Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Sản Phẩm Bánh Khóm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

THÁI THỊ THÙY TRANG

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH KHÓM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH KHÓM

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ts. Nguyễn Minh Thủy

Thái Thị Thùy Trang
MSSV: LT08205
Lớp: CNTP LT K34

Cần Thơ, 2010


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH KHÓM” do Thái Thị Thùy Trang thực hiện và
báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

i

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn
nào trước đây.

Đồng ý ký tên

Nguyễn Minh Thủy

Thái Thị Thùy Trang

Giáo viên hướng dẫn

Tác giả

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin gởi lời biết ơn chân thành đến Cha Mẹ, là người đã dạy dỗ tôi và
cho ăn học đến ngày hôm nay, luôn động viên và là chỗ dựa tinh thần vững chắc trong
suốt quá trình học tập.
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, tìm cách
giải quyết các vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp.
Gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền
đạt cho tôi những kiến thức cũng như những kinh nghiệm bổ ích trong suốt thời gian
học ở trường.
Cuối lời, tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị trong phòng thí nghiệm, tập thể
các bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 34 liên thông và các bạn lớp công nghệ thực
phẩm khóa 32 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Thái Thị Thùy Trang

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ khóm và tận dụng nguồn nguyên liệu dồi

dào trong nước. Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát tỷ lệ khóm bổ sung
(25, 45, 70, 100% tính so với bột mì) ảnh hưởng đến độ nở, màu sắc, cấu trúc của sản
phẩm. Từ kết quả đạt được tiếp tục khảo sát tỷ lệ đường (40, 50, 60, 80%), bơ (20,30,
40%), bột nở (0,5 ÷ 2%) (tính so với bột mì) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thực hiện quá trình nướng ở nhiệt độ (150 ÷ 225oC) nhằm xác định nhiệt độ nướng
thích hợp để bánh chín và đạt độ nở cao nhất, màu sắc của sản phẩm là tốt nhất.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ khóm 70% thì bánh nở xốp, màu sắc và
cấu trúc tốt nhất và cho bánh có giá trị cảm quan là cao nhất. Sử dụng tỷ lệ đường
60%, bơ 30%, bột nở 1% thì cho bánh có độ nở tốt, mùi vị hấp dẫn, cấu trúc mềm.
Đồng thời để bánh chín, nở xốp, màu vàng đẹp, cấu trúc tốt nhất thì thực hiện quá
trình nướng bánh ở 200oC thời gian 45 phút.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU......................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .............................................................................. 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH
KHÓM.................................................................................................................... 3
2.1.1 Bột mì......................................................................................................... 3
2.1.2 Khóm.......................................................................................................... 4

2.1.2.1 Phân loại khoa học ............................................................................... 4
2.1.2.2 Đặc điểm.............................................................................................. 5
2.1.2.3 Nguồn gốc và phân bố.......................................................................... 5
2.1.2.4 Phân loại .............................................................................................. 6
2.1.2.5 Bộ phận dùng ....................................................................................... 7
2.1.2.6 Thành phần hoá học ............................................................................. 7
2.1.2.7 Tác dụng .............................................................................................. 8
2.2 CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM .................................................. 8
2.2.1 Đường saccharose....................................................................................... 8
2.2.2 Chất tạo nổi ................................................................................................ 9
2.2.2.1 Natribicarbonat (E500)....................................................................... 10
2.2.2.2 Amonihydrogen carbonate (E503)...................................................... 10
2.2.3 Trứng gà ................................................................................................... 11
2.2.4 Bơ............................................................................................................. 13
2.2.5 Sữa tươi không đường .............................................................................. 13
2.2.6 Carrot ....................................................................................................... 13
2.2.7 Muối......................................................................................................... 14
2.2.8 Hương vani tổng hợp ................................................................................ 14
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM....................... 15
3.1 PHƯƠNG TIỆN.............................................................................................. 15

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.1 Nguyên liệu .............................................................................................. 15
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị.................................................................................... 15
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 15
3.2.1 Qui trình sản xuất bánh khóm ................................................................... 16
3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm........................................................................ 16
3.2.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khóm bổ sung đến chất
lượng bánh khóm. .......................................................................................... 17
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường: bơ ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 18
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến bánh khóm ... 19
3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.............................................................................................................. 21
3.2.3 Các phương pháp phân tích....................................................................... 22
3.2.4 Phân tích dữ liệu thu thập ......................................................................... 22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................. 23
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ KHÓM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM .................................................................................................................. 23
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung đến độ nở của bánh............................ 23
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung đến cấu trúc và màu sắc của bánh...... 24
4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................. 25
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG BƠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
.............................................................................................................................. 25
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường, bơ đến độ nở của sản phẩm .......................... 25
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bơ đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm...... 27
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT NỞ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .... 29
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến độ nở của sản phẩm ................................ 29
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm........... 30
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm........................................... 31
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nở của bánh............................................. 31
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm .... 32

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................. 35
5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................... 35
5.2 ĐỀ NGHỊ........................................................................................................ 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 36
PHỤ LỤC 1................................................................................................................ x
PHỤ LỤC 2............................................................................................................... xi
PHỤ LỤC THỐNG KÊ............................................................................................ xii

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì .................................................................. 3
Bảng 2.2 Thành phần glucid trong bột mì ................................................................... 4

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của khóm tính trên 100g ăn được ................................... 7
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN ........................................................ 8
Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình của trứng gà (%)....................................... 12
Bảng 2.6 Thành phần của bơ giá trị dinh dưỡng tính trên 100g ................................. 13
Bảng 4.1 Kết quả thống kê sự thay đổi độ nở của bánh theo tỷ lệ khóm.................... 23
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung đến cấu trúc và màu sắc
sản phẩm .................................................................................................................. 24
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung đến giá trị cảm quan 25
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường, bơ đến độ nở của bánh so với
bột mì ....................................................................................................................... 26
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường bơ đến cấu trúc sản phẩm..... 27
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường bơ đến màu sắc của sản phẩm...... 28
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến độ nở của sản phẩm....... 29
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến cấu trúc, màu sắc của sản
phẩm......................................................................................................................... 30
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nở của sản phẩm............ 32
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc và màu sắc của sản
phẩm......................................................................................................................... 33

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Quả khóm .................................................................................................... 6

Hình 2.2 Loại Queen .................................................................................................. 7
Hình 2.3 Loại Cayenne ............................................................................................... 7
Hình 2.4 Loại Spanish ................................................................................................ 7
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose ..................................................... 9
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bicarbonate ............................................................. 10
Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Ammonium bicarbonate ......................................... 11
Hình 2.8 Cấu tạo của trứng ....................................................................................... 12
Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Vani........................................................................ 14
Hình 3.1: Quy trình sản xuất bánh khóm................................................................... 16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................ 17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................ 19
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................................ 20
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................................ 21
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung đến độ nở của bánh .... 23
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung đến cấu trúc của bánh 24
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ khóm bổ sung đến màu sắc của bánh 25
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bơ đến độ nở của bánh ........... 26
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bơ đến cấu trúc của bánh ....... 27
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bơ đến màu sắc của sản phẩm 28
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến độ nở của bánh ................ 29
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến cấu trúc của bánh ............ 31
Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ nở của bánh ........ 32
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc của bánh..... 33
Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc của bánh .... 33
Hình 4.13 Sản phẩm bánh khóm ............................................................................... 34

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

ix

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở
phương tây điều này giải thích vì sao hàng năm khóm và các sản phẩm chế biến từ
khóm luôn là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Khóm là
loại cây có khả năng chịu phèn, chịu hạn rất tốt khóm được trồng nhiều ở các tỉnh
Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Long An, Quảng Nam, Phú Thọ, Ninh Bình,…với
sản lượng rất lớn và hiện nay diện tích trồng khóm trong cả nước khoảng 40000ha so
với tổng sản lượng 500000 tấn.
Quả khóm có màu sắc đẹp cả bên trong lẫn bên ngoài, chứa hàm lượng đường cao,
nhiều vitamin, mùi thơm nên khóm ngoài công dụng ăn tươi còn được đưa vào chế
biến những món ăn và các món bánh có vị thơm ngon và hài hòa của khóm. Nếu có
thời gian dạo quanh một vòng các cửa hàng bánh chúng ta sẽ thấy có rất nhiều sản
phẩm có sự hiện diện của khóm: bánh bông lan nhân khóm, mứt khóm,…rất được ưa
thích.
Bánh nướng xốp sử dụng bột nở để tạo nở cho bánh loại bột này sử dụng với liều
lượng thích hợp bánh sẽ có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Bột nở được sử dụng để
thay thế nấm men vì thời gian lên men của nấm men dài, bánh nướng xốp có hàm
lượng đường, béo cao ức chế nấm men hoạt động.
Ở các nước phương tây bánh nướng xốp được dùng rất thông dụng. Loại bánh được
dùng như bữa điểm tâm sáng đơn giản chỉ vài cái bánh cùng với một cốc sữa, hoặc
như bữa ăn nhẹ đem lại năng lượng trong cuộc sống bận rộn tất bật với công việc hay
đơn giản đó chỉ là món bánh tráng miệng trong các bữa tiệc.
Việt Nam với tiềm năng phát triển du lịch ngày càng mở rộng và hàng năm lượng du
khách nước ngoài đến với Việt Nam ngày một tăng cao. Dịch vụ du lịch của chúng ta

cần phải hoàn thiện và nâng cao hơn nữa không những ở những điểm đến mà nó còn
thể hiện qua cách phục vụ cho du khách sao cho họ thấy thoải mái và gần gũi trong
bữa ăn với một chiếc bánh tráng miệng mang đậm văn hóa của họ nhưng mang hương
vị ẩm thực Việt Nam.
Chính vì vậy mà bánh nướng xốp có bổ sung khóm (bánh khóm) được thực hiện để
đáp ứng phần nào nhu cầu cho cuộc sống. Bánh nướng khóm được thực hiện nhằm tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và khá ổn định góp phần đa dạng hóa các sản phẩm
và tăng giá trị sử dụng.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ bột, tỷ lệ khóm, tỷ lệ đường, bơ, chất tạo nở,
nhiệt độ nướng) đến quá trình sản xuất bánh khóm.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH
KHÓM
2.1.1 Bột mì
Bột mì được chế biến từ lúa mì. Lúa mì có 2 loại nên bột mì cũng được chia thành 2
loại: bột mì trắng và bột mì đen được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen bằng 2
phương pháp nghiền lẫn và nghiền phân loại.
- Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh bằng cách lên men
lactid, có vị chua.
- Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột mà chia là các
loại bột khác nhau: loại thượng hạng, loại 1, loại 2.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của các
hạng bột về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính
chất nướng bánh của bột mì. Ngoài ra bột hạng cao dễ tiêu hóa hơn nhưng bột mì hạng
thấp nhiều khoáng và vitamin.
Bột mì gồm có protein, glucid và lipid. Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện
ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)
Loại,
hạng bột

Pentozan

Tinh bột

Protein

Lipid

Đường
chung

Cellulose

Tro

Bột mì trắng
Thượng hạng

19,5

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng 1

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76

Hạng 2

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Bột mì đen
Hạng A

4,5

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

Hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

ò Protein:
Hàm lượng các glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
Hàm lượng protein trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm luợng
protein tăng dần từ hạng bột cao đến hạng bột thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì
protein trong bột hạng cao có giá trị cao hơn.
Protein của bột mì có 4 loại.
- Albumin: hòa tan trong nước
- Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
- Prolamin (gliadin): hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%.
- Glutelin (glutenin): hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%
Trong 4 loại protein trên albumin và globulin chiếm 20%, prolamin và glutelin
chiếm 80%, prolamin và glutelin chiếm tỷ lệ tương đương.
ò Glucid:
Glucid trong bột mì chiếm tới 70-90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa
mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê ở bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần glucid trong bột mì
Glucid

Tỷ lệ ( %)

Đường
Dextrin
Tinh bột
Cellulose
Hemicellulose

0,6 - 1,8
1,0 - 5,0
80
0,1 - 2,3
2,0 - 8,0

( />
Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 - 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn
lại là photphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong khi bảo quản chất
béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, do đó ảnh hưởng tới độ acid và vị của
bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất của gluten (Bùi Đức Hợi, 2007).
2.1.2 Khóm
2.1.2.1 Phân loại khoa học
- Giới (regnum):

Plantae

(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Monocots

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

4

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

(không phân hạng): Commelinids
- Bộ (ordo):

Poales

- Họ (familia):

Bromeliacea
Juss

- Tên khoa học: Ananas comosus
2.1.2.2 Đặc điểm
Khóm là cây ăn quả nhiệt đới, họ dứa (Bromeliacea), có thân ngắn, lá cứng, dài, ở
mép có răng cưa, lá mọc xếp thành bông hay chùm. Khi cây trưởng thành thì từ chùm
lá mọc ra thân dài 20 – 40cm, mang một bông hoa màu tím, xanh nhạt hay đỏ.
Quả mọng, phần ăn được (quả dứa) thực ra là trục của bông và các lá bắc mọng nước,
còn hoa thì nằm trong các mắt dưới. Quả chín màu vàng hay màu gạch tôm.
Trong năm cây khóm ra hoa nhiều vụ, ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu
hoạch tháng 6-7; vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có
thể ra hoa quanh năm, thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10, từ khi ra hoa đến
thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng.
2.1.2.3 Nguồn gốc và phân bố
Khóm có nguồn gốc ở Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những
thổ dân Anh điêng Carid. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy

các loại cây của họ này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được
người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng
trồng khóm thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á,
Florida và Cuba. Khóm (hình 2.1) đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ
biến nhất trên thế giới.
Ở Việt Nam, khóm trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000
ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng khóm
nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền
Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ,…miền Trung có Nghệ An,
Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc
khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.1 Quả khóm
(Nguồn: )

2.1.2.4 Phân loại
Khóm có tất cả khoảng 60-70 giống chia làm các nhóm sau:
- Nhóm Queen: lá đầy gai, ngắn hơn lá ở giống Cayenne. Chồi nhỏ, gồm nhiều chồi
cuống (Hình 2.2). Trái có hình nón, mắt khóm sâu, trọng lượng trung bình 1kg, có lỏi
nhỏ. Khí trái chín có màu vàng. Khí chín ruột có màu vàng, vị ngọt hơn giống
Cayenne, ít chua, ít xơ, xơ ngắn, thích hợp cho tiêu thụ tươi.

- Nhóm Cayenne: (Hình 2.3) Lá gần như không gai, chỉ có một chút gai ở chóp lá , ít
chồi. Trái có dạng hình trụ, mắt dẹp, cạn, trọng lượng trung bình 2,5 kg, lỏi trung
bình. Khi chín vỏ trái có màu vàng da cam. Ruột trái màu vàng nhạt đến vàng, vị ngọt,
hơi chua, ít xơ, nhiều nước, mềm.
- Nhóm Spanish: lá dài hẹp có gai. Chồi cho nhiều chồi cuống. Dạng trái hơi tròn (trụ
bầu), mắt rộng và hẹp (Hình 2.4). Trọng lượng trái trung bình từ 1,2 – 1,5 kg, lỏi rất
lớn. Vỏ trái khi chín có màu cam, ruột khi chín có màu trắng đến vàng. Vị ngọt, hơi có
vị cay chua, nhiều xơ.
- Nhóm Abacaxi: ít phổ biến, còn gọi là Brazilian, trái dùng ăn tươi, không thích hợp
trong công nghệ chế biến đồ hộp. Lá đầy gai nhiều chồi cuống. Trái có dạng hình tháp
(chóp), trọng lượng trái trung bình 1,5 kg. Lỏi từ nhỏ đến rất nhỏ. Vỏ khi chín màu
vàng, khi chín thịt có màu vàng lợt đến trắng,vị ngọt, mềm nhiều nước.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Hình 2.2 Loại Queen

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.3 Loại Cayenne

Hình 2.4 Loại Spanish

(Nguồn: )

2.1.2.5 Bộ phận dùng
Quả, nõn cây và rễ cây – Fructus, Gemma et Radix Ananatis
2.1.2.6 Thành phần hoá học
Thành phần giá trị dinh dưỡng của khóm tính trên 100g thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của khóm tính trên 100g ăn được
Thành phần
Năng lượng
Nước
Carbohydrates
- Glucid
- Dietary fiber
Lipid
Protein
Thiamine (Vit. B1)
Riboflavin (Vit. B2)
Niacin (Vit. B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate
Vitamin C
Calcium
Iron
Magnesium
Phosphorus
Potassium
Zinc

Đơn vị

Giá trị dinh dưỡng trên 100g

kcal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
μg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

45-50
81-87
12,63
9,26
1,4
0,12
0,54
0,079

0,031
0,489
0,205
0,110
15
36,2
13
0,28
12
8
115
0,10

(Nguồn: />
Thành phần hóa học của khóm biến dộng theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa
bàn phát triển, độ chín…. Bromelin có vai trò trong thủy phân protein, trong khóm có
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

các thành phần hóa học chủ yếu gồm: nước 72-88%, đường 8-19% (saccharose chiếm
70% còn lại là glucose), acid 0,3-0,8% (acid citric 65%, acid malic 20%, acid tartaric
10%, acid sucsinic 3%), protein 0,5%, chất khoáng 0,25%, vitamin C 40 mg% và các
vitamin A, vitamin B1, vitamin B2… 0.04-0,09 mg%.
2.1.2.7 Tác dụng

Quả khóm có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, sinh tăng dịch, giúp tiêu
hóa, nước khóm nhuận tràng. Nõn khóm thanh nhiệt giải độc, rễ khóm lợi tiểu. Dịch
ép lá và quả chưa chín có tác dụng nhuận tràng và tẩy.
Công dụng, chỉ định và phối hợp: Được chỉ định dùng trong các trường hợp: thiếu
máu, giúp sự sinh trưởng, dưỡng sức, thiếu khoáng chất, trong chứng khó tiêu, khi bị
ngộ độc, trong các bệnh xơ cứng động mạch, viêm khớp, trong chứng béo phì.
Bromelin được dùng chữa bệnh rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột, dùng làm thuốc tiêu
viêm, giảm phù, chữa các vết thương, vết bỏng cho mau lành sẹo. Khóm còn là
nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân khóm (phần lõi trắng của chồi), trong
quả (ở vỏ khóm) có nhiều hơn trong dịch chiết quả. Thường dùng quả chín để ăn tươi
hoặc ép lấy nước uống hoặc dùng bromelin.
2.2 CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM
2.2.1 Đường saccharose
Ở nước ta đường Saccharose được chế biến từ cây mía, hàm lượng đường trong cây
mía từ 8 – 16% và khi sản xuất chỉ có thể lấy được 78 – 90% lượng đường trong cây
mía, trong điều kiện sản xuất thủ công hiệu suất thu hồi thấp chỉ được 55 - 65%. Ở
Campuchia đường saccharose được sản xuất từ cây thốt nốt, còn các nước Châu Âu
đường saccharose được sản xuất từ củ cải đường.
Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa quan trọng đối với sự dinh dưỡng
của người.
Ở mỗi nước khác nhau đều có tiêu chuẩn về đường sử dụng trong thực phẩm ở các
nước khác nhau. Tiêu chuẩn này phụ thuộc vào trình độ sản xuất và yêu cầu của người
tiêu dùng. Ở nước ta theo TCVN (TCVN 1969 – 75), chất lượng đường quy định được
thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN
Chỉ tiêu
Hàm lượng Saccharose
Độ ẩm
Hàm lượng chất khử
Hàm lượng tro

Đường kính loại 1 (%)
≥ 99,65
≤ 0,07
≤ 0,15
≤ 0,10

Đường kính loại 2 (%)
≥ 99,45
≤ 0,12
≤ 0,17
≤ 0,15

(Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng,1986)

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Saccharose là disaccharide cấu tạo từ một gốc α - D- glucopyrannosyl và một gốc β D- Fructofuranssyl, chúng liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside. Saccharose
không có tính khử như monosaccharide. (Nguồn Lê Ngọc Tú và ctv, 2004).
Công thức cấu tạo được thể hiện ở hình 2.5.

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose
(Nguồn: />

- Công thức phân tử: C12H22O11
- Tính chất vật lý của đường saccharose:
+ Đường ở dạng tinh thể màu trắng khô, tinh thể đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong
nước cho dung dịch không màu.
+ Khối lượng phân tử: 342,9648 g/mol
+ Tỷ trọng: 1,587 g/cm3
+ Nhiệt độ nóng chảy: 186 - 188oC
- Trong sản xuất thực phẩm, đường được ứng dụng rất nhiều trong lĩnh vực sản xuất
bánh kẹo, nước giải khát, mứt,...Trong sản xuất bánh khóm đường có tác dụng tạo vị
ngọt hài hòa của bánh với các thành phần trong bánh, ngoài ra nó còn tạo màu và cung
cấp thêm phần nào giá trị dinh dưỡng cho con người.
2.2.2 Chất tạo nổi
Khi sản xuất các loại bánh nướng chứa nhiều đường và chất béo (bánh bông lan, bánh
quy,...) thì không thể dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất tạo nở.
Bởi vì nồng độ đường cao ức chế quá trình lên men, còn chất béo quá nhiều thì bao
bọc lấy tế bào nấm men nên thức ăn không thể thẩm thấu vào tế bào được. Tác dụng
làm nở bánh của hóa chất này xảy ra do phân hủy ở nhiệt độ cao hoặc do phản ứng
của hai hóa chất mà sinh khí.
Yêu cầu của các hóa chất này sau khi nướng phải phân hủy hết, không độc đối với
người và sau khi nướng khí thoát ra hết.
Các chất tạo nở thường dùng trong bánh nướng:

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2.1 Natribicarbonat (E500)
- Các tên gọi khác: sodium bicarbonate, bicarbonate of soda, baking soda, sodium
hydrogen carbonate).
- Công thức phân tử: NaHCO3
- Công thức cấu tạo được thể hiện ở hình 2.6.

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bicarbonate
(Nguồn: />
- Khối lượng phân tử: 84,01 g/mol
- Nhiệt độ nóng chảy: 323,15 K
- Tan trong nước: 7,8 g/100g H2O (18 oC)
- Là chất kiềm yếu, không tan trong rượu, eter, không cháy
- Là chất rắn màu trắng, dạng bột
- Trên 70oC NaHCO3 dần dần bị phân hủy thành natricarbonate, nước và khí
carbodioxide. Phản ứng xảy ra hoàn toàn ở nhiệt độ cao hơn 120oC
2NaHCO3 + nhiệt

Na2CO3 + H2O +CO2

NaHCO3 dùng một lượng thích hợp sản phẩm có màu vàng đẹp và vị ngon, nhưng nếu
dùng quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi nồng.
Vai trò NaHCO3
- Được dùng để làm giảm độ acid trong dạ dày
- Trong thực phẩm được dùng như chất đóng vón, tạo xốp, ổn định thực phẩm. Ở dạng
muối khan nó được sử dụng để hút ẩm và tạo vị trong sản phẩm bánh nướng. Trước
đây nó dược sử dụng tạo CO2 trong sản xuất nước soda.
- Trong sản phẩm bánh nướng có vai trò tạo xốp, làm nở, chống đông vón.
2.2.2.2 Amonihydrogen carbonate (E503)
- Công thức phân tử: NH4HCO3

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Công thức cấu tạo được thể hiện ở hình 2.7.

Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Ammonium bicarbonate
(Nguồn:)

- Khối lượng phân tử: 79,0553 g/mol
- Là chất rắn kết tinh màu trắng, có thể hòa tan được trong nước 178 g/kg tại 20oC
- Hòa tan tốt ở nhiệt độ phòng, không tan trong aceton và cồn
- Tốc độ phân hủy phụ thuộc vào nhiệt độ, bề mặt và bề dày sản phẩm
NH4HCO3

NH4 + CO2 + H2O

Thường nhiệt độ từ 40oC trở lên thì phản ứng trên xảy ra
Vai trò NH4HCO3
- Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, sản xuất thực phẩm.
- Sử dụng trong làm phân bón, chất màu, thuốc nhuộm, trong công nghiệp hóa chất,
cao su, sản xuất đồ gốm.
- Trong thực phẩm được xem là chất tạo nở. Nếu độ ẩm sản phẩm khoảng 5% thì NH3
có thể lưu lại trong sản phẩm.

Các chất hóa học làm nở bột được gọi chung là bột nở. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao
khi nướng bột nở này bay hơi và để lại trong khối bột những lỗ nhỏ, do đó bột có độ
xốp nhất định. Hiện nay trong công nghệ sản xuất bánh ngọt thường dùng hỗn hợp hai
chất tạo nở trên theo tỷ lệ nhất định. Nếu dùng bột nở với liều lượng cao sẽ cho sản
phẩm có mùi vị lạ, màu tối. Liều lượng thấp làm bánh có màu vàng đẹp.
2.2.3 Trứng gà
Trứng gà là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Cấu tạo của trứng gà được thể hiện
ở hình 2.8. Trong trứng có đầy đủ các chất protid, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng.
Thành phần hóa học của trứng gà được thể hiện ở bảng 2.5.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Lòng trắng trứng
Đĩa phôi
Túi khí

Dây chằng
Màng ngoài lòng đỏ

Vỏ

Màng trong vỏ trứng

Màng ngoài lòng trắng

Hình 2.8 Cấu tạo của trứng

Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình của trứng gà (%)
Các phần
Trứng nguyên
Ruột trứng
Lòng trắng
Lòng đỏ
Vỏ trứng

Tỉ lệ
100
90
60
30
10

Nước
65.5
74
88
47
10

Protein
12
13
18

16
2

Lipit
11
12
0,03
34
0

Gluxit
0,5
0,7
0,8
0,6
0

Khoáng
11
0,9
0,5
1,1
88

(Nguồn: Trần Xuân Ghạch, 2007)

Trứng được sử dụng trong bánh nướng có tác dụng tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc
mềm mại, làm bánh nở xốp và cũng là thành phần nguyên liệu rất được ưa chuộng làm
bánh từ rất lâu.
Trong sản xuất bánh biscuit trứng là nguyên liệu đắt tiền nếu bánh chỉ cần nguồn chất

béo và chất nhủ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn. Nhưng đối với các
loại bột nhão mà cần độ xốp như shortened, cake, sponge cake,... khi cần tạo bọt khí
cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được.
Do trứng có hàm lượng lỏng cao nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc góp phần
làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột.
- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo độ
cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu
trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu
leucithin là chất có tác dụng nhủ hóa. Theo Phạm Thị Hải Quỳnh màu đỏ của lòng đỏ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid, màu của lòng đỏ cũng có ảnh hưởng tới màu
sản phẩm bánh nướng.
Trứng cũng là thành phần cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng được sử dụng
nhiều trong các sản phẩm bánh nướng. Tạo vị thơm ngon cho bánh, ngoài ra thành
phần trong trứng còn giúp cho bánh tăng thêm độ nở do có chứa Lecithin.
2.2.4 Bơ
Trong ẩm thực của các nước phương tây thì bơ là thành phần không thể thiếu vì chất
béo này làm tăng hương vị, tạo sự bắt mắt với vẻ óng ánh, ngon miệng, tạo sự mềm
mại và độ sánh cho món ăn. Ngoài ra bơ cũng có tác dụng tạo màu vàng cho sản
phẩm. Chất béo còn giúp cơ thể hấp thụ những vitamin hòa tan trong dầu như A, D, E,

K, C. Thành phần của bơ giá trị dinh dưỡng tính trên 100g thể hiện ở bảng 2.6.
Bảng 2.6 Thành phần của bơ giá trị dinh dưỡng tính trên 100g
Thành phần

Đơn vị

Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g

Năng lượng
Carbohydrate
Béo
Béo bão hòa
monounsaturated
polyunsatured
Protein
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Cholesterol

kJ
G
G
G
G
G
G
Mg
IU
Mg

Mg

2,999
0
81
51
21
3
1
684
60
2,32
215

(Nguồn: USDA dinh dưỡng của cơ sở dữ liệu)

2.2.5 Sữa tươi không đường
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong
sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết đồng thời sữa là loại chất lỏng nên
dễ được cơ thể hấp thụ.
Tác dụng của sữa tươi cho vào khi nhào bột cho thêm một ít sữa vào làm cho bánh có
màu vàng.
2.2.6 Carrot
Carrot được trồng nhiều ở Bắc Việt Nam, Đà Lạt. Củ carrot có thể ăn sống, nghiền
lấy nước, làm mứt. Người ta gọi carrot là “nữ hoàng” các loài rau. Người ta dùng củ
carrot chiết caroten – provitamin, là chất không thể thiếu được trong cơ thể con người,
có tác dụng làm giảm nhu động ruột, hút chất nhầy, độc tố vi sinh vật.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

13

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Trong củ carrot có 88,5% nước; 1,5% protein; 8% glucid; cellulose 1,2%; 43g% caxi;
39mg% phospho; 0,8mg% sắt và vitaimin B1, B2, PP, vitamin C; 1 – 3% pectin, và các
chất màu chủ yếu là caroten (Huỳnh Thị Dung, 2003).
2.2.7 Muối
Tên: natri clorua.
Công thức cấu tạo: NaCl

Muối ăn là một hợp chất vô cơ, dạng rắn, tinh thể màu trắng hoặc không màu, không
mùi, vị mặn, tan tốt trong nước và các dung môi khác
Tác dụng:
- Tạo vị cho bánh ngon hơn, làm gluten chặt lại
- Muối làm ổn định việc tạo bọt của protein trong giai đoạn đánh trứng và bột mì
- Muối cũng được xem là chất chống khuẩn vì hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.8 Hương vani tổng hợp
- Tên thường gọi: Vanilin, Vani.
- Danh pháp: Metyl anilin; 4-hydroxy-3-metoxybenzaldehyde
- Công thức phân tử: C8H8O3
- Công thức cấu tạo được thể hiện ở hình 2.9.

Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Vani
(Nguồn: />
Là thành phần chủ yếu được chiết từ hạt cây vani. Vanilin là hợp chất hương có mùi
dễ chịu.Vani quả nguồn gốc từ đảo Reunion, Pháp: Dùng trong nấu chè, làm bánh
ngọt, làm kem với hương vị thơm nhẹ nhàng, mùi tự nhiên.

Công dụng:
- Công dụng lớn nhất của vanilin là chất tạo mùi thơm, thường dùng trong những thực
phẩm ngọt. 75% mùi thơm từ Vanilin được dùng trong công nghệ làm kem và sôcôla.
Lượng ít hơn dùng trong các loại bánh mứt và thực phẩm nướng.
- Vanilin cũng được dùng trong nhang, nước hoa, làm mất mùi và vị khó chịu trong
thuốc.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

14