Giao án Tiếng anh Thực phẩm chức năng Đại học Bách Khoa Hà Nội

Functional food and digestive
health

Assoc. Prof. Hồ Phú Hà
“Functional food”
Lectures for students in Food Technology
Hanoi University of Science and Technology

Thực phẩm chức năng
• CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
• CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC
PHẨM TỰ NHIÊN
• CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CÁC HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN
• CHƯƠNG 4: PROBIOTIC, PREBIOTIC
– 3.1. Khái niệm probiotic,prebiotic,synbiotic
– 3.2  3.4: Vai trò probiotic,prebiotic,synbiotic
• CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHỨC
NĂNG
– 5.1 Phát triển thực phẩm chứa probiotic
– 5.2 Công nghệ sản phẩm giàu xơ tiêu hóa

•

1


Functional foods and digestive health
I. General concepts
I.1. Gastrointestinal microbiota
I.2. Probiotics, prebiotics, and synbiotics
– Concepts, definitions

– Roles of probiotics
– Roles of prebiotics
I.3. Dietary fiber
– Definition
– The nutrition/ Physiology of dietary fiber
II. Production of foods for digestive health
II.1. Development of probiotic foods
– Selection of probiotics
– Issues in production of probiotic foods
– Trends and technological solutions in production of probiotic foods
II.2. Prebiotics and dietary fiber products
– Dietary fiber in regular foods
– Technology of prebiotic and dietary fiber production

Các sản phẩm chức năng đường ruột
I. Khái niệm và tính chức năng của một số SP chức năng đường ruột
I.1. Hệ vi sinh vật đường ruột
I.2. Probiotic, prebiotic, synbiotic
– Khái niệm
– Vai trò của probiotic
– Vai trò của prebiotic
I.3. Xơ tiêu hóa
– Khái niệm
– Hiệu quả tác dụng sinh lý và dinh dưỡng của xơ tiêu hóa
II. Công nghệ các sản phẩm chức năng đường ruột
II.1. Phát triển thực phẩm chứa probiotic
– Lựa chọn vi sinh vật probiotic
– Một số vấn đề trong sản xuất thực phẩm probiotic
– Xu hướng và giải pháp công nghệ trong sản xuất thực phẩm probiotic
II.2. Prebiotic và các sản phẩm giàu xơ tiêu hóa

– Xơ tiêu hóa trong thực phẩm thông thường
– Công nghệ sản xuất prebiotic và SP giàu xơ tiêu hóa

2


References
• Schrezenmeir, J. and M. de Vrese, Probiotics, prebiotics,
and synbiotics--approaching a definition. The American
Journal of Clinical Nutrition, 2001. 73(2 Suppl): p. 361S364S.
• Goktepe, I., V. Juneja, and M. Ahmedna, Probiotics in
Food Safety and Human Health. 2006, Boca Raton, FL
CRC Press/Taylor & Francis Group. 494.
• Lee, Y.K., et al., Handbook of probiotics. 1999, New
York: John Wiley & Sons, Inc. 211.

I. General concept
I.1. Gastrointestinal microbiota
I.2. Probiotics, prebiotics, and synbiotics
– Concepts, definitions
– Roles of probiotics
– Roles of prebiotics
I.3. Dietary fiber
– Definition
– The nutrition/ Physiology of dietary fiber

3


1. Hệ vi sinh vật đường ruột

Gut microbiota

Hệ tiêu hóa
• Là một trong năm rào
chắn vật lý trong hệ
thống bảo vệ cơ thể
(da và các chất nhờn,
hệ hô hấp, hệ tiêu
hóa, hệ sinh dục,
mắt)
• Diện tích bề mặt da
người: 2m2
• Diện tích bề mặt hệ
tiêu hóa: 150-200 m2

4


Digestive tract
• One of the five
physical barriers to
protect human body
(integumentary,
respiratory, digestive,
reproductive, eye)
• Skin surface area: 2
m2
• Gastrointestinal
system comprises an
area of 150 to 200 m2

Hệ tiêu hóa và vi sinh vật đường ruột
• Tổng số vi sinh vật bằng
10 lần tổng mô tế bào
của cơ thể
• Vai trò của hệ vi sinh vật
đường ruột:

Stomach: dạ dày; Duodenum: tá tràng

– Duy trì và phục hồi chức
năng rào chắn
– Kích thích hệ miễn dịch
– Duy trì và luân chuyển dinh
dưỡng cho niêm mạc ruột
– Tăng cường tính khả dụng
sinh học của chất dinh
dưỡng
– Kích thích vận động của
ruột và giảm táo bón

Jejunum: hỗng tràng; Ilenum: hồi tràng
Colon: ruột già; Appendix: ruột thừa

5


Digestive tract and gut flora
• Gut total microorganisms
equal to 10 folds of whole

body tissues
• Roles of gut flora:
– Maintenance and
restoration of barrier
function
– Stimulation of the immune
system
– Maintenance of mucosa
nutrition and circulation
– Improvement of
bioavaibility of Nutrients
– Stimulation of bowel
motility and reduction of
constipation

Stomach: dạ dày; Duodenum: tá tràng
Jejunum: hỗng tràng; Ilenum: hồi tràng
Colon: ruột già; Appendix: ruột thừa

Tiềm năng có lợi cho sức khỏe

Có nguy cơ gây bệnh
Bacteroides
11 log cfu/g

Eubacteria

Sinh chất gây ung thư

Bifidobacteria

Hỗ trợ tiêu hóa
Có hoạt tính chống khối u

G+ cocci yếm khí
Clostridia
Lactobacilli
9 log cfu/g

Methanogens

Gây thối
Sinh H2S

Escherichia coli
Vi khuẩn khử sulfate Fusobacteria

Sinh axit béo mạch ngắn
Giảm đầy bụng

Enterobacteria
7 log cfu/g

VSV gây bệnh,
sinh độc tố

Veillonella
5 log cfu/g

Staphylococci

Proteus
Pseudomonas aeruginosa

Kích thích hệ miễn dịch
Tăng cường sức đề kháng

3 log cfu/g

6


Gut microbiota development
• Fetus in mother womb : sterile
• At birth:
– Microorganisms from mother body
– From the environment

• Caesarean baby delivery: microorganisms
from the environment
• Mother breast feeding:
– Microorganisms: Bifidobacterium

• Formula feeding:
– Different microflora

Sự hình thành hệ vi sinh vật đường ruột
• Thai nhi trong cơ thể mẹ: vô trùng
• Khi sinh ra:
– vi sinh vật từ người mẹ
– từ môi trường bên ngoài

• Nếu sinh mổ: vsv từ môi trường bên ngoài
• Con nuôi bằng sữa mẹ:
– hệ vi sinh vật chủ yếu là Bifidobacterium

• Nuôi bằng sữa pha chế:
– hệ vi sinh vật khác nhau

7


Factors influencing the
development of gut microflora
• Stimulators for bifidobacteria in mother milk
–
–
–
–

Oligosaccharide
Glucose
Galactose
Fucose oligomer or glycoproteins

• Mother milk has low protein contain, low
buffering  stimulates bifidobateria
• Nature, quantity, type of protein in mother milk
• Antimicrobial compounds

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình

thành hệ vi sinh vật đường ruột
• Các chất kích thích sinh trưởng đối với
bifidobacterium có trong sữa mẹ
–
–
–
–

Oligosaccharide
Glucose
Galactose
Fucose oligomer hoặc một số glycoproteins

• Sữa mẹ có hàm lượng protein ít, tính đệm yếu,
làm cho bifidobateria phát triển.
• Bản chất, lượng, loại protein có mặt trong sữa
mẹ
• Một số chất ức chế vi khuẩn

8


Development of gut microbiotia
• 2 year old: gut microbiota develops as
adults
• Caesarean babies (surgical delivery):
lactobacilli system is weaker than normal
delivery babies
• Aseptic conditions reduce baby microbiota
system

• Supplements from diets

Sự hình thành hệ vi sinh vật đường
ruột
• Khoảng 2 tuổi, hệ vi sinh vật hình thành
giống hệ vi sinh vật người lớn
• Trẻ sinh mổ có hệ lactobacilli yếu hơn trẻ
sinh thường
• Chính điều kiện vô trùng ở bệnh viện làm
giảm hệ vi sinh vật trong đường ruột của
trẻ
• Bổ sung bằng khẩu phần ăn

9


Hình thành hệ vi sinh vật trong hệ tiêu
hóa

Influence of baby
foods, delivery
mode, environment
conditions,
antibiotics

Stable microbiota after one
year old

Hình thành hệ vi sinh vật trong hệ tiêu
hóa

Điều kiện vô
trùng trong
dạ con

Ảnh hưởng của thức
ăn cho trẻ, phương
thức sinh nở, yếu tố
môi trường, kháng
sinh

Hệ vi sinh vật ổn định sau 1
tuổi

10


Influence of baby nutrition on gut
microbiota
 Nutrition influence

Ảnh hưởng của dinh dưỡng cho trẻ tới kết
cấu hệ sinh vật đường ruột
 Vai trò của dinh dưỡng cho trẻ
Trẻ bú mẹ

Trẻ bú bình (sữa công
thức không có
probiotic và prebiotic)

11


Gut microbiota in Asia children

Nakayama et al., 2015

Distribution of five major types

12