Nghiên cứu chế biến xoài say

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







LÊ THỊ HỒNG XUYẾN



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG SẤY


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08


Người hướng dẫn
Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH


NĂM 2007

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

i
LỜI CẢM ƠN








Chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, cung cấp
tài liệu và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em, để em hoàn thành tốt đề tài luận
văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy.

Thành thật biết ơn quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền
đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện
tại nhà trường.

Cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công
nghệ Thực phẩm khoá 28 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tốt cho em hoàn thành tốt luận
văn này.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ......................................................... Error! Bookmark not defined.

MỤC LỤC............................................................................................................... ii

DANH SÁCH BẢNG...............................................................................................v

DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................vi
TÓM LƯỢC.......................................................................................................... vii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .....................................................................................1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................2

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài..................................................................2

2.1.1 Nguồn gốc.....................................................................................................2

2.1.2 Phân loại......................................................................................................2

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế ...........................................................2

2.1.4 Thu hoạch ....................................................................................................4

2.2 Đường ...............................................................................................................5

2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến ..................................................6

2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................................6

2.4.1 Biến đổi vật lý ..............................................................................................6

2.4.2 Biến đổi hóa lý ..............................................................................................7

2.4.3 Biến đổi sinh hóa..........................................................................................7

2.4.4 Biến đổi cảm quan........................................................................................7

2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến ...................................................8

2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy ..........................................................9

2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp..........................................9

2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme .......................................................................9

2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu ...........................................9

2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ..........................................12

2.7.1 Biến đổi màu sắc ........................................................................................12

2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật ................................................................................12

2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm..............................................................................12

2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình
bảo quản.................................................................................................................13

2.8.1 Nhiệt độ môi trường ....................................................................................13

2.8.2 Độ ẩm của không khí...................................................................................13

2.8.3 Oxy không khí ............................................................................................13

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iii
2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật ......................13

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................15

3.1 Phương tiện thí nghiệm.....................................................................................15

3.1.1 Địa điểm: ....................................................................................................15

3.1.2 Thời gian nghiên cứu: ................................................................................15

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................15

3.1.4 Hóa chất .....................................................................................................15

3.2 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................15

3.2.1 Qui trình tham khảo ....................................................................................15

3.2.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................16

3.3 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.............................................................18

3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm....................................................................18

3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...........................................................................19

3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm .............................................................................................................19

3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa
nâu trong nguyên liệu ..........................................................................................21

3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm...............................................................22

3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60
o
C, 65
o
C, 70
o
C đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm ..............................................................................................23

3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........24

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...............................................................25

4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...........25

4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài ..........................................25

4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
............................................................................................................................25

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong
nguyên liệu.............................................................................................................26

4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm..................................................................................................27

4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....27

4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm....................................................................................................................29

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................31

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian
sấy .......................................................................................................................31

4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60
o
C, 65
o
C, 70
o
C đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .............................................................................................................31

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iv
4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. .......................32

4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản ..............................32

4.5.2 Sự thay đổi ẩm và a
w
của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......................33

4.6. Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá thành sản phẩm .....................................33

4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi..................................................................................33

4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm ......................................................................34

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................35

5.1 Kết luận ............................................................................................................35

5.2 Đề nghị.............................................................................................................36

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37
PHỤ LỤC

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài .............................................................3

Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được) 3

Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20
o
C.....................................................6

Bảng 2.4: a
w
tối thiểu của một số loại vi sinh vật ....................................................14

Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm...............................................19

Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài.......................................25

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................25

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời
gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..............................................26

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá khả năng vô hoạt enzyme khi chần xoài ở các độ chế độ
nhiệt khác nhau....................................................................................................26

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................................28

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm theo thời gian ngâm...............................................................28

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm (mẫu không chần) ..........................................................30

Bảng 4.8:Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .......................................................................................30

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....31

Bảng 4.10: Kết quả theo dõi sự biến màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản ....32

Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi độ ẩm và a
w
của sản phẩm theo thời gian bảo quản33

Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi ...........................................................................33

Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm.................................................................34










Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vi
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu xoài.......................................................................................3

Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy.......................................16

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm. .........20

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần......................21

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nhgiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian
ngâm....................................................................................................................22

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy ....................................................................23

Hình 4. 1: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời
gian ngâm ............................................................................................................27

Hình 4.2: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài
theo thời gian ngâm ở các nồng độ đường ngâm khác nhau .................................27

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ứng với
các nồng độ đường ngâm khác nhau ....................................................................29

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của xoài theo thời
gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau ......................................29

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của
xoài theo thời gian sấy .........................................................................................31

Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xoài sấy......................................................35

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vii
TÓM LƯỢC


 

 




Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện
tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành khảo
sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín
của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh
tác và chăm sóc cây. Do đó, tôi chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan
của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. Tôi đã khảo sát độ chín của xoài ở hàm lượng chất

khô hòa tan tù 8 – 19
o
Bx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô
hòa tan từ 12
o
– 16
o
Bx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. Tôi tiến hành khảo sát sự ảnh
hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt
thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80
o
C, 85
o
C, 90
o
C. Kết quả thí nghiệm
cho thấy ở nhiệt độ 90
o
C trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu.
Nồng độ dung dịch đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. Do đó tôi khảo sát ở các nồng độ dung dịch đường 35
o
Bx, 40
o
Bx, 45
o
Bx. Thí nghiệm cho kết quả tốt khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40
o
Bx trong thời

gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần. Xoài sau khi ngâm
được vớt ra rửa nhanh để ráo, áo glycerin rồi đưa vào tủ sấy.
Tôi tiến hành khảo sát ở các chế độ nhiệt độ sấy khác nhau 60
o
C, 65
o
C, 70
o
C đến
khi sản phẩm đạt độ ẩm 15% thì ngừng sấy, lấy sản phẩm ra. Kết quả đánh giá cảm quan
cho thấy xoài sấy ở nhiệt độ 60
o
C cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm
sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ở nhiệt độ
thường nơi thoáng mát. Ở độ ẩm 15% có a
w
< 0.7 có thể ức chế được sự phát triển của vi
sinh vật.





Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề

Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta (với nhiều
giống khác nhau). Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có
giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích, vì vậy xoài được xem là loại
quả quý. Do đó, xoài là cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở
nước ta.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm
rượu… Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quyết vấn đề
bảo quản sau thu hoạch, người ta đã chế biến sản phẩm xoài sấy.
Hiện nay, sản phẩm xoài sấy là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết
đến, vì vậy việc nâng cao giá trị của xoài sấy và được nhiều người tiêu dùng biết
đến chúng ta cần có công nghệ chế biến tốt.
Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn tôi chỉ tiến hành
nghiên cứu các thông số chế biến xoài sấy. Từ đó tôi đưa ra một qui trình chế biến
với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm vẫn đạt được
chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị…
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Từ những điều nêu trên mục tiêu của đề tài là nghiên cứu thông số của quá trình
chế biến xoài sấy và đánh giá sự ổn định của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt.
Các vấn đề nghiên cứu bao gồm:
- Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến 60
o
C, 65
o
C, 70

o
C đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm
- Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi của a
w
và độ ẩm trong quá
trình bảo quản)







Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài
2.1.1 Nguồn gốc
Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền
Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan
đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam
Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì
xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt
đới như: Florida (Mỹ), Israel...
Xoài thích nghi với khí hậu rộng: loại khí hậu ẩm ướt hoặc khô. Điều kiện tự nhiên
của miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển cây xoài. Chiều cao

cây xoài khoảng 10 – 30 m. Trái của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất
khác nhau: dài từ 4 – 25cm, đường kính từ 2 – 10 cm. Màu thay đổi từ xanh đến
vàng cam sang đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt
xoài màu vàng cam, nhiều nước và thơm. Hạt xoài hình đĩa và có xơ.
2.1.2 Phân loại
Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam
Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt
dày dẽo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái
Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp).
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài
Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng
đậm, thịt dẽo và thơm.
Xoài bưởi (xoài 3 mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi
bưởi. Xoài bưởi có 2 loại:
Xoài ghép nghệ: quả tròn , ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt nhão có
xơ.
Xoài ghép xanh: quả dẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày.
(Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang)
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng
phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che
phủ đất chống xoái mòn.
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của
các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất
tan 16% (đo bằng chiết quan kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric,
đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70calo. Xoài giàu vitamin A,
B
2
và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg. Ngoài ra, còn có các

loại muối khoáng K, Ca, P, Cl.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

3
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên
men làm rượu, làm giấm..., nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể chế tinh
bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và
làm thuốc nhuộm màu vàng. Từ lá xoài cho trâu bò ăn và từ nước giải đó có thể
chiết xuất loại thuốc nhuộm màu vàng có giá trị.










Hình 2.1: Nguyên liệu xoài

Theo nguồn tin - bin/list_nut_edit.pl
Bảng 2.1: Thành phần của nguyên liệu xoài (g/100g ăn được)
Thành phần 100g ăn được
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid tổng số

Tro
Carbohydrate
Xơ
Đường
81,71
65,0
0,51
0,27
0,50
17,00
1,8
14,80





Bảng 2.2: Thành phần vitamin và khoáng của nguyên liệu xoài (mg/100g ăn được)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

4
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Calcium, Ca
Iron, Fe
Magnesium
phosphorus, P
Potassium
Sodium, Na

Zinc, Zn
Copper, Cu
Manganese, Mn
Selenium, Se
Beta carotene
(mcg)
Alpha carotene
(mcg)
10
0,13
9
11
156
2,0
0,04
0,11
0,027
0,6
445

17
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic
Vitamin B – 6
Folate
Vitamin A, IU
Vitamin A, RAE

Vitamin E
Vitamin K (mcg)
Beta
cryptoxanthin
27,7
0,058
0,057
0,584
0,160
0,134
14
765
38
1,12
4,2
11
2.1.4 Thu hoạch
Xoài là trái hô hấp mãn dục, phải được hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự thay
đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài
phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Muốn
chính xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau
Hình dáng và màu sắc
Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai
quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quả màu nhạt vàng dần. Nếu
dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng
da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa.
Tuổi quả
Tính từ ngày hoa nở, ở Phillippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ
người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày. Ở Việt Nam thường thu hái khi tuổi
quả từ 95 – 110 ngày.

Phân tích
Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quan kế) tối thiểu độ brix phải đạt
7% mới thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái.
Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung
quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylen. Do đó, tùy theo yêu
cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp.
2.1.5 Phân loại độ chín
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

5
Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn
phát triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế
biến hoặc sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên
trong từng trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan
trọng.
Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả
Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có
màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín
thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không có hô hấp mãn dục
thường được thu hoạch ở độ chín này.
Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất
định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất
dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa
kết thúc. Ở quả có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này.
Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch
dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả
những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý
nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được.

Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá
trị dinh dưỡng nữa.
2.2 Đường
Trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị
và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản.
Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm a
w
của sản
phẩm đáng kể làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ
đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là một loại
đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía
và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường,
người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía, vì chúng có thể chứa từ 20 –
25% đường saccharose, đó là một loại đường rất dễ hòa tan, nó có ý nghĩa đối với
sự dinh dưỡng ở người.
Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, hai mono
saccharide này liên kết với nhau nhờ liên kết – OH glucoside của chúng, vì vậy
saccharide không có tính khử, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc
enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose.





Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

6

Bảng 2.3: Tính tan của một số loại đường ở 20
o
C
Đường Độ hòa tan (g/100g nước)
Saccharose
Fructose
Glucose
Maltose
Lactose
204
375
107
83
20

Trong môi trường kiềm, saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, lactose
và các đường khác. Ở pH từ 8 – 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị
phân hủy thành hợp chất có màu vàng hoặc nâu.
Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi
có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước.
Khi saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose gọi là đường nghịch chuyển,
một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của saccharose.
Đường saccharose bão hòa ở 20
o
C là 67%. Vì thế, trong sản phẩm có thể chứa đến
67% đường.
2.3 Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến
Phản ứng caramen hóa, oxy hóa và phản ứng Maillard là phản ứng có sự tham gia
các hợp chất cacbonyl. Vì vậy, chất kìm hãm là những chất phản ứng được với
cacbonyl: dimenol, hydroxyamin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với nhũng

chất khác nhau ở giai đoạn trung gian do đó làm ngừng các quá trình tiếp theo của
phản ứng (Lê Bạch Tuyết, 1996)
Khí SO
2
, H
2
S
2
O
3
hoặc muối của nó (bisunfit – K, Na) là những chất kìm hãm rất
mạnh mẽ phản ứng tạo màu Melanoidin.
2.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ
trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá
trình khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản
phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.
2.4.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên
Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn,
bị nứt nẻ.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

7
2.4.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào
trong vật liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt

giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn
cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên
trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán
thẩm thấu, lực mau quản...gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo
hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu.
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Maillard
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản
ứng thủy phân
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không đều trong vật
liệu.
2.4.3 Biến đổi sinh hóa
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến
vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi
sấy.
Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình
chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai
đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch
Tuyết,1996).
2.4.4 Biến đổi cảm quan
Màu sắc

Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẩm.
Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol.
Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn
được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo
hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn.
Mùi
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

8
Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất
thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard... Mùi cháy khét
của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình sấy
(Lê Bạch Tuyết, 1996).
Ngoài ra, trong sản phẩm hàm lượng đường khá cao, đường có thể bão hòa, sau đó
hóa bão hòa. Hóa bão hòa đường trong sản phẩm dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện
tượng này gọi là “lại đường”
Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ hóa bão hòa đường bằng cách
để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan
của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng
saccharose. Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường.
Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, frutose không sử dụng phương
pháp này vì đường khó kết tinh đắt giá, không kinh tế.
Muốn có đường nghịch chuyển cần nấu đường ở môi trường acid. Nếu độ acid của
quả không đủ để tạo thành lượng đường nghịch chuyển cần thiết phải bổ sung vào
sản phẩm một lượng acid citric, acid tartric. Phương pháp này thường dùng nhất.
Vị
Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt
và vị mặn vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong

sản phẩm sấy giảm.
Trạng thái
Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn
hoặc có biến đổi về hình dạng...
Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các
thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu
do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so
với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình
sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình
dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ
ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ
ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu
sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.5 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến
Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C.
Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là
những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O
2
, ánh sáng, nhiệt độ.
Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa,
chần nguyên liệu. Vitamin C kém bền với oxy không khí. Khi không có oxy, đặc
biệt là trong môi trường acid thì vitamin C rất bền. Trong quá trình nghiền một
phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm
lượng của nó.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

9
Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy

và nhiệt độ cao. Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài
sấy nếu tiếp xúc với không khí sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì hàm lượng
vitamin A sẽ bị thất thoát một phần.
2.6 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến, thường chứa một tổ hợp các chất khác
nhau, trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành
những chất màu mới có ảnh hưởng tốt và xấu đến sản phẩm.
Các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có
enzyme xúc tác hoặc không có enzyme xúc tác.
Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những không ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh
dưỡng. Chúng gồm các phản ứng sau:
2.6.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp
Tiến trình này là một cách hóa nâu không có sự tham gia của các acid amin hay
protein. Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm và kèm
theo sự biến đổi mùi vị. Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng
nếu như tiến trình không được kiểm soát. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ
nóng chảy của đường.
Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy...) đường saccharose bị mất nước tạo thành
chất màu caramen.
2.6.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme
Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzym oxy hóa khử, gồm các enzyme: peroxydase,
polyphenoloxrdase.
Enzyme peroxydase là enzym hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả.
Vì vậy, khi ức chế enzym này người ta có thể ức chế tất cả các enzym khác trong
chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả (Quách Đỉnh và các tác giả, 1996).
Enzyme polyphenoloxydase là enzyme xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất
polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Trong công nghiệp để kìm hãm các tác
động tiêu cực của enzyme này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm sấy,
người ta sunfit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi sấy.

Trong công nghệ chế biến rau quả, các phản ứng hóa nâu cũng được chú ý. Trong
một số sản phẩm thì người ta mong muốn nó xảy ra, nhưng trong một số sản phẩm
khác thì người ta lại tìm cách ngăn chặn nó.
2.6.3 Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu
Khởi đầu các phản ứng hóa nâu có enzyme tùy thuộc vào hoạt động của enzyme
phenolase, nguyên tố Cu trong nhóm ngoại và oxy. Sự khống chế phản ứng này là
quan trọng trong nhiều tiến trình chế biến. Đặc biệt là trong các sản phẩm rau quả
sấy khô. Làm lạnh hoặc nước trái cây.
Phương pháp xử lý nhiệt
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

10
Là cách làm biến tính phần protein của enzyme không còn họat động được nữa,
nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ được chần hoặc hấp để làm vô hoạt các
enzyme này.
Đối với công nghệ sấy rau quả, các enzyme có ý nghĩa quan trọng là peroxydase,
polyphenoloxydase... trong đó, enzyme peroxydase là enzyme bền nhiệt nhất, vô
hoạt được enzyme này thì cũng vô hoạt được các enzyme khác. Để vô hoạt được
enzyme peroxydase cần gia nhiệt nguyên liệu ở nhiệt độ lớn hơn 75
o
C.
Phương pháp này có thể dẫn đến một số kết quả không mong muốn là sinh ra mùi
nấu, cấu trúc rau quả trở nên mềm nhũng. Do đó, biện pháp này cần chú ý đến
nhiệt độ và thời gian xử lý.
Sử dụng khí SO
2
và các muối sunfit
Các chất SO

2
, Na
2
SO
3
, NaHSO
3
, Na
2
S
2
O
3
, K
2
S
2
O
3
... là những chất có tác dụng ức
chế enzym phenolase.
Các khí SO
2
sẽ thấm nhanh hơn trong các biện pháp xử lý. Tuy nhiên, xử lý trong
dung dịch thì sẽ dễ điều khiển hơn, có thể các chất này sẽ làm cho sản phẩm có
mùi vị lạ, làm trắng màu tự nhiên của quả, có tính ăn mòn kim loại. Ngoài ra, nó
có tính độc và phá hủy vitamin B
1
.
Tuy nhiên, những chất sunfit còn lại trong sản phẩm sẽ bị loại ra bằng cách tạo

chân không để khí SO
2
bay hoặc bằng cách xử lý ở nhiệt độ cao để loại SO
2
. Đối
với sản phẩm xoài sấy khô, hàm lượng sunfit còn lại không đáng kể, do nó bị phá
hủy trong quá trình sấy (Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1997).
Trong thực phẩm, khi có sự hiện diện của các chất aldehyde hoặc aceton thì nó sẽ
tác dụng với các chất sunfit hoặc SO
2
và làm mất tác dụng ức chế enzyme
phenolase.




Do đó, khi sử dụng phải dùng lượng thừa SO
2
hoặc sunfit để đảm bảo ngăn chặn
được hoạt động của các enzyme.
Sự tạo màu mới do phản ứng Melanoidin
Phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ nghệ sản
xuất thực phẩm, phản ứng này xảy ra là do sự tượng tác giữa các chất chứa nhóm
amin: acid amin với đường khử. Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30
o
C, tăng nhanh khi
nhiệt độ 60
o
C. Khi nhiệt độ 100 – 120
o

C phản ứng xảy ra rất nhanh. Phản ứng xảy
ra trong cả môi trường kiềm và acid, đặc biệt thuận lợi khi hàm lượng nước 30%
so với trọng lượng hợp chất. Khi lượng nước 90%, phản ứng hầu như không phát
sinh. Đây là phản ứng thường gặp trong chế biến thực phẩm dưới tác dụng của
nhiệt (các quá trình nhiệt, quá trình cô đặc các sản phẩm).
R – CHO + NaHSO
3
R – CH - OH
SO
3
Na
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

11
Trong công nghệ sấy ở điều kiện nhiệt độ sấy tương đối cao, thời gian sấy kéo dài
cho nên phản ứng Maillard xảy ra rất mãnh liệt và triệt để. Phản ứng tạo
Melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu nâu cho sản phẩm xoài sấy.
Điều kiện tiến hành của phản ứng Maillard
Ảnh hưởng của acid amin và đường khử
Cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của acid amin, bản chất
của đường, nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một số
yếu tố khác.
Qua cơ chế phản ứng, một trong những phản ứng của giai đoạn trung gian là tạo
thành fufural và hydroxyl methyl fufural có kèm theo sự tái tạo lại amin vốn dã
tham gia tương tác với đường từ phản ứng đầu tiên.
Protein, amin, peptic, amoniac và một số chất nitơ khác cũng có khả năng phản
ứng với đường khử tạo thành chất có màu sẫm, các protein sở dĩ tương tác được
với đường là do nhóm - NH

2
quyết định. Nhóm – NH
2
trong protein càng nhiều thì
khả năng tạo Melanoidin càng mạnh, khả năng tham gia tạo phản ứng của acid
amin phụ thuộc rất nhiều của độ dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so
với nhóm cacbonyl.
Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử, glucose phản
ứng mãnh liệt hơn cả, sau đó đến galactose, lactose. Saccharose không phản ứng
với acid amin. Như vậy, điều kiện cần thiết tạo phản ứng Maillard là có nhóm
cacbonyl.
Phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acid amin không đáng kể và tỉ lệ
đường/acid amin rất bé là 1/40 thậm chí 1/300.
Ảnh hưởng của pH
Phản ứng Maillard có thể xảy ra trong môi trường acid và môi trường kiềm, ưu thế
hơn cả là trong môi trường kiềm.
Do đó, muốn cho phản ứng Maillard không xảy ra mạnh mẽ hoặc màu của sản
phẩm nhạt hơn thì người ta tiến hành trong môi trường acid. Tốc độ phản ứng
Maillard rất chậm ở môi trường pH từ 2 – 3.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Tốc độ phản ứng Maillard càng lớn khi nhiệt độ càng cao. Ở các nhiệt độ khác
nhau, các sản phẩm tạo thành cũng rất khác nhau.
Ảnh hưởng của nước
Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh phân tử protein phải tạo
nên lớp đơn phân nước và lớp đơn phân glucose.
Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng
độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì tạo Melanoidin càng mạnh.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

12
Kìm hãm phản ứng tạo Melanoidin
Phản ứng Maillard làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi
vị, nó cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng. Do đó, người ta tìm các phương pháp để
hạn chế phản ứng Maillard.
Sử dụng acid
Hạ pH xuống thấp là cách tốt nhất để làm giảm tốc độ của phản ứng hóa nâu, màu
sắc của sản phẩm cũng nhạt hơn.
Chất kìm hãm hóa học
Chất kìm hãm là những chất phản ứng được với cacbonyl như: dimenol, hydroxyl
amin, bisunfit... Những chất này sẽ kết hợp với những chất khác nhau phát sinh ở
giai đoạn trung gian, do đó làm ngưng quá trình tiếp theo của phản ứng (Lê Ngọc
Tú và các tác giả, 1997).
2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm
2.7.1 Biến đổi màu sắc
Trong sản phẩm sấy khô, khi có tác động của điều kiện môi trường bên ngoài thì
sản phẩm rất dễ bị biến màu. Trong điều kiện bảo quản không tốt như sự có mặt
của oxy không khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu
và có mùi lạ.
2.7.2 Biến đổi do vi sinh vật
Nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm trong sản phẩm vượt mức an toàn làm cho vi
sinh vật phát triển. Những vi sinh vật này sẽ biến đổi đường trong sản phẩm thành
các chất chuyển hóa như acid, rượu... Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng,
mất giá trị cảm quan.
Giai đoạn đầu: C
12
H

22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

(glucose) (fructose)

Giai đoạn sau: C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5

OH + CO
2


2.7.3 Sự hút ẩm của sản phẩm
Sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo
quản. Trong sản phẩm xoài, đường chiếm tỉ lệ khá cao, đặc biệt là đường glucose
và fructose (dưới tác dụng của acid trong xoài thì saccharose sẽ chuyển thành
đường nghịch chuyển) đó là những đường hút ẩm mạnh. Do đó, khi tiếp xúc với
môi trường có hàm ẩm cao thì nó sẽ hút ẩm và làm sản phẩm mau hư hỏng.
Lên men rượu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

13
2.8 Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá
trình bảo quản
2.8.1 Nhiệt độ môi trường
Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật.
Tốc độ của các quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp.
Một số yếu tố môi trường như oxy, độ ẩm, ánh sáng có thể gây ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng của bao bì. Chúng xúc tiến quá trình biến màu của bao bì (ánh
sáng), tạo điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật nhất là nấm mốc phát triển trên bề
mặt bao bì (độ ẩm, oxy).
2.8.2 Độ ẩm của không khí
Thành phần nước và ẩm trong sản phẩm và trong không khí là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển. Khi độ ẩm của không khí tăng làm cho khả năng hút
ẩm của sản phẩm cao làm ảnh hưởng đến trạng thái bình thường của sản phẩm. Do
vậy, đây là yếu tố cần chú ý trong bao gói và bảo quản.

2.8.3 Oxy không khí
Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa trong
thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, các vitamin
C, A, E cũng bị oxy hóa tác dụng biến đổi thành phần các chất thơm...Mặt khác, sự
có mặt của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn.
Ngoài ra, độ hoạt động của nước cũng là một yếu tố quan trọng dẫn đến sự biến
đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
2.8.4 Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật
Trong thực tế, người ta thấy lượng ẩm trong thực phẩm không phải là một chỉ số
có tính quyết định đến độ ổn định đối với từng sản phẩm như: đường saccharose
có độ ẩm ổn định là 0,12%, gạo 13%...đều có thể bảo quản dễ dàng trong không
khí RH = 70%. Vậy ta không thể nói một cách tổng quát: “độ ẩm nào của thực
phẩm sẽ làm cho thực phẩm ổn định”. Chỉ số phản ảnh được độ tự do của nước
trong thực phẩm là độ hoạt động của nước (a
w
). Chỉ số này còn nói lên mức độ tác
động của khí quyển trên thực phẩm.
Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp
suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.

a
w
P
nước trong dung dịch
P
nước tinh khiết
=


Độ hoạt động của nước của thực phẩm hay dung dịch sẽ biến đổi từ 0 – 1. Trường

hợp nước tinh khiết a
w
= 1.
Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay
một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay sản phẩm đó tạo ra trong
vùng khí quyển bao kín nó.
a
w
* 100 = % độ ẩm tương đối của không khí

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

14
Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do nên độ hoạt động của
nước cao, a
w
có thể giảm bằng cách: tách bớt nước, thêm các chất tan háo nước
làm tăng tính liên kết với nước.
Ảnh hưởng của a
w
đến sự hoạt động của vi sinh vật là quan trọng bậc nhất đến sự
hư hỏng và nhiễm độc của thực phẩm, vì sự hư hỏng nhanh chóng của thực phẩm
phần lớn là do vi sinh vật. Vận dụng khéo léo a
w
chúng ta có thể tránh được sự
nguy hiểm do nhiễm độc thực phẩm hay bảo quản tốt thực phẩm.
Mỗi loại vi sinh vật có một a
w

tối thích khác nhau cho phép các vi sinh vật phát
triển được tại nhiệt độ gần tối ưu.
Bảng 2.4: a
w
tối thiểu của một số loại vi sinh vật
Vi sinh vật a
w
tối thiểu
Nấm mốc
Nấm mốc ưa khô
Nấm men
Vi khuẩn
Vi khuẩn ưa mặn
0,8
0,65
0,88
0,91
0,75

Nhìn chung, vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các vi sinh vật đến nổi trong
những điều thuận lợi cho cả hai thì vi khuẩn thường là phát triển nhanh hơn nấm.
Sự phát triển và sống còn của vi sinh vật bị ảnh hưởng đồng thời bởi nhiều yếu tố:
nhiệt độ, pH, O
2
, CO
2
cũng như sự có mặt của chất kìm hãm và chất bảo vệ.
a
w
ảnh hưởng đến các phản ứng hóa nâu không enzyme (Maillard)

Phản ứng Maillard có tốc độ lớn ở a
w
= 0,75 (lúc sản phẩm khá khô)
Phản ứng xảy ra chậm trong trường hợp thật khô hoặc có hàm lượng nước cao.
Phản ứng sẫm màu sẽ tăng lên mạnh trong khoảng a
w
= 0,5 – 0,75 và đạt giá trị
cực đại khi a
w
= 0,75.
Sự tăng tốc độ sẫm màu khi a
w
= 0,65 – 0,70 là do thiết lập nên lớp kép của các
phân tử nước giữa các lớp mỏng protein. Nếu tăng a
w
> 0,70 thì cường độ màu của
phản ứng sẽ giảm là do nồng độ các chất tác dụng bị giảm xuống.




Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

15
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm: thực hiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng trường Đại Học Cần Thơ.

3.1.2 Thời gian nghiên cứu: 26/2/2007 – 25/5/2007
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy ẩm (SIBATA, Nhật, nhiệt độ điều chỉnh từ 50
o
C – 300
o
C)
Tủ sấy sản phẩm
Cân kỹ thuật (Nhơn Hòa 1 Kg, Việt Nam, độ chính xác ± 5g).
Cân phân tích (Nhật, độ chính xác ± 0,0001g)
Nồi
Chiết quan kế (ATAGO, Nhật, 0 – 30
o
Bx, 30 – 60
o
Bx)
Bếp điện (GALY, TAIWAN, nhiệt độ 230
o
C)
Nhiệt kế (Việt Nam, 100
o
C)
3.1.4 Hóa chất
Potasium metabisunfit: là chất rắn có dạng bột màu trắng (Trung Quốc)
Glycerin: dung dịch sánh (Trung Quốc)

3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Qui trình tham khảo

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

16

Hình 3.1: Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy
3.2.2 Thuyết minh qui trình
Xoài nguyên liệu: chọn xoài chín khoảng nửa trái, xoài được xử lý (rửa, gọt vỏ, bỏ
hột). Đồng thời dung dịch đường nấu cho tan rồi để nguội, dung dịch đường phải
để nguội để tránh hiện tượng dung dịch đường làm mất mùi thơm tự nhiên của
xoài, nồng độ của dung dịch đường trong các thí nghiệm là 35
o
Bx, 40
o
Bx, 45
o

Bx.
Ngâm trong dung dịch đường
Đóng gói
Dán nhãn

Bảo quản
Vớt, để ráo
Sấy
Glycerin
K
2
S
2
O
3
(3g/l)
Acid ascorbic 0,15%
Nguyên liệu
Rửa
Phân loại
Bóc vỏ
Cắt miếng
Chần
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

17
Cắt miếng: mỗi miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, tạo điều kiện cho xoài tiếp xúc tốt
với dung dịch đường làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn, có độ dày thích hợp cho
quá trình chế biến và sản phẩm có hương vị đặc trưng, xoài được cắt bằng dao thép
không rỉ.
Chần: xoài được chần trong nước nóng có nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô
hoạt enzyme oxy hóa, đặc biệt là enzyme peroxydase, phenolase, tạo cho sản phẩm
có màu sắc tốt không bị biến nâu. Chần còn làm đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh

hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh
dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu.
Ngâm: ngâm đường vào nguyên liệu để bổ sung đường và tách bớt nước trong
nguyên liệu xoài để công đoạn sấy được rút ngắn.
Khi ngâm trong dung dịch đường, do nồng độ đường trong dung dịch cao hơn
nồng độ đường trong xoài nên tạo được áp suất thẩm thấu làm cho đường từ dung
dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngoài. Áp suất thẩm
thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay
chậm.
Quá trình tách nước bằng thẩm thấu này sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng cao và
kinh tế vì nước được tách bằng thẩm thấu không đắt tiền, vì tốn ít công và nhiên
liệu.
Xử lý K
2
S
2
O
3
(3g/l): so với dung dịch đường ngâm để ngăn cản phản ứng tạo màu
nâu cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu tốt hơn.
Áo glycerin: để bề mặt sản phẩm tăng tính hấp dẫn, tạo hương vị cho sản phẩm.
Sấy: là quá trình tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, dễ
bảo quản và vận chuyển. Nhiệt độ sấy dùng là 60
o
C.
Bao gói: dùng bao bì plastic PE để tránh sự hút ẩm của sản phẩm trong thời gian
dài, bao bì làm ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Hình 3.2: Sản phẩm xoài sấy