THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
III.1 Nghiền nguyên liệu
III.1.1 Nghiền malt
- Mục đích : Phá vỡ liên kết cơ học của hạt tạo điều kiện hoạt hoá hệ
enzym của hạt lên mức tối đa trong thời gian đường hoá nhưng vẫn giữ được
lớp vá trấu không bị vụn nát để phục vụ quá trình lọc dịch đường.
- Các phương pháp nghiền malt : tiến hành nghiền theo 2 phương pháp
là nghiền khô và nghiền ướt.
* Nghiền khô : được chia làm các loại
• Nghiền khô thường
• Nghiền kh« cã phun ẩm vá trấu ( cã t¸c dụng giữ cho vỏ trấu kh«ng bị
nát trong quá trình nghiền )
• Nghiền khô mịn : đây là phương pháp thường áp dụng cho nghiền malt
lót
Nhìn chung các phương pháp nghiền khô đều có ưu điểm chung là ta có thể
nghiền trước khi nấu một ngày. Nhưng với công nghệ sản xuất ngày nay khả
năng tự động hoá cao thì đây không thể coi là ưu điểm để lợi dụng .
* Nghiền ướt: có hai phương pháp sau
• Nghiền malt ướt sau khi đã ngâm nước
• Nghiền malt ướt không ngâm
Ưu điểm chung của phương pháp nghiền ướt là giữ được vá trấu để phục vụ
cho quá tr×nh läc. Ngoài ra phương pháp này còn có ưu điểm là hạn chế sự
hoà tan của chất chát có mặt trong vỏ trấu, các chất lạ hoà vào dịch đường
làm ảnh hưởng tới chất lượng bia thành phẩm.
- Thiết bị nghiền malt : Thiết bị nghiền malt là loại máy nghiền bốn trục
một sàng
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
1
Cấu tạo: Máy có hai cặp trục được đặt ở phía trên và phía dưới. Ở giữa người
ta đặt một sàng rung phân loại. Malt khi đưa vào sẽ được nghiền ở cÆp trục
thứ nhất sau đó sẽ qua sàng phân loại, phần bột mịn sẽ lọt qua sàng và được

gom vào thùng chứa tạm. Còn phần lớn hơn không lọt qua sàng lại được
nghiền tiếp bởi cặp trục thứ hai nằm ở phía dưới. Chiều dài của các cặp trục là
khác nhau, nó phụ thuộc vào công suất của từng loại máy, dao động từ 350 –
1250 mm , đường kính của các trục dao động từ 200 – 300mm. Người ta có
thể điều chØnh độ mịn của sản phẩm nghiền bằng cách điều chỉnh khoảng cách
giữa hai trục. Nếu khoảng cách này càng nhỏ thì sản phẩm nghiền càng mịn.
Yêu cầu của malt sau nghiền :
- Vỏ trấu: 15 – 18%
- Tấm thô: 18 – 22%
- Tấm mịn: 30 – 35%
- Bột : 25 – 35%
Tiến hành:
Malt được chứa trong các bao polyetylen khối lượng 50kg được đưa đến và
đổ vào phễu chứa malt chưa nghiền, từ đây malt sẽ được gầu tải vận chuyển
lên phễu có đặt cân điện tử định lượng để cân malt, khi lượng malt đã đủ theo
định lượng ban đầu thì việc vận chuyển malt lên phễu này được dừng lại và
lúc này malt từ phễu này chuyển vào phễu chứa malt của máy nghiền bằng
gầu tải, malt trước khi vào nghiền sẽ được phối trộn với nước ở 45
0
C theo tỷ
lệ malt: nước là 1: 5.
Sau khi nghiền dịch malt sẽ được bơm pittong bơm vào nồi đường hoá.
III.1.2 Nghiền gạo
- Mục đích :Phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình hồ hoá đạt hiệu quả cao, tăng diện tích tiếp xúc của tinh bột với
nước trong quá trình hå hoá .
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
2
- Thiết bị :Do hạt gạo có cấu trúc tinh bột bền vững nên ta chọn máy
nghiền búa mới có khả năng nghiền mịn, hạt gạo càng được nghiền mịn thì

quá trình hồ hoá càng đạt hiệu quả cao. Máy nghiền búa có cấu tạo gồm một
sàng phân loại, một bộ phận trục quay có gắn trực tiếp với môtơ, trên trục có
gắn các đĩa, trên đĩa có gắn các búa ( hay các dao chém ). Ở đây do yêu cầu
độ mịn của bột cao nên ta chọn cơ cấu là các lưỡi dao chém bằng thép. Khi
môtơ quay ( khoảng 2940vòng/phút ) sẽ truyền chuyển động đến trục ,đĩa và
tới các dao chém, các dao chém này ngay lập tức chém nát các hạt gạo tạo
thành dạng bột mịn, sau đó nó được hút thông qua hệ thống quạt rồi được
phân riêng bằng hệ thống xyclon hoặc túi lọc ...
- Kết quả sau quá trình nghiền :
- Tấm lớn < 25%
- Tấm nhở > 35%
- Bột mịn > 75%
TiÕn hµnh :
Tương tự như malt, gạo được chứa trong các bao polyetylen khối lượng 50kg,
gạo sẽ được đổ vào phễu chứa gạo chưa nghiền. Từ đây gạo sẽ được gầu tải
chuyển vào phễu chứa gạo chưa nghiền của máy nghiền và đi vào máy nghiền.
Sau khi nghiền, bột gạo được chứa ở phễu chứa gạo đã nghiền và từ đây bột
gạo được gầu tải chuyển lên phễu có đặt cân điện tử định lượng để cân lượng
bột gạo cần thiết cho mẻ nấu. Để vận chuyển bột gạo vào nồi nấu ta dùng vít
tải.
III.2 Quá trình hồ hoá
- Mục đích: Hoạt hoá tinh bột và thuỷ phân một phần để tạo điều kiện cho giai
đoạn đường hoá đạt hiệu quả cao, đồng thời giai đoạn này cũng hoà tan một
phần chất chiết vào dịch đường. Trong quá trình nấu để tăng hiệu quả trích ly
và đương hoá nguyên liệu người ta có bổ sung enzym hoặc malt lót. Tuỳ
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
3
thuc vo cụng ngh sn xut ca tng nh mỏy m ngi ta cú th s dng
lng malt lút theo t l thớch hp kốm theo vi ch phm enzym, giai on
ny ch phm enzym thng dựng l Termamyl. Dùng chế phẩm enzym

Termamyl để phá vỡ màng tinh bột,biến chúng thành trạng thái hoà tan trong
dung dịch và thuỷ phân một phần tinh bột.
Ch phm Termamyl cú bn cht l enzym

amylaza chu nhit, pH trung
tớnh, dng lng c sn xut t dch nuụi cy vi khun Baccillus
licheniformis trong phõn t cú ion Ca. Enzym ny thu phõn tinh bt mi
liờn kt

1, 4 glucozit trong phõn t amiloza v amilopectin. Nh vy tinh
bt s chúng b phõn gii thnh dextrin tan trong nc.
Enzym dựng trong nu bia khõu dch hoỏ cỏc loi bt khụng phi l malt
nhit 95 105
0
C vi liu lng enzyme l 0,05 0,1% so vi lng
bt.Ch phm enzyme ny hot ng n nh nhit trờn nu trong dch
ch phm cú mt lng Ca2
+
nhõt nh (khong t 50 70 ppm Ca2
+
)
Dựng enzym ny cú th thay th mt phn malt lút (khong 5% so vi lng
bt)
- Thit b h hoỏ: Thit b c dựng cú thõn hỡnh tr, ỏy v nh h ình cu ,
c lm bng thộp khụng g ,cú cu to hai v gia hai lp v l vựng
cung cp hi t . ỏy thit b cú b trớ cỏnh khuy cú tỏc dng o u dch
chỏo trong quỏ trỡnh nu tng cng quỏ trỡnh truyn nhit v chng hin
tng khờ .Ngoi ra thit b cũn c b trớ nhit k kt ni trc tip vi mỏy
tớnh theo dừi nhit trong quỏ trinh nu ,cỏc van an ton, ng h o ỏp
sut, ng cp nc núng nu, ng cp nc ra , ng bm dch

sang ni malt , ng nc thi ,van x nc ngng ...
Trớc khi tiến hành hồ hoá thì tiến hành vệ sinh nồi nấu bằng nớc nóng. Sau đó
mới đa bột gạo đã đợc hoà trộn với nớc 45
0
C theo tỷ lệ bột gạo : nớc là 1 :5
đồng thời bật cánh khuấy cho toàn bộ lợng bột hoà tan đều vào nớc và trong quá
trình hồ hoá không bị vón hoặc cháy két, đồng thời tăng cờng quá trình truyền
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
4
nhiệt. Trong nồi hồ hoá bổ sung thêm 1 lợng malt chiếm 10% nguyên liệu thay
thế, việc bổ sung malt lót để nhờ hoạt động của hệ enzim có trong malt thuỷ
phân 1 phần tinh bột làm loãng dịch hồ hoá, giảm độ nhớt của cháo gạo. Ngoài
ra trong nồi hồ hoá ta còn cho thêm enzym Termamyl và CaSO
4
, hạ pH của dịch
xuống 6 6,5 bằng cách bổ sung axit H
3
PO
4
. Ta giữ nhiệt độ 45
0
C trong 10
phút, đây là nhiệt độ thích hợp cho nhóm proteaza hoạt động. Sau đó mở van
cấp hơi để hơi để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 90
0
C, thời gian nâng
1
0
C/1phút, giữ ở nhiệt độ 90
0

C trong 20phút. Ta để ở nhiệt độ 90
0
C là vì nhiệt độ
hồ hoá của gạo là 86
0
C còn nhiệt để enzym Termamyl thichs hợp hoạt động là
94
0
C nên 90
0
C là mức giữa. Sau đó nâng nhiệt độ đến 100
0
C để đun sôi khối
dịch trong 30 phút để tinh bột chín hoàn toàn tạo điều kiện cho quá trình đờng
hoá tiếp theo đợc dễ dàng. Khi cháo chín thì ngừng cấp hơi rồi bơm sang nồi đ-
ờng hoá.
III.3 Quỏ trỡnh ng hoỏ
Mục đích của quá trình đờng hoá: tạo điều kiện về nhiệt độ và pH của môi trờng
thích hợp để hệ enzym có trong malt và enzym bổ sung phân cắt protein,
amyloza, dextrin bậc cao... thành các hợp chất hoà tan vào nớc trở thành chất
chiết của dịch đờng.
- Thit b ng hoỏ : Chn thit b hỡnh tr, nh cu,cng c trang b ỏo
hi nh ni chỏo cp hi t cho quỏ trỡnh. Di ỏy thit b cng c b
trớ cỏnh khuy cú tỏc dng lm ng u dch ng v tng kh nng trao
i nhit ca lp dch. Ngoi ra thit b cũn c trang b ph kin nh ca
quan sỏt, ốn quan sỏt, nhit k, ỏp k ...
Cỏch tin hnh:
Trong thi gian nu chỏo, tớnh toỏn thi im nghin malt sao cho khi
nghin xong, chuyn malt vo ni ng hoỏc 20 phỳt thỡ chỏo sụi c
30 phỳt. Khi bm dch malt vo ni h hoỏ xong thỡ b sung H

3
PO
4
h pH
ca ni ng hoỏ xung 5,3 5, 4 õy l pH thớch hp cho quỏ trỡnh thu
phõn.
Sau khi malt cú thi gian ngõm c 20 phỳt, bm dch chỏo t ni h hoỏ
sang sao cho nhit trong ni ng hoỏ lỳc ny khong 52
0
C 53
0
C v
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
5
duy trì ở nhiệt độ này 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym proteaza
hoạt động mạnh nhất nhằm thuỷ phân protein thành các axit amin, các hợp
chất thấp phân tử, những thành phần này trong quá trình công nghệ sẽ góp
phần tạo melanoit, tạo bọt và giữ bọt cho bia làm cho bia có hương vị đậm đà
màu sắc đặc trưng, ngoài ra nó còn là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt
động.
Sau đó cấp hơi để nâng nhiệt độ toàn bộ khối dịch lên 63 ÷ 64
o
C, giữ ở nhiệt
độ này 40 phút, nhiệt độ này thích hợp cho enzym ò - amylaza hoạt động thuỷ
phân tinh bột thành maltoza và dextrin phân tử lượng lớn. Sau đó tiếp tục cấp
hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 73
o
C, giữ ở nhiệt độ này đến khi đường hoá
xong (để biết quá trình đường hoá đã kết thúc chưa dùng phương pháp thử
màu bằng iôt, khi dịch đem thử không làm đổi màu iôt thì quá trình đường

hoá kết thúc), ở 73
o
C là nhiệt độ thích hợp cho enzim a – amylaza hoạt động,
a – amylaza sẽ phân cắt tinh bột và các dextrin cao phân tử thành glucoza,
dextrin thấp phân tử… Cuối cùng sau khi đường hoá xong, nâng nhiệt độ khối
dịch lên 78
o
C rồi bơm đi lọc
III.4 Lọc dịch đường
Mục đích của quá trình lọc dịch đường: Hỗn hợp sau đường hoá bao gồm 2
pha rắn lỏng. Pha lỏng bao gồm nước và các chất hoà tan trong nó: các loại
đường, các hợp chất chứa Nitơ thấp phân tử, các dextrin bậc thấp, các chất vô
cơ. Pha lỏng này sẽ đi tiếp qui trình công nghệ để tạo ra bia. Pha rắn bao gồm:
vỏ trấu, cám, tinh bột chưa thuỷ phân, những hạt li ti khác không cần thiết cho
tiến trình công nghệ cần loại bỏ.Vậy quá trình lọc bã malt là tách pha rắn khỏi
hỗn hợp để thu nhận dịch đường có thaqnhf phần chưa ổn định để đi tiếp các
bước của tiến trình công nghệ.
- Thiờt b? l?c: Ta cú th? dựng mỏy l?c ộp khung b?n ho?c thi?t b? l?c dỏy b?
ng
Mỏy l?c ộp khung b?n: cú uu di?m th?i gian l?c nhanh, hi?u su?t cao,
d?ch du?ng trong, th? tớch nu?c r?a ớt, di?n tớch chi?m ch? nh?, nang su?t ?n
d?nh, khụng ph? thu?c vào quỏ trỡnh nghi?n malt (vỡ khụng dựng l?p v? tr?u
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
6
ph?c v? cho quỏ trỡnh l?c) nhung cú nhu?c di?m ph?i dựng nhi?u lao d?ng th?
cụng thỏo l?p v? sinh thi?t b? và d? b? oxihoỏ khi thỏo d?ch .
Thi?t b? l?c dỏy b?ng: Uu di?m cú kh? nang t? d?ng hoỏ cao t? l?c, t?
thỏo bó, v? sinh don gi?n, dung tớch làm vi?c l?n, tục d? l?c nhanh, d?ch l?c
khụng b? oxi hoỏ do quỏ trỡnh l?c khụng ti?p xỳc v?i khụng khớ. Nhu?c di?m
th?i gian l?c dài .

Cung nhu h?u h?t cỏc nhà mỏy khỏc, ? dõy ta cung ch?n thi?t b? l?c dỏy b?
ng. C?u t?o: thi?t b? hỡnh tr? g?m cú hai dỏy, dỏy th?t và gi?. éỏy gi? n?m ?
phớa trờn và cỏch dỏy th?t kho?ng 15cm, th?c ch?t dỏy gi? g?m m?t l?p lu?i
thộp chỳng du?c ghộp l?i v?i nhau b?i nhi?u ph?n cú hỡnh r? qu?t. Trờn dỏy
gi? cú m?t l? r?ng 200 – 300mm dựng d? thỏo bó sau quỏ trỡnh l?c. Ngoài ra
thi?t b? cung du?c b? trớ c?a quan sỏt h? th?ng du?ng ?ng d?n nu?c r?a, nu?c
v? sinh thi?t b? , cỏnh kh?u , dao c?o bó , h? th?ng bom vớt t?i d? d?y bó ra
ngoài ...
Tiến hành quá trình lọc:
Trước khi bơm dịch đường sang nồi lọc thì thiết bị lọc phải được rửa sạch
bằng nước sôi. Sau đó bơm nước 80
0
C vào thùng ngập đáy giả khoảng 3 ÷5
cm. Hạ dao cào xuống mức thấp nhất, bơm cháo malt vào nồi lọc, cho hệ
thống dao cào quay với tốc độ 15 ÷ 25 vòng /phút để giàn đều bã lên mặt đáy
giả. Khi bơm hết cháo vào nồi thì dừng quay hệ thống dao cào và nâng chúng
lên ở vị trí cao nhất. Để yên khối cháo 10 ÷ 15 phút, phần bã cháo hình thành
lớp lọc: lớp 1 là vỏ trấu lớn, lớp 2 là vỏ trấu cộng tấm, lớp 3 là cặn mịn. Sau
khi hình thành lớp lọc mở van xả dịch, trong khoảng 10 ÷ 15 phút đầu dịch
chạy ra còn đục ta đem bơm hồi lưu về thùng lọc. Khi dịch đường thoát ra đạt
độ trong cần thiết thì bơm sang nồi hoa houblon.
Trong thời gian đầu tốc độ lọc rất nhanh, nhưng khi các mương mao dẫn đã bị
lấp bởi các cặn nhỏ li ti thì tốc độ lọc giảm hẳn. Trong Trường hợp như vậy ta
hạ thấp dao cào xuống ở mức thấp nhất cho quay 1 ÷ 2 vòng rồi sau đó lại tiếp
tục lọc.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
7
Bơm dịch đường ra ngoài đến khi dịch đường còn sấp mặt bã thì ngừng bơm
dịch và chuyển sang quá trình rửa bã để tránh hiện tượng bọt khí xâm nhập
vào bã. Tiến hành rửa 3 lần.

Hạ dao cào xuống mức thấp nhất, cho nước rửa bã ở nhiệt độ 80
0
C cho dao
cào quay để làm lại lớp lọc. Sau đó dừng quay và cho lên ở vị trí cao nhất để
yên khối bã trong 10 ÷ 15 phút, và tiến hành lọc, quá trình lọc như ban đầu.
Khi kết thúc quá trình rửa bã thì hàm lượng chất hoà tan trong dịch rửa không
quá 0,8% khối lượng, khi đó mở van xả bã, hạ dao cào xuống mức thấp nhất
và hạ dao gạt bã xuống sát đáy giả và cho quay để đẩy bã ra ngoài.
III.5 Nấu dịch đường với hoa houblon
Mục đích của quá trình:
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ
và các thành phần khác của hoa vào dịch đường để tạo cho bia có hương
vị đặc trưng.
- Polyphenol, chất đắng phản ứng với đạm khả kết tạo thành phức chất
màng nhày kết lắng kéo theo các phần tử li ti khác của dịch đường kết
tủa làm cho dịch đường trong và tăng độ bền keo của bia.
- Tạo melanoid: cải thiện tính chất cảm quan của dịch đường, tăng độ
màu của dịch đường.
- Polyphenol, chất đắng là những chất có sức căng bề mặt lớn, chúng
tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia.
- Quá trình đun hoa đưa dịch đường đến nồng độ cần thiết.
- Quá trình đun hoa còn mang lại mang lại những khả năng thanh trùng
dịch đường tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm.
- Thiết bị nấu hoa: Là thiết bị hình trụ làm bằng thép không gỉ chịu nhiệt,
có đáy lõm hoặc lồi, nắp hình cầu, ở tâm là ống thoát hơi bên trong có sử
dụng thiết bị đun tuần hoàn hình nón. Thiết bị cũng được trang bị áo hơi,
các van, cửa quan sát, nhiệt kế nối với máy tính điều khiển quá trình nấu ...
Cách tiến hành:
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
8

Dịch đường sau khi lọc được bơm vào thùng đun hoa thì tiến hành mở van
xả cấp hơi để nhiệt độ của dịch đường không hạ xuống dưới 70
0
C. Lúc đầu
lượng dịch còn ít nên ta mở van bé để đảm bảo dịch đường luôn đạt trên
70
0
C. Khi lượng dịch tăng dần thì lượng hơi cấp vào cũng mạnh dần lên.
Sau khi quá trình rửa bã kết thúc thì tiến hành đun sôi dịch đường và đồng
thời nạp 1/3 hoa. Sau tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 60 phút thì nạp
1/3 hoa và đun sôi 30 phút và sau đó cho tiếp 1/3 hoa đun sôi 15 phút thì
kết thúc quá trình đun hoa.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
9
III.6. Lắng trong dịch đường
- Mục đích : Sau giai đoạn nấu hoa ,tách bã dịch đường vẫn chứa cÆn gây tác
động xấu đến quá trình lên men và giảm chất lượng bia thành phẩm. Quá trình
tách cÆn ở giai đoạn này chủ yếu là tách lượng cặn nóng đồng thời lắng trong ,
ngoµi ra còn có tách dụng làm giảm nhiệt độ của dịch đường đưa dần về nhiệt
độ lên men .Lượng cặn tách ra phụ thuộc các yếu tố :
• Phương pháp nấu
• Phương pháp đường hoá
• Loại chế phẩm hoa và lượng hoa đã dùng
• Phương pháp lọc và chất lượng quá trình lọc
• Quá trình nghiền nguyên liệu
Trong giai đoạn này hàm lượng cặn lắng tách ®îc càng nhiều càng tốt cho
chất lượng sản phẩm. Giai đoạn này chủ yếu tách cặn thô và một ít cặn mịn vì
cặn mịn còn có tác dụng giữ bọt tạo độ cảm quan cho bia.
Các phương pháp tách cặn thông thường :
Phương pháp cổ điển:dùng hai thiết bị là bể làm nguội đến 60

o
C và máy
làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men .Phương pháp này có ưu điểm là
đơn giản, ở nhiệt độ 60
o
C thì tách hầu hết cặn thô. Nhưng trong quá trình tách
dịch đường tiếp xúc với không khí nên dễ bị nhiễm khuẩn.
Phương pháp hiện đại: làm nguội và tách cặn trong hệ thống kín. Ưu
điểm của phương pháp là tránh cho dịch đường tiếp xúc với không khí dễ bị
nhiễm khuẩn. Nhưng cũng có nhược điểm là thao tác phức tạp thiết bị đòi hỏi
chế tạo với công nghệ cao.
Ở đây ta thực hiện quá trình tách cặn bằng thiết bị lắng xoáy .
- Thiết bị lắng xoáy: Thùng được làm bằng thép không rỉ ,đáy có độ
nghiêng từ 8 – 10% . Thùng cũng có cửa, đèn quan sát, nhiệt kế. Trên đỉnh có
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
10
bố trí ống thông hơi cao từ 5 – 6m, bên trong có đường dẫn nước rửa vệ sinh
thiết bị ..
- Tiến hành :Dịch đường được bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến
cách đáy ¼ chiều cao thùng theo đường ống dẫn dịch. Sau 15-20 phút thì
nhiệt độ hạ xuống 90
0
C ( do diện tích bề mặt bay hơi lớn nên quá trình tản
nhiệt diễn ra nhanh ) trong thời gian này các cặn có kích thước lớn trong dịch
đường được kết lắng xuống đáy thùng và có thể dễ dàng tách ra được gọi là
kết tủa nóng hay cặn thô. Thành phần chủ yếu của kết tủa nóng là
polysacharit, các phức chất của protit và polyphenol. Sự có mặt của kết tủa
nóng này trong dịch đường sẽ làm qúa trình lên men nhanh chóng trong 2-3
ngày đầu sau đó ảnh hưởng không tốt gây bẩn cặn men sau này, khó xử lý,
khó lọc bia. Mở van dẫn dịch đường bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, còn

cặn lắng thì bị hút vào tâm thùng lắng xuống đáy, mở van để tháo cặn này đi.
Cặn được tách là do lực ly tâm của dòng xoáy tạo ra và độ nghiêng của đáy
thùng, toàn bộ thời gian lắng trong khoảng 30 phút
III.7. Làm lạnh nhanh
- Mục đích: Đưa nhiệt độ của dịch đường về nhiệt độ thích hợp của quá
trình lên men đồng thời có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của tạp khuẩn.
Tạo điều kiện cho quá trình kết lắng các hợp chất hữu cơ chịu nhiệt. Các kết
tủa thô sẽ bị kết lắng khi nhiệt độ xuống 60
o
C và một phần kết tủa mịn sẽ kết
lắng khi nhiệt độ xuống dưới 10
o
C.
Ngoài ra quá trình làm lạnh dịch đường còn tạo điều kiện tốt cho sự bão hoà
O
2
cung cấp cho quá trình sinh trưởng và pháp triển của nấm men.
- Cấu tạo thiết bị: Máy lạnh nhanh được dùng là loại thiết bị trao đổ
nhiệt tấm bản kín. Thiết bị được cấu tạo bởi những tấm bản gấp sóng (để tăng
diện tích tiếp xúc với chất trao đổi nhiệt) chúng được chế tạo bởi những tấm
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
11
thép không rỉ ,chịu nhiệt. Các tấm đều có hình chữ nhật ở bốn góc có gắn bốn
tai trên mỗi tai có đục lỗ tròn. Do đó khi lắp chúng kít lại với nhau đặt vào
khung sẽ tạo thành bốn mương dẫn dịch đường vào ra và tác nhân lạnh vào ra.
Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường dẫn phía trên, lúc đi ra
thì nó theo đường mương dẫn dưới nhưng ngược phía. Tác nhân lạnh cũng
được bố trí đi như vậy nhưng ngược chiều.
- Tiến hành :Dịch đường sau quá trình lắng xoáy đang ở nhiệt độ
khoảng 90

o
C được đưa qua thiết bị lạnh nhanh gồm hai vùng
Vùng làm lạnh trung gian: dùng t¸c nhân làm lạnh là nước lạnh có tác
dụng hạ nhiệt độ dịch đường xuống còn 40 – 50
o
C
Vùng làm lạnh đưa nhiệt độ nhiệt đường về nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men, khoảng 14
o
C với tác nhân làm lạnh là EtilenGlycol. Sau khi
làm lạnh dịch đường được bổ sung O
2
vô trùng ngay trên đường ống bơm
dịch ,trung bình là 6 – 8 mgO
2
/lít dịch đường. Thiết bị lạnh nhanh phải được
vệ sinh định kỳ để tránh nhiễm khuẩn và bám cặn làm giảm hệ số trao đổi
nhiệt của thiết bị.
Ưu điểm của thiết bị loại này: Không cồng kềnh ,vệ sinh trong chu
trình kín và hầu như không nhiễm tạp vi sinh vật.
III.8. Sục khí và cấp nấm men
Mục đích: Hòa trộn nấm men với dịch đường đồng thời cấp thêm một
lượng O
2
để nấm men có thể sinh trưởng, phát triển trong quá trình lên men.
Quá trình cấp nấm men và sục khí diễn ra như sau:
- Dịch đường sau khi qua thiết bị lạnh nhanh đã có nhiệt độ thích hợp
cho quá trình lên men chính (12÷15
o
C) được bơm qua thiết bị sục khí.

Không khí từ xưởng khí nén được đưa qua một hệ thống lọc khí để
loại bỏ tạp chất và được xé nhỏ thành nhiều dòng khí vào hòa trộn
với dịch đường. Lượng khí sục khoảng 15 lít không khí /phút, thời
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
12
gian sc 40ữ50 phỳt, m bo hm lng O
2
hũa tan trong dch
khong 6 mg /lớt.
- Nm men c nuụi trong thựng nhõn men ging cp 1, cp 2 hoc
thựng thu hi men sa. Dch ng sau khi sc khớ s hũa trn vi
dch nm men trờn ng ng bm ti cỏc tank lờn men. Lng nm
men hũa trn c khong 10% th tớch so vi tng lng dch ng
a i lờn men.
III.9. Nhõn ging nm men
Men ging s dng thuc chng nm men chỡm Saccharomyces
carlsbergensis. Men ging s dng cú th nhõn t chng thun khit hoc tỏi
s dng men sa.
Nhõn ging t chng thun khit:
Quỏ trỡnh ny tin hnh theo hai giai on: giai on nhõn trong phũng
thớ nghim v giai on nhõn trong iu kin sn xut. Lng men ging s
dng chim khong 10% so vi lng dch ng em i lờn men.
- Nhõn trong phũng thớ nghim: cy chuyn liờn tip t ng thch
nghiờng ng 10ml bỡnh tam giỏc 100ml bỡnh 1 lớt bỡnh 10 lớt. Mụi
trng nhõn ging thng l dch chit t malt, vi mụi trng 10 lớt cú th
ly t dch ng húa.
- Nhân trong điều kiện sản xuất: môi trờng nhân giống lấy trực tiếp từ
dịch đờng hóa. Có thể tiến hành sục khí vô trùng trong quá trình nhân.
Tái sử dụng men sữa:
Sau khi kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh ta tin hnh thỏo sa men, c

100lớt dch ng ta thu c khong 15 20lớt sinh khi nm men. Lng
sinh khi ny gp khong t 5 8 ln lng nm men nuụi cy ban u.
Kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh cn men c x t ỏy tank lờn men, cn
ny c chia lm 3 lp: Lp u tiờn cú mu en xỏm c dựng lm thc
n gia sỳc ,lp gia mn cú mu trng sa l lp men dựng tỏi sn xut v lp
trờn cựng cú mu xỏm en cng dựng lm thc n chn nuụi. Ta quan sỏt lp
men ny bng mt thng iu chnh quỏ trỡnh x men.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
13
Sa men sau khi thu li c em i lc tỏch cỏc tp cht, cỏc loi
cn cú kớch thc ln m chỳng kt ta trong quỏ trỡnh lờn men. Tip theo ú
sa men s c ra nhiu ln bng nc lnh vụ trựng nhit t 5 6
o
C
tỏch cỏc t bo gi ci ó cht. Trong quỏ trỡnh ra ta yờn khong 40
phỳt nm men kho kt lng cũn dch c phớa trờn s b loi b, ta tin
hnh ra nhiu ln cú kim tra n khi t yờu cu thỡ dng. Sau ú em sỏt
trựng tiờu dit vi sinh vt l, cui cựng em bo qun bng nc lnh
nhit 0
o
C.
Trc khi dùng cho ln sn xut tip theo ta cn hot hoỏ vi dch ng theo
t l 1:4 trong thit b nhõn men cú cỏnh khut v sc khớ vụ trựng. Khi cú
lng t bo ny chi t yờu cu v cn t 0.3% thỡ ta kt thỳc quỏ trỡnh
hot hoỏ.
Trong trng hp nm men b nhim tp thỡ cn c x lý bng dung dch
H
2
SO
4

1% vi t l 0,3lớt/1lớt nm men c a PH v khong 2,5 v gi
trong 1gi, ri em loi b cn bn sau ú em trung ho lng axớt tha
bng NaHCO
3
n PH = 4,8 5,2. Sau khong 10 phỳt thỡ sa men ó c
trung ho, cui cựng ta em ra bng nc lnh vụ trựng 2
o
C. Ngi ta cú
th tỏi s dng sa men t 10 12 ln: Nm men th h th nht ( t thit b
nhõn ging cp 2 a vo sn xut ) cho bia cht lng cha ngon. Th h 2
cho cht lng tt hn. T th h 3 6 cho cht lng bia t mc tt nht.
T th h 7 12 cho cht lng kộm dn sau ú thoỏi hoỏ v cui cựng chỳng
c x i.
III.10. Lờn men
Quá trình lên men chia làm 2 giai đoạn: lên men chính và lên men phụ.
- Thit b lờn men: Bao gm h thng cỏc tank cha c c sỏt nhau ngoi
tri, cú lp vỏ lm bng inox, bờn trong c trang b t 3 5 ỏo lnh, cú
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
14
nhiệt kế được nối với hệ thống điều khiển trung tâm. Ngoài ra còn bố trí
đường vào, ra của tác nhân lạnh,đường cip, nắp mở trên mỗi tank.
a. Lên men chính
Mục đích: Chuyển đường trong dịch đã được houblon hóa thành rượu,
CO
2
, glyxerin, rượu bậc cao, axit hữu cơ, este... dưới tác dụng của nấm men.
Quá trình lên men chính diễn ra như sau:
- Bơm dịch đường đã được cấp O2, hòa trộn với nấm men và làm lạnh
tới nhiệt độ 10÷12
o

C vào tank lên men.
- Quá trình lên men chính được chia thành 4 thời kỳ
- + Thời kỳ 1: nấm men hấp phụ oxy và sinh sản (nhân giống),
khi men dậy (sau 24÷48 giờ ) có biểu hiện như các bong bóng bám
quanh thùng và trên bề mặt của dịch men, nhiệt độ tăng 0,5
0
C.
- + Thời kỳ 2: (48÷72 giờ) quá trình lên men liên tục và mạnh,
một lớp bọt nhạt như kem nổi trên bề mặt dịch đường. Lớp bọt phát
triển cao thành “cục” đầu tiên màu trắng đến cuối giai đoạn thì ngả
sang màu hơi nâu. Hàm lượng chất hoà tan giảm 2÷2,5% (trung bình
0,7÷1% ngày/đêm). Nhiệt độ tăng 1÷1,5
0
C.
- + Thời kỳ 3: ( 72-144 giờ ) đạt được sự lên men sâu nhất kéo dài
trong hai ngày đêm tiếp theo. Lượng bọt tạo ra lên cao đến mức cực
đại, tạo thành những màng lớn. Kích thước của bọt to trông rất thô,
trên mặt bọt đã bắt đầu ngả màu xám nâu. Sang đến giai đoạn cuối
của giai đoạn này thì bọt bắt đầu xẹp xuống. Hàm lượng chất hoà tan
giảm khoảng 2,5 ÷ 3,0 (trung bình 1,5%/ngày, đêm) còn nhiệt độ có
chiều hướng tăng rất mạnh. Ở giai đoạn này phải tiến hành làm lạnh
cục bộ để dịch lên men hạ về nhiệt độ ban đầu.
- +Thời kỳ 4 : (gồm 2÷3 ngày cuối cùng) Đến đây thì tốc độ lên
men đã giảm. Lý do là hàm lượng chất hoà tan đã bị tiêu hao gần hết,
mặt khác là do hạ nhiệt độ của bia non. Bọt xẹp hết, trên bề mặt của
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
15
bia non phủ một lớp bọt màu xám-nâu. Hàm lượng chất hoà tan giảm
khoảng 0,8÷1%, t
0

giảm 3÷4
0
C. Trong giai đoạn này nấm men và
nhiều cặn khác dần dần được kết lắng, bia non dần trong hơn.
- Trong hai ngày lên men đầu tiên nhiệt độ lên men của dịch đạt tới
14
o
C ,nhiệt độ này sẽ được duy trì cho tới khi dịch lên men đạt đến
nồng độ cần thiết .Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 5 phần trên của tank
lên men được duy trì ở nhiệt độ 13 – 14
o
C phần dưới ta để ở nhiệt độ
thấp hơn từ 10 – 12
o
C .Nhiệt độ này tiếp tục giữa cho tới khi hàm
lượng chất hoà tan trong dịch đường giảm xuống còn 2,2 – 2,6% thì
kết thúc quá trình lên men chính. Thời gian lên men chính kéo dài từ
5 – 8 ngày, mật độ gieo cấy nấm men khoảng 1triệu tế bào/1ml.
Trong quá trình lên men cần thường xuyên theo dõi biểu hiện của
dịch lên men, đo độ đường, độ chua và mật độ tế bào. Nếu thấy quá
trình lên men có những biểu hiện bất thường như nhiễm khuẩn (độ
đường giảm chậm hoặc đứng yên ,độ chua tăng cao) thì ta phải sử lý
ngay bằng các hạ PH của dịch sau đó bổ sung nấm men khoẻ ...
- Kết thúc giai đoạn lên men chính lượng CO
2
tạo ra áp suất trên bề mặt
dịch đạt từ 2,5 – 3 kg/cm
3
.
b. Lên men phụ

Mục đích: ổn định các thành phần của bia, tăng độ bền keo của bia,
hình thành các sản phẩm phụ tạo hương vị hài hòa cho bia, tạo bọt, ức chế vi
sinh vật có hại phát triển...
Quá trình lên men phụ ta hạ nhiệt độ của dịch phần đáy xuống còn 2
o
C và giữ
ở nhiệt độ này 2 ngày cho nấm men kết lắng. Sau đó ta bắt đầu làm lạnh phần
thân của tank lên men và hạ đồng đều nhiệt độ của khối dịch xuống từ 0 –
2
o
C. Áp suất dư trong tank khống chế từ 0,5 – 0,7 kg/cm
2
, khi ấy quá trình lên
men phụ bắt đầu và được kéo dµi từ 5 – 7 ngày. Thực tế trong quá trình lên
men phụ lượng đường vẫn tiếp tục được chuyển hoá thành rượu và CO
2
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
16
nhưng rất ít. Trong quá trình lên men phụ tạo điều kiện cho CO
2
tan tốt vào
bia, giảm lượng diaxetyl (khi môi trường nghèo dinh dưỡng thì nÊm men sẽ
chuyển hoá diaxetyl thành rượu đa chức). §ể giảm lượng diaxetyl từ 0,4 mg/l
xuống còn 0,2 mg/l thì cần đến 2 tuần (theo quy định thì hàm lượng diaxetyl
cho phép ≤ 0,2 mg/l). Ngoài ra trong quá trình lên men phụ còn tạo ra các axit
như axetic ( CH
3
COOH ), Sucxinic ...Glyxerin, este tạo hương vị đậm đà cho
bia. Trong quá trình lên men phụ một số hợp chất kết lắng làm cho bia trong
suốt tạo tính cảm quan.

Sau khoảng 10 ngày sính khối nấm men được xả ra ngoài và sau khi kết thúc
quá trình lên men phụ lại đươc xả ra một lần nữa.
Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bia non:
+ Nồng độ đường sót: 1,5 – 2,5
o

+ Độ cồn: 3 – 5%
+ Độ chua: 1,2 – 1,7ml (số ml NaOH dùng để trung hoà)
+ Hàm lượng: CO
2
3 – 4,5g/l
III.11. Lọc bia
Mục đích: Bia sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên (nhờ quá
trình lắng khi lên men phụ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết. Do đó, cần phải
lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa..., tăng độ bền của bia, tăng giá trị
cảm quan, ổn định các thành phần cơ học...
- Thiết bị lọc bia: Có nhiều loại thiết bị lọc bia nhưng được phổ biến
hơn cả vẫn là máy lọc khung bản và máy lọc đĩa. Ở đây ta dùng máy lọc
khung bản , gåm hai bộ phận chính: phần khung và phần bản, có cấu tạo hình
chữ nhật, trên bốn góc có gắn các lỗ tròn, khi ghép chúng lại với nhau sẽ tạo
thành bốn đường dẫn bia vào và bia ra. Trong quá trình lọc sử dụng bột trợ
lọc diatomit, dưới tác dụng của bơm ly tâm bia sẽ được đẩy vào sau đó bám
đều lên lớp vải lọc tạo màng lọc. Quá trình lọc được thực hiện kín tránh tiếp
xúc với không khí bên ngoài dễ nhiễm khuẩn và tổn thất CO
2
, thời gian lọc
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
17
càng rút ngắn càng tốt. Trong quá trình lọc có thể làm giảm lîng chất hoà tan
trong bia nên người ta chỉ thực hiện lọc một lần để đảm bảo tính cảm quan

cho bia thành phẩm. Để giảm tối thiểu sự mất mát CO
2
trong quá trình lọc
người ta thường tiến hành lọc bia ở nhiệt độ thấp khoảng 0
o
C.
Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn: giai đoạn tạo màng lọc và giai đoạn lọc.
- Giai đoạn tạo màng lọc: hòa bột diatomit vào cùng một lượng bia (tỷ
lệ bột: bia = 1 : 8) trong thùng khuấy rồi bơm vào thiết bị lọc để tạo
màng lọc. Bơm tuần hoàn lượng bia này cho tới khi bia ra có độ trong
cần thiết thì khóa van thùng chứa bột trợ lọc.
- Giai đoạn lọc: bơm bia vào để tiến hành lọc. Trong quá trình lọc, cần
liên tục bổ sung bột trợ lọc bằng bơm định mức. Ngoài ra, có thể bổ
sung các chất chống keo tụ, chất kết tủa protit còn sót...
- Bia sau lọc được bơm sang các tank chứa bia trong để ổn định và bão
hòa CO
2
.
III.12. Tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2
Mục đích: Bia sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên (nhờ quá
trình lắng khi lên men phụ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết. Do đó, cần phải
lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa..., tăng độ bền của bia, tăng giá trị
cảm quan, ổn định các thành phần cơ học...
- Thiết bị: quá trình tàng trữ và bão hoà CO
2
được thực hiện trong thiết bị hình
trụ đáy côn hoặc chỏm cầu. Thiết bị có hệ thống áo lạnh ,nhiệt kế ,bên trong
có gắn hệ thống kim phun CO
2
, lớp vỏ thiết bị được làm bằng inox chịu áp

lực.
Quá trình tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO
2
diễn ra như sau:
- Bơm một lượng CO
2
vào trước để đẩy hết không khí có trong tank ra
ngoài, tránh không để bia bị oxy hóa do tiếp xúc với O
2
. Sau đó, bơm
bia đã lọc vào tank từ dưới lên.
- Khi đã bơm hết bia, tiến hành bão hòa CO
2
cho tới khi hàm lượng
CO
2
trong bia đạt 4,5÷5 g/lít.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
18
- Trong quá trình tàng trữ bia, duy trì áp suất trong tank ở ≈1,8 kg/cm
2
và thu hồi CO
2
khi cần thiết.
III.13. Hoàn thiện sản phẩm
Bia chai
Bia sau một thời gian tàng trữ được bơm sang phân xưởng chiết chai để
nạp vào các chai.
Chai Rửa chai Chiết chai Dập nút Thanh trùng
Chai loại 0.5l màu xanh và màu nâu ,có khả năng hấp thụ một số tia bức xạ

ngoài trời để giữ độ trong lâu. Chai đem chiết phải đủ tiêu chuẩn vµ ®îc vệ
sinh sạch sẽ.
Máy chiết làm việc theo nguyên tắc đẳng áp có ưu điểm :
• Hạn chế được bia tiếp xúc với không khí.
• Bia không bị trào bọt, ít tổn hao CO
2
.
• Chiết rót nhanh đúng định mức.
• Tự động hoá hoàn toàn
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
19
Quá trình chiết chai được thực hiện theo dây chuyÒn sau
Chai phải được sản xuất từ loại thuỷ tinh trong suốt màu nâu sẫm , hoặc
màu xanh để tránh tác động của phản ứng quang hoá gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm.
- Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, kiểm tra chất lượng chai,
trước khi đưa vào chiết .
Khi rửa chai đi qua các bộ phận của hệ thống máy rửa : Kiểm tra chất lượng
chai, rửa lần lượt ở nhiệt độ 35
o
C, 65
o
C ,35
o
C, nước lạnh.
Cách tiến hành rửa chai:
• Ngâm nước nóng 35
oC
C.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Bia ã bão ho COđ à
2
Chi t chai ế
D p nút ậ
Thanh trùng
Dán nhãn
Xu t ấ
x ng ưở
X p két ế
20
• Ngâm xút 65
o
C 1.5%, phun xút vào chai, phun nước nóng 65
o
C.
• Ngâm nước ấm 35
o
C.
• Ngâm nước lạnh 8
o
C.
Sau khi rửa chai xong đưa qua bộ phận sấy và qua bộ phận kiểm tra để loại bỏ
các chai không đạt yêu cầu, sau đó chai theo băng chuyền đưa đến bộ phận
chiết chai theo nguyên lý đẳng áp. Một bánh xe hình sao sẽ gạt từng chai một
vào đĩa qua pít tông. Trong quá trình chuyển động quay pit tông đẩy chai lên
đúng mức và được đầu cao su chụp chặt và chai tiếp tục quay khi qua hết một
vòng thì quá trình chiết bia vào chai kết thúc. Giống như máy chiết, máy dập
nút chuyển dịch theo một hướng theo khuôn dập và dập từng nút vào miệng
chai. Đúng vào thời điểm đó thì pít tông lên xuống đóng chặt vào chai. Tốc
độ dập nút bằng với tốc độ chiết.

Sau giai đoạn dập nút là giai đoạn soi chai bằng máy soi tự động loại bỏ
những chai vơi, chai lệch nút, chai không trong hay chưa đạt bất kỳ một tiêu
chuẩn nào. Sau đó thì theo băng tải tới máy thanh trùng.
Thanh trùng .
Mục đích : Dưới tác dụng của nhiệt độ 65-70
o
C, trong thời gian từ 15-20
phút, các tế bào nấm men, các vi sinh vật sống bị tiêu diệt hoặc bị làm yếu đi,
tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm.
Chế độ thanh trùng: Dùng hơi ra nhiệt cho nước, sau đó dùng nước thanh
trùng cho bia. Nhiệt độ thanh trùng là 65-70
0
C.
Sau khi trung hoà thì làm nguội chai đến nhiệt độ thường và được xì khô
bằng khí nén và tiến hành hoàn thiện sản phẩm.
Dán nhãn và xếp két.
Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
21
Nhãn phải đạt tiêu chuẩn: Ghi tên nhà máy bia sản xuất, đăng kí chất lượng,
ngày, tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nước cấp. §Æc biệt hình thức
nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt.
Chai sau khi dán nhãn được xếp vào két và xuất xưởng và đưa đến nơi tiêu
thụ.
Yêu cầu nơi bảo quản bia: Kho đảm bảo thoáng, sạch, thông gió và chiếu sáng
tốt. Không làm ảnh hưởng đến chất lượng bia trong suốt quá trình bảo quản.
Một số tiêu chuẩn đánh giá bia thành phẩm
• Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ bọt : khi rót bia ra cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc luôn
có các bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt. Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời

gian hết bọt > 2 phút.
- Mùi và vị : bia phải có vị đắng đặc trưng, hương thơm nhẹ, không quá
nhạt, không có vị lạ.
- Màu sắc và độ trong : bia có màu vàng sáng đặc trưng, trong suốt,
không được có cặn bẩn.
• Các chỉ tiêu hóa học:
- Độ cồn: 4,6 ± 0,2.
- Độ đường sót: 1÷2%.
- Hàm lượng CO2: 4,5÷5 g/lít.
- Hàm lượng diaxetyl: ≤ 0,2 mg/lít.
- Chất khoáng: 0,14÷0,38%.
- Đạm tổng: 3,5÷5 g/lít
- Este: 15÷50 mg/lít.
- Aldehit: 10÷15 mg/lít.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
22
PHẦN III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
A. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Giả thiết 1 năm nhà máy sản xuất 300 ngày, những ngày còn lại là thời
gian nghỉ để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị, máy móc và vệ sinh nhà xưởng ...
Mỗi năm chia ra là 4 quý, mỗi quí 3 tháng, mỗi tháng sản xuất 25 ngày,
mỗi ngày sản xuất 4 mẻ. Bia sản xuất quanh năm nhưng sản lượng bia nhiều
hay ít phụ thuộc vào thời tiết trong năm: mùa nóng hay mùa lạnh.
•Kế hoạch sản xuất theo các quý như sau:
Quý
I(1 - 3) II(4 - 6) III(7 - 9) IV(10 - 12)
3.5 triệu lít 6 triệu lít 6 triệu lít 4.5 triệu lít
Năng suất: 20 triệu lít 2 /năm
Sản phẩm: 100% bia chai từ dịch đường 12
0

Bx
Lựa chọn phương án sản xuất:
- Dùng 1 dây chuyền làm việc trong phân xưởng nấu.
- Sau 4 mẻ nấu của mỗi ngày đem lên men một lần vào một thùng lên men.
Tính toán cân bằng vật liệu và kích thước thiết bị theo hai quý II và III là hai
quý có sản lượng cao nhất.
Mỗi quý có 3 tháng, vậy sản lượng một tháng là:
6 . 10
6
: 3 = 2 x 10
6
lít/tháng
Năng suất một ngày:
2 x 10
6
: 25 = 80000 lít / ngày
Nhà máy sản xuất một ngày 4 mẻ
Năng suất một mẻ là: 80000 : 4 = 20000 lít / mẻ
Các chỉ số yêu cầu đối vái nguyên liệu chính cho sản xuất bia là:
- Malt có độ ẩm W = 7%, hiệu suất hoà tan là 75% so với chất khô.
- Gạo có độ ẩm W = 14%, hiệu suất hoà tan là 85% so với chất khô.
- Tỷ lệ nguyên liệu: malt là 70%, gạo là 30%.
Tổn thất khi nghiền cả malt và gạo là 0.5%.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
23
B. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai
1.Quá trình chiết bia tổn thất 3%, lượng bia đã bão hoà CO2:
1000 : (1 – 0,03) = 1030, 9 lít
2. Quá trình sục CO
2

tổn thất 0,5%, thể tích bia trước bão hoà CO2:
1030,9 : (1 – 0,005) = 1036, 1 lít
3. Quá trình lọc bia tổn thất 1%. Lượng bia trước khi lọc:
1036,1 : (1 – 0,01) = 1046, 6 lít
4. Quá trình lên men chính và phụ tổn thất 4% nên dịch đường đưa đi lên men
là:
1046,6 : (1 – 0,04) = 1090, 2 lít
5. Quá trình lắng trong và lạnh nhanh tổn thất 3% dịch. Lượng dịch đưa vào
làm lạnh là:
1090,2 : (1 – 0,03) = 1123, 9 lít
6.Quá trình lắng và làm lạnh thể tích dịch co 4% nên thể tích dịch đường sau
đun hoa là:
1123,9 : (1 – 0,04) = 1170, 7 lít
7. Tại 20
0
C dịch đường 12
0
Bx có d = 1,04831 kg/l nên khối lượng dịch sau
nấu hoa là:
1123,9 x 1,04831 = 1178,2 kg
Dịch đường có nồng độ 12
0
Bx nên lượng chất chiết là:
1178,2 x 0,12 = 141,4 kg
8. Quá trình nấu và lọc tổn thất chất chiết là 1,5% nên lượng chất chiết cần
thiết là:
141,4 : (1 – 0,015) = 143,5 kg
9. Tính khối lượng malt & gạo:
- M là khối lượng malt cần dùng, lượng chất chiết có trong malt là:
M x 0,995 x 0,93 x 0,75 = 0,694 M (kg)

- Lượng gạo cần thiết là: 3M/7 (kg)
- Lượng chất chiết thu được từ gạo là:
3M/7 x 0,995 x 0,86 x 0,85 = 0,312 M (kg)
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
24
Tổng lượng chất chiết là: 0,694M + 0,312M = 143,5 (kg)
⇒ lượng malt là: M = 142,65 (kg)
⇒ lượng gạo là: 3M/7 = 61,14(kg)
10. Tính lượng men.
- Thể tích len giống bằng 10% thể tích dịch trước lên men:
1090,2 x 0,1 = 109,02 (lít)
- Thể tích men sữa bằng 1% thể tích dịch trước lên men:
0,01 x 1090,2 = 10,9 (lít)
11. Tính lượng bã malt và gạo:
Tổng lượng chât khô của malt và gạo:
142,65 x 0,995 x 0,93 + 61,14 x 0,995 x 0,84 = 183,1 (kg)
- Ta có: tổng lượng bã khô: 183,1 – 143,5 = 39,6 (kg)
+ Bã ẩm thuỷ phần 80% nên lượng bã ẩm là: 39,6 : 0,2 = 198(kg)
+ Lượng nước trong bã: 198 – 39,6 = 158,4 (kg) tương đương 158,4( l)
12. Tính lượng nước nấu và rửa bã.
Nồi hồ hoá: lượng malt lót 10% so với lượng gạo. Nguyên liệu / nước = 1/5
? Nước cho vào: (61,14 x 0,995) x (1 + 0,1) x 5 = 334,6 (l)
Nước có sẵn trong gạo và 10% malt lót:
61,14 x 0,995 x 0.14 +61,14 x 0,995 x 0,1 x 0,07 = 8,95 (kg) tương đương 8,95(l)
- Tổng lượng dịch hồ hoá:
(61,14 x 0,995 + 61,14 x 0,995 x 0,1) x 6 = 401,5 (kg)
- Sau đun bay hơi 5% nên dịch sau đun có khối lượng:
401,5 x (1 – 0,05) = 381,425 (kg)
Nồi đường hoá: malt/ nước = 1/4.
- Nước thêm vào:

(142,65 x 0,995 – 61,14 x 0,995 x 0,1) x 4 = 543,44 (lít)
- Nước có sẵn:
(142,65 x 0,995 – 61,14 x 0,995 x 0,1) x 0,07 = 9,5(kg) tương đương 9,5(l)
- Tổng lượng dịch đem đường hoá:
381,425 + (142,65 x 0,995 – 61,14 x 0,995 x 0,1) x 5 = 1080,8 (kg)
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
25