Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen

Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN
Phạm Văn Thao1, Phan Thanh Bình1, Võ Thị Thùy Dung1,
Trương Minh Hằng1, Trần Thị Thắm Hà1, Nguyễn Thị Kim Oanh1

TÓM TẮT
Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và
quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong
phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm
chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị. Các thí nghiệm được tiến hành trong 2 niên vụ thu hoạch 2017 - 2018 với
nguyên liệu ban đầu là hạt tiêu đen được lấy tại Đăk Lăk và sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect bổ sung trong 2 giai
đoạn của quá trình sản xuất là giai đoạn ủ lên men và giai đoạn làm trắng hạt tiêu. Kết quả thí nghiệm đã cho thấy
ở giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme rohapect ở nồng độ 1000 ppm trong thời gian 108 giờ thì tỉ lệ hạt tiêu được
tách vỏ đạt 99,8% và ở giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm trong thời gian 12 giờ sẽ
cho trên 97% hạt tiêu màu trắng và màu trắng vàng, sản phẩm có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu, không có mùi vị lạ.
Từ khóa: Hạt tiêu, tiêu trắng, enzyme, Rohapect, pectinase

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Một trong những phương pháp chế biến tiêu
trắng là sử dụng nguồn nguyên liệu hạt tiêu đen. Với
lợi thế về nguồn nguyên liệu quanh năm, có thể thực
hiện ở quy mô công nghiệp và không phụ thuộc vào
thời vụ tuy nhiên phương pháp này cũng gặp nhiều
khó khăn cần phải khắc phục như: khó tách vỏ hạt,
làm trắng chưa hoàn toàn, lượng nước sử dụng lớn
và vấn đề vệ sinh môi trường do thời gian ngâm dài.
Để khắc phục các nhược điểm đó một số phương
pháp được áp dụng như sử dụng hơi quá nhiệt, sử
dụng hóa chất, sử dụng chế phẩm enzyme, chế phẩm

vi sinh.
Việc nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế
biến tiêu đã được thực hiện và có kết quả khá tốt,
như sử dụng chế phẩm Peelzyme với nồng độ 1%,
điều kiện nhiệt độ 500C (Lưu Thị Lệ Thủy và ctv.,
2010). Tuy nhiên, điều kiện sử dụng khá nghiêm
ngặt như nhiệt độ ủ 500C làm cho việc ứng dụng
của chúng không trong thực tế khá khó khăn. Hiện
nay có nhiều chế phẩm enzyme có hoạt lực cao hơn,
có điều kiện hoạt động rộng hơn và trong điều kiện
bình thường vẫn hoạt động tốt sẽ dễ dàng áp dụng
vào thực tế sản xuất.
Chế phẩm Enzyme Rohapect chủ yếu là pectinase
và một phần là cellulose được sản xuất từ nguồn
nấm Aspegillus niger. Enzyme Rohapect là sản phẩm
của Công ty AB Enzyme, trực thuộc tập đoàn ABF
Ingredients, Phần Lan. Chế phẩm enzyme này có
hoạt lực cao tới 750 PE/g (1PE là số lượng enzyme
giải phóng được 1 micromol acid trong 1 phút ở
điều kiện 300C, pH 4,5). Trong thành phần của chế
phẩm enzyme Rohapect bao gồm nhiều enzyme và
1

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên

88

có khả năng phân cắt pectin. Chế phẩm này cũng đã
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất như:
làm trong nước quả, làm sạch các vết bẩn có chứa

pectin (AB Enzymes, 2019). Đây cũng là chế phẩm
đã được sử dụng để tách lớp nhớt cà phê trong đề
tài cấp nhà nước về nghiên cứu ứng dụng enzyme
trong chế biến ướt cà phê (Nguyễn Văn Thường và
ctv., 2011). Vì vậy, chế phẩm này được lựa chọn để
nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất tiêu trắng với
mục đích giúp cho quá trình phân hủy vỏ tiêu diễn
ra nhanh, rút ngắn thời gian ngâm ủ hạt tiêu, tăng
độ trắng và chất lượng hạt tiêu.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
- Hạt tiêu đen đã làm khô đến độ ẩm dưới 13,0%
được mua tại tỉnh Đăk Lăk. Lựa chọn nguyên liệu
tiêu không bị sâu mọt, có kích thước lớn, tỷ trọng
cao để đảm bảo tỷ lệ thu hồi cao. Hạt tiêu sau khi
mua về được sàng phân loại theo kích cỡ để loại bỏ
các hạt tiêu lép, tiêu nhỏ và chỉ sử dụng các hạt tiêu
đen có đường kính hạt tiêu D ≥ 4 mm để làm nguyên
liệu thí nghiệm.
- Chế phẩm enzyme Rohapect là sản phẩm của
Công  ty AB Enzyme, Phần Lan, được sản xuất từ
nấm mốc Aspegillus niger, có dạng lỏng, màu vàng
nhạt. Chế phẩm enzyme Rohapect có hoạt lực
750 PE/g. Điều kiện hoạt động tối ưu pH = 4,5, nhiệt
độ 25 - 500C.
- Các thiết bị sử dụng: Thiết bị ngâm hạt tiêu xử
lý enzyme (tách vỏ và làm trắng), thiết bị xát vỏ tiêu,
thiết bị làm trắng hạt tiêu, thiết bị sấy nhiệt.

Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Xác định liều lượng enzyme thích hợp để xử lý
lớp vỏ của hạt tiêu
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,
1 yếu tố, 6 công thức (5 công thức sử dụng enzyme
với các nồng độ: 500 ppm; 750 ppm; 1000 ppm;
1250 ppm; 1500 ppm và 1 đối chứng không sử dụng
enzyme). Ngâm mẫu tiêu theo các công thức trên
trong 96 giờ (4 ngày). Nguyên liệu cho mỗi công
thức là 20 kg, với 3 lần lặp lại.
Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ 5 mm) →
làm sạch → thanh trùng bằng nước nóng 80oC trong
vòng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/
nước= 1:3 → điều chỉnh pH = 4,5 (bằng acid HCL
hoặc NaOH)→ bổ sung enzyme theo các công thức
đã bố trí → ngâm ở điều kiện tự nhiên trong 96 giờ
(4 ngày) → xát vỏ bằng máy xát.
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá sự trương nở và hiệu
suất bóc vỏ của hạt tiêu.
2.2.2. Xác định thời gian thích hợp để xử lý lớp vỏ
của hạt tiêu
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,
1 yếu tố, 7 công thức với thời gian ngâm khác nhau:
72, 84, 96, 108, 120, 132, 144 giờ. Mỗi công thức sử
dụng 20 kg nguyên liệu, với 3 lần lặp lại.
Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ 5 mm) →
làm sạch → thanh trùng bằng nước nóng 800C trong
vòng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/nước

= 1 : 3 → điều chỉnh pH = 4,5 → bổ sung enzyme với
liều lượng tốt nhất từ thí nghiệm 1 → ngâm theo các
công thức khác nhau từ 72 - 144 giờ→ xát vỏ.
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá sự trương nở và hiệu
suất bóc vỏ của hạt tiêu.
2.2.3. Xác định liều lượng enzyme để xử lý làm
trắng hạt tiêu
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,
1 yếu tố, 6 công thức (5 công thức sử dụng enzyme
với các nồng độ khác nhau là 100 ppm, 200 ppm;
300 ppm; 400 ppm; 500 ppm và đối chứng không xử
lý). Thời gian xử lý trong 12 giờ. Mỗi công thức 20 kg
nguyên liệu, 3 lần lặp lại.
Thực nghiệm: Nguyên liệu sau khi được xát vỏ
ngoài → rửa sạch → bổ sung nước tỉ lệ 1 : 1 → chỉnh
pH = 4,5 → bổ sung enzyme với liều lượng khác
nhau→ ngâm ở điều kiện tự nhiên trong 12 giờ→ làm
trắng → phơi khô.
Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu, hàm lượng
piperin, hàm lượng dầu bay hơi.

2.2.4. Xác định thời gian để xử lý làm trắng hạt tiêu
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,
1 yếu tố, 6 công thức với các thời gian xử lý khác
nhau là 4, 8, 12, 16, 20 và 24 giờ. Mỗi công thức
20 kg nguyên liệu, 3 lần lặp lại.
Thực nghiệm: Nguyên liệu sau khi được xát vỏ
ngoài → rửa sạch → bổ sung nước tỉ lệ 1 : 1 → chỉnh
pH = 4,5 (bằng acid acetic) → bổ sung enzyme với
liều lượng tốt nhất từ thí nghiệm 3→ ngâm ở điều

kiện tự nhiên trong các khoảng thời gian khác nhau
4 - 24 giờ → xát vỏ → phơi khô.
Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu và chất lượng
sản phẩm (hàm lượng piperin, hàm lượng dầu
bay hơi).
2.2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
- Phương pháp tính hiệu suất bóc vỏ: Hiệu suất
bóc vỏ khi sử dụng thiết bị bóc vỏ được tính theo
công thức như sau:
(Σ Số hạt – Σ số hạt còn vỏ ngoài)
Hiệu suất bóc vỏ (%) =
˟ 100%
Σ Số hạt có trong mẫu
- Ẩm độ hạt: Xác định bằng phương pháp sấy đến
khối lượng không đổi.
- Màu sắc hạt (%): Đánh giá bằng phương pháp
cảm quan mô tả màu sắc của hạt tiêu bằng mắt
thường. Cân 100 g hạt, quan sát màu sắc và tính tỉ lệ
% màu sắc hạt.
- Hàm lượng piperin (%): Xác định theo TCVN
9683:2013.
- Hàm lượng tinh dầu bay hơi (ml/100 g): Xác
định theo TCVN 7039:2013.
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương
sai (ANOVA) để so sánh trung bình các nghiệm thức
và sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2017 và SAS
9.1.3 Portable.
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện từ 2017 - 2018 tại

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây
Nguyên (WASI).
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme
đến hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu
Hiện nay tại các hộ nông dân thường sử dụng
nước để phân hủy hết lớp vỏ bao quanh hạt, tuy
nhiên đối với hạt tiêu đen quá trình này thường kéo
dài (10 - 15 ngày), cần phải nhiều tác động hơn để
làm cho quá trình phân hủy có hiệu quả. Vì vậy, việc
89


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019

ứng dụng enzyme sẽ làm cho quá trình phân hủy
của vỏ hạt tiêu được diễn ra nhanh hơn, thời gian
ủ lên men sẽ hỗ trợ cho quá trình làm mềm vỏ hạt
giúp cho quá trình bóc vỏ được diễn ra dễ dàng. Việc
sử dụng enzyme giúp cho quá trình phân cắt pectin

diễn ra nhanh hơn, thúc đẩy quá trình làm mềm vỏ
hạt và thời gian ngâm sẽ được rút ngắn. Sử dụng
nồng độ enzyme càng cao thì khả năng làm mềm vỏ
hạt càng nhanh, giúp cho hiệu suất bóc vỏ càng cao.
Kết quả thể hiện ở bảng 1.

Bảng 1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến khả năng trương nở và hiệu suất bóc vỏ
Chỉ tiêu đánh giá
Độ trương nở của hạt

Hiệu suất bóc vỏ (%)

500
+++
72,2c

750
+++
84,9b

Nồng độ enzyme (ppm)
1000
1250
+++
+++
95,3a
96,2a

1500
+++
96,8a

Đối chứng
+++
40,3d

Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hoàn toàn (+++): trương nở hoàn toàn. Các chữ số khác nhau đi
sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.

Kết quả (Bảng 1) cho thấy nồng độ enzyme có

ảnh hưởng tới khả năng bóc vỏ của sản phẩm nhưng
không ảnh hưởng tới khả năng trương nở của hạt
tiêu. Sau 96 giờ ngâm nước thì độ trương nở hạt của
tất cả các công thức đều ở mức hoàn toàn. Trong khi
đó, hiệu suất bóc vỏ hạt của các công thức sử dụng
enzyme và đối chứng khác biệt có ý nghĩa thống kê ở
mức 0,05. Hiệu suất bóc vỏ hạt của các công thức có
sử dụng enzyme đạt từ 72,2 - 97,3% và cao hơn mẫu
đối chứng chỉ đạt 40,3%. Trong đó các công thức sử
dụng nồng độ enzyme càng cao thì hiệu suất bóc vỏ
càng tăng, tuy nhiên khi sử dụng nồng độ enzyme
1000 ppm (0,1%) hiệu suất bóc vỏ sau 4 ngày ngâm

đã đạt 95,3% và hiệu suất bóc vỏ khác biệt không
có ý nghĩa thống kê ở mức 0,05 % khi tăng nồng độ
enzyme sử dụng. Vì vậy, để tiết kiệm vật tư, nâng
cao hiệu quả kinh tế, sử dụng enzyme với nồng độ
1000 ppm (0,1%) là hợp lý.
3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến hiệu
suất bóc vỏ của tiêu đen
Quá trình ngâm hạt tiêu nhằm làm mềm lớp vỏ
quả và thuận tiện cho quá trình xát vỏ tiêu. Vỏ quả
càng mềm thì việc bóc vỏ quả càng dễ. Thời gian
ngâm càng dài thì khả năng bóc vỏ quả càng cao khi
xát bằng máy xát vỏ thông dụng.

Bảng 2. Hiệu suất bóc vỏ theo thời gian ngâm hạt
Chỉ tiêu đánh giá
Độ trương nở của hạt
Hiệu suất bóc vỏ (%)

72
+++
54,5c

84
+++
80,4b

Thời gian ủ (giờ)
96
108
120
+++
+++
+++
96,8a
99,8a
100a

132
+++
100a

144
+++
100a

Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hoàn toàn (+++): trương nở hoàn toàn. Các chữ số khác nhau đi
sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.

Ngâm hạt với thời gian càng kéo dài thì hiệu suất
bóc vỏ hạt tiêu đen càng tăng. Kết quả (Bảng 2) chỉ ra
rằng ngâm hạt từ 72 giờ trở đi thì hạt tiêu đã trương
nở hoàn toàn và ngâm hạt sau 96 giờ hiệu suất bóc
vỏ đạt 96,8%, sau 108 giờ ngâm thì hiệu suất bóc vỏ
đạt 99,8% và đạt 100% sau các giờ ngâm tiếp theo.
Kết quả xử lý thống kê cũng cho thấy thời gian ngâm
từ 96 giờ trở lên hiệu suất bóc vỏ đạt từ 96,8-100% và
sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý ngĩa
0,05. Tuy nhiên sau 96 giờ ngâm thì hiệu suất bóc vỏ
chỉ mới đạt 96,8% nên sau khi xát thì cần tốn công
phân loại hạt hoặc làm ảnh hưởng đến quá trình xử
lý lần 2 (tẩy trắng). Do đó, để hiệu suất đạt gần như
100% và rút ngắn thời gian sản xuất quá trình ngâm
nên kéo dài đến 108 giờ.
90

3.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến khả năng
làm trắng và chất lượng hạt tiêu
Hạt tiêu nếu không được xử lý làm trắng thì màu
sắc hạt tiêu đa phần sẽ có màu trắng ngả đen hoặc
màu đen, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm.
Vì vậy, đối với việc sản xuất tiêu trắng công đoạn làm
trắng là rất quan trọng và ảnh hưởng lớn đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm. Việc xử lý làm trắng
nhằm mục đích làm tăng tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng
hoặc màu trắng vàng, giảm hạt có màu trắng đen
và màu đen trong sản phẩm cuối cùng. Thí nghiệm
khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời

gian sử dụng chế phẩm để làm trắng hạt tiêu được
tiến hành, kết quả được trình bày trong bảng 3.


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019

Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu
Chỉ tiêu đánh giá
Màu trắng (%)
Màu trắng vàng (%)
Màu đen nhạt (%)
Màu đen (%)
Piperin (%)
Dầu bay hơi (ml/100g)

100
58,2
19,6
20,4
1,8
5,14a
2,15a

200
69,2
22,3
8,1
0,4
5,24a
2,23a

Nồng độ enzyme (ppm)
300
400
80,4
75,3
18,6
24,0
0,7
0,4
0,3
0,3
5,25a
5,22a
2,28a
2,17a

500
70,3
29,2
0,3
0,2
5,27a
2,21a

Đối chứng
35,4
18,6
37,3
8,7

5,18a
2,16a

Ghi chú: Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.

Các công thức sử dụng enzyme có tác dụng khá
rõ trong việc làm trắng hạt tiêu. Kết quả (Bảng 3)
cho thấy các công thức sau khi xử lý bằng enzyme
thì sản phẩm chủ yếu có màu trắng và màu trắng
vàng và khác biệt so với công thức đối chứng (màu
đen nhạt và màu đen rất nhiều). Liều lượng enzyme
xử lý càng cao thì tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng và trắng
vàng càng cao trong khi đó hạt tiêu có màu đen nhạt
và màu đen giảm hẳn. Với công thức xử lý enzyme
với nồng độ 100 ppm và 200 ppm thì tỉ lệ hạt còn
màu đen khá nhiều. Từ công thức xử lý enzyme với
nồng độ 300 ppm thì tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu
đen còn lại rất ít trong khi đó tỉ lệ hạt có màu trắng
và màu trắng vàng rất cao. Công thức sử dụng liều
lượng enzyme 300 ppm cho tỉ lệ hạt màu trắng cao
nhất đến 80,4%.
Hàm lượng piperin trong hạt tiêu khi sử dụng các
công thức dao động từ 5,14 - 5,27% và hàm lượng
dầu bay hơi trong khoảng 2,15 - 2,28 ml/100g. Sự
khác biệt về hàm lượng và hàm lượng dầu bay hơi

giữa các công thức không có ý nghĩa thống kê ở mức
ý nghĩa 0,05. Các kết quả này tương đương với kết
quả của Srinivasan (2009), Saha và cộng tác viên
(2013), Morshed cộng tác viên (2017). Đồng thời,

sản phẩm đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về chất lượng
của cộng đồng hạt tiêu quốc tế (International Pepper
Community, 2016). Vì vậy, để tiết kiệm chi phí sử
dụng enzyme và tăng tỉ lệ hạt màu trắng trong sản
phẩm cuối cùng, nồng độ chế phẩm enzyme thích
hợp để xử lý làm trắng hạt tiêu là 300 ppm.
3.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến màu sắc và
chất lượng sản phẩm hạt tiêu
Sau khi xác định được liều lượng enzyme sử
dụng để làm trắng hạt tiêu, nghiên cứu tiếp theo là
xác định thời gian xử lý enzyme thích hợp giúp cho
người sản xuất chủ động trong công việc và rút ngắn
được thời gian sản xuất sản phẩm. Thời gian xử lý
khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng
sản phẩm hạt tiêu. Kết quả thể hiện ở bảng 4.

Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu
Chỉ tiêu
đánh giá
Màu trắng (%)
Màu trắng vàng (%)
Màu đen nhạt (%)
Màu đen (%)
Piperine (%)
Dầu bay hơi (ml/100 g)

4
53,8
19,6
20,6

5,6
5,19a
2,12a

8
69,2
24,3
5,3
1,2
5,21a
2,19a

Thời gian xử lý (giờ)
12
16
80,4
72,5
17,3
25,8
2,1
1,5
0,2
0,2
5,20a
5,22a
2,13a
2,20a

20
69,5

29,2
1,2
0,1
5,14a
2,15a

24
65,4
33,8
0,6
0,2
5,17a
2,11a

Ghi chú: Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.

Kết quả (Bảng 4) cho thấy thời gian xử lý enzyme
càng dài thì tỉ lệ hạt màu trắng và trắng vàng càng
tăng, trong khi tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu đen
càng giảm. Trong đó sau 8 giờ xử lý thì tỉ lệ hạt màu
trắng và màu trắng đạt trên 93% và sau 12 giờ xử lý
thì tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng và màu trắng vàng đạt
trên 97% (tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu đen < 2%).

Hàm lượng piperin trong hạt tiêu của các công thức
dao động từ 5,14 - 5,22% và hàm lượng dầu bay hơi
trong khoảng 2,11 - 2,20 ml/100 g. Sự khác biệt về
hàm lượng và hàm lượng dầu bay hơi giữa các công
thức không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
Qui trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen được

minh họa từ hình 1 đến hình 6.
91


Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019

Hình 1. Ủ lên men hạt tiêu

Hình 2. Xát vỏ hạt tiêu

Hình 3. Làm khô hạt tiêu

Hình 4. Hạt tiêu có xử lý enzyme

Hình 5. Hạt tiêu không xử lý enzyme

Hình 6. Sản phẩm hạt tiêu trắng

IV. KẾT LUẬN
Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect trong quy
trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen như sau:
- Giai đoạn ủ lên men: Sử dụng chế phẩm enzyme
Rohapect nồng độ 1000 ppm (0,1%), thời gian xử lý
108 giờ cho hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu đạt 99,8%.
- Giai đoạn làm trắng: Sử dụng chế phẩm enzyme
Rohapect nồng độ 300 ppm, thời gian xử lý 12 giờ
cho kết quả màu sắc hạt tiêu tốt nhất với tỉ lệ hạt màu
trắng và màu trắng vàng đạt trên 97%. Chất lượng
sản phẩm đẹp, sáng màu, hấp dẫn. Mùi vị sản phẩm
đặc trưng của hạt tiêu và không có mùi vị lạ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013. Tiêu chuẩn Quốc gia
TCVN 7039:2013 về Gia vị và mộc thảo - Xác định
hàm lượng dầu dễ bay hơi (phương pháp chưng cất
bằng hơi nước).
Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013. Tiêu chuẩn Quốc gia
TCVN 9683:2013 về Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng
nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng
piperin - phương pháp đo quang phổ.
Lưu Thị Lệ Thủy, Tô Lan Phương, Nguyễn Anh Quân,
Lệ Khiêm Hùng, Lê Thị Thu Thảo, Phạm Ngọc
Cẩn, Khưu Văn Hòa, 2009. Nghiên cứu ứng dụng
enzyme trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề. Báo

92

cáo đề tài NCKH&PTCN, Phân Viện Công nghệ
Thực phẩm tại TP. HCM.
Nguyễn Văn Thường, Trần Thị Hoàng Anh, Phan
Thanh Bình, Phạm Văn Thao, Trần Thị Thắm Hà,
Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Thanh Hà, Phạm Văn
Thuận 2011. Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong
giai đoạn chế biến hạt cà phê để nâng cao chất
lượng và hạ giá thành sản phẩm. Báo cáo kết quả
đề tài, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp
Tây Nguyên.
AB Enzymes, 2019. Fruits, Vegetables, Juices and Wines.
Rohapect and Rohavin. Available from: https://
www.abenzymes.com/en/your-industry/fruitsvegetables-juices-and-wines/; asseced on 2/1/2019.
International Pepper Community, 2016. Production and

processing of pepper (Piper nigrum L. ). August 2016.
Morshed S., M.D. Hossain, M. Ahmad, M. Junayed,
2017. Physicochemical Characteristics of Essential
Oil of Black Pepper (Piper nigrum) Cultivated in
Chittagong, Bangladesh. Journal of Food Quality and
Hazards Control, 4 (2017): 66-69.
Saha K. C., H. P. Seal and M. A. Noor, 2013. Isolation
and characterization of piperine from the fruits of
black pepper (Piper nigrum). J. Bangladesh Agril.
Univ., 11(1): 11-16.
Srinivasan K, 2009. Black Pepper (Piper nigrum) and Its
Bioactive Compound, Piperine. May 2009.