Chuyên đề chế biến món ăn tại Nhà hàng Hải Vinh

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 02/05 đến 30/06/2011
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB1A1 - Khóa 1 (2009-2011)
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Giáo viên hớng dẫn:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Thủy
- Học vị : Cử nhân
- Ngành : Kỹ thuật kinh doanh nhà hàng ăn uống.
- Đơn vị : Giáo viên trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Hải Vinh
- Địa chỉ :
- Cán bố HD :
4. Nội dung thực tập:
- Chuyên đề chính: Chế biến món ăn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt
động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu
không thể thiếu đợc trong đời sống của con ngời cũng nh văn hóa xã hội của các nớc.
Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nớc công
nghiệp phát triển, đợc mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với
những nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm
yếu của quốc gia mình.
ở Việt Nam hiện nay đất nớc đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện
đại hóa đất nớc. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói

riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá
trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc.
Nhu cầu và đời sống con ngời đợc nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng
nhiều các nhà hàng, khách sạn đợc mọc lên để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trong
nớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc khách du
lịch trong và ngoài nớc giúp cho Việt Nam đợc bạn bè thế giới biết đến với những bản
sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một
quốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết đến.
Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp
một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu đợc những nét văn hóa của ngời Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con ngời, mỗi cá nhân
chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù nh ngành du lịch thì ăn uống lại còn đợc nâng
lên một tầm cao - nghệ thuật ẩm thực. Để có đợc những món ăn ngon, bắt mắt, phù
hợp với mọi ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất
định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các
kỹ thuật viên mới có thể chế biến đợc các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của
ngời tiêu dùng.
Là một ngời đứng bếp tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng
đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều
món ăn ngon phục vụ mọi ngời.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa,
em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc đi thực
tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc
chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban.
Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Nhà hàng Hải Vinh - địa chỉ: Khu Đống Kỳ -
Linh Đàm - Hoàng Liệt - Hoàng Mai - Hà Nội là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề.

Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đợc học tại trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch
Hoa Sữa.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
i - tìm hiểu về đơn vị thực tập
1. Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị:
Nhà hàng Hải Vinh đợc xây dựng vào tháng 9 năm 2008, bắt đầu đi vào hoạt
động từ tháng 6 năm 2009 với không gian thoáng mát, rộng rãi. Các trang thiết bị hiện
đại và cách bài trí đẹp mắt, sang trọng. Nhà hàng đợc đặt tại Khu Đống Kỳ - phờng
Hoàng Liệt - quận Hoàng Mai - TP. Hà Nội. Nằm trong khu kinh doanh sầm uất và
trung tâm thơng mại, đợc xem là vị trí trung tâm của các hoạt động ngoại giao và du
lịch của thành phố Hà Nội.
Nhà hàng Hải Vinh còn là địa điểm lý tởng dành cho các bữa tiệc liên hoan, cới
hỏi, hội nghị, sinh nhật, họp mặt
Nhà hàng Hải Vinh đợc thiết kế theo một phong cách riêng, hiện đại với không
gian hai tầng:
- Tầng một có 17 bàn với sức chứa khoảng 102 thực khách và đợc chia làm hai
khu Onside và Outside.
- Tầng 2 gồm có 4 phòng VIP trong đó có một phòng lớn với sức chứa khoảng
30 thực khách: hai phòng vừa với sức chứa khoảng 15-20 thực khách và một phòng nhỏ
có sức chứa khoảng 6-10 thực khách.
Với không gian sang trọng, lịch lãm, ấm áp, lãng mạng và tỉ mỉ tới từng chi tiết,
thực khách có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của Nhà hàng Hải Vinh là sự tinh tế đợc
sắp đặt hết sức duyên dáng. Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách bố trí cây
xanh kết hợp với tông màu chỉ đạo vàng cam trầm ấm càng làm tăng thêm sức quyến
rũ của nhà hàng. Kết hợp với âm thanh nhẹ nhàng và không gian thoáng đãng làm cho
khách hàng cảm nhận đợc sự sảng khoái, thoải mái khi tới đây.
a. Nhà hàng Hải Vinh lấy chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là hàng đầu.
Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và

qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành.
Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là
ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái tâm của mình. Do đó quy trình chế biến
món ăn phải đợc đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế,
tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Các đầu bếp trong nhà hàng Hải Vinh luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các
khâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho tực
khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đối với họ, khi
làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một niềm vui trong
nghề.
Việc sơ chế của các nhân viên chế biến tại nhà hàng luôn nhằm đảm bảo yêu
cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lợng, giữ lại những phần ngon, tơi,
loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn. Bảo lu tối đa các chất dinh dỡng.
Ví dụ nh món cá, sau khi đợc sơ chế xong các đầu bếp thờng rửa cá qua rợu
gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch, trớc khi tẩm ớp. Hay đối với tôm,
cho dù có bỏ vỏ hay không thì cũng rút bỏ đờng gân đen ở sống lng để loại bỏ mùi
tanh
Còn đối với rau xanh không nên ngâm lâu trong nớc vì sẽ mất chất, đới với rau
củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nớc để tránh bị chuyển màu.
Các loại hạt khô phải ngâm nớc cho trơng nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu,
mọt.
Sau mỗi lần sơ chế, chế biến thì khu vực bếp đều đợc vệ sinh sạch sẽ, các gia vị
đợc sắp đặt và cất dọn gọn ghẽ.
Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực phẩm.
Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung cấp có uy tín
có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà
hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên liệu, một cách hợp lý và

hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ đợc chất lợng, nhà hàng đợc
ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng nhận là nhà hàng đạt chất lợng
VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay.
b. Nhà hàng Hải Vinh với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình.
Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón một
cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái trớc khi
dùng bữa.
Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ đợc các nhân viên
phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn nhất, phù hợp với khẩu
vị của từng khách hàng. Sau khi oder xong nhân viên bàn sẽ chuyển oder tới bộ phận
bar và bếp làm sao một cách nhanh nhất để khách hàng không phải chờ đợi.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder đến
khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đợc thể hiện
một cách chuyên nghiệp. Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cử chỉ, hành động
của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp từ Ban Quản lý Nhà
hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là một hình ảnh chung về nhà
hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc
Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, luôn coi khách hàng
là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn dành cho
khách hàng những u đãi tốt nhất.
Để thân thiện với khách thay bằng lời cảm ơn! Nhà hàng luôn có những chơng
trình khuyến mại đặc biệt đối với khách nh: giảm giá cho những khách hàng có thẻ
VIP của nhà hàng.
Vào những ngày lễ, ngày quốc tế phụ nữ, hay vào những ngày
khách hàng tổ chức sinh nhật tại nhà hàng thì khách hàng đều đợc tặng quà
c) Cơ cấu tổ cức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Hải Vinh đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 6 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát
Trởng bar Ph.nhân sự
Trởng
bếp Âu
Trởng
bếp á
Trởng ca Nhân
viên
Nhân
viên
Trởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV lễ
tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
d) Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch
kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ
đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng xuyên
để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một
cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn
mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới,
hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lòng
hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trởng
ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món ăn đặc tr-
ng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại
Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quá
trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu
cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách
dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.

* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống
mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.
e) Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân
theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà
bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn
cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt
động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản
xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo
những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến
thực đơn và chất lợng phục vụ.

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế
biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con
ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn
bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp
hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế
biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với
mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình
đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến
khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và
đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp
thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới
quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận
tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen
với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận
bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất
định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có
biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt,

luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó, khách
hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Hãy đến với Nhà hàng Hải Vinh - bạn thật sự đợc thởng thức những món ăn
mang đậm nét quê hơng và các món ăn về hải sản khác lạ dới sự chế biến và cách điệu
của các đầu bếp của nhà hàng.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
2. Lĩnh vực hoạt động:
Nhà hàng Hải Vinh đợc xây dựng theo mô hình mang tính hiện đại. Nhiệm vụ
chính của Nhà hàng Hải Vinh và bán phục vụ khách những món ăn chuyên về hải sản.
Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng mang một phong cách
riêng hiện đại, phù hợp với cái tên và kiểu kiến trúc bên ngoài.
Với thực đơn Alacar tự chọn các món ăn chuyên về hải sản của nhà hàng mà
khách hàng yêu thích, giá cả hợp lý Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn dành riêng
cho tiệc cới, hội nghị, sinh nhật nhằm phục vụ những khách hàng có nhu cầu một
cách tốt nhất.
3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
Nhớ tới cái tên Hải Vinh là khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ trung, lịch
lãm. Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự ấm cúng. Bởi
các trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với những bộ bàn
ghế salon may theo một phong cách hiện đại càng làm tôn lên cái tên của nhà hàng. Đi
kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ và tiện
nghi.
Ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách
hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.
Bếp còn đợc phân ra làm 2 loại bếp Âu và bếp á, với các trang thiết bị hiện đại nh: lò
nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas,
trong mỗi bếp có 2 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4

bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian
đun rất nhanh.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến
của Nhà hàng Hải Vinh
Kho cá
Kho
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tơi
Kho
các loại thịt tơi
Lối vào
---------------------------->
Nớc
H
à
n
g

k
h
ô
B
à
n

n

g
u
y
ê
n

l
i
ệ
u
C
á
c

b
ế
p

c
h
ế

b
i
ế
n
Cửa ra
<--------------
Tủ bát đĩa
Cửa ra

<--------------
Bàn ra đồ
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
II- Thực tập kỹ năng nghề nghiệp
1. Chuyên đề thực tập chính:
* Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề
Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các công
đoạn và từng bớc hoàn thành kỹ lỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinh trong một
món ăn là rất quan trọng.
* B ớc 1 : Lựa chọn thực phẩm
Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựa chọn
thực phẩm mà ngon thì chất lợng của món ăn đó mới đạt chất lợng cao. Phải thực hiện
chọn những thực phẩm tơi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu. Đối với thực phẩm khô
thì phải lựa chọn những loại thực phẩm không bị ẩm, ớt, mốc
* B ớc 2 : Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ
những phần không ăn đợc, những phần có giá trị dinh dỡng thấp và có chất độc hại và
biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Sơ chế còn
đợc phân làm 2 loại:
- Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn đợc.
- Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ớp nguyên liệu để phù hợp
với món ăn cụ thể.
Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu. Cắt thái đúng kỹ thuật,
thái bỏ hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu. Ngoài ra còn giữ đợc giá trị dinh d-
ỡng, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho ngời sử dụng.
Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng cao
của ngời tiêu dùng.
Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động.

SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật
Rau củ quả

Lựa chọn

Loại bỏ
những phần không ăn đợc

Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm
Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô
Nguyên liệu khô

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Cắt thái

Bán thành phẩm
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 13 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm
Gia súc, gia cầm

Làm chết

Làm sạch (lông, da)

Mổ

Con thịt Nội tạng

Pha lọc Làm sạch

Bảo quản
hay chế biến tiếp
* B ớc 3 : Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:
- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thớc. Đa phần là làm cho
nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến.
- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá
trình sản xuất, chế biến làm cho các chất dinh dỡng có trong nguyên liệu dễ dàng
chuyển vào trong môi trờng nớc.
Ví dụ: Ninh xơng phải chặt nhỏ
- Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ của món ăn.
- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái
- Phù hợp với phơng pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu.
- Đặc điểm chế biến: Luộc, nớng, xào, kho, tần
- Những món có thời gian chế biến nhiệt nhanh nh: Xào, nhúng, trần thì thái
mỏng.
- Những món có thời gian chế biến nhiệt lâu nh: Hầm, luộc, thì thái dày.

* B ớc 4: Phối hợp nguyên liệu:
- Là sự pha chộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị gia công
chế biến tạo thành một sản phẩm ăn uống.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
- Nguyên liệu điều chỉnh số lợng và chất lợng thực phẩm
- Nguyên liệu kích thích quá trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩm món ăn.
- Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho sản phẩm thơp ngon
và hấp dẫn hơn.
- Tăng giá trị sản phẩm cho món ăn đó trong khi phối hợp kể cả về cảm quan và
dinh dỡng.
- Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu thành phẩm
của món ăn.
- Đảng bảo đủ về thành phần và số lợng từng nguyên liệu.
- Căn cứ vào thực đơn và công thức.
Ví dụ: Nguyên liệu làm nem Hà Nội.
Gồm: + Bánh đa nem + Cà rốt
+ Thịt lợn xay + Hành hóa, hành khô
+ Miến + Hành tây
+ Mọc nhĩ + Xu hào
+ Nấm hơng + Mắm, tiêu, mì chính
+ Trứng + Rau: xà lách, mùi thơm
- Việc phối hợp đủ theo công thức chế biến sẽ đáp ứng đợc khẩu vị củ đại đa số
ngời ăn.
Nhng trong thực tế có thẻ tăng giảm hay bỏ bớt một số nguyên liệu tùy theo
điều kiện cung ứng giá cả của thị trờng.
- Đảm bảo thành các chất dinh dỡng.
- Trong mỗi nguyên liệu thực phẩm đều có các chất dinh dỡng khác nhau, nhng
không một thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dỡng. Vì vậy cần phải hợp về

dinh dỡng cân đối trong một bữa ăn. Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất, thuận lợi cho
quá trình tiêu hóa, hấp thụ.
* B ớc 5: Phơng pháp chế biến món ăn.
- Là cách sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo
tính chất hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
- Trong chế biến còn đợc phân làm 3 loại:
* Chế biến bằng tác động cơ học:
Dùng các ngoại lực cơ học tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm phù hợp
cho ăn uống.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
* Chế biến bằng nhiệt:
- Là phơng pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ
các nguồn nhiệt nh nớng, quay, thui
- Cung cấp gián tiếp nh: nấu, xào, kho, rim
* Chế biến bằng vệ sinh:
- Dùng các enzim thích hợp để thủy phân (P) hay (G) trong thực phẩm tạo thành
hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa hơn.
- Các dạng chế biến:
+ Luộc: Là phơng pháp làm chín bằng hơi, nhiệt, trong quá trình đun nấu
nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nớc có thể sử dụng gia vị trong
món luộc để tăng hơng vị sản phẩm.
Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình là 100
O
C. Sản phẩm chín
mềm, chín tới.
+ Trần, nhúng, dội: Là phơng pháp chế biến bằng nhiệt nhận từ nớc sôi trong
thời gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút.
Nớc phải sôi nhanh mạnh. Thực phẩm phải mềm, giòn.

Sơ đồ phơng pháp chế biến nhiệt
Phơng pháp
chế biến nhiệt
Phơng pháp chế biến
nóng ớt
Phơng pháp chế biến nóng
khô
Làm chín bằng đun
trong nớc
Làm chín bằng
hơi nớc
Làm chín bằng
chất béo
Làm chín không
dùng chất béo

Nh luộc, nấu, trần,
nhúng, linh hầm,
kho, om, dim
Nh hấp, tần. Nh rán, chao,
quay, xào.
Nh nớng, quay,
thui, rang
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
+ Ninh, hầm: Là phơng pháp chế biến nguyên liệu làm chín bằng nớc trong thời
gian dài. Nguyên liệu đợc chín mềm, nhừ! Nguyên liệu đợc sơ chế và bỏ vào nớc lạnh,
đun sôi và hớt bọt, giảm nhiệt đun sôi nhẹ cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
+ Om: Là phơng pháp làm chínhbằng cách có sự tham gia của gia vị chua có

mùi thơm của gia vị đặc trng và nguyên liệu chín mềm.
Nguyên liệu chính thờng là động vật, chọn nguyên liệu mềm có thể để nguyên
hoặc pha miếng.
Nhiệt độ đun sôi nhẹ, sản phẩm thờng mềm, không bị nát, vị hơi chua dịu, nổi
màu và mùi thơm của gia vị đặc trng.
+ Xào: Là phơng pháp làm chính nguyên liệu trong chất béo trong thời gian
ngắn sản phẩm ở trạng thái chín tới.
Món xào là món ăn phổ biến đợc áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông
thờng đến các bữa cỗ, tiệc Đặc điểm của món xào là áp dụng nguyên liệu và gia vị
rất linh hoạt. Thời gian làm chín nhanh tạo ra sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể
chỉ một chút mỡ với một thứ rau là cũng có thể tạo ra đợc một món xào. Hay nhiều thứ
thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lợng cao nh (xào thập cẩm)
* Nớng: Là phơng pháp dùng sức nóng trực tiếp của các tra nhiệt từ lò than
cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành
thực phẩm chín.
Món nớng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lây đời nhất. Đến nay phơng pháp
nớng vẫn đợc tồn tại và phát triển rất phong phú cả về cấu tạo của món ăn cũng nh hình
thức chế biến.
Hầu hết món nớng thờng chỉ áp dụng vào thực đơn tiệc hay các bữa ăn đặc sản
chỉ có một vài món phổ thông đợc áp dụng để ăn vào bữa phụ. Mỗi món nớng có nớc
chấm riêng.
Nguyên liệu để nớng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thủy sản. Cần
chọn nguyên liệu mềm, dễ chín.
* Nộm:
Là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau, củ, quả phối hợp với một vài
loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo lên mùi tổng hợp (chua, cay, ngọt)
và có màu sắc hấp dẫn.
Nộm là món ăn phổ thông đợc áp dụng vào bữa ăn thông thờng và các bữa cỗ,
tiệc. Hầu hết các bữa có khẩu vị nh nộm. Nộm là món khai vị, nhng trong các bữa ăn
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1

- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
có nhiều thịt mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn
ngon miệng, biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn.
* Món chay:
Là loại món ăn có tính chất tôn giáo, đợc dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các
nhà chùa. Vào những ngày Hội, lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn đợc gọi là cỗ nhà
chùa. Ngoài ra, một số ngời tu tại gia cũng thờng ăn chay ở nhà riêng.
* Tần:
Là phơng pháp làm chín nguyên liệu bằng nớc và hơi nớc trong dụng cụ kín.
- Nguyên tắc: Nguyên liệu có thể rán, xào qua. Sau đó đặt vào dụng cụ chứa
đựng nớc, hơi nớc sôi cùng với nớc d mà tiết ra từ nguyên liệu.
- Thờng sử dụng nguyên liệu động vật có giá trị dinh dỡng cao (ví dụ nh chim,
gà non, baba)
- Vệ sinh trong chế biến ăn uống:
1. Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn
- Nhiều loại lơng thực, thực phẩm nh rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng
thái tơi, còn những loại khác đều phải đợc chế biến mới bảo đảm an toàn và kéo dài đ-
ợc thời gian sử dụng.
2. Nấu thức ăn chín kỹ
Nhiều thực phẩm sống nh cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tơi cha đóng chai, khi cha
nấu chín, thờng có nhiều vi sinh vật và có thể gây bệnh. Nấu nớng đảm bảo chín, sẽ
hủy diệt những mầm gây bệnh. Cần lu ý nhiệt độ không đợc thấp hơn 100
O
C và phải
đều khắp cả phần bên trong của thực phẩm, nhất là chỗ gần xơng. Thịt, cá, gia cầm
đông lạnh phải đợc làm tan giá, trớc khi sơ chế và nấu nớng.
3. Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay
Thức ăn vừa đợc chế biến xong sẽ nguội dần bằng nhiệt độ phòng và vi khuẩn
bắt đầu phát triển.

Để càng lâu vi khuẩn càng dễ xâm nhập nên rất nguy hiểm. Do đó phải ăn ngay
sau khi thức ăn vừa nấu xong.
4. Bảo quản thức ăn đã nấu chín
Thức ăn khi nấu chín chỉ có thể giữ đợc không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60
O
C nếu
thức ăn cần ăn nóng, và 10
O
C nếu thức ăn cần ăn nguội.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Với trẻ em, không nấu trớc thức ăn, mà nấu xong là phải ăn ngay. Trong tủ lạnh
không để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn cha chế biến. Thức ăn đã nấu chín để ở
ngăn trên trong các dụng cụ sạch.
5. Rửa tay nhiều lần
Rửa tay kỹ trớc khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm dùng công việc, đặc biệt là khi
thay quần áo, hay sau khi đi vệ sinh. Sau khi thái hoặc rửa thực phẩm sống nh thịt, cá,
gia cầm cần phải rửa tay trớc khi làm thức ăn khác. Nếu tay bị mụn, nhọt thì phải
băng lại trớc khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nớng.
Đeo bao tay khi lấy, bày đồ ăn.
6. Giữ vệ sinh trong bếp thật sạch sẽ
Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh. Mặt khác thức
ăn rất dễ bị nhiễm bẩn. Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tờng của trong và
ngoài nhà bếp và các dụng cụ nấu nớng cũng nh các đồ dùng chứa thực phẩm nh: kho
lạnh, tủ lạnh, lò nớng, lò vi sóng
Phải có quần áo dùng riêng khi nấu ăn.
7. Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loại
động vật khác ăn hại.
- Các sinh vật trên thờng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và là nguyên nhân

phát sinh nhiều bệnh. Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh,
trong thùng và giá đựng thực phẩm khô, và thực phẩm tơi. Hàng tháng phải định kỳ vệ
sinh và phun thuốc diệt vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thờng xuyên để lại trừ mầm
bệnh.
8. Dùng nớc sạch
Chỉ dùng nớc sạch để chế biến thức ăn và nớc uống, nếu nghi ngờ về nguồn nớc
cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nớc cho sôi, trớc khi chế biến nấu ăn và làm
đá.

SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Chuyên đề thực tập:
Các món ăn đợc chế biến từ hải sản
Việt Nam là nớc có vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển
Việt Nam là nơi giao lu của nhiều dòng hải lu lớn.
Vì vậy đã đem đến cho vùng biển nớc ta sự đa dạng và phong phú về các loại
hải sản. Nó không chỉ là nguồn cung câó hải sản cho thị trờng trong nớc mà nó còn là
nguồn hàng xuất khẩu lớn cho nền kinh tế nớc ta
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế
nên Việt Nam cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó. Đó là kinh doanh về các nhà hàng
chuyên về hải sản. Ví dụ: Nhà hàng Hà Nội - Hà Nội, địa chỉ 43 Tràng Tiền.
Nhà hàng Hải Vinh cũng là một điển hình.
* Giá trị dinh dỡng từ hải sản:
Hải sản không chỉ là một món ăn ngon ngày càng đợc a chuộng mà trong hải sản
còn chứa rất nhiều chất dinh dỡng đảm bảo cho sức khỏe con ngời. Cỏc chuyờn gia
dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ chỳng cha nhng giỏ tr
dinh dng tt nht.
Ngoi ra, chỳng ta nờn n mt hoc nhiu ba hi sn trong tun ci thin tỡnh
trng sc khe v ln da. Nhng minh chng di õy s giỳp bn hiu rừ hn v giỏ tr

dinh dng ca hi sn ti sng.
Di do omega 3
Hu ht hi sn u cha du khụng bóo hũa omega 3. Loi du ny giỳp tun hon
mỏu tt, ngn chn s hỡnh thnh huyt khi, gim nguy c mc bnh tim v t qu.
Omega cú trong cỏc loi cỏ bin cũn hot ng nh cht chng viờm sng. Ngoi ra,
nú cũn giỳp c th gim thiu nguy c mc bnh hen suyn, phi, thp khp, vy nn,
nhim trựng ng rut.
Giu m, ớt cholesterol
Mt khu phn n khong 150gr cỏ hoc hi sn s cung cp 50 - 60 % nhu cu cht
m hng ngy cho c th.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
Tất cả hải sản đều chứa rất ít mỡ, chưa đến 5%. Do vậy, chúng có hàm lượng
cholesterol rất thấp, ngoại trừ tôm, mực và trứng cá. Tuy nhiên, lượng omega 3 chứa
trong 3 loại thực phẩm này rất có lợi cho sức khỏe.
Giàu vitamin, khoáng chất
Hải sản là nguồn vitamin, khoáng chất tuyệt vời bao gồm:
- I-ốt: Cần thiết cho tuyến giáp.
- Sắt: Cần cho quá trình hình thành hồng cầu.
- Kẽm: Giúp làm lành vết thương.
- Niacin (nicotinẽ a - xít): Giúp làn da khỏe mạnh và giải phóng năng lượng trong cơ
thể.
- Vitamin B: Cần cho quá trình trao đổi chất của cơ thể.
- Phosphorus: Giúp xương, răng chắc khỏe và giúp các vitamin nhóm B hoạt động
hiệu quả.
- Can - xi: Rất cần thiết cho xương, răng và hỗ trợ chức năng cơ bắp, thần kinh hoạt
động chính xác.
- Ka -li: Cần thiết cho việc kiểm soát huyết áp.
Giảm cân

Với những giá trị năng lượng thấp và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như
thế, hải sản trở thành sự lựa chọn cho những ai muốn giảm cân. Bằng cách ăn nhiều bữa
ăn hải sản thay cho thịt, hầu hết mọi người sẽ cảm thấy dễ dàng hơn trong việc kiểm
soát trọng lượng của mình.
SV: NguyÔn H÷u D¬ng Líp: CB1A1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Các món ăn đặc trng của nhà hàng hải vinh
đợc chế biến từ hải sản
Cá Song hấp xì dầu
Nguyên liệu:
Cá Song : 1,5kg
ớt : 02 quả
Gừng : 30g
Xì dầu: 100ml
Hành tây : 50g
Tỏi ta : 50g
Hành hoa : 50g
Tiêu, muối : 20g
Dầu hào : 15g
Đờng : 30g
Mì chính : 10g
Dầu : 50ml
Rau ngổ : 01 mớ
Quy trình: Cá, cùng các loại rau củ, quả sơ chế sạch, cá tẩm ớp gia vị, đờng, mi
chính, tiêu, tỏi, gừng để ngấm rồi cho vào khay hấp chín. Sau khi hấp chín đợc bày ra
đĩa. Sau đó trng sốt xì dầu tới lên, trang trí bằng rau ngổ và ớt.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy

Miến xào cua biển (10 xuất)
Nguyên liệu:
Miến : 01kg
Cua bể (lọc thịt) : 01kg
Thịt dọi : 0,5kg
Hành tây : 01kg
Giá : 01kg
Mộc nhĩ : 30g
Nấm : 50g
Rau thơm : 2 mớ
Hành khô : 0,3kg
Bột canh, hạt nêm,
tiêu, dầu rán,
tơng ớt : vừa đủ
Quy trình: Các loại nguyên liệu sơ chế sạch, phi thơm hành khô, xào thịt cua
cho săn, nêm vị vừa ăn, để riêng. Phi thơm hành khô xào thịt dọi cho săn để riêng.
Cho miến vào xào. Khi xào rới nớc dùng cua cho miến nở, khi miến săn, gỡ tơi
để riêng.
Xào hành tây + giá + mộc nhĩ + nấm nêm vừa ăn, cho miến vào xào cùng, đổ
thịt cua đảo đều, rắc rau răm ăn nóng.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Nem hải sản (40 xuất)
Nguyên liệu:
Tôm
Mực : 0,4kg
Cá
Cua
Lá nem : 30 lá

Bột bạt : 1/4 xuất
Bột cà mỳ : 200g
Hành tây : 200g
Cà rốt : 100g
Sốt mayonuse : 500g
Đậu Hà Lan hạt : 1/2 hộp
Ngô ngọt : 1/2 hộp
Dầu, gia vị, trứng gà: vừa đủ
Quy trình: Tôm, cá, mực sơ chế sạch, chần qua nớc gừng, thìa là, muối để ráo n-
ớc. Thái hạt lựu nhỏ 0,5 x 0,5 x 0,5cm.
Hành tây + cà rốt thái hạt lựu nhỏ. Sau đó xào qua đậu Hà Lan + ngô ngọt dần
qua. Trộn các loại hải sản + cà rốt, hành tây, đậu Hà Lan, ngô, sốt mayonase, trộn đều:
lá nem cắt đôi, cho nhân vào lá gói lại kích thớc 2x2x5. Nhúng nem vào bột bạt lăn
qua bột chiên xù. Rán chín vàng, bày đĩa chấm kèm sốt sốt mayonase, tơng ớt.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Cá cuốn bỏ lò (10 xuất)
Nguyên liệu:
Cá quả : 3kg Dầu hào
Nấm hơng : 0,05kg Dầu rán
Gừng : 01kg Bột ngô
Hành khô : 0,05kg Bột canh vừa đủ
ớt : 0,01kg Hạt nêm
Thì là : 2 mớ Tỏi
Quy trình: Cá lạng lấy thịt lạng mỏng, ớp nớc gừng, dầu hào, hạt nêm để ngần.
Làm nhân cuốn cá:
Nấm hơng ngâm nở (giữ nớc) băm nhỏ.
Tỏi hành, gừng, ớt, nấm hơng, thì là nêm dầu hào, gi vị vừa ăn. Trải cá ra đĩa
dàn đều nhân cuộn tròn lại cho vào khay phết dầu. Nớng chín trong lò. Bày vào đĩa.

Làm sốt nấm: phi thơm nấm hơng, nớc nớng cá, nêm gia vị xuống bột sau đó dội lên
cá.
SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1
- 25 -