Xây Dựng Chương Trình Ứng Dụng Đánh Giá Chất Lượng Tôm Sú Bảo Quản Ở Nhiệt Độ 0-40c Theo Phương Pháp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN CAO DANH

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ
BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 0-40C
THEO PHƯƠNG PHÁP QIM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ
BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 0-40C
THEO PHƯƠNG PHÁP QIM

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

ThS. Dương Thị Phượng Liên

Trần Cao Danh
MSSV: 2060289
Lớp: CNTP K32

Cần Thơ, 2010


Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Xây dựng chương trình ứng dụng
đánh giá chất lượng tôm sú bảo quản ở nhiệt độ 0-40C theo phương pháp
QIM”, do Trần Cao Danh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Dương Thị Phượng Liên

Phan Thị Anh Đào

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2010
Chủ tịch hội đồng

Nguyễn Văn Mười


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
Cô Dương Thị Phượng Liên, người đã tận tình hướng dẫn, gợi ý trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báu làm
nền tảng để em thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn
Bạn Nguyễn Văn Mảnh và Trần Văn Bạc đã cộng tác phân tích các chỉ tiêu trong phòng thí
nghiệm.
Bạn Lê Trường Giang đã thiết kế website đánh giá chất lượng tôm sú.
Kính dâng
Cha, mẹ đã hết lòng nuôi dạy và động viên tinh thần trong suốt thời gian qua.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang i


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Để xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM, thí nghiệm
tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của tôm thông qua thang điểm mô tả từ đề tài
trước. Bên cạnh đó còn phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tổng số, NH3 và pH.
Tôm được bảo quản ở bốn khoảng nhiệt độ 0-10C, 1-20C, 2-30C, 3-40C. Kết quả cho thấy tôm

bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì càng lâu hư hơn. Theo đánh giá cảm quan thì bảo quản ở
nhiệt độ 0-10C tôm hư vào ngày thứ 14, 1-20C tôm hư vào ngày thứ 13, 2-30C và 3-40C tôm
hư vào ngày thứ 12.
Thiết lập mối tương quan giữa QI, NH3, vi sinh vật tổng số và pH với thời gian bảo quản. Kết
quả cho thấy giữa QI với thời gian bảo quản có hệ số xác định cao nhất. Từ đó có thể thông
qua mối quan hệ này để xác định thời gian đã bảo quản và ước đoán thời gian bảo quản còn
lại của tôm.
Kết quả của đề tài còn đưa ra chương trình sử dụng trên máy vi tính và được ghi ra đĩa CD.
Chương trình dùng để đánh giá nhanh độ tươi của tôm, được thể hiện dưới dạng website có
hướng dẫn chi tiết, rõ ràng và mỗi chỉ tiêu cảm quan đều có hình ảnh minh họa, rất dễ sử
dụng.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang ii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................................i
TÓM LƯỢC...............................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................................vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN..................................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................................1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................................2
2.1 TÔM SÚ...........................................................................................................................2
2.1.1 Đặc điểm tôm sú .......................................................................................................2
2.1.1.1 Phân loài.............................................................................................................2
2.1.1.2 Cấu tạo ...............................................................................................................2
2.1.1.3 Thành phần hóa học ...........................................................................................3
2.1.1.4 Màu sắc ..............................................................................................................3
2.1.2 Các giai đoạn biến đổi của tôm sau khi chết.............................................................3
2.1.2.1 Giai đoạn trước tê cứng......................................................................................3
2.1.2.2 Giai đoạn tê cứng ...............................................................................................4
2.1.2.3 Quá trình tự phân giải ........................................................................................4
2.1.2.4 Quá trình thối rửa...............................................................................................4
2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm ..............................................................................4
2.1.3.1 Hiện tượng biến đen...........................................................................................4
2.1.3.2 Hiện tượng biến đỏ ............................................................................................5
2.1.4 Nguyên nhân gây hư hỏng tôm .................................................................................6
2.1.4.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật ................................................................................6
2.1.4.2 Sự ươn hỏng do enzyme ....................................................................................6
2.2 PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN.......................................................................................7
2.2.1 Khái niệm về đánh giá cảm quan ..............................................................................7
2.2.2 Cơ sở khoa học của phương pháp đánh giá cảm quan..............................................7

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2.1 Mùi và khứu giác ...............................................................................................8
2.2.2.2 Vị và vị giác .......................................................................................................9
2.2.2.3 Màu và thị giác.................................................................................................11
2.2.2.4 Cấu trúc và xúc giác.........................................................................................11
2.2.3 Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong sản xuất ...................................................11
2.2.4 Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan .............................................12
2.2.4.1 Khu vực đánh giá .............................................................................................12
2.2.4.2 Khu vực chuẩn bị mẫu .....................................................................................12
2.2.4.3 Chuẩn bị mẫu ...................................................................................................13
2.2.4.4 Phòng họp ........................................................................................................13
2.2.4.5 Phương tiện dụng cụ ........................................................................................13
2.2.5 Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) ...................................................................13
2.2.5.1 Lịch sử .............................................................................................................14
2.2.5.2 QIM là gì? ........................................................................................................14
2.2.5.3 Nguyên tắc chung ............................................................................................14
2.2.5.4 Thuận lợi của việc sử dụng phương pháp chỉ số chất lượng ...........................15
2.2.5.5 Quy trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM......................15
2.2.6 Khái niệm về thời hạn sử dụng của thủy sản ..........................................................17
2.3 KỸ THUẬT LÀM LẠNH .............................................................................................18
2.3.1 Phân biệt thuật ngữ “lạnh” ......................................................................................18
2.3.2 Khái niệm làm lạnh.................................................................................................18
2.3.3 Nguyên lý làm lạnh.................................................................................................18
2.3.4 Kỹ thuật ướp đá.......................................................................................................19
2.3.4.1 Nguyên lý.........................................................................................................19
2.3.4.2 Đặc tính của nước đá .......................................................................................19
2.3.4.3 Yêu cầu ướp lạnh của đá..................................................................................20
2.3.4.4 Yêu cầu dạng nước đá dùng trong xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu...........21
2.3.4.5 Yêu cầu thùng cách nhiệt trong xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu...............21
2.3.4.6 Lượng nước đá cần thiết cho bảo quản tôm.....................................................22

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.....................................24
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................................24

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...................................................................................24
3.2.1 Mục đích thí nghiệm ...............................................................................................26
3.2.2 Bố trí thí nghiệm .....................................................................................................26
3.2.3 Tiến hành thí nghiệm ..............................................................................................27
3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................................27
3.2.5 Thu thập số liệu.......................................................................................................28
3.2.6 Các chỉ tiêu phân tích kèm theo..............................................................................28
3.2.7 Xử lý số liệu............................................................................................................28
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................29
4.1 THIẾT LẬP MỐI TƯƠNG QUAN CỦA QI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN .........29
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỒN TRỮ ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU .........................35
4.2.1 Mối tương quan giữa NH3 và thời gian bảo quản ...................................................35
4.2.2 Mối tương quan giữa pH và thời gian bảo quản .....................................................37
4.2.3 Mối tương quan giữa vi sinh vật tổng số và thời gian bảo quản.............................39
4.3 WEBSITE ĐÁNH GIÁ NHANH CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ .......................................41
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................46
5.1 KẾT LUẬN....................................................................................................................46
5.2 ĐỀ NGHỊ .......................................................................................................................46

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................47
PHỤ LỤC..................................................................................................................................ix
PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NH3 ...................................................................ix
PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ .......................................ix
PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH pH ................................................................................................x

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang v


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học của tôm sú (tính theo trọng lượng ướt) ......................................3
Bảng 2: Thang điểm QIM cho tôm Fjord ................................................................................17
Bảng 3: Ảnh hưởng của kích thước nước đá với thời gian làm lạnh .......................................20
Bảng 4: Thang điểm QIM đánh giá chất lượng tôm sú ...........................................................25
Bảng 5: Mối quan hệ giữa QI, thời gian đã bảo quản ..............................................................31
Bảng 6: Mối quan hệ giữa QI, thời gian đã bảo quản ..............................................................32
Bảng 7: Mối quan hệ giữa QI, thời gian đã bảo quản ..............................................................33
Bảng 8: Mối quan hệ giữa QI, thời gian đã bảo quản ..............................................................34

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vi

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nhận dạng bên ngoài tôm sú.........................................................................................3
Hình 2: Cơ chế hình thành đốm đen ở tôm................................................................................5
Hình 3: Sự phối hợp các giác quan trong đánh giá cảm quan ...................................................8
Hình 4: Cấu trúc của nước đá ..................................................................................................20
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...............................................................................................27
Hình 6: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản ở 0-10C...................................................29
Hình 7: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản ở 1-20C...................................................29
Hình 8: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản ở 2-30C...................................................30
Hình 9: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản ở 3-40C...................................................30
Hình 10: Tương quan giữa NH3 và thời gian bảo quản ở 0-10C..............................................35
Hình 11: Tương quan giữa NH3 và thời gian bảo quản ở 1-20C..............................................35
Hình 12: Tương quan giữa NH3 và thời gian bảo quản ở 2-30C..............................................36
Hình 13: Tương quan giữa NH3 và thời gian bảo quản ở 3-40C..............................................36
Hình 14: Tương quan giữa pH và thời gian bảo quản ở 0-10C ................................................37
Hình 15: Tương quan giữa pH và thời gian bảo quản ở 1-20C ................................................37
Hình 16: Tương quan giữa pH và thời gian bảo quản ở 2-30C ................................................38
Hình 17: Tương quan giữa pH và thời gian bảo quản ở 3-40C ................................................38
Hình 18: Tương quan giữa vi sinh vật và thời gian bảo quản ở 0-10C ....................................39
Hình 19: Tương quan giữa vi sinh vật và thời gian bảo quản ở 1-20C ....................................39
Hình 20: Tương quan giữa vi sinh vật và thời gian bảo quản ở 2-30C ....................................40
Hình 21: Tương quan giữa vi sinh vật và thời gian bảo quản ở 3-40C ....................................40
Hình 22: Trang chủ của chương trình ......................................................................................41
Hình 23: Trang giới thiệu Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) ..........................................42
Hình 24: Trang đánh giá cảm quan tôm theo QIM ..................................................................43
Hình 25: Trang kết quả đánh giá cảm quan .............................................................................44

Hình 26: Trang mô tả các biến đổi của tôm có hình ảnh kèm theo .........................................45

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Chúng ta đều biết rằng không thể sản xuất được sản phẩm thủy sản an toàn và chất
lượng cao từ nguyên liệu có chất lượng kém và đặc biệt là không đảm bảo được độ
tươi. Tôm sú cũng như các loại thủy sản khác rất dễ bị ươn hỏng nên để có được một
nguyên liệu tươi đưa vào chế biến đòi hỏi phải có phương pháp đánh giá nhanh, chính
xác, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế.
Đánh giá cảm quan là một phương pháp quan trọng bên cạnh các chỉ tiêu chất lượng
được xác định bằng các thiết bị hiện đại, được sử dụng cho việc xác định độ tươi và
chất lượng nguyên liệu và sản phẩm ở các trung tâm kiểm tra chất lượng. Phương
pháp cảm quan khi được thực hiện thích hợp thì chính nó lại là công cụ nhanh chóng
và chính xác duy nhất cho việc cung cấp thông tin về độ tươi nguyên liệu cho các
công ty chế biến thủy sản.
Các phương pháp đánh giá cảm quan trước đây còn mang tính chủ quan và phụ thuộc
chủ yếu vào các cảm quan viên, do vậy kết quả đánh giá chưa mang tính chất chính
xác tuyệt đối và chưa thật sự được tiêu chuẩn hoá giữa các quốc gia. Trước vấn đề
này, những chuyên viên nghiên cứu nghề cá Châu Âu đã phát triển một cách thức mới
bằng cách trình bày sự đánh giá cảm quan có hệ thống và khoa học, có thể sử dụng
như một phương pháp định giá chất lượng khách quan và chính xác được gọi là

phương pháp chỉ số chất lượng (QIM - Quality Index Method).
Chính vì vậy, phần nghiên cứu của đề tài này là xây dựng chương trình đánh giá chất
lượng tôm sú theo phương pháp chỉ số chất lượng, mà ở đây tôm được bảo quản ở các
khoảng nhiệt độ 0-10C, 1-20C, 2-30C, 3-40C. Lợi ích của QIM là cung cấp thông tin về
độ tươi được tiêu chuẩn hoá, nhanh chóng, chính xác và đáng tin cậy cho cả người
mua lẫn người bán.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng được một chương trình sử dụng trên máy tính để đánh giá nhanh chất lượng
tôm sú.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 1


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TÔM SÚ
2.1.1 Đặc điểm tôm sú
2.1.1.1 Tên gọi
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, tôm nương hay tôm sú rằn.
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Tên tiếng Anh: Black tiger prawn, Giant tiger prawn, Tiger prawn, Grass prawn.
2.1.1.2 Cấu tạo
Thân tôm sú chia làm 2 phần: Phía trước là giáp đầu ngực, có chùy nhọn; phần sau có
6 đốt thân và 1 đốt đuôi.
- Chùy: Dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chùy có 7-8

răng và dưới chùy có 3 răng.
- 1 đôi râu xúc giác 1 (Antennule).
- 1 đôi râu xúc giác 2 (Antenna).
Mũi khứu giác và râu: Cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
- 3 cặp chân hàm: Lấy thức ăn và bơi lội
- 5 cặp chân ngực: Lấy thức ăn và bò
- Cặp chân bụng: Dùng để bơi
- Đuôi: Có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống
thấp.
- Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)
Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm
trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài.
Con đực: Cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên
ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục
đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi.
Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở
khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi
chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Rãnh bên chùy
Adrostral

Trường Đại học Cần Thơ

Gờ gan
Hepatic
Vỏ đầu ngực
Carapace

Chùy
Rostrum
Râu xúc giác 1
Antennule

Đốt bụng thứ 1

Vảy râu
A. scale

Đốt bụng
thứ 6

Chân hàm

Chân ngực
Pereopod

Chân bụng
Pleopod

Râu xúc giác 2
Antenna

Đốt đuôi
Telson

Chân đuôi
Uropod

Hình 1: Nhận dạng bên ngoài tôm sú

2.1.1.3 Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần hoá học của tôm sú (tính theo trọng lượng ướt)
Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Tro
Canxi

Hàm lượng
19-33
0,3-33
76-79
1,3-1,87
29-50

Phospho

33-67,6

Sắt

1,2-5,1

Natri

1-127

Kali

127-565

Đơn vị

g/100g

mg/100g

(Trần Đức Ba, 2004)

2.1.1.4 Màu sắc
Thân tôm khi còn sống có màu hơi xanh lục xám, có chín vạch trắng trong vắt qua
thân hoặc có lúc màu chuyển thành xanh nâu.
2.1.2 Các giai đoạn biến đổi của tôm sau khi chết
2.1.2.1 Giai đoạn trước tê cứng
Sau khi đánh bắt tôm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi trong. Giai đoạn này
tôm có chất lượng tốt nhất, không bị biến đổi.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2.2 Giai đoạn tê cứng
Tôm sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Glycogen trong cơ thể dần dần bị phân
giải gọi là quá trình glyco giải. Đây là quá trình yếm khí, xảy ra phức tạp, nó phân giải
glycogen thành acid lactic:
(C6H10O5)n

+

nH2O

2n CH3COOH

Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể tôm tăng lên,
pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động và thúc
đẩy quá trình chín sinh hoá của cơ thịt. Cùng với sự giảm xuống của pH lượng nước
hút vào cơ thể cũng giảm theo. Một số hiện tượng có thể thấy trong quá trình tê cứng
như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu.
2.1.2.3 Quá trình tự phân giải
Tôm sau khi tê cứng cơ thịt sẽ mềm trở lại ta gọi là giai đoạn tự phân giải hay mềm
hoá. Quá trình này do enzyme nội tại hoạt động, chủ yếu là do men cathepsin phân
giải protid thành pepton, men tripsin tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian khác
thành acid amin. Ngoài ra còn có sự hoạt động của enzyme polyphenoloxydase phân
giải các hợp chất monophenol thành melanin gây biến đen tôm.
Trong giai đoạn này cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm mại, hương vị
thơm ngon, độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hoá hơn.
Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan đến quá trình tê cứng, vì lúc đó xuất

hiện sự phân ly của actomyosin thành actin và myosin. Sự phân ly này dẫn đến làm
tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nước
của mô. Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm
ra.
2.1.2.4 Quá trình thối rửa
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,
men trong tổ chức cơ thể sẽ tiến hành quá trình tự phân giải. Đồng thời lúc đó vi sinh
vật sẽ phân huỷ những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các sản phẩm cấp
thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rửa.
(Nguyễn Phước Lộc, 2006)

2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm
2.1.3.1 Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi.
Chấm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm giảm giá
trị cảm quan, mất chất lượng bên ngoài.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này:
- Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển
- Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên thân tôm, khi đánh bắt tôm chết gặp điều kiện nhiệt
độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh từ một tế bào đến việc tạo

thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen.
- Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrosin và
phenylalanin. Enzyme tyrosinase trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp
màng này bị phá vở enzyme tyrosinase chảy ra ngoài cùng với điều kiện không khí,
ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hoá tyrosin và phenylalanin tạo thành những
sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một màu tối gọi là melamin. Từ đây đốm
đen hình thành và phát triển.
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành phần sau:
+ Enzyme polyphenoloxydase
+ Oxy không khí
+ Các hợp chất chứa gốc phenol

OH
Monophenol (Không màu)

R
Polyphenoloxydase
+ O2
Polyphenoloxydase
OH
+ 1/2 O2

R

OH

R

Diphenol
(Không màu)

O
+ H2O
O
o-quinon
(có màu)

Melanin
(màu nâu)

Các acid amin, protein

Hình 2: Cơ chế hình thành đốm đen ở tôm

2.1.3.2 Hiện tượng biến đỏ
Màu sắc của tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của
thịt tôm. Sự liên kết này làm cho tôm màu sáng bóng xanh lúc còn sống. Khi luộc tôm
thì lại cho màu hồng đỏ.
Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo nên màu
sắc đặc trưng của tôm. Khi tôm chết thì mối liên kết này không còn bền vững, bị đứt

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

bởi dưới tác dụng nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vở tách ra khỏi protein tạo
ra màu sắc mới astancene có màu đỏ.
Biện pháp khắc phục: Chủ yếu là ướp đá nhuyễn và không để nguyên liệu quá lâu ở
điều kiện bình thường.
(Dự án SEAQIP, 2002)

2.1.4 Nguyên nhân gây hư hỏng tôm
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt
các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng
hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng ở tôm sau khi chết.
2.1.4.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra
ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong
mang và trong nội tạng của tôm.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo
quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc
trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong
nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân
giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao
đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm
thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi
như indol, amoniac…tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
2.1.4.2 Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ
enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể
tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục
hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể

tôm như phân giải ATP, glycogen, creatinphosphat…đặc biệt là sự hoạt động của hệ
enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm
cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của hệ
enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy, sự hoạt động của các hệ
enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan
trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản
gây nên hiện tượng biến đen.
(Dự án SEAQIP, 2002)

2.2 PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN
2.2.1 Khái niệm về đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử
dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ
cảm như thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác (Stone & Sidel 1985,
1993). Trong đó, con người sử dụng khứu giác để cảm nhận mùi, vị giác để cảm nhận
vị, thị giác để cảm nhận màu sắc, xúc giác, thính giác để cảm nhận cấu trúc.


Lý do sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan

Tính chất cảm quan của thực phẩm có thể được xác định bằng máy móc, ví dụ như:
máy đo màu, máy đo cấu trúc…Chúng có thể cho ta dữ liệu nhưng không cho sự cảm
nhận về chất lượng ăn được của thực phẩm.
Những dụng cụ đo không có độ nhạy cảm như giác quan của con người, ngửi mùi là
một ví dụ điển hình. Phương pháp sắc ký nhạy cảm nhất có thể phát hiện ra 109 phân
tử/ml. Đối với đa số hợp chất thơm khứu giác cảm nhận gấp 10 hoặc 100 lần nhạy
cảm hơn sắc ký khí.
Những dụng cụ này hiếm khi bắt chước được sự khéo léo cơ học của thực phẩm, chỉ
có khi nếm giác quan của con người mới cung cấp những thông tin tốt nhất.
Không có một thiết bị nào có thể phản ảnh được các phản ứng như tất cả giác quan
của con người
Phương pháp cảm quan phải được thực hiện một cách khoa học trong điều kiện được
kiểm soát kỹ nhằm giảm thiểu các yếu tố ảnh hưởng của môi trường thử nghiệm và
các yếu tố chủ quan của con người.
2.2.2 Cơ sở khoa học của phương pháp đánh giá cảm quan
Tính chất cảm quan của thực phẩm được đánh giá bằng sự kết nối của tất cả các giác
quan của con người, tính chất cảm quan của thực phẩm được đánh giá bằng các giác
quan tương ứng bao gồm:
Vị giác: Đánh giá vị ngọt, mặn, chua, đắng.
Khứu giác: Mô tả, nhận biết và phân biệt mùi thơm.
Thị giác: Nhận diện màu, kích cỡ, hình dáng, cấu trúc, diện mạo.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Xúc giác: Nhận biết cấu trúc, kích cỡ, hình dạng.

Diện mạo
Mùi, hương

Vị, liên kết,
cấu trúc

Cấu trúc

Hình 3: Sự phối hợp các giác quan trong đánh giá cảm quan

2.2.2.1 Mùi và khứu giác
- Định nghĩa về mùi
Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm
nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ
vào khứu giác của cơ thể và không làm ảnh hưởng đến hoạt động của cơ quan khứu
giác.
Con người có thể phân biệt hàng ngàn mùi hương khác nhau
- Một số thuật ngữ về mùi
Mùi ngửi: Là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi.
Mùi cảm: Là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua
đường miệng
Mùi chính: Là mùi chủ yếu của chất bay hơi.
Mùi thoảng: Là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Mùi khuyết: Là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên
không thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễ
dàng.
- Cơ chế tiếp nhận mùi
+ Hóa học: Mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứu
giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận
mùi dẫn đến phát sinh một chất mới tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm
nhận được mùi.
+ Lý học: Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng
của mình. Phân tử mùi lúc này được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tia
này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác.
+ Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động khứu giác, bao gồm:
 Thành phần của mùi
 Tuỳ tình trạng cơ thể thích nghi hay mệt mỏi
 Thời gian trong ngày, no hoặc đói
 Độ tuổi, kinh nghiệm
Các yếu tố khác bao gồm: Giới tính, tình trạng sức khỏe, sự luyện tập thường xuyên
hay không, phụ thuộc của các giác quan khác (mất đi 1 giác quan các giác quan khác
hoạt động tốt hơn), điều kiện môi trường bên ngoài (nhiệt độ, thời tiết, tiếng ồn, v.v.)
các chất hoá học đi kèm với mùi cảm nhận, v.v. đều ảnh hưởng đến khả năng cảm
nhận mùi. Do đó, cần có yêu cầu, qui định chung về việc bố trí một buổi đánh giá
cảm quan không bị tác động bởi những yếu tố bất lợi làm ảnh hưởng đến kết quả đánh
giá.

2.2.2.2 Vị và vị giác
- Định nghĩa về vị
Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm
nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra cảm giác.
- Các vị cơ bản
Các nhà khoa học phương Tây quan niệm có 4 vị cơ bản. Các vị mà con người nếm
được là hỗn hợp theo các tỷ lệ khác nhau của 4 vị này. Bốn vị cơ bản này bao gồm:
+ Chua: Được đặc trưng chủ yếu là các acid. Vị chua cảm nhận được do phản ứng ion
H+ ở trên bề mặt chất tiếp nhận và khi phản ứng sử dụng hết H+ thì acid tiếp tục phân
ly. Như vậy acid yếu ít chua hơn acid mạnh. Trong việc cảm nhận vị chua có hoạt
động của nước bọt. (chua kích thích tiết nước bọt, nước bọt giúp phân ly ion)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

+ Mặn: Cảm nhận do các phản ứng của ion phân tử muối trên bề mặt tiếp nhận vị gây
nên vị mặn, các anion cho vị mặn quan trọng hơn các cation. NaCl được xem là cho vị
mặn tiêu biểu, các muối khác thường cho vị mặn hỗn hợp.
+ Ngọt: Gây ra chủ yếu do các hợp chất alcohol, glycol, và các dẫn xuất của đường.
Đường các loại có nhóm hydroxyl, có khả năng tạo phức với chất tiếp nhận vị trên
lưỡi (bản chất là protein). Tuy nhiên một số chất không có nhóm hydroxyl vẫn cho vị
ngọt cao như saccharin. Tính ngọt của đường có liên quan độ hòa tan của chúng.
+ Đắng: Được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ, tiêu biểu là các alkaloid như
quinine, cafein và schychnine... Các hợp chất nitro cũng thường cho tính đắng, tính
đắng sẽ tăng khi tăng nhóm nitro.

- Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động vị giác
+ Nhiệt độ, tùy theo từng loại chất, như khả năng cảm nhận đạt cực đại của các vị như
sau:
Vị ngọt: 35-550C
Vị mặn: 18-350C
Vị chua: 12-180C
Vị đắng: 100C
+ Thời gian trong ngày, no hoặc đói
+ Độ tuổi: Trẻ em cảm nhận tốt với vị ngọt hơn người lớn nhưng gặp khó khăn với vị
đắng, người già ít nhạy cảm với vị ngọt.
+ Sức khoẻ: Bệnh tật, mệt mỏi… sẽ làm giảm khả năng nhạy cảm
+ Loại thực phẩm.
+ Sự luyện tập: Người thường luyện tập đánh giá có kết quả chính xác cao.
- Một số hiện tượng xảy ra với vị giác
Thích nghi: Quen với cảm giác đó.
Mệt mỏi: Xảy ra khi chất kích thích có nồng độ quá cao.
Bù trừ: Khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau sẽ dẫn đến hoặc vị này kích thích vị kia
hay lấn át vị kia.
Tương phản: Trong trường hợp phối hợp nhiều vị cơ bản với nhau cảm giác của từng
vị giảm đi.
Tiêu tan cảm giác: Tương tự như hiện tượng bù trừ nhưng trường hợp này có 1 vị bị
mất đi.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hòa hợp và không hòa hợp: Cảm giác chấp nhận hay không chấp nhận khi phối hợp 2
vị cơ bản với nhau.
2.2.2.3 Màu và thị giác
Kết quả của sự cảm nhận màu sắc là sự thể hiện về tâm lí của mắt và não đối với
những tác nhân kích thích lí học của cường độ ánh sáng ở những bước sóng khác nhau
Màu sắc là kết quả của việc nhận biết ánh sáng từ vật thể dưới nguồn sáng, có thể do
phản xạ hoặc truyền qua vật thể.
 Yếu tố tác động đến quá trình cảm nhận màu sắc:
- Sự phân bố năng lượng quang phổ của ánh sáng
- Đặc điểm quang phổ của vật thể với sự phản xạ, hấp thu và sự truyền.
- Tính nhạy cảm của mắt hay còn gọi là khả năng phân biệt hai màu khác nhau
- Những điều kiện bên ngoài tác động.
2.2.2.4 Cấu trúc và xúc giác
Cấu trúc là từ chung để chỉ các thuộc tính về mặt cấu trúc của thực phẩm như độ cứng,
độ nhớt, độ dẽo, độ dính, độ dai, độ giòn, mức độ liên kết, v.v. trong thực phẩm.
Đánh giá cấu trúc là tổng hợp các kinh nghiệm cảm nhận từ xúc giác, kết hợp với một
số giác quan khác như thính giác, thị giác và các dụng cụ phụ trợ để nhận định về một
hoặc nhiều đặc tính về cấu trúc của thực phẩm.
Cấu trúc là thuộc tính của vật chất từ sự kết hợp những tính chất vật lý và được nhận
biết bởi những giác quan như vị giác, thị giác và thính giác.
 Có ba loại đặc tính cấu trúc:
- Đặc tính hoá học: Phản ứng của thực phẩm
- Đặc tính hình học: Kích cỡ, hình dạng, định hướng
- Những tính khác: Sự chấp nhận về độ ẩm và hàm lượng béo của thực phẩm
Cấu trúc của thực phẩm được đo lường bằng cả việc cảm quan và dụng cụ đo. Vì thế,
cấu trúc thực phẩm sẽ cho biết tính chất vật lý của thực phẩm như: độ nhớt, dòn,
cứng…
2.2.3 Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong sản xuất

Đảm bảo chất lượng: bằng hình thức đánh giá cảm quan ta có thể phát hiện những
khuyết tật và mùi vị lạ trong nguyên liệu một cách nhanh chóng trước khi đưa vào dây
chuyền sản xuất, giảm bớt thiệt hại khó khăn sau này.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Qui trình sản xuất và sản phẩm: việc phát hiện những lỗi của sản phẩm ngay trên dây
chuyền sản xuất và khắc phục, giúp sản phẩm tạo thành không gặp nhiều sai sót
Xác định thời hạn sử dụng thông qua việc kiểm tra thường xuyên sản phẩm tồn kho.
Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng, tiếp thị và phát triển sản phẩm
So sánh với những phương pháp khác, ví dụ như: hoá học/ lí học và vi sinh trong
nghiên cứu.
2.2.4 Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan
2.2.4.1 Khu vực đánh giá
Khu vực đánh giá nên bố trí gần phòng chuẩn bị mẫu
Mức độ ồn nên được hạn chế thấp nhất, những người không liên quan thì không được
phép bước vào
Ánh sáng rất quan trọng, ánh sáng phải được đầy đủ và thích hợp: ánh sáng ban ngày
(kết hợp ánh sáng trắng với nhiệt độ lớn hơn 5000 K). Ánh sáng xung quanh khu vực
kiểm tra nên giống nhau.
Không có bóng râm và có thể kiểm soát.
Không có bất kỳ một mùi lạ nào, điều này có được bằng cách đặt một máy điều hoà
không khí với sự hoạt hoá của màng lọc cacbon, nếu cần thiết có thể tạo chênh lệch áp

suất nhỏ so với bên ngoài để làm giảm sự thổi vào của không khí ở những khu vực
khác
Khu vực kiểm tra phải được sự chấp nhận của hội đồng cảm quan
Sự ngăn chia giữa các thành viên cảm quan là điều cần thiết để tránh sự mất tập trung
và trao đổi ý kiến trong suốt quá trình đánh giá.
Không được ăn, uống và hút thuốc trong khu vực kiểm tra
Khu vực kiểm tra phải dễ dàng lau chùi và tẩy rửa. Nguyên tắc lau chùi và tẩy rửa nên
áp dụng đúng chổ
Phải đảm bảo rằng những tác nhân lau chùi không để lại mùi ở khu vực kiểm tra.
Nhiệt độ và độ ẩm nên giữ cố định và tạo được sự thoải mái cho các thành viên khi
đánh giá.
2.2.4.2 Khu vực chuẩn bị mẫu
Một phòng đặc biệt để chuẩn bị mẫu được bố trí kế liền nhau với phòng cảm quan
nhưng được ngăn ra. Ít nhất phải có sự bố trí ngăn cách để những thành viên trong hội
đồng không thể nhìn thấy những mẫu được chuẩn bị bởi vì điều này có thể gây sai
lệch kết quả đánh giá do họ biết trước.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.4.3 Chuẩn bị mẫu
Tổng số mẫu ít nhất là 2-3 mẫu cho mỗi thành viên. Mẫu nấu chín phải được giữ cho
ấm đến khi chúng được phục vụ cho thành viên trong hội đồng cảm quan. Mỗi thành
viên nhận mỗi mẫu riêng biệt và bắt đầu đánh giá. Dụng cụ chứa mẫu phải không gây
nhiễm bẩn cho mẫu. Số mẫu nếm ở cùng một thời điểm phải được giới hạn – không

nhiều hơn bốn mẫu. Một mẫu chuẩn (ví dụ như cá mới được bắt) có thể được yêu cầu.
Nước và đồ thanh vị (ví dụ như: cơm trắng, bánh mì lạt, táo, dưa leo) đặc biệt cần
thiết cho việc đánh giá những mẫu có mùi vị mạnh.
Không nên có thành kiến với mẫu đánh giá vì thành kiến làm sai lệch rất lớn kết quả
đánh giá. Mẫu luôn luôn được ghi mã số và trên mẫu không chứa thông tin gì. Mẫu
nên ghi mã số bằng 3 con số ngẫu nhiên trong 10 chữ số thập phân đầu tiên. Thứ tự
mẫu nên ngẫu nhiên.
Trong suốt sự xác định mùi, các thành viên sẽ bị thích nghi sau một số lần đánh giá,
cơ quan nhạy cảm khứu giác trở nên bão hoà. Vì thế cần thiết phải nghỉ ngơi và hít
thở không khí giữa các mẫu khi đánh giá về mùi. Bằng việc hít thở sâu, luồn không
khí thông qua khứu giác gia tăng và mùi trở nên dễ hơn để phát hiện.
Sự tương tác có thể xảy ra giữa các giác quan như diện mạo của mẫu có thể ảnh
hưởng đến tỷ lệ mùi vị. Ánh sáng trong phòng hội đồng có thể được thay đổi nếu có
thể và khi được xem xét là cần thiết. Việc thích hay không thích thực phẩm có thể ảnh
hưởng đến thuộc tính cảm quan và ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Tình trạng đói
hoặc chán cũng có thể ảnh hưởng đến các thành viên. Các thành viên không được ăn,
uống một giờ trước khi tham gia đánh giá cảm quan.
Các thành viên đánh giá cảm quan không nên sử dụng nước hoa trong suốt những giờ
làm việc bởi vì điều này có thể gây ảnh hưởng đến các thành viên khác
Thời tiết lạnh và bệnh tật cũng có thể ảnh hưởng đến tiến trình của các thành viên.
2.2.4.4 Phòng họp
Nơi phổ biến thông tin về phương pháp đánh giá, thảo luận kết quả và nghĩ ngơi. Nên
trang trí trang nhã tạo cảm giác thoải mái cho mọi người hay trưng bày các mẫu chuẩn
hoặc hình ảnh về sản phẩm.
2.2.4.5 Phương tiện dụng cụ
Phương tiện dụng cụ sử dụng trong đánh giá cảm quan phải đồng nhất về màu sắc,
kích thước, chủng loại vật liệu, không gây mùi vị lạ, nên dùng dụng cụ chứa màu
trắng hoặc trong suốt. Mẫu được bố trí trong dụng cụ chứa phải đồng nhất cho tất cả
các mẫu.
(Dương Thị Phượng Liên, 2006)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.5 Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM)
2.2.5.1 Lịch sử
Phương pháp Chỉ số chất lượng (QIM – Quality Index Method) lần đầu tiên được bộ
phận nghiên cứu thực phẩm Tasmania xây dựng (Bremner và cộng sự, 1985). Từ sau
thập niên 80 các nước Bắc Âu và châu Âu cũng áp dụng phương pháp này cho cá hồi
đỏ, cá trích và cá bơn. Tại viện nghiên cứu thủy sản Đan Mạch, bộ môn nghiên cứu
thực phẩm hải sản, phương pháp này dùng để đánh giá những sản phẩm trong ngành
công nghiệp hải sản và hiện nay phòng thí nghiệm Lyngby (Jonsdottir, 1992) sử dụng
cho các loại cá tuyết, cá trích và cá tuyết lục đông lạnh và tươi. (Dự án SEAQIP, 2004)
2.2.5.2 QIM là gì?
QIM (Quality Index Method) – Phương pháp chỉ số chất lượng là phương pháp chính
xác và khách quan trong việc xác định độ tươi của cá và thủy sản dễ ươn hỏng. QIM
là phương pháp có nhiều triển vọng trong việc đánh giá nhanh độ tươi của thủy sản và
đáng tin cậy. Nó được mong đợi trở thành một phương pháp tiên phong trong việc
đánh giá độ tươi của thủy sản ở các nước châu Âu trong tương lai. Do đó, phương
pháp QIM đã được phát triển và chứng minh như là một phương pháp đánh giá chất
lượng tinh vi và phù hợp hơn các phương pháp phân loại khác sử dụng hiện nay, nên
nó có thể thay thế các phương pháp khác. Hơn nữa, QIM được ứng dụng cho nhiều
loại thủy sản hơn, hoàn chỉnh dần khả năng của nó như là một phương pháp đánh giá
toàn diện.

2.2.5.3 Nguyên tắc chung
QIM dựa trên các thông số có ý nghĩa cảm quan đối với thủy sản khi dùng nhiều
thông số và một hệ thống cho điểm theo lỗi. QIM dùng một hệ thống xếp hạng thực tế
trong đó thủy sản được kiểm tra và cho điểm theo lỗi. Sau đó, cộng điểm của tất cả
các đặc tính lại để đưa ra điểm số chung về cảm quan, còn gọi là chỉ số chất lượng.
QIM có bảng mô tả hướng dẫn việc đánh giá từng chỉ tiêu và QIM cho những điểm 0
đối với thủy sản rất tươi và khi thủy sản ươn hỏng tổng số điểm sẽ tăng lên nhiều hơn.
Sau khi nêu các mô tả bằng lời về một thông số đánh giá, tiến hành cho các điểm số
đánh giá được xếp hạng theo từng mô tả với thang điểm từ 0 đến 1, 0 đến 2, 0 đến 3
hoặc 0 đến 4. Các thông số ít quan trọng hơn được cho thang điểm số hẹp hơn. Mỗi
thang điểm số của một thông số không bao giờ vượt quá điểm 4, do đó không có một
thông số nào lại có thể chi phối để làm cho tổng điểm số bị mất cân đối quá mức.
Có sự tương quan tuyến tính giữa sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian tồn
trữ thủy sản trong đá, điều này giúp chúng ta có thể dự báo thời hạn bảo quản còn lại
trong nước đá. Khả năng này rất có lợi trong công nghệ chế biến thủy sản để xác định
qui trình chế biến nào thích hợp cho loại nguyên liệu có mức chất lượng nào và có thể

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010

Trường Đại học Cần Thơ

giữ được nguyên liệu ấy trong bao lâu. Đối với một nhà buôn cá có thể muốn biết số
cá họ mua sẽ có thể bán trong bao lâu nếu bảo quản lập tức trong nước đá. Một người
mua ở chợ cá có thể quan tâm đến số ngày cá được bảo quản trong nước đá từ khi
chúng được đánh bắt và khoảng thời gian còn lại có thể bày bán là bao nhiêu khi bảo

quản chúng trong nước đá.
2.2.5.4 Thuận lợi của việc sử dụng phương pháp chỉ số chất lượng
Những người quản lý có thể đánh giá tất cả các chỉ tiêu trong sơ đồ, (người đánh giá
không thể xác định tham số nào là quan trọng nhất).
QIM là phương pháp khách quan và có thể đối chiếu với các phương pháp khác dễ
dàng khi làm việc, bao gồm cả việc chỉ dẫn, dễ hiểu những hình ảnh nguyên liệu minh
hoạ.
Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian tồn trữ trong nước đá, thông tin này
được sử dụng trong quản lý sản xuất.
QIM có thể được sử dụng tốt trong việc hướng dẫn đánh giá nguyên liệu cho những
người thiếu kinh nghiệm.
QIM áp dụng cho nguyên liệu còn nguyên nhờ thế nhanh hơn và nhận định được
những sai sót sớm hơn trên dây chuyền sản xuất.
QIM có thể dùng để huấn luyện thành viên và giám sát hoạt động của họ.
Đánh giá chất lượng thủy sản theo phương pháp này nhanh, chính xác, lợi ích của
QIM là cung cấp thông tin về độ tươi được tiêu chuẩn hoá và đáng tin cậy cho cả
người mua lẫn người bán. Việc biết tình trạng nguyên liệu giúp ích cho chế biến, tận
dụng tốt nguyên liệu cũng như có chế độ bảo quản hợp lý hơn.
Thực hiện tốt QIM giúp cho những người đánh bắt biết cách xử lý tốt hơn đối với sản
phẩm của họ, theo đó lợi nhuận tăng theo.
Hệ thống bảo đảm chất lượng yêu cầu theo dõi độ tươi của cá như một thông số kiểm
tra suốt cả dây chuyền sản xuất. QIM cung cấp những bộ xử lý và thông tin chính xác
liên quan đến độ tươi và thời gian bảo quản còn lại trong kho, đóng góp ý kiến cho
người dân để họ điều chỉnh cải thiện sản phẩm của mình.
2.2.5.5 Quy trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM
Lấy 3 đến 4 mẫu nguyên liệu thủy sản khác nhau về độ tươi biết trước thời gian tồn
trữ trong đá và biện pháp xử lí. Thời gian tồn trữ được công bố với thành viên cảm
quan trước khi họ đánh giá.
Người huấn luyện (trưởng ban) đánh giá trước độ tươi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15