Kỹ thuật chế biến món ăn tại Nhà hàng Gyu_kaku T302 - Aeon mall Long Biên Hà Nội

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Gyu_kaku T302
Địa chỉ : Aeon mall Long Biên Hà Nội
Tên đề tài: Kỹ thuật chế biến món ăn trong nhà hàng-khách sạn
Người báo cáo: ………………………..
Lớp: ………………………………….
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thanh Uyên

Hà Nội, năm: 2020


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
--*-BÁO CÁO THỰC TẬP TÔT NGHIỆP
Thực hiện từ: 06/07/2020 đến ngày 06/11/2020

1. Học sinh thực tập:
Họ và tên : ……………………
Lớp : …………………………………
Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Giáo viên hướng dẫn:
Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên
Học vị : Giáo viên
Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

Đơn vị : Trường trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa
3. Đơn vị thực tập
Tên đơn vị: Gyu_kaku T302
Địa chỉ : Aeon mall Long Biên Hà Nội
Cán bộ hướng dẫn: Hoàng Việt Cường
Sđt: 0845501197
4. Nội dung thực tập
Chuyên đề chính: Kỹ thuật chế biến món ăn trong Nhà hàng Khách sạn

2


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

MỤC LỤC
Lời mở đầu.............................................................................................................
CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG.................................................................
I. Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn............................................
- Giới thiệu về nghề...............................................................................................
- Giới thiệu về đề tài..............................................................................................
II. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập…...............................................................
- Mô hình nhà hàng - khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp.............................................
- Giới thiệu về vị trí thực tập.................................................................................
CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI.....................................................................
I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn........................................................
- Các phương pháp làm chín bằng hơi nước...........................................................
- Làm chín bằng chất béo.......................................................................................
- Làm chín bằng lửa trực tiếp.................................................................................
- Làm chín bằng lên men, muối ướp......................................................................
II. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn....................

- Ưu điểm...............................................................................................................
- Nhược điểm.........................................................................................................
III. Giải pháp – khuyến
nghị....................................................................................
CHƯƠNG III: TỔNG KẾT..................................................................................
- Sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của nhà trường với
thực tế làm việc của doanh nghiệp..........................................................................
- Những kiến thức, kỹ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành chương trình
thực tập tốt nghiệp...................................................................................................
- Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường để ngày càng nâng cao chất
lượng đào tạo...........................................................................................................
3


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

- Lời cảm ơn..........................................................................................................

LỜI NÓI ĐẦU

Ở nhiều nước trên thế giới hiện nay, ngành du lịch đang góp phần quan
trọng thúc đẩy tăng trưởng nền kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làm
cho nhiều lao động. Nó được coi là một “ngành công nghiệp không khói” thu
được nhiều lợi nhuận.
Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến
thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế
giới trong nhiều năm tới. Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được
vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn.
Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám
phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều

khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình.
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với
nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể
hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép
tắc, phong tục trong cách ăn uống…
Và mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực luôn là một đề
tài thú vị. Ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức chế
biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Chúng
được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ;
đậm đà hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu và gia vị
khác nhau nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn.
Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì mỗi
một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng,
những món đặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn.

4


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG.
I.

Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn

Chế biến thức ăn là việc làm cần thiết cho sự sống của con người, được thực
hiện ở nơi công cộng hay trong từng hộ gia đình. Chính vì thế việc nấu ăn của
người đầu bếp là việc làm không thể thiếu được trong cuộc sống, muốn có thức
ăn ngon, phải có người nấu ăn ngon.

Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn
đồ uống cho khách. Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ
uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại
sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng không thể thiếu đó chính là đội
ngũ nhân viên bếp. Ở đây các nhân viên bếp là những người chế biến ra các món
ăn ngon về khẩu vị đẹp về hình thức mang tới cho khách hàng, đây là một phần
tạo ấn tượng và cảm tình để khách hàng quay lại nhà hàng.
Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó ăn uống đóng
vai trò quan trọng nhất . Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh
dưỡng để được tăng trưởng tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cuờng sinh
lực , tăng cường sức lao động… Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu
vừa nêu. Chính nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon,
hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa
dạng của nó. Muốn việc nấu ăn có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hàng
ngày của cơ thể, người hành nghề phải nắm vững kiến thức chuyên môn, có kĩ
năng thực hành nấu nướng, biết tính toán, chọn lựa thực phẩm, sử dụng thành
thạo và hợp lí những nguyên liệu dụng cụ cần thiết, biết chế biến thức ăn ngon,
hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng
của món ăn, làm cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa
tạo cơ sở tốt nhất để duy trì và tăng cường sức khỏe.
Nói đến nấu ăn thì các đầu bếp quan tâm đến đầu tiên đó là phương pháp chế
biến món ăn. Trong quá trình làm việc nắm bắt được phương pháp chế biến món
ăn là điều vô cùng cần thiết và quan trọng. Mỗi loại nguyên liệu để ra được một
món ăn thì có rất nhiều phương pháp chế biến khác nhau tùy theo yêu cầu thành

5


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

phẩm , nắm chắc và thực hiện tốt được phương pháp chế biến thì sẽ đảm bảo
món ăn về mọi mặt cũng như hiệu quả công việc đươc tốt nhất.
Qua đó cho chúng ta thấy phương pháp chế biến món ăn rất quan trọng đối với
những người đầu bếp. Bản thân em cũng là một trong số người được đào tạo qua
ngành nấu ăn vì vậy em chọn “phương pháp chế biến món ăn” làm đề tài tìm
hiểu.
II. Giới thiệu về doanh nghiêp thực tập.
1, NHÀ HÀNG GYU_KAKU T302
- Tên gọi : NHÀ HÀNG GYU_KAKU
-Địa chỉ : Aeon mall Long Biên Hà Nội
-Tel :02466663959
-Email :
Gyu Kaku là một thương hiệu đến từ Nhật Bản với hơn 50 năm phát triển cùng
hệ thống hơn 700 nhà hàng BBQ tại Nhật Bản và 10 quốc gia khác trên thế giới,
Gyu–Kaku đến với Việt Nam, mang lại cơ hội trải nghiệm tinh hoa ẩm thực
Nhật Bản chuẩn vị mà không phải đi đâu xa.
Gyu Kaku Aeon Mall nằm ngay trong khu trung tâm thương mại Aeon Mall
mới được xây dựng tại Hà Nội với lợi thế thu hút hàng nghìn khách hàng mỗi
ngày tới mua sắm, ăn uống và giải trí. Đây quả là “thiên đường” đối với những
tín đồ ẩm thực của xứ sở hoa anh đào.
Chuỗi nhà hàng Gyu-Kaku được thành lập bởi tập đoàn COLOWIDE - Hiện là
một trong những hệ thống nhà hàng BBQ lớn nhất với hơn 700 nhà hàng tại
Nhật Bản và hơn 2000 nhà hàng trải khắp 14 quốc gia khác nhau trên thế giới.
Tại Hà Nội, Gyu-Kaku đã ra mắt 6 nhà hàng, thực sự là những điểm đến lý
tưởng cho những tín đồ ẩm thực xứ Phù Tang thứ thiệt.

6


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

Gyu-Kaku là nơi mà bạn có thể tận hưởng vị ngon lẩu nướng chuẩn Nhật với cả
hai loại hình là gọi món và buffet. Tùy theo nhu cầu và sở thích mà bạn có thể
ghé đến các cơ sở phù hợp nhất. Trước khi đến với bữa tiệc đầy gọi mời mà
Gyu-Kaku kì công thiết kế, sẽ rất là lý tưởng nếu bạn khởi động vị giác bằng
những thức khai vị nhẹ nhàng như kim chi, salad Choregi, bắp cải muối, đậu
Nhật luộc, gỏi tổng hợp,…
Nhắc đến Gyu-Kaku là nhắc đến phong cách nướng Yakiniku mang bản sắc
Nhật . Nhà hàng thực sự gây được dấu ấn mạnh mẽ trong lòng thực khách Hà
thànhbởi thực đơn đa dạng với nhiều hương vị đặc sắc được chế biến hết sức
sáng tạo, công phu. Món ăn chất lượng, thực khách hài lòng là nguyên tắc căn
bản được Gyu–Kaku đặt lên hàng đầu và chính vì vậy, từ khâu chọn lựa nguyên
liệu cho đến khi món ăn lên bàn đều trải qua nhiều quy trình rất khắt khe.
Gyu Kaku trong tiếng Nhật nghĩa là "Sừng của con bò", các thực khách sẽ được
trải nghiệm phong cách Yakiniku (nướng) trên bếp than hồng rực nhấm nháp
cùng chút rượu Sake Nhật Bản, shochu và bia lạnh vô cùng hấp dẫn.
Tinh tế - Ấm cúng là hai cụm từ miêu tả khá chính xác về cảm nhận đầu tiên của
thực khách khi đến với Gyu Kaku Aeon Mall. Sau một ngày dài mua sắm, giải
trí tại khu trung tâm thương mại sầm uất, sáng rực và huyên náo thì giờ đây,
khách hàng sẽ được hoàn toàn thư giãn, tận hưởng tinh hoa ẩm thực trong một
không gian nhà hàng Nhật Bản thứ thiệt.

7


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

8

GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

Phong cách thiết kế giản dị, tiện nghi mà tinh tế của người Nhật đã làm biết bao
nước trên thế giới học hỏi và noi theo. Lấy cảm hứng từ một không gian nhà
hàng truyền thống tại đất nước mặt trời mọc, Gyu Kaku thiết kế theo tone màu
đen chủ đạo với nội thất toàn bộ bằng gỗ và da, phủ lên tất cả bởi ánh đèn vàng
dịu ấm mang lại cảm giác thư thái, yên tĩnh khác biệt hẳn với cuộc sống xô bồ
thường ngày.
Sức chứa: Khoảng 80 ~ 100 khách. Nhà hàng được tiết kế theo không gian trải
rộng, có sức chứa lớn nhưng vẫn đảm bảo sự thoải mái cho thực khách khi dùng
bữa.
Tại Gyu-Kaku Aeon Mall, thực khách sẽ được trải nghiệm phong cách nướng
Yakiniku Nhật Bản trứ danh với hàng trăm loại thịt và rau củ tươi ngon được
nướng trên bếp than hồng rực, nhấm nháp cùng chút rượu Sake cay nhẹ, shochu
mát lành và bia lạnh,... đúng chuẩn phong cách Nhật. Thực phẩm tại đây được
chọn lọc với chất lượng tươi ngon và đảm bảo cân bằng dinh dưỡng nhất cho
thực khách.
Đến với Gyu Kaku, bạn nên thử một set buffet lẩu - nướng hoàn chỉnh nhé. Chỉ
từ 198k, bạn đã có thể thưởng thức hàng trăm món thơm ngon được chế biến
bằng bàn tay tài hoa của những đầu bếp Nhật. Bạn đã từng nghe tới thịt bò
Wagyu trứ danh với những đường vân mỡ hoàn hảo đan xen trong từng thớ thịt
chưa? Nếu chưa, hãy đến Gyu Kaku thưởng thức ngay thịt bò wagyu nức tiếng
cùng với hải sản tươi ngon như: Tôm, Mực, Bạch tuộc,...và nước chấm công
thức độc quyền nhé!
Gyu Kaku Aeon Mall luôn tự tin khẳng định chất lượng dịch vụ của mình
“bằng cả trái tim”. Tại đây, khách hàng sẽ được đón tiếp nồng hậu bởi đội ngũ
nhân viên chuyên nghiệp. Không những thế, Gyu Kaku cũng thường xuyên có
chương trình giảm giá, tri ân khách hàng trong những dịp đặc biệt.

* Lĩnh vực kinh doanh:

_ Kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các nhà hàng.
Nắm bắt được nhu cầu ăn uống hiện nay của người dân và khách du lịch, ban
lãnh đạo nhà hàng đã quyết định thành lập nhà hàng với vai trò chính là phục vụ
nhu cầu ăn uống của mọi người, mọi tầng lớp và đa dạng khách. Không chỉ
lượng khách đặt trước, khách du lịch trong nước, khách du lịch nước ngoài,
9


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

khách văn phòng hay khách đặt tiệc…chỉ cần họ có nhu cầu ăn uống thì nhà
hàng có thể đáp ứng.
Hình thức phục vụ: phục vụ tại bàn, buffet...
. Nhà hàng: Phục vụ món ăn Á và Âu đáp ứng nhu cầu cần thiết của người dân
và khách du lịch đến từ Năm châu.
2, QUY MÔ HOẠT ĐỘNG:
_QUY MÔ :












Tên công ty: Công ty Cổ Phần Colowide Việt Nam
Tên giao dịch: COLOWIDE VIETNAM JOINT STOCK COMPANY

Logo của công ty:
Ý nghĩa logo:
 CO - from Courage
 LO - from Love
 WI - from Wisdom
 DE - from Decision
Tên công ty của Colowide là tổng hợp bốn yếu tố quan trọng để mọi
người sống và làm việc.
Chính tên của công ty đã nhấn mạnh ý chí mạnh mẽ và lòng can đảm để
đảm bảo rằng mỗi nhân viên không ngừng chăm sóc bốn tinh thần quan
trọng này và đưa ra quyết định trong tương lai.
Địa chỉ tập đoàn chính: Mirai 2-2-1 Nishi-ku Yokohama-shi, tỉnh
Kanagawa, Nhật Bản
Địa chỉ tại Việt Nam: Tầng 6, Số 137 Mai Hắc Đế, Phường Lê Đại Hành,
Quận Hai Bà Trưng, Thành phố Hà Nội.
 Email:
 Chi nhánh:
 Tại Hà Nội
 137 Mai Hắc Đế- phường Lê Đại Hành-quận Hai Bà TrưngThành phố Hà Nội
 Tại HCM
 254 Điện Biên Phủ- phường 7- quận 3- Hồ Chí Minh
 Tại Bình Dương
 Số 1, Đại lộ Bình Dương- tỉnh Bình Dương

10

GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.





Hình 1: Đăng ký kinh doanh của công ty
(Nguồn: Hồ sơ công ty)
Công ty Cổ phần COLOWIDE là công ty kinh doanh các chuỗi nhà hàng
ăn uống đa dạng với 18 nhà hàng tại Việt Nam cùng với khoảng 300 nhân
viên.
Công ty được thành lập vào ngày 20 tháng 8 năm 2014 theo luật Doanh
nghiệp với số vốn điều lệ 76.139.000.000 VNĐ

11


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.















Từ khi hoạt động đến nay lĩnh vực hoạt động chính của công ty vẫn là
kinh doanh các chuỗi nhà hàng ăn uống với sự lớn mạnh và phát triển
không ngừng.
Nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam đã được khai trương vào ngày 23/12/2014
tại địa chỉ 137 Mai Hắc Đế - Phường Lê Đại Hành – Quận Hai Bà Trưng Hà Nội.
Đầu năm 2016, Công ty Cổ Phần COLOWIDE Việt Nam – Chi nhánh Hồ
Chí Minh liên tiếp mở rộng thêm 2 nhà hàng Gyu-Kaku tại:
 Vincom Phan Văn Trị, 12 Phan Văn Trị, P.7, Q.Gò Vấp, TP.HCM
 Vincom Lê Văn Việt, 50 Lê Văn Việt, P. Hiệp Phú, Q.9, TP.HCM
Tháng 12/2016, nhà hàng Gyu-Kaku tại Vincom Phạm Văn đồng chính
thức mở cửa đánh dấu số lượng hệ thống nhà hàng của COLOWIDE Việt
Nam lên con số 14
Tháng 6 năm 2017, Công ty Cổ phần Colowide Việt Nam- Chi nhánh tỉnh
Bình Dương được thành lập với nhà hàng Onyasai
Đến năm 2018, Công ty Cổ phần Colowide Việt nam- chi nhánh Thành
phố Hồ Chí Minh liên tiếp mở rộng thêm 2 chi nhánh nhà hàng Gyukaku
và Shabu Shabu Onyasai tại 17/7 Lê Thánh Tôn- P.Bến Nghé- Q.1- HCM
Chỉ trong 5 năm thành lập công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể
góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế nước nhà. Từ một Doanh
nghiệp mới thành lập với 120 nhân viên năm 2014 đến năm 2019 số nhân
viên đã lên đến gần 180 nhân viên với số vốn điều lệ là 76.139.000.000
VNĐ.
Tính đến năm 2019 Công ty Cổ Phần Colowide Việt Nam có 17 nhà hàng
ở Hà Nội, Sài Gòn, Bình Dương và đang tiếp tục tìm hiểu để mở rộng
thêm các chi nhánh ở các tỉnh thành khác. Đặc biệt, gần nhất là hệ thống
Aeon Mall ở Việt Nam sắp khai trương Aeon Mall Hà Đông thì chắc chắn
hệ thống Colowide ở Việt Nam sẽ tiếp tục có thêm các nhà hàng được

khai trương.

Triển khai nhiều loại hình nhà hàng đa dạng. Với hơn 20 loại hình như nhà hàng
thịt nướng (yakiniku), nhà hàng lẩu (shabu shabu), nhà hàng sushi băng chuyền,
nhà hàng món nướng, nhà hàng món Pháp, nhà hàng món Ý, Izakaya,...Hệ thống
Colowide Việt Nam đã thành lập được 3 chuỗi nhà hàng nổi tiếng và có sức thu
hút nhất đó là Gyu Kaku, Shabu Shabu, Nijyumaru trên toàn quốc ( Địa điểm cụ
thể như trên bảng 2.1. Và với sự phát triển như hiện nay, hệ thống Colowide sẽ
dần đưa văn hóa ẩm thực Nhật Bản sang Việt Nam một cách đốc đáo và thu hút
nhất. Đây sẽ là một phần không thể thiếu trong những buổi đi ăn, đi chơi cũng
như liên hoan, tiệc tùng. Hứa hẹn là một điểm đến hấp dẫn thực khách và có dấu
ấn không thể thiếu của người thưởng thức.
12


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

- Sơ đồ bố trí các bộ phận của nhà hàng:
Ban giám đốc

Bô phân quan ly
nhân sư

Bô phân
lễ tân

Bô phân quan ly
nhà hàng

Bô phân hành

chính ,
kế toán

Bô phân
bàn, bar

Bô phân
ky thuât

13

Bô phân
bếp


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

3, GIỚI THIỆU VỀ BẾP TẠI DOANH NGHIỆP THỰC TẬP.
- Quy mô: Gồm 9 người
- Cơ cấu giới tính: 6 nam, 3 nữ.
- Trình độ: 8 cao đẳng, 1 trung cấp.
+ Bếp trưởng:
Số lượng: 1.
Họ tên: Hoàng Việt Cường.
Giới tính: Nam.
+ Bếp Phó:
Số lượng: 1.
Họ tên: Nguyễn Anh Chiến.
Giới tính: Nam.
+ Ca trưởng: 1

+ Nhân viên bếp chính: 3
+ Nhân viên bếp phụ: 3
4, GIỚI THIỆU VỀ KHU VỰC PHÂN CÔNG THỰC TẬP.
- Trong thời gian thực tập tại doanh nghiệp em được phân công vào hầu hết các
khu vực trong bếp để tìm hiểu và học hỏi, cụ thể như sau:
+ Khu vực bếp Á : Tại đây em được các anh chỉ bảo nhiệt tình, em học được các
phương pháp làm chín như chiên, xào, hầm,...kỹ năng xóc chảo, cách phối hợp
và nêm nếm gia vị sao cho hợp lí nhất.
+ Khu vực bếp Âu : Tại khu vực này em được các anh dạy cho kỹ thuật áp chảo,
làm các loại mì âu như Mì udon cay, mì ramen, mì lạnh...em được dạy cách làm
nước dùng nâu để làm các loại súp như : súp dong biển, súp miso, súp thịt bò
cay,...

14


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

+ Khu vực bếp lạnh salad : Tại khu vực này em được các chị dạy cho làm các
loại salad như: salad cholegi , salad bắp cải , đậu lạnh , rau củ tổng hợp...các loại
sốt chấm BBQ ,sốt cay,…
+ Khu vực decorate món ăn : Khu vự này là khâu cuối để ra món ăn cho khách
là nơi để các chef thỏa sức trình bày, sáng tạo. Tại đây em được dạy những cách
decorate khác nhau và cách sắp xếp hợp lí nhất để ra món ăn nhanh mà đẹp.
_Các món ăn đặc trưng trong menu của nhà hàng GYU_KAKU:

Xem

15

GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

Thịt tươi ngon kết hợp với gia vị tẩm ướp hấp dẫn

16


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

CHƯƠNG II : NỘI DUNG ĐỀ TÀI.
I, KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
1, Các phương pháp làm chín bằng hơi nước.
*, Phương pháp hấp.
- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước, lửa cần to
để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm, bỏ thực phẩm đã được ướp
kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng
sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.
.
- Nguyên liệu chế biến thường là nguyên liệu động vật loại non, mềm hoặc các
loại bánh như : bánh bao, há cảo,...nguyên liệu thường được ướp gia vị trước.
- Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường
độ cấp nhiệt. Muốn đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm, trong quá trình hấp
17


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

phải cung cấp nhiệt độ đều, liên tục, lượng nước ở đáy nồi phải đủ, dụng cụ phải
đảm bảo độ chín cần thiết.

- Ví dụ các món ăn dùng phương pháp hấp như : cá hấp xì dầu, ốc hấp lá gừng,...
- Bánh bao hấp và há cảo hấp tôm thịt tại doanh nghiệp áp dụng phương pháp
hấp để tạo nên hai món thơm ngon cho buffet sáng.

18


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

19


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

*, Phương pháp tần.
là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức
nóng của hơi nước trong thời gian lâu để làm chín dừ. Nguyên liệu được để
trong dụng cụ chín rồi đặt trong nồi nước đun sôi, trong quá trình chế biến
thường được ướp gia vị, xào, rán qua rồi mới bỏ vào dụng cụ chuyên nguyên
liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi và nước sôi truyền qua dụng cụ chứa
nguyên liệu, nhờ đó nước tần và nguyên liệu đem tần được nóng lên, chín dần.
- Nguyên liệu thường là loại có giá trị thực phẩm cao còn non, mềm dễ chín,
nguyên liệu dùng (liễn sành, liễn sứ, âu,... kín) nước dùng. Do truyền nhiệt gián
tiếp nên thời gian tần lâu có thể tới 2 - 5h. Sản phẩm giữ được trọn vẹn hương vị
đặc trưng chín mềm nhưng không nát, nước trong.
_ví dụ món ăn làm bằng phương pháp tần như: gà tần thuốc bắc, chim cút tần ,
gà tần hạt sen…,

20

GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

*, Phương pháp tráng.
- Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách nhận nhiệt trực tiếp từ
hơi nước, nguyên liệu thường dùng là loại bột xay nhỏ, minl ở trạng thái lỏng.
Dụng cụ chứa nguyên liệu là khung vải đặc trên miệng nồi đáy.
- Ví dụ món ăn sử dụng phương pháp tráng như : bánh cuốn.

21


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

2, Phương pháp làm chín bằng chất béo.
*, Phương pháp rán (ngập mỡ)
- Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu
ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong
dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt
ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm
ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
- Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia
cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu
bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín,
cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có
biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải
dính chắc vào nguyên liệu.

22

GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

- Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần
rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán,
khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.
- Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ
còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không
nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.
- Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất
béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín
nhanh hơn rán không ngập mỡ.
- Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.
- Món “nem Hà Nội” sử dụng phương pháp rán ngập mỡ để chế biến.

*, Phương pháp quay (trong chảo)
- Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu
tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc
nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào
dụng cụ rán.

23


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

- Nguyên liệu: chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước
khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và bên ngoài bôi gia vị
tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm…).
Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu,

chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần
thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị
thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh,
chỉ cần tạo lớp vỏ là được.
- Lượng chất béo: sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho
nguyên liệu chín đều.
- Nhiệt độ: giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn
sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.
- Thời gian: quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào
trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào
lượng chất béo khi quay.
- Sản phẩm: quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng
đều màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.
- Món “gà quay mật ong”, sử dụng phương pháp quay trong chảo.

24


GVHD: Nguyễn Thanh Uyên.

3, Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp.
- Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than/điện
cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống
thành thực phẩm chín.
- Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản.Cần
chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp. Chỉ một
vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi
ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc
nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món
nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.

- Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có
những yêu cầu chung:
+Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
+Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói (fumaison).
+ Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
25