NHU cầu, KHẢ NĂNG CHI TRẢ CHO SUẤT ăn BỆNH lý và tư vấn DINH DƯỠNG của NGƯỜI BỆNH UNG THƯ tại BỆNH VIỆN k cơ sở tân TRIỀU năm 2019

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THU THỦY

NHU CẦU, KHẢ NĂNG CHI TRẢ CHO SUẤT ĂN BỆNH LÝ
VÀ TƯ VẤN DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH UNG THƯ
TẠI BỆNH VIỆN K CƠ SỞ TÂN TRIỀU NĂM 2019

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA
KHÓA 2015 - 2019

Hà Nội - 2019


2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THU THỦY

NHU CẦU, KHẢ NĂNG CHI TRẢ CHO SUẤT ĂN BỆNH LÝ

VÀ TƯ VẤN DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH UNG THƯ
TẠI BỆNH VIỆN K CƠ SỞ TÂN TRIỀU NĂM 2019

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA
KHÓA 2015 - 2019
Chuyên ngành: Cử nhân Dinh dưỡng
Mã ngành: 52720303
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
BSNT. NGUYỄN THỊ THU LIỄU

Hà Nội - 2019


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biến ơn sâu sắc tới BSNT.Nguyễn
Thị Thu Liễu, người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình chỉ bảo cho tôi trong suất quá
trình làm khóa luận.
Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực
phẩm đã hết lòng giảng dậy, chỉ bảo và đóng góp những ý kiến quý báu, tạo mọi điều
kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành bản khóa luận này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo
Đại học, tất cả các giảng viên thuộc các bộ môn trong trường Đại học Y Hà Nội đã
tận tình giảng dậy, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Xin cảm ơn ban lãnh đạo, các bác sĩ, y tá,... trong bệnh viện K cơ sở Tân
Triều, đặc biệt các anh chị, thầy cô trong Trung tâm Dinh dưỡng và Tiết chế của
bệnh viện đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thu thập số liệu.
Xin cảm ơn tới các người bệnh nằm điều trị tại bệnh viện K cơ sở Tân Triều
đã hợp tác với tôi trong quá trình làm khóa luận.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả bạn bè thân thiết đã quan tâm, giúp đỡ, động

viện, khuyến khích để tôi có được kết quả ngày hôm nay.
Xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, 5-2019
Sinh viên
Nguyễn Thị Thu Thủy


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- Tự do- Hạnh phúc
-------******-------LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
-

Phòng Đào tạo Đại học- Trường Đại học Y Hà Nội

-

Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng

-

Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm

-

Hội đồng chấm thi Khóa luận tốt nghiệp
Tôi xin cam đoan những kết quả được trình bày trong khóa luận này là do chính

tôi thực hiện, không sao chép từ bất cứ một nghiên cứu nào khác. Quá trình thu thập
và xử lý số liệu hoàn toàn trung thực và khách quan.

Hà Nội, ngày 10 tháng 5 năm 2019
Sinh viên
Nguyễn Thị Thu Thủy


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ĐHYHN

Đại học Y Hà Nội

NC

Nghiên cứu

CS

Cộng sự

ATTP

An toàn thực phẩm

STT

Số thứ tự


MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


8


9

ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dưỡng là nhu cầu không thể thiếu của mỗi con người. Các chất dinh
dưỡng được cung cấp thông qua ăn uống giúp con người tồn tại và phát triển. Dinh
dưỡng tốt giúp nâng cao sức đề kháng của cơ thể dự phòng và chống lại bệnh tất.
Tuy nhiên, cả ăn thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng- dinh dưỡng không hợp lí đều
có thể gây ra bệnh thậm chí tử vong. Dinh dưỡng có tác động đến căn nguyên gây
bệnh, đến cơ chế điều hòa, đến khả năng phản ứng và bảo vệ cơ thể [1]. Vì vậy việc
cung cấp dinh dưỡng đúng và đủ là cực kì quan trọng, nhất là đối với đối tượng là
người bệnh trong quá trình điều trị và phục hồi.
Hiện nay, ung thư là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu
trên thế giới, đang ngày càng gia tăng và trở thành gánh nặng bệnh tật cho toàn xã
hội, trong đó bao gồm cả Việt Nam [2]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới,
năm 2010, mỗi ngày ở Việt Nam có khoảng 350 trường hợp ung thư được xác định
và 190 trường hợp tử vong do ung thư[3]. Tuy nhiên, quản lý y tế vẫn tập trung vào
việc chăm sóc, điều trị lâm sàng cho người bệnh mà ít chú ý tới vấn đề chăm sóc
dinh dưỡng, đặc biệt là tình trạng dinh dưỡng của các người bệnh này[3]. Điều này
dẫn đến tình trạng dinh dưỡng của người bệnh không được đảm bảo. Trong khi đó,
việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng và can thiệp dinh dưỡng có vai trò quan trọng
góp phần tăng hiệu quả điều trị, thời gian sống và chất lượng cuộc sống cho người
bệnh ung thư. Bên cạnh đó, người bệnh ung thư có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn do

nhu cầu trao đổi chất tăng lên, triệu chứng cơ năng, tác dụng phụ của điều trị (ví dụ
đau, khó nuốt, nôn, tiêu chảy…) có thể làm giảm khẩu phần ăn, giảm hấp thu và
tăng mất chất dinh dưỡng [1]. Kết quả là ung thư và suy dinh dưỡng có mối quan hệ
mật thiết với nhau. Theo Gupta và cộng sự tỷ lệ suy dinh dưỡng ở người bệnh ung
thư có thể lên đến 40% đến 80% ở nhưng người bệnh ung thư tiến triển[4]. Việc
sàng lọc, can thiệp dinh dưỡng kịp thời trước và trong suốt quá trình điều trị ung thư
như cung cấp suất ăn bệnh lý và tư vấn dinh dưỡng có thể góp phần làm giảm tác
dụng gây độc tế bào và các biến chứng liên quan do tác dụng phụ của các phương
pháp điều trị.


10

Bệnh viện K là bệnh viện chuyên khoa đầu ngành của cả nước về phòng
chống, điều trị và chăm sóc người bệnh ung thư với 3 cơ sở khám chữa bệnh tại Hà
Nội. Bên cạnh đó Bệnh viện K cũng là cơ sở triển khai các hoạt động đào tạo,
nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực dinh dưỡng và ung thư. Xuất phát từ nhu cầu
thực tế đó ngày 01/8/2017 Giám đốc Bệnh viện K đã kí quyết định thành lập Trung
tâm Dinh dưỡng lâm sàng. Trung tâm đã chính thức hoạt động tiến hành tư vấn dinh
dưỡng cho người bệnh ngày 05/08/2017 và đưa suất ăn bệnh lý tới người bệnh từ
ngày 03/11/2017. Tuy nhiên, đến nay chưa có một khảo sát nghiên cứu nào về thực
trạng nhu cầu và khả năng chi trả cho suất ăn bệnh lý và tư vấn Dinh dưỡng của
người bệnh tại bệnh viện K cơ sở Tân Triều.
Chính vì những yếu tố trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Nhu cầu, khả
năng chi trả cho suất ăn bệnh lý và tư vấn Dinh dưỡng của người bệnh ung thư
tại bệnh viện K cơ sở Tân Triều năm 2019 nhằm cung cấp những bằng chứng
khoa học giúp cho việc nâng cao chất lượng quản lí cung cấp suất ăn bệnh lý và tư
vấn dinh dưỡng cho người bệnh của Bệnh viện K cơ sở Tân Triều.
Nghiên cứu được tiến hành với hai mục tiêu:
1. Đánh giá nhu cầu sử dụng suất ăn bệnh lý và tư vấn dinh dưỡng của người bệnh

ung thư tại bệnh viện K cơ sở Tân Triều, năm 2019
2. Đánh giá khả năng chi trả cho suất ăn bệnh lý và tư vấn dinh dưỡng của người

bệnh ung thư tại bệnh viện K cơ sở Tân Triều, năm 2019


11

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.
Một số khái niệm và định nghĩa
1.1.1. Định nghĩa

Khẩu phần: là suất ăn của một người trong một ngày nhắm đáp ứng nhu cầu
về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể[5].
Chế độ ăn: là chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn
trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến
khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phố cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn
trong một ngày[5].
Chế độ ăn bệnh lý: Là chế độ ăn của người bệnh, cung cấp đầy đủ năng
lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng được thay đổi hợp lý theo tình trạng bệnh lý, tăng
hiệu quả điều trị, tăng cường sức khỏe[5],[1]
Hướng dẫn chế độ ăn: là lời khuyên đối với cá thể trong cộng đồng với mong
muốn thay đổi hành vi ăn uống và khẩu phần ăn để đạt được mục tiêu sức khỏe cho
cá thể hoặc cộng đồng[5].
1.1.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn bình thường hợp lý
- Đảm bảo đủ năng lượng:
Bảng 1.1: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành
Năng lượng (Kcal)

Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng
18- 30
2300
2700
3300
Nam (55kg)
30- 60
2200
2700
3200
>60
1900
2200
18- 30
2200
2300
2600
Nữ (47kg)
30- 60
2100
2200
2500
>60
1800
Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết:
Lượng protid: Chiếm 12- 14% tổng nhu cầu năng lượng
Lượng lipid: Chiếm 18- 25% tổng nhu cầu năng lượng
Lượng glucid: Chiếm 60- 70% nhu cầu năng lượng
Vitamin và khoáng chất: Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng là thành phần không thể
Giới

-

-

Tuổi

thiếu
Các chất dinh dưỡng cần có tỷ lệ cân đối
Phù hợp với điều kiện kinh tế của từng gia đình và thực tế địa phương:


12

Lựa chọn phù hợp với điều kiện của từng đối tượng, phù hợp với điều kiện
cung cấp, thời tiết, phong tục tập quán, khẩu vị. Tuy nhiêu các thành phần và giá trị
dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi [5], [6], [7], [8].
1.1.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn cho người bệnh:
-Chế độ ăn điều trị không kéo dài, chỉ thực hiện trong giai đoạn điều trị
-Trong khẩu phần ăn bệnh lý, tỷ lệ P:L:G thay đổi tùy theo bệnh không như bình
thường.
-Chế biến thức ăn đúng theo yêu cầu của điều trị.
-Thức ăn hợp khẩu vị của người bệnh, hợp vệ sinh.
-Sử dụng các thực phẩm có sẵn tại địa phương, theo mùa và phù hợp với tình
hình kinh tế của người bệnh.
-Động viên, khuyến khích người bệnh ăn đúng chế độ điều trị[9].
1.2. Một số chế độ ăn bệnh lý
-Chế độ ăn hạn chế sợi và xơ
Chế độ ăn hạn chế xơ tương đối hoặc tuyệt đối tùy theo tình trạng của người
bệnh: Tương đối như người bệnh tiêu chảy nhẹ, không bị tổn thương niêm mạc ruột,

tuyệt đối như viêm ruột, xuất huyết tiêu hóa, hậu môn nhân tạo,...Sợi, xơ gây kích
thích nhu động ruột nên đối với những người bệnh bị tổn thương niêm mặc ruột,
tiêu chảy cần hạn chế. Những thức ăn nhiều xơ như rau, khoai, củ, thơm, lê, táo, đu
đủ, sắn, đậu, gạo lức,...; thức ăn ít chất xơ như bơ, sữa, trứng, nước trái cây, thịt
động vật...
-Chế độ ăn hạn chế béo
Cần hạn chế chất béo đối với những người bệnh: có bệnh lý tim mạch, bệnh lý
gan, mật (xơ gan, sỏi mật, viêm túi mật, tắc mật) người bệnh béo phì. Những thức
ăn giàu chất béo: mỡ động vật, chocolate, sữa béo, trứng, gạch tôm cua,...và những
thức ăn ít chất béo như gạo, thịt nạc, cá, thịt tôm, cua, nghêu,...
-

Chế độ ăn hạn chế đạm
Áp dụng đối với những người bệnh có bệnh lý ở thận (suy thận, viêm cầu

thận cấp...), người bệnh ure huyết cao. Thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa,
đậu nành. Thức ăn ít đạm như trái cây, rau,...Chế độ ăn đối với hội chứng thận hư:
lượng đạm ăn vào bằng lượng đạm thải ra cộng với 0.8g/kg/ngày.
-

Chế độ ăn tăng đạm


13

Trong giai đoạn hồi phục, cần cung cấp năng lượng cho cơ thể để bù vào
lượng mất đi ở giai đoạn toàn phát. Áp dụng với bệnh mạn tính, suy dinh dưỡng,
thiếu máu, người bệnh sau phẫu thuật, chấn thương, vết thương sâu- rộng, người bị
rối loạn chuyển hóa glucid.
-

Chế độ ăn hạn chế muối
Đối với các bệnh viêm cầu thận cấp, suy thận cấp, suy tim nặng, phù cấp tính

do những nguyên nhân khác, các bệnh như suy tim nhẹ, phù nhẹ đang điều trị bằng
corticoid. Thức ăn có nhiều muốn như rau muống, trứng; thức ăn không có muối
như gạo, đường, cá nước ngọt, khoai tây.
-

Chế độ ăn hạn chế đường
Đường huyết cao có thể gây viêm cầu thận, viêm động mạch đầu chi, xơ vữa

động mạch. Nguyên tắc: đảm bảo nhu cầu năng lượng cần thiết 30Kcal/kg/ngày vì
vậy cần tăng cung cấp protid, lipid (P: L: G= 1: 1,2: 2.5); protid: 1- 1,5g/kg/ngày.
Cần hạn chế tối đa glucid với các nhóm thực phẩm như trái cây ngọt hay sấy khô,
gạo, ngũ cốc.


14

-Chế độ ăn đối với người bệnh có phẫu thuật

Người bệnh phẫu thuật có thể mất nhiều máu, mô, nước, điện giải do đó nu
cầu năng lượng tăng. Với giai đoạn trước phẫu thuật khoảng 7 ngày người bệnh cần
được tăng cường cung cấp đạm, glucid, vitamin nhằm tăng sức đề kháng cho cơ thể,
một ngày trước phẫu thuật người bệnh phải nhịn ăn và uống nước với số lượng hạn
chế. Với giai đoạn sau phẫu thuật, sẽ phụ thuộc vào người bệnh đã đánh hơi hay
chưa, nếu chưa đánh hơi và phẫu thật không liên quan đến đường tiêu hóa thì cho
người bệnh nhấp nước đường và nước hoa quả nếu phẫu thuật đường tiêu hóa chỉ
nhấp môi bằng nước, nếu người bệnh đã đánh hơi mà phẫu thuật không liên quan

đến đường tiêu hóa thì cho người bệnh ăn thức ăn loãng đến đặc, tăng dần đạm,
vitamin còn nếu phẫu thuật đường tiêu hóa thì thức ăn sẽ ở dạng lỏng, nhẹ, dễ tiêu,
không dùng sữa. Và giai đoạn phục hồi tăng cường cung cấp chất dinh dưỡng, năng
lượng 2000 đến 3000 Kcal/ngày[9].
1.3. Tư vấn dinh dưỡng
1.3.1. Khái niệm

Tư vấn là một phương pháp làm việc với người khác nhằm giúp đỡ họ quyết
định phải làm điều gì tốt nhất phù hợp nhất với hoàn cảnh cụ thể [1].
Tư vấn dinh dưỡng là những hoạt động thu thâp thông tin về thói quen, nhận
thức và thực hành có liên quan tới dinh dưỡng người bệnh để từ đó trao đổi, chia sẻ
những thông tin, kiến thức về dinh dưỡng và khuyến nghị những điều phù hợp với
đối tượng cá nhân hoặc các nhóm đối tượng nhằm thay đổi nhận thức, thái độ, hành
vi của cá nhân và của nhóm đối tượng. Khuyến khích động viên giúp đỡ họ điều
chỉnh những thực hành chăm sóc hợp lý về dinh dưỡng [1].
1.3.2. Quy trình tư vấn dinh dưỡng tiết chế

Việc tư vấn dinh dưỡng cho người bệnh thường được thực hiện tại các phòng
tư vấn, khoa phòng của bệnh viện, cũng có thể thực hiện ở phòng tư vấn của khoa
dinh dưỡng hoặc phòng khám đakhoa. Trong quá trình tư vấn cho người bệnh để đạt
được mục đích thay đỏi hành vi của họ. Do vậy tư vấn có định hướng thay đổi hành
vi bao gồm hướng dẫn cho người bệnh cách tự heo dõi, làm thế nào vượt qua khó
khan để chọn được chế độ ăn lành mạnh, sử dụng các sản phẩm dinh dưỡng điều trị


15

hợp lý, cùng người bệnh xây dựng mục tiêu cần phải đạt, hướng đẫn người bệnh
cách lựa chọn thực phẩm, chế biến thức ăn và lựa chọn các sản phẩm can thiệp dinh
dưỡng. Nhìn chung, quy trình tư vấn dinh dưỡng cho người bệnh bao gồm 6 bước

sau:
-

Tạo mối quan hệ tốt với người bệnh và xác định mục đích tư vấn của người bệnh.
Đánh giá thực hành ăn uống và dinh dưỡng của người bệnh và cac yếu tố nguy cơ;
Bao gồm: tìm hiểu và phân tích tiền sử bệnh tạt,ăn uống và dinh dưỡng của người

-

bệnh, xét nghiệm cơ bản và tình trạng dinh dưỡng.
Cung cấp thông tin và tài liệu liên quan đến chăm sóc dinh dưỡng của người bệnh.
Giới thiệu các giải pháp, các lựa chọn đáp ứng nhu cầu của người bệnh. Khuyên

-

người bệnh nên thay đổi thực hành ăn uống.
Giúp người bệnh quyết định lựa chọn giải pháp thích hợp nhất. Xây dựng và thống
nhất với người bệnh về các mục tiêu thay đổi chế độ ăn, chế độ dinh dưỡng của bản

-

thân.
Giúp người bệnh phát triển kế hoạch hành động và thực hiện những thay đổi về ché
độ ăn và chế độ dinh dưỡng.[1]
1.4. Công tác dinh dưỡng, tiết chế, cung cấp khẩu phần ăn điều trị trong bệnh
viện
Căn cứ vào Nghị đinh số 188/2007/NĐ- CP ngày 27/12/2007 của Chính phủ
đã quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của các cơ sở y tế trong công tác
chuyên môn về dinh dưỡng, tiết chế:
Điều 1: Khám, tư vấn về dinh dưỡng cho người bệnh ngoại trú: Cần tổ chức

khám, đánh giá tính trạng dinh dưỡng và tư vấn dinh dưỡng cho người bệnh ngoại
trú. Ghi chế độ ăn bệnh lý cho ngưới bệnh cần điều trị bằng chế độ ăn vào y bạn
hoặc đơn thuốc điều trị ngoại trú.
Điều 2: Theo dõi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh trong quá
trình điều trị: Người bệnh vào viện phải được đo chiều cao, cân nặng và ghi vào hồ
sơ bệnh án.
Điều 3: Điều trị bằng chế độ ăn bệnh lý cho người bệnh nội trú: Bác sĩ điều
trị đánh giá và ghi nhận xét tình hình dinh dưỡng của người bệnh lúc nhập viện và
trong quá trình điều trị. Bác sĩ chỉ đinh chế độ ăn hằng ngày phù hợp với bệnh cử
ngưới bệnh, đồng thới lập kế hoạch can thiệp dinh dưỡng cho người bệnh suy dinh


16

dưỡng hoặc người cần hỗ trợ dinh dưỡng, bên cạnh đó xây dựng thực đơn và chế độ
ăn phù hợp với bệnh lý và áp dụng chế độ ăn bệnh lý theo qui định.
Điều 4: Tổ chức phục vụ dinh dưỡng, tiết chế: Người bệnh được bác sĩ chỉ
định chế độ ăn bệnh lý và đưỡng cung cấp suất ăn tại buồng bệnh, tại bệnh viện.
Bảo quảo, chế biến, vận chuyển suất ăn bảo đảm an toàn thực phẩm.
Điều 6: Giáo dục truyền thông về dinh dưỡng, tiết chế gồm xây dựng tài liệu
truyền thông về dinh dưỡng, tiết chế, an toàn thực phẩm và phổ biến cho người
bệnh, người nhà người bệnh và nhân viên y tế đồng thời tổ chức giáo dục sức khỏe
và hướng dẫn cho người bệnh, người nhà người bệnh thực hiện chế độ ăn bệnh lý và
an toàn thực phẩm.
Cũng trong thông tư, tại điều 10, đã nêu rõ nhiệm vụ của khoa Dinh dưỡng,
tiết chế trong đó có những nội dung quan trọng sau: tổ chức thực hiện chế độ ăn
bệnh lý cho người bệnh trong bệnh viện theo các quy định hiện hành và hỗ trợ dinh
dưỡng (đường ruột, đường tĩnh mạch) cho người bệnh tại các khoa lâm sàng trong
bệnh viện. Khám, tư vấn và điều trị bằng chế độ dinh dưỡng cho người bệnh. Giáo
dục truyền thông về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho người bệnh và các đối

tượng khác trong bệnh viện đồng thời kiểm tra chất lượng dinh dưỡng, tiết chế và
an toàn thực phẩm đối với đơn vị chế biến và cung cấp suất ăn, dịch vụ ăn, uống
trong bệnh viện bên cạnh đó nghiên cứu khoa học, ứng dụng các tiến bộ khoa học
kỹ thuật về dinh dưỡng, tiết chế và an toàn thực phẩm trong điều trị, phòng bệnh và
nâng cao sức khỏe[10].
Cơ cấu tổ chức của Trung tâm dinh dưỡng lâm sàng bệnh viện K cơ sở Tân

1.5.

Triều
1.5.1. Chức năng và nhiệm vụ
-

Xây dựng, kiểm tra và giám sát việc thực hiện chế độ dinh dưỡng tại các khoa lâm

-

sàng.
Quản lý chất lượng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các đơn vị tiết

-

chế, dịch vụ ăn uống trong bệnh viện.
Tham gia đánh giá, tư vấn và điều trị bằng chế độ dinh dưỡng tại các khoa lâm

-

sàng.
Hội chẩn dinh dưỡng với các bác sĩ tại các khoa lâm sàng;
Tư vấn và truyền thông giáo dục về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho người

bệnh và các đối tượng khác.


17

-

Tư vấn chuyên môn về xây dựng, tổ chức khoa Dinh dưỡng tại các bệnh viện tuyến

-

dưới.
Phối hợp với các Viện, Trường đại học triển khai đào tạo dinh dưỡng lâm sàng cho

-

các đối tượng: cán bộ y tế, học sinh, sinh viên, sau đại học;
Nghiên cứu khoa học và ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật về dinh dưỡng và

-

an toàn vệ sinh thực phẩm trong điều trị, phòng bệnh và nâng cao sức khỏe.
Hợp tác quốc tế.
1.5.2. Tổ chức các hoạt động đang thực hiện
Tổ chức, kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
- Trung tâm đã xây dựng các quy trình, quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
tại bệnh viện.
- Thực hiện chức năng quản lý, kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm
trong toàn bệnh viện.
Dinh dưỡng lâm sàng

- Khám, điều trị và tư vấn dinh dưỡng cho người bệnh ung thư tại các khoa
lâm sàng.
- Hội chẩn dinh dưỡng với các khoa lâm sàng, xây dựng chế độ chăm sóc
dinh dưỡng đặc biệt cho người bệnh.
- Xây dựng chế độ ăn bệnh lý cho người bệnh ung thư điều trị tại bệnh viện
và tại gia đình
- Tổ chức định kỳ các buổi hướng dẫn thực hành dinh dưỡng và giáo dục
truyền thông về dinh dưỡng tại phòng tư vấn.
- Thực hiện khám - tư vấn dinh dưỡng ngoại trú cho các người bệnh có nhu
cầu.
Đào tạo, nghiên cứu và hợp tác quốc tế.
- Phối hợp với Trường đại học Y Hà Nội trở thành cơ sở thực hành, đào tạo
đại học, sau đại học về chuyên ngành dinh dưỡng.
- Thực hiện chức năng chỉ đạo tuyến về công tác dinh dưỡng đối với các
bệnh viện tuyến dưới
- Triển khai các đề tài nghiên cứu khoa học các cấp.


18

- Tổ chức các hội nghị, hội thảo trong nước và quốc tế về lĩnh vực dinh
dưỡng lâm sàng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
-Nghiên cứu, hợp tác, chuyển giao công nghệ với các tổ chức trong nước và
quốc tế trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm.


19

1.6.

Thực trạng nhu cầu sử dụng suất ăn bệnh lý và tư vấn dinh dưỡng tại

Việt Nam và trên thế giới
1.6.1. Trên thế giới
Trong đầu những năm 1940, Hội đồng nghiên cứu dinh dưỡng quốc gia Hoa
Kỳ đã
Vào cuối thế kỷ 20 thế giới đã quan tâm đến việc cung cấp dinh dưỡng cho
các người bệnh khi vào viện, vào năm 1999 Allison SP đã nói trong báo cáo của
mình về thực trạng người bệnh tại bệnh viện, ông đã viết trong bệnh viện có tới
40% người lớn và 15% trẻ em trong tình trạng suy dinh dưỡng và nguyên nhân của
việc này là do chế độ ăn của bệnh viện cung cấp, phản ánh sự bất cập trong quá
trình nuôi dưỡng người bệnh tại bệnh viện[11].
Một nghiên cứu được thực hiện tại một bệnh viện trường đại học có 1200
giường bệnh về việc dùng thực đơn của bệnh viện có đáp ứng được nhu cầu tối
thiểu của các người bệnh hay không thì kết quả chi thấy mỗi thực đơn bệnh viện
cung cấp hơn 2000 kcal/ ngày và có thể đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của
người bệnh, tuy nhiên có hơn 40% thực phẩm bệnh viện bị lãng phí, điều này cần có
chính sách ăn ở bệnh viện phù hợp hơn với nhu cầu của người bệnh [12].
Một nghiên cứu được thực hiện trong thời gian năm năm để đánh giá chất
lượng của các dịch vụ ăn uống và hiệu quả của quá trình cải tiến, cuộc khảo sát tiến
hành nghiên cứu 572 bữa ăn và phỏng vấn 591 người bệnh. Một số lượng những
thiếu sót đã được tìm ra khi có sự thiếu tôn trọng sở thích của người bệnh vào các
thời điểm cung cấp các xe đẩy thức ăn. Nhưng trong năm năm nghiên cứu thì mức
độ hài lòng đã thay đổi vì sự thay đổi thực đơn, khẩu phần cũng như chất lượng nấu
đã được cải thiện theo thời gian, ý kiến tích cực đó thay đổi từ 18% vào năm 2002
đến 48,3% vào năm 2006 [13].


20

Theo điều tra về nhận thức của người bệnh về thực phẩm và các dịch vụ ăn
uống của bệnh viện tại một quận ở Ohio, đã công bố hơn 65% cho rằng thực phẩm
của bệnh viện có chất lượng tốt, một phần đáng kể (hơn 74%) cho rằng dịch vụ thực
phẩm bệnh viện đáng tin cậy và đồng thời họ hài lòng với thái độ phục vụ. Hầu như
tất cả những đối tượng được hỏi (hơn 95%) coi việc tư vấn dinh dương là quan
trọng trong chăm sóc sức khỏe[14].
1.6.2. Tại Việt Nam

Trong báo cáo của Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng bệnh viện Bạch Mai về
tình trạng cung cấp suất ăn bệnh lý tại bệnh viện như sau: người bệnh nằm điều trị
nội trú được chỉ định ăn bệnh lý theo chế độ ăn của bệnh viện với hướng dẫn của
Bộ Y tế, trong đó trung tâm đã xây dựng và đang áp dụng gần 100 chế độ ăn (trên
60 chế độ ăn cho người lớn, 32 chế độ ăn cho trẻ em). Tổng số suất ăn lớn hơn 1000
người bệnh/ ngày được phục vụ ngay tại giường bệnh và mỗi người bệnh được cung
cấp 2 phích nước sôi. Bên cạnh đó là hoạt động truyền thông dinh dưỡng tại trung
tâm: số buổi truyền thông được thực hiện tại khoa Thận, Dị ứng là 24 buổi/ năm (2
lần/tháng), tại khoa Tiêu hóa số buổi giáo dục truyền thông dinh dưỡng là 10 buổi/
năm (1 lần/ 1 tháng), số lượng người bệnh tham gia cho mỗi buổi truyền thông là từ
40-50 người [15].
Một nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tình trạng dinh dưỡng, mô tả
thực hành nuôi dưỡng và thực hành tư vấn dinh dưỡng người bệnh đái tháo đường
tại Bệnh viện Bạch Mai. Kết quả cho thấy: Tỷ lệ người bệnh ăn tại bệnh viện là
94,3%, có 69% người bệnh hài lòng về suất ăn ở bệnh viện. Người bệnh được tư
vấn dinh dưỡng chiếm 75,7%. Trong đó, người bệnh được tư vấn rất kỹ và hiểu
được nội dung tư vấn chiếm tỷ 97,2%. Hình thức tư vấn dinh dưỡng chủ yếu là tư
vấn theo nhóm chiếm 84,0%, nội dung tư vấn cho người bệnh tập trung vào vai trò
của chế độ ăn, những thức ăn người bệnh nên dùng và chế độ tập luyện[16].
Trong nghiên cứu về thực trạng công tác dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện
của Cục quản lý Khám chữa bệnh đã đưa ra những con số về tình hình xây dựng chế
độ ăn bệnh lý, cung cấp suất ăn chỉ định cũng như công tác khám, tư vấn và điều trị

bằng chế độ dinh dưỡng. Với tiêu chí có xây dựng chế độ ăn và thực đơn phù hợp


21

với bệnh lý thì tỷ lệ thực hiện đúng tại các bệnh viện trung ương là cao nhất
(94,3%), bệnh viện tuyến huyện là 68,2%, và thực hiện kém nhất là bệnh viện
trường đại học chỉ chiếm 20%. Tương tự như vậy, với tiêu chí cung cấp suất ăn
đúng thực đơn thì tỷ lệ này thực hiện chung cho các bệnh viện là 60%, trong đó
bệnh viện Trung ương là 88,6%, bệnh viện tỉnh là 72,7%, bệnh viện huyện là 49%,
bệnh viện trường đại học là 50% và bệnh viện ngành là 88,2%. Với công tác khám,
tư vấn và điều trị bằng chế độ dinh dưỡng thì chỉ có 74,3% bệnh viện trung ương,
63.9% bệnh viện tỉnh và 59,3% bệnh viện huyện thực hiện, tỷ lệ chung đạt tiêu chí
này của các bệnh viện là 62,6%.[17]
Theo nghiên cứu Đỗ Thị Lan năm 2015, Nhu cầu cung cấp suất ăn điều trị và
khám tư vấn dinh dưỡng cho người bệnh tại Bệnh viện ĐHYHN năm 2015: Tỷ lệ
người bệnh nằm điều trị nội trú được tư vấn dinh dưỡng chiếm tới 60.4% tổng số
người bệnh. Tỷ lệ người bệnh có sử dụng suất ăn bệnh lý trên toàn viện vẫn còn
thấp, chỉ chiếm 34%. Xét trên các khoa có cung cấp suất ăn bệnh lý thì tỷ lệ này là
38.12%. Đa số các người bệnh có nhu cầu cần được khám và tư vấn dinh dưỡng
(87.6%), chỉ có 12.4% không có nhu cầu. Tại các khoa không cung cấp suất ăn bệnh
lý thì có 48.15% người bệnh có nhu cầu sử dụng suất ăn bệnh lý. 87.6% người bệnh
hiểu đúng về khám, tư vấn dinh dưỡng. Vẫn còn 36.5% không thực hiện theo hoặc
chỉ chỉ thực một phần những lời tư vấn dinh dưỡng của cán bộ khoa Dinh dưỡng
lâm sàng [18].


22

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.

Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện tại bệnh viên K cơ sở Tân Triều,30 Cầu Bươu,

Tân Triều, Thanh Trì, Hà Nội
2.2.
2.3.

Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành từ ngày 01/12/2018 đến ngày 30/5/2019
Đối tượng nghiên cứu
Người bệnh ung thư từ 18 tuổi điều trị tại bệnh viện K cơ sở Tân Triều

Tiêu chuẩn lựa chọn
-

Đối tượng được lựa chọn vào nghiên cứu là các bệnh nhận đang điều trị và

-

có mặt tại bệnh viện K cơ sở Tân Triều tại thời điểm nghiên cứu.
Đối tượng có khả năng nghe, hiểu và có thể trả lời các câu hỏi điều tra viên

-

đặt ra.
Đối tượng tự nguyện tham gia

2.3.1. Tiêu chuẩn loại trừ

-

Đối tượng không có khả năng nghe hiểu và trả lời câu hỏi của điều tra viên.
Đối tượng không tự nguyện tham gia nghiên cứu, khi đã giải thích rõ mục

-

đích nghiên cứu
Đối tượng tự nguyện tham gia nghiên cứu nhưng không hợp tác trong quá
trình nghiên cứu


23

2.4.
Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp mô tả cắt ngang.
2.4.2.

Cỡ mẫu
Áp dụng công tính tính cỡ mẫu theo tỷ lệ:
n = Z2(1- α/2)
Trong đó:
•
•

n: Là cỡ mẫu nghiên cứu
Z: Độ tin cậy mong muốn tương đương với độ chính xác α= 0.05

nên Z=1.96
• P= 0.538: Tỷ lệ bênh nhân sử dụng chế độ ăn bệnh lý tại Bệnh viện
Đại học Y Hà Nội năm 2016
• ε : chọn ε= 0.1
Cỡ mẫu tính được n= 329. Thực tế sau khi làm sạch và loại bỏ phiếu trống
thu được 330 phiếu phỏng vấn đạt tiêu chuẩn lựa chọn.
2.4.3.

Phương pháp chọn mẫu
Mẫu được chọn theo phương pháp chọn mẫu phân tầng. Mỗi tầng là mỗi
khoa trong viện, khi đó cỡ mẫu của mỗi tầng được tính theo công thức:
ni = n
Trong đó:
•
•
•
•

ni: cỡ mẫu của tầng i
n: Cỡ mẫu của tất cả các tầng
Ni: Dân số của tầng i
N: Dân số của quần thể

Mẫu tại mỗi tầng được lựa chọn theo phương pháp ngẫu nhiên đơn, dựa theo
danh sách người bệnh điều trị tại khoa.
2.4.4.

Các biến số và chỉ số
Nhóm biến số nghiên

cứu
Thông tin chung

Biến số/ chỉ số
- Tuổi

Phương pháp
thu thập số liệu
Sử dụng bộ câu


24

Giới tính
hỏi phỏng vấn
Khoa - phòng
Chẩn đoán
Phương pháp điều trị
Trình độ học vấn
Nghề nghiệp
Khu vực sinh sống
Xếp loại kinh tế
Thu nhập bình quân đầu
người năm cừa qua
(người/tháng)
Mục tiêu 1: Đánh giá nhu cầu sử dụng suất ăn bệnh lý và tư vấn dinh
dưỡng của người bệnh ung thư bệnh viện K cơ sở Tân Triều năm 2019
Nhu cầu sử dụng suất Đường nuôi dưỡng hiện tại của Sử dụng bộ câu
ăn bệnh lý của người người bệnh
hỏi phỏng vấn

bệnh
Tỷ lệ người bệnh được tư vấn
về suất ăn bệnh lý
Tỷ lệ người bệnh có nhu cầu sư
dụng suất ăn bệnh lý
Tỷ lệ người bệnh sử dụng suất
ăn bệnh lý
Những điểm khiến người bệnh
hài lòng (Ưu điểm) về suất ăn
bệnh lý hiện tại
-


25

Những điểm khiến người bệnh
chưa hài lòng (Nhược điểm)
về suất ăn bệnh lý
Số điểm người bệnh đánh giá
cho xuất ăn bệnh viện
Lý do bệnh không sử dụng
suất ăn bệnh lý
Nhu cầu tư vấn dinh
Tỷ lệ người bệnh có nhu cầu
Sử dụng bộ câu
dưỡng của người
tìm hiểu thông tin về dinh
hỏi phỏng vấn
bệnh
dưỡng

Các kênh thông tin người
bệnh đang tìm hiểu
Độ tin cậy của các kênh thông
tin
Tỷ lệ nhân được tư vấn dinh
dưỡng
Tần suất người bệnh được
khám và tư vấn dinh dưỡng
Tần suất tư vấn dinh dưỡng
mà người bệnh mong muốn
Thời lượng một lần tư vấn
dinh dưỡng
Nhu cầu tư vấn dinh dưỡng
của người bệnh
Tỷ lệ đối tượng người bệnh
mong muốn là người tư vấn
dinh dưỡng cho mình.
Mục tiêu 2: Đánh giá khả năng chi trả cho suất ăn bệnh lý và tư
vấn dinh dưỡng của người bệnh ung thư bệnh viện K cơ sở Tân
Triều năm 2019
Khả năng chi trả cho
suất ăn bệnh lý

Khả năng chi trả cho 1 suất
cơm
Khả năng chi trả cho 1 suất
bún/phở
Khả năng chi trả cho 1 suất
cháo
Khả năng chi trả cho 1 suất

Sup sonde
Khả năng chi trả cho 1 suất
Sữa