 8: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nồng độ acid ascorbic
Acid ascorbic
(mg/kg sp)
Độ rượu

(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
0 7,33
a
1787,88
a
2303,4
a
142,45
a
0,49
a
100 7,3
a
1680,5
b
2310
a
165,48
ab
0,41
b
200 7,15
a

1616
c
2349
a
172,76
b
0,38
b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

31

0
500
1000
1500
2000
2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
0 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg

Từ (Hình 7) kết quả cho thấy acid giảm, este tăng, aldehyde tăng khi nồng độ acid
ascorbic tăng. Nhưng xét về mặt thống kê (Bảng 7) ta thấy este không có sự khác
biệt ý nghĩa giữa 3 mức nồng độ này, acid và aldehyde có sự khác biệt ý nghĩa với
mức ý nghĩa 5%. Acid giảm là do trong giai đoạn lên men phụ rượu bậc cao phản
ứng với acid hữu cơ được tạo thành trong d
ịch lên men và sinh ra este. Ngoài ra
acid acetic tạo thành ở giai đoạn đầu lên men và về cuối giảm đi do một số chủng
nấm men có thể đồng hóa được acid acetic như là nguồn cacbon (Lương Đức
Phẩm). Aldehyde tăng là do trong quá trình bảo quản rượu sẽ bị oxi hóa thành
aldehyde.
Kết quả thống kê (Bảng 7) cho thấy độ rượu không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức ý
nghĩa 5%, màu rượu giảm và có sự khác biệt ý ngh
ĩa là do acid ascorbic là chất

chống oxi hóa, nó oxi hóa thế cho các hợp chất phenol nhưng sản phẩm của sự oxi
hóa acid ascorbic là tạo ra H
2
O
2
chính chất này lại làm giảm màu của anthocyanin
do chất này không bền và phóng thích oxi nguyên tử chính oxi nguyên tử này sẽ
làm giảm màu anthocyanin.
Hình 8: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid ascorbic
Hình 9: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid ascorbic
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
0 100 200
Nồng độ acid ascorbic
Màu rượu (A)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

32

0
500
1000
1500
2000
2500

acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
chai thủy tinh trong
chai thủy tinh màu
Bảng 9: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo màu chai.
Màu chai
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
1 7,3
a
1699
a
2279,2
a
157,59
a
0,428
a
2 7,22
a
1690,58

a
2362,8
a
162,87
a
0,429
a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

(1) Chai thủy tinh trong
(2) Chai thủy tinh màu








Đối với màu chai theo kết quả thống kê ta thấy các chỉ tiêu không có sự khác biệt ý
nghĩa giữa hai màu chai. Trong thí nghiệm này các chỉ tiêu đánh giá ít bị ảnh hưởng
bởi màu chai. Các nhà nghiên cứu cho rằng ánh sáng sẽ ảnh hưởng đến chất màu
anthocyanin, khi giữ mẫu ngoài ánh sáng thì chất màu giảm mạnh hơn trong tối
(Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski),
nhưng ở đây màu rượu không có sự
khác biệt có thể là do thời gian khảo sát chưa đủ dài để làm thay đổi màu giữa chai
thủy tinh trong và màu chưa nhận thấy.

Bảng 10: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nhiệt độ
Nhiệt độ (
0
C)
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
10 7,35
a
1746,67
a
2331,27
a
152,2
a
0,48
a
28 7,17
a
1742,92
b
2310,73
a

168,26
a
0,37
b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

Hình 10: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

33

0
500
1000
1500
2000
2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
10 độ C
28 độ C

Đối với nhiệt độ ta thấy acid giảm khi nhiệt độ tăng, ester, aldehyde và độ rượu
không có sự khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%, màu giảm khi nhiệt độ tăng,
Khi tăng nhiệt độ sẽ dẫn đến sự thay đổi khả năng hấp thụ ở bước sóng cực đạị
giảm do đó màu của anthocyanin cũng giảm khi nhiệt độ tăng (
Anna Bakowska, Alicja
Z.Kucharska, Jan Oszmianski).

Bảng 11: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu
rượu theo thời gian.
Thời gian
(ngày)
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
0 7,97
a
1694,79
a
2264,17
a

93,66
a
0,38
a
3 7,42
b
1693,13
a
2291,67
ab
122,04
a
0,43
ab
6 7,21
bc
1718,96
a
2464
b
157,44
b
0,42
a
9 6,96
c
1670,63
a
2295,33
ab

202,64
c
0,48
b
12 6,92
c
1696,46
a
2289,83
ab
225,36
c
0,43
ab
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.

Hình 11: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

34

0
500
1000
1500
2000

2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
0 ngày
3 ngày
6 ngày
9 ngày
12 ngày







Trong quá trình bảo quản lượng ester không ổn định. So sánh với quá trình bảo
quản rượu qua chưng cất thì lượng ester không đổi trong điều kiện nhiệt độ và bao
bì như trên sau thời gian bảo quản 4 tuần. Một vài lý do để giải thích vấn đề này là
là rượu sau quá trình chưng cất thì các thành phần trong rượu hoặc không tương tác
với nhau hoặc nếu có tương tác với nhau thì tương tác rất chậm. Vì vậy các phản
ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl khó có thể xảy ra hoặc muốn có
phản ứng tạo thành acetat etyl thì cần phải có xúc tác H
2
SO
4
đậm đặc hoặc là phải
có xúc tác là enzyme esterase của nấm men (Võ Tấn Tài). Do đó, hàm lượng ester
của rượu này (không chưng cất) theo thời gian không ổn định có thể là do có mặt sự
tác động của vi sinh vật và nấm men.

4.2.2 Khi bảo quản bằng acid sorbic
Bảng 12: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu
rượu theo nồng độ acid sorbic
Acid sorbic
(mg/kg sp)
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
0 7,74
a
1803,5
a
2415,05
ab
186,92
a
0,82
a
500 7,28
b
1820,75
a
2475
ab

139,79
b
0,6
b
1000 6,8
c
1799,5
a
2271,5
a
165,36
c
0,79
a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

Hình 12: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

35

0
500
1000
1500
2000

2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
0 mg/kg
500 mg/kg
1000 mg/kg


















Với mong muốn giữ và ổn định màu sắc của rượu nếp than (màu anthocyanin) nên
chúng tôi bổ sung chất bảo quản là acid sorbic và acid ascorbic. Kết quả cho thấy
khi sử dụng acid sorbic sẽ giữ màu tốt hơn so với acid ascorbic. Kết quả cho thấy ở
(Hình 14) và (Hình 9), hai chất bảo quản này đều làm giảm màu sắc của
anthocyanin.

Bảng 13: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo màu chai
Màu chai
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
1 7,34
a
1780,17
a
2395,43
a
159,51
a
0,73
a
2 7,2
a
1835,67
b
2378,93
a
168,54
a

0,74
a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

(1) Chai thủy tinh trong
(2) Chai thủy tinh màu
Hình 13: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid sorbic
Hình 14: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid sorbic
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
0 500 1000
Nồng độ acid sorbic
Màu rượu (A)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

36

0
500
1000
1500
2000

2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
chai thủy tinh trong
chai thủy tinh m àu
0
500
1000
1500
2000
2500
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
10 độ C
28 độ C










Kết quả cho thấy nhân tố màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu cũng như
về mặt giá trị cảm quan (Bảng 8 và Bảng 12). Điều này được giải thích có thể là do
thời gian bảo chưa dài đủ để làm thay đổi thành phần của rượu nếp than qua

màu chai. Những chỉ tiêu thay đổi theo màu chai có thể là do sai số thí nghiệm.
Bảng 14: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượu theo nhiệt độ
Nhiệt độ
(
0
C)
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Màu rượu
10 7,1
a
1794,67
a
2449,7
a
152,84
a
0,722
a
28 0,748
b
1821,17
a

2324,67
a
175,21
b
0,75
a
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại











Ta có thể chọn ra nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất từ (Bảng 10 và Bảng 14) đó là
nhiệt độ 10
0
C. Khi đó chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm ít bị biến đổi
nhất
Hình 15: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai
Hình 16: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

37

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
acid este aldehyde
Các chỉ tiêu
Hàm lượng (mg/l)
0 ngày
3 ngày
6 ngày
9 ngày
12 ngày
Bảng 15: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu
rượ theo thời gian.

Thời gian
(ngày)
Độ rượu
(%v/v)
Acid
(mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde

(mg/l)
Màu rượu
0 7,67
a
1764,58
a
2383,33
a
181,93
a
0,66
a
3 7,44
ab
1827,1
bc
2673
b
158
b
0,73
b
6 7,27
bc
1794,58
ab
2288,92
a
171
b

0,75
b
9 7,1
cd
1841,67
c
2293,5
a
153,3
b
0,77
b
12 6,9
d
1811,67
bc
2297,17
a
155,78
b
0,77
b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.

Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

Hình 17: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

38

Ù So sánh màu sắc khi sử dụng chất bảo quản acid ascorbic và acid sorbic
theo thời gian.

Dựa vào đồ thị (hình18) ta thấy khi sử dụng acid ascorbic thì màu sắc của rượu
giảm hơn so với acid sorbic, màu rượu không ổn định khi bổ sung acid ascorbic, sẽ
giữ được màu rượu ổn định hơn nếu sử dụng acid sorbic.














Hình 18: Đồ thị biểu diễn màu rượu khi sử dụng acid ascorbic và
acid sorbic theo thời gian
0.3
0.4
0.5
0.6

0.7
0.8
036912
Th ời gian (ngày)
Màu rượu (A)
acid sorbic
acid ascorbic
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

39

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
Nồng độ α – amylase và glucoamylase trong quá trình đường hóa dịch nếp than là
0,3% và 0,4% trong 30 phút tương ứng. Sử dụng kết hợp hai loại enzyme này trong
quá trình thủy phân tạo ra lượng đường khử nhiều và độ rượu đạt được theo yêu
cầu.
Tăng giá trị cảm quan và chất lượng rượu khi bổ sung thêm glucoamylase trong giai
đoạn đường hóa.
Trong quá trình bảo quản sản ph
ẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ 10
0
C giữ màu
của sản phẩm tốt hơn nhiệt độ 28
0
C.
Màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu trong thời gian bảo quản 12 ngày.
Sử dụng acid sorbic sẽ giữ màu anthocyanin tốt hơn so với acid ascorbic.

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

40

Sau đây là qui trình sản xuất đề nghị:

Sản phẩm
Gạo nếp than
Lên men (5 ngày)
Lọc sơ b
ộ
Nghiền
Pha nước (tỉ lệ 1:4)
Lọc
Làm nguội (33
o
C)
Thanh trùng
(85
0
C, 15 phút)
Dịch hóa
(α – amylase: 0,08%,15 phút
Nhiệt độ: 85
0
C, pH = 6,5)

Đun sôi (10 phút)
Đường hóa
(α – amylase:0,3%, 30 phút
glucoamylase: 0,4%, 30 phút, t

= 65
0

C)
Ổn định
Bổ sung nấm men
(0,1%)
Hình 19: Qui trình sản xuất đề nghị
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

41

5.2 Đề nghị
Khảo sát sự ổn định màu sắc anthocyanin bằng các hợp chất quercetin, acid tannic.
Khảo sát chất lượng, độ trong của quá trình lắng cặn theo thời gian.
Mở rộng lên qui mô sản xuất xưởng thực nghiệm.

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

42

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Thị Quỳnh Hoa (2002), Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, ĐHCT.
Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia
TP.HCM.
Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật.
Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học
và kỹ thuật Hà Nội
Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồ
n ethylic,
NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh (tập 3), NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM.
Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền,
NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Khoa học – công nghệ malt và bia, NXB khoa học và kỹ thuật.
Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski (2003),

Food Chemistry, 81 (3) 349–355.