Khảo Sát Một Số Tính Chất Của Gạo Đồ Được Sản Xuất Từ Giống Lúa Địa Phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGÔ THÚY HUỲNH
MSSV: 2060308

KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA GẠO ĐỒ
ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ GIỐNG LÚA ĐỊA PHƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

CẦN THƠ, 2010


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn với đề tài “Khảo sát một số tính chất của gạo đồ được sản xuất từ
giống lúa địa phương” do sinh viên Ngô Thúy Huỳnh thực hiện và báo cáo đã
được hội đồng báo cáo thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Lê Nguyễn Đoan Duy

Ngô Thúy Huỳnh

Cần Thơ, ngày ……. tháng ……. năm 2010
Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình học tuy đã có nhiều cố gắng trong việc thực hiện luận văn, nhưng
với kiến thức còn hạn chế, quyển luận văn này vẫn có những thiếu sót không
mong muốn. Em rất mong nhận được ý kiến của thầy cô cũng như các bạn
trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm để rút kinh nghiệm trong luận văn này và
sửa chữa lại cho hoàn thiện.
Em xin chân thành cám ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
đã tạo điều kiện cho em thực hiện bài luận văn này. Em xin cám ơn sự giúp đỡ
tận tình của thầy Lê Nguyễn Đoan Duy trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Bên cạnh đó, các anh chị cùng ngành cũng như các bạn học cùng lớp cũng đã
giúp đỡ em rất nhiều.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
MỤC LỤC .............................................................................................................................i
DANH SÁCH HÌNH............................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................................v

Chương 1: GIỚI THIỆU......................................................................................................i
1.1

Đặt vấn đề.....................................................................................................1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu .....................................................................................2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................3
2.1

Tổng quan về lúa gạo ....................................................................................3

2.1.1

Tình hình sản xuất – tiêu thụ lúa gạo......................................................3

2.1.2

Cấu tạo hạt lúa ......................................................................................4

Mày lúa ............................................................................................................4

Vỏ trấu .............................................................................................................4
Vỏ hạt...............................................................................................................5
Nội nhũ ............................................................................................................6
Phôi ..................................................................................................................6
2.1.3

Thành phần hóa học...............................................................................6

Nước ................................................................................................................7
Glucid ..............................................................................................................8
Protein..............................................................................................................8
Chất béo ...........................................................................................................9
Vitamin ..........................................................................................................10
Chất khoáng ...................................................................................................12
2.1.4

Thành phần dinh dưỡng .......................................................................13

2.1.5

Sơ lược về tinh bột của gạo..................................................................14

2.1.6

Vài nét về giống lúa Hòn Đất...............................................................17

2.2

Tổng quan về gạo đồ...................................................................................19

2.2.1

Gạo đồ .................................................................................................19

Sự thay đổi cách sắp xếp các thành phần khi đồ gạo .......................................20

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang i


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Sự thay đổi số lượng các thành phần trong hạt................................................20
2.2.2

Tình hình tiêu thụ gạo đồ .....................................................................21

2.2.3

Giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản.............................................22

2.2.4

Một số phương pháp đồ gạo.................................................................23

Phương pháp ở qui mô gia đình ......................................................................23
Phương pháp ngâm – tháo khô – xử lí nhiệt hơi – sấy khô ..............................23

Phương pháp truyền thống ..........................................................................23
Phương pháp cải tiến...................................................................................24
Qui trình CFTRI......................................................................................24
Qui trình của trường đại học Jadavpur .....................................................24
Qui trình hiện đại ....................................................................................25
Phương pháp sấy và đồ gạo đồng thời ............................................................25
Hấp bằng áp suất ............................................................................................25
2.2.5

Qui trình sản xuất gạo đồ .....................................................................25

Thuyết minh qui trình .....................................................................................26
Ngâm trong nước ........................................................................................26
Đồ bằng hơi ................................................................................................27
Làm khô......................................................................................................27
Những thay đổi ở quá trình chế biến ...............................................................27
Quá trình ngâm trong nước .........................................................................27
Quá trình đồ bằng hơi .................................................................................27
Quá trình làm khô .......................................................................................28
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................29
3.1

Phương tiện nghiên cứu ..............................................................................29

3.1.1

Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................29

3.1.2

Nguyên liệu .........................................................................................29

3.1.3

Dụng cụ và thiết bị...............................................................................29

3.2

Phương pháp nghiên cứu.............................................................................29

3.2.1

Chuẩn bị mẫu.......................................................................................29

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang ii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2

Bố trí thí nghiệm..................................................................................29

3.2.3

Phương pháp phân tích ........................................................................30

Năng suất xay xát ...........................................................................................30
Độ bền gel ......................................................................................................31
Độ màu...........................................................................................................33
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................34
4.1

Độ ẩm sau quá trình hấp hơi .......................................................................34

4.2

Tỉ lệ gạo nguyên .........................................................................................36

4.3

Tỉ lệ gạo lức................................................................................................38

4.4

Độ bền gel ..................................................................................................39

4.5

Độ trở hồ.....................................................................................................41

4.6

Độ trắng......................................................................................................43

4.7

b – value .....................................................................................................44

4.8

a - value ..................................................................................................... 46

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................47
5.1

Kết luận ......................................................................................................47

5.2

Đề nghị .......................................................................................................47

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 48
PHỤ LỤC

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu tạo hạt lúa.....................................................................................................5

Hình 2: Cấu tạo phân tử vitamin B1 ...............................................................................10
Hình 3: Cấu tạo phân tử vitamin B2 ...............................................................................11
Hình 4: Cấu tạo phân tử vitamin B5 ...............................................................................12
Hình 5: Cấu tạo phân tử vitamin B6 ...............................................................................12
Hình 6: Tinh bột huỳnh tinh ...........................................................................................15
Hình 7: Tinh bột sắn.......................................................................................................15
Hình 8: Amylose và amylopectin ...................................................................................16
Hình 9: Qui trình sản xuất gạo đồ...................................................................................26
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................30
Hình 11: Đồ thị thể hiện độ ẩm lúa sau khi hấp hơi với điều kiện ngâm ban đầu 700C....35
Hình 12: Đồ thị thể hiện độ ẩm lúa sau khi hấp hơi với điều kiện ngâm ban đầu 800C....35
Hình 13: Đồ thị thể hiện tỉ lệ gạo nguyên xử lí ở nhiệt độ ngâm 700C ............................37
Hình 14: Đồ thị thể hiện tỉ lệ gạo nguyên xử lí ở nhiệt độ ngâm 800C ............................37
Hình 15: Đồ thị thể hiện tỉ lệ gạo lức xử lí ở nhiệt độ ngâm 700C...................................38
Hình 16: Đồ thị thể hiện tỉ lệ gạo lức xử lí ở nhiệt độ ngâm 80 0C...................................39
Hình 17: Đồ thị thể hiện cấp độ bền gel của gạo đồ xử lí ở nhiệt độ ngâm 70 0C .............40
Hình 18: Đồ thị thể hiện cấp độ bền gel của gạo đồ xử lí ở nhiệt độ ngâm 80 0C .............40
Hình 19: Các mẫu xác định độ bền gel ...........................................................................41
Hình 20: Đồ thị thể hiện cấp độ trở hồ của gạo đồ xử lí ở nhiệt độ ngâm 70 0C ...............42
Hình 21: Đồ thị thể hiện cấp độ trở hồ của gạo đồ xử lí ở nhiệt độ ngâm 80 0C ...............42
Hình 22: Đồ thị thể hiện b – value của gạo đồ xử lí ở nhiệt độ ngâm 700C .....................45
Hình 23: Đồ thị thể hiện b – value của gạo đồ xử lí ở nhiệt độ ngâm 800C .....................45

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt lúa .................................................................... 7
Bảng 2: Thành phần hóa học các thành phần của hạt lúa ............................................ 7
Bảng 3: Sự phân bố thủy phần của hạt lúa .................................................................. 8
Bảng 4: Hàm lượng các đường trong lúa .................................................................... 8
Bảng 5: Hàm lượng acid amin có trong 15g protein gạo ............................................. 9
Bảng 6: Phân phối vitamin B1 có trong gạo ............................................................. 11
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng gạo ........................................................................ 13
Bảng 8: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột........................................................ 14
Bảng 9: Nhiệt độ hồ hóa một số loại tinh bột............................................................ 15
Bảng 10: Đặc tính cơ bản của các giống lúa dùng làm bố mẹ ................................... 18
Bảng 11: Đặc tính cơ bản của giống lúa Hòn Đất ..................................................... 19
Bảng 12: Phương pháp xác định độ bền gel.............................................................. 31
Bảng 13: Bảng phân cấp độ bền gel theo thang điểm IRRI (1988) ............................ 32
Bảng 14: Phương pháp xác định độ trở hồ................................................................ 32
Bảng 15: Bảng phân cấp độ trở hồ theo thang điểm IRRI (1986) .............................. 33
Bảng 16: Kết quả độ ẩm hạt sau quá trình hấp ở các điều kiện xử lí khác nhau......... 34
Bảng 17: Kết quả tỉ lệ gạo nguyên ở các điều kiện xử lí khác nhau .......................... 36
Bảng 18: Kết quả cấp độ bền gel của gạo đồ ở các điều kiện đồ khác nhau .............. 39
Bảng 19: Kết quả cấp độ trở hồ của gạo đồ ở các điều kiện đồ khác nhau ................ 41
Bảng 20: Xếp loại độ bền gel và độ trở hồ của gạo đồ .............................................. 43
Bảng 21: Kết quả độ trắng của gạo đồ ở các điều kiện xử lí khác nhau ..................... 43
Bảng 22: Kết quả b – value của gạo đồ ở các điều kiện xử lí khác nhau ................... 44
Bảng 23: Kết quả a – value của gạo đồ ở các điều kiện xử lí khác nhau.................... 46

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang v

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1

Đặt vấn đề

Lúa gạo là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Chỉ tiêu xuất
khẩu gạo 2009 của Việt Nam sẽ vào khoảng 4,5 – 5 triệu tấn, kim ngạch khoảng hai tỉ
USD. Những năm gần đây, an ninh lương thực là vấn đề cả thế giới quan tâm, nhất là
sự kiện sốt gạo năm 2007 khi giá gạo được đẩy lên trên 1.000 USD/tấn. Theo dự báo
của Tổ chức lương nông Liên hiệp quốc, lúa gạo vẫn trong xu hướng tăng giá trong
những năm tới.
Theo Giáo sư C. Peter Timmer: Hiện tại Việt Nam là nước xuất khẩu gạo thứ hai thế
giới chỉ sau Thái Lan. Mặc dù đứng thứ hai nhưng Việt Nam lại thua Thái Lan ở nhiều
điểm: năng lực xuất khẩu chỉ 5 triệu tấn so 10 triệu tấn của Thái Lan nhưng giá lại rẻ
hơn Thái Lan. Gần đây, Việt Nam bắt đầu chiếm thị phần của Thái Lan tại Ấn Độ và
Pakistan, và xuất khẩu gạo chất lượng thấp chủ yếu đi Trung Đông, châu Phi. Để phát
huy những lợi thế này, Việt Nam cần phải đầu tư vào ba lĩnh vực quan trọng. Thứ
nhất, tăng sản lượng đối với các nông hộ nhỏ bằng cách đầu tư công nghệ, mở rộng
quy mô sản xuất của nông hộ để có đủ hàng hoá. Thứ hai là hiện đại hoá thị trường
gạo Việt Nam bằng cách khuyến khích thâm nhập vào thị trường nội địa và quốc tế,
đặc biệt thông qua sự đa dạng về chủng loại và chất lượng xay xát và tồn trữ cao. Thứ
ba, Chính phủ cần có những chính sách tốt hơn cho ngành sản xuất gạo trong nước.
Tại sao gạo xuất khẩu Thái Lan cao giá hơn gạo của Việt Nam? Có hai lý do cơ bản.
Thứ nhất, chất lượng gạo Việt Nam thường thấp hơn gạo Thái Lan, bởi vì không đa

dạng được chủng loại và chất lượng xay xát không tốt. Thứ hai, gạo Việt Nam bán giá
thấp vì nguy cơ rủi ro trong giao dịch với nhà xuất khẩu Việt Nam. Trên thị trường thế
giới, Việt Nam không được xem là nhà xuất khẩu đáng tin cậy nên nhà xuất khẩu
trong nước phải giữ giá thấp để thu hút khách hàng.
Gạo đồ là một loại gạo chất lượng cao rất được ưa chuộng ở thị trường các nước Âu Mĩ. Ở Thái Lan, nhu cầu của các nước với gạo đồ đã lên đến mức 200.000 - 300.000
tấn/tháng. Đây là thị trường rất có tiềm năng nhưng đối với Việt Nam thì đây là thị
trường chưa thâm nhập sâu sắc được, bởi lẽ theo TS. Võ Hùng Dũng: Từ năm 1989
đến 2008 Việt Nam đã xuất khẩu 65 triệu tấn gạo và khẳng định được tư thế của Việt
Nam trên thị trường gạo ở loại phẩm cấp trung bình. Việt Nam cũng đã thử nghiệm
việc xuất khẩu gạo có phẩm chất cao như gạo thơm, nhưng chưa thành công. Thị
trường gạo của Việt Nam tuy đa dạng nhưng hiện nay chính là châu Á, nhiều nước
nhập khẩu gạo Việt Nam đã quen và ưa thích trong sử dụng.
Ở Việt Nam, mặt hàng gạo đồ là hầu như không có, vì vậy, vấn đề đặt ra là cần phải
có nhiều nghiên cứu về gạo đồ để Việt Nam có thể đa dạng được loại gạo xuất khẩu ra
thị trường.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 1


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

1.2

Trường Đại học Cần Thơ

Mục tiêu nghiên cứu

Với vấn đề đặt ra ở trên, mục tiêu nghiên cứu của bài luận văn này là khảo sát một số

tính chất của gạo đồ được sản xuất theo qui trình với những thông số kiểm soát trong
qui trình khác nhau từ giống lúa phổ biến tại địa phương là giống lúa HĐ1.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1

Tổng quan về lúa gạo

2.1.1 Tình hình sản xuất – tiêu thụ lúa gạo
Kết thúc năm 2009, ngành lúa gạo Việt Nam đã đánh dấu một bước tiến mới với việc
lần đầu tiên lượng gạo xuất khẩu đạt con số kỷ lục hơn 6 triệu tấn. Năng suất và chất
lượng lúa cũng tăng lên hàng năm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu. Theo dự báo của các chuyên gia trong nước và thế giới thì những năm tiếp theo
Việt Nam sẽ chiếm lĩnh thị trường gạo thế giới.
Trong công cuộc đổi mới và mở cửa từ những thập niên 1980, cùng với những đột phá
bằng chính sách đổi mới trong nông nghiệp, Việt Nam đã từ một quốc gia thiếu đói,
phải nhập khẩu hàng năm 600.000 đến 1 triệu tấn lương thực, đến năm 1989 đã xuất
khẩu được 1,4 triệu tấn gạo. Diện tích trồng lúa giai đoạn 1985 - 2008 đã tăng từ 5,5
triệu ha lên 7,6 triệu ha và đến nay đã giảm nhưng vẫn đạt 7,1 triệu ha; sản lượng lúa
lúc đỉnh cao lên tới 38,5 triệu tấn (2008). Riêng khu vực đồng bằng sông Cửu Long
mỗi năm sản xuất bình quân trên 20 triệu tấn lúa và được mệnh danh là “bát cơm châu

Á”. Hiện nay Việt Nam là nước sản xuất lúa đứng thứ 5 trên thế giới, xuất khẩu gạo
lớn thứ 2 thế giới với bình quân hàng năm 4,5 – 5 triệu tấn. Và năm 2009, xuất khẩu
gạo của Việt Nam đã đạt hơn 6 triệu tấn.
Theo báo cáo của Hiệp hội Lương thực Việt Nam VFA, tính đến cuối tháng 11/2009,
lượng gạo đã ký hợp đồng xuất khẩu với các thị trường lên tới 6,7 triệu tấn. Hiện Việt
Nam đã giao được 5,6 triệu tấn, còn hơn 1,1 triệu tấn sẽ giao trong tháng 12/2009 và
đầu năm 2010.
Tại Hội thảo “Triển vọng ngành lúa gạo Việt Nam năm 2010” vừa được tổ chức tại
Thành phố Cần Thơ, ông V.Subramanian, Phó Chủ tịch kênh thông tin Rice Trader
Ấn Độ đã nhận định rằng: nhu cầu gạo trắng và gạo tấm, đặc biệt là gạo phẩm cấp
thấp và trung bình trên thế giới thời gian tới là rất lớn, các nước xuất khẩu gạo tấm và
gạo trắng như Việt Nam và Thái Lan sẽ tiếp tục thống lĩnh thị trường gạo thế giới
trong năm 2010.
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng lúa quan trọng nhất của cả nước với sản
lượng chiếm khoảng 50% tổng sản lượng lượng thực cả nước và 90% lượng gạo xuất
khẩu hàng năm. Đồng bằng góp phần quan trọng vào việc đảm bảo an ninh lương thực
quốc gia.
Tuy nhiên vẫn có những khó khăn cho vùng đồng bằng này khi mà vùng nằm trong
khu vực chịu ảnh hưởng nhiều nhất của quá trình biến đổi khí hậu toàn cầu, hiện tại ở
một số vùng ven biển vùng đồng bằng sông Cửu Long đã chịu ảnh hưởng của nước
biển xâm nhập, nước mặn làm việc canh tác lúa gặp nhiều khó khăn, không có nước

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

ngọt cây bị héo, và vụ mùa năm nay bị trễ vì không có nước ngọt. Vụ việc này gây ra
nhiều vấn đề khác kéo theo là xuất hiện tình trạng khoan nước ngọt giữa đồng để bơm
nước ngọt lên ruộng lúa, vấn đề này gây ra nhiều khó khăn cho các cơ quan chức năng
có liên quan khác.
2.1.2 Cấu tạo hạt lúa
Mày lúa
Mày lúa có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và bóng hơn. Mày lúa bao gồm mày trên
và mày dưới. Mày dưới thường hẹp và nhọn, mày trên rộng hơn và chia làm 2 – 3
răng, răng giữa bao giờ cũng to hơn.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà mày lúa có độ dài khác nhau, nói chung
độ dài của mày lúa không quá 1/3 chiều dài của vỏ trấu. Tuy nhiên mày lúa này không
còn trên hạt lúa trong quá trình phơi do cào đảo, thành phần này tham gia vào thành
phần tạp chất của lúa.
Vỏ trấu
Vỏ trấu bao bọc bên ngoài hạt gạo chiếm khoảng 15 – 30% trọng lượng hạt bao gồm
chủ yếu là cellulose và chất xơ. Tùy theo giống lúa mà hạt lúa có vỏ trấu dày hay
mỏng làm tỉ lệ này thay đổi.
Vỏ trấu bao gồm hai phần là trấu trên và trấu dưới, hai lớp vỏ này bao bọc hạt gạo bên
trong theo kiểu ghép lại với nhau. Tế bào của vỏ trấu bị lignin hóa rất cao tạo ra vật
chất có độ cứng chắc đảm đương nhiệm vụ bảo vệ hạt gạo bên trong. Sự bảo vệ này
tùy thuộc vào sự khép chặt của cả hai vỏ trấu, làm côn trùng khó xâm nhập vào bên
trong hạt, vỏ trấu còn có khả năng bảo vệ hạt gạo khỏi sự xâm hại của nấm mốc như
Aspergillus và Penicillium (Bùi Chí Bửu, Nguyễn Thị Lan, 2000).
Bên ngoài vỏ trấu có những gân chạy dọc theo vỏ trấu, trấu trên có 5 gân chạy dọc
theo chiều dài, trấu dưới có 3 gân. Tùy theo giống lúa mà hạt lúa có râu hoặc không.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 1: Cấu tạo hạt lúa

Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao quanh phôi nhũ, tùy theo giống và độ chín của lúa mà lớp
vỏ hạt chiếm tỉ lệ trọng lượng khác nhau dao động từ 4 – 5%. Lớp vỏ ngoài cùng của
vỏ hạt có cấu trúc rất cứng không cho phép sự di chuyển của oxi, CO 2 và hơi nước đi
qua. Vì thế vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxi hóa và sự tác động của enzyme
(Hà Thanh Toàn, 2009). Về cấu tạo từ ngoài vào trong vỏ hạt gồm các lớp quả bì,
chủng bì, tầng aleuron.
Lớp quả bì chính là thành phần của noãn cầu khi chín, được phát triển trong quá trình
tạo ra hạt gạo hình thành bởi nhiều lớp tế bào với độ dày 10µm. Lớp quả bì có một bó
mạch đơn nằm trên mặt lưng, mang dưỡng chất đến nuôi tế bào khi hạt còn non.
Lớp chủng bì là lớp vỏ mỏng, quyết định màu sắc đặc thù của hạt gạo, cấu trúc bởi
cutin dày 0,5 µm, bên trong lớp chủng bì này còn xuất hiện một lớp cutin dày 0,8 µm.
Tầng aleuron có thể xem là tầng ngoài cùng của phôi nhũ, chúng có chức năng và cấu
trúc khác với tinh bột bên trong phôi nhũ. Tầng aleuron bao bọc hoàn toàn bên ngoài
của phôi mầm, nó gắn chặt với tế bào tinh bột của phôi nhũ và tế bào của phôi mầm
(Bùi Chí Bửu, 2000).
Tầng aleuron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protein và lipid. Khi xay xát, lớp vỏ hạt
mà chủ yếu là tầng aleuron bị vụn nát ra thành cám làm thất thoát phần lớn chất dinh
dưỡng mà hạt gạo có được. Tuy nhiên, nếu tầng aleuron còn sót lại nhiều trên hạt gạo

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

thì trong quá trình bảo quản hạt gạo dễ bị oxi hóa làm cho hạt gạo bị chua do độ acid
cao hoặc bị ôi khét do lipit bị oxi hóa.
Mỗi giống lúa thì thể hiện độ dày tầng aleuron khác nhau, nhóm lúa có dạng hình tròn
thường chứa nhiều tế bào cho tầng này hơn những nhóm hạt lúa có hình dạng hạt thon
dài.
Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chủ yếu nhất của hạt lúa, trong nội nhũ thành phần chủ yếu là
glucid chiếm tỉ lệ 90% trong khi toàn bộ hạt thì glucid chỉ chiếm khoảng 75%.
Nội nhũ có màu trắng trong hay trắng đục là tùy thuộc vào loại giống và điều kiện
canh tác của lúa, giống hạt dài có nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu có nội nhũ trắng
đục. Sự hiện diện của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho những biến đổi trong
quá trình già của hạt gạo (Hà Thanh Toàn, 2009).
Phôi
Phôi nằm ở góc dưới hạt gạo, bao quanh nó là một lớp tế bào tiếp cận với tầng
aleuron. Phôi là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành các chất
dinh dưỡng khi hạt nảy mầm để nuôi mầm.
Trong phôi có rễ mầm, trục mang lá mầm (mesocotyl), chồi mầm, lá mầm (scutellum)
(Bùi Chí Bửu, 2000). Phôi chứa nhiều protein, lipit và vitamin, trong phôi có tới 60%
lượng vitamin B1 của toàn hạt lúa.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà phôi có kích thước to nhỏ khác nhau, tỉ lệ
từ 2,2 – 3,5% trọng lượng toàn hạt. Phôi thường có cấu tạo xốp, chứa nhiều chất dinh
dưỡng, có hoạt chất sinh lí mạnh, cho nên trong quá trinh bảo quản phôi dễ bị côn
trùng và vi sinh vật tấn công gây hại.

2.1.3 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hạt lúa thay đổi khá rõ rệt tùy theo giống lúa, điều kiện thời
tiết, phân bón, chân ruộng, kĩ thuật canh tác…. Những nghiên cứu về thành phần hóa
học của thóc được tiến hành khá sớm, tuy ở những mức độ chính xác khác nhau, phụ
thuộc vào điều kiện và phương pháp nghiên cứu nhưng cũng đưa ra được giới hạn dao
động của các chất và sự phân bố của chúng trong hạt thóc ở bảng sau:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt lúa

Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2006.

Những kết quả nghiên cứu của Smirnov (1953), Cozmina (1957), Kils (1955),
Maccoll (1953), Hats (1959)… cho thấy thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào
giống, loại và điều kiện gieo trồng của cây lúa. Đồng thời Smirnov (1953) cũng khẳng
định sự phụ thuộc vào cỡ hạt của thành phần hóa học. Hạt càng lớn thì hàm lượng tinh
bột càng cao, hàm lượng cellulose càng thấp và ngược lại (Bùi Đức Hợi, 2006).
Bảng 2: Thành phần hóa học các thành phần của hạt lúa

Nguồn: Trần Văn Trương, 2000.

Nước

Nước là một trong những thành phần của hạt lúa và là chỉ số chất lượng quan trọng.
Hàm lượng nước trong lúa thay đổi theo độ chín của hạt, hạt càng chín thì lượng nước
trong hạt càng giảm. Khi thu hoạch thì lượng nước trong lúa khoảng 22 – 28%, để bảo
quản thì hạt lúa phải được giảm hàm lượng nước xuống còn khoảng 13 – 14% (Hà
Thanh Toàn, 2009).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 3: Sự phân bố thủy phần trong hạt lúa

Glucid
Tinh bột là thành phần chính của nội nhũ hạt gạo, là loại tinh bột phức tạp, là loại tinh
bột nhỏ hơn tinh bột của một số loại hạt hòa thảo khác, về phương diện cấu tạo tinh
bột hạt gạo cũng có hình dạng khác với các hạt tinh bột của các loại hạt ngũ cốc khác.
Thành phần cacbohydrate không phải tinh bột trong cám và phôi cao hơn trong nội
nhũ. Gạo lức chứa khoảng 75% cacbohydrate và chiếm khoảng 85 – 90% chất khô của
gạo. Hàm lượng amylose khoảng 12 – 35% trong gạo thường, hàm lượng amylopectin
trong gạo nếp cao nên khi nấu lên có tính dẻo (Hà Thanh Toàn, 2009).
Ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu trong glucid, còn có các thành phần khác như
cellulose, hemicellulose, dextrin và các đường glucose, saccarose, mantose, fructose,
rafinose (Bùi Đức Hợi, 2006).
Bảng 4: Hàm lượng các đường trong lúa

Protein
So với protein của các hạt hòa thảo khác, protein của lúa được coi là hoàn thiện hơn cả
(Jons 1948, Kils 1945, Xukhonov 1965). Nó chứa đủ các acid amin không thay thế.
Theo Prokhovov và Renhichenco, trong ozizein chứa 17 acid amin: systine, lysine,
arginine, treonine, alanine, hystidine, glysine, serine, acid asparagine, acid glutamic,
proline, tyrosine, valine, metyonine, phenylalanine, leucine, tryptophan (Bùi Đức Hợi,
2006).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 5: Hàm lượng acid amin có trong 15g protein gạo

Số lượng và loại protein là nhân tố quan trọng quyết định đến chất lượng lúa gạo, các
yếu tố như môi trường, loại và lượng phân bón sử dụng, thời gian chín, mức độ chà
xát và những đặc tính khác sẽ ảnh hưởng đến thành phần protein.
Trong quá trình bảo quản lúa, protein bị biến tính dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và
độ chua do hoạt động của vi sinh vật là những yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc. Hàm
lượng nước trong lúa cũng là một yếu tố có ảnh hưởng đến quá trình biến chất của
protein. Nếu hàm lượng thấp thì protein ít bị biến chất dưới nhiệt độ cao, ngược lại,
nếu hàm lượng nước cao thì protein nhanh chóng bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt
độ cao.
Bên cạnh đó, nhiệt độ tồn trữ cao sẽ làm giảm hàm lượng axid amin, acid amin tự do
và carbohydrate có liên quan đến phản ứng Maillard sẽ quyết định sự thay đổi màu sắc

hạt lúa khi bảo quản.
Chất béo
Gạo không chứa nhiều lipid, hàm lượng lipid 1,6 ÷2,8% đối với gạo lức, 0,2 ÷0,5%
đối với gạo xát trắng. Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa mặc dù
hàm lượng chỉ trên 2%. Chủ yếu gồm các acid béo oleic (41 – 45%), linolic (27 –
36,7%), và panmitic (12,3 – 17,3%) chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron (Bùi Hữu
Lợi, 2006). Lipid trong lúa nói chung phần lớn là chứa các acid béo chưa no, đây là
các acid béo có giá trị sinh học rất cao.
Trong thời gian bảo quản, lipid và phospholipid sẽ bị thủy phân hoặc bị oxi hóa thành
các acid tự do và peroxide dưới tác dụng của các loại enzyme như lipase, lipoxidase,
esterase, phospholipase, phosphatase. Đây là nguyên nhân làm tăng độ chua, tăng
nhanh sự hư hỏng mùi vị và sinh ra mùi ôi khét. Sản phẩm cuối cùng hình thành là

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

andehyd, keton, ketoacid, acid carboxylic. Phản ứng sinh ra các chất này xuất hiện
nhiều ở những lớp bên ngoài của hạt gạo vì chúng chứa nhiều lipid, đối với các loại
gạo được lau bóng tốt thì hiện tượng này rất ít.
Acid béo tự do và những sản phẩm của sự thủy phân hay oxi hóa lipid tăng lên theo
thời gian bảo quản. Phospholipid cũng bị thủy phân trong suốt quá trình bảo quản hình
thành acid phosphatic, do đó làm thay đổi tính chất của màng lipoprotein.
Vitamin
Gạo là nguồn Vitamin nhóm B như vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin B6 là

các loại vitamin tan trong nước. Phần lớn chúng tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aloron,
trong nội nhũ chứa vitamin với tỉ lệ thấp. Vitamin là những chất mà cơ thể chỉ cần một
lượng nhỏ nhưng vô cùng quan trọng, bởi vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp
được mà phải lấy từ nguồn thức ăn bên ngoài, nếu thiếu vitamin sẽ gây nên những rối
loạn và dẫn đến những chứng bệnh nguy hiểm. Vitamin là một thành phần cấu tạo của
men, do vậy khi thiếu vitamin nào đó thì chất men tương ứng trong cơ thể sẽ bị thiếu,
thiếu men sẽ là nguy cơ đối với sức khỏe con người.
Vitamin B1: là loại vitamin có nhiều nhất trong lúa gạo và cũng là loại vitamin quan
trọng nhất. Vitamin B1 có nhiều trong lớp cám và lớp aleuron của lúa gạo, phôi của
lúa gạo có tỉ lệ vitamin B1 cao nhất.

Hình 2: Cấu tạo phân tử vitamin B1

Trong quá trình chế biến lúa thành gạo, một phần lớn vitamin B1 bị mất đi do lớp cám
bị bóc bớt đi, gạo xát càng trắng thì hàm lượng vitamin còn lại trên hạt gạo càng giảm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin càng giảm đi theo thời gian, nếu lúa có thủy
phần cao và có diễn biến xấu về phẩm chất, nhất là thời gian bảo quản lâu thì lượng
vitamin càng giảm.
Bảng 6: Phân phối vitamin B1 có trong gạo

Vitamin B2: lượng vitamin B2 có trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa không
nhiều lắm. Lượng vitamin B2 chủ yếu nằm ở phôi, nếu lúa bảo quản không tốt nhất là
bị sâu mọt hại phôi hoặc lúa bị hiện tượng bốc nóng thì hầu hết vitamin B2 bị phá
hủy.

Hình 3: Cấu tạo phân tử vitamin B2

Vitamin PP (vitamin B5): trong lúa gạo chỉ chứa lượng rất nhỏ vitamin B5 và trong
quá trình chế biến lúa thành gạo thì thường bị tổn thất lớn. Nếu trong bảo quản không
tốt thì lượng vitamin B5 cũng bị phân hủy.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4: Cấu tạo phân tử vitamin B5

Vitamin B6: trong lúa gạo và các sản phẩm chế biến từ lúa gạo có chứa một lượng
không đáng kể vitamin B6, chúng chủ yếu tập trung ở phôi.

Hình 5: Cấu tạo phân tử vitaminB6

Chất khoáng
Trong gạo có chứa các chất khoáng như P, K, Mg, Si, Ca… đặc biệt là trong gạo lứt
có chứa nhiều thành phần chất khoáng mà tác dụng của chúng đối với việc chữa bệnh

là rất quan trọng:
Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá huỷ, ngăn
chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của nó, kết quả
của sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình thường. Selen kết
hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione peroxidase rất quan trọng đối với quá
trình chống ung thư. Không những thế nó còn kết hợp với vitamin E trong rất nhiều hệ
thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các hoạt động chống oxi
hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho nó rất hữu ích trong việc phòng chống không
chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm các triệu chứng của bệnh
hen suyễn, các cơn đau và sưng khớp.
Mangan giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat và tham gia vào quá trình
tổng hợp axit béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình
sản xuất cholesterrol rất cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các hormone giới tính.
Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan trọng là
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của cơ thể giúp
ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá trình giải
phóng năng lượng.
Magie có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen suyễn, giảm huyết áp, giảm sự
thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ của các cơn đau tim và đột quỵ.
2.1.4 Thành phần dinh dưỡng
Với các chất dinh dưỡng cao, gạo là một nguồn chất xơ không hòa tan, ta cũng tìm

thấy trong lúa mì và các loại hạt khác. Chất xơ không tan giúp giảm nguy cơ bị chứng
rối loạn đường ruột và táo bón. Trong số các chất dinh dưỡng, gạo giàu carbohydrate,
đây chính là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể, ít chất béo, có chứa một số chất đạm và
vitamin.
Trung bình gạo cung cấp khoảng 11% lượng protein trung bình yêu cầu hàng ngày của
cơ thể. Những người tìm cách để giảm bớt chất béo và cholesterol thì họ có thể
chuyển sang ăn tinh bột từ gạo vì nó hầu như không chứa chất béo và cholesterol.
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng gạo
Thành phần dinh dưỡng

Gạo trắng

Thơm

Màu nâu

Gạo

Năng lượng, kcal

361

355

362

355

Độ ẩm, g

10,2

11,9

11,2

11,7

Chất béo, g

0,8

0,7

2,4

0,6

Thức ăn sợi, g

0,6

0,8

2,8

0

Canxi, mg

8

5

12

7

Phospho, mg

87

65

255

63

Kali, mg

111

113

326

0

Natri, mg

31

34

12

0

Vit B1, mg

0,07

0,12

0,26

0,08

Vit B2, mg

0,02

0,02

0,04

0,03

Niacin, g

1,8

1,5

5,5

1,8

Protein, g

6

6,1

7,4

6,3

82,0

81,1

77,7

81

Carbohydrate, g

Nguồn: Viện dinh dưỡng Đại học Mahidol

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Glucid có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy
phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con
người.
2.1.5 Sơ lược về tinh bột của gạo
Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hoà tan trong nước. Do đó có
thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm
thấu. Các hyđrat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng
được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hoá, rất
linh động, có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được
chuyển hoá thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, quả, củ, rễ, thân và bẹ lá. Có thể chia
tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:
–
–
–

Hệ thống tinh bột của các hạt cốc;
Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu;
Hệ thống tinh bột của các củ.

Hình dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện
trồng trọt ...

Bảng 8: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Nguồn

Kích thước hạt
(nm)

Hình dáng

Hàm lượng
amilose (%)

Nhiệt độ
hồ hóa (0C)

Hạt ngô

10 – 30

Đa giác hoặc tròn

25

67 – 75

Lúa mì

5 – 50

Tròn

20

56 – 80

Lúa mạch đen

5 – 50

Tròn dài

46 – 62

Đại mạch

5 – 40

Bầu dục

68 – 90

Yến mạch

5 – 12

Đa giác

55 – 85

Lúa

2 – 10

Đa giác

13 – 35

70 – 80

Đậu đỗ

30 – 50

Tròn

46 – 54

60 – 71

Kiều mạch

5 – 15

Tròn dẹp

Chuối

5 – 60

Tròn

17

Khoai tây

1 – 120

Bầu dục

23

56 – 69

Khoai lang

5 – 50

Bầu dục

20

52 – 64

Sắn

5 – 35

Tròn

10 - 130

Bầu dục

Dong riềng

38 – 41

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 6: Tinh bột huỳnh tinh

Hình 7: Tinh bột sắn

Hạt tinh bột của tất cả hệ thống nêu trên hoặc có dạng hình tròn, hình bầu dục, hay
hình đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột lúa. Kích thước
các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả
năng hấp thụ xanh metylen ...
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau
thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau:
hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ
thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không
phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như
nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở
của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn.

Bảng 9: Nhiệt độ hồ hóa một số loại tinh bột
Tinh bột tự nhiên

Nhiệt độ hồ hóa, 0C

Ngô

62 – 73

Ngô nếp

62 – 72

Lúa miến

68 – 75

Lúa miến nếp

67 – 74

Gạo

68 – 74

Lúa mì

59 – 62

Sắn

52 – 59

Khoai tây

59 – 70

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt
trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế
biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh
hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ
thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng.
Tinh bột là loại polyschacarit khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được
nối nhau bởi các liên kết α- glycozit, có công thức phân tử là (C6H10O5)n, ở đây n có
thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu, nó bao gồm hai thành phần là amilose và amilopectin.
Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lí học và hóa học.

Hình 8: Amylose và amylopectin

Tinh bột là cấu tử chính của gạo (chiếm đến 90% chất khô). Hàm lượng amilose trong
gạo tẻ có thể chiếm từ 7 đến 33% chất khô. Amilopectin là cấu tử chính của tinh bột

và thành phần duy nhất của gạo nếp. Tinh bột gạo nếp chiếm từ 0,8 đến 1,3% amilose,
tập trung chủ yếu ở tâm hạt tinh bột. Tinh bột lúa nếp bị nhuộm màu đỏ hay nâu với
iot còn gạo tẻ thì nhuộm màu xanh hay xanh tím. Hàm lượng amilose phụ thuộc vào
trị số và hình dạng hạt tinh bột.
Hạt tinh bột lúa nếp và lúa thường có nhiệt độ hồ hóa giống nhau. Nhiệt độ hồ hóa có
thể dao động từ 55 đến 790C phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác. Nhiệt độ hồ
hóa của cùng 1 loại giống có thể khác nhau đến 100C. Nhiệt độ hồ hóa có thể chia ra 3
loại: loại thấp 690C, loại trung gian 70 - 740C, và loại cao 740C. Lúa ở vùng nhiệt đới
có nhiệt độ hồ hóa loại trung gian hay loại thấp. Điều kiện nhiệt độ trong quá trình
hình thành hạt có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của hạt tinh bột tới sự tác động của các loại thuốc
thử khác nhau. Đối với tinh bột lúa nếp thì biên độ tổn thất lớn hơn so với lúa thường.
Những sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa phản ánh rõ tới thời gian nấu gạo. Nấu gạo có
nhiệt độ hồ hóa cao sẽ kéo dài thời gian vài phút so với gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp.
Gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp khi nấu sẽ bắt đầu hút nước và trương nở ở nhiệt độ thấp
hơn so với gạo có nhiệt độ hồ hóa cao. Nhiệt độ hồ hóa cũng có thể phản ánh độ rỗng
tương đối của nội nhũ.
Tỉ lệ amilose: amilopectin xác định các tính chất của cơm. Hàm lượng amilose càng
cao, các hạt tinh bột hút nước càng mạnh, thể tích các hạt tinh bột tăng nhưng cấu trúc
không bị phá hủy nhờ khả năng của amilose tạo thành các liên kết nước ở mức cao.
Độ chắc của cơm và độ bóng bề mặt của nó được quyết định bởi tỉ số amilose:

amilopecin trong tinh bột.
2.1.6 Vài nét về giống lúa Hòn Đất
Với sự hỗ trợ của Viện Nghiên cứu phát triển Đồng bằng sông Cửu Long – Trường
Đại học Cần Thơ, nông dân huyện Hòn Đất – Kiên Giang đã sản xuất thành công
giống lúa mới có tên HĐ1 để thay thế giống lúa IR 50404 đã thoái hóa và được
khuyến cáo ngừng sử dụng.
Từ tổ hợp lai L340 được thực hiện năm 2001 tại Trường Đại học Cần Thơ, có nguồn
gốc cha mẹ là AS996//MTL156/Nàng Nhuận, các dòng lai phân ly từ F3 đến F6 được
nông dân Nguyễn Văn Tính trực tiếp chọn lọc theo phương pháp phả hệ tại tổ giống
xã Mỹ Lâm – huyện Hòn Đất – tỉnh Kiên Giang trong giai đoạn 2003 – 2005. Nhờ vào
sự chọn lọc nghiêm ngặt cho vùng sinh thái khó khăn này, HĐ1 khi được phóng thích
là một thành công trong lĩnh vực chọn giống lúa chống chịu phèn mặn khi nó di
truyền được đặc tính quý giá này từ các giống cha mẹ Nàng Nhuận và AS996.
AS996 có nguồn gốc từ tổ hợp lai IR64/Oryza rupipogon với phương pháp hồi giao.
Giống AS996 có thời gian sinh trưởng từ 90 – 100 ngày, cây cao 80 – 90 cm, thân rạ
trung bình, khả năng đẻ nhánh khá, số bông/khóm 7 – 9, số hạt chắc/bông 70 – 85 hạt,
hạt thon dài, trọng lượng 1000 hạt là 25 – 28 gam. Hạt gạo trong suốt, ít bạc bụng,
cơm mềm, hàm lượng amiloza 23,0 – 24,6 %. Ưu điểm của giống AS996 là cho năng
suất khá cao, phẩm chất gạo tốt, chống chịu trung bình với rầy nâu, thích nghi tốt với
điều kiện thâm canh. Theo kết quả ở một số điểm thí nghiệm giống AS996 thể hiện
tính chống chịu được phèn, nhiễm mặn nhẹ.
Giống lúa MTL156 được nhập nội từ Viện Nghiên cứu Lúa Quốc tế (IRRI) vụ đông
xuân 1994 – 1995, có tên gốc IR62028 – 25 – 2 – 2 – 1, thời gian sinh trưởng: 96 –
105 ngày, cây cao: 85 – 90 cm. Năng suất vụ đông xuân là 5,8 – 6,5 tấn/ha, vụ hè thu

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 17