Tham Khảo Quy Trình Sản Xuất Cá Tra Fillet Lạnh Đông, Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Phần Trăm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN HỮU ĐỒNG
MSSV: 2060295

THAM KHẢO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET LẠNH
ĐÔNG, KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẦN TRĂM
TĂNG TRỌNG VÀ TỶ LỆ MẠ BĂNG CỦA SẢN PHẨM TẠI CÔNG
TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
Thạc sĩ DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

Cần Thơ, năm 2010


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “ Tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet
lạnh đông, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phần trăm tăng trọng và tỷ lệ mạ
băng của sản phẩm tại Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” do
Nguyễn Hữu Đồng thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện 1

Giáo viên phản biện 2

Dương Thị Phượng Liên

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010

Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang i


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm vô cùng quý báu để em hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp này.
Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô Trường Đại học Cần
Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng đã truyền đạt những kiến thức bổ ích trong thời gian em học tại
trường.
Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ kỹ thuật, các anh chị em công nhân công ty

TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp này.
Kiến thức về lĩnh vực công nghệ thực phẩm vô cùng phong phú mà thời gian nghiên
cứu thực hiện đề tài có giới hạn. Hơn nữa thời gian làm thí nghiệm không nhiều và
còn gặp không ít khó khăn, nên không tránh khỏi những thiếu sót không mong muốn.
Rất mong nhận được sự thông cảm, đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô và các bạn!.
Xin chân thành cảm ơn.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Đề tài “Tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến phần trăm tăng trọng và tỷ lệ mạ băng của sản phẩm tại Công ty
TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” được tiến hành nhằm mục đích khảo sát
toàn bộ quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
tỷ lệ băng, các yếu tố ảnh hưởng đến phần trăm tăng trọng.
Xây dựng mối tương quan giữa tỷ lệ băng theo nhiệt độ mạ băng và thời gian mạ băng
cho từng kích thước của nguyên liệu để có thể điều khiển quá trình mạ băng sao cho
sản phẩm có tỷ lệ băng đạt theo yêu cầu.
Nguyên liệu được khảo sát trong phần nghiên cứu là miếng cá fillet được lấy tại công
ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam.
Đối với thí nghiệm mạ băng, miếng cá fillet sau khi qua cấp đông được mạ băng để
bảo vệ khỏi bị cháy lạnh, tránh bị oxy hóa trong quá trình tồn trữ. Quá trình mạ băng

được thực hiện đối với hai size cá (size 170/220 và size 220up), mạ băng bằng phương
pháp nhúng trong nước mạ băng ở nhiệt độ 10C, 30C và 50C. Với thời gian tương ứng
cho mỗi nhiệt độ là 1 giây, 3 giây và 5 giây và được lặp lại 3 lần.
Kết quả cho thấy nhiệt độ mạ băng tốt nhất là 10C và 30C, thời gian mạ băng dài cho
tỷ lệ băng cao.
Đối với thí nghiệm tăng trọng, các miếng cá fillet sau khi được phân cỡ, tiến hành cân
trước khi cho vào máy quay tăng trọng, ghi lại thời gian bắt đầu quay và lúc kết thúc
quay và khối lượng mẽ cá sau khi quay để tính phần trăm tăng trọng. Nhưng do điều
kiện sản xuất của công ty nên số liệu chỉ thu thập được bằng cách ghi nhận các giá
trị phần trăm tăng trọng (của các size 170, 220 và size 220 up) từ các sổ số liệu của
công ty qua các ngày sản xuất.
Kết quả cho thấy nguyên liệu có kích thước lớn thì khả năng liên kết giữ nước tốt.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ………………………………………………………………………..ii
TÓM LƯỢC….............................................................................................................. iii
MỤC LỤC……............................................................................................................. iv
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................... 1
1.1 Tổng quan ............................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................... 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty.................................................................................. 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ....................................................... 3
2.1.2 Năng lực sản xuất và các sản phẩm của công ty.................................................. 4
2.1.3 Vị trí kinh tế của công ty...................................................................................... 6
2.2 Thiết kế của công ty ........................................................................................... ….8
2.2.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể và sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất ................... 8
2.2.2 Sơ đồ bộ máy tổ chức và sơ đồ tổ chức sản xuất của công ty ........................... 11
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra ............................................................................ 15
2.3.1 Giới thiệu chung................................................................................................. 15
2.3.2 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................................. 16
2.3.3 Thành phần hóa học của cá tra........................................................................... 18
2.4 Vai trò của việc kết hợp phụ gia polyphosphate và muối ăn trong chế biến cá tra
fillet đông lạnh ............................................................................................................. 20
2.4.1 Vai trò của polyphosphate ................................................................................. 20
2.4.2 Vai trò của muối ăn (sodium chloride) .............................................................. 20
2.5 Một số khái niệm cơ bản về lạnh .......................................................................... 22
2.5.1 Khái niệm về thuật ngữ lạnh .............................................................................. 22
2.5.2 Sự hình thành tâm kết tinh của tinh thể đá, nhiệt độ quá lạnh (hay độ hạ băng
điểm) của thực phẩm trong quá trình lạnh đông và ảnh hưởng của nó đến quá trình
đóng băng tinh .............................................................................................................23
2.5.3 Các phương pháp lạnh đông thực phẩm ............................................................ 24
2.6 Thời gian lạnh đông .............................................................................................. 25
2.7 Tác dụng của việc lạnh đông, các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông và trữ
đông..............................................................................................................................26
2.7.1 Tác dụng của việc lạnh đông ............................................................................. 26
2.7.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông................................................... 26
2.7.3 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông .................................... 28
2.8 Kỹ thuật mạ băng và các phụ gia có thể ứng dụng trong nước mạ băng trong chế
biến lạnh đông thủy sản ............................................................................................... 30
2.9 Quá trình khuếch tán ............................................................................................. 31

2.10 Quá trình thẩm thấu ............................................................................................ 32
CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ ....................................... 33
3.1 Quy trình công nghệ.............................................................................................. 33
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 34
3.3 Máy móc và thiết bị sản xuất ................................................................................ 52
3.3.1 Máy lạng da........................................................................................................ 52
3.3.2 Băng chuyền IQF ............................................................................................... 54
3.3.3 Tủ đông tiếp xúc ................................................................................................ 56
3.3.4 Tủ đá vảy............................................................................................................ 58
3.4 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải .................................................................. 60
3.4.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp .......................................................................... 60
3.4.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải .......................................................................... 62
CHƯƠNG 4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................... 64
4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm ........................................................ 64
4.2 Tiêu chuẩn cho các công đoạn sản xuất................................................................ 64
4.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm ................................... 67
4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu.......................................................................................... 67
4.3.2 Kiểm tra điều kiện sản xuất và kiểm tra quá trình sản xuất............................... 67
4.3.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng............................................ 67
4.4 Chỉ tiêu thành phẩm .............................................................................................. 68
4.5 Chỉ tiêu vi sinh – hóa lý nước ............................................................................... 73

CHƯƠNG 5. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .................... 76
5.1 Phương tiện thí nghiệm......................................................................................... 76
5.1.1 Địa điểm và thời gian......................................................................................... 76
5.1.2 Thiết bị và dụng cụ............................................................................................. 76
5.1.3 Nguyên liệu ....................................................................................................... 76
5.2 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 76
5.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng và kích
thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng ................................................................................. 76
5.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng
trọng của nguyên liệu cá .............................................................................................. 77
CHƯƠNG 6. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 79
6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng và kích thước nguyên
liệu đến tỷ lệ băng ........................................................................................................ 79
6.2 Ảnh hưởng của kích thước của nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng ................ 83
CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................ 84
7.1 Kết luận ................................................................................................................. 84
7.2 Đề nghị.................................................................................................................. 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 85
PHỤ LỤC……............................................................................................................. 86
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1. Bảng phân loại cá tra theo khoa học............................................................... 16
Bảng 2. Thành phần hóa học của cá tra ....................................................................... 18
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của cá tra/100 gam sản phẩm ăn được .................... 18
Bảng 4. Hàm lượng nước và điểm đóng băng của một số thực phẩm......................... 24
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang v

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 5. Kích cỡ và khối lượng miếng cá..................................................................... 41
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................... 68
Bảng 7. Chỉ tiêu hóa học.............................................................................................. 70
Bảng 8. Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................ 71
Bảng 9. Đối với lấy mẫu kiểm tra ................................................................................ 73
Bảng 10. Đối với lấy mẫu thẩm tra.............................................................................. 74
Bảng 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng đến tỷ lệ băng ................................ 79
Bảng 12. Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng........................................ 79
Bảng 13. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng................................ 79
Bảng 14. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng .............. 83
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Công ty TNHH Công nghiệp Thủy Sản Miền Nam và logo của công ty......... 3
Hình 2. Các sản phẩm chính của công ty....................................................................... 5
Hình 3. Các sản phẩm phụ của công ty.......................................................................... 5
Hình 4. Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể.......................................................................... 8
Hình 5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất ...................................................................... 9
Hình 6. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty .................................................................. 12
Hình 7. Sơ đồ tổ chức sản xuất của công ty................................................................. 13
Hình 8. Ảnh hưởng của pH và NaCl trên khả năng giữ nước của thịt......................... 21
Hình 9. Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh .............................................. 33
Hình 10. Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................... 35
Hình 11. Thao tác fillet và miếng cá sau khi fillet....................................................... 36
Hình 12. Thao tác sữa cá và miếng cá fillet sau khi sữa.............................................. 38
Hình 13. Thao tác rửa 3 ............................................................................................... 40
Hình 14. Máy phân cỡ cá fillet .................................................................................... 41

Hình 15. Máy quay tăng trọng và miếng cá sau khi quay tăng trọng .......................... 43
Hình 16. Thao tác xếp khuôn ....................................................................................... 44
Hình 17. Tủ cấp đông tiếp xúc và thao tác cấp đông................................................... 46
Hình 18. Thao tác cấp đông băng chuyền IQF ............................................................ 47
Hình 19. Sản phẩm sau khi mạ băng............................................................................ 49
Hình 20. Thao tác bao gói – Đóng thùng..................................................................... 50
Hình 21. Kho bảo quản ................................................................................................ 52
Hình 22. Cấu tạo máy lạng da...................................................................................... 53
Hình 23. Cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF.............................................................. 55
Hình 24. Cấu tạo tủ cấp đông tiếp xúc......................................................................... 57
Hình 25. Tủ Đá Vảy.................................................................................................... 59
Hình 26. Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp .................................................................... 60
Hình 27. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải .................................................................... 62
Hình 28. Đồ thị dạng lưới và contour biễu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng,
thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng của size 170/220 ..................................................... 80
Hình 29. Đồ thị dạng lưới và contour biễu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng,
thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng của size 220 up ....................................................... 81

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

CHƯƠNG 1.
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổng quan

Đồng Bằng Sông Cửu Long thuộc khu vực hạ lưu của sông MeKong, có nguồn nước
ngọt dồi dào, thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản nước ngọt, trong đó nghề nuôi và
chế biến cá tra là thế mạnh của khu vực. Nhờ vào việc xuất khẩu các mặt hàng cá tra
đông lạnh như cá tra nguyên con, cá tra cắt khúc, đặc biệt là cá tra fillet đông lạnh đã
đưa con cá tra thành mũi nhọn xuất khẩu thủy sản, và trở thành sản phẩm chiến lược
của Việt Nam.
Hiện cá tra đã được xuất khẩu đến 126 quốc gia và vùng lãnh thổ với sản lượng nuôi
tăng gấp 50 lần, vượt ngưỡng 1 triệu tấn mỗi năm, giá trị xuất khẩu tăng gấp 65 lần,
đóng góp khoảng 2% GDP của cả nước. Tuy nhiên cho đến nay nghề nuôi cá tra chỉ
sử dụng một diện tích rất nhỏ ( khoảng 6.000 ha mặt nước ), giá cả lại không ổn định.
Theo TS. Nguyễn Văn Sánh, Phó viện trưởng Viện Nghiên cứu phát triển Đồng Bằng
Sông Cửu Long (Đại học Cần Thơ), con cá tra vùng này có lợi thế rất lớn, nhưng đến
nay vẫn phát triển một cách bấp bênh, giá cả lên xuống thất thường. Nguyên nhân là
do quản lý Nhà nước đối với con cá tra vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long còn lỏng
lẻo, thiếu quy hoạch, kế hoạch và thông tin. Trong khi đó các quốc gia ở khu vực
Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia, Indonesia đã nuôi cá tra có hiệu quả từ những
thập niên 70-80 của thế kỷ trước. Còn ở Campuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi chiếm 98%
trong 3 loài thuộc họ cá tra, sản lượng cá tra nuôi chiếm 1/2 tổng sản lượng các loài cá
nuôi khác. Theo TS. Nguyễn Văn Sánh, Thái Lan và Trung Quốc là hai nước đầu tư
cho con cá tra mạnh nhất. Thái Lan đã đầu tư 20 triệu USD nghiên cứu nuôi cá tra ao,
hầm. Nếu những yếu kém từ sản xuất đến tiêu thụ chậm được khắc phục, điển hình
như các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá Việt Nam chưa có sự liên kết chặt chẽ
nên thường xảy ra tình trạng tự “phá giá”, hạ giá xuất khẩu và giá thu mua cá làm thiệt
hại cho hàng vạn hộ nuôi cá ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, thì con cá tra của Việt
Nam sắp tới đây sẽ có các đối thủ cạnh tranh nặng ký. Dự báo một hoặc hai năm nữa
lợi thế độc quyền của con cá tra Việt Nam sẽ không còn.

( />Khắc phục những yếu kém trên, đề án phát triển sản xuất và tiêu thụ cá tra vùng Đồng
Bằng Sông Cửu Long đến năm 2020 đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt trong
năm 2009 với những nội dung nổi bật bao gồm việc hoạch định lại vùng sản xuất và
tiêu thụ sản phẩm, cách thức xây dựng và hoàn thiện cơ sở hạ tầng sản xuất, xây dựng
hệ thống thống kê và dự báo về tình hình sản xuất, tiêu thụ... Thực hiện đề án đó, các
hộ nuôi cá tra sẽ không còn nuôi theo hình thức nhỏ lẽ nữa mà sẽ theo mô hình quản
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

lý cộng đồng và phát triển các hình thức tổ chức sản xuất kinh tế tập thể như Hợp tác
xã, Tổ hợp tác. Các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá Việt Nam sẽ có sự liên kết
chặt chẽ tránh xảy ra tình trạng tự “phá giá”, gây tổn thất cho người nuôi cá, doanh
nghiệp và thất thu cho nhà nước. Bên cạnh đó sẽ hạn chế việc các doanh nghiệp chỉ
mải mê xuất khẩu mà bỏ quên đi thị trường đầy tiềm năng trong nước. Cân bằng giữa
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa loại sản phẩm này, tránh tình trạng không có hợp đồng
xuất khẩu là coi như thua lỗ cả vụ cá. Thực hiện đúng theo đề án, thì sản lượng cá tra
nguyên liệu năm 2010 của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long hướng đến mục tiêu đạt
1,5 triệu tấn, sản phẩm xuất khẩu đạt 600 ngàn tấn, tiêu thụ nội địa 100 ngàn tấn và
giá
trị
kim
ngạch
xuất
khẩu

đạt
1,5
tỷ
USD.
( />Trước thực trạng đó, về phía nhà sản xuất, các doanh nghiệp xuất khẩu cá đã đổi mới
và nâng cao cách thức sản xuất kinh doanh, trong đó có Công ty TNHH Công Nghiệp
Thủy Sản Miền Nam. Công ty là một trong những công ty sản xuất mặt hàng cá tra
fillet đông lạnh, có dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại góp phần nâng cao , đảm
bảo chất lượng sản phẩm , các biện pháp giám sát vệ sinh luôn được công nhân tuân
thủ nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu

Tham khảo quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH Công Nghiệp
Thủy Sản Miền Nam.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng và kích
thước nguyên kiệu đến tỷ lệ băng.
Khảo sát yếu tố ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu trong quá trình xử lý phụ gia
đến phần trăm tăng trọng tăng trọng.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

CHƯƠNG 2.
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Giới thiệu sơ lược về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Hình 1: Công ty TNHH Công nghiệp Thủy Sản Miền Nam và logo của công ty

Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam tọa lạc tại lô 2.14, KCN Trà Nóc
II, phường Phước Thới, quận Ô Môn, Tp. Cần Thơ, Việt Nam. Tên tiếng Anh:
Southern Fishery Industries Company Limited. Tên giao dịch: Southvinafish.
- Số điện thoại: +84 (0710) 744105

(84-71) 3841454

- Fax:

(84-71) 3843889

+84 (0710) 844454

- E-Mail:

- Website: www.southvinafish.com

www.1084.com.vn/web/southvinafish


- Giaùm ñoác: Traàn vaên Quang
- Mã số EU: DL 14
Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam được thành lập năm 2005 theo xu
thế chung là định hướng kinh doanh kinh tế thị trường. Lĩnh vực hoạt động chính của
công ty là chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh, nuôi trồng thủy sản – sản xuất
con giống thủy sản. Tuy mới thành lập nhưng phương châm kinh doanh luôn là: Tin
tưởng – Uy tín – Chất lượng làm hàng đầu. Về tiêu chuẩn quản lý chất lượng, công ty
áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

• HACCP, EU, CODE DL 14: Cục Quản lý Chất lượng, An toàn Vệ sinh và
Thú y Thủy sản cấp ngày 29/12/2006.
• HALAL: Ban đại diện Cộng đồng Hồi giáo tỉnh An Giang cấp ngày
04/7/2007.
• SQF 1000.
Từ khi thành lập đến nay công ty đã đạt các danh hiệu:
• Là Hội viên chính thức của Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam
ngày 04/5/2007.
• Là Hội viên chính thức của Hiệp Hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt

Nam.
• Đạt Giải thưởng “Doanh nghiệp Hội nhập và Phát triển” 2007.
Thương hiệu của công ty đã đăng ký tại Cục Bản quyền Tác giả Văn học - Nghệ thuật
ngày 31/8/2006. Thương hiệu này đã thâm nhập vào các thị trường quốc tế xuất khẩu
(100%) là các quốc gia như: Nga, Balan, Trung Đông, Nam Mỹ, Canada, Úc, Hong
Kong, Châu Phi,…..Thậm chí cả những thị trường khó tánh như: EU, Mỹ và Nhật
Bản.
2.1.2 Năng lực sản xuất và các sản phẩm của công ty
a. Năng lực sản xuất
Hàng năm công ty sản xuất với năng lực là 15.000 tấn sản phẩm do nguồn nguyên liệu
cá tra ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long rất dồi dào. Hơn nữa công ty còn chủ
động được nguồn nguyên liệu nhờ vào các ao nuôi của mình.
Công ty được xây dựng trên diện tích 13.000m2. Công nghệ áp dụng sản xuất theo
Trung Quốc và Nhật Bản với các trang thiết bị, hệ thống máy móc hiện đại. Các thiết
bị chính gồm :
- Bốn băng chuyền fillet cá.
- Tám băng chuyền sửa cá.
- Hai máy rửa có băng chuyền tự động.
- Hai máy phân cỡ tự động.
- Mười ba máy quay tăng trọng. Trong đó, bốn máy có công suất 500 kg thành
phẩm/mẽ và chính máy có công suất 300 kg thành phẩm/mẽ.
- Bốn băng chuyền cấp đông IQF, năng suất 500 kg/h/băng chuyền.
- Hai băng chuyền tái đông.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Bốn tủ cấp đông tiếp xúc, năng suất 1350 kg/2h/tủ.
- Một tủ chờ đông.
- Một máy ép gói hút chân không.
- Hai kho tồn trữ lạnh.
- Ba tủ sản xuất đá vảy.
b. Các sản phẩm của công ty
¾ Các sản phẩm chính, phụ
- Các sản phẩm chính là các sản phẩm cá tra fillet

Pink meat

Light yellow meat

Light pink meat

White meat

Frozen Pangasius fillet-block

Hình 2. Các sản phẩm chính của công ty

- Các sản phẩm phụ có nhiều loại, trong đó có

Pangasius steak, skin-on

Pangasius HGT, skin-on

Hình 3. Các sản phẩm phụ của công ty

Tất cả các sản phẩm của công ty đều được sản xuất theo đơn đặt hàng. Các biện pháp
vệ sinh được áp dụng và tuân thủ chặt chẽ nên sản phẩm sản xuất ra luôn đáp ứng yêu
cầu chất lượng của khách hàng.
¾ Phế phẩm và cách xử lý phế phẩm
- Phế phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Trong quá trình sản xuất, phế phẩm là nguồn lây nhiễm vi sinh vật đáng sợ nhất. Do
đó việc thu gom phế phẩm và xử lý đóng vai trò quan trọng để đảm bảo an toàn vệ
sinh cho thực phẩm. Có 2 loại phế phẩm:
+ Phế phẩm tận dụng được như: bao tử cá, gan cá,…sẽ được ướp đá trong thùng riêng
để chế biến các sản phẩm như dùng làm thức ăn gia súc hoặc bán cho các nơi khác với
mục đích sử dụng khác.
+ Phế phẩm không sử dụng được như: mật, ruột…
- Cách xử lý phế phẩm
Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo băng chuyền
riêng vào khu vực phế phẩm. Công nhân xử lý phế phẩm sẽ lấy bao tử cá, bong bóng
cá, gan và tim. Phế phẩm được chứa trong các kết nhựa riêng biệt và được phân loại.
Phế phẩm sử dụng được, được công ty thu mua phế phẩm mua về chế biến thức ăn gia
súc, hoặc với mục đích khác. Phế phẩm không sử dụng được, được các xe tải chuyên
chở phế liệu chuyển bỏ ở nơi khác ngoài công ty.

Phế liệu khi chuyển bỏ không để rơi vãi trên đường đi, tránh để lây nhiễm, tạo mùi
khó chịu cho môi trương xung quanh.
Phòng phế liệu có cửa kín, nền, tường, làm bằng vật liệu không thấm nước tạo điều
kiện dễ dàng cho việc vệ sinh và khử trùng.
Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu được khử trùng bằng Chlorine với nồng
độ 100ppm.
2.1.3 Vị trí kinh tế của công ty
a. Thuận lợi
Công ty được xây dựng trên diện tích 13.000m2. Cách ly hoàn toàn với khu dân cư,
địa điểm này rất phù hợp với quy hoạch và phát triển của toàn khu Chế Xuất, thuận
tiện cho việc sản xuất, bảo vệ môi trường và sử dụng lao động thành phố Cần Thơ.
¾ Nguồn cung cấp điện
Tại đây có nguồn biến điện quốc gia đường dây cao thế 110 KV, có trạm hạ thế sang
cấp điện áp thích hợp cho các thiết bị, máy móc sử dụng sản xuất và mọi sinh hoạt
trong công ty. Tuy nhiên có những thiết bị cần điện liên tục nhằm đảm bảo chất lượng
sản phẩm, do đó công ty đã lắp đặt một máy phát dự phòng tránh trường hợp cúp điện
trên điện lưới quốc gia.
¾ Nguồn cung cấp nước

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Để giảm chi phí trong sản xuất đồng thời tận dụng nguồn nước ngầm do điều kiện tự
nhiên nơi đây ưu đãi, công ty đã đầu tư xây dựng trạm nước cấp sử dụng nước giếng

khoang. Cung cấp mỗi ngày từ 900-1200 m3 phục vụ sản xuất.
¾ Điều kiện giao thông thủy bộ
Mặt trước của công ty nằm trên đường trục chính của khu Chế Xuất, cách Sân Bay
Trà Nóc 4 km, cách trung tâm thành phố Cần Thơ gần 10 km về hướng Tây Bắc. Mặt
sau nằm sát bờ Sông Hậu, thông với Cảng Cần Thơ trên tuyến đường 91. Đây là vị trí
rất thuận lợi trong việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa theo đường bộ lẫn đường
thủy.
¾ Nguồn nhân lực
Công ty tọa lạc cách trung tâm thành phố Cần Thơ – trung tâm Đồng Bằng Sông Cửu
Long không xa nên có nguồn nhân lực dồi dào. Đội ngũ lao động chính thức có trình
độ tay nghề và chuyên môn cao. Đa số được cung cấp bởi các trung tâm đào tạo và
giảng dạy uy tín và chất lượng như Đại Học Cần Thơ, các Trường Cao Đẳng, Trung
Tâm Dạy Nghề,…Đây là điều kiện hết sức thuận lợi đối với công ty trong việc đầu tư
liên kết đào tạo chất xám, nghiên cứu khoa học và ứng dụng kiến thức khoa học vào
thực tiễn sản xuất.
b. Khó khăn
Ngoài những thuận lợi vừa nêu trên, công ty còn không ít khó khăn cần khắc phục
chẳng hạn như:
- Tổng diện tích 1,3 ha là phần diện tích không lớn lắm. Do đó sẽ gặp khó khăn khi
mở rộng sản xuất. Mặc dù công ty hiện có hai kho bảo quản lạnh sản phẩm, nhưng
khi vào mùa vụ có nhiều đơn đặt hàng, khối lượng sản xuất lớn thì công ty phải thuê
ngoài thêm các kho bảo quản dẫn đến chi phí tăng, chất lượng sản phẩm có nguy cơ
giảm xúc.
- Bến tiếp nhận cá ở mặt sau công ty gặp khó khăn khi mực thủy triều Sông Hậu
xuống thấp. Do đó cần thiết phải xây dựng hệ thống băng chuyền tiếp nhận nguyên
liệu có tính cơ động khi thủy triều lên xuống.
- Mặc dù nguồn cung ứng nguyên liệu đa phần do công ty chủ động nhờ vào các ao
nuôi cá của chính công ty. Nhưng đối thủ cạnh tranh nhiều nên phải thêu các ao nuôi
cá ở xa, thậm chí ở tận Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh, dẫn đến chi phí nhân công cao khi
phải điều công nhân lên. Chi phí vận chuyển bán thành phẩm từ Trảng Bàng về công

ty để xử lý tiếp tăng.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

2.2

Trường Đại học Cần Thơ

Thiết kế của công ty

2.2.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể và sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất
Sông Hậu

Cổng sau

Bảo vệ

Xử lý nước thải
Nhà xe

Nhà xe

WC
Kho hóa
chất

Phòng ủi

Kho vật
tư

Trạm cấp
nước

Kho phụ
gia

Xưởng sản xuất chính

Kho bao
bì

Nhà xe

Phòng
máy

Kho bao bì
trung gian
WC
Nhà xe
Khu văn phòng

Bảo vệ

Công viên

Căn tin

Máy phát
điện

Cổng chính
Đường trục chính

Hình 4. Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010
Nhà tắm

Băng chuyền fillet

Phòng
dụng
cụ, hóa
chất

Băng chuyền fillet

Băng chuyền fillet

Bồn nhúng
ủng

Máy rửa
2

WC

Bồn
nhúng ủng

Máy lạng da
Bồn nhúng
ủng

Tủ đá vảy
P. bao
bì trung
gian

Mạ băng

Tủ TX
Mạ băng

Băng chuyền sửa cá

Băng chuyền sửa cá

Băng chuyền sửa cá

Băng chuyền sửa cá
Phòng
chứa
khuôn

Kho
tiền
đông
Tủ TX

Tủ TX

Tủ TX

Tách khuôn

P. Kiểm tra sp
BHLĐ kho lạnh
Cửa xuất hàng
Cửa xuất hàng

Khu vực
bao gói
Cửa xuất hàng

Kho
phụ
gia

Phòng
hóa chất
Phòng PE
Tủ đá vảy

Máy
quay
tăng
trọng

Khu vực bao gói
Kho lạnh 2

Phòng rửa
dụng cụ

Máy phân
size

Xếp
khuôn
Băng chuyền câp đông IQF

Băng chuyền câp đông IQF

Bồn nhúng
ủng

Máy rửa

2

Phòng
dụng cụ
Tủ đá vảy

Kho
bao
bì

Cửa
thoát
hiểm
Băng chuyền cấp đông IQF

Soi ký
sinh trùng

Bồn nhúng
ủng

BHLĐ
bao
gói,
thành
phẩm

Băng chuyền sửa cá

Băng chuyền sửa cá

Phòng
điều
hành

BHLĐ
khâu xử
lý

Kho
vật
tư

Bồn nhúng ủng

BHLĐ
Nữ

Phòng y
tế

Kho
hóa
chất

BHLĐ

Băng chuyền cấp đông IQF

BHLĐ

Nam

Cắt tiết

Phòng
phụ
phẩm

Bồn rửa 1
Băng chuyền fillet

WC

Trường Đại học Cần Thơ

Khu vực
mạ băng

Phòng
máy
hệ
thống
lạnh

Kho lạnh 1

Hình 5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Chú thích:

cửa tò vò;

Trường Đại học Cần Thơ

cửa ra vào;

lối đi

¾ Thuyết minh sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất
- Ưu điểm
+ Về bố trí mặt bằng
Diện tích các phòng sản xuất khá rộng so với lượng công nhân nên rất thuận tiện cho
việc vệ sinh và chế biến.
Phòng thay quần áo, bảo hộ lao động, phòng nghĩ cho công nhân, các phòng ban,
phòng bao bì cách biệt với khu chế biến.
Các kho chứa phế liệu, kho vật tư, kho thành phẩm, nhà vệ sinh, phòng máy, hệ thống
điện được cách ly khu chế biến.
+ Về bố dây chuyền sản xuất
Mặt bằng tuy nhỏ nhưng bố trí từng công đọan từ phòng tiếp nhận đến phòng cấp
đông được bố trí liên hoàn đảm bảo đúng trình tự của quy trình sản xuất.
Các kho lạnh, phòng tiếp nhận nguyên liêụ tiếp giáp với đường xe tải vào thuận lợi
cho việc bóc chở hàng hóa, nguyên liệu.
Các phòng chế biến đều có cửa riêng để cho công nhân ra vào và đem phế liệu ra vào
tránh tình trạng đi lại và vận chuyển phế liệu qua giữa các công đoạn, tránh gây nhiễm

chéo.
Các bể chứa Chlorine được bố trí ngay trước cửa ra vào khu chế biến. Có đủ phương
tiện rữa và khử trùng tay, găng tay ở mỗi phòng chế biến.
Phòng máy đặt ngay kho lạnh có đường ống vận chuyển môi chất ngắn nên dễ dàng
xử lý các sự cố kỹ thuật xảy ra.
+ Kết cấu nhà xưởng
Nền: có độ dốc thích hợp, toàn bộ khu sản xuất được tráng bằng đá rữa, màu sáng, mặt
rãnh dẫn nước hai bên tường có độ cong nên dễ dàng vệ sinh, các góc giữa sàn và
tường có độ cao thích hợp.
Tường: không thấm nước, từ chân tường lên cao đều được lót bằng gạch men trắng.
Trần: được làm bằng mica màu sáng, dễ thấy dễ làm vệ sinh. Trần có gắn hệ thống
chống và diệt côn trùng.
Cửa: làm bằng nhôm, bên trong có lắp kín màu. Các cửa ra vào có rèm nhựa và luôn
luôn đóng để tránh bị nhiễm vi sinh vật hoặc côn trùng bay vào.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Phòng thay đồ công nhân: cách xa khu chế biến tạo sự thông thoáng cho khu vực. Có
giá và móc treo đồ BHLĐ.
Nhà vệ sinh: cách xa khu chế biến và khu quản lý nên tránh được sự lây nhiễm.
Hệ thống chiếu sáng: đạt yêu cầu, bóng đèn ôm sát vào trần và có kính bảo vệ.
- Dụng cụ và trang thiết bị
Trước phòng sơ chế có bể nước Chlorine cho công nhân mang ủng lội qua để diệt

khuẩn, có các hộp đựng xà phòng, vòi nước rữa tay sử dụng bằng chân, có 3 thau
nước Chlorine và bình xịt cồn để sát trùng tay.
Quần áo bảo hộ lao động được giặt mỗi ngày đảm bảo quần áo sạch sẽ khi làm việc.
- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp
Bàn xử lý làm bằng thép không gỉ (inox) dễ làm vệ sinh, thớt làm bằng nhựa đảm bảo
vệ sinh.
Tình trạng máy móc hoạt động bình thường không bị rò gỉ.
Có hệ thống điều hòa nhiệt độ và quạt thông gió tạo điều kiện thông thoáng và duy trì
nhiệt độ chế biến nhỏ hơn 250C.
- Nhược điểm:
Với diện tích hạn chế, công ty chỉ đủ dành cho việc xây các phòng sản xuất, không có
diện tích trồng cây xanh chắn bụi.
Phòng thay đồ không có đủ móc treo nên thường bị quá tải, vì thế rất dễ nhiễm bẩn đồ
BHLĐ.
2.2.2 Sơ đồ bộ máy tổ chức và sơ đồ tổ chức sản xuất của công ty

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

PHÒNG
TỔ CHỨC

PHÒNG
KẾ TOÁN

PHÓ GIÁM ĐỐC

THUỜNG TRỰC

BỘ
PHẬN
CƠ
ĐIỆN
NƯỚC

TỔ
XÂY
DỰNG

GIÁM ĐỐC

TỔ
NGUYÊN
LIỆU

PHÂN
XƯỞNG
SẢN
XUẤT

PHÒNG
KINH
DOANH
XUẤT
NHẬP
KHẤU

PHÓ GIÁM ĐỐC
SẢN XUẤT
KINH DOANH

PHÒNG
KỸ
THUẬT
VÀ KIỂM
NGHIỆM

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010
Trường Đại học Cần Thơ

Hình 6. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty

Trang 12


Trường Đại học Cần Thơ

TỔ PHÂN
SIZE
A+B
CÁC TỔ
SỬA CÁ
TỔ TIẾP
NHẬN
A+B

TỔ FILLET

A+B

CÁC PHÓ CHUYỀN

CÁC TRƯỞNG CHUYỀN

PHÓ QUẢN ĐỐC

QUẢN ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

TỔ XẾP
KHUÔN
A+B

TỔ THÀNH
PHẨM
A+B

PHÒNG KINH DOANH

KHO
LẠNH

Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Hình 7. Sơ đồ tổ chức sản xuất của công ty

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

¾ Thuyết minh sơ đồ bộ máy tổ chức và sơ đồ tổ chức sản xuất của công ty
- Sơ đồ bộ máy tổ chức
+ Giám đốc
Là người có quyền lớn nhất tại công ty, chỉ đạo thực hiện kế hoạch sản xuất kinh
doanh, ký kết các hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ cho
công ty trong việc thực hiện sản xuất kinh doanh
Có quyền quyết định thành lập các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu
trách nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng kế hoạch, chính sách của công ty và đảm
bảo việc sản xuất kinh doanh của công ty đúng theo pháp luật của nhà nước.
+ Phó giám đốc sản xuất kinh doanh
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm trước giám đốc về việc quản lý hoạt
động sản xuất của công ty. Triển khai, đôn đốc, theo dõi kế hoạch sản xuất và xử lý
công việc phát sinh, thay mặt giám đốc ký kết các hợp đồng.
+ Phó giám đốc thường trực
Quản lý toàn bộ hoạt động của công ty dưới sự uỷ quyền của giám đốc. Trực tiếp chỉ
đạo phòng tổ chức, phòng kế toán.
+ Phòng kế toán tài vụ
Có chức năng tham mưu về công tác quản lý tài chính, đôn đốc tình hình thực hiện kế
hoạch tài chính cho công ty.
+ Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, có quyền đề nghị, thu

nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động trái với quy định. Tham
gia phối hợp công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy, tổ chức hiện các mặt về công
tác hành chính quản trị.
+ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo vụ mùa, theo
tháng, quý, năm. Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu.
+ Phòng kỹ thuật và phòng kiểm nghiệm
Nghiêng cứu, xây dựng, hoàn thiện quy trình công nghệ hiện có. Đồng thời tiếp nhận
công nghệ mới từ khách hàng và các tổ chức kinh tế kỹ thuật trong và ngoài nước.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Quản lý và giám sát quy trình công nghệ sản xuất và chịu trách nhiệm tổ chức huấn
luyện đào tạo cho cán bộ kỹ thuật công nhân trong phân xưởng. Kiểm tra thực hiện
theo các chương trình quản lý chất lượng.
Có quyền loại bỏ những sản phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn, đánh giá những cá nhân
không hoàn thành tốt nhiệm vụ trong quá trình sản xuất.
+ Các tổ sản xuất
Tổ nguyên liệu: tiếp nhận và đánh giá chất lượng nguyên liệu, nắm sát thực về tình
hình nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của công ty.
Tổ xây dựng: chịu trách nhiệm xây dựng cơ sở hạ tầng đáp ứng kịp thời tình hình sản
xuất tại công ty.
Bộ phận cơ điện nước: chịu trách nhiệm toàn bộ bộ phận cơ điện nước của công ty, có
kế hoạch sửa và bảo trì máy móc thiết bị, lập kế hoạch vật tư và phụ tùng thay thế đảm

bảo máy móc hoạt động liên tục.
-Sơ đồ tổ chức sản xuất
Giữa các bộ phận có mối quan hệ chặt chẽ và giữ vai trò quan trọng.
+ Quản đốc: phụ trách việc theo dõi sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra sản phẩm
cho tăng chất lượng, mẫu mã mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra và theo dõi
chấm công lao động.
+ Trưởng chuyền, phó chuyền: có quyền giám sát và chỉ đạo tổ trưởng các tổ sản xuất
chế biến.
+ Tổ trưởng – tổ phó: kiểm tra thường xuyên về chất lượng sản phẩm sao cho phù hợp
đạt yêu cầu đề ra.
Các tổ chế biến chịu sự giám sát của đội trưởng, đội phó và tổ KCS.
2.3

Giới thiệu về nguyên liệu cá tra

2.3.1 Giới thiệu chung
Cá tra là loài cá nước ngọt nhiệt đới, tên tiếng Anh là Sutchiriver Catfish, tên khoa
học là Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878). Cá tra Pangasianodon
hypophthalmus là loài cá đặc trưng trong số 11 loài cá thuộc họ nhà
cá tra - Pangasiidae (Bleeker, 1858). Phân bố rộng khắp ở các lưu vực của hệ thống
sông Mekong, ở các nước Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam.
Ở Việt Nam, cá tra có ở hầu hết các sông rạch như sông Đồng Nai, Vàm cỏ, hồ Biển
Lạc Tánh Linh, sông La Ngà huyện Đức Linh – tỉnh Bình Thuận, các hồ đầm ở các
tỉnh vùng cao như Đak Nong, Đak Lak, Pleiku, ở hệ thống sông Hồng, các sông ở
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

miền Trung, đặc biệt là ở lưu vực hạ lưu sông Mekong – Đồng Bằng Sông Cửu Long
– nơi nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu cá tra, cá basa fillet đông lạnh phát triển nhanh
và mạnh nhất của cả nước. Đưa con cá tra, cá basa thành mũi nhọn xuất khẩu thủy
sản, và trở thành sản phẩm chiến lược của Việt Nam.
Cá tra được phân loại khoa học như sau:
Bảng 1. Bảng phân loại cá tra theo khoa học

Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Animalia

Ngành (phylum)

Chordata

Lớp (class)

Actinopterygii

Bộ (ordo)

Siluriformes

Họ (familia)

Pangasiidae (Bleeker, 1858)

Các chi
Cetopangasius
Helicophagus
Pangasius (có thể tách riêng chi Pangasianodon)
Nguồn: />
Cá tra của Việt Nam đã xây dựng được thương hiệu trên thế giới là Pangasius
hypophthalmus.
2.3.2 Đặc điểm sinh học của cá tra
a. Đặc điểm hình thái
Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân hình đặc chắc, dài, dẹp ngang, đầu nhỏ vừa
phải, mắt tương đối to, miệng rộng, có hai cặp râu hàm trên và một cặp râu cằm. Vây
lưng nằm gần đầu, thông thường cao và có hình tam giác, khoảng 5 ÷ 7 tia vây và
1 ÷ 2 gai, vây hậu môn hơi dài với 26 ÷ 46 tia.
Cá có kích thước tương đối lớn, chiều dài trung bình 30 ÷ 40 cm và nặng 1,2 ÷ 1,5
kg/con, trong tự nhiên hoang dã cá có chiều dài 80 ÷ 100 cm và nặng 10 ÷ 15 kg/con.
b. Môi trường sống và đặc điểm sinh trưởng
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Là loài cá nước ngọt nhiệt đới, nên cá tra sống thích hợp và phát triển tốt nhất trong
môi trường nước ngọt, ở những vùng nước ấm có nhiệt độ từ 26 ÷ 300C, không bị ô
nhiễm như nhiễm mặn, nhiễm phèn, pH thích hợp 7 ÷ 8, oxy trên 3 mg/l. Cá sống ở
tầng nước mặt và hoạt động mạnh ở tầng nước mặt, tầng giữa và tầng đáy trong ao.

Khi sống trong môi trường thích hợp, tốc độ tăng trưởng của cá tra tương đối nhanh,
cá còn nhỏ tăng trưởng nhanh về chiều dài, cá 2 tháng tuổi đã đạt chiều dài
10 ÷ 12 cm nặng 14 ÷ 15 gam/con. Khi đạt trọng lượng từ 0,3 ÷ 0,4 kg/con, cá tăng
nhanh về chiều dài cũng như trọng lượng. Mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với
tăng chiều dài khi cá đạt từ khoảng 2,5 kg/con trở lên. Tuy nhiên cá càng nhiều năm
tuổi (trên 10 năm) tăng trọng rất ít. Trong tự nhiên, cá tra có thể sống trên 20 năm và
đã gặp những con cá tra nặng 18 kg, có con dài tới 1,8 m nặng 30 kg/con.
Cá nuôi trong ao, trong năm đầu tiên đạt trọng lượng từ 1÷ 1,5 kg/con, những năm
tiếp theo cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt 5 ÷ 6 kg/con. Độ béo Fulton của cá tăng
dần theo trọng lượng tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn có hàm lượng
đạm nhiều hay ít. Độ béo Fulton tăng tăng theo trọng lượng nhanh nhất ở những năm
đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi vào mùa
sinh sản.
c. Đặc điểm sinh sản
Trong tự nhiên, cá cái thành thục sinh dục khi đạt 3 năm tuổi trong khi cá đực chỉ mất
2 năm tuổi, mùa vụ thành thục của cá bắt đầu từ tháng 5 ÷ 6 dương lịch. Khi thành
thục sinh dục, cá có tập tính bơi ngược dòng di cư đến các bãi đẻ, nơi có điều kiện
sinh thái phù hợp và có đầy đủ thức ăn tự nhiên cho sự phát triển của tuyến sinh dục
và đẻ trứng. Bãi đẻ của cá tra tập trung ở những lưu vực vùng biên giới của Lào và
Campuchia, nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp hai con sông Mekong và Tonlesap, từ thị
xã Kratie – Campuchia trở lên đến thác Khone. Nhưng tập trung từ Kampi đến hết
Koh Rongiev thuộc địa giới hai tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được
những cá tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục.
Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila
asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn. Do vậy mà không
thấy cá thành thục đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam mà chỉ có cá bột, cá giống
và cá lứa ở các lưu vực sông Tiền, sông Hậu.
Trong sinh sản nhân tạo, bằng kỹ thuật nuôi của con người, cá tra nuôi thành thục sớm
và cho đẻ trứng sớm hơn trong tự nhiên, mùa vụ thành thục từ tháng 3 dương lịch
hàng năm, có thể phát dục 1 ÷ 3 lần trong một năm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra căn cứ trên số lượng trứng đếm được trong buồng
trứng, thường từ vài trăm ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thẻ tới
135.000 trứng/kg cá cái. Trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính, đường kính trứng
trung bình từ 1,1 ÷ 1,3 mm ở giai đoạn sắp đẻ. Sau khi đẻ ra va hút trương nước
đương kính trứng có thể tới 1,5 ÷ 1,6 mm. Cá bột sau khi tiêu hết noãn hoàng đã có
hình dạng giống như cá tra trưởng thành.
2.3.3 Thành phần hóa học của cá tra
Tương tự như thành phần hóa học của các loài động vật trên cạn và chim, thành phần
hóa học của cá nói chung cũng gồm các thành phần chính như nước, protein, lipid,
muối vô cơ,…Các thành phần này khác nhau rất nhiều bởi các yếu tố ảnh hưởng như
loài, kích thước cá, độ tuổi và tính thuần thục, giới tính. Ngoài ra nó còn chịu ảnh
hưởng bởi các yếu tố mùa vụ, sinh sản, nguồn thức ăn, vùng đánh bắt,…
Bảng 2. Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần

Tỉ lệ %

Nước

48 ÷ 85,1

Protein

10,3 ÷ 24,4

Lipid

0,1 ÷ 5,4

Muối vô cơ

0,5 ÷ 5,6

Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005

Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của cá tra/100 gam sản phẩm ăn được
Calo
(cal)

Calo từ chất
béo (cal)

Tổng lượng
chất béo (g)

Chất béo
bão hòa (g)

Cholesterol
(mg)

Natri
(mg)

Protein
(g)

124,52

30,48

3,42

1,64

25,2

70,6

23,42

Nguồn: Trung tâm tin học Bộ Thủy Sản Việt Nam

Trong các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cá, nguồn thức ăn là yếu tố
ảnh hưởng rõ nhất. Đặc biệt đối với cá nuôi, thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều
lipid để cá phát triển nhanh, lipid trong cá tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ
glycogen, nhưng khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa
sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Điều này ảnh hưởng
đáng kể đến tốc độ hư hỏng, vì lipid của cá phần lớn là acid béo chưa bão hòa, rất dễ
bị oxy hóa trong quá trình chế biến và bảo quản, làm giảm chất lượng sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 18