Đề cương chi tiết học phần: Kiểm nghiệm thú sản (Dùng cho ngành Dược thú y)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
----------------------

TS. PHẠM DIỆU THÙY

BỘ 5 TÀI LIỆU GIẢNG DẠY
Học phần: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

(Dùng cho ngành Dược thú y)
Số tín chỉ: 03
Mã số: API321

Thái Nguyên, năm 2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
----------------------

PHẠM DIỆU THÙY

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
Học phần: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

(Dùng cho ngành Dược thú y)
Số tín chỉ: 03
Mã số: API321

Thái Nguyên, năm 2017

TRNG I HC NễNG LM
KHOA CHN NUễI TH Y
CNG CHI TIT HC PHN
(Hc phn lý thuyt v thc hnh)
1. Tờn hc phn: KIM NGHIM TH SN
- Mó s hc phn: API321
- S tớn ch: 03
- Tớnh cht ca hc phn: Bt buc
- Hc phn thay th, tng ng: .....................................................
- Ngnh (chuyờn ngnh) o to: Dc thỳ y
2. Phõn b thi gian hc tp:
- S tit hc lý thuyt trờn lp: 41 tit
- S tit thớ nghim, thc hnh: 04 tit
- S tit sinh viờn t hc: 90 tit
3. ỏnh giỏ hc phn
- im chuyờn cn:
trng s 0,2
- im kim tra gia k:
trng s 0,3
- im thi kt thỳc hc phn: trng s 0,5
4. iu kin hc
- Hc phn hc trc: Húa sinh i cng, Gii phu ng vt, Vi sinh vt thỳ y,
Bnh truyn nhim thỳ y, Ký sinh trựng v bnh ký sinh trựng thỳ y
- Hc phn song hnh: Lut thỳ y
5. Mc tiờu t c sau khi kt thỳc hc phn:
5.1. Kin thc: Cung cp cho sinh viờn nhng hiu bit v cỏc sn phm vt
nuụi (thnh phn dinh dng, s h hng ca cỏc sn phm cú ngun gc ng vt,
nhng quy trỡnh, th tc kim tra, ỏnh giỏ VSTY ng vt v sn phm ng vt,
phng phỏp bo qun..), giỳp h ỏnh giỏ cỏc sn phm vt nuụi mt cỏch hp lý

trờn c s khoa hc v tớnh phỏp lý, phc v thit thc cho nn kinh t.
5.2. K nng: Sau khi hc xong mụn Kim nghim thỳ sn, sinh viờn:
- Bit cỏch khỏm gia sỳc sau khi git m
- Lm c cỏc phng phỏp kim nghim tht gia sỳc, gia cm
6. Ni dung kin thc v phng thc ging dy:
6.1. Ging dy lý thuyt : 41 tit
TT

Ni dung kin thc

S tit

Chng 1: Bi m u
Khái niệm môn học
Mục đích và ý nghĩa của môn học
Sơ l-ợc lịch sử môn học
Mối quan hệ giữa kiểm tra vệ sinh thú
y với các môn học khác

1

1.1
1.2
1.3
1.4

Phng phỏp ging
dy

Thuyt trỡnh, phỏt vn

3.2.1

Hệ thống tổ chức công tác kiểm tra vệ
sinh thú y động vật và sản phẩm động
vật ở Việt Nam
Ch-ơng 2: Vi sinh vật trong chế biến và
bảo quản sản phẩm động vật
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản
sữa
Ch-ơng 3: Các ph-ơng pháp bảo quản
sản phẩm động vật
Nguyên tắc chung bảo quản sản phẩm
động vật.
Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phân giải
của vi sinh vật.
Ngăn ngừa, làm chậm sự tự phân hủy
của các sản phẩm động vật.
Các ph-ơng pháp bảo quản sản phẩm
động vật
Ph-ơng pháp vật lý

3.2.2

Ph-ơng pháp hóa học

3.2.3

Ph-ơng pháp cơ học

3.2.4

Ph-ơng pháp sinh học
Ch-ơng 4: Yêu cầu vệ sinh thú y trong
vận chuyển gia súc, gia cầm
ý nghĩa và mục đích của công tác vận
chuyển gia súc, gia cầm
Các ph-ơng tiện vận chuyển gia súc, gia
cầm.
Vận chuyển bằng đ-ờng bộ
Vận chuyển bằng xe lửa
Vận chuyển bằng ô tô
Vận chuyển bằng đ-ờng thuỷ
Vận chuyển bằng đ-ờng hàng không
Tiêu độc các dụng cụ vận chuyển.
Những nhân tố ảnh h-ởng đến sự giảm
thể trọng gia súc, gia cầm.
Bệnh phát sinh trong quá trình vận
chuyển
Bệnh vận chuyển
Hiện t-ợng say sóng
Hiện t-ợng say máy bay
Đau mắt
Ch-ơng 5: Yêu cầu vệ sinh thú y đối với
nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia
súc, gia cầm
Nguyên tắc chung về vệ sinh thú y đối

1.5

2.2.4

3.1
3.1.1
3.1.2
3.2

4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.3
4.4
4.5
4.5.1
4.5.2
4.5.3
45.4

5.1

0

5

Thuyt trỡnh, Phỏt

vn, ng nóo

4

Thuyt trỡnh, Phỏt
vn, ng nóo

2

Thuyt trỡnh, phỏt
vn, ng nóo.


5.2
5.3

6.1
6.2
6.3
6.4

7.1
7.1.1
7.1.2
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.3
7.3.1

7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5

7.3.6

8.1
8.1.1

với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia
súc, gia cầm.
Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ
và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm.
Hệ thống n-ớc ở nơi giết mổ, chế biến
sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
Ch-ơng 6: Kiểm tra và chăm sóc gia
súc, gia cầm tr-ớc khi giết mổ
Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc
gia súc, gia cầm tr-ớc khi giết mổ.
Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm
khi vận chuyển đến.
Phân loại gia súc, gia cầm giết thịt.
Biện pháp xử lý đối với thịt gia súc, gia
cầm sau khi kiểm tra sống (kiểm tra
tr-ớc khi giết mổ).
Ch-ơng 7: Giết mổ gia súc, gia cầm và
kiểm tra sau giết mổ
Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm
Khái niệm về giết mổ gia súc, gia cầm

Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm
Vệ sinh trong quá trình giết mổ gia súc,
gia cầm
Vệ sinh khu vực giết mổ và các dụng cụ
giết mổ
Vệ sinh đối với thịt và phủ tạng gia súc,
gia cầm
Vệ sinh đối với công nhân giết mổ
Kiểm tra gia súc, gia cầm sau giết mổ
Mục đích của việc kiểm tra gia súc, gia
cầm sau khi giết mổ
Yêu cầu trong công tác kiểm tra thân
thịt và phủ tạng gia súc, gia cầm
ý nghĩa của việc kiểm tra các hạch lâm
ba trong khám thịt, phủ tạng
Trình tự kiểm tra sau khi giết mổ
Kiểm tra và xử lý thân thịt và phủ tạng
của gia súc mắc bệnh truyền nhiễm,
bệnh ký sinh trùng và các chứng bệnh
khác
Ghi chép kết quả và kết luận về kết quả
kiểm tra sau khi giết mổ
Ch-ơng 8: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y thịt gia súc, gia cầm
Thịt gia súc, gia cầm
Thành phần hoá học của thịt gia súc

2

Thuyt trỡnh, Phỏt

vn, ng nóo

8

Thuyt trỡnh, Phỏt
vn, ng nóo, tho
lun

7

Thuyt trỡnh, Phỏt
vn, ng nóo, tho
lun


8.1.2
8.1.3
8.2
8.2.1
8.2.2
8.2.3
8.2.4
8.3
8.3.1
8.3.2
8.3.3
8.3.4
8.3.5
8.4
8.4.1

8.4.2
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5.3
8.5.4

9.1
9.1.1
9.1.2
9.2
9.2.1
9.2.2
9.2.3
9.3
9.3.1
9.3.2
9.4
9.4.1
9.4.2
9.4.3
9.4.4
9.5
9.6
9.6.1
9.6.2

Thành phần hoá học của thịt gia cầm
Đặc điểm hình thái và cấu tạo của thịt
Những biến đổi của thịt gia súc, gia cầm

sau khi giết mổ
Hiện t-ợng co giật
Hiện t-ợng xác cứng
Sự thành thục của thịt
Sự h- hỏng của thịt
Các ph-ơng pháp xác định độ t-ơi của
thịt
Lấy mẫu
Ph-ơng pháp cảm quan
Ph-ơng pháp sinh hoá học
Ph-ơng pháp vi khuẩn học
Kiểm tra chất tồn d- trong thịt và các
sản phẩm có nguồn gốc động vật
Các ph-ơng pháp bảo quản thịt
Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Một số sản phẩm chế biến từ thịt
Thịt hun khói
Xúc xích, lạp x-ờng
Patê
Thịt hộp
Ch-ơng 9: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y trứng gia cầm
Hình thái và cấu tạo của trứng
Hình thái và màu sắc
Cấu tạo vỏ trứng
Thành phần dinh d-ỡng của vỏ trứng
Vỏ trứng
Lòng trắng
Lòng đỏ

Phân loại trứng và sự h- hỏng của trứng
Phân loại trứng
Sự h- hỏng của trứng
Các ph-ơng pháp bảo quản trứng gia
cầm
Bảo quản lạnh
Bảo quản trong n-ớc vôi
Bảo quản trong môi tr-ờng khí trơ
Bảo quản bằng xử lý nhịêt
Các sản phẩm chế biến của trứng
Kiểm nghiệm trứng và bột trứng
Kiểm nghiệm trứng t-ơi
Kiểm nghiệm bột trứng

4

Thuyt trỡnh, Phỏt
vn, ng nóo, tho
lun


9.6.3

10.1
10.2
10.3
10.4
10.4.1
10.4.2
10.5

10.5.1
10.5.2
10.5.3
10.6
10.7
10.7.1
10.7.2

11.1
11.1.1
11.1.2
11.1.3
11.2
11.2.1
11.2.2

Kiểm nghiệm trứng muối
Ch-ơng 10: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y sữa
Thành phần hóa học của sữa
Tính chất của sữa
Yêu cầu vệ sinh thú y trong thu nhận và
chế biến sữa
Những biến đổi khi bảo quản sữa và các
dạng h- hỏng của sữa
Những biến đổi khi bảo quản sữa
Các dạng h- hỏng của sữa
Các ph-ơng pháp bảo quản sữa
Ph-ơng pháp vật lý
Ph-ơng pháp hoá học

Ph-ơng pháp sinh học
Các chế phẩm của sữa
Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm của
sữa
Kiểm nghiệm sữa t-ơi
Kiểm nghiệm các chế phẩm của sữa
Ch-ơng 11: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y cá. Kiểm nghiệm mật
ong
Bảo quản, chế biến và kiểm tra vệ sinh
thú y cá
Thành phần dinh d-ỡng của cá
Bảo quản và chế biến cá
Kiểm nghiệm cá
Kiểm nghiệm mật ong
Ph-ơng pháp kiểm nghiệm mật ong
Đánh giá kết qủa kiểm nghiệm
Tng s

6

Thuyt trỡnh, Phỏt
vn, ng nóo, tho
lun

2

Thuyt trỡnh,
phỏt vn, ng nóo

41

6.2. Cỏc bi thc hnh : 4 tit

Tờn bi

Ni dung thc hnh

S tit

Bi 1: Quy trỡnh
khỏm gia sỳc
sau git m
Bi 2. Kim
nghim ti
ca tht

Kim tra v khỏm thõn tht gia
sỳc sau khi git m

2

Kiểm nghiệm thịt gia súc sau
khi giết mổ bằng các phơng
pháp cảm quan, vật lý, hóa
học.
Tng s

Phng phỏp
thc hnh

Hng dn +
SV thc hnh
2
4


7. Tài liệu học tập:
1. Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000), Giáo trình Kiểm tra vệ sinh thú
y, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
8. Tài liệu tham khảo:

1. Nguyễn Bá Hiên, Nguyễn Quốc Doanh, Nguyễn Thị Kim Thành (2008),
Vi sinh vật bệnh truyền nhiễm vật nuôi, Nhà xuất bản giáo dục.
2. Nguyễn Thị Kim Lan (2012), Giáo trình Ký sinh trùng và bệnh ký sinh
trùng thú y, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
3. Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
4. Nguyễn Thị Bình Tâm, Dương Văn Nhiệm (2010), Giáo trình kiểm
nghiệm thú sản, NXB Khoa học tự nhiên và công nghệ.
5. Chu Thị Thơm, Phan Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), Hướng dẫn bảo quản,
chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, Nhà xuất bản Lao Động.
9. Cán bộ giảng dạy:
STT

Họ và tên giảng viên

Thuộc đơn vị quản lý

Học vị, học hàm

1.

Phạm Diệu Thùy

Khoa CNTY

Tiến sĩ

2.

Nguyễn Hữu Hòa

Khoa CNTY

Thạc sĩ

3.

Nguyễn Thị Ngân

Khoa CNTY

Tiến sĩ

Thái Nguyên, ngày 17 tháng 3 năm 2017
Trưởng khoa

TS. Phan Thị Hồng Phúc

Trưởng bộ môn

Giảng viên

TS. Nguyễn Thị Ngân

Phạm Diệu Thùy