Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ QUỐC CƯỜNG
MSSV: 2030334
KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN
DOCIMEXCO - DOCIFISH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08
Giáo viên hướng dẫn
TỐNG THỊ ÁNH NGỌC
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 1
NĂM 2008
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài nghiên cứu “KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU
HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH”, do
sinh viên LÊ QUỐC CƯỜNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
TỐNG THỊ ÁNH NGỌC
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 2
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty đã giúp đỡ cho tôi được đi thực

tập tại nhà máy trong 10 tuần (từ ngày 07/01/2008 đến hết ngày 30/03/2008), giúp cho
tôi hoàn thành được bài báo cáo này. Tôi xin được cảm ơn đến tất cả các anh, chị trong
chi nhánh đã tạo đều kiện tốt giúp đỡ tôi cũng như hướng dẫn kiến thức chuyên môn
trong chế biến thủy sản.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lại
kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin chân thành cảm ơn
đặc biệt đến cô Tống Thị Ánh Ngọc là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất nhiều
để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm nay.
Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy nên em mới được đi thực tập,
được tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra fillet đông
lạnh nói riêng. Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho việc sản xuất thực tế
như nhà máy đã giúp em được tiến bộ hơn nắm bắt được sản xuất thực tế, áp dụng lý
thuyết trong nhà trường vào việc chế biến thực tế tại nhà máy.
Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và
kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu sót trong đó. Nên em
rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo thêm từ phía công ty.
Em xin chân thành cảm ơn rất nhiều
LÊ QUỐC CƯỜNG
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
Đề tài nghiên cứu...........................................................................................................i
Lời cảm ơn....................................................................................................................ii
Mục lục........................................................................................................................iii
Danh sách hình............................................................................................................vii
Danh sách bảng..........................................................................................................viii
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU..........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài......................................................................................1
CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN

DOCIMEXCO-DOCIFISH..........................................................................................2
2.1 Giới thiệu về nhà máy..............................................................................................2
2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy...............................................2
2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy...............................................................................3
2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy...........................................................................4
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy..............................................................4
2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy...........................................................................................6
2.2 Thiết kế nhà máy.....................................................................................................6
2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy........................................................................................6
2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất....................................................................................8
2.3 Tổ chức nhà máy.....................................................................................................9
2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy..............................................9
a. Sơ đồ bộ máy quản lý................................................................................................9
b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban..........................................................................9
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT.................................. 12
3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh...............................................12
3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu.......................................................................................13
3.2 Thuyết minh qui trình............................................................................................14
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu.........................................................................................14
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 4
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.2.2 Xử lý sơ bộ.........................................................................................................14
3.2.3 Fillet...................................................................................................................14
3.2.4 Rửa 1..................................................................................................................15
3.2.5 Lạng da...............................................................................................................15
3.2.6 Sửa cá.................................................................................................................15
3.2.7 Rửa 2..................................................................................................................16
3.2.8 Kiểm ký sinh trùng.............................................................................................16
3.2.9 Rửa 3..................................................................................................................16
3.2.10 Xử lý phụ gia....................................................................................................17

3.2.11 Công đoạn phân cỡ...........................................................................................18
3.2.12 Cân - rửa 4........................................................................................................18
3.2.13 Xếp khuôn........................................................................................................18
3.2.14 Chờ đông..........................................................................................................19
3.2.15 Cấp đông..........................................................................................................19
3.2.16 Tách khuôn mạ băng.........................................................................................20
3.2.17 Hút chân không.................................................................................................21
3.2.18 Bao gói ghi nhãn...............................................................................................21
3.2.19 Bảo quản thành phẩm........................................................................................21
3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm.................................................................................22
3.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm...............................................................................22
3.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm............................................................................23
3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm........................................................................23
3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất........................................................................24
3.4.1 Máy lạng da........................................................................................................24
3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính.........................................................................24
3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành.......................................................................24
3.5 Máy phân cỡ..........................................................................................................25
3.5.1 Thông số kỹ thuật...............................................................................................26
3.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành.......................................................................27
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 5
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.6 Máy ngâm quay.....................................................................................................27
3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành......................................................................28
3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị...................................................................28
3.7 Thiết bị cấp đông...................................................................................................29
3.7.1 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer)..........................................................................29
a. Thông số kỹ thuật....................................................................................................30
b. Nguyên lý cấp đông.................................................................................................30
c. Tính nâng.................................................................................................................30

3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer).....................................................................31
a. Thông số kỹ thuật....................................................................................................31
b. Nguyên lý cấp đông.................................................................................................32
c. Tính nâng.................................................................................................................32
3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc..........................................................................32
a. Thông số kỹ thuật....................................................................................................33
b. Nguyên lý cấp đông.................................................................................................33
c. Tính nâng thiết bị.....................................................................................................34
d. Đặc tính thiết bị.......................................................................................................34
3.8 Máy niền dây.........................................................................................................35
3.8.1 Thông số kỹ thuật...............................................................................................35
3.8.2 Nguyên lý hoạt động...........................................................................................35
3.9 Máy hút chân không..............................................................................................36
3.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành.......................................................................37
3.10 Các máy nén lạnh................................................................................................37
3.10.1 Máy nén piston một cấp nén.............................................................................37
3.10.2 Máy nén piston hai cấp nén...............................................................................38
CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH............................................40
4.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm.........................................................40
4.1.1 Phương tiện thí nghiệm.......................................................................................40
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................40
4.2 Kết quả thảo luận...................................................................................................41
4.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh.....................41
4.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh...................41
a. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ............................................................41
b. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet......................................................................42
c. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da..................................................................43

d. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá...................................................................44
e. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng.....................................................45
f. Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông................................................................47
4.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể.....................................................................48
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................51
5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm....................................................................................51
5.2 Đề nghị.................................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................53
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Danh sách hình:
Hình 1. Hình ảnh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish.........................................5
Hình 2 . Tổng mặt bằng nhà máy...................................................................................7
Hình 3 . Mặt bằng sản xuất thực tế................................................................................8
Hình 4. Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền............................20
Bảng 5. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm....................................................................24
Hình 6. Máy phân cỡ...................................................................................................25
Hình 7. Máy ngâm quay..............................................................................................27
Hình 8. Tủ đông gió....................................................................................................29
Hình 9. Tủ đông tiếp xúc.............................................................................................31
Hình 10. Tủ đông băng chuyền....................................................................................32
Hình 11. Máy niền dây...............................................................................................35
Hình 12. Máy hút chân không......................................................................................36
Hình 13. Máy lạnh một cấp nén...................................................................................37
Hình 14. Máy lạnh hai cấp nén....................................................................................38
Hình 15. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ................................................41
Hình 16. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet..........................................................42
Hình 17. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da......................................................43
Hình 18. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá........................................................44
Hình 19. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng.........................................45

Hình 20. Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein...............................45
Hình 21. Khảo sát sự hao hụt ở công đoạn cấp đông...................................................47
Hình 22. Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.......
....................................................................................................................................49
Hình 23. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm......
....................................................................................................................................49
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Danh sách bảng:
Bảng 1. Qui mô sản suất qua các năm gần đây............................................................3
Bảng 2. Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng.........................................18
Bảng 3. Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm...................................................................22
Bảng 4. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm..................................................................24
Bảng 5. Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ.............................................................27
Bảng 6. Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer).................................30
Bảng 7. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)............................31
Bảng 8. Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc.................................33
Bảng 9. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến chính...........................................48
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy sản
trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là
một trong các mặt hàng chủ lực. Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông
Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm. Cá tra, ba sa
được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu. Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra, ba sa Việt
Nam, bằng 2.751% so với năm 2005. Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858% so với năm
2005. Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EU rất có triển
vọng.

Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra lên đến 70% mà chủ yếu là da, xương,
mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi
được chỉ chiếm khoảng 30% tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu
hồi sản phẩm cần được nghiên cứu nhằm xây dựng qui trình chế biến cá tra fillet đông
lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề đang được quan tâm và đây
cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài
- Đề tài được thực hiện dựa vào điều kiện trang thiết bị của nhà máy trên qui trình sản
xuất đang áp dụng với nội dung:
+ Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.
+ Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.
CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN
DOCIMEXCO-DOCIFISH
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 10
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
2.1 Giới thiệu về nhà máy
2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy
Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO-DOCIFISH là đơn vị trực thuộc công ty cổ
phần DOCIMEXCO.
Trong bối cảnh chuẩn bị hòa nhập thị trường chung của khu vực nhận định lợi thế thiên
nhiên ưu đãi và định mức chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong tỉnh.
Dưới sự chỉ đạo của tỉnh ủy, Ủy ban, công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp
Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức thực hiện nghiên cứu lập dự án đầu tư Nhà máy chế
biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Sa Đéc từ năm 2000.
Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức nâng và sự chỉ đạo sâu sát của Ban
Giám Đốc công ty các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông sản,
lương thực, xuất nhập khẩu lần lượt được tháo gỡ để đến tháng 11 năm 2001 tiến hành
lễ động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô IV, khu công nghiệp C, Sa Đéc mở đầu
cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến hàng thủy đầu tiên của xí nghiệp xuất
nhập khẩu thủy sản Sa Đéc.

Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng, chuẩn bị nguồn lực nhân sự đầu tháng 4 năm
2003 xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động.
Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu, công suất chỉ đạt một tấn thành phẩm
trên ngày. Đến nay sau hơn gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã có hơn 1000 công
nhân thường xuyên với sản lượng hơn 20 tấn thành phẩm trên ngày. Đây là một nổ lực
đáng kể của đơn vị vì lực lượng công nhân mới đều được đào tạo tại chổ. Công suất
này đạt gấp đôi công suất thiết kế.
Ngày đầu thành lập chỉ với 8 kỹ sư chế biến thủy sản, 5 kỹ sư cơ điện. Đến nay đã có
hơn 80 kỹ sư, cán bộ trung cấp các ngành. Xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản
lý chất lượng theo HACCP, được NAFIQAVED và liên minh Châu Âu công nhận đơn
vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào tháng 8 năm 2003. Châu Âu
vào đầu tháng 8 năm 2004. Với mã số DL239 được phép xuất khẩu vào các thị trường:
EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ…, xí nghiệp được công nhận chứng chỉ ISO
9001:2000 do TUV của Đức cấp vào tháng 4/2004 và chứng chỉ BRC do SGS cấp vào
tháng 1/2007.
Thị trường tiêu thụ lúc đầu là những đơn vị trong nước, nay xí nghiệp đã có khách hàng
Châu Âu, Canada, Úc, Mexico, Hong Kong, Singapore …
Gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được những thành tích đạt được giải Sao Vàng
Đất Việt năm 2005, cúp vàng “Thương Hiệu Việt” năm 2005, doanh nghiệp xuất khẩu
uy tín năm 2006, cúp vàng ISO năm 2007, doanh số xuất khẩu năm 2005 đạt 17.4 triệu
USD, doanh số xuất khẩu năm 2006 trên 20 triệu USD.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Tháng 7/2007 công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp chuyển đổi
thành công ty cổ phần DOCIMEXCO, xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc được
hội đồng quản trị quiết định đổi tên thành chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO –
DOCIFISH .
Để đảm bảo chất lượng cá nguyên liệu thì chi nhánh cũng đã xây dựng riêng cho mình
những vùng nuôi riêng biệt để đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu đồng thời chi
nhánh đã tiến hành xây dựng và áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượng

vùng nuôi theo tiêu chuẩn SQF 1000 để ổn định chất lượng nguyên liệu đầu vào tạo uy
tín của chi nhánh trên thị trường xuất khẩu.
Tuy chi nhánh có bề dày lịch sử rất khiêm tốn song với những thành quả đã gặt hái
được, tập thể cán bộ công nhân viên của chi nhánh tin tưởng vào tiền đồ sáng lạng của
đơn vị nhất là dưới chính sách chất lượng đúng đắn của ban giám đốc.
2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy
Diện tích toàn chi nhánh rộng 14.000 m
2
Tổng số lao động và thu nhập bình quân trong thời gian đầu đến nay như sau:
Năm Nhân sự Sản lượng thành phẩm(kg)/năm
Năm 2003 579 1.561.556.820
Năm 2004 629 2.790.891.710
Năm 2005 998 5.390.518.200
Năm 2006 991 6.410.166.190
Năm 2007 1081 7.450.312.690
Bảng 1. Qui mô sản suất qua các năm gần đây
Làm gia công : 1.021.514.250 (kg).
Chi nhánh đang mỡ rộng phân xưởng dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào đầu quí II năm
2008 và lượng công nhân sẽ lên đến 1.600 lao động.
Trong chín tháng năm 2003 với 200 công nhân, nâng suất bình quân 25 tấn nguyên liệu/
ngày.
Trong năm 2005 cải tiến qui trình, sắp xếp lại mặt bằng sản xuất nâng công xuất nhà
máy lên 6.000 tấn thành phẩm/năm. Năng suất bình quân 60 tấn nguyên liệu/ngày. Với
hơn 1.000 công nhân có tay nghề cao.
2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy
Trong năm 2005 tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước đạt gần 3.5 tỷ USD. Riêng cá Tra,
cá Basa sản lượng cả vùng là 600.000 tấn, đạt giá trị xuất khẩu trên 300 triệu USD. Giá
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 12
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
trị xuất khẩu tăng gấp 5 lần, sản lượng tăng gắp 3 lần. Cá Tra, cá Basa của Việt Nam đã

vượt đi xa hơn 45 quốc gia trên thế giới. Thị phần của nó đã vượt xa Catfish của Mỹ và
cạnh tranh mạnh với Catfish trên thương trường. Tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu chiếm
khoảng 80%, sản lượng sản phẩm 20% được tiêu thụ nội địa. Đồng tháp đạt sản lượng
khoảng 42.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 70 triệu USD, sản lượng tăng 1,6 lần, giá trị
xuất khẩu tăng 1,7 lần.
Có nhiều nhà máy, xí nghiệp chuyên chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tạo điều kiện
thúc đẩy nền kinh tế của đất nước nói chung và của ngành thủy sản nói riêng ngày càng
phát triển tốt hơn.
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy
* Sản phẩm chính: Cá tra fillet lạnh đông.
Xí nghiệp đang tập trung sản xuất 4 loại màu sắc cá tra chính là: trắng, hồng, vàng nhạt,
vàng đậm. Từ bốn loại màu thịt cá này Chi nhánh sản xuất ra các mặt hàng để cung ứng
ra thị trường với chất lượng cao nhất như:
Cá tra fillet lạnh đông.
Cá tra fillet dạng tươi.
* Các sản phẩm phụ được chế biến tại Chi nhánh:
Mực/bạch tuộc đông lạnh
Cá rô phi đông lạnh
Cá basa/tra tẩm bột đông lạnh
Da cá basa/tra đông lạnh
Khô cá basa/tra
Cá viên basa/tra đông lạnh
Cá basa/tra muối xả ớt
Cá basa nấm đông cô đông lạnh
Cá basa/tra cuộn bông đông lạnh
Cá basa/tra xiên que, cá basa/tra cắt khúc đông lạnh
Chạo cá basa/tra đông lạnh
Chả cá basa/tra dồn khổ qua đông lạnh
Đầu cá basa/tra đông lạnh.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 13

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Hình 1. Hình ảnh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish (www.docifish.com)
2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp C Sa Đéc nằm trong vùng có điều kiện thuận lợi
về nguyên liệu sạch gần xí nghiệp (huyện Châu Thành, huyện Cao Lãnh) đã cung cấp
cho xí nghiệp trên 80% trên tổng lượng nguyên liệu sản xuất, giúp xí nghiệp giảm chi
phí vận chuyển và giữ vững được chất lượng cá.
Vị trí đặt của nhà máy cũng có nhiều thuận lợi một mặt tiếp xúc với Sông Tiền thuận
lợi cho việc vận chuyển cá nguyên liệu bằng ghe đục, phần còn lại tiếp giáp với đường
bộ cũng có nhiều thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm bằng xe đông lạnh.
Có thể nói vị trí kinh tế của nhà máy có nhiều thuận lợi như được ở gần nguồn nguyên
liệu nên luôn chủ động được nguồn nguyên liệu chế biến một phần cũng làm giảm được
chi phí vận chuyển, do đó nhà máy luôn luôn chủ động được trong việc sản xuất. Mặt
khác nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Sa Đéc nơi tập trung lực lượng lao động
lớn nên về nhân công phục vụ cho việc sản xuất cũng không thiếu.
2.2 Thiết kế nhà máy
2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy
Diện tích toàn khu chế biến của chi nhánh rộng 14.000 m
2
, được chia làm nhiều khu chế
biến nhỏ khác nhau từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu giao nhận thành phẩm. Mục
đích của việc phân chia các khâu sản xuất ra là để dể cho việc kiểm soát sản xuất, quản
lý chất lượng theo hệ thống và theo theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 14
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 15
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Hình 2 . Tổng mặt bằng nhà máy
2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 16

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Hình 3 . Mặt bằng sản xuất thực tế
2.3 Tổ chức nhà máy
2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy
a. Sơ đồ bộ máy quản lý
Giám đốc xí nghiệp thiết lập sơ đồ cấu trúc tổ chức hệ thống quản lý chất lượng đảm
bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện và duy trì, đáp ứng được
chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đã nêu.
Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua các sơ đồ tổ chức bao gồm:
Sơ đồ tổ chức xí nghiệp do Giám đốc Chi nhánh xem xét phê duyệt được thể hiện trong
sổ tay chất lượng.
Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng ban xây dựng, được Ban giám
đốc xem xét, phê duyệt và thể hiện trong mỗi tài liệu phòng ban.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 17
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
P. TỔ CHỨC
HÀNH CHÍNH
P. KẾ HOẠCH
KINH DOANH
P. KỸ THUẬT
NGHIỆP VỤ
P. KẾ TOÁN
TÀI VỤ
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban
Ban giám đốc
Giám đốc:
Quản lý nhân sự, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại cơ sở, xây dựng và tổ chức thực hiện
tốt kế hoạch sản xuất và áp dụng, duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

HACCP, ISO 9001:2000.
Tổ chức đánh giá lựa chọn nhà cung cấp, kiểm tra hàng mua, thực hiện kế hoạch sản
xuất sản phẩm mới. Xây dựng qui chế và thực hiện chính sách đối với người lao động.
Được quyền chủ động trong việc giao dịch, tìm nguồn nguyên liệu, nhà cung ứng, thị
trường đầu ra cho sản phẩm. Phê duyệt và ký các hợp đồng mua bán
Được quyền thuê mướn công nhân thời vụ theo yêu cầu sản xuất. Có quyền ký giấy giới
thiệu, giấy đi đường khi cử nhân viên đi công tác, ký giấy cho công nhân viên nghỉ
phép năm, nghỉ phép trị bệnh, thai sản.
Nắm vững đường lối, chính sách chung của Đảng, pháp luật nhà nước, ngành thủy sản
của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp và Chi nhánh công
công ty cổ phần Docimexco-Docifish.
Phó giám đốc:
Tham mưu, giúp việc cho Giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh tại xí nghiệp. Giúp việc
cho Giám đốc trong việc tìm đối tác, tìm hiểu thị trường.
Thay thế Giám đốc giải quyết những phần chuyên môn liên quan đến xí nghiệp. Được
ủy quyền khi Giám đốc đi vắng và chịu trách nhiệm giúp Giám đốc những việc khác
khi được Giám đốc giao.
Trực tiếp chỉ đạo hoạt động của phòng Kế hoạch kinh doanh.
Phòng Kế Hoạch Kinh Doanh
Tham mưu cho Giám đốc trong việc xây dựng các kế hoạch sản xuất kinh doanh bao
gồm: lập kế hoạch thu mua; chế biến; tiêu thụ các sản phẩm của xí nghiệp. Theo dõi
tổng hợp báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, tình
hình gia công, chế biến của đơn vị bạn.
Giúp việc cho Ban giám đốc trong việc xây dựng các hợp đồng kinh tế để trình Giám
đốc công ty ký kết, tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp trong việc tổ chức thực hiện
các hợp đồng kinh tế do Giám đốc công ty ký kết, theo dõi việc thực hiện và tính toán
hiệu quả các hợp đồng kinh tế, từng giai đoạn sản xuất kinh doanh.
Giao dịch với khách hàng về giá cả và tiến độ thực hiện các hợp đồng.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Lập các thủ tục giao nhận hàng hóa nội địa và hàng hóa xuất nhập khẩu.
Quản lý tổ thu mua, trưởng kho thống kê tổng hợp.
Phòng Tổ Chức Hành Chính
Tham mưu cho lãnh đạo trong công tác xây dựng bộ máy tổ chức: Công tác tuyển dụng,
đào tạo và bồi dưỡng cán bộ nhân viên, thi đua khen thưởng, kỹ luật cán bộ nhân viên,
tham mưu cho lãnh đạo trong công việc kinh doanh.
Phụ trách hành chính tổng hợp, quản lý sổ họp của xí nghiệp.
Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch thanh lý hồ sơ.
Tổ chức lưu giữ các hồ sơ nhân sự.
Phụ trách công tác lao động tiền lương, chính sách lao động tại xí nghiệp.
Phòng Kỹ Thuật Nghiệp Vụ
Tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát qui trình sản
xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hóa sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn của
ngành.
Báo cáo với Giám đốc về thực hiện các kỹ thuật trong sản xuất
Quyết định và chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về phương án xử lý bán thành
phẩm không phù hợp với yêu cầu chất lượng.
Phòng Kế Toán Tài Vụ
Nhận và quản lý vốn bằng tiền mặt do công ty cấp để thực hiện kinh doanh các mặt
hàng thủy sản đông lạnh.
Cập nhật, xử lý, tổng hợp các số liệu phát sinh liên quan đến các khoản thu chi trong
hoạt động kinh doanh và tài chính của xí nghiệp
Báo cáo phân tích trên các số liệu tổng hợp trình Ban giám đốc công ty và Ban giám
đốc xí nghiệp.
Thực hiện tốt các qui định của Nhà Nước về qui trình quản lý liên quan đến thu chi, các
báo cáo, sổ sách kế toán để đối chiếu kiểm tra việc thực hiện nhận vốn, quản lý vốn của
công ty cho xí nghiệp.
Tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp về tình hình hoạt động kinh doanh, tình hình
quản lý tài chính, hàng hóa nhằm có biện pháp quản lý và sử dụng vốn kinh doanh đạt
hiệu quả tốt nhất.

Sơ đồ tổ chức:
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 19
P.Trưởng
phòng
mua hàng
P.Trưởng
phòng
nhân sự
hành chính
Trưởng
phòng
kế toán
Trưởng
phòng
QLSX
P.GĐ mua hàng P.GĐ bán hàng
GIÁM ĐỐC
Trưởng
phòng
QLCL
P.Trưởng
phòng
bán hàng
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 20
XỬ LÝ SƠ BỘ
FILLET
RỬA 1

LẠNG DA
SỬA CÁ
RỬA 2
KIỂM KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ
CÂN/RỬA 4
XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN / MẠ BĂNG
BAO GÓI/GHI NHÃN
BẢO QUẢN
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
RỬA 3
XỬ LÝ PHỤ GIA
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu
Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối là nguyên
liệu. Do đó, để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu luôn được nhà máy đặt lên hàng
đầu.
Yêu cầu kỹ thuật là cá nguyên liệu phải còn sống, cá không có dị dạng, cá có mùi tanh
tự nhiên, nguyên liệu cá được vận chuyển đến Chi nhánh bằng ghe đục.
Ngoài ra nguyên liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nên các mối nguy sinh học, hóa học
và vật lý được nhà máy kiểm soát chặt chẽ như sau:
Mối nguy sinh học
- Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu như Vibrio, Salmonella, E coli,
Staphylococus aureus, ...
Mối nguy hóa học
- Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng chloramphenicol, nitrofuran (AOZ) và các
dẫn xuất nitrofuran: AMOZ, AHD, SEM. Dư lượng kháng sinh cấm có trong nguyên

liệu do người nuôi sử dụng trong quá trình nuôi, có thể gây hại cho người tiêu dùng.
- Dư lượng thuốc kháng sinh cấm được phép sử dụng tetracyline, oxytetracyline, nhóm
fluoroquinolones (enro flatoxine, ciproflatoxine). Dự lượng thuốc kháng sinh được phép
sử dụng có trong nguyên liệu do người nuôi sử dụng không đúng qui cách, có thể gây
hại cho người tiêu dùng.
- Dư lượng hóa chất cấm sử dụng malachite green & leucomalachite green. Nguyên liệu
có thể bị nhiễm hóa chất cấm sử dụng từ môi trường nuôi.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 21
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nhiễm kim loại nặng. Nguyên liệu có thể bị nhiễm
thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ môi trường nuôi.
- Độc tố nấm aflatoxin. Nguyên liệu có thể nhiễm độc tố aflatoxin từ môi trường nuôi
hoặc từ thức ăn của cá.
Biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học được nhà máy áp dụng là chỉ chọn nguyên liệu
có giấy cam kết về nguyên liệu sạch của người nuôi cá.
Sau khi qua các điều kiện kiểm tra nghiêm ngặt về nguyên liệu như trên, khi có được
kết quả kiểm tra là đạt thì yêu cầu thu nhận cá vào Chi nhánh. Ngoài ra, chỉ thu mua
nguyên liệu trong vùng kiểm soát.
Cách đánh giá chất lượng nguyên liệu
Lấy mẫu cá tại vùng nuôi đánh giá cảm quan về chất lượng ban đầu về bệnh và kích cỡ
đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng, sau đó lấy mẫu cá về chi nhánh và gởi đi đến các cơ
quan chức nâng kiểm tra những chỉ tiêu hóa học và sinh học. Khi có kết quả chứng
nhận là nguyên liệu sạch thì tiến hành thu mua và đưa vào nhà máy chế biến.
3.2 Thuyết minh qui trình
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Cá tra từ các vùng nuôi được vận chuyển đến chi nhánh bằng ghe đục phải là cá còn
sống 100%, chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi khu tiếp nhận được vệ sinh sạch sẽ. Kiểm tra
hồ sơ nguyên liệu: Giống với cam kết của người nuôi, đại lý cung cấp nguyên liệu. Kết
quả kiểm tra dư lượng và kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu…, chỉ nhận
những lô hàng có đầy đủ hồ sơ cần thiết. Dùng thùng nhựa chuyển cá từ dưới ghe đục

cho vào bồn chứa ở khu tiếp nhận. Tiến hành rửa cá nguyên liệu với nồng độ chlorine
sử dụng 50 ppm, dụng cụ dùng trong chế biến cũng được rửa qua chlorine với nồng
độ100 ppm, còn nước nhúng gân tay và yếm có nồng độ chlorine sử dụng 100 ppm. Sau
đó được tiếp nhận và chuyển sang công đoạn xử lý sơ bộ.
3.2.2 Xử lý sơ bộ
Xử lý sơ bộ là làm sạch bên ngoài da của cá sau đó rửa cá qua ba bồn nước sạch, lạnh
nhiệt độ nước rửa khoảng 20 đến 25
0
C, thời gian ngâm rửa khoảng 10 đến 15 phút. Sau
đó chuyển cá từ bồn nước lên bàn, dùng dao inox cắt vào yết hầu nhằm giết chết cá và
loại bỏ máu, sau đó lại cho cá lần lượt qua ba bồn nước rửa khác ở nhiệt độ nước rửa
khoảng 20 đến 25
0
C, thời gian ngâm rửa cũng là 10 phút đến 15 phút để loại bỏ máu và
tạp chất, và nước rửa được thay sau mỗi mẻ.
3.2.3 Fillet
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 22
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Cá sau khi xử lý sơ bộ được chuyển lên bàn fillet để tiến hành fillet. Trước khi fillet cần
rửa cá với nồng độ chlorine sử dụng 50 ppm, fillet cá nhằm tách thịt cá ra khỏi xương,
đầu, nội tạng và cũng tạo các miếng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Cách fillet như sau: Đặt cá trên thớt, lưng cá đối diện với người fillet, dùng dao cắt một
đường dưới ngạch cá, tay kia đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao từ 5-7 cm. Sau đó ấn
mạnh lưỡi dao đến xương kế tiếp nghiêng lưỡi dao kéo dọc một đường từ dưới lên, dao
xiên dọc với thân cá tạo một góc nghiêng 45
0
sát với xương sống cá tiếp theo ta
nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn cá, cuối cùng ta dằn mạnh tay và cắt
suốt từ bụng đến đuôi cá.
Lặt phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiêng dao cắt từ đường sống lưng dọc theo

vây lưng đến đuôi tiếp theo ta kéo dao trở lại một lần nữa để cắt hết thịt ở xương sườn.
Sau khi fillet xong cá rửa lại với nồng độ chlorine sử dụng 20 ppm.
Thông số kỹ thuật: Không sót thịt, không vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp, phải giữ
dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao, miếng fillet phải được đem rửa ngay, dao thớt luôn
sạch máu, nhớt.
Phế phẩm phải được chứa trong sọt riêng và chuyển ra ngoài khi đầy sọt mỗi 1
giờ/1lần, trong quá trình chế biến nếu phát hiện cá bị bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay.
3.2.4 Rửa 1
Cá sau khi fillet được đem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, nhiệt độ nước rửa
khoảng 5 đến 10
0
C và nồng độ chlorine sử dụng là 20 ppm. Công đoạn rửa 1 nhằm loại
bỏ máu, nhớt và giảm một lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet.
Tất cả các công đoạn chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng đã vệ sinh và khử trùng,
chỉ sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm
của sản xuất.
Chuẩn bị ba bồn nước sạch lạnh nhiệt độ nước 5 đến 10
0
C, rửa lần lượt từng rổ cá fillet
qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuẩn bị khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ
nhàng, nhanh để loại bỏ máu và tạp chất đảm bảo miếng cá sau rửa trắng và sạch, sau
khi rửa khoảng 10 rổ (mỗi rổ 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước một lần, cá sau
khi rửa chuyển ngay đến bàn lạng da.
3.2.5 Lạng da
Miếng fillet sau khi rửa 1 xong, được đem qua lạng da để loại bỏ sạch da. Lạng da là
nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng fillet, làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên da cá
đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Công đoạn lạng da thực hiện với máy lạng da nên không đồi hỏi kỹ thuật tay nghề cao
chỉ cần thao tác nhanh. Trong quá trình thao tác nếu phát hiện miếng cá fillet bị bệnh
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 23

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
hoặc màu thịt cá không bình thường thì tiến hành loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến
ngay, sau khi lạng da xong phải nhanh chóng chuyển bán thành phẩm sang công đoạn
sửa cá.
3.2.6 Sửa cá
Cá sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn sửa cá để loại bỏ các vết thịt màu đỏ,
mỡ cá vanh sửa miếng fillet cho đẹp làm tăng giá trị cảm quan và cũng làm phù hợp với
yêu cầu thành phẩm. Cá luôn được đắp đá vẩy với tỷ lệ cá/đá là 2/1 (đảm bảo nhiệt độ
thân của cá phải luôn luôn ≤10
0
C). Sau khi sửa cá được rửa với nồng độ chlorine sử
dụng là từ 10 đến 20 ppm.
Dùng thau lấy nước sạch, lạnh ở bồn nước để chuẩn bị (nhiệt độ nước khoảng 20 đến
25
0
C). Đặt miếng cá lên thớt, mặt trong của miếng cá hướng lên trên tiếp theo dùng dao
chuyên dùng gọt bỏ hết mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn sót trong
công đoạn fillet. Lật miếng cá lại tiếp theo nghiêng lưỡi dao xén từng miếng nhỏ cơ thịt
đỏ, mỡ, da sao cho lưỡi dao luôn luôn xén dọc theo chiều của các thớ thịt cá (nhằm loại
bỏ triệt để những phần không cần thiết cho sản phẩm, đồng thời để thao tác và tránh
được những tổn hại cho sản phẩm). Sau đó dùng lưỡi dao để cạo bỏ phần cơ thịt đỏ ở
giữa miếng cá. Nhúng rửa miếng cá sau khi đã sửa trong thau nước sạch, lạnh (nhằm
hạn chế một phần hao hụt trọng lượng cá của miếng cá fillet do mất độ ẩm bên ngoài và
luôn giữ đảm bảo cho chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến).
Yêu cầu: Không còn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè trên miếng cá sau khi sửa cá, sửa đảm
bảo không phạm thịt cá làm mất trọng lượng miếng cá, sau khi sửa phải bóng đẹp, tiến
hành tạo hình nhanh chóng, chính xác, phế liệu cho vào thùng đựng riêng, định kỳ lấy
ra khỏi khu vực chế biến. Trong thao tác, nếu phát hiện miếng cá bị bệnh thì loại bỏ ra
khỏi qui trình chế biến ngay.
3.2.7 Rửa 2

Cá sau khi sửa được đem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa từ
5 đến 10
0
C. Công đoạn rửa 2 nhằm loại bỏ tạp chất và giảm một lượng vi sinh vật trên
bề mặt miếng cá fillet. Rửa 2 với nồng độ chlorine sử dụng là 10 đến 20 ppm.
Rửa lần lượt rổ cá qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuẩn bị trước (nhiệt độ nước khoảng
20 đến 25
0
C). Khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ nhàng, nhanh để loại bỏ
máu và tạp chất, đảm bảo miếng cá sau khi rửa trắng sạch. Sau khi rửa khoảng 10 rổ
(mỗi rổ 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước một lần, cá sau khi rửa chuyển ngay
sang công đoạn kiểm ký sinh trùng.
3.2.8 Kiểm ký sinh trùng
Kiểm ký sinh trùng là công đoạn cần thiết trong qui trình chế biến do trong bản thân của
miếng cá fillet có thể có nhiễm ký sinh trùng hay cá bị bệnh lẫn trong sản phẩm mà
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 24
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
không qua bàn soi khó mà nhận ra được là những mối nguy đáng kể đối với sự an toàn
thực phẩm.
Bàn soi sử dụng để kiểm tra sản phẩm phải có cường độ ánh sáng không dưới 540 lux,
soi kiểm tra kỹ hai bề mặt cá không có vết bệnh, ký sinh trùng trong miếng cá fillet nếu
phát hiện miếng cá có ký sinh trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay.
Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần.
Cá sau khi kiểm tra xong nhanh chóng được chuyển sang công đoạn rửa 3.
3.2.9 Rửa 3
Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh, sạch nhiệt độ nước
rửa ở cá qua ba bồn từ 5 đến 10
0
C và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10 ppm. Rửa 3
nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ vụn và tạp chất còn lẫn trong bán

thành phẩm.
Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua ba bồn nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và gạt
các tạp chất ra ngoài thời gian rửa mỗi rổ không quá 1 phút, mỗi lần rửa không quá 8
kg, thay nước sau khi rửa khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục. Sau khi rửa 3 xong
các rổ cá được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia.
3.2.10 Xử lý phụ gia
Miếng cá fillet sau khi được rửa qua ba bồn nước lạnh sạch, cân mỗi rổ khoảng 8 kg/rổ,
sau đó cho vào máy trộn để xử lý phụ gia theo đúng qui định của nhà máy. Nhằm làm
tăng khả nâng giữ nước của bán thành phẩm, hạn chế sự mất nước khi cấp đông và bảo
quản làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Cách pha dung dịch hóa chất
Chuẩn bị:
+ Vệ sinh sạch sẽ bồn chứa dung dịch (bồn có dung tích 200 lít).
+ Chuẩn bị nước sạch lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C), đá vẩy, chất phụ gia, muối ăn.
Tiến hành pha: đối với bồn có dung tích 200ml
+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C), vào 1/3 bồn chứa
+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C) vào thao xanh lớn, cân chính xác 5 kg chất
phụ gia Brisol New và 1 kg chất phụ gia MP-III cho vào quậy đều cho tan, sau đó cho
vào bồn chứa để chuẩn bị trước đó.
+ Cân 2 kg muối cho vào thau quậy cho tan sau đó lọc nước muối để loại bỏ cận rồi cho
nước muối vào bồn chứa đã pha sẵn thuốc cho thêm một ít đá vẩy vào cho nước sạch,
lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C) đến vạch qui định (200 lít) khuấy đều (phải đảm bảo sao cho

nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 7
0
C).
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 25