Các bệnh mạn tính - dinh dưỡng dự phòng: Phần 1

GS. TSKH. HÀ HUY KHÔI

DINH DƯỜNG
D ự PHÒNG
CÁC BỆNH MẠN TÍNH

NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC


GS. TSKH. HÁ HUY KHÕI

DINH DƯỠNG Dự PHÒNG
CÁC BỆNH MẠN TÍNH
( T á i b ả n l ầ n t h ứ h a i có s ử a c h ữ a v à h ổ s u n g )

NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC
HÀ NỘI - 2006


LỜI GIỚI THIỆU
N ăm 1996, sau 10 năm đổi mối, GS. TSKH Hà Huy Khôi
đã x u ất bản cuôh sách "Dinh dưỡng tro n g thời kỳ chuyển tiếp".
Trước đó chúng ta thường được nghe các cụm từ thời kỳ quá
độ, thời kỳ đổi mới, cụm từ thời kỳ chuyển tiếp lúc đó th ậ t là
mới mẻ. Và m ột câu hỏi được đ ặ t ra: thời kỳ chuyên tiếp là thời
kỳ gì? Nó b ắ t đ ầu từ bao giờ và đến lúc nào sẽ k ết thúc?
Vê m ặ t k in h tế, thời kỳ chuyển tiếp là thòi kỳ nền kin h tê
tự cấp tự túc chuyển sang k in h tế h àn g hóa, từ nền kin h tê chủ
yếu là nông nghiệp chuyển san g nền k in h tê công nghiệp và
dịch vụ. Cùng vói công nghiệp hóa, hiện đại hóa sức sản x u ất
tăng, sản x u ấ t h àn g hóa tăng, sản phẩm nông nghiệp và công

nghiệp trở nên đa dạng, phong phú, các dịch vụ tăng, mức sống
cũng tăng. Và qua kin h nghiệm của các nưốc p h á t triể n đã
sông qua thòi kỳ chuyển tiếp người ta th ấ y rằn g song song vối
nh ữ ng th a y đổi về nếp sông, bữa ăn, cơ cấu bệnh tậ t cũng th ay
đổi.
Theo m ột dòng tư duy n h ấ t quán, từ "M ấy v ấ n đ ề d in h
d ư ỡ n g th ờ i k ỳ c h u y ể n tiế p ” x u ất b ản năm 1996, tác giả đã
viết tiếp "Góp p h ầ n x â y d ự n g d ư ờ n g lố i d in h d ư ỡ n g ở V iệt
N a m " năm 1998 và đến năm 2002 này, trê n cơ sỏ thực tê tìn h
h ìn h tiê u th ụ thực phẩm , tìn h trạ n g dinh dưỡng, cơ cấu bữa ăn
và cơ cấu bệnh tậ t đã th a y đổi rõ rà n g tác giả đã kịp thời hoàn
th à n h cuô'n " D in h d ư ỡ n g d ự p h ò n g c á c b ệ n h m a n ti n h ".
Mọi người đều biết có một sự liên q u an ch ặt chẽ giữa ăn
uống, dinh dưỡng và b ện h tậ t. Cụ th ể n h ấ t là ở đường tiêu hóa
từ sâu ră n g đến ung th ư thực quản, viêm loét dạ dầy, tá tràn g ,
đại tràn g , táo bón, viêm gan, sỏi m ậ t và đường tiế t niệu nhưng
khi nói tới ản h hưởng của dinh dưỡng tới các bệnh m ạn tín h


th ì các chuyên gia dinh dưỡng trê n th ế giới và chính tác giả
cũng chỉ tập tru n g vào 5 bệnh chính là béo phì, bệnh tim
mạch, đái tháo đường, ung th ư và loãng xương.
Tác giả đã k h u tr ú vào lĩnh vực d in h dưdng d ự phòng là
lĩnh vực chuyên môn sâu của m ình. V ấn đê dinh dưỡng điều trị
các bệnh m ạn tín h nói trê n cũng có r ấ t n h iều điều lý th ú và
h ấp dẫn nhưng có lẽ do khiêm tô"n tác giả đã không đề cập đến
và ý m uôn dành cho các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng.
Chúng ta hy vọng các chuyên gia sâu về từ n g bệnh trê n sẽ k ết
hợp vói các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng sớm cho ra nhữ ng
cuô"n sách hưóng dẫn về bệnh lý và dinh dưỡng các bệnh trên

m à thực tê xã hội cũng đang đòi hỏi.
Trong cuô”n sách có n hiều tư liệu quí vê din h dưỡng và tiêu
th ụ thực phẩm trong thòi kỳ đầu chuyển tiếp, tác giả còn k ết
hỢp đưa ra nhiều thông tin cập n h ậ t về cách tiếp cận của dinh
dưỡng theo chu kỳ cuộc đòi, về lý th u y ế t nguồn gốc bào th a i
của B arker, về gen tiế t kiệm đã đ ặ t mối liên q u an giữa suy
dinh dưỡng từ lúc còn bé đến các nguy cơ về các bệnh m ạn tín h
sau này khi con người đã trưởng th à n h và sống sung túc.
Chúng tôi vui mừng giối th iệu cuốn sách quí và bổ ích này
với các đồng nghiệp ngành dinh dưỡng, các chuyên gia lâm sàng
đang hàng ngày đấu tra n h vối các bệnh m ạn tín h đang p h át
triển ở nước ta, đang gây nhiều khó k h àn và tốh kém tro n g việc
chăm sóc (béo phì, đái tháo đường, gẫy cổ xương đùi) và cũng
đang là những nguyên n h ân gây tử vong cao n h ấ t tro n g đó có
bệnh tim mạch và ung thư, đặc biệt ở người cao tuổi.

H à Nội, th áng 8 n ăm 2002
GS. TỪ GIẤY

Chủ tịch Hội D inh dưỡng Việt Nam


LỜI NÓI ĐẦU

N ăm 1990 và 2003, Tổ chức Y tê Thê giới x u ấ t b ản h ai báo
cáo kỹ th u ậ t cùng m ột đề tà i "C hế độ ăn, d in h dưỡng và d ự
p h ò n g các bệnh m ạn tính" đã xác n h ận tầm q u an trọ n g của các
yếu tô" dinh dưỡng tro n g dự phòng n hiều bệnh m ạn tín h quan
trọ n g ở thời kỳ h iện đại.
N guyên n h ân của các bệnh m ạn tín h liên q u an đến dinh

dưỡng phức tạp, bao gồm các yếu tô’ di tru y ền , lô’i sông và chê
độ ăn m à bản ch ất và cơ chê còn cần đưỢc tiếp tục làm sáng tỏ.
Các nghiên cứu liên tục tro n g m ấy th ậ p kỷ qua đã cho th ấy
thự c hiện m ột chế độ dinh dưỡng hỢp lý có th ể giảm bớt nguy
cơ của nhiều bệnh m ạn tín h khác nhau.
Nưốc ta đang ở tro n g thòi kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng.
Bên cạnh suy dinh dưỡng trẻ em và th iếu vi c h ấ t dinh dưỡng
đ an g là các vân đề sức khỏe cộng đồng q u an trọng, tìn h trạ n g
th ừ a cân, béo phì và các bệnh m ạn tín h liên q u an đang có
k h u y n h hướng gia tăng.
Do đó, các hiểu b iết về dinh dưỡng và các bệnh m ạn tín h
trở th à n h vấn đê thời sự về khoa học và h à n h động. Cuô’n sách
này được biên soạn và xuâ’t bản lần đầu vào năm 2002, tá i bản
lầ n th ứ n h ấ t vào năm 2005 đã được n hiều bạn đọc và đồng
nghiệp hoan nghênh và góp ý kiến. N ăm 2006 này cuô'n sách
lại được tá i bản lần th ứ hai, tro n g lần tái b ản này tác giả vẫn
giữ nguyên trìn h tự và cách sắp xếp cũ, có bô sung cập n h ậ t
các thông tin mới.
Tác giả xin ch ân th à n h cảm ơn N hà x u ấ t b ản Y học đã
tạo điều kiện để cuôn sách đến được với độc giả.


Dinh dưỡng và các bệnh m ạn tính là một chủ đê lớn và
đang tiến triể n n h an h , trìn h độ ngvròi viết có h ạ n nên cuô"n
sách chắc chắn còn n h iều th iế u sót. Tác giả mong đợi và xin
chân th à n h cảm ơn các góp ý của đồng nghiệp và b ạn đọc.

Hà Nội, tháng 7 năm 2006
HÀ HUY KHÔI

CÙNG MỘT NGƯỪI VIẾT
IN CHUNG:

Vệ s in h d in h d ư ỡ n g v à v ệ s in h th ự c p h ẩ m (vói
H oàng Tích M ịnh), N hà x u ất bản Y học Hà Nội, 1977.
X ây d ự n g cơ c ấ u b ữ a ă n (với Từ Giấy và Bùi Thị
N hu T huận), N hà x u ất bản Y học Hà Nội, 1984.
M ộ t sô v ấ n đ ề d in h d ư ỡ n g th ự c h à n h (đồng chủ
biên), N hà x u ất bản Y học Hà Nội, 1988.
C ác b ệ n h t h i ế u d in h d ư ỡ n g v à sứ c k h ỏ e c ộ n g
đ ồ n g ở V iệ t N a m (với Từ GiâV), N hà x u ất bản Y học
Hà Nội, 1994.
D in h d ư ỡ n g hỢp lý v à sứ c k h ỏ e (chủ biên), N hà
x u ấ t b ản Y học H à Nội, 1994.
D in h d ư ỡ n g lâ m s à n g (chỉ đạo biên soạn), N hà x u ất
b ản Y học H à Nội, 2002.
D in h d ư ỡ n g v à vệ s in h a n to à n th ự c p h ẩ m (chủ
biên), N hà x u ấ t bản Y học H à Nội, 2004.
IN RIÊNG:

P r o te in - e n e r g y n u t r i t i o n a l s t a t u s o f r u r a l p e o p le
in so m e r e g io n s o f V ie tn a m . P race IZZ No 53,
W arsaw , 1990.
P h ư ơ n g p h á p d ịc h t ể h ọ c d in h d ư ỡ n g , N hà x u ất
b ản Y học H à Nội, 1991, tá i b ản 1997.


M ây v â n đ ề d in h d ư ỡ n g tr o n g th ờ i k ỳ c h u y ể n
tiế p , N hà x u ất bản Y học H à Nội 1996, tái bản 2001.

G óp p h ầ n x â y d ự n g đ ư ờ n g lô i d in h d ư ỡ n g ở V iệ t
N am , N hà x u ất bản Y học Hà Nội, 1998.
N h ữ n g đ ư ờ n g b iê n m ớ i c ủ a d in h d ư ỡ n g h ọ c , N hà
x u ất bản Y học H à Nội, 2004.


MỤC LỤC

Lời giới thiệu

3

Lời nói đ ầ u

5

C ùng m ột người viết

7

D in h d ư ỡ n g d ự p h ò n g v à sứ c k h ỏ e

13

Vai trò của dinh dưỡng dự phòng

13

D inh dưỡng và các bệnh m ạn tín h

14

T ính thời sự của chiến lược dinh dưỡng dự
phòng

17

C ác c h â t d in h d ư ỡ n g

25

N ăng lượng và các ch ất đa lượng

25

Các yếu tô vi lượng

33

Các th à n h p h ần có ý nghĩa sinh học khác
trong thực phẩm

39

IV

Các đặc điểm cân đôl của k h ẩu p h ần

40

C hương 3

D in h d ư ỡ n g th e o c h u k ỳ c u ộ c đ ờ i

43

Cách tiếp cận din h dưõng theo chu kỳ
cuộc đời

43

D inh dưỡng ở thời kỳ có th a i và cho con bú

49

III

D inh dưỡng ở trẻ em

54

IV

D inh dưỡng ở tuổi th a n h th iếu niên

56

D inh dưỡng ở người cao tuổi

58

Chương 1
I
II
III
C hương 2
I
II
III

I
II

V


T h ự c p h ẩ m v à d in h d ư ỡ n g hỢp lý

62

Con người và thực phẩm

62

Thực phẩm

65

1

Các thực phẩm cơ bản

65

2

Các thực phẩm giàu protein

72

3

Các chất béo

81

4

Rau quả

84

5

Đồ ngọt và thức uôhg

86

K ết lu ận

92

S u y d in h d ư ỡ n g b à o t h a i v à c á c b ệ n h
m ạ n tí n h

94

Môi quan hệ giữa suy dinh dưởng sớm và
th ừ a cân m uộn

95

Môl liên quan giữa th ấ p còi và th ừ a cân ở
trẻ em

99

III

K ết luận

100

C hương 6

B éo p h ì

102

Đ ịnh nghĩa và p h ân loại

102

Tình hìn h và diễn biến

105

III

P hân bố mỡ trong cơ th ể

106

IV

H ậu quả của th ừ a cân và béo phì tới
sức khỏe

108

Cơ chế p h á t sinh béo phì

111

Béo phì ở trẻ em

115

C hương 4
I

II

III
C hương 5
I
II

I
II

V
VI

10


VI

Dự phòng và xử trí béo phì

115

D inh dưỡng và bệnh tim m ạch

120

D inh dưỡng và bệnh tă n g hu y ết áp

121

D inh dưỡng với bệnh m ạch vành

125

III

Chê độ ăn và bệnh m ạch não

144

IV

K ết lu ận

145

D inh dưỡng và bệnh đái th áo đường

150

Đại cương

150

Các yếu tô" nguy cơ của đái tháo đường
týp 11

152

III

Dự phòng và q u ản lý đái tháo đường

159

VI

K ết lu ận

164

D inh dưỡng và un g thư

165

Đ ại cương

165

II

Các n h ân tô" ăn uô"ng gây ung th ư

167

III

Chê độ ăn và một sô" bệnh ung th ư

170

IV

Phòng ngừa các bệnh ung th ư liên quan
đến chê độ ăn

179

Chương 7
I
II

Chương 8
I
II

Chương 9
I

Chương 10 D inh dưỡng và bệnh loãn g xương
I

183

Đại cương

183

II

Q uá trìn h côt hóa và dinh dưỡng

185

III

Chê" độ ăn và bệnh loãng xương

187

IV

N hững lòi khuyên về chê độ ăn

190

11


Chương 11 D inh dưỡng và bệnh gú t
I
II

Chương 12
I

192

D inh dưỡng và các bệnh xương khổp

192

D inh dưỡng ở bệnh g ú t

193

MâV vấn đề dinh dưỡng dự ph òng ở
V iệt Nam

197

Các khuyên nghị chung về dinh dưỡng dự
phòng

197

M ấy vấn đề dinh dưỡng dự phòng ở
V iệt Nam

204

P h ụ lục 1:

Bảng n h u cầu dinh dưỡng khu y ến nghị cho
người Việt Nam

223

P h u lu c 2:

Mười lời khuyên ăn uống hỢp lý

225

II

T à i liê u th a m k h ả o

12

226


Dinh dưỡng dự phòn^ các bệnh mạn tính

Chương 1
DINH DƯỠNG Dự PHÒNG VÀ

sức KHỎE

I. VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

N hững th à n h tự u lớn của khoa học dinh dưỡng cuối th ế kỷ
XIX và trong th ế kỷ XX đã lần lượt p h á t hiện vai trò các yếu tô"
th iế t yếu của thức ăn đôi vối cơ th ể và xây dựng một chê độ ăn
hỢp lý nhằm phòng ngừa sự th iếu h ụ t các yếu tô" th iế t yếu đó.
Nhờ sự p h á t hiện vitam in
đã loại trừ bệnh scorbut là căn
bệnh từ ng nguy hiểm một thời với các th ủ y th ủ , sự p h á t hiện
v itam in Bj đã góp ph ần th a n h toán bệnh tê phù ở nhiều nước

m à gạo xay xát trắ n g là thức ăn cơ bản. Ngày nay n h ân loại
vẫn đang cần nỗ lực để đẩy lùi suy dinh dưỡng do thiếu protein
n ăn g lượng (PEM), các bệnh do th iếu vitam in A, th iếu m áu do
th iếu sắ t (Fe), th iếu iod và vấn đề th iếu kẽm (Zn) cũng đang
từ n g bước được chú ý.

c

H iện nay dinh dưỡng học bao gồm nhiêu bộ môn khoa học
liên q u an tới thực phẩm , các ch ất dinh dưỡng và các th à n h
p hần khác trong thực phẩm , các con đường mà cơ th ể sử dụng
đê duy trì các chức p h ận sinh lý và nâng cao sức khỏe. Dinh
dưỡng học cộng đồng quan tâm đến vấn đê sức khỏe xã hội của
dinh dưỡng, chẩn đoán các vân đề sức khỏe cộng đồng và các
giải pháp cải thiện.
N gày nay, dinh dưỡng hỢp lý được th ừ a n h ận như là một
yếu tô" chủ chô"t để giữ gìn và n ân g cao sức khỏe, kéo dài tuổi
thọ, h ạ th ấ p tỉ lệ tử vong. Các nghiên cứu vê dinh dưỡng đang
tiếp tục chứng m inh rằn g chê độ ăn có vai trò chính trong
phòng ngừa bệnh tậ t. Sự th ậ t, theo thông kê của tổ chức Y tê"
th ê giối có đến m ột nửa sô" tử vong của những người dưới 65

13


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
tuổi là do những bệnh mà chê độ ăn có vai trò chính. Các
trường hỢp tử vong sớm đó có thê phòng ngừa đưỢc thông qua
một chế độ dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe hỢp lý. Điều đó
đã tạo điều kiện cho sự ra đòi một hướng nghiên cứu và hành

động quan trọng của dinh dưỡng học thời kỳ hiện đại, đó là
lĩnh vực dinh dưỡng dự phòng.
Dinh dưỡng dự phòng là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng
dụng của dinh dưỡng học nhằm tìm hiểu mối liên quan giữa
chê độ ăn vói bệnh tật, đặc biệt là các bệnh mạn tính và đề ra
đưỢc các giải pháp can thiệp (bao gồm chế độ ăn, bổ sung và
tăng cường các vi chất vào thực phẩm) nhằrn phòng ngừa các
bệnh đó (22,34,36).
Sự phục hưng vê kinh tế kèm theo sự gia tà n g các bệnh
m ạn tín h không lây ở n hiều nước châu Âu sau th ế chiến thứ
hai đã làm cho người ta để ý đến vai trò các n h ân tô" dinh
dưỡng của tìn h hình. Q uá trìn h p h á t hiện đi đôi với chiến lược
can thiệp kịp thòi đã góp p h ần đẩy lùi khuynh hướng không
mong muôn đó. Việc thực hiện một chiến lược dinh dưỡng sức
khỏe dự phòng các bệnh m ạn tín h đã có th à n h công cụ th ê ở
nhiều nước Bắc âu đặc biệt là N a Uy, P h ần Lan và hiện nay
đang đưỢc quan tâm nhiều ở các nước đã p h á t triển.
Năm 1990, tổ chức Y tế T h ế giới x u ất bản báo cáo chuyên
đê "Chê độ ăn, d in h dưỡng và d ự ph ò n g các bệnh m ạn tính" đã
xác n h ận tầm quan trọng của các yếu tô dinh dưỡng đốì với
phòng ngừa nhiều loại bệnh m ạn tín h quan trọng ở thời kỳ
hiện đại. N ăm 2003, Tổ chức Y tế T h ế giới lại công bô" báo cáo
mối về chuyên đề trên , điều đó càng chứng tỏ tín h thòi sự cấp
bách của chủ đề (22,42).
II. DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH

Nhờ các tiến bộ xã hội, đời sô"ng, cung cấp thự c phẩm ,
chàm sóc sức khỏe nên tuổi thọ tru n g bình của con người

14

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
ngày m ột tăn g , lốp người cao tuổi tro n g xã hội ngày một nhiều
và các bệnh m ạn tín h trỏ th à n h vấn đề sức khỏe cộng đồng
quan trọng. U ng thư, bệnh tim mạch, tă n g hu y ết áp, đái tháo
đường, loãng xương và béo phì là mốì quan tâm h àn g đầu ở các
nước đã p h á t triể n và đang ngày càng trở th à n h vấn đề sức
khỏe cộng đồng ở cả các nước đang p h á t triển. N guyên n h ân
của các bệnh m ạn tín h liên quan đến dinh dưỡng phức tạp, bao
gồm các yếu tô" di tru y ền , lô"i sông và ch ế độ ăn. Tại thời điểm
hiện nay, vẫn còn khó k h à n để th a y đổi các yếu tô" di tru y ền
n h ư ng lô"i sô"ng và ch ế độ àn có th ể điều chỉnh được nên đã có
th ể giảm bót các rủ i ro của m ột sô" bệnh m ạn tín h có liên quan
đến dinh dưõng. C àng ngày càng có n h iều b ằn g chứng về mô'i
liên q u an giữa chê" độ ăn với bệnh m ạn tín h và hiệu quả của
các chương trìn h can th iệp cộng đồng tro n g giảm bót nguy cơ
mắc các bệnh đó.
D inh dưỡng và các bệnh m ạn tín h là một lĩnh vực lốn, kiến
thức đang vận động n h an h , do đó trong tìn h hình hiểu biết
hiện nay, người ta thường tập tru n g vào các chủ để lón n h ấ t
sau đây {22,38,42)-.
1. Béo phi

Béo phì là vâ"n đề dinh dưỡng phổ biến n h ấ t ở các nước đã
p h á t triển . Béo phì làm tă n g các rủ i ro về bệnh tim mạch, đái
tháo đường, tă n g h u y ết áp và là cơ địa tô"t cho p h át sinh nhiều
bệnh m ạn tín h khác. Béo phì ở trẻ em làm tă n g nguy cơ trở
th à n h béo phì khi đã trưởng th à n h và các nguy cơ bệnh tậ t
khác, đặc biệt các bệnh tim mạch. N hững đứa trẻ béo phì

thường lốn hơn nhữ ng đứa trẻ cùng lứa tuổi và hay gặp các
bệnh đường hô hâ"p trê n và bệnh xương khớp hơn. Táng huyết
áp thường hay gặp ở người trưởng th à n h béo phì và cả ở một sô"
thiếu niên. Ngoài ra, gần 1/3 người đái tháo đường trưởng
th à n h có liên quan tối béo phì, các nguy cơ đau th ắ t ngực và
nhồi m áu cơ tim ở họ cũng tă n g lên rõ rệt.

15


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Có nhiều nguyên n h ân dẫn tối béo phì bao gồm yếu tố di
truyền, rèn luyện th ê lực, chê độ ăn và bệnh tậ t, tu y nhiên
trong đó chê độ ăn và th iếu vận động là quan trọ n g hơn cả.
2. Tăng huyết áp

Tăng huyết áp là yếu tô" nguy cơ độc lập đôi vói bệnh tim
mạch thúc đẩy sự tạo th à n h các m ảng vữa, kích thích sự hình
th à n h các cục m áu đông, gây nên các tổn thương ở tim và th ận .
C hế độ ăn góp p h ần kiểm soát tăn g h u y ết áp. Ví dụ khi ch ất
béo trong khẩu phần giảm 25% ở người tă n g h u y ết áp, h u y ết
áp có th ể giảm 10%. Ăn quá th ừ a protein có th ể gây tă n g nguy
cơ tă n g huyết áp và thúc đẩy tiến triể n các bệnh m ạch m áu
đặc biệt ở thận. Uông quá nhiều rượu cũng làm tă n g h u y ết áp.
H uyết áp thường th ấ p hơn ở những người có chê độ ăn thực vật
và khi chuyển từ ch ế độ ăn th ịt sang ăn chay th ì h u y ết áp cũng
giảm đi. Ăn nhiều muốĩ và th iếu kali cũng góp p h ần làm tă n g
huyết áp.
3. Bệnh tim mạch

Hàm lượng cholesterol cao trong huyết th a n h có liên quan
đáng kể tói sự p h át triển bệnh tim mạch đặc biệt là lượng LDL cholesterol (trái ngược với HDL -cholesterol). M ột ch ế độ ăn có
nhiều th ịt béo, nưóc dùng, nưốc xô"t, đồ rán , đồ ngọt, ch ế phẩm
sữa toàn phần, bơ, mỡ và các thức ăn m ặn là m ột tro n g các
nguyên n h ân chính làm tă n g LDL -cholesterol h u y ết th an h .
Chê độ ăn hỢp lý cùng vối h o ạt động th ể lực làm tă n g HDL cholesterol.
4. Đái tháo đường

Đái tháo đường là m ột bệnh m ạn tín h có h ai thể: týp I hay
đái tháo đường phụ thuộc in su lin và týp II hay đái tháo đường
không phụ thuộc insulin. Đái tháo đường phụ thuộc in su lin đòi

16


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
hỏi xử trí bằng in su lin còn đái tháo đường týp II thường xảy ra
khi đã lớn tuổi và có th ê xử trí bằng ch ế độ ăn và lôi sông.
Bệnh mạch m áu là nguyên n h ân chính của bệnh tậ t và tử vong
liên quan vối đái th áo đường, do đó cách xử tr í bao gồm điều
chỉnh chế độ ăn liên quan tới các biến chứng m ạch m áu. Các
th à n h tô chính của kiểm soát chê độ ăn bao gồm giảm cân
nặng, giảm các acid béo no, giảm đường và cholesterol.
5. Loãng xương và mềm xương

Loãng xương là tìn h trạ n g khôi xương giảm dẫn tới các gãy
xương sau sang chấn nhẹ. Cơ châ't của xương bị m ấ t cả protein
và ch ất khoáng làm cho xương bị th iếu ch ất khoáng mặc dù
môl quan hệ tương đối trong đó không th ay đổi. Chê độ ăn đủ
calci và íluor (kể cả trong nưốc) th am gia vào duy trì độ cô"t hóa

của xương cùng với tác dụng của vitam in D trong thức ăn hay
tác dụng của ánh n ắn g m ặt trời {24).
6. Ung thư

Theo thống kê của Quỹ th ế giới nghiên cứu về ung thư, năm
1996 có 10,3 triệu trường hỢp mới mắc ung thư, con sô' dự báo ở
năm 2020 là 14,7 triệu. Với hiểu biết hiện nay, một chế độ ăn
thích hỢp, rèn luyện th ể lực và th ể trọng vừa phải có th ể phòng
ngừa tối 30 đến 40% các trường hỢp ung thư. C hất béo toàn
phần và châ't béo no trong khẩu phần có liên quan tới sự p h át
sinh một sô' ung thư. Béo phì là yếu tô' nguy cơ độc lập. Một chê'
độ ăn giàu chất béo, th iếu vận động và th ừ a cân là yếu tô' nguy
cơ cao của ung th ư đại trực tràng. Người ta đã ước tín h các chê'
độ ăn đủ ra u quả và đa dạng có th ể để phòng đến 20% ung th ư
và h ạn chê' uô'ng rượu có th ể đề phòng tăn g 20% nữa.
III. TÍNH THỜI Sự CỦA CHIÊN

Lược DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

Công cuộc đổi mới ở nước ta đã đạt được những thành tựu
bước đầu rất quan trọng, nền kinh tế đang tăng trưỏng một
cách liên tục. Qua nhiều nám phấn đấu, nước ta đã tự túc được
17


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
lương thực và có gạo để x u ất k h ẩu . Đã x u ất hiện những biểu
hiện của thòi kỳ chuyển tiếp vê d ân sô học, dịch tễ học và cả vê
dinh dưõng học. Hiện tượng gia tốc trong tă n g trưởng của con
người Việt Nam đã được n h ìn nhận.

Một cách khái quát, thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng bắt
đầu khi nạn đói về cơ bản đã đưỢc xóa bỏ, chê độ ăn uốhg thay
đổi một cách nhan h chóng theo th u nhập và lối sông, ớ nhiều
nưốc đang p h át triển đã x u ất hiện khuynh hướng ch ế độ ăn
phương Tây hóa cùng với sự tăn g sử dụng th ịt, ch ất béo, đường
ngọt, các thức ăn tin h chế và giảm sử dụng lương thực, khoai củ
và các thực phẩm có nhiều ch ất xơ. T h ật ra, tổ tiên loài người cả
phương Đông và phương Tây đều trả i qua thời kỳ đói ăn, nghèo
khổ. Bài học mà các nưốc p h át triển phương Tây rú t ra được là
tình trạ n g dư th ừ a vê thực phẩm , sự hoàn toàn thoải m ái vê ăn
uô"ng có thể đưa lại những h ậu quả không mong muốh, những
vấn đê sức khỏe của một "xã hội th ịn h vượn^'.
N ghiên cứu ở vùng châu Á - T hái Bình dương và ở các nước
đang p h á t triển khác cho th ấy trong thời kỳ chuyển tiếp có các
đặc điểm chính như sau (2 i);
-

S ư th a y đ ô i vê c ấ u tr ú c k h ẩ u p h ầ n

N hìn chung k h ẩu p h ần th a y đổi từ một chê độ ăn dựa vào
ngũ cốic, khoai củ, rau , có ít thức ăn động v ật chuyển san g m ột
chê độ ăn có lượng th ịt, trứ ng, sữa, ch ất béo và đường ngọt
tă n g dần, lượng lương thực giảm đi. Một m ặt, đó là m ột ch ế độ
ăn đa dạng hơn như ng m ặt khác tă n g lượng thức ăn động v ật
kèm theo tă n g ch ất béo, các acid béo bão hòa và cholesterol. Sự
th a y đổi đó còn phụ thuộc theo tìn h hình từ ng nước, ví dụ ở
T rung Quốc lượng th ịt trong k h ẩu p h ần tăn g n h an h , ở Ân Độ
tă n g nh an h sữa và chế phẩm còn ở H àn Quốc ch ế độ ăn tru y ền
thốhg còn được áp dụng rộng rãi với mức sử dụng ch ất béo, sữa
th ấp so với th u nhập. Điều đó nói lên ảnh hưởng của tập quán

và chính sách dinh dưõng ở mỗi nưốc.

18


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
S ư th a y đ ô i v ề h o a t d ô n g th ê lư c
Giảm hoạt động th ể lực và tàn g nếp sốhg tĩn h tại đi kèm
theo các th ay đổi về chế độ dinh dưỡng xảy ra ở mọi lớp tuổi.
Q uá trìn h công nghệ và hiện đại hóa kèm theo giảm tiêu hao
n ăng lượng ở cả công sở và ở nhà. Từ lao động nông nghiệp, lao
động tay chân chuyển san g lao động cơ khí, từ phương tiện
giao thông là đi bộ, xe đạp chuyển sang xe máy, ô tô buýt cũng
giảm tiêu hao năng lượng. M ạng lưới máy tru y ền hìn h p h át
triển , nhiều gia đình có máy làm tă n g số giờ ngồi trưốc máy
tru y ền hình, có khi vừa xem vừa ăn quà th ay th ế cho các hoạt
động th ể lực.
-

Đ ô th i hó a

D ân số đô th ị ở châu Á và Thái Bình dương tă n g liên tục
trong 30 năm qua và đ an g tiếp tục tăng. Khi luồng nhập cư
kéo vào đô thị, cách cung câ'p thực phẩm th ay đổi và ch ế độ ăn
của họ cũng th ay đổi. C hế độ ăn của người nghèo ở đô thị có
n hiều chất béo, nhiều đường ngọt hơn ở nông thôn. Các thức
ăn đã qua tin h chê cũng nhiều hơn, kèm theo tă n g lượng n a tri
trong muối và mì chính, đó chính là những yếu tô" liên quan
đến tă n g hu y ết áp.
N hìn chung, chế độ ăn của người th à n h th ị đa dạng hơn ở

nông thôn, có nhiều thức ăn động vật, ch ất béo và vi ch ất hơn.
Tuy vậy, chế độ ăn có tỷ trọng năng lượng cao kèm theo giảm
h o ạt động th ể lực là yếu tô" nguy cơ của th ừ a cân, béo phì và
các bệnh m ạn tín h khác có liên quan đến dinh dưỡng.
C hính vì vậy việc xem xét các vấn đề đó trong thời kỳ
chuyển tiếp có một ý nghĩa quan trọng trong hoạch định một
đường lôi sức khỏe vừa giải quyết các nhiệm vụ trưốc m ắt vừa
chủ động hưống tới tương lai.
Nước ta đang bước vào thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng.
T h ậ t vậy, cho đến cuối nhữ ng năm 80, nưốc ta vẫn còn thiếu

19


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
gạo nhưng từ đầu những năm 90, nưốc ta đã đủ gạo ăn m à còn
có để x u ất khẩu. Chê độ p h ân phối thực phẩm theo tem phiếu
đã chấm dứt nhường chỗ cho sự lựa chọn thực phẩm tự do trê n
th ị trường. Điều đó đã tạo th u ậ n lợi cho sự th a n h toán m ột số
bệnh dinh dưỡng như tê phù do th iếu vitam in Bj (do ăn gạo
mốc, gạo tấm , gạo kém ch ất lượng), giảm tìn h trạ n g suy dinh
dưõng sau th iên tai do đói, bữa ăn của người dân đưỢc cải
th iện hơn.
K hẩu phần thực tế tru n g bìn h đang thay đổi theo mô hìn h
chung của các nước ở thòi kỳ chuyển tiếp; lượng lương thực,
khoai củ, rau giảm; lượng th ịt, ch ất béo, trứng, sữa tă n g lên rõ;
lượng cá và th ủ y sản không th a y đổi.
Đồng thời, nhiều loại bệnh m ạn tín h của thời kỳ mói đã
tă n g rõ rệt, trở th à n h mổì q u an tâm cao của cộng đồng: th ừ a
cân và béo phì, đái tháo đường, tă n g hu y ết áp, một sô" bệnh tim

m ạch, loãng xương ...
Trong bối cảnh đó, nếu để tìn h hìn h diễn biến một cách tự
phát, chúng ta sẽ lặp lại quá trìn h của nhiều nước p h á t triể n
đã từ ng trả i qua sau T h ế chiến th ứ hai: đó là sự tă n g n h an h
lượng th ịt, lượng ch ất béo trong k h ẩu phần, cùng vối sự gia
tă n g các bệnh tim m ạch, đái tháo đường, béo p h ì... B ài học
th à n h công của nhiều nước đã p h á t triển cho th â y dinh dưỡng
dự phòng phải là th à n h tố th iế t yếu trong chiến lược kiểm soát
các bệnh m ạn tín h đó (2, 21, 42).
Dưới đây chúng tôi xin đề cập đến một sô" vâ"n đề q u an
trọng nhất:
1. Suy dinh dưỡng Protein - năng lượng (PEM) ò trẻ em vẫn
còn là một thách thức quan trọng hàng đẩu

Trong nhiều năm qua, đặc biệt từ khi có Kê hoạch H ành
động Quốc gia về Dinh dưỡng (1995) và Mục tiêu Phòng chô'ng
Suy dinh dưỡng Trẻ em, tỷ lệ suy dinh dưởng ỏ trẻ em V iệt
Nam đã giảm n h a n h hơn trưốc đây, liên tục và bển vững.

20


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
B ả n g 1: D iễn b iế n tỷ lệ s u y d in h dưỡng trẻ e m (% )
1985

1995

2004

C â n n ặ n g /tu ổ i

51,5

44,9

26,6

C h iể u c a o /tu ổ i

59,7

46,9

30,7

7,0

11,6

7,7

Năm

C â n n ă n g /c h iề u c a o

Q ua bảng trê n cho th â y thòi kỳ 1985 - 1995, mỗi năm giảm
được 0,6% như ng từ 1995 đến 2001 đã giảm mỗi năm 1,2%. Tỷ
lệ suy dinh dưỡng trẻ em còn cao là một trở lực lớn của sự p h át
triển , của ch ất lượng nguồn n h â n lực của đâ't nước. Mục tiêu

phòng chông suy dinh dưỡng trẻ em đã có được sự quan tâm
cao của n h à nước và cần được tiếp tục triển k h ai tích cực, bền
bỉ trong các năm tới.
Bên cạnh suy dinh dưỡng trẻ em, tìn h trạ n g th iếu năng
lượng trường diễn (CED) ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ cũng cần
được q u an tâm đúng mức.
2. Thiếu vi chất dinh dưỡng

Trong thòi gian vừa qua, Chương trìn h Phòng chống Bướu
cổ và các rôì loạn do th iếu iod, chương trìn h phòng chống thiếu
v itam in A và bệnh khô m ắ t đã có các tiến bộ lốn. Tỷ lệ mắc
bướu cổ lứa tuổi học sinh đang giảm, nước ta đã h ầu như
th a n h toán bệnh khô m ắt do th iếu vitam in A. Tuy vậy, cần
tiếp tục thự c hiện iod hóa muôi ăn, giám sá t châ't lượng và
q u an tâm đến vùng sâu, vùng xa. Đôi với vitam in A, thực hiện
tô l chiến lược bổ sung đặc biệt ở các vùng tỷ lệ suy dinh dưỡng
trẻ em còn cao, đồng thời nghiên cứu và ứng dụng các chiến
lược khác như tă n g cường vitam in A vào thực phẩm và đa
dạng hóa bữa ăn.
T hiếu m áu dinh dưỡng do th iếu sắ t là tìn h trạ n g th iếu vi
ch ất dinh dưỡng phổ biến ở nưóc ta. Vừa qua, các h o ạt động bổ

21


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
sung viên sắt và acid folic cho phụ nữ đang thời kỳ có thai, đa
dạng hóa bữa ăn đã có tác dụng đáng kể tuy mới là bước đầu.
Trong nhiều năm qua, chúng ta chú ý nhiều đến thiếu
năng lượng và protein. sắ p tói, phòng chông thiếu vi châT dinh

dưỡng cần đưỢc quan tâm hơn, đó là phương diện chất lượng
của một chế độ ăn hỢp lý.

M ắc dịch lây

Mắc bệnh
không lây
Tai nạn, ngộ độc
chắn thương

—ÙsT
vx

^
T ỉ’

Chễt do dịch lảy

Chết do bệnh
không lây
Chết do tai nạn.
ngộ độc chấn thương

Hình vẽ 1: Xu hướng bệnh tật và tử vong trên toàn quốc

3. Thừa cân và béo phì đang nổi lên là vãn đề sức khỏe cộng
đồng mới ở các đô thị

Năm 2000, Tổ chức Y tế T h ế giới đã công bô" báo cáo "Thừa
cản vá béo p h i - m ột dịch toàn cầu" và kêu gọi các quốc gia có

chương trìn h h àn h động (23).
Béo phì là cửa ngõ của nhiều bệnh m ạn tín h có liên q u an
đến dinh dưỡng như đái tháo đường, tă n g h u y ết áp, rối loạn
chuyên hóa lipid m áu, bệnh m ạch vành và cả một sô" bệnh ung

22


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
thư. ớ nước ta, trước năm 1995 không có vấn đê th ừ a cân và
béo phì vối ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Tuy vậy, sô" liệu năm
2000 cho th ấy tỷ lệ thừ a cân ở trẻ em dưới 5 tuổi là 2,5%, ở trẻ
em học sinh 7 - 1 1 tuổi ở th à n h phô" Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải
Phòng chung quanh 10%. N hư vậy, cần có hoạt động kiểm soát
th ừ a cân và béo phì trước hết ở các trường học (15,16). Theo Tổ
chức Y tê" Thê" giối, có nhiều nguyên n h ân dẫn tới béo phì trong
đó thay đổi chê độ ăn uông và lối sông là quan trọng hơn cả.
Mô hình bệnh tậ t và tử vong ở nước ta cũng đang th ay đổi.
Tỷ lệ mắc và chết do các bệnh lây tuy vẫn còn cao nhưng có xu
hưống giảm , tỷ lệ mắc và chết do các bệnh không lầy, ta i nạn,
ngộ độc, chấn thương có xu hưống tăng.
M ột sô" bệnh m ạn tín h có liên q u an đến dinh dưỡng đang có
k h uynh hướng tă n g n h an h ở nưốc ta. Tỷ lệ mắc tă n g hu y ết áp
năm 1960 là 1%, hiện nay trê n 10%. Tỷ lệ mắc đái tháo đường
ỏ đô'i tưỢng trê n 15 tuổi vào đầu th ậ p kỷ 90 ở Hà Nội là 1,2%, ở
th à n h phô' Hồ Chí M inh là 2,5%, hiện nay chung quanh 4%
(4,16).
C àn cứ trê n các quan sá t dịch tễ học, người ta dự báo rằn g
th ừ a cân và béo phì, đái tháo đường ở người trưởng th à n h và
bệnh m ạch não sẽ trở th à n h vấn đề sức khỏe cộng đồng trong

vòng m ột thê" hệ. M ột sô" bệnh n ặn g ở đường ruột như ung th ư
đại - trự c tràn g , bệnh ung th ư vú, các bệnh tim mạch sẽ nổi lên
m uộn hơn.
4. Suy dinh duỡng và các bệnh mạn tính

H ậu quả của suy dinh dưỡng đến sức khỏe, bệnh tậ t và tử
vong của trẻ em đã là m ột vấn đề được mọi người công nhận.
G ần đây mô"i quan hệ giữa suy dinh dưỡng bào th a i và lúc còn
bé vối các bệnh m ạn tín h vê sau đang được quan tâm nhiều.
Theo một sô' tác giả, ở nhữ ng trẻ sơ sinh dưói 2, 5 kg và suy
dinh dưỡng khi 1 tuổi, k h ả n ăn g mắc bệnh tim mạch, bệnh đái

23


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
tháo đường cao hơn rõ rệ t so vối trẻ bình thường, ó nhiều nước
đang p h á t triể n tỷ lệ trẻ em bị th iếu cân và th â p còi thường
cao nhưng khi th u nhập tăng, điều kiện sông được cải th iện
chúng dễ dàng trở th à n h th ừ a cân và béo phì. Đó là một dạng
kém thích nghi về dinh dưỡng ở thòi kỳ chuyển tiếp {26).
5. Xu hướng tiêu thụ thực phẩm

K hẩu phần ở các nước nghèo có đặc điểm chung là th iếu
năng lượng, đơn điệu, chủ yếu dựa vào các loại lương thực. Khi
kinh tê p h á t triển , th u n h ập tăn g , xu hưóng chung là tà n g
n h an h lượng thức àn động vật, đặc b iệt là th ịt, ch ất béo, các
nguồn glucid tin h ch ế (đường, ngọt). Điều đó đã góp p h ần cải
thiện chế độ ăn, cải th iện tìn h trạ n g dinh dưỡng. Tuy vậy, sử
dụng nhiều th ịt làm tă n g n h an h lượng cholesterol, trong ch ất

béo động v ật có nhiều acid béo no, đó là các yếu tô" nguy cơ của
bệnh tim mạch. Vì vậy, theo dõi giám s á t xu hướng tiêu th ụ
thực phẩm và có hướng điều chỉnh hợp lý là một việc cần th iết.
N hững vấn đề dinh dưỡng và liên q u an đến dinh dưỡng
trong thời kỳ chuyển tiếp đòi hỏi cần có sự quan tâm đúng mức
trong chiến lược chung vê sức khỏe và dinh dưỡng. Việc Thủ
tưống C hính phủ phê duyệt C hiến lược Quốc gia về D inh
dưỡng 2001 - 2010 tạo cơ sở pháp lý để n g àn h Y t ế nước ta thực
hiện nhiệm vụ đó.

24


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Chương 2
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng hỢp lý nhằm cung cấp cho cơ thể một lượng đầy
đủ các chất dinh dưởng cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hỢp. Dinh
dưỡng hỢp lý là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng dự phòng.
Thường người ta chia các ch ất dinh dưỡng ra th à n h 2
nhóm: các ch ất đa lượng và vi lượng.
I. NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT ĐA LƯỢNG (25,35,51)

Các c h ấ t đa lượng thường là nhữ ng ch ất có trê n 1 gam
trong ch ế độ ăn h àn g ngày và thường cung cấp n ăn g lượng, bao
gồm protein, lipid, các glucid, p h ần lớn các ch ất xơ và rượu.
Mặc dù không cung cấp n ăn g lượng như ng nước cũng đưỢc coi
là m ột ch ất đa lượng. Ngoài vai trò cung cấp n ăn g lượng, các
ch ất đa lượng còn giữ nhiều vai trò sinh học quan trọng khác,

do đó khi xây dựng k h ẩu p h ần và p h ân loại giá trị sinh học các
loại thự c phẩm chúng thường được coi là các châ't dinh dưỡng
"chỉ điểm".
1. Năng lượng

N ăng lượng cung cấp không th ể dưói mức cần th iế t cho
chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, h o ạt
động thê lực và các n h u cầu do đau ô"m. Khi lượng thức ăn dưối
mức nào đó không nhữ ng gây ra th iếu n ăn g lượng mà còn kèm
theo th iếu nhiều ch ất dinh dưỡng th iế t yếu khác. Một số
nghiên cứu cho th ấ y nhữ ng người ăn khỏe thường sông lâu hơn
m iễn là họ không bị béo phì và chế độ ăn th iên về nguồn gốc

25