ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 2

Chương IV
NGUYÊN LI ỆU R A U, ỌUẢ

PHÂN

LOẠI

NGUYÊN

LIỆU

RAU, QUẢ

R a u : rau chia làm 2 n h ỏ m chính:
1. Nhóm q u ả : cỏ phần sử dụng là quả và hạt, gồm :
— Họ cà c h u a : cà chua, cà tím, ớt rau...
— Họ đ ậ u : đậu còve, đậu hà lan, đậu đua...
— Họ bầu b í : bí đao, m ư ờ p, bầu, bí ngô, dưa chuột vv...
2. Nhỏm sinh d ư ơ n g : có phần sử dụng là thân, lá,
rễ, củ, gồm :
—* Rau ăn củ và rễ : khoai tày, cà rốt, su hảo...
— 'Họ c ả i : cải trắng, cải bắp, súp lơ...
— Họ h à n h ; hành, tỏi, hẹ...
— Rau th ơ m : húng, mùi, thìa là...
Qnẫ: qnả c ó nhiều nhỏm (quả hạch, quả mọng) V '
phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt đới...)
— Quả nhiệt đ ố i : chuối, dứa. du đủ, vải, n h ă n , ồi, xoài— Quả cỏ múi ả nhiệt đới : cam, chanh, quít, bưởi. .
— Quả á nhiệt đới : hồng, lựu...
Quả h ạ c h : mận, mof, đào...
— Quả n h â n : mắc coọc, lê, tảo...
r- Qụả m ọ n g : d â u , v.v...

miền Bắc Việt nam, cảc quả cỏ g i ả t r ị k i n h t ể l i ợ n
cả là cam, chuối, dứa, vải, nhãn, đu đủ, xoài, ồi.
ỏ’

Rau, quả cỏ vai trò to lớn trong dinh d ư ỡ n g của con
người. Rau, quẫ chứa nhiều gluxit, đặc biệt là đường.
Rau họ đậu cò hàm lưọMìg protit cao. Trong quả cỏ
chửa nhiều axit hữu cơ, muoi khoáng, tinh dằu và các
chất khác làm tăng hương vị của 1 1 Ỏ... Nhiều loậi rau,
quả là nguòn giàu vitamin và muối khoảng.. Rau, quả
giúp cho việc tiêu hỏa các thức ăn khác đưực dễ dàng.
Vì vậy, trong khầu phần hàng ngàV không thề thiếu ra u
quả được.
Cấu tạo mỏ thực vật, thành phần hỏa học, sự biến
đỗi xảy ra trong quá trình chín và sau khi thu hải cỏ
anh hưởng lỏn đến quả trình chế biến rau quả hộp.
Trạng thải của nguvên liệu tảc độug rất lớn đến chắt
lượng sản phằin và các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật.
§1. CẤU TẠO Mô THỰC VẬT

1. Tể bào thực vật.
— Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. c ỏ hai loai
tế bào: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi. Tế bào nhu
mỏ hình tròn hay nhiều cạnh, kích thư ớ c 3 chiều gần
bằng nhau, khoảng 10 — 60[XJÍ7, nhưng ở các củ và ờ
quả nhiều niróc cỏ thê đạt tói Iniĩiĩ. Tế bào hình thoi
cỏ dạng sợi, kích ỉ hước ở tiết diện ngang n h ư lế bạo
nhu mò n h ư n g chiều (lài có khi đạt tới hàng chục mílimet.

Mô rau quả cắn tao chủ yếu tử cảc tế bào nhu mò.
Các tế bào hình thoi phan lớn tạo ra các mồ nâng đỡ
và mô d ẫn của than cây.
Tế bào phát triền của qua đã trưởng thành gồm cỏ
màng tố hào, chất nguycn sinh yỉ) khống hào, T rong


chat nguyên sinh cỏ thê n g u y ẻ n sin h , nhàn và cảc chát
ằn lì hạp (lạp thề, hạt tinh hột, hạt alơròn, dầu thực vât,
tinh thê muối...).

Hình 67. a. tố bào non. b. tế l)ào trương thành.
1. nhing tế bào ; 2. Chất nguyên sinh; 3. Nhản ; 4. Không bào.

a) Míuig tế hào là màng mỏng đàn hồi và thư ờ ng
trong suốt, Ciíu tạo từ xenlulô/a, hemixenluloza và
protopeotin, ơ một s ố mô còn chứa CM cu till, xuhêrin
và licnỉn.
Cutin là một loại sáp, cấu tạo từ hỗn h ợ p các este
phức tạp của n h ữ n g rư ợ u đon chức cao phàn tử,
n h ư rư ợ u octariexilic CjgH37OH, và nxit béo, n h ư axit


cap rin ic CH3 (CHo)s COOH. Cutin phủ các tể bào bèn
ngoài của một sổ quả, củ cỏ vỏ mỏng n h ư mận, táo,
khoai tây, chổng lại tác dụng của vi sinh vật.
Xubêrin lci một chất giống như mơ. T rong quả, khi
các mỏ bi va chcạm CO’ học thành sẹo thì xuất hiện các
tế bào có chứa xubôrin.
Licnin cấu thành từ các hợp chất thơm dẫn xuất của

phènol 1, 2 —, 3 — nguyên tử. Lionin có nhiều nhất
trong các mô nâng, đỡ và mô dẫn*
Ị)) Chát nquyên sinh là khối đòng trong suốt. Khi tế
bào còn non chất nguyên sinh chiếm hết p h ầ n khống
gian dưới m àng, và co lại dần trong quá trình tế bào
trư ỏ n g thành, khi tế hào đă trưởng th àn h h o àn toàn
hay rau quả đă tới độ chín thì nỏ co lại th à n h lớp mỏng
sát màng tế bào hoặc thành những sợi nhỏ. Trong khi
ẩy không bào xuất hiện và phát triên, chiếm chỗ của
chất nguyên sinh và chửa đầy dịch bào.
T hành phần hóa học của chất nguyên sinh trung bình
cỏ 80% nước, 13% prôtit, 0,3% axit amin, 2,4% gluxit
và 2,4% m ỡ và lipòit. Ngoài ra còn cỏ r ư ợ u colestẻrol
C27H45OH là một loại rưọrn cỏ vòng không n o ; ío tíatit
lexitin ; muối của axit hữ u cơ ; axit íotíoric. Nước một
p h ầ n kết h ọ p với protit tạo ra cấu trúc của nguyên
sinh chất gọi là nướ c hidrat hỏa, và một p h ầ n ở dạng
tự đo.
Tính chất của chất nguyên sinh của các loại thực vẠt
khác nhau kliôiig giống nhau. Do đỏ đièu kiện chín và
bảo quản các loại rau quả tùy thuộc vào từng loại. Ví
dự các loại quả xứ lạnh hảo quản tốt nhất ở nhiệt độ
gần 0°c, n h ư ng nếu bảo quản các quả cỏ múi là loại
quả á nhiệt đới hay chuối, dứa là loại quả nhiệt đới, ở
nhiệt
♦ độ• ấy sẽ hi. hư hỏng,
D
V

21?

N hân tẽ bào cỏ ỹ nghĩa lờn đối vời sự sinh sản và
phảt triên của tế bào, trong đỏ cỏ sự tạo thánh các
m en cần thiết cho các quá trinh sống của tế bào.
Các lạp t h ì cũng cỏ c h ứ a nhiều men. Có 3 loại lạp
thê là lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp. Clorôfin ở trong
lục lạp. Lục lạp có 58 — 75% n ư ở c ; 10— 20% p rô tit;
7 — 15% lipit ; gluxit, muôi khoáng và một số chất khác.
Lục lạp cố vai trò to lớn trong quá trìn h quang hợp.
Không bào ở giữa lực lạp, là nơi tồng hợp tinh bộtTuy nhiên việc tạo ra hiđro cacbua trong cây khống
phải chỉ ở cảc lạp thê. Khác với ỉuc lap, sắc lạp phân
bố đều trong chẩt nguyên sinh, ở dạng hạt hay phiến
mỏng. Vì chứa caro tin nên sắc lạp cỏ m àu da cam. Vô
sắc lạp là lạp thề không m àu, hình cầu hay thuôn thuôn,
ở trong củ, rễ và hạt là chủ yếu, tập trung gàn nhân tế
bào. Vô sắc lạp chứa tinh bột là chất dinh dưỡng dự
t r ữ của thực vật.
Hạt tinh bột ỏ• trong các lạp thề, có cấu tạo tinh thê,
cỏ hình dáng khác nhau tù}’ loại cây và tùy theo cấu
tạo của lạp thề.
Hạt aỉơrôn hình tr ò n và kích th ư ớ c nhỏ, là chẩt đạm
d ự trữ , có nhiều ở phôi, ỏ' các hạt bọ đậu.
Dầu thực vật là vật liệu năng lượng dự trữ , chù yếu
ở trong hạt.
C anxi oxalnt ở trong tế bào thực vật dưới dạng tinh
thề, nếu hạt tinh thê lở n người ta gọi là cầu gai canxi
oxalạt.
c) Không bào là n h ữ n g khoang bao bọc bởi chất
nguyên sinh. Khi tế bào còn non thi chưa cỏ không

bào. Trong quá trin h trư ở n g th àn h của tế bào, vô SÖ
khòng bào nhỏ xuất hiện, sau đỏ h ợ p lại thành không
bào to. Các không bào chứa đầy dịch bào là dung dịch
các chKt hữu c ơ : đư ờ n g , protit, axit vồ mnííi, tanin,


glucozit, cảc vitam i n t a II t r o u g
nirởc. Nguyên lieu
chín cớ nhiều dịch
bào hơn nguyên
liệu non, xanh.
2. Mó thực vật.
— Các tế bào
riêng rẽ của mô
thực vật liên kết
v ữ n g chắc với
nhau nhờ các bản
mỏng trung gian
cấu tạo chủ yếu
từ chất pectin. Các
bản mỏng này
cùng màng tế bào
tạo ra những cái
khung nhu mô.
Những màng tế
bào bị các sọ’i
m ản h của nguyên
sinh chất, gọi là
sợi liên bào, chọc
thủng. Do đỏ các

yếu lố của mỏ
thực vật đivcrc kết
cẩu chặt chẽ vói
nhau trong một
thê thống nhat.
Giữa các lế bào
có khoảng trong
gọi là gian bão

ìỉình 68' Các mô thực vật.
a) nhu mỏ dự trữ : 1. gian bào;
2. tinh th? protit ; 3. bạt tinh bột.
/>) mô che chơ của quả tảo ;
c) mô che chở của củ khoai tày
(thụ bì') ;
d) mò nàng đỡ của quâ tảo ;
(>) mỏ riÂn của củ khoaỉ tây.

219


chửa đầy không khí và khí cacbonic, đo các tế bào hỏ
hấp nhả ra. Các chất khỉ này làm cho chất lượng sản
phẫm kém và làm cho việc chế biến thêm khó khăn :
oxi của không khí trong tế bào cỏ thê phả hủy sinh t ổ ;
khi nấu purê các chất khí ấy thoát ra tạo thành màng
làm cho việc bốc hơi khỏ khăn. Vì vậy tro n g khi xử
lí nguyên liệu, người ta phải đuồi các chất khí ấy.
Cỏ nhiều loại mô thực v ậ t : mô phân sinh, nhu mô
dự trữ, mô che chở, mô nàng đõ’, mô dẫnV m ồ tiết.

— Nhu mô dự trữ hay nhu mò cơ bản cấu tạo từ nh ữ n g
tế bào nhu mô phát triền, có khỏng bào chửa đằy dịch
bào, các lạp thể và các chất ẳn nhập khác. Gian bào
và ống gian bào thề hiện ro hơn các mồ khác. Trong
quả chín, và lá cỏ nhiều nhu mô CO’ bản.
— Mô che c h ở ; là vỏ hay biều bì, tạo ra từ lớp bề
mặt của mô phàn sinh. Ớ rễ, thân và đỏi khi ở quả,
lớp che chở có các tẽ bào thấm xubêrin, cỏ m àu nâu
gọi là thu bỉ.
— Mô nâng đỡ tạo từ các tế bào thành m ỏng làm cho
các cơ thực vật cỏ độ chắc.
— Mò dẫn tạo từ các tế bào hình thoi, thư ờ ng gặp
nhất ỏ' thân cây, có khả năng vận chuyền các chất hóa
học hòa tan từ lả đến quả.
§2. T H À N H

PHẲH
CỦA

HÓA
RAU

HỌC
QUẢ

I)ưới tác dụng của năng lượng mặt Irừi, gluxit được
tạo ra từ khí cacbonic và nước (V phần xanh của thực
vật. Clorofin là chất gây cảm quang, tức là chat háp
thụ tia ảnh sáng và dùng năng lượng hấp thu dề tiến
hành quang hợp. Khi quang liựp, nước phân li thành

hidro và o x i; hidro khử khí cacbonic đo lục lạp hấp
220


thụ tiỊK) ru (lưàng liexo/a, rồi lạo tinh bột s a cấp ; oxi
thoát ra khi quyên :

4HọO -> 4(H) + 4(0H)
4(H) + CO, -> (CH.20) + H80
4(0H) - 2Ha0 + 0 ,
2HọO + co * -* (CH20) + 0 , + H.jO
CtìH ,20„ -> (cỡH 10O5)n
hexoza
tinh bột
Các sản phẫm q u a n g hợp sơ cấp sẽ biến đỗi tiếp tục,
tạo ra các chất hỏa học đa dạng của thực vật, dưới tác
dụng của các hệ thống men.
Các monosaccarií đưọ’c chuyền từ lá vào quả, ỏ* quả
chúng biến thành disaccarit, tinh bột bậc hai và các hợp
chất hữu co* lvhác, tuy vạy vẫn còn một ỉt monosaccarit
ở dạng tự do. Chất đạm và chất khoáng vào cây do hệ
thống rễ hút từ đất.
Thành phần hỏa hục ci\a nguyên liệu rau quả quyết
định giá trị dinh đương và tính chất cảm quan.
Hàm lượng chất khò, một trong những chỉ tiêu quan
trọng nhát của nguyên liệu rau quả, bao gồm tất ca
các chất khô cỏ trong nguyên liệu, trừ nước. Trong
sản xuất đồ hộp, ngưỏi ta thường xác định n h an h hàm
lượng chất kho bằng chiết quang kế, n h ư n g số đo trên
chiết quang kế chỉ cho ta biết hàm lượng n h ữ n g chất

khò hỏa tan trong iunVc. Hơn nữa, vì mỗi chất khác
nhau có chí số lcliúc xạ khác nhau, nên kết quả đo theo
phương pháp chiết quang cỏ thề khác xa so với phương
phảp xác định trự c tiếp chất khồ hòa tan.
Trong chế biến cà chua cò đặc, xốt quả, nước quả
cỏ đặc, các loai mứt, sản phầm được coi là chế biến
xong khi đạt đưọ*c độ khỏ theo yôu cầu. Do đỏ nêu
-221


nguyên liệu cò độ khò cao thì hao phí nguyên liệu cho
một đơn vị sản p h ầ m th ẩ p , năng suát thiết bị cao, thời
gian chể biến ngắn, chất lư ợ ng sản p h ấm cũng tốt.
Hàm lư ợng chát khò trong quả khoảng 10 — 20%, có
khi cao hơn, còn trong rau thường dưỏ'i 10%. Gluxit
chiếm phàn chủ yếu trong chất khỏ (khoảng 90%), gồm
cảc loại đư ờ ng, tinh bột, xenluloza; hêmixenluloza và
pectin.
Đ ư ờ n g — Đường trong rau quả nhièu nhất là glucoza,
fruetoza và saccaroza ở trạng thái tự do và kết hợp,
n h ư glucoza có trong thảnh phần của saccaroza, tinh
bột, xenluloza, hêmixenluloza và glvicozit; fructoza có
trong thành phần của sa c c a ro z a v à inulin. Ngoài ra, rau
quả còn chứa một lư ợ ng nhỏ các loại đường khác n h ư
arabinoza, xiloza, m annoza, galactoza... Glncoza, 1'ructoza dễ tiêu hóa vì thấm trự c tiếp qua màng ru ộ t vào
m áu, còn saccaroza và các polisaccarit khác bị thủy
phấn dưới tác dụng của củc men invectaza, amilaza và
các m en thủy phân khác, ở trong dịch tiêu hóa mới
thành glucoza, fructoza và các đư ờ ng đơn giản khác.
Các loại đưòrng có vị ngọt khác nhau : thềm cảm thự

của fructoza là 0,25%, của saccaroza là 0,38% Vi\ của
gỉucoza là 0,55%. VỊ ngọt phu thuộc vào lượng đường,
axit, chất pectin, tanin và m ột số hợp chất khác trong
rau quả. Đê đánh giả vị ngọt của rau quả, người la
thư ờ ng dùng chỉ số đ ư ờ n g — axit (tv số giữa % hàm
lượng đ ư ờ n g và axit). Ví dụ : chỉ số đư ờ ng axit của
dứ a là 30 (đường 15% và axit 0,5%).
T rung bình trong quả cố 8 — 12% dường, dặc biệt
ẹhuối có thề tới 18 — 20%, rau 4%. T hành phần các
loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn
giống nhau.


Dường dễ hòa tan trong nước, nhất là nưỏx nòng.
Do đỏ nếu rử a nhiêu hoặc chần lâu, nhất là với rau
quả đã gọt vỏ và cắt miếng, thì đ ư ờ ng bị tồn thát nhiều.
Đ ường dễ hút nước, nhất là fructoza, dễ bi lên m en
nếu đủ độ ằm, ngay ở nhiệt độ bình thường. Vi vậy
các sản phẫm rau quả, đã chế biến ròi, cần có bao gói
chống âm.
Trong môi trường nước, saccaroza có thề thủy phân
thành hỗn hựp đưcnig glucoza v à fru c to z a (đường khử) :
G 12 t ỉ ‘2 2 1 1

-Ị- H o O —» C f l H i g O t f +

saccaroza

glucoza

C o H ị o O^

fructoza

Quá trình này xảy ra dưới tác dụng xúc tác của axit
khi đun nóng hay của m en invectaza trong rau quả. Và
trong rau quả cũng còn cỏ quá trình tồng hựp saccaroza
từ đ ư ờ ng nghịch đảo.
Khi đu n nóng làu 0 * nhiệt độ cao, đ ư ờ ng trong rau
quả bị caram en hóa tạo thành các sản phẫm có m àu
xẫm và có vị đẳng (đường cháy). Sản phầm bị xẫm
màu, ngoài nguyên nhân đường bị cháy, còn do phản
ứng tạo thành các chat mêlanôidin giừa đường và
axit am in :
/

y

II

CHoOH(CHOH)4C

H
\
NGHqCOOH

+
/

\

0

H
¿lisio

hexoza

H
/
-*■ CHoOH(CIIOH)tC --------- - NHCHoGOOH
\
OH
m ôlauôidia


Saecaro/a, không cỏ nhỏm eacbonyl tự (lo nèn ờ
nhiệt độ thường không phản ứng với axit amin. Nhưng
ỏ* nhiệt độ trẻu 120°c thi saccaroza cỏ thề tác dựng với
axit amỉn. Xiloza, fructoza, glucoza, mantoza phản ứng
m ạn h với axit amin. v ề phía axit amin, thì glisin, alinin,
asparagin tham gia phản ứng m ạ n h nhất. Phản ứng tạo
thành mélanôidin cỏ thề tiến h à n h trong môi trư ờ n g
axit hay mồi trườ ng kiềm. Cường độ phản ứng m ạ n h
khi tỷ lệ phân tử giữa axit amin và đường là 1 :2.
Tinh bột: cũng nhu* đường, tinh bột là nguồn năng
lượng của thức ăn. Trong CO’ tliề, tinh bột bị men arnilaza chuyên hóa thành dectrin rồi .thành m a n t o z a ; sau
đó mantoza bị men mantaza chu)rền thành g lu c o z a :
(CtìH 10O5)u
tỉnh bột

amilnza
—

-------------------- ig r

dectrin
unuitaza

Cl2H2ăOll + H3ớ
mataza

amilaxa

(GeHioOsíx --- ---

+ HoO

QHioOtì
glucosa

Tinh bột cỏ nhiều trong củ và hạt. T rong qua chín,
ỉt chửa tinh bột (dưới 1%).
Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh.
Trong n ư ở c nống, phần amiloza hòa tan, còn phần
amilopectin không tan m à trư ơ n g lẻn tạo thành hồ tinh
bột, cỏ độ n hót cao. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lủ 62 — 73°c,
tùy loại. Trong dung dịch, tinh bột cản trỏ* sự đối lưu.
Do đỏ, nếu đung đich nào cỏ chứa càng nhiêu tinh hột
thì đun càng lâu nóng.
Trong một số loại rau dạng hạt (nhu* ngỏ dường) còn

chứa gìicogen. Glicogên cấu tạo từ amilopectin, khùng
tan trong nước nóng, khi thủy phùn cho glucoxa.


X en lu lo za : trong rau quả thường cỏ 1 — 2% chất xơ,
Các loại rau củ, quả n h â n cỏ nhiều xenluloza hơn
(1,5%). Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hòng thì cỏ
ít xenluloza (0 , 2 — 0,5%). Cơ the không tiêu hỏa xenluloza, n h ư n g nó cỏ ích vì làm cho ruột co thắt đễ vận
chuyên time ăn, phân.
Xenluloua khổng tan trong nước, dưới tác dụng của
axit v ô CO’ b ị thủy phân khi đu n nóng, sả n phầm thủy
phân cuổi cùng lả glucoza. Xenluloza tăng cường độ
chắc cho nguyẻn liệu, chống lại va chạm cơ học và đun
nỏng, nhưng làm khó khăn cho việc chà nhỏ và c ô đặc
nguyên liệu.
H em ixen lu lo za : là polisaccarit cao phân tử, cùng với
xenluloza tạo ra màng tế bào thực vật. Các hexozan
như galactan, m annan và các pen tozan n h ư araban,
xilan thuộc nhóm hemixenluloza, khi thủy phân thi
cho đường.
P h ần lớn hémixenluloza không tan trong nước, t r ừ
một số pentozan hòa tan tạo ra dung dịch nhớt.
T rong hạt đàu có galactan, trong rau và quả có nhiều
araban. Lượng pentozan trong quả là 0 , 5 — 1 ,0 %.
P ectin: pectin cỏ nhiều trong tảo, mạn và quả cỏ múi,
từ 1 — 1,5%. Trong quả xanh có nhiều protopectin
không tan trong nước, làm cho quả cúng. Trong quá
trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành
pectin hòa tan. Quá trình này cỏ thê xảy ra do men
protopectinaza hoặc do axit h ữ u cơ.

Khi có đư ờ ng và axit, pectin tạo ra thè đông. Người
ta lợi dựng tính chất này của pectin đẽ nấu các loại
mửt đông. Pectin trong quả có khả năng kết đông cao
hơn trong rau.
Pectin cẩu thành từ axit poligalacturonie, trong đố cỏ
nhỏm mêtoxy — CH 3 0 . Độ kết đồng càng cao nếu s5
15-D H

225


n hóm mêtoxy càng nhiều. Khi nhóm mẽtoxy chiếm 11%
khõi lưcrng pectin đỏng tốt cr pH == 3,5, nếu là 5% pH
thích hợp là 2,9. Khi hàm lư ợ ng pectin khoảng 1 %, độ
a xít 1 — 1.3%, pH = 2,8 — 3,2, độ đ ư ờ n g 65 - 70%,
thì sản ptóm cỏ thê đỏng tốt.
Pectỉn cỏ thễ bị phân hủy khi đun nóng làu trong
nưcrc, nhất là trong môi trư ờ n g axit. Pectin cỏ thề kết
hợp với tanin cho hợp chất khổng tan.
H àm l ư ợ n g h i đ r o c a c b u a c ủ a m ộ t sò
r a u q u ả ( t h e o % c h á t kl n>)

1
Đ ường
T êu
ra u , quả

K lioai tây
Cải bẳp
Cà rố t

Cà ch u a
H àiih
C huối x an h
C huối ch ín
trứ n g cuốc
Cam
Q uít
C h an h
Mận

T in h
b ộ t sacca- gluco- fru c roza
toza Cộng
za
17,7

0
0
< 0,1
0
20,6
0,01
0
0
0
0

0,6
0,1

0,2
2,6

0,1
1,6

0,9
4,3

3,7

2,9
1,5
1,3

y ết

6,6
2,8
8,8

0,2
6,3
0,32
3,70
3,6
4,9
0,9
5,4

0,12
2,40
1,3

1.0
0,6
3,4

1,0
1,2
1,0

1,44

P ec­ X e n tin
luloza

0,7
0.3
o',4

1,0
1,2
1.0

0,1

0,9

0,3

0,8

—

—

—

—

8,4
1,5
1,5

14,50
0,3
7,4

0,9
0,7

0,6
0,8

2,1

1,1

9,6

—

0,5
0,3
0,5

0,6

Chất đạm. — Phần lỏn chất đạm trong rau quả ở dư ỏi
dạng protit, kèm theo một số axit amin và các amit.
Ngoài ra còn cỏ các nitrat và muối amôn. Chát đạm còn
có trong thành phàn của glucozit.
Trong cơ the, khi tiêu hỏa protit bị phân li thành
cảc axit amin dưới tác dụng của men protêaza. Protit
có trong rau quả không nhiều, thưòmg dưới 1 %, trừ
nhóm đậu và nhóm cải — 3,5 -f- 5,5%.
226


Mặc dầu cỏ hàm lượng nhỏ, nhưng prolit trong rau
qua có ảnh hư ở ng đến quá trình chỗ biển. Dung dich
protit là một hệ keo phan tán cao và vững b ề n ; trong
mồi trườ ng axit của dịclì quả, protit cỏ lích điện dương,
khi bị trung hòa thì kết tủa.
Chai nguyên sinh của tế bào cỏ tính bản thấm và hiện
tư ợ ng trương nguyên sinh, nên muốn tăng độ thầm
thấu của chất nguyên sinh phải làm thay đối tính chất
keo cũa protit trong chất nguyôn sinh đó bằng cách đun
nống (trên 50°C)> bằng tác dụng của dòng điện hay cho>

thẻm axit, muối, rượu.
Chắt béo. — Chất béo là nguồn nang !ưọ*ng có giả
trị, do đỏ cố ỷ nghĩa quan trọng trong sự dinh đương.
Chất béo dư là nguồn dinh dưững d ự t r ữ được tích lại
trong các mô. Trong khấu phần ăn hùng ngày của con
người không thề thiếu dầu thực vật, vì I1 Ó chứa axit
linôlêic C 1 7 H31COQH và ỉinôlenic C 17 jH 29COOH cỏ tác
dụng sinh lí quan trọng, và tiêu hỏa dễ h ơ n mỡ động
vật. Trong mô rau quả, tuy hàm lượng chất béo thấp,
nhưng quan trọng vì chất hẻo là thành phàn của chất
nguyên sinh và tham gia vào sự diều chỉnh quá trình
trao đồi chất.

quả chứa rất ít chẩt béo (0,1 — 1,0%), trong hạt
cỏ nhiều hơn (15 —40%).
A x it h ữ u co*. — Axit hữu cơ cỏ trong rau quả dưỏú
dạng tự do hay kết hợp.
Độ axit chung (D của rau quả thường khổng quả 1%,
một sổ loại quả cỏ độ axit cao nhu* mợ, mận, khế (cố
thề đạt 1,5 —2,0%), chanh (6%).
Rau

ỉD

i

ĐỘ axit chung là .hàm lượng phần tn&m của cảc axií và
m uối ạxịt Uaah theoi axit chinh của í ngịiyêi»!liệu.

Hầu hết các loại quả và một số loại rau (cà chua),
cỏ độ pH — 2,5 — 5,5, tức là thuộc loại chua, p h ầ n lớn
các loại rau cỏ J^H = 5,5 — 6,5, thuộc loại nguyên liệu
khổng chua. H ình 69 chỉ độ /)H của một sổ ra u quả.

Hơoc—
CHOH—

T rong rau quả thường gặp axit malic
— CH 2 — COOHr, axit xitric HOOC — CH 2 — C(OH)
(COOH)—CHo—COOH axit tactric HOOC—(CHOH)2—
— COOH. Các, iaxiti oxalic HOOC — COOH, axit fomic
HCOOH, axit sucxinic HOOC — (CH ) 2 —■COOH, axit
benzoic C6 H5 — COOH axit xalixilic HOC 6 H4COOH
cũng cỏ n h ư n g hàm lưcnig rất thấp.
Àxit malic có nhiều trong chuối, cà chua, mơ, đào,
hạt họ đậu. Trổng quả họ cỏ múi cỏ nhiều axit xitric.
T rong dứa cỏ axit xitric (45 — 6 6 % độ axit chung),
axit malic (18 — 27%). Axit tactric cố nhiều trong nho,
còn trong mơ, m ận chỉ cỏ vết.
Các axikmalic, axit’ xitric., axit tactric, axil oxalic và
m ột số mu&i (taittlat, kali xitrat và natri xitrat) hòa tan
228


trong nước. Canxi xitrat trung tính khó tan trong n ư ớ c
lạnh. Còn phàn lởn các muối khác ít tan hay không
tan trong nước.
;
\

T rong kỹ thuật đì) hộp, axit hữu cơ dáng đề làm tăng
tính chất cảm quan, đề chống sự lại đưòmg vì chuyên
hỏa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường
độ dỏng của mứt, tăng cường khả n ăn g diệt trùng.
T a n in .— Tanin rất thường gặp trong rau quả, làm
cho nó cỏ vị chát. Quả chứa 0 , 1 — 0 \ 2 % tanin, còn rau
có ít hom. Dưới tác dụng của men tanaza, hoặc axit,
tanin thủy phân thành gluco/a vả axit galíc (OH) 3 C ổHt>
COOH hay axit môtadigalic.
Catêsin C ịõH ^ O ù là điền hỉnh của chất chát ngưng
tụ, cỏ bản chất hóa*học gàn với sắc tó antoxian và hợp
chất dị vòng kiêu flavôn Trong' quả, catêsin ở dạng
tự do hay ỏ’ dạng este phức tạp của axit galic.
Dưói tác dựng của men oxihỏa và khi cỏ oxi, chất
chát (nhất là catêsin) bị oxihóa th à n h các sản phấm
m àu xẫm đen mà sản phấm cuối cùng là ílobaíen. Khi
tác dụng vó’i muối sắt oxit, tanin cho màu xanh đen,
catêsin cho màu đen xanh lá cay. Khi pliản ứng với
m uối thiếc, chất chát cỏ màu hồng. Nếu đun nóng lâu,
chất chát bị ngưng tụ thành hợp chất cao phân tử cỏ
m àu đỏ. Chất chát dễ tan trong' n ư ớ c. Tác đụng với
prolit, tanin tçio ra các hợp chất không tan.
Glucozit — Glucozil tạo thành từ gluxit hỏa hợ p vỏi
các chất như rư ợ u , anđêhit, axit tanic...
Glucozit tan trong nưcrc. Dưới tốc đụng của men hay
axit, glucozit bị thủy phân thành đ ư ờ n g và các thành
phần khác không phải đưòmg gọi là aglucon. Giucozit
làm cho ngu vô n liệu cỏ hương vi đặc trưng. Các glucozit
có ảnh hư ơ ng tối chất lượng sản phẳm và chế biến là
am idalin, xolanin, narinhin và hexperidin.

229


Ầmiđalin (C sbH ^N O n) tạo thảnh tìr disaccarit henxiobioza và aglucon cỏ chửa anđêhit benzoic và axit
xianhiđric. Amidalin trong hạt cỏ vị đ ắ n g : hạt mơ, hạt
m ận , hạt đào. T to n g cơ thề người ta, am iđalin bị thủy
phạn :
C 2 o H 2 7 N O n 4- 2 H 2 0

2C6H l2O0

+ Q H 5 CIIO

g lu co za

a n d ê h it
b en zo ic

+

HCN

ax it
x ia n h iíiric

(Axit xianhidric là một chất độc).
Narinhin (Co7 H 32 0 14) cỏ tro n g cùi và trong thit quả họ
cỏ mủi, làm cho bưởi, chanh... cỏ vị đắng. Khi chín,
n a rin h in trong thịt q u ả d ư ó i tác dụng của men peroxid a z a bị phân hủy th àn h đ ư ờ n g (glucoza và ram noza)
v à n a r in h in e n ( C 1 5 H 1 2 0 5 ) không cỏ vị đắng, c ỏ thề phân

h ủ y nhân tạo chất n arin h ỉn bẳng cách xử lỷ men.
X olanin cỏ trong m ột sổ loại rau. Trong khoai tày có
d ư ớ i 0 ,0 1 % xolánin (C45 H 7 1 N O l5), phân bổ ỏ* vỏ. Khi
nảy m ầm , khoai tây cỏ vị đắng vì lưựng xolanin tăng.
T rong cà tím ỏ* độ chín thực vật thê hiện rõ vị đắng
vì cỏ tới 0,3% xolanin M (C 3 lH5 1 N 0 12). T rong cà chua,
xolanin ít (0,004 — 0,008%) nên không thấy vị đắng.
Hexperiđ.in (Co8 H34 0 5) cỏ trong họ quậ cỏ múi, nó
ià th àn h phần tạo ra vitamin p. Khi thủy phản, hexperiđin cho ram noza, glucoza và aglucon hexperitin
Ngoài các glucozit trôn, người ta còn thấy trong quả
cỏ múi có xitronin, trong m ận, táo có axit glucosucxinic, trong rau mùi tây có apiin.
Các chất m àu.— R au quả chửa nhiều sắc tố khác
nhau nôn cỏ màu sắc khác nhau. Các chất m àu trong
q u ả gồm 3 nhòm chính : clorofin, antoxian, carotinôit.
Clorofin làm cho ra u quả cỏ màu xanh lá cây. T rong
th ự c vật, clorofin chiếm 1 % chất khô, và còn kèm theo

230


các chất m àu khác. Theo cấu tạo, cỏ 2 loại c l o r o í i n :
clorofin A (C55 H 7 o0 5 N 4Mg) chiếm 75%, và clorofin B
(C55 H 70 O(5N 4 Mg) chiếm 25%,trong phần xanh của thực vật.
Clorofrin không tan trong nước. Trong ph ân tử của
nỏ có n h ỏ m pocfirin chứa Mg, khi đun nóng và cóaxit,
magiê bị h id rô thay thế, tạo ra feofitin có m àu nâu.
Antoxian là nhóm sắc t 6 làm cho rau quả cỏ nhiều
m àu khác nhau, từ đỏ đến tỉm. Về bản chất hỏa học,
antoxinan là glucozit khi bị thủy phân cho đườ ng và

antoxianidin.
Antoxian hòa tan dễ dàng trong nước. Khi bị đ u n
nóng lâu, nó bị phá hủy vả mất màu. Khi tác dựng với
kim loại, antoxian cỏ thề bị đôi màu.
Antoxian có tính sát trùng, vì thế đò hộp chế biến t ừ
các nguyên liệu cỏ m àu m ạnh từ đỏ đến tím (trừ xanh)
cỏ thê rút ngắn thời gian thanh trùng.
Carotinoit làm cho quả cỏ nhièu m àu khảc nhau, từ
vàng đến đỏ. Phồ biến nhất là carotin, licopin và xantofin. Carotin cỏ màu da cam, cỏ nhiều trong cà r 6 t
(6—14m g% ), trong gấc (500m g% ), trong cà chua, mơ, rau
x an h và q u ả cỏ múi. Licopin cỏ m àu đỏ, ỏ* trong cà chua
và một số quả khác. Xantofin cỏ màu vàng, ở tro n g
lá, (lả vàng) và một số rau quả (cà chua vàng).
Tỷ lệ giữa các carotinoit trong quả tùy thuộc loài
nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi tròng.
Carotin có 3 đồng p h ân a, |3, ĩ , vả licopin cũng là
đồng p h ân của carotin, là những hidrồ cachua không
no cỏ công thức C40H5Ỡ. Các đòng phân này khác nhau
về vi trí nối đòi và đặc tính v ò n g c a c b o n ở cuối phân
tử. X antofin là dẫn xuẵt dioxi của carotin, cỏ công
thức C,10 H5 ỡOo. Màu của carotinoit càng m ạnh nếu nổi
đôi càng nhiều,
231


Carotinoit không ta n trong nư ớ c n h ư n g tan trong
chất béo, dễ bị oxi hỏa, bền vởi kiềm nhưng không
bền với axit. Trong cơ thề người ta, carồtin biến th à n h
vitam in A, n ê n ca ro tin đ ư ợ c gọi là tiền vitamin A.
T in h d ầ u .— Tinh dầu là n h ữ n g chẩt bay hơi có h ư ơ ng

th ơ m đặc trưng, tro n g ra u quả nỏ tâp trung ở vỏ
nhiều hơ n.
R au thơ m chứa nhiều tinh dầu (0,05 — 0,5%), cố khi
tới 1%. Họ q u ả cỏ m ú i có nhiều tinh d ầ u : trong vỏ
quít cỏ 1,8 — 2,5% so vỏ'i khối lưựng vỏ. Trong tỏi cỏ
0,01% h à n h — 0,05% tinh dằu. Cảc loại rau quả khác
cỏ h àm lư ợ ng thấp, không qủá 0,001%. Tuy ít, tinh dầu
vẫn cỏ ản h h ư ở n g đến vị nguyên liệu. Do có chất thơm,
nguyên liệu có h ư ơ n g vi đặc trưng, cỏ tác dụng kích
thích tiêu hóa th ứ c ăn.
P h ần ló*n dầu thơ m khổng tan trong n ư ớ c và có tính
ch ất sát trùng. T inh dầu là hỗn hợp nhiều anđêhit,
xêton, rư ợ u , este p h ứ c tạp và các hợp chất khác. Tinh
đ à u q u ả hạch chửa anđêhit axetic. H ương thơm của
tảo là do cảc este phứ c tạp của rư ợn amilic và các axit
fom ic, axêtic, capronic, caprilic v.v... T inh dầu của rau
q u ả còn chửa dẫn xuất của t e c p e n : d-limonen C10 Hc
và xitran C 1 0 HtíO (quả có múi), cavon C1 0 H14O (mùi táy),
pin en C 1 0 H10, extragon... T rong hành cỏ các alixin là
hợp chất của lưu h u ỳ n h — CơH 1 $,St>, trong tỏi — C6 H 1 0 S2,
CflH1 0 S3. ITong tinh d ầ u của dứa cỏ êtil axetat G0 H5 OOC
— CH3, metil caprilat CH3 OOC — (CH2) ơ—CH3, mẻtilizovalêrat CH3()OC — CH.>CH(CH3)o, m etilizocapronat
CH3 OOCCHoCH2 CH(CH3 )o,axetandehit CH3 CHO v.v...
M uối kh oáng.— Ngoài các hợp chất h ữ u cơ, trong
rau quả còn chửa cả m uối khoáng. Một p h ầ n muổi
khoảng kết hợp với các họ*p chất cao phân tử, một
phần ở dạng muổi của các axit. Muối khoáng cỏ ỷ nghĩa
232

sinh lý quan trọng và là thành phần không thê thiếu
được trong thức ăn.
Hàm lương muối khoảng xác định bằng lư ợ ng tro
còn lại sau khi đốt nguyên liệu. Độ tro của rau q u ả
trong khoảng 0 ,2 5 — 1,0%. Trong rau thơm, rau rề n
độ tro có thế đạt 2 — 2,5%. Trong tro cỏ chứa các oxit
của kali, natri, canxi, magiê, sắt, mangan, nhôm... 50%
chất tro là kali oxit, còn lại là của fotfo, canxi, magiê
và natri. Các chất khác cỏ vô cùng ít nên gọi là n h ữ n g
nguyên tố vi lượng. Tro của rau quả cỏ phản ứ n g kiềm.
Vitcimin.— Thực vật có khả năng tồng hợp vitam in,
vi thế nhiều loại rau và quả là những nguồn cung cấp
các chãt cực kỳ quan trọng cho cơ thê con ngưòá. Nếu
th ứ c ăn thiếu vitamin thì dẫn đến sự phả hủy quá trìn h
tra o đối chất, làm giảm thê lực vá khả năng lao động.
Nếu thức ăn không cỏ vitaminthì con người sẽ b ịn h i è u
bệnh trầm trọng. Sở dĩvitam in được coi là yếu tổ dinh
dưỡng là vỉ nỏ cùng với protit tạo thành m en đê điều
hòa các quá trình trao đồi chất.
Hàm lượng vitamin trong sản phằm khác n h a u đ ư ợ c
tính bằng mg% (mg trong 100*7 sản phầm), P0 hay ịig%
(ịig = 10~3mg).
Vitamin A bảo đảm cơ thê phát triền bình th ư ờ n g
và phỏng bệnh khô mắt. Vitamin A tạo th àn h t ừ carotin
cỏ trong cà rốt, mơ... bị thủy phân trong cơ th ê :
C 4OH50

c a ro tin

+

-

2 H 20

- * 2 C 20H o 9O H

vitam in A

Vitamin B, (tiamin) C,oHl 6 ON4S có trong cà tím
(0,5tng%) và nhiều rau quả tươi khảc ( 0 , 1 — 0 , 2 m g% ).
Thiếu hay không cỏ B, người ta sẽ bị phù.
Vitamin B2 (ribotiavin) Ci7 tỊ>0 O6 N4 có trong cà r ố t
( 2 0 mg%), bắp cải, hành, cà chua
Cảc loại ra u
233


quả khác (5 — 1 0 mg % ). Bệnh thiếu vitamin Bo thế hiện
ỏ* sự suy n h ư ợ c toàn thân, giảm sức nặng, rổi loạn sự
trao đồi chất (đạm và khoảng) bệnh m ắt và niêm mạc
ỏ* miệng.
Vitamin B 6 (piridoxin) CsH n 0 3N là yếu tổ đ ả m bảo
sự trao đồi protit và tồng hợp m ỡ trong cơ the. Trong
bí ngô cỏ 0,31 mg% vitamin B6.
Vitamin p p (axit nicotinic) C6 H 6 ON 2 có trong quả
khoảng 0 , 1 — 1,0m g% . Thiếu sinh tổ p p , người ta bị
rổi loạn tâm lỷ, da và bỏ ruột — dạ dày bị dị ửng.
Axit pantotenic (vitamin B3) C 9 H 1 7 0 5N C.Ỏ trong các
loại quả hạch và quả nhân, m ăn g tây ( >,005 — 0 , 0 1 0

m g %), trong bắp cải, cà chna, cà rốt, bí ngô, khoai tây
(0,1—0 ,3 /77(/%), th ư ờ n g đi kèm với B 2 (riboflavin), là yếu
tổ cần thiết cho quá trình trao đỗi gluxit trong cơ thê.
Axil ascobic (vitamin C) C 6 H 8 0 6 tham gia vào quá
trìnli oxi liỏa-khử trong cơ thề, có trong quả họ có mủi,
vải, nhãn (20 — 60/7ĩ<7%), cà chua, đậu cỏ ve, chuối.
Vitamin D cũng giông n h ư vitamin A, không cỏ trong
rau quả, mà chỉ có tiền vitamin là stêrol. Dưỏi tác dựng
của tia cực tím, stêrol chuyên thành vitamin D là dẫn
xuất của stêrol. Vitamin D chông bệnh còi xương. Nhóm
vitamin D gồm c ố :
— V itam in D2 C 08H44O

— Vitamin D3 C27H44O
— V i t a m i n r >4 C 08H 40O
— V i t a m i n L>5 C 09H 4SO
— V i t a m i n Ü 0 C 29H 46O

Vitamin
mầm phôi
Vitamin
rốt, đào...
234

E (tocoferol) là yếu tö sinh sản, có trong
và phần xanh của thự c vạt.
H (biotin) C 1 0 H 16 NoO3S cỏ trong cà chua, cà
từ 400 đến 1000 ụg/g chất khô, là axit cỏ

một nhỏm cacboxyl. Bệnh ngoài da cũng là thế hiện
của sự thiếu hụt vitamin H.
Vitamin K làm cho máu đông và vết thương chóng
lành, là một dẫn xuất của naptoquinon (vitamin K ị :
’C31 H.J0 Oo và vitam in K o: C4 1 H 56 0 2), có trong cà rổt, bắp
•cải, bí ngô, ra u rè u từ 2 đến 6 rng%, trong khoai tây,
vcà cliua (0,1 — 0,5 ing%).
Phàn lớn các vitamin là những chẩt không bền. Trong
q u ả trinh chế biến, hàm lượng của chúng bi giảm. Muốn
giữ độ vitamin cao thì phải chú ý tới các tính chẩt cua
vitamin trong q u á trình còng nghệ.
Các vitamin c , p, B ị , B2, Bơ, pp, H, axit pantotenic
hòa tan trong nước nẻn bị tồn thất trong khi rử a, chăn,
nhất là khi rỉra hoặc chần nguyên liệu đă cắt nhỏ trong
nước nóng và thời gian kéo dài. Các vitamin A, K, D, E
không hòa tan trong nước, nên chúng ở lại bẩ khi ép.
Nhiều vitamin, nhất là c , A, Bi, khỏng b ền đối với
oxi của không khí. Vitamin Bo bền hơn một chút, còn
axit pantotenic thì khá bền. Khi bi oxi hóa, vitamin c
biến thành axit đehidroascobic không có tính chất
sinh l ỷ :
0

0

II
c

cV J

II

H—c --------- H O —C —H
CH 2OH
a. a s c o b ic

II

C-OH
11

0

0
n

II

11
c = 0
1
0
- n

11
C—OH

H— c
O H -C -H

CH2OH
a. đ e liid ro a s c o b ic


và khi đun nỏng nó phàn hủy th à n h axil oxalic và axit
trioxibutiric.
Dưới tảc dụng của nhiệt độ cao, nhiều vitamin cũng
bị phá hủy. Khi cỏ oxi, vitam in c bị phá hủy ở 50°c,
khi không Cỏ oxi và dặc biệt ỏ’ tro n g môi trư ờ n g axit
thì vitamin c rất bền. Nếu đu n lâu ỏ' 100°c, vitamin A
bị phá h ủ y ; ß-carotin cũng bị phá h ủ y làm m í t m àu
sản phầm. Vitamin Bj không chịu đ ư ọ ’C sự đun nỏng,
nh ư n g bền hơn ở tro n g môi trưò*ng axit. Vitamin B 2
bền hơ n Bj. Axit pantotenic bi phá hủy khi đun nống
trong môi trư ờ n g kiềm. Trong quá trin h x ử 1Ỷ nhiệt,
các vitamin Bß và p p không bị phá ItAv.
Một số vitamin không b ền dưcri tác dụng của ánh sáng
mặt trời. Tia cực tím p h á h ủ y m ạ n h các vitamin Bö và c.
Các kim loại nặng cũng cỏ khả năng phá hủy sinh tố.
Ion dồng xúc tác các p h ả n ứng c h u y ê n hidro từ phân
tử này sang phân tử khác, do đó chỉ với nồng độ đòng
3 — 5m g/kg vitamin c đã bị phá hủy. Hựp chất sắt phá
hủy vitamin c yếu hơn đồng. HoS là chất k h ử m ạn h nên
bảo vệ sinh tố c khỏi bị oxi hỏa, n h ư n g lại phá hủy
vitamin B ị .
Nhiệt độ tháp làm tăng độ ben củ a các vitamin.
‘Khi muối chua rau, axit lactic đ ư ợ c tạo thành, có tác
dung tăng cường độ bèn của vitamin c . Hám lư ợ n g
vitamin c trong bắp cải, d ư a cà m uối chua chủ yếu
phụ thuộc vào sự tiếp xúc vói không khí trong khi

bảo quản.
Trong rau quả có chất ồn định, có
vitamin. Bối với sinh tố c thì protit,
ăn, đư ờ ng, tinh bột, m ơ và cả ta nin,
đ ịnh vì n h ữ n g chất n à y cỏ khả năng
thành p h ứ c chất.
236

tác dụng bảo vệ
axit am in, m uỗi
là nh ữ n g chát ỗn
kết hợp vói đồng


Trong sản xuất đồ hộp, người ta có thề chế biến từ
nhiều nguyên liệu khác nhau đễ sản phẫm có giá trị
hoàn chỉnh về hàm lượng vitamin, như pha gấc (nhiều
carotin) vào mứt chuối, bồ xung cà chua, đậu (nhiều
vitamin c , B) vào đồ hộp thịt, hoặc cho trực tiếp cảc
vitamin tồng hợp vào đồ hộp. Phương pháp này gọi là
sự vitamin hóa đò hộp.
F ito n x it.— Trong thực vật có nhiều chất mang tính
chất sát trùng, người ta gọi là những chất kháng sinh
thực vật hay fitonxit. Nhiều loại rau quả chửa fitonxit,
có bàn chất hóa học khác nhau. Fitonxit của tỏi là
alixin fC3 H5 — s — s o — C3 H5 ) có tính kháng sinh ngay
ở nòng độ 1/250.000. Fitonxit của khoai tây là xolanin.
Fitonxit của quả là antoxian, của cà rốt là hợp chất
chửa lư u huỳnh. Cà tím, bàu, súplơ không có fitonxit.
Men. Các quá trìn h trao đồi chất và biến đồi hóa học

xảy ra trong mô thực vật dưới tác dụng xửc tác của
các hệ thống men.
Theo A.I. Oparin, cảc men chứa trong chát nguyên
sinh là men có tác dung tồng hợp tạo thành cảc chất
phức tạp h ơ n , còn men ở trong dịch quả là men cố tác
dung thủy phân, v ề mặt hỏa học, men cấu tạo từ protit
va- ngoài protit có thề còn các chẩt khác n h ư sinh tổ.
Hoạt động của men phu thuộc vào nhiệt độ và pH
của môi trư ờ ng. Nhiệt độ tổi thích của phần lớn các
men là 40°c. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động m en bị kém,
nhưng nhiệt độ cao thì men bị đình chỉ hoạt động vi
protit của men bị đông tu. Trong sản xuẩt đò hộp khi
cần phải đ ìn h chỉ hoi.it động của men người ta thường
sử dụng tính chất này. Độ pH tối thích của men thay
đôi tùy thuộc từ ng loại.
Trong m ô thực vật có các loai men sau:
.37


— Men oxi hóa — khử, đó là các men oxiđaza vả
đehidraza xúc tác các quá trình oxi hóa — khiV trong
cơ thề sống.
— Pectaza phân giải pectin thành axit poligalacturonic và rư ợ u metilic. Đây là một phản ửng đưọ*c dùng
đế làm trong nước quả.
— Fotfotaza xúc tác quả trình thủy phân và tồng họ’p
các glucozofotfat, là chất quan trọng tham gia vào cảc
quả trình hô hấp và lên men.
— Cacbohidraza trong đỏ cổ men glucozidaza phả
hủy các nối đôi trong các đisaccarit, polisaccarit và
glucozit.

— Fotforilaza xúc tác sự biến đồi tinh bột thành
glycozen.
§3. QUÁ TRĨNH CHÍN VÀ ĐỘ CHÍN
CỦA RAU QUẢ.
Chất lượng của rau quả là một yếu tổ quyết định
chồt lượng đồ hộp, như ng bản thân nỏ lại phụ thuộc
nhiều vào độ chín. Trong quá trình chín, cấu tạo các
mô thực vật và thành phần hóa học của nó luôn luỏp
thay đối.
Quá trình tích tự các chất h ữ u cơ làm cho quả được
hình thành và tăng khối l ư ọ n g ; sổ lượng các loại tế
bào cũng tăng lên với mức độ khác n h a u ; đòng thời
hạt trong quả cũng xuất hiện và phát triên.
Khi chín, một p h ầ n protopectin chuyền thành pectin
hòa tan, nên quả chín mềm và dễ tiêu hơn quả xanh,
nhưng khi chín quá lại dễ bị vi sinh vật xâm nhập,
biến các hợp chất th à n h các chẩt đơn giản hơ n, lượng
đường giẳm đi, hư ơ n g vị kém, hay b ị nhũn do đókhồng
dừng làm nguyên liệu đ ó n g hộp được.
238