Tiểu luận ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN
SẢN XUẤT NEM CHUA

Cần Thơ – 2017

ĐỀ TÀI


ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA
I.

Giới thiệu
Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính
là thịt lợn,bì lợn cùng các nguyên liệu phụ như
muối,đường,bột ngọt…Là sản phẩm lên men truyền thống
ở Việt Nam được sản xuất theo phương pháp thủ công.
Một số vùng nem ngon nổi tiếng ở Việt Nam như: nem
làng Vẽ (Từ Liêm -Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng-Hà
Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem chua An Cựu (Huế),
nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa),
nem Thủ Đức (TP Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng
Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang), nem làng Ước Lễ (Hà
Đông), nem Quảng Yên (Quảng Ninh)...

Hiện nay, tại một số cơ sở sản xuất chế biến thịt đã đưa việc
sản xuất nem chua truyền thống vào sản xuất công nghiệp. Nem chua được chế biến
bằng thịt tươi cùng với quá trình lên men lactic chuyển hóa đường thành acid lactic
dưới tác dụng chủ yếu của vi khuẩn Lactobacillus.
II.

Cơ sở sinh hóa

Quá trình lên men chủ yếu trong nem chua là sự lên men lactic. Lên men lactic là quá
trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo acid lactic với sự tham gia của nhóm vi khuẩn
lactic.Tùy vào các loại enzyme có trong cơ thể vi khuẩn lactic,con đường phân giải và
những sản phẩm tạo ra mà quá trình lên men lactic được chia làm 2 loại:lên men lactic
đồng hình và lên men lactic dị hình.
•

Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic
chiếm 90-98% tổng sản phẩm lên men.Sản phẩm phụ là ethanol,acid
acetic,CO2,acetoin.

Glycolysis
C6H12O6(Glucose)


2NAD+
(acid lactic)CH3COHCOOH

•

2NADH.H+

Lactat dehydrogenase

CH3COCOOH (acid pyruvic)

Lên men lactic dị hình

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men khá phức tạp,tạo sản phẩm đa dạng.Ngoài
acid lactic chiếm khoảng 40% tổng sản phẩm lên men còn có sản phẩm khác với tỉ lệ
khá cao như acid succinic và ethanol 20%,acid acetic 10%,các chất khí 20%.

III.

Vi sinh vật

Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả
năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng
lên men, môi trường sinh sống của chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ nước aw = 0.990.80 và môi trường yếm khí.
Hệ vi sinh vật đóng góp vai trò lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất
lượng sản phẩm nem chua là vi khuẩn Lactobacillus,Pediococcus và
Micrococcus.Trong đó,nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus.
Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic, sự lên men làm
cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật không
có lợi.
1. Vi sinh vật giống
a) Lactobacillus

Đây là trực khuẩn gram dương,dạng hình que dài,hiếm khí di động,kích thước 0,5-1,2
x 1-10µm.Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 30-40°C.
Chúng được nhiều tác giả kể đến như là loại vi khuẩn chiếm ưu thế nổi trội trong suốt
quá trình chín của sản phẩm, hoặc ít nhất là ở cuối quá trình chín, nếu như quá trình
chín xảy ra chậm. Chính sự chiếm ưu thế về số lượng này khiến cho các Lactobacillus
có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật khác, chủ yếu là các loài G(-) và một vài
loài G(+). Mặt khác, các Lactobacillus có khả năng chịu được nồng độ muối cao hơn
một số loài vi khuẩn khác. Lượng Lactobacillus có thể đạt tới 108 tế bào/g sản phẩm.

Chúng có vai trò chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid lactic.
Chính sự acid hóa môi trường dẫn đến sự đông tụ các protein, ức chế các vi khuẩn gây
bệnh và tạo màu cho sản phẩm.
b) Pediococcus

Pediococcus là giống vi khuẩn G(+), thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thường xuất
hiện ở dạng song cầu khuẩn hoặc dạng tứ cầu khuẩn được chia đối xứng qua một hoặc
hai mặt phẳng kích thước 1-2μm, không di động. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của
chúng là 25-40°C.
c) Micrococcus

Các Micrococcus, vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Ở cuối quá
trình lên men chúng là loại vi sinh vật chiếm ưu thế thứ hai sau Lactobacillus, vào
khoảng 105 vi khuẩn/g sản phẩm. Theo một số tác giả, sự phát triển của các
Micrococcus, ở thời kì đầu của quá trình lên men, hình như thuận lợi cho sự phát triển
của Lactobacillus ở giai đoạn sau.

Lactobacillus

Pediococcus

Micrococcus

Vi sinh vật nhiễm
Các vi khuẩn G(-) khác: bao gồm
Các enterobacteria trong đó điển hình là Escherichia Proteus.
Pseudomonas
Acinetobacter
Các vi khuẩn này gram âm có trong sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ khoảng

103 vi khuẩn/g sản phẩm. Chúng bị ức chế bởi các lactobacillus trong quá trình chín
của sản phẩm.
Các enterobacteria acid hoá môi trường bằng chuyển hoá lên men lactic hỗn hợp sinh
ra các acid hữu cơ có mạch cacbon ngắn. Chúng có khả năng thuỷ phân protein.
2.
a)
•
•
•

Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella
putrefaciens) thường xuyên thuỷ phân protein. Chúng không chịu được nồng độ muối
cao hơn 2,5% và cũng chỉ phát triển khi hoạt độ nước trong môi trường lớn hơn 0,95.
Đây là nhóm vi khuẩn gây ra sự nhiễm độc thịt, gây thối và làm ôi khét mỡ. Một vài
loài (như Pseudomonas aeruginosa) có thể gây bệnh cho người.


Giống Acinetobacter cũng có khả năng thuỷ phân protein và gây ra các mùi không
mong muốn của thịt.
b) Nấm men và nấm mốc

Nấm men có thể làm mỡ biến thành màu đỏ hoặc màu đen. Chúng phát triển tốt nhất ở
pH dưới 5. Đa số nấm men chịu được môi trường hoạt độ nước thấp. Nấm men phát
triển sẽ gây mùi ôi khét của mỡ. Chúng tạo ra các mùi không mong muốn và gây ra
một số hiện tượng ngộ độc.
Nấm men có khả năng thuỷ phân protein cũng như các hợp chất gluxit và lipit (Lerche
et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên nấm men trước tiên có khả năng thuỷ phân lipit
và tạo thành các hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976). Chúng có khả năng thích nghi
với quá trình lên men, với khoảng pH rộng, do đó chúng có khả năng sinh trưởng tốt
trong môi trường nem chua.

Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit.
•

Các đặc điểm đặc trưng của vi khuẩn lactic trong nem chua:

Chúng là loại ưa ấm với khoảng nhiệt độ thích hợp là 23-37°C và phát triển tốt nhất ở
30°C.
Chúng chịu được độ mặn trung bình,tất cả đều có thể phát triển khi nồng độ NaCl
trong môi trường nhỏ hơn hoặc bằng 4%.
Chúng đều có khả năng acid hóa môi trường mạnh.Sau 48h lên men,pH môi trường có
thể <4,3.Tại giá trị pH này có thể đảm bảo ức chế nhiều loại tạp khuẩn trong lên men.
IV.

Nguyên liệu sản xuất nem chua
Nguyên liệu chính
Thịt heo
Da heo

Nguyên liệu phụ
Đường
Muối ăn
Bột ngọt
Tỏi
Tiêu
Ớt
Bao bì nem(Lá vông,bao nilong,lá chuối)
Phụ gia (Natri polyphotphat,tinh bột biến
tính,màu tạo sản phẩm,chất tạo vị)

V.
Quy trình
1. Quy trình

sản xuất nem chua

Thịt heo nạc

Da heo

Lọc bỏ gân mỡ

Luộc chín

Xay

Rửa nước lạnh

Muối

Đường

Phụ gia tạo màu

Ướp gia vị

Bột ngọt

Tỏi xay

Tỏi phi

Dầu ăn

Làm sạch
Tách mỡ

Quết nhuyễn

Xắt lát mỏng

Trộn đều

Xắt sợi

Vo viên
Tiêu hạt

Để ráo

Ép định hình

Ớt,tỏi

Gói bằng lá vông
Gói bằng lá chuối
Lên men

Sản phẩm

2. Thuyết minh qui trình
2.1 Lọc bỏ gân mỡ

Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu
trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mở thì
sẽ làm mềm cấu trúc gel .
Thực hiện: Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công.
2.2 Xay

Mục đích: làm nhỏ thịt,tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và
dễ dàng hơn. Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
2.3 Ướp gia vị

Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình
lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu ,
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật .
Thực hiện: Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến
hành quết.
2.4 Quết

Mục đích: phá vỡ cấu trúc bó sợi của mô cơ, tách rời các mạch polypeptid theo chiều
dài, để cho gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, các phân tử nước chui vào tạo trạng thái
liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng nhất dễ tạo hình. Quết cho nhuyễn, đều với
gia vị, nếu không nem sẽ không dai, ăn bị bở hay vón cục, quá trình lên men sẽ diễn ra
không đồng đều trong sản phẩm.
Phương pháp:
+ Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia
vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dung chày gỗ giã đều khối thịt ở
trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trú monh muốn.

+ Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,
hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh
trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến
hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.

2.5 Luộc chín da heo


Mục đích: làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, nhờ nhiệt độ
cao làm biến tính collagen để cơ thể người có thể tiêu hóa được. Đồng thời giúp da dễ
cắt nhỏ hơn, dễ lọc bỏ mỡ vì da trở nên giòn, không mềm nhão.
Nem chua là một sản phẩm lên men, chế biến không qua gia nhiệt. Khi phối trộn
nguyên liệu thịt và da, collagen trong da không bị biến tính, khả năng tạo gel giảm
đồng thời khó tiêu hóa được trong cơ thể người sử dụng, giảm giá trị dinh dưỡng sản
phẩm. Do đó ta phải luộc chín da để làm biến tính collagen. Tuy nhiên không nên luộc
chín quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt nhanh chóng.
Nếu không collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có thể bổ sung vào
nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo.
Thực hiện: Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
2.6 Rửa qua nước lạnh

Mục đích: nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.
Thực hiện: sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh rồi vớt
ra.
2.7 Làm ráo da heo

Mục đích: giảm ẩm độ trong da, giảm hoạt động nước để vi sinh vật không phát triển.
Phơi nắng có nhiệt độ cao diệt một số vi sinh vật (nhưng đồng thời cần tránh gây
nhiễm một số vi sinh vật khác),tăng tính chặt của nem.
2.8 Làm sạch

Mục đích: làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Thực hiện: Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo.
2.9 Tách mỡ

Mục đích: nhằm loại bỏ hoàn toàn mở ra khỏi da heo vì mỡ sẽ làm lỏng lẻo, yếu cấu
trúc gel,nhiều mỡ sẽ khiến cho nem dễ bị oxy hóa, gây hư hỏng nhanh chóng.
Thực hiện: bằng phương pháp thủ công dùng dao nhỏ, bén để lọc phần mỡ thừa, vì
đây là công đoạn nhỏ, cần chính xác để ít lãng phí, tận dụng tốt nguyên liệu.
2.10
Xắt lát mỏng và xắt sợi
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trộn và lên men. Da sẽ được trộn đều chung với khối
thịt một cách dễ dàng, giúp cho quá trình lên men được đồng nhất, cũng như sản phẩm
trở nên đồng đều hơn. Cắt nhỏ còn giúp cho quá trình thủy phân protein tạo cơ chất
cho vi sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng hơn.
Thực hiện:


+Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao sắc cắt miếng da heo theo bề
dày của nó sao cho bề dày da heo khoảng 1mm.
+Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã
xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm.
2.11 Phối trộn
Mục đích: nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi. Trong quá
trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Thực hiện: có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
+Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu
cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
+Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn

vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều .
2.12 Vo viên và ép định hình
Mục đích: nhằm tạo hình dạng cho viên nem, có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu
nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Tiến hành theo lối thủ công như sau: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được
trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
2.13 Bao gói sản phẩm
Mục đích:
+Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.
+Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
+Hạn chế vi sinh vật nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dỡng nên thuận
lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm
vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao
gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này.
+Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
+Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dung.
Thực hiện: được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước, sau
đấy gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối.


2.14 Lên men
•

Quá trình lên men lactic trong nem chua được chia làm 3 giai đoạn:

+Giai đoạn 1: Bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một vài vi sinh
vật khác có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng sinh tổng hợp acid lactic kém.
+Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo ra
nhiều làm giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự hoạt

động của các loài vi sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản
xuất nem chua, vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
+Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ đó dẫn đến sự
ức chế ngay cả đối với vi khuẩn lactic. Sản phẩm bắt đầu chuyển qua giai đoạn chín.
Lúc này, các vi khuẩn bị ức chế, chỉ có nấm men va nấm mốc có khả năng phát triển.
Do đó tạo điều kiện cho quá trình lên men acid acetic và acid butyric gây ra mùi và vị
khó chịu cho sản phẩm.
• Sau quá trình lên men lactic là quá trình lên men thối.
Hiện tượng ôi thiu do vi sinh vật gây ra. Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất
hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không phải tất cả
các vi sinh vật đều gây ra hiện tượng này.
Các nấm mốc mới hình thành sẽ tiêu thụ các acid tạo ra, đồng thời phân hủy các acid
hữu cơ khác được tích tụ trong quá trình lên men lactic, làm tăng pH, môi trường trở
nên có tính kiềm hơn. Từ đó các vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển mạnh,
chuyển hóa protein thành pepton, polipeptide, acid amine… và cuối cùng là các sản
phẩm đễ bay hơi như NH3, H2S… gây mùi vị khó chịu cho sản phẩm. Lúc này, nem đã
bắt đầu bị hư hỏng, giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan bị giảm đáng kể.
Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau quá
trình lên men.
Biến đổi hóa lý: do quá trình lên men làm cho pH của nem thay đổi, tự đó giúp cho sự
hình thành cấu trúc gel của nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối nem
chặt.
Biến đổi hóa học:
+pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi
theo hướng có lợi nhờ các sản phẩm lên men.
+Độ ẩm giảm : Ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm ẩm khá cao, lượng nước
tự do lớn. Sau quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, một phần nước
tự do trở thành nước liên kết trong cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm.
+Hàm lượng protein giảm do một phần protein bị phân hủy tạo thành cơ chất

cho vi sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm.


+Vitamin B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic.
Biến đổi sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ
tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị năng lượng của
nem thay đổi.
Biến đổi cảm quan: Khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm thịt lên men.pH trong nem giảm thấp, myoglobin có trong thịt sẽ
ở dạng metmyoglobin, nem bình thường sẽ có màu hồng nhạt đến nâu nhạt. Để tạo
được màu đỏ của nem, người ta thường cho thêm phụ gia như nitrit.
VI.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong
quá trình lên men và bảo quản nem chua

1. Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men
vì mỗi loại vi sinh vật có một nhu cầu nhiệt độ thích hợp khác nhau cho sự phát
triển.Đối với đa số vi khuẩn lactic,nhiệt độ thích hợp nhất cho sự lên men là 30°C35°C.Ở nhiệt độ này,acid lactic được hình thành và tích lũy nhiều làm cho pH hạ thấp.
2. Độ ẩm
Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn (75-85%) vì vậy nước là rất cần thiết ở giai
đoạn đầu của quá trình lên men lactic và nếu thiếu nước thì vi khuẩn lactic sẽ không
tồn tại do phản ứng enzyme bị kiềm hãm.Tuy nhiên,ở giai đoạn sau của quá trình lên
men lactic (khi đã tạo thành sản phẩm nem chua) thì cần hạ thấp độ ẩm cao sẽ tạo điều
kiện cho nấm mốc phát triển (nấm mốc phát triển ở độ ẩm 65-100%).
3. pH
Nem chua là do acid lactic sinh ra trong quá trình lên men lactic vói sự tham gia của
vi khuẩn lactic.Khi đó,pH của thịt hạ xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị

chua,đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc.Trong môi
trường acid,các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không hoạt động được nên miếng nem
không bị hư thối trong quá trình bảo quản.Nhưng ở pH=4,5 không ức chế được nấm
mốc phát triển (nấm mốc chỉ ức chế hoàn toàn khi pH<2) do đó cần có biện pháp
phòng chống nấm mốc nếu muốn bảo quản nem chua lâu.
pH có ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển và khả năng sinh tổng hợp của vi khuẩn
lactic.Mỗi loài vi khuẩn chỉ phát triển ở một khoảng pH xác định và có một giá trị pH
tối thích cho sự phát triển của chúng.Có những pH mà tại đó vi sinh vật phát triển
bình thường và cũng có những giá trị pH mà vi sinh vật phát triển không bình thường
và có thể chết dần.
Vi khuẩn lactic có khả năng chịu đựng acid khác nhau:các trực khuẩn lactic có thể
phát triển ở pH=3,8-4 nhưng cầu khuẩn thì không thể phát triển ở môi trường này.
4. Hàm lượng đường


Đường là cơ chất cần thiết cho quá trình lên men.Nếu nồng độ đường quá cao sẽ làm
tăng áp suất thẩm thấu,làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men nên không tốt
cho quá trình lên men.Vì vậy,hàm lượng đường cần thiết cho lên men lactic là 1618%.
5. Hàm lượng muối
Màng tế bào chất của vi khuẩn là màng bán thấm,khi nồng độ muối trong dịch lên
men cao (NaCl > 6,5%) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic.Vì vậy,nồng độ
muối cần thiết cho dịch lên men là không quá 6,5%.
6. Các yếu tố sinh học
Trong quá trình lên men,các vi sinh vật có mối quan hệ kháng sinh.Quan hệ kháng
sinh là mối quan hệ đối kháng giữa các vi sinh vật.Sự có mặt của loài vi sinh vật này
có thể gây tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt loài vi sinh vật khác:vi khuẩn lactic sinh ra
acid lactic sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối hoặc nấm mốc Penicillium
notatum sinh ra chất kháng sinh penicillin tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh.
7. Bao bì
Mốc trắng thỉnh thoảng vẫn thấy ở lá gói nem.Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói nem và

nem được bọc trong lớp nylong vẫn chưa bị nhớt và có mùi lạ thì vẫn có thể ăn
được.Nhưng nếu chính nem bị mốc hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem
(không qua lớp nylong bọc nem) thì không nên dùng vì độc tố từ nấm mốc có thể đã
truyền vào thịt.Vì vậy,khi bảo quản nem chua cần chú ý đến yếu tố bao bì để ngăn
chặn nấm mốc tiếp xúc trực tiếp.
VII.
Chỉ tiêu đánh giá
1. Tiêu chuẩn cảm quan

chất lượng sản phẩm

-Mặt ngoài nem chua khô ráo, không nhớt
-Vết cắt của nem chua ráo, không bở, nhũn
-Mùi vị nem chua thơm ngon
-Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc.
2. Tiêu chuẩn hóa lý
Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55%
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1.Độ Ph
4,5-5.5
2.Phản ứng Kreiss
Âm tính
3.Phản
ứng
định
tính
dihydro
sulphua(H2S)
4.Hàm lượng amoniac,mg/100g,không lớn

40,0
hơn
5.Hàm lượng nitrit,mg/100,không lớn hơn
134
Bảng 1.Tiêu chuẩn hóa lý (TCVN 7050 :2002)
3. Tiêu chuẩn vi sinh vật


ST
T

Chỉ tiêu

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Giới hạn tối
đa trong 1g
nem chua
3.105

Ý nghĩa

Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều kiện
vệ sinh trong sản xuất
Colifom
50
Thể hiện mức độ vệ sinh
E.coli

3
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
Staphylococcus aureus
10
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,buồn nôn
Clostridium perfringene
10
Vi sinh vật gây mệt mỏi,buồn nôn,tiêu
chảy đi nhiều lần/ngày
Bacillus cereus
10
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,buồn
nôn
Salmonella/25g
0
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,đau
bụng,tiêu chảy,nôn mữa,nhức đầu và
sốt nóng
Clostridium botulinum
0
Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc
Bảng 2.Chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua (TCVN 7050 : 2002)

2
3
4
5
6
7
8

VIII.

Tài liệu tham khảo

Nguyễn Thị Mỹ Dung, 2005 - Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản
để nâng cao chất lượng nem chua. Luận văn Thạc sĩ sinh học, Trường Đại học
Sư Phạm TP Hồ Chí Minh.
/>Tiểu luận Công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Nem chua. Đại học Bách Khoa TP
Hồ Chí Minh.
Giáo trình Mô Đun sản xuất nem chua. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông
thôn. />