Phân tích hàm lượng CarbonHydrat

Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 42
83
CHƯƠNG 4: phân tích hàm lượng
CarbonHydrat
4.1. ðịnh lượng ñường khử
4.1.1. Phương pháp Bettrand
4.1.2. Phương pháp Lane – Eynon
4.1.3. Phương pháp DNS
84
Mục tiêu tiết học
• 1. trình bày ñược nguyên tắc, cách tiến
hành phân tích ñuờng khử bằng phương
pháp Bettrand
• 2. phân tích ñược các yêu cầu kỹ thuật và
cách khắc phục các vấn ñề nảy sinh trong
quá trình tiến hành
• 3. trình bày ñược công thức và áp dụng
phép tính công thức vào trong các bài tập,
trả lời các câu hỏi trong bài
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 43
85
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, cung cấp nguồn Protein, nguồn
năng lượng cho cơ thể. Sữa còn có khả năng
cung cấp cho cơ thể nguồn Calci rất tốt cho
xương, nhất là người già và trẻ em. Từ sữa có
thể chế biến nhiều sản phẩm khác: phomát,
bơ, sữa chua…
Giới thiệu: Sữa và các chế phẩm từ

sữa
86
Thành phần trong một số sữa
0,84,57,95,8Sữa cừu
0,84,74,13,6Sữa dê
0,74,87,54,0Sữa trâu
0,74,83,73,5Sữa bò
0,56,21,72,2Sữa ngựa
0,27,03,81,2Sữa mẹ
khoángCarbon
hydrate
Chất
béo
Protei
n
Loại sữa
(g/L)
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 44
Trong ngành hóa thc phm và dinh dưng, ngưi ta chia ñưng
thành 3 dng: ñưng ñơn gin, ñưng ñôi (gm 2 gc ñưng ñơn
gin kt hp vi nhau) và ñưng ña (gm nhiu ñưng ñơn kt
hp li).
Trong sa có ñưng lactose M = 342.3 (còn gi là ñưng sa vì có
trong sa ngưi và ñng vt). Ðây cũng là ñưng ñôi, khi thy
phân s cho 2 gc ñưng ñơn là glucose và galactose.
Lactose kt tinh chm, tinh th cng và có nhiu dng tinh th.
Vitamin B
2
có th c ch s kt tinh ca lactose.

Ð ngt ca các loi ñưng không ging nhau, nu ly v ngt ca
ñưng saccarose làm chun (100) thì lactose 16.
Lactose (C
12
H
22
O
11
) - một loại ñường
ñặc biệt
+
galactose
glucose
Nói thêm
CTCT của glucose và galactose
theo dạng vòng - dạng thẳng
C
5
H
11
O
5
-CHO + 2 Cu(OH)
2
C
5
H
11
O
5

-COOH + Cu
2
O + 2H
2
O
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 45
ðường khử
ðường lactose vẫn
còn tính khử vì vẫn
còn gốc –OH
glucozit tự do
ðường khử là gì?
ðường khử là ñường có tính khử nhờ vào
nhóm andehyt hoặc ceton (ñối với mạch
thẳng) và gốc –OH glucozit tự do (ñối với
mạch vòng)
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 46
91
NỘI DUNG PHÉP PHÂN
TÍCH
Phương pháp BETTRAND
NGUYÊN TẮC
CÁCH TIẾN HÀNH
CÁCH TÍNH KẾT QUẢ
MỘT SỐ VẤN ðỀ QUAN TÂM
92
Nguyên
tắc

Phương pháp Bettrand
Trong môi trường kiềm mạnh, glucid trực
tiếp khử oxy khi có mặt chất khử là
Cu(OH)
2
tạo thành kết tủa dưới dạng Cu
2
O
màu ñỏ gạch. Lượng Cu
2
O sẽ phản ứng
với một lượng dư Fe
3+
ñể sinh ra một
lượng Fe
2+
tương ñương và ñược chuẩn ñộ
bằng dung dịch KMnO
4
trong môi trường
acid.
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 47
93
Kỹ thuật
phân
tích
Phương pháp Bettrand
Dùng phương pháp chuẩn ñộ Oxy hóa khử - Phương pháp
Permanganat

Phương trình phản ứng minh họa :
RCHO +2Cu(OH)
2
RCOOH + Cu
2
O +2H
2
O.
Cu
2
O + Fe
2
(SO
4
)
3
+ H
2
SO
4
2CuSO
4
+ H
2
O + 2FeSO
4
10FeSO
4
+ 8H
2

SO
4
+ 2 KMnO
4
K
2
SO
4
+ 2MnSO
4
+ 5Fe
2
(SO
4
)
3
+ H
2
O
94
Mẫu sữa
10(g)
Cách tiến
hành
Dung
dịch
+Nước nóng
+5mL K
4
[Fe(CN)

6
] 15%
+5 mL (CH
3
COO)
2
Pb 10%
Dung
dịch
ban
ñầu
+ ñể nguội,
+ñịnh mức thành 100mL
Dung
dịch
mẫu
Lọc
1. Giai ñoạn khử
tạp
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 48
95
Dung dịch
Mẫu
Dd mẫu màu
xanh có tủa
màu gạch
+Fehling A
+Fehling B
+ðun sôi

Dung
dịch
mẫu
+Lọc, Rửa tủa
+ Fe
2
(SO
4
)
3
5%
Chuẩn
bằng
KMNO
4
0.1N
+H
2
SO
4
6N
Cách tiến
hành
2. Giai ñoạn xác
ñịnh ñường khử
96
Khi dung dịch chuyển sang
màu hồng nhạt
1. Màu hồng nhạt là màu của
chỉ thị nào?

2. Khi dung dịch ñã chuyển
sang màu hồng ổn ñịnh, thì
ñiểm dừng này ở trước hay
sau ñiểm tương ñương?
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 49
97
CÂU HỎI TƯƠNG TỰ
1. Trong các câu sau, câu nào ñúng nhất:
a. ðiểm cuối chuẩn ñộ là ñiểm mà tại ñó chất chỉ thị ñổi màu
b. ðiểm tương ñương là ñiểm mà tại ñó chất chỉ thị ñổi màu
c. ðiểm tương ñương thông thường là ñiểm cuối chuẩn ñộ
d. ðiểm dừng chuẩn ñộ cũng là ñiểm tương ñương
2. ðiểm dừng chuẩn ñộ là gì?
a. Là ñiểm tương ñương của phép chuẩn ñộ
b. Là thời ñiểm lúc dung dịch chuyển màu theo chất chỉ thị
c. Là thời ñiểm phép chuẩn ñộ có sai số nhỏ nhất
d. Là ñiểm mà các chất phản ứng vừa ñủ
98
CÁCH TÍNH KẾT
QUẢ
Bước 1:Từ thể tích chuẩn ñộ của KMnO
4,
-
tra bảng Bettrand, ñể có ñược khối lượng
ñường tương ứng
Bảng Bettrand
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 50
99

CÁCH TÍNH KẾT
QUẢ
Bước 2:
Với thể tích KMnO
4
không có trong cột, thì
dùng phương trình hồi quy tuyến tính, ñể
xác ñịnh khối lượng ñường khử
Phương trình hồi
quy tuyến tính
100
CÁCH TÍNH KẾT
QUẢ
Bước 3:
Thay giá trị khối lượng ñường khử tìm ñược
vào công thức tính hàm lượng ñường khử
trong mẫu sữa
Công thức xác
ñịnh hàm lượng
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 51
101
3 câu hỏi sau khi xem Clip
• 1. ñiểm khác biệt gì trong giai ñoạn khử
tạp?
• 2. vì sao phải ñun nhẹ dung dịch
Fehling?
• 3. tiếp theo sau ñoạn lọc bằng chân
không, cần phải làm gì ñể Cu
2

O giảm
tiếp xúc với không khí, nhằm tránh sự
mất lượng Cu
2
O ?
102
Bài tập – Câu hỏi về nhà
1. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm
sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta dừng chuẩn
ñộ khi nào?
a. khi dung dịch mẫu phân tích chuyển sang màu hồng tím
b. khi dung dịch mẫu phân tích ñạt tởi ñiểm tương ñương
c. khi dung dịch mẫu phân tích ñã ñược ổn ñịnh
d. khi thể tích dung dịch thuốc thử ñạt tối ưu [C73]
2. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm
sữa bằng phương pháp Bertrand, khái niệm ñường khử
là gì?
a. là glucoz vẫn còn chứa nhóm -CHO
b. là ñường ñã bị khử hoàn toàn
c. là glucoz không thể thực hiện phản ứng oxy hóa khử
d. là Glucoz ở dạng Disaccarit [C74]
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 52
103
Bài tập – Câu hỏi về nhà
3. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm
sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta cho thuốc thử
Fehling A và B vào ñể làm gì?
a. ñể oxy hóa hoàn toàn lượng ñường khử
b. ñể khử hoàn toàn lượng ñường khử

c. ñể oxy hóa hoàn toàn lượng ñường
d. ñể tạo một môi trường ổn ñịnh [C75]
4. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm
sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta cho thuốc thử
Fehling A và B vào thì dung dịch mẫu phân tích sẽ có
màu gì?
a. màu xanh biếc b. màu vàng rơm
c. màu hồng nhạt d. màu tím ñỏ [C76]
104
BẢNG TRA KHỐI LƯỢNG ðƯỜNG
KHỬ
9526.76418.83310.1
9426.56318.6329.88
9326.26218.3319.58
92266118309.3
9125.76017.7298.97
9025.55917.5288.7
8925.25817.2278.39
88255716.9268.09
8724.75616.6257.81
8624.55516.4247.52
8524.25416.1237.38
84245315.9226.91
8323.85215.5216.61
Khối lượng
glucose
(mg)
Thể tích
KMnO
4

0.1N
Khối lượng
glucose
(mg)
Thể tích
KMnO
4
0.1N
Khối lượng
glucose
(mg)
Thể tích
KMnO
4
0.1N