Kiểm Chứng Và Hoàn Thiện Chương Trình Đánh Giá Chất Lượng Tôm Sú Theo Phương Pháp Qim

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN VĂN MẢNH
MSSV: 2060328

KIỂM CHỨNG VÀ HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ
THEO PHƯƠNG PHÁP QIM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
Th.S. Dương Thị Phượng Liên

Cần Thơ 5/2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN VĂN MẢNH
MSSV: 2060328

KIỂM CHỨNG VÀ HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ
THEO PHƯƠNG PHÁP QIM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
Th.S. Dương Thị Phượng Liên

Cần Thơ 5/2010


Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài: “KIỂM CHỨNG VÀ HOÀN THIỆN
CHƯƠNG TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ THEO PHƯƠNG
PHÁP QIM” do Nguyễn Văn Mảnh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm
luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày

tháng

Chủ tịch hội đồng

năm


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, người đã ủng hộ, khích lệ tôi về mọi mặt trong suốt
những năm qua.
Qua đây tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quí thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực
phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báu làm nền tảng cũng như đã tạo điều kiện cho tôi
thực hiện đề tài này. Đặc biệt, Cô Dương Thị Phượng Liên, người đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm để tôi thực hiện tốt đề tài.
Đồng thời, tôi xin cảm ơn tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32, 34 – Liên thông, đặc
biệt là bạn Trần Cao Danh và Trần Văn Bạc đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô và các bạn để bài luận văn được hoàn
chỉnh hơn.
Chân thành cảm ơn
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Mảnh

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

i


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Để kiểm chứng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM, đề tài tiến
hành với các mẫu tôm sú được lấy từ các siêu thị với các độ tươi khác nhau, tiến hành đánh
giá các chỉ tiêu cảm quan của tôm thông qua thang điểm mô tả đã được xây dựng trước.

Tôm được xác định QI ban đầu, từ đó dự đoán thời gian đã bảo quản và thời gian bảo quản
còn lại sau đó bảo quản ở bốn khoảng nhiệt độ 0÷10C, 1÷20C, 2÷30C, 3÷40C. Kết quả kiểm
chứng cho thấy thời gian bảo quản theo lý thuyết và thực tế không có sự khác biệt ý nghĩa.
Thiết lập mối tương giữa QI và thời gian bảo quản để tìm phương trình liên hệ của chúng.
So sánh với phương trình đã được xây dựng cũng không có sự khác biệt ý nghĩa. Từ đó cho
thấy chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM là đáng tin cậy, có thể
sử dụng để xác định thời gian đã bảo quản và ước đoán thời gian bảo quản còn lại của tôm.
Bên cạnh đó còn phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tổng số, NH3 và pH.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................................i
TÓM LƯỢC...............................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................................vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .....................................................................................................1
1.1 GIỚI THIỆU ...................................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...........................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................................................2
2.1 Giới thệu về đánh giá cảm quan.......................................................................................2

2.1.1 Khái niệm..................................................................................................................2
2.1.2 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan....................................................................3
2.1.2.1 Mùi và khứu giác ...............................................................................................3
2.1.2.2 Vị và vị giác ......................................................................................................4
2.1.2.3 Màu và thị giác...................................................................................................5
2.1.2.4 Cấu trúc và xúc giác...........................................................................................5
2.1.3 Ứng dụng của việc đánh giá cảm quan .....................................................................6
2.2 Tôm sú .............................................................................................................................6
2.2.1 Giới thiệu ..................................................................................................................6
2.2.2 Thành phần hóa học, cấu tạo của tôm sú .................................................................7
2.2.3 Những biến đổi của tôm sau khi chết........................................................................9
2.2.3.1 Giai đoạn trước tê cứng......................................................................................9
2.2.3.2 Giai đoạn tê cứng ...............................................................................................9
2.2.3.3 Quá trình tự phân giải ........................................................................................9
2.2.3.4 Quá trình thối rửa...............................................................................................9
2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm ...........................................................................10
2.2.4.1 Hiện tượng biến đen.........................................................................................10
2.2.4.1 Hiện tượng biến đỏ ..........................................................................................10
2.2.4.3 Sự ươn hỏng do vi sinh vật ..............................................................................11
2.3 Phương pháp chỉ số chất lượng – QIM ..........................................................................13
2.3.1 Giới thiệu QIM........................................................................................................13
2.3.2 Lịch sử QIM............................................................................................................13
2.3.3 QIM là gì? ...............................................................................................................14
2.3.4 Những nguyên tắc chung ........................................................................................14
2.3.5 Thuận lợi của phương pháp – QIM........................................................................15
2.3.6 Qui trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM ............................15
2.3.5 Khái niệm về thời hạn sử dụng của tôm .................................................................17
2.4 Kỹ thuật làm lạnh...........................................................................................................18
2.4.1 Khái niệm về kỹ thuật lạnh .....................................................................................18

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Kỹ thuật làm lạnh....................................................................................................18
2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh..........................................................................................18
2.4.2.2 Kỹ thuật làm lạnh.............................................................................................18
2.4.2.3 Lượng nước đá cần thiết cho bảo quản tôm.....................................................20
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.....................................23
3.1 Phương tiện thí nghiệm..................................................................................................23
3.1.1 Địa điểm thực hiện thí nghiệm................................................................................23
3.1.2 Nguyên liệu.............................................................................................................23
3.1.3 Dụng cụ và hóa chất................................................................................................23
3.2 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................................23
3.2.1 Mục đích thí nghiệm ...............................................................................................23
3.2.2 Bố trí thí nghiệm .....................................................................................................24
3.2.3 Tiến hành thí nghiệm ..............................................................................................24
3.2.3 Kết quả đánh giá .....................................................................................................26
3.2.4 Các chỉ tiêu phân tích kèm theo..............................................................................26
3.2.5 Xử lý số liệu............................................................................................................26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ..............................................................................27
4.1 Kiểm chứng mối quan hệ giữa QI và thời gian bảo quản ..............................................27
4.2 Sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý của tôm trong quá trình bảo quản .................................31
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................................33
5.1 Kết luận..........................................................................................................................33

5.2 Đề nghị...........................................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................34
PHỤ LỤC.................................................................................................................................vii
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................................vii
Phụ luc 1.1 Xác định giá trị pH........................................................................................vii
Phụ lục 1.2 Xác định hàm lượng NH3 .............................................................................vii
Phụ lục 1.3 Xác định vi sinh vật tổng số........................................................................ viii
PHỤ LỤC 2: CÁCH PHA HÓA CHẤT SỬ DỤNG............................................................ix
PHỤ LỤC 3 TIÊU CHUẨN VI SINH VẬT ........................................................................ix
Phụ lục 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, BỘ THỦY SẢN)
về vi sinh trên thủy sản ......................................................................................................x
Phụ lục 3.2 Một số tiêu chuẩn vi sinh trên thủy sản ở các thị trường trên Thế giới ..........x
PHỤ LỤC 4 CÁC BẢNG THỐNG KÊ.................................................................................x
Phụ lục 4.1 Bảng thống kê phương trình liên hệ giữa QI ở từng mức nhiệt độ giữa các
mẫu.....................................................................................................................................x
Phụ lục 4.2 Bảng thống kê số ngày bảo quản còn lại theo lý thuyết và thực tế...............xii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Kết hợp các giác quan trong đánh giá cảm quan ..........................................................2
Hình 2: Tôm sú nguyên liệu.......................................................................................................7
Hình 3: Cấu tạo bên ngoài tôm sú..............................................................................................8

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...............................................................................................24
Hình 5: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 1.........................................28
Hình 6: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 2.........................................28
Hình 7: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 3.........................................29
Hình 8: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 4.........................................29
Hình 9: Mối tương quan giữa thời gian bảo quản theo lý thuyết và thực tế ............................31
Hình 10: Máy đo pH MARTINI ..............................................................................................vii
Hình 11: Bộ cất đạm thủ công Parnas.................................................................................... viii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

v


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học của tôm sú (tính theo trọng lượng ướt) ......................................7
Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan tương ứng với từng cấp chất lượng của tôm sú .....................12
Bảng 3: Ví dụ thang điểm QIM cho tôm Fjord........................................................................17
Bảng 4: Ảnh hưởng của kích thước nước đá với thời gian làm lạnh .......................................19
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan khi cho điểm QIM cho tôm sú......................................................24
Bảng 6: Thang điểm QIM đánh giá chất lượng tôm sú ...........................................................25
Bảng 7: Giá trị QI và pH ban đầu ............................................................................................27
Bảng 8: Dự đoán thời gian đã bảo quản và thời gian bảo quản còn lại của các mẫu tôm sú...27
Bảng 9: Kết quả thống kê giá trị a từ phương trình y = ax + b giữa các mẫu..........................30
Bảng 10: Số ngày bảo quản còn lại của tôm sú theo lý thuyết và thực tế................................30
Bảng 11: Kết quả thống kê số ngày bảo quản còn lại theo lý thuyết và thực tế ......................31

Bảng 12: Giá trị NH3, pH và vi sinh vật tổng số ở giai đoạn tôm hư hỏng .............................32

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

vi


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Những năm gần đây, ngành nuôi trồng và đánh bắt thủy sản là một trong các ngành
kinh tế mũi nhọn, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, góp phần thúc đẩy kinh
tế phát triển. Tôm sú là loài thủy sản đang có xu hướng phát triển mạnh, tôm sú được
nuôi và khai thác rộng rãi bên cạnh các loài tôm khác như tôm càng xanh, tôm hùm,
tôm thẻ… đem lại sản lượng và giá trị kinh tế cao trong và ngoài nước.
Tuy nhiên, trong xu thế phát triển và nhu cầu hội nhập với thế giới hiên nay, độ tươi
của nguyên liệu góp phần rất quan trọng đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, chọn
lựa và tìm phương pháp đánh giá nhanh, chính xác, phù hợp với tiêu chuẩn Quốc tế là
việc làm cần thiết, có ý nghĩa thiết thực và đáp ứng nhu cầu của việc đánh giá chất
lượng thủy hải sản hiện nay.
Đánh giá cảm quan là một phương pháp quan trọng, bên cạnh các chỉ tiêu chất lượng
được xác định bằng các thiết bị hiện đại, được sử dụng cho việc xác định độ tươi và
chất lượng nguyên liệu và sản phẩm ở các trung tâm kiểm tra chất lượng. Các phương
pháp đánh giá cảm quan trước đây còn mang tính chủ quan và phụ thuộc nhiều vào
các cảm quan viên, do vậy, kết quả đánh giá chưa mang tính chất chính xác tuyệt đối
và chưa thật sự được tiêu chuẩn hoá giữa các quốc gia. Để khắc phục các hạn chế của
các phương pháp đánh giá cảm quan trước đây, đồng thời xác định được độ tươi của

nguyên liệu từ đó có cách thức bảo quản và chế biến thích hợp, các nhà nghiên cứu
Châu Âu đã phát triển một cách thức mới bằng cách trình bày sự đánh giá cảm quan
có hệ thống và khoa học, có thể sử dụng như một phương pháp định giá chất lượng
khách quan và chính xác được gọi là phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index
Method).
QIM cung cấp những thông tin chính xác về độ tươi, thời gian đã bảo quản và thời
gian có thể bảo quản còn lại của thủy sản thông qua chỉ số chất lượng và công thức
thực nghiệm. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc xử lý, chế biến và quyết định
chất lượng sản phẩm, cung cấp các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, mang lại hiệu quả sản
xuất cao cả trong nước và xuất khẩu.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Dựa vào thang điểm đánh giá cảm quan QI (0 ÷ 20) đã được xây dựng, kiểm chứng và
hoàn thiện Chương trình ứng dụng đánh giá chất lượng tôm sú bảo quản ở nhiệt độ
0÷40C theo phương pháp QIM. Từ đó xác định mức độ tin cậy và mức độ chính xác
của chương trình đã được xây dựng.
Theo dõi các biến đổi về pH, NH3, vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

1


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thệu về đánh giá cảm quan
2.1.1 Khái niệm
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử

dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ
cảm như thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác (Stone & Sidel 1985,
1993). Trong đó, con người sử dụng khứu giác để cảm nhận mùi, vị giác để cảm nhận
vị, thị giác để cảm nhận màu sắc, xúc giác, thính giác để cảm nhận cấu trúc.
Tính chất cảm quan của thực phẩm được đánh giá bằng sự kết nối của tất cả các giác
quan của con người, tính chất cảm quan của thực phẩm được đánh giá bằng các giác
quan tương ứng bao gồm:
Vị giác: đánh giá vị ngọt, mặn, chua, đắng.
Khứu giác: mô tả, nhận biết và phân biệt mùi thơm.
Thị giác: nhận diện màu, kích cỡ, hình dáng, cấu trúc, diện mạo.
Xúc giác: nhận biết cấu trúc, kích cỡ, hình dạng.

Diện mạo
mùi, hương

Vị, liên kết,
cấu trúc

Cấu trúc

Hình 1: Kết hợp các giác quan trong đánh giá cảm quan

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
2.1.2.1 Mùi và khứu giác
Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm
nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ
vào khứu giác của cơ thể và không làm ảnh hưởng đến hoạt động của cơ quan khứu
giác.
Một số khái niệm về thuật ngữ về mùi
Mùi ngửi: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi.
Mùi cảm: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua
đường miệng.
Mùi chính: là mùi chủ yếu của chất bay hơi.
Mùi thoảng: là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi.
Mùi khuyết: là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên
không thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễ
dàng.
Cơ chế tiếp nhận mùi:
Hóa học: mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứu
giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận
mùi dẫn đến phát sinh một chất mới tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm
nhận được mùi.
Lý học: Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng
của mình. Phân tử mùi lúc này được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tia
này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác.
Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động khứu giác, bao gồm:
Độ tuổi.
Giới tính.
Các giác quan khác.
Thời gian và tình trạng no đói của cơ thể.
Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn).

Cơ thể mỗi người và khả năng tiếp nhận.
Độ tinh khiết của chất kích thích.
Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

3


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Ảnh hưởng của các chất hóa học khác.
2.1.2.2 Vị và vị giác
Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm
nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra cảm giác.
Có 4 vị cơ bản (chua, mặn, ngọt, đắng). Các vị còn lại là hỗn hợp theo các tỷ lệ khác
nhau của 4 vị này.
 Chua: Được đặc trưng chủ yếu là các acid. Vị chua cảm nhận được do phản
ứng ion H+ ở trên bề mặt chất tiếp nhận và khi phản ứng sử dụng hết H+ thì acid
tiếp tục phân ly. Do đó acid yếu ít chua hơn acid mạnh. Ngoài ra, vị chua cảm
nhận được còn nhờ hoạt động tương hỗ của nước bọt (giúp phân ly ion).
 Mặn: Cảm nhận do các phản ứng của ion phân tử muối trên bề mặt tiếp nhận vị
gây nên vị mặn, các anion cho vị mặn quan trọng hơn các cation. NaCl được
xem là cho vị mặn tiêu biểu, các muối khác thường cho vị mặn hỗn hợp.
 Ngọt: Gây ra chủ yếu do các hợp chất alcohol, glycol, và các dẫn xuất của
đường. Đường các loại có nhóm hydroxyl, có khả năng tạo phức với chất tiếp
nhận vị trên lưỡi (bản chất là protein). Tuy nhiên một số chất không có nhóm
hydroxyl vẫn cho vị ngọt cao như saccharin. Tính ngọt của đường phụ thuộc
vào độ hòa tan của chúng.

 Đắng: Được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ, tiêu biểu là các alkaloid
như quinine, cafein và schychnine... Các hợp chất nitro cũng thường cho tính
đắng, tính đắng sẽ tăng khi tăng nhóm nitro.
Một số thuật ngữ về vị:
Tiền vị: Cảm giác đầu tiên khi nếm sản phẩm (vị này khác với vị thật của sản phẩm).
Chánh vị: Vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.
Hậu vị: Cảm giác nhận được sau khi nếm.
Lưu vị: Cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này
kéo dài trong thời gian có thể đo được.
Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động vị giác:
Nhiệt độ: Tuỳ theo từng loại chất, khả năng cảm nhận đạt cực đại của các vị như sau:
0

 Vị ngọt: 35÷55 C
0

 Vị mặn: 18÷35 C
0

 Vị chua: 12÷18 C
0

 Vị đắng: 10 C
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

4


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian trong ngày, no hoặc đói.
Độ tuổi: Trẻ em cảm nhận tốt với vị ngọt hơn người lớn nhưng gặp khó khăn với vị
đắng, người già ít nhạy cảm với vị ngọt.
Sức khoẻ: Bệnh tật, mệt mỏi… sẽ làm giảm khả năng nhạy cảm
Loại thực phẩm.
Sự luyện tập: Người thường luyện tập đánh giá có kết quả chính xác cao.
2.1.2.3 Màu và thị giác
Kết quả của sự cảm nhận màu sắc là sự thể hiện về tâm lý của mắt và não đối với
những tác nhân kích thích lý học của cường độ ánh sáng ở những bước sóng khác
nhau.
Màu sắc là kết quả của việc nhận biết ánh sáng từ vật thể dưới nguồn sáng, có thể do
phản xạ hoặc truyền qua vật thể.
Yếu tố tác động đến quá trình cảm nhận màu sắc:
Sự phân bố năng lượng quang phổ của ánh sáng
Đặc điểm quang phổ của vật thể với sự phản xạ, hấp thu và sự truyền.
Tính nhạy cảm của mắt hay còn gọi là khả năng phân biệt hai màu khác nhau
Những điều kiện bên ngoài tác động.
2.1.2.4 Cấu trúc và xúc giác
Cấu trúc là từ chung để chỉ các thuộc tính về mặt cấu trúc của thực phẩm như độ cứng,
độ nhớt, độ dẽo, độ dính, độ dai, độ giòn, mức độ liên kết, ... trong thực phẩm. Đánh
giá cấu trúc là tổng hợp các kinh nghiệm cảm nhận từ xúc giác, kết hợp với một số
giác quan khác như thính giác, thị giác và các dụng cụ phụ trợ để nhận định về một
hoặc nhiều đặc tính về cấu trúc của thực phẩm.
Cấu trúc là thuộc tính của vật chất từ sự kết hợp những tính chất vật lý và được nhận
biết bởi những giác quan như vị giác, thị giác và thính giác.
Có ba loại đặc tính cấu trúc:
 Đặc tính hoá học: Phản ứng của thực phẩm.
 Đặc tính hình học: Kích cỡ, hình dạng, định hướng.

 Những tính khác: Sự chấp nhận về độ ẩm và hàm lượng béo của thực
phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

5


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Cấu trúc của thực phẩm được đo lường bằng cả việc cảm quan và dụng cụ đo. Vì thế,
cấu trúc thực phẩm sẽ cho biết tính chất vật lý của thực phẩm như: độ nhớt, giòn,
cứng…
2.1.3 Ứng dụng của việc đánh giá cảm quan
Đảm bảo chất lượng: Bằng hình thức đánh giá cảm quan ta có thể phát hiện những
khuyết tật và mùi vị lạ trong nguyên liệu một cách nhanh chóng trước khi đưa vào dây
chuyền sản xuất, giảm bớt thiệt hại khó khăn sau này.
Qui trình sản xuất và sản phẩm: Việc phát hiện những lỗi của sản phẩm ngay trên dây
chuyền sản xuất và khắc phục, giúp sản phẩm tạo thành không gặp nhiều sai sót
Xác định thời hạn sử dụng thông qua việc kiểm tra thường xuyên sản phẩm tồn kho.
Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng, tiếp thị và phát triển sản phẩm
So sánh với những phương pháp khác: hoá học/lí học và vi sinh trong nghiên cứu.
2.2 Tôm sú
2.2.1 Giới thiệu
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Tên Việt Nam: Tôm sú.
Tên Anh: Black tiger prawn, Giant tiger prawn, Tiger prawn, Grass prawn.
Ngành: động vật chân đốt Arthropoda.

Lớp: vỏ giáp xác Crustacea.
Bộ: mười chân Decapoda.
Họ chung: Penaeidae.
Giống: Penaeus.
Loài: Monodon.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

6


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2: Tôm sú nguyên liệu

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, tôm nương hay tôm sú rằn.
Trên thế giới: Tôm sú phân bố ở những vùng nhiệt đới, tập trung ở vùng Ấn Độ, Tây
Thái Bình Dương, Đông và Đông Nam Châu Á, từ Pakistan đến Nhật Bản, từ
Malaysia đến bắc Australia. Đặc biệt tập trung nhiều ở vùng Đông Nam Á như
Philippines, Malaysia, Indonesia, Thái Lan và Việt Nam.
Trong nước: Phân bố cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nhưng tập trung nhiều ở vùng duyên
hải miền Trung.
2.2.2 Thành phần hóa học, cấu tạo của tôm sú
Bảng 1: Thành phần hoá học của tôm sú (tính theo trọng lượng ướt)
Thành phần
Protid
Lipid
Nước

Tro
Canxi
Phospho
Sắt
Natri
Kali

Hàm lượng
Đơn vị g/100g
19 ÷ 33
0,3 ÷ 33
76 ÷ 79
1,3 ÷ 1,87
Đơn vị mg/100g
29 ÷ 50
33 ÷ 67,6
1,2 ÷ 5,1
1 ÷ 127
127 ÷ 565

( Nguồn: Trần Đức Ba, 2004)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

7


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Thân tôm sú chia làm 2 phần: phía trước là giáp đầu ngực, có chùy nhọn; phần sau có
6 đốt thân và 1 đốt đuôi.
Phần phụ có:
 1 đôi râu xúc giác 1 (Antennule).
 1 đôi râu xúc giác 2 (Antenna).
 3 đôi chân hàm (Maxilliped).
 5 đôi chân ngực (Pereopods).
 5 đôi chân bụng (Pleopods).
 1 đốt đuôi (Telson).
 1 cặp chân đuôi (Uropod).
Phía bụng còn có cơ quan sinh dục đực (Petasma) và cơ quan sinh dục cái
(Thelycum).

Rãnh bên chùy
Adrostral
Chùy
Rostrum
Râu xúc giác 1
Antennule

Gờ gan
Hepatic
Vỏ đầu ngực
Carapace

Đốt bụng thứ 1

Vảy râu
A. scale

Đốt bụng
thứ 6

Chân hàm

Chân ngực
Pereopod

Chân bụng
Pleopod

Râu xúc giác 2
Antenna

Hình 3: Cấu tạo bên ngoài tôm sú.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

8

Đốt đuôi
Telson

Chân đuôi
Uropod


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3 Những biến đổi của tôm sau khi chết
Tôm sau khi chết trải qua các giai đoạn như sau:
2.2.3.1 Giai đoạn trước tê cứng
Sau khi đánh bắt tôm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi trong. Giai đoạn này
tôm có chất lượng tốt nhất, không bị biến đổi.
2.2.3.2 Giai đoạn tê cứng
Tôm sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Glycogen trong cơ thể dần dần bị phân
giải gọi là quá trình glyco giải. Đây là quá trình hiếm khí, xảy ra phức tạp, nó phân
giải glycogen thành acid lactic:
(C6H10O5)n
Glycogen

+

nH2O

2n C3H6O3
Acid lactic

Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể tôm tăng lên,
pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động và thúc
đẩy quá trình chín sinh hoá của cơ thịt. Cùng với sự giảm xuống của pH lượng nước
hút vào cơ thể cũng giảm theo. Một số hiện tượng có thể thấy trong quá trình tê cứng
như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu.
2.2.3.3 Quá trình tự phân giải
Tôm sau khi tê cứng cơ thịt sẽ mềm trở lại ta gọi là giai đoạn tự phân giải hay mềm
hoá. Quá trình này do enzyme nội tại hoạt động, chủ yếu là do men cathepsin phân
giải protid thành pepton, men tripsin tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian khác

thành acid amin. Ngoài ra còn có sự hoạt động của enzyme polyphenoloxydase phân
giải các hợp chất monophenol thành melanin gây biến đen tôm.
Trong giai đoạn này cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm mại, hương vị
thơm ngon, độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hoá hơn.
Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan đến quá trình tê cứng, vì lúc đó xuất
hiện sự phân ly của actomyosin thành actin và myosin. Sự phân ly này dẫn đến làm
tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nước
của mô. Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm
ra.
2.2.3.4 Quá trình thối rửa
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,
men trong tổ chức cơ thể sẽ tiến hành quá trình tự phân giải. Đồng thời lúc đó vi sinh
vật sẽ phân huỷ những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các sản phẩm cấp
thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rửa.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

9


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm
2.2.4.1 Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi.
Chấm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm giảm giá
trị cảm quan, mất chất lượng bên ngoài.
Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này:

 Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển.
 Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên thân tôm, khi đánh bắt tôm chết gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh từ một tế bào đến
việc tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen.
 Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrosin và
phenylalanin. Enzyme tyrosinase trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm
chết lớp màng này bị phá vở, enzyme tyrosinase chảy ra ngoài cùng với điều
kiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hoá tyrosin và
phenylalanin tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một
màu tối gọi là Melamin. Từ đây đốm đen hình thành và phát triển.
Tóm lại điều kiện hình thành đốm đen bao gồm:
+ Enzyme polyphenoloxydase
+ Oxy không khí
+ Các hợp chất chứa gốc phenol
Cơ chế hình thành đốm đen ở tôm xảy ra như sau:
OH
R

Monophenol
Polyphenoloxydase
+ O2
OH

R

OH

+ 1/2 O2 Polyphenoloxydase
R

Diphenol

O
O

+ H2O

Melanin

O-quinon
Acid amin, Protein

2.2.4.1 Hiện tượng biến đỏ
Màu sắc của tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của
thịt tôm. Sự liên kết này làm cho tôm màu sáng bóng xanh lúc còn sống. Khi luộc tôm
thì lại cho màu hồng đỏ.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo nên màu
sắc đặc trưng của tôm. Khi tôm chết thì mối liên kết này không còn bền vững, bị đứt
bởi dưới tác dụng nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vở tách ra khỏi protein tạo
ra màu sắc mới astancene có màu đỏ.

-caroten
Đỏ

Astaxanthin -----[O]-----> Astancene
Hồng

Vàng cam

Biện pháp khắc phục: chủ yếu là ướp đá nhuyễn và không để nguyên liệu quá lâu ở
điều kiện bình thường.
2.2.4.3 Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra
ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:


Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân,
trong mang và nội tạng của tôm.



Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo
quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với tôm khi thu hoạch, bảo quản.

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang, nội tạng
sau đó xâm nhập vào cơ thịt của tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân
giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi
chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt
và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như:

indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá trị. Mặt khác, sự lây nhiễm vi
sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm
khi ăn sản phẩm này.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan tương ứng với từng cấp chất lượng của tôm sú
Các thông số chất
lượng
1. Màu sắc
1.1. Màu sắc bên
ngoài

1.2. Màu sắc của
thịt

2. Trạng thái
2.1. Trạng thái bên
ngoài

Yêu cầu
Loại 1

Loại đặc biệt

Loại 2

- Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
- Không bị bạc màu
- Không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào
trên đầu, thân và
đuôi
- Không bị xanh đầu.

- Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
- Không bị bạc màu
- Không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào
trên đầu, thân và
đuôi, nếu có cạo nhẹ
phải mất đi

- Bạc màu nhẹ.
- Cho phép biến
hồng nhẹ.
- Không sáng
bóng.

- Có không quá
3 đốm đen ở
phần thân và
đuôi.

- Thịt tươi trong.
- Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu
(thịt hàm).

- Thịt tươi trong.
- Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu
(thịt hàm).

- Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt

- Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt

- Thịt bạc màu.
- Chấp nhận
xanh nhạt ở
phần thịt gần
đầu (thịt hàm).
- Không có bất
cứ điểm đen nào

trên thịt.

- Nguyên vẹn, không
bị khuyết tật.
- Đầu dính chặt vào
thân.
- Không vỡ gạch.
- Không mềm vỏ.
- Không giãn đốt.
- Không vỡ vỏ

- Cho phép long
đầu, vỡ gạch,
rụng đầu, mềm
vỏ, nứt đốt, vỡ
vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt
đuôi.
- Thịt đàn hồi,
kém săn chắc.

2.2. Trạng thái của
thịt
3. Mùi
3.1. Tự nhiên

- Thịt đàn hồi, săn
chắc.

- Cho phép long đầu,
vỡ gạch hoặc rụng
đầu, giãn đốt.
- Không mềm vỏ.
- Không nứt đốt.
- Không vỡ vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt đuôi.
- Thịt đàn hồi, săn
chắc.

- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ

- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ

- Cho phép
thoảng mùi khai
nhẹ.

3.2 Sau khi luộc
chín

- Thơm đặc trưng
của tôm sú.

- Không có mùi
khai.
- Không có mùi lạ.
- Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong

- Thơm đặc trưng
của tôm sú.
- Không có mùi
khai.
- Không có mùi lạ.
- Vị ngọt.
- Nước luộc trong.

- Cho phép
thoảng mùi khai
nhẹ.
- Không có mùi
lạ.
- Vị kém ngọt
- Nước luộc hơi
vẩn đục

4. Vị sau khi luộc
chín

(Nguồn: Bộ thủy thủy sản, 2002)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

12


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3 Phương pháp chỉ số chất lượng – QIM
2.3.1 Giới thiệu QIM
Đa số các phương pháp đánh giá cảm quan hiện nay có vài hạn chế chủ yếu là quá
chung chung, mặt khác yếu tố hư hỏng của từng loại nguyên liệu khác nhau thì khác
nhau lại không được xét đến (nhận xét của các nhà nghiên cứu ở Châu Âu).
Ngày nay, trong công nghiệp thuỷ sản xuất hiện một nhu cầu mới (mà những phương
pháp khác không đáp ứng được) là việc sắp xếp nguyên liệu theo độ tươi hơn là sự
ước đoán không đủ an toàn cho người tiêu thụ, nên có hệ thống điểm mà theo đó có
thể phân biệt giữa những ngày đầu tiên tồn trữ, điều này cần trong công nghiệp chế
biến và quản lý chất lượng thủy sản. Trước tình hình mới nhiều công ty chế biến có
thang điểm chất lượng của riêng họ chủ yếu là dựa vào yêu cầu của khách hàng, đôi
khi những thang điểm này không phù hợp nhau làm khó khăn trong việc thông
thương. Để tạo sự dễ dàng rất cần một phương pháp mới hài hoà từ những thang điểm
này mà có thể đáp ứng được nhu cầu mới.
Một phương pháp mới có thể đáp ứng những mong muốn đã được gợi ý là phương
pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method, viết tắt: QIM), QIM được giới thiệu
lần đầu tiên ở Australia (Bremner, 1985).
2.3.2 Lịch sử QIM
Nhóm nghiên cứu thực phẩm ở Tasmanian đã bắt đầu phát triển phương pháp QIM
(Quality Index Method) vào khoảng giữa thập niên 80. Từ sau thập niên 80 nhóm
nhân viên trong phòng thí nghiệm thủy sản ở Bắc Âu và các nước Châu Âu đã đẩy
mạnh phát triển phương pháp này. Tại viện nghiên cứu thủy sản Đan Mạch, bộ môn
nghiên cứu thực phẩm hải sản, phương pháp này dùng để đánh giá những sản phẩm

trong ngành công nghiệp hải sản.
QIM được dựa vào những thông số cảm quan quan trọng cho tất cả loài cá, trong đó
thường sử dụng thang điểm số từ 0 ÷ 3 cho từng thuộc tính cảm quan của nguyên liệu.
Tổng điểm số cho tất cả các chỉ tiêu cảm quan được gọi là chỉ số chất lượng (Quality
Index – QI). QIM cho điểm của cá rất tươi là 0 và kết quả tổng điểm số tăng dần khi
cá hư hỏng. Nó có vị trí quan trọng cho sự thành công trong hệ thống phân loại theo
cảm quan và phản ánh đến mức độ chất lượng khác nhau. QIM rất cần thiết cho kế
hoạch phân chia cho mỗi loài thủy sản. Chính vì thế, mà việc xây dựng nên phương
pháp chỉ số chất lượng QIM để đánh giá độ tươi của một loại thủy cụ thể là rất cần
thiết trong điều kiện ngành công nghiệp thủy sản phát triển như hiện nay.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

13


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.3 QIM là gì?
QIM (Quality Index Method) – phương pháp chỉ số chất lượng là phương pháp chính
xác và khách quan trong việc xác định độ tươi của cá và thủy sản dễ ươn hỏng. QIM
là phương pháp có nhiều triển vọng trong việc đánh giá nhanh độ tươi của cá và đáng
tin cậy. Nó được mong đợi trở thành một phương pháp tiên phong trong việc đánh giá
độ tươi của cá ở các nước châu Âu trong tương lai. Do đó, Phương pháp QIM đã được
phát triển và chứng minh như là một phương pháp đánh giá chất lượng tinh vi và phù
hợp hơn các phương pháp phân loại khác sử dụng hiện nay, nên nó có thể thay thế các
phương pháp khác. Hơn nữa, QIM được ứng dụng cho nhiều loài cá hơn, hoàn chỉnh
dần khả năng của nó như là một phương pháp đánh giá toàn diện. (QIM – theo Liên

Minh châu Âu).
2.3.4 Những nguyên tắc chung
QIM căn cứ trên sự định nghĩa rõ ràng các chi tiết đặc trưng thay đổi của nguyên liệu
tôm thông qua các xảy ra ở những biểu hiện bên ngoài của vỏ, mang, mùi và cấu trúc
với thang điểm từ 0 ÷ 3 cho từng chi tiết. Điểm của tất cả các chỉ tiêu chi tiết được
tính tổng lại thành chỉ số chất lượng (Quality Index – QI). Chỉ số chất lượng tăng
tuyến tính với thời gian tồn trữ trong nước đá. Bởi vậy, từ tổng điểm QI có thể dự
đoán thời gian bảo quản còn lại của nguyên liệu.
Phương pháp này không có sự nhấn mạnh quá mức về một thuộc tính nào. Sự khác
biệt không đáng kể trong kết quả từ bất kỳ một chỉ tiêu nào sẽ không ảnh hưởng lớn
đến tổng điểm QI (tức không chênh lệch nhiều so với điểm tươi thật sự của tôm).
Những ưu điểm của phương pháp:
Phương pháp chỉ số chất lượng có thể xác định nhanh, chi phối ít thời gian, dễ thực
hiện, ít bị ảnh hưởng và chính xác bằng cách tự động hóa. QIM là phương đánh giá
cảm quan thủy sản tươi được áp dụng trên toàn thế giới. Phương pháp này có thể sử
dụng cho các đối tượng khác:
 Đánh giá chất lượng của cá biển một cách trực tiếp và hướng dẫn cách để đánh
giá.
 Dự đoán thời gian tồn trữ còn lại trong nước đá của việc đánh giá thủy sản và
sử dụng các chỉ số để điều khiển và quản lý trong sản xuất.
 Làm thống kê số liệu đánh giá và cho kết quả so sánh sớm hơn.
 Kết quả tồn trữ được chứng minh bằng tài liệu.
 Tìm ra kết quả sớm hơn trên những loài cá khác nhau.
 Tập luyện và huấn luyện cảm quan viên thủy sản

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

14

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.5 Thuận lợi của phương pháp – QIM
Những người quản lý có thể đánh giá tất cả các chỉ tiêu trong sơ đồ, (người đánh giá
không thể xác định tham số nào là quan trọng nhất).
QIM là phương pháp khách quan và có thể đối chiếu với các phương pháp khác dễ
dàng khi làm việc, bao gồm cả việc chỉ dẫn, dễ hiểu những hình ảnh nguyên liệu minh
họa.
Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian tồn trữ trong nước đá, thông tin này
được sử dụng trong quản lý sản xuất.
QIM có thể được sử dụng tốt trong việc hướng dẫn đánh giá nguyên liệu cho những
người thiếu kinh nghiệm.
QIM áp dụng cho nguyên liệu còn nguyên nhờ thế nhanh hơn và nhận định được
những sai sót sớm hơn trên dây chuyền sản xuất.
QIM có thể dùng để huấn luyện thành viên và giám sát hoạt động của họ.
Đánh giá chất lượng thủy sản theo phương pháp này nhanh, chính xác, lợi ích của
QIM là cung cấp thông tin về độ tươi được tiêu chuẩn hoá và đáng tin cậy cho cả
người mua lẫn người bán. Việc biết tình trạng nguyên liệu giúp ích cho chế biến, tận
dụng tốt nguyên liệu cũng như có chế độ bảo quản hợp lý hơn.
Thực hiện tốt QIM giúp cho những người đánh bắt biết cách xử lý tốt hơn đối với sản
phẩm của họ, theo đó lợi nhuận tăng theo.
Hệ thống bảo đảm chất lượng yêu cầu theo dõi độ tươi của thủy sản như một thông số
kiểm tra suốt cả dây chuyền sản xuất. QIM cung cấp những bộ xử lý và thông tin
chính xác liên quan đến độ tươi và thời gian bảo quản còn lại trong kho, đóng góp ý
kiến cho người dân để họ điều chỉnh cải thiện sản phẩm của mình.
2.3.6 Qui trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM
Lấy 3 đến 4 mẫu tôm khác nhau về độ tươi biết trước thời gian tồn trữ trong đá và
biện pháp xử lí. Thời gian tồn trữ tôm được công bố với thành viên cảm quan trước

khi họ đánh giá tôm.
Người huấn luyện (trưởng ban) đánh giá trước độ tươi.
Các thành viên tham gia huấn luyện đánh giá và yêu cầu các thành viên có đồng ý về
điểm được cho đối với mỗi mẫu. Các thành viên sẽ thảo luận với người huấn luyện
(trưởng ban).
Tiếp theo, những thành viên được tập luyện đánh giá riêng biệt những mẫu tôm có độ
tươi đã biết khác, tốt nhất là 3 lần cho một mẫu.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

15


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Những mẫu này được ghi mã số. Tất cả những thành viên này sẽ trở nên quen thuộc
với những giai đoạn tươi của tôm, không chỉ đối với nguyên liệu thô mà trên cả những
sản phẩm.
Lấy mẫu tôm ở các giai đoạn tươi khác nhau được tồn trữ trong nước đá với thời gian
bảo quản đã được biết.
Trưởng ban cảm quan đánh giá mẫu trước.
Đọc bảng chỉ dẫn.
Tập luyện hoặc đối chứng với những mẫu đã biết về chất lượng hoặc độ tươi.
Đánh giá mẫu tôm ghi ám số (2 mẫu cho mỗi độ tươi)
So sánh kết quả.
Sự đánh giá của trưởng ban cảm quan.
Thời gian tồn trữ trong đá.
Lặp lại sự đánh giá của cùng một mẫu được ghi ám số mới.

So sánh kết quả.
Huấn luyện liên tiếp trong 4 ngày/loại.
Huấn luyện lại (2 lần/ năm).
Các thành viên thực hành đánh giá tôm ở các độ tươi khác nhau (chuẩn bị 2 mẫu/độ
tươi), so sánh kết quả với kết quả đánh giá của trưởng ban, so với sự biến đổi chất
lượng theo số ngày bảo quản tôm trong đá. Lặp lại với lần thử thứ hai, so sánh kết quả
với lần đánh giá trước.
Thực hiện liên tục sự tập luyện này trong ít nhất 4 ngày cho mỗi loại .
Cần huấn luyện lại ít nhất 2 lần/ năm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

16