Mô hình sản xuất kinh doanh SP chế biến từ thịt lợn của Vissan

Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Mô hình sản xuất kinh doanh SP chế biến từ thịt lợn của Vissan:
Công ty Vissan hay công ty Việt Nam kỹ nghệ Súc sản là một đơn vị có bề dàt hoạt
động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và thịt heo nói riêng tại
Việt Nam. Tuy không phải là một nhà máy chế biến ngay từ khi thành lập, nhưng có
lợi thế về nhiều mặt , mà quan trọng nhất là uy tín công nghệ, đặt tại trung tâm kinh
tế tiêu dung của cả nước và gần như độc chiếm trên thị trường nên Vissan đã có mặt
trên thị trường miền Bắc từ khá lâu ( 1995). Qua 7 năm kinh doanh tại phía Bắc,
Vissan đã thiết lập được mạng lưới tiêu thụ rộng khắp các tỉnh thành gồm khoảng 40
khách hang kể cả các đại lý và các khách hang tập thể. Doanh số và sản lượng của
Vissan tại phía Bắc co xu hướng tăng nhanh trong 3 năm gần đây. Tuy do các tháng
đầu năm 2002 doanh thu có giảm nhưng cho thấy phần giảm này phụ thuộc vào tỷ lệ
giữa SP cao cấp và truyền thống. Trong đó có thể thấy các SP cao cấp chiếm khoảng
80% doanh thu và sản lượng hang năm. Điều đó chứng tỏ Vissan đã chiếm lĩnh được
và tập trung cho thị trường cao cấp. Mặt khác điều này cũng chỉ cho thấy muốn đạt
được hiệu quả kinh tế cao của dự án, thì việc đầu tư cho các hạng mục các sản phẩm
cao cấp và truyền thống là không thể bỏ qua.
Sự có mặt của các đối thủ cạnh tranh với nhiều phương thức giết mổ và kinh doanh
lợn thịt khác nhau, từ mô hình giết mổ truyền thống tới mô hình giết mổ tập trung, có
những đối thủ chỉ là một số lò mổ địa phương mang tính chất làm ăn nhỏ lẻ cho tới
đối thủ đã có vị thế trên thị trường như Vissan, những yếu tố trên đòi hỏi chủ đầu tư
phải có một chiến lược kinh doanh riêng biệt, độc đáo mới có khả năng thu hút khách
hang và có chỗ đứng trên thương trường.
Do yêu cầu về mặt nguồn gốc xuất xứ của lợn nuôi cung cấp cho dự án phải
đạt tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng đảm bảo nên giá thành đầu vào của dự án không
thể thấp hơn giá đầu vào của các lò mổ hoặc các công ty chế biến thực phẩm khác.
Nhưng do quy mô giết mổ rộng lớn và công suất dây chuyền giết mổ tự động ở thời
kỳ phát huy hết công suất rất cao nên có thể tiết kiệm được rất nhiều chi phí - điều
mà các lò mổ khác không thể làm được. Do đó, giá thành của sản phẩm cũng không
bị đội lên quá cao.
Chiến lược cạnh tranh sản phẩm của dự án là về sự độc đáo và chất lượng sản

phẩm. Thịt lợn đảm bảo vệ sinh ngay từ đầu vào và thực hiện giết mổ đảm bảo vệ
sinh trong tất cả các khâu giết mổ tự động nên người tiêu dung hoàn toàn yên tâm về
mức độ an toàn vệ sinh. Những sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn có hương vị khác biệt
với sản phẩm khác đang có mặt trên thị trường nên không khó khăn trong việc tạo
chỗ đứng. Qua thử nghiệm cho 100 người dung thử sản phẩm pa-tê thì 80% nhận ra
sự khác biệt trong hương vị và khen ngon. Mặt khác, chiến lược cạnh tranh bằng hệ
thống đại lý cũng là điểm mạnh của dự án. Sau đây là chính sách với đại lý các cấp.
Các điều kiện chung để làm đại lý
Điều kiện bắt buộc
1
1
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
• Có cửa hang ở vị trí thuận lợi cho bán hang thực phẩm ( gần khu dân cư, khu
vực trong hoặc xung quanh chợ đuợc phép kinh doanh, gần đường giao
thong…).
• Có vốn lưu động từ 30 triệu trở lên.
• Đủ các hồ sơ chứng minh tư cách hợp pháp để đăng ký kinh doanh/
Điều kiện được ưu tiên:
• Có kinh nghiệm kinh doanh hang thực phẩm.
• Có đội ngũ bán hang thành thạo trong các giao dịch và tiếp thị khách hang tại
khu vực uỷ thác.
• Nhiệt tình đóng góp vào thành công chung và có thái độ hợp tác kinh doanh.
Trách nhiệm và quyền lợi của đại lý:
a. Đại lý cấp 1
Sẽ xây dựng khoảng 12 đại lý cấp 1 theo địa bàn quận huyện. Các đại lý này
có thể đóng vai trò như Nhà phân phối, được phát triển hệ thống bán hang trong
địa bàn mình và với tiêu chuẩn cửa hang thống nhất do Nhà máy quy định.
Điều kiện bổ sung:
• Vốn lưu động từ 100-500 triệu đồng.
• Có năng lực giao hang bằng phương tiện xe ôtô đạt yêu cầu chở thực phẩm sẽ

được ưu tiên.
• Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên giao hang tận nơi cho khách.
Trách nhiệm và quyền lợi của đại lý cấp 1:
• Tiêu thụ từ 1-1,5 tấn thịt tươi và 0,05-0,35 tấn SP chế biến/ngày.
• Giá cả: theo giá chỉ đạo thống nhất của công ty.
• Chiết khấu: 5% doanh thu bán hang.
• Thanh toán: toàn bộ doanh thu sẽ nộp về tài vụ công ty vào cuối ngày hoạt
động, Ngày 10 hàng tháng, công ty sẽ thanh toán toàn bộ chiết khấu của đại lý
tháng trước.
• Đào tạo: công ty sẽ huấn luyện cho 2-3 nhân viên của đại lý kỹ năng bán hang.
• Đầu tư nâng cấp ban đầu của cửa hang theo tiêu chuẩn do công ty chi trả.
• Chi phí lưu động khác: thuế, điện, nước, nhân công, xăng xe, duy trì sửa chữa
thiết bị cho hoạt động của cửa hàng sẽ do đại lý chịu trách nhiệm thanh toán.
• Thời hạn hợp đồng từ 10 năm trở lên.
• Độc quyền tiêu thụ và có trách nhiệm bao tiêu trong khu vực uỷ thác, đuợc
phép mở rộng them các cửa hang trực thuộc.
b. Đại lý cấp 2
• Số lượng khoảng 20 đại lý
• điều kiện bổ sung:
• Vốn lưu động ít nhất 50 triệu đồng.
• Có năng lực giao hang bằng phương tiện xe máy đạt yêu cầu chở thực phẩm.
2
2
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
• Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên bán hang tận tâm.
• Giá cả, thanh toán, đào tạo, chi phí lưu động áp dụng giống như với đại lý cấp
1
Trách nhiệm và quyền lợi đối với đại lý cấp 2
• Tiêu thụ : 0,6-0,7 tấn thịt tươi và 0,03-0,2 tấn SP chế biến/ngày.
• Chiết khấu: 4% doanh thu bán hang.

• Đầu tư nâng cấp ban đầu tại cửa hang theo tiêu chuẩn: tuỳ thuộc vào vị trí mà
công ty sẽ đầu tư bằng 50% so với đại lý cấp 1
• Thời hạn hợp đồng từ 5-7 năm.
• Có thể tiêu thụ các thực phẩm sạch khác nhưng không là sản phẩm cạnh tranh
trực tiếp.
c. Đại lý cấp 3
• Sẽ phát triển khoảng 60-80 đại lý cho đến thời kỳ 3
• Giá cả, thanh toán, đào tạo, chi phí lưu động giống như đại lý cấp 1,2.
• Tiêu thụ: 0,4-0,5 tấn thịt tươi và 0,01-0,1 tấn SP chế biến/ngày.
• Chiết khấu: 3% doanh số bán hang
• Công ty hỗ trợ đào tạo, cung cấp một số máy móc trang thiết bị bán hang và
trang trí theo tiêu chuẩn của công ty, không có đầu tư nâng cấp toàn bộ như
đại lý cấp 1,2.
• Thời hạn hợp đồng linh hoạt từ 2-5 năm.
• Trưng bày độc quyền và giành riêng ít nhất 50% diện tích của cửa hang cho
sản phẩm của công ty.
Chương II. Giải pháp kĩ thuật của dự án
2.1.Lựa chọn các hình thức đầu tư và loại hình doanh nghiệp
2.1.1. Lựa chọn hình thức đầu tư
Giết mổ gia súc và chế biến thực phẩm ăn sẵn là ngành sản xuất kinh doanh
mang tính đặc thù cao, đòi hỏi phải đáp ứng được những yêu cầu khắt khe về vệ sinh
an toàn thực phẩm (VS&ATTP). Chính vì vậy, việc lựa chọn thiết bị công nghệ là
khâu vô cùng quan trọng.
Tại hội nghị bàn về công tác chế biến và xuất khẩu thịt tổ chức tháng 5/ 2002
tại bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn do Phó thủ tướng Nguyễn Mạnh Cầm và
Bộ Trưởng Lê Huy Ngọ chủ trì, Phó thủ tướng đã chỉ rõ: “…các cơ sở giết mổ và chế
biến đầu mối, quy mô có thể khác nhau nhưng nhất thiết phải có trang thiết bị, công
nghệ tiến tiến và hiện đại nhất, cho ra những sản phẩm đạt tiêu chuẩn y tế”.
Để thỏa mãn cao nhất các chỉ tiêu về VS&ATTP, chủ đầu tư lựa chọn hình
thức đầu tư mua sắm dây chuyền giết mổ và chế biến thực phẩm mới và đồng bộ theo

công nghệ của liên minh châu Âu (EU).
3
3
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
2.1.2. Lựa chọn loại hình doanh nghiệp
Công ty Đông Thành là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc sở nông nghiệp
và phát triển nông thôn
2.2. Xác định công suất của dự án
Chúng ta đã biết rằng, công suất của các dây chuyền lớn hay nhỏ phụ thuộc
vào các yếu tố sau đây:
+ Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai,
+ Các đơn vị tham gia cung ứng sản phẩm,
+ Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm tạo ra
+ Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào
+ Khả năng mua các thiết bị công nghệ
+ Năng lực tổ chức điều hành sản xuất
+ Khả năng về vốn đầu tư
Dưới đây sẽ phân tích lần lượt các yếu tố trên để đưa ra một công suất phù hợp khả
thi nhất
a) Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai:
Nghiên cứu nhu cầu thịt lợn tươi sống của thị trường Hà Nội đến năm 2010,
thấy rằng vào năm 2005, Hà nội tiêu thụ 100.000 tấn lợn hơi /năm (tương đương với
159.000 con lợn loại 90 kg, hay 100.000 tấn thịt móc hàm). Nếu gộp cả phần dự tính
xuất khẩu, thì con số thực tế còn lớn hơn rất nhiều.
b) Các đơn vị tham gia cung ứng:
Trên địa bàn Hà Nội có công ty thực phẩm Hà Nội, công ty Haprosimex, Hợp
tác xã Liên Minh các trang trại chăn nuôi lợn siêu nạc và chế biến xuất khẩu là có dây
chuyền giết mổ. Công suất dây chuyền giết mổ của 3 đơn vị trên dự tính như sau:
Tên đơn vị Côngsuất
(con/giờ)

Sản lượng
(tấn hơi/năm)
Sản lượng
(tấn xẻ thịt/năm)
Công ty TP Hà Nội 50 9.450 6.615
Haprosimex 80 15.120 10.584
4
4
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
HTX Liên Minh 50 9.450 6.615
Tổng cộng 180 34.020 23.814
Các giả thiết tính toán
+ Tỷ trọng bình quân 90kg/ con
+ Tỷ lệ cân móc hàm 70%
+ Thời gian vận hành dây chuyền 7h/ ca/ ngày
+ Số ngày hoạt động trong năm 300 ngày
Nếu khả năng tiêu thụ được tốt thì thời gian vận hành dây chuyền giết mổ của 3 đơn
vị trên có thể tăng thêm. Tuy nhiên, việc tăng sản lượng giết mổ còn phụ thuộc vào
nhiều yếu tố khác trong đó quan trọng nhất là cung ứng yếu tố đầu vào.
b) Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm đầu ra:
Sản phẩm của nhà máy sẽ có một số lợi thế sau đây:
+ Do mức sống ngày càng được nâng cao, dẫn đến thay đổi một số tập quán tiêu
dùng mà trong đó có thói quen tiêu thụ thịt tươi và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn.
Người dân đô thị sẽ quen dần với sản phẩm đạt tiêu chuẩn VSAT TP và chắc chắn sẽ
là đòi hỏi bắt buộc trong giai đoạn như hiện nay.
+ Công suất của 3 nhà máy trên mới đáp ứng được 1/3 nhu cầu của người dân Hà
Nội. Vấn đề cạnh tranh sẽ không diễn ra giữa sản phẩm thịt lợn của các nhà máy giết
mổ với thịt lợn từ các nguồn khác( vì được phân loại theo 2 khái niệm tương đối
“sạch” và “không sạch”). Tuy nhiên, cạnh tranh sẽ diễn ra giữa các đơn vị cung cấp
thông qua hệ thống thiết lập hệ thống tiêu thụ và giá bán (giá bán sẽ được quyết định

phần lớn ở khâu cung ứng nguyên liệu đầu vào).
Với phương án tiêu thụ sản phẩm đã được xây trong phần phân tích tài chính cùng
với tiến trình của các dự án khác, chắc chắn sản phẩm của dự án sẽ chiếm được thị
phần lớn và không ảnh hưởng đến kế hoạch tăng công suất của nhà máy.
c) Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào:
Sự thành công của Dự án phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố đầu vào. Trong thực tế, chưa
có một mô hình tương tự nào hoạt động để chủ đầu tư rút kinh nghiệm. Tuy nhiên, để
đảm bảo sự thành công, chủ đầu tư sẽ chú trọng vào khâu tổ chức vùng nguyên liệu
cho dự án.
d) Khả năng về thiết bị công nghệ:
5
5
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Hiện nay, việc mua được thiết bị công nghệ hiện đại không còn đặt thành vấn đề. Có
thể lựa chọn thiết bị của các hãng: Intercool, FSK (Đan Mạch), Normand & Duran
(Pháp), Taesa và Cato ( Tây Ban Nha), Banss… Chủ đầu tư đã tham dự một số buổi
hội thảo giới thiệu thiết bị và cũng đã có những thảo luận sơ bộ về dây chuyền công
nghệ với một số nhà sản xuất nói trên.
f) Năng lực tổ chức điều hành sản xuất:
Điều hành các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Nhà máy, Công ty có một số thuận
lợi như sau:
+ Đội ngũ cán bộ trẻ được đào tạo cơ bản, có năng lực, nhanh nhạy và khả năng nắm
bắt xử lý thông tin cao.
+ Đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm trong tổ chức vùng nguyên liệu.
+ Kinh nghiệm sản xuất kinh doanh thương mại sẽ giúp sản phẩm của nhà máy nhanh
chóng chiếm lĩnh thị trường.
g) Khả năng về nguồn vốn đầu tư:
Dự kiến nguồn vốn đầu tư sẽ được huy động từ các nguồn sau đây:
+ Ngân sách cấp
+ Vay Quỹ hỗ trợ phát triển

+ Vốn tự có
Xác định công suất
Từ những số liệu và phân tích trên đây, thấy rằng để thay thế loại trừ các lò mổ không
đạt tiêu chuẩn về VS & ATTP, đáp ứng toàn bộ nhu cầu thịt sạch cho riêng khu vực
Hà Nội, cần ít nhất 5 nhà máy giết mổ hiện đại có công suất 100- 120 con lợn
(90kg)/giờ.
Do đó, dự kiến công suất lựa chọn cho các dây chuyền giết mổ và chế biến của dự án
như sau:
+ Dây chuyền giết mổ:
Công suất 100 con lợn ( bình quân 90kg)/giờ, tương ứng 210.000 con/năm hay
18.900 tấn hơi/ năm (nếu nhà máy chỉ hoạt động 1 ca/ ngày và 300 ngày/năm).
Số liệu Bảng 1 cho thấy, nhu cầu thịt lợn hơi của Hà Nội vào năm 2005 tối thiểu
khoảng 100.000 tấn. Với công suất giết mổ như trên thì Nhà máy đáp ứng được xấp
xỉ 1/5 nhu cầu.
+ Thiết bị chế biến sản phẩm:
6
6
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Từ 4 đến 6 tấn sản phẩm ca/ ngày. Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất pa-tê, xúc xích, giăm
bông và một số sản phẩm truyền thống. Trong đó sản phẩm pa-tê hộp, giăm bông,
xúc xích sẽ được sản xuất ngay từ thời kỳ đầu.
Cơ cấu sản phẩm:
Thời kỳ 1(6/2009 đến tháng 6/2010) được dự kiến như sau:
Công suất: 400 con lợn (90kg/ca/ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 26.000kg. Trong đó:
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 95% tương ứng 24.700 kg(24,7 tấn
+ Thịt dành cho chế biến: 5% tương ứng 1.300 kg(1,3 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%

+ Pa-tê: 25%
+ Một số sản phẩm truyền thống sẽ được nghiên cứu chế biến khi điều kiện cho phép.
Thời kỳ 2(7/2010 đến 7/2011):
Công suất: 700 con lợn (90 kg) /ca/ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 45.500 kg. Trong đó:
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn).
+ Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%
+ Pa-tê: 25%
Thời kỳ 3( từ 8/2011):
Công suất: 1000 con lợn (90kg)/2 ca/ ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 64.800 kg. Trong đó:
7
7
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 62.856 kg (62,85 tấn).
+ Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 1.944 kg (1,95 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%
+ Pa-tê: 25%
2.3. Lựa chọn dây chuyền thiết bị
2.3.1.Các đặc trưng của dây chuyền thiết bị được mô tả dưới đây:
A. Qui trình giết mổ:
a) Khu chuồng nhốt lợn trước khi giết mổ
Lợn được tập kết vào một khu chuồng tập trung, xây dựng trong một khu vực tách
riêng với khu vực giết mổ. Ngoài ý nghĩa tập trung lợn ở khu đầu vào, khu chuồng
này còn có chức năng dự phòng nguyên liệu nên số lượng đầu lợn thường xuyên phải

đảm bảo cho nhà máy hoạt động ½ đến 1 ca trong thời kỳ đầu và 2 ca trong những
năm tiếp theo. Chính vì vậy, quy mô chuồng phải đủ chố chứa 700 con ( thời kỳ đầu)
và mở rộng công suất lên 1.400 con ( những năm tiếp theo).
Từ chuồng nhốt, lợn được đưa đến khu vực tiếp nhận. Ở đó có một phòng kiểm định
lợn sống. Tại đó, lợn sẽ được đếm và kiểm định trước khi giết mổ bởi bác sỹ thú y.
Lợn sẽ được kiểm định sẽ được đưa đến khu chờ. Để lợn không gây tiếng ồn và tránh
xô đẩy nhau, sẽ có đường dẫn lợn từ khu tiếp nhận lợn đến khu chờ. Khu chờ sẽ được
chia thành từng ngăn để xếp lợn thành từng nhóm nhỏ vì vậy giữ được lợn trật tự yên
tĩnh.
b) Gây mê và chọc tiết:
Có hai phương pháp gây mê: Gây mê bằng điện hoặc gây mê bằng khí. Thông thường
người ta sử dụng gây mê bằng điện.
Dụng cụ gây mê bằng điện gọi là kìm kẹp điện hoặc que gây sốc điện. Từ khu chờ,
lợn được dẫn vào cũi gây mê làm bằng kim loại và có cửa. Trong cũi này bố trí các
thiết bị gông thủy lực tự động. Khi lợn được đẩy đến cuối cũi, thiết bị gông sẽ giữ
chặt thân lợn lại, còn đầu thò ra ngoài. Người công nhân đứng phía ngoài. Người
công nhân đứng phía ngoài sẽ dùng kìm điện hoặc gí đầu que gây sốc điện vào đầu
lợn. Sau khi bị ngất, thiết bị gông tự động mở ra và con lợn được được đưa đến bàn
chọc tiết bằng băng tải. Tại đây một công nhân sẽ thao tác chọc tiết bằng dao khử
trùng. Tiết chảy đến ngăn dưới bàn chọc tiết. Mặt bàn chọc tiết là hệ thống băng
chuyền con lăn. Chiều dài của bàn chọc tiết được tính toán sao cho đủ thời gian sao
cho tiết chảy hết khi con lợn lăn đến cuối bàn. Đến cuối bàn, một chân sau của con
lợn sẽ được móc lại để treo lên ray chuyển sang khâu làm lông.
8
8
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Người ta còn sử dụng một phương pháp chọc tiết khác. Đó là chọc dao hút tiết chân
không. Con dao này được thiết kế dạng ống, một đầu vát nhọn, còn đầu kia nối bình
chân không bằng ống nhựa mềm chuyên dụng. Chỉ cần chọc dao vào ức lợn là tiết sẽ
bị hút ra hết trong thời gian rất nhanh. Với phương pháp này, sau khi đã bị đẩy ra từ

cũi gây mê, người ta sẽ cùm một chân sau con lợn lại rồi móc vào ray treo để chuyển
đến khu vực hút tiết. Thiết bị này đòi hỏi chi phí đầu tư lớn, nhưng bù lãi sẽ không bị
vương vãi nhiều ra sàn như phương pháp thứ nhất.
c) Tiết:
+ Với phương pháp chọc tiết thứ nhất, tiết trong bồn chứa bằng i-nốc bên dưới được
hút vào bình bảo quản có dung dịch chống đông, sau đó chuyển sang thiết bị nấu chín
hoặc sử dụng để chế biến các sản phẩm khác theo ý muốn. Người ta cũng có thể
chuyển tiết đi bằng xe đẩy đến bộ phận chế biến.
+ Phương pháp chọc hút, tiết cũng được chứa trong bình i-nốc có thiết bị định lượng
chống đông đặt trên giá xe phía dưới.
d) Nhúng nước nóng và cạo lông:
Cùm chân sau sẽ tự động nhả ra trước khi lợn được đưa vào bồn nhúng nước nóng và
thiết bị đánh lông kiểu quay trục kép (trên khung trục lớn có gắn những thanh đập
bằng cao su và dao cạo kim loại. Trên khung trục nhỏ gắn các thanh cạo bằng cao su
cong). Nước trong bồn được điều chỉnh tự động (gia nhiệt bằng hơi) và bơm tuần
hoàn để nhiệt độ luôn ở mức yêu cầu (khoảng 60-65
0
C). Sau khi sạch lông lợn được
đẩy ra khỏi máy đánh lông và được đưa bằng ray treo đến thiết bị đốt lông tơ hoạt
động bằng khí đốt. Thời gian nhúng nước và làm lông, đốt lông tơ có thể được điều
chỉnh qua bộ lập trình tự động PLC. Sau khâu đốt lông là khâu làm sạch và đánh
bóng da lợn bằng thiết bị quay trục đứng. Thiết bị này được chế tạo bằng sợi nhựa
tổng hợp đặc biệt và cơ chế hoạt động (quay) giống như thiết bị rửa xe ô tô tự động.
Nếu không sử dụng máy làm sạch và đánh bóng da tự động, người ta có thể thực hiện
công đoạn này theo phương pháp thủ công (cạo hết những lông tơ còn sót bằng dao).
e) Lông lợn:
Thông qua việc bơm tuần hoàn nước qua sàng chữ U, lông lợn sẽ được tách ra khỏi
nước nóng, rồi được chuyển đến bể chứa lông bằng băng chuyền. Từ đây bể chứa,
lông sẽ được ép hết nước, đóng thành bánh. Nếu không sử dụng băng chuyền, có thể
cho lông vào các xe đẩy và chuyển đến các thùng chứa lông để chuyển đi.

f) Lấy nội tạng
:Sau khi được làm sạch, lợn được đưa đến khu vực mổ và lấy nội tạng. Chu trình mổ
được tiến hành bởi nhiều thao tác được thực hiện bởi các công nhân đứng trên các
9
9
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
bục thứ tự. Trong quá trình thao tác mổ và lấy nội tạng thì lợn vẫn được treo trên các
ray. Tại bục (1), công nhân sẽ cắt bỏ hậu môn và mổ bụng bằng dao. Bục (2), lợn sẽ
được mổ để bóc tách dạ dày và cắt các bộ phận nội tạng mầu trắng. Phần nội tạng
màu trắng sẽ được vào các thùng đựng trên băng chuyền tự động và được đưa vào
băng chuyền màu trắng. Bục (3), ức lợn được xẻ ra bằng cưa điện (cũng có thể bằng
dao). Bục (4), cắt cơ hoành. Công nhân tại bục (5) sẽ cắt các phần nội tạng mầu đỏ
(tim, cật, phổi,…) và chuyển vào các thùng đựng trên băng chuyền này sẽ được đưa
vào các thùng đựng trên băng chuyền tự động và các băng chuyền này sẽ được đưa
vào các băng chuyển nội tạng mầu đỏ. Cuối cùng, tại bục (6), lợn sẽ được xẻ đôi dọc
theo xương sống bằng cưa điện.
g) Kiểm dịch thú y đối với các bộ phận của lợn:
Việc vận chuyển lợn đã mổ trên các ray làm sạch được tiến hành đồng thời với hoạt
động của các băng tải kiểm dịch nội tạng và các bộ phận nội tạng và các bộ phận màu
đỏ nằm ở phía trên. Hai hệ thống này được thiết kế sao cho tất cả các bộ phận khác
nhau của cùng một con lợn đều đến vị trí kiểm dịch cùng một lúc. Sau kiểm dịch, các
mảnh thịt xẻ sẽ được cân và chuyển đến khu phân phối để chuyển đi hoặc đưa vào
phòng lạnh.
Những con lợn bị thải loại sau kiểm dịch thú y hoặc còn nghi ngờ sẽ được chuyển
sang phòng thải loại / lưu giữ để tiến hành kiểm dịch thêm. Bác sỹ kiểm dịch thú y có
thể điều tiết các bộ phận mầu trắng và mầu đỏ bằng cách vận hành một nút nhấn trên
bục kiểm dịch.
Các phần nội tạng đã được chấp nhận qua kiểm dịch sẽ được chuyển theo các băng
tải đến phòng xử lý các phần trắng và phần đỏ. Trong trường hợp có một bộ nội tạng
bị loại bỏ, bác sỹ chỉ cần nhấn nút và phần nội tạng sẽ được thả xuống một thùng

chứa ở dưới băng tải.
h) Phần nội tạng mầu trắng:
Các phần trắng sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội tạng sang bộ
phận xử lý phần trắng, ở đây có các thiết bị để chia các bộ phận nội tạng màu trắng
và làm sạch, rửa dạ dày và các bộ phận khác. Các nội tạng mầu trắng sau khi được
làm sạch có thể phục cho nhu cầu tiêu dùng của con người. Chất thải trong dạ dày và
ruột được chuyển đi bằng xe đẩy.
i) Phần nội tạng mầu đỏ:
Các phần nội tạng màu đỏ sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội
tạng sang bộ phận xử lý phần đỏ. Ở đây, sẽ có bàn xử lý nằm dọc theo và thấp hơn
băng tải. Tại mỗi thời điểm dừng các phần nội tạng mầu đỏ sẽ được cắt xuống từ
băng tải. Các bộ phận mầu đỏ sẽ được tách rời và có thể đóng gói ngay tại chỗ tuỳ
thuộc vào nhu cầu sử dụng.
10
10
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
B. Thiết bị giết mổ:
1) Phòng làm choáng
2) Que gây choáng
3) Bàn lắp cùm
4) Thiết bị hút tiết và xe chứa tiết (tùy chọn)
5) Thiết bị nhúng lợn kiểu quay
6) Thiết bị làm lông
7) Thiết bị đốt lông
8) Bàn dỡ lợn
9) Thiết bị đánh bóng
10) Cưa xẻ thiệt
11) Cân kiểm tra
12) Sàn thao tác
13) Bộ phận pha thịt, lọc xương

14) Thiết bị thu gom và tách nước cho lông
C. Thiết bị vệ sinh:
1) Bồn rửa tay
2) Thiết bị thanh trùng dao
3) Thiết bị thanh trùng cưa
D. Hệ thống băng chuyền trên cao:
1) Xe đẩy cùm cho lợn
2) Hệ thống nâng lợn lên ray ống.
3) Hệ thống ray chuyền móc.
4) Hệ thống băng chuyền tháo cùm tự động
11
11
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
5) Thiết bị tháo cùm tự động
6) Xe đẩy móc cho lợn
7) Thiết bị nâng móc cho lợn
8) Hệ thống ray mổ lợn
9) Băng chuyền mổ lợn
10) Băng chuyền phủ tạng
11) Hệ thống treo thứ cấp bằng thép
E. Hệ thống điện:
1) Tủ điện chính
2) Bảng điều khiển
3) Màn hình hiển thị các thông số hoạt động và nguyên nhân sự cố
F. Thiết bị chế biến:
a) Xúc xích:
Qui trình chế biến xúc xích thường:
Thịt tươi và phụ liệu được xay và trộn đều→ Máy nhồi xúc xích→ Máy buộc chỉ hai
đầu→ Nồi nấu → Máy lột vỏ xúc xích→Máy đóng gói chân không.
Qui trình chế biến xúc xích tiệt trùng:

Thịt tươi và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp nhôm 2
đầu → Nồi hấp thanh trùng.
Qui trình chế biến xúc xích hun khói:
Thịt tươi được và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp
nhôm 2 đầu→ Máy xông hơi → Nồi hấp thanh trùng.
b) Giăm bông:
Cách chế biến giăm bông cũng gần tượng tự cách chế biến xúc xích thường chỉ khác
ở khâu tẩm ướp làm mềm thịt không xay.
c) Pa-tê hộp:
12
12
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Qui trình chế biến
+ Vỏ hộp: Được rửa sạch trên băng chuyền, sau đó sẽ chuyển đến bộ phận nhồi thịt
bằng bàn quay.
+ Nguyên liệu: Tất cả nguyên phụ liệu để làm pa-tê trộn đều được tập trung ở đây.
Thịt và đồ gia vị được xay trộn nhuyễn trước khi chung chuyển sang máy nhồi.
+ Nạp nguyên liệu: Bộ phận này gồm máy nhồi thịt, băng chuyền nước sốt, nồi nấu
nước sốt. Sau khi được tra thêm nước sốt, hộp thịt được chuyển sang máy ép ghép mí
(nắp) bằng băng tải và tiếp đến khâu rửa sạch bề ngoài hộp.
+ Nồi hấp thanh trùng: Là công đoạn cuối cùng của chế biến.
+ Kiểm tra, dán nhãn và đóng gói.
Về bảo quản lạnh:
Sau khi được xẻ thành 2 mảnh, qua các khâu kiểm tra vệ sinh và thịt mảnh sẽ được
đưa vào kho làm mát bằng hệ thống ray treo.
Từ lúc giết mổ cho đến khi xẻ mảnh, nhiệt độ thịt lợn giảm xuống còn khoảng 25
0
C.
Sau thời gian lưu trong kho làm mát khoảng 12-14 giờ, nhiệt độ mảnh thịt giảm còn
±7

0
C. Thông thường, quá trình pha chế được thực hiện sau khi thịt đã đạt đủ độ lạnh
( khi được làm lạnh, miếng thịt sẽ không mất nước và săn lại. Do đó tránh được hao
hụt và việc pha chế thuận lợi hơn).
Để phục vụ nhu cầu xuất khẩu thịt mảnh đông lạnh, từ kho làm mát, sản phẩm sẽ
được hạ xuống - 18
0
C sau 14- 18 giờ. Khâu cuối cùng, chuyển sang kho lạnh bảo
quản lạnh sản phẩm luôn ở nhiệt độ - 18
0
C.
Tuy nhiên, theo tính toán thì trong giai đoạn 1 và 2, sản phẩm của nhà máy sẽ được
tiêu thụ tại thị trường nội địa, nên chủ trương chưa đầu tư xây dựng kho lạnh và kho
bảo quản lạnh mà chỉ trang bị kho làm mát với công suất lưu trữ được tính dự phòng
cho cả thời kỳ 2 khi nhà máy hoạt động 1 ca/ ngày.
Kho làm mát
Các thông số của kho lạnh hoàn chỉnh với thiết bị nhập toàn bộ:
+ Công suất trữ của kho: 80 tấn thịt mảnh.
+ Kích thước kho (DxRxC): 10.000 mm x 9.000 mm x 3.500mm.
+ Điện áp: 380V, 3 pha, 50 Hz
+ Tiêu thụ điện: 10 kW/ giờ.
13
13
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Về phương tiện vận tải:
Nhu cầu phương tiện vận tải được tính toán trên cơ sở phân kỳ hoạt động của nhà
máy như sau:
+ Năm đầu tiên hoạt động, dự kiến từ tháng 6 /2009 đến tháng 6 / 2010: công suất
giết mổ 400 con lợn / ca/ ngày.
+ Từ 7/2010 đến tháng 7/ 2011:

Nhà máy hoạt động đạt công suất thiết kế là 700 con/ ca/ ngày.
+ Từ tháng 8/2011 đến 2014:
Nhà máy hoạt động 2 ca/ ngày, công suất giết mổ 1.400 con/ ngày.
Bảng nhu cầu lợn hơi và sản lượng thịt sau giết mổ
Công suất &
Sản lượng
6/ 2009- 6/2010
400 con/ ngày
7/2010-7/2011
700 con/ngày
Từ 8/2011
1.000 con/ ngày
Thịt hơi (tấn) 36 63 90
Thịt móc hàm (tấn) 26 45,5 65
- chế biến 1,3(5%) 1,36(3%) 1.95(3%)
- tiêu thụ thịt tươi
90-87%
24,7 44 63
Xe đông lạnh
Với khối lượng thịt tươi cần đưa đi tiêu thụ ở các cửa hàng, siêu thị… như trình bày
ở bảng trên, phương tiên vận chuyên chở cần có như sau:
Bảng nhu cầu xe đông lạnh
TT Loại phương tiện Số lượng Trọng tải Số chuyến Tổng cộng
(tấn/ngày)
14
14