Các bệnh mạn tính - dinh dưỡng dự phòng: Phần 2

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Chương 7
DINH DƯỠNG VÀ BÊNH TIM MACH
Các bệnh tim mạch là nguyên n h ân mắc bệnh và tử vong
chủ yếu ở các nước công nghiệp hóa. Bệnh cũng đang có xu
hưóng tă n g n h an h ở nước ta trong những năm gần đây. Mỗì
liên quan giữa bệnh tim mạch với chê độ ăn đã được quan sá t
th ấ y từ cuối th ế kỷ XIX khi có th ể gây thực nghiệm xơ mỡ động
mạch trê n thỏ bằng ch ế độ ăn nhiều cholesterol và acid béo no.
Vào năm 1933, người ta p h á t hiện th ấy các quần dân cư sử
dụng nhiều acid béo no có nguy cơ cao bị xơ vữa động m ạch và
bệnh mạch vành (CHD). Vào nhữ ng năm 60 th ế kỷ trước,
Ancel Keys thông qua một nghiên cứu ở 7 quốic gia đã cho th ấy
các acid béo no trong k h ẩu p h ần là yếu tô môi trường chính
của bệnh mạch vành (22). Trong 7 nước đó lượng ch ất béo no
th ay đổi từ 3% tổng sô' n ăn g lượng (N hật Bản) tối 22% (Bắc
P h ần Lan). Lượng tru n g bình cholesterol toàn p h ần trong
huyết th a n h ở N h ật là 4,3mmol/l (165mg/dl) và 7,0mmol/l
(270mg/l) ở P h ần Lan. Tỷ lệ người dân mới mắc bệnh m ạch
vành trong 15 năm dao động từ 144/1000 ở N h ật, tói
1202/10000 ở Đông P h ần Lan. Các k ết quả cho th ấy ở mức
cộng đồng hàm lượng cholesterol h u y ết th a n h liên q u an ch ặt
với mắc bệnh mạch vành. Mối liên quan ch ặt chẽ giữa mức tiêu
th ụ acid béo no và cholesterol h u y ết th a n h gợi ý rằn g sự th ay
đối của cholesterol toàn p h ần giữa các quần dán cư chủ yếu là
do sự khác n h au về mức sử dụng acid béo no. C hế độ ăn của
người Eskim o có tổng sô' ch ất béo cao nhưng lượng acid béo no
th ấ p (giàu acid béo chưa no từ hải sản) nên có th ể là nguyên
n h ân làm cho bệnh mạch vành ở đấy thấp.

120


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Trong một thòi gian dài, lipid là hưóng nghiên cứu chính
vê môì quan hệ giữa chê độ ăn với bệnh tim mạch,
sau
người ta thấy rằn g ở các quần dân cư có tuổi thọ cao, ít bệnh
tim mạch như người N h ật Bản, cư dân nhiều vùng ở Địa Trung
H ải ngoài chê độ ăn có lượng acid béo no th ấp (khoảng 8%
năng lượng) còn ăn n hiều rau , quả, các loại h ạ t và k h ẩu phần
có tương quan thích hỢp giữa hai nhóm acid béo chưa no có
nhiều nốì kép n - 3 và n - 6.

về

Có th ể nói, ít có chủ đê nghiên cứu được quan tâm nhiêu
trong mâV chục năm gần đây như mối liên quan giữa chê độ ăn
vối bệnh tim m ạch. N hững p h á t hiện về sau có khi không
giống vối những hiểu biết ban đầu tuy vậy các nghiên cứu luôn
luôn khẳng định môi quan hệ đó. H iện nay, mọi người đều
th ừ a n h ận rằn g chê độ dinh dưỡng là một n h ân tô" quan trọng
trong phòng ngừa và xử lý một sô" bệnh tim mạch, trưóc h ết là
bệnh tă n g hu y ết áp và bệnh mạch vành.
I. DINH DƯỠNG VÀ BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP

Theo Tổ chức Y tê Thê" giới, tă n g h u y ết áp là khi huyết áp
tâm th u > 160 mmHg, và / hoặc hu y ết áp tâm trương > 95
mmHg, hu y ết áp bình thường là khi hu y ết áp tâm th u < 140
m m H g và h uyết áp tâm trương < 90 mmHg. Giữa h ai loại trên

là tà n g h uyết áp giới h ạ n {10).
Nói chung, tá n g h u y ết áp là yếu tô" nguy cơ gây suy tim ,
đột quị, suy th ậ n , bệnh mạch vành, bệnh mạch ngoại vi. Các
nghiên cứu đều cho th ấ y điều trị tă n g h u y ết áp làm giảm rõ
rệ t nguy cơ bị các biến chứng trên , cụ th ể tỷ lệ đột quị giảm tới
60% và nhồi m áu cơ tim giảm 80%.
Ó Việt Nam vào nhữ ng năm 1960 tỷ lệ tă n g hu y ết áp chỉ
vào khoảng 1% dân sô" n h ư ng hiện nay, theo sô' liệu của Viện
tim mạch tỷ lệ này cao hơn 10%, như vậy tă n g h u y ết áp đã trở
th à n h vấn đê sức khỏe cộng đồng quan trọng.

121


Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính
Mốì liên quan giữa chê độ àn vói tăn g hu y ết áp dựa trê n
những căn cứ sau đây:
1. Các yếu tố dịch tễ học

T rên th ế giới tă n g h u y ết áp có tỷ lệ cao hơn ở các nưốc
công nghiệp p h á t triển , ớ các nước đang p h á t triển , tỷ
lệ tă n g huyết áp tă n g lên theo quá trìn h đô th ị hóa với
các th ay đổi về lôl sông, ch ế độ ăn và môi trường.
Các cộng đồng di cư có tỷ lệ tăn g h u y ết áp cao hơn
nhữ ng người sông ở quê hương.
Tăng hu y ết áp ít gặp ở người gầy so vối người th ừ a cân,
ở người ăn chay so với mức chung, ở những người th ừ a
cân và béo phì, giảm cân n ặn g thường đi kèm theo
giảm huyết áp.
C hế độ ăn giảm muối, tă n g ch ất xơ, nhiều ra u quả có

tác dụng giảm h u y ết áp. Môl q u an hệ giữa chê độ ăn
vối huyết áp ở trẻ em cũng tương tự như ở người lốn.
2. Các thành phần dinh duỡng

-

N a tr i

N atri là yếu tô" dinh dưỡng đưỢc nghiên cứu nhiều n h ấ t
trong tă n g huyết áp. Từ nhiều nghiên cứu khác n h a u đều
khẳng định h uyết áp có biến đổi theo mức n a tri tro n g k h ẩu
phần. Lời khuyên chung là chế độ ăn không quá 6 g N aC l mỗi
ngày. Các thực đơn cần bớt các thức ăn n h an h , các thực phẩm
chế biến công nghiệp (ở các thực phẩm này vị ngọt của đường
thường ngụy tra n g vị mặn!).
-

K a li

Các ch ế độ ăn giàu kali thường nghèo n a tri và ngược lại
làm cho nghiên cứu vai trò độc lập của kali khó k h ăn hơn. Tuy

122


Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính
vậy, vai trò của chê đ ộ ăn giàu kali đôl với hạ h u y êt áp đã đ ư Ợ c
k h ẳn g định, ch ế độ ăn nên có nhiều kali hơn n atri. Kali có
nhiều trong các loại rau , quả, khoai củ.
B ả n g 18: H à m lượng N a, K và C l tro n g m ộ t s ố thứ c àn

(m m o l/1 0 0 g )

N a*

K*

Cl

0,1

9

1

T h ịt b ò n ạ c

3

9

2

T rứ n g lu ộ c

4

4

5

S ữ a b ò tươi

2

4

3

H à n h tươi

0,4

6

1

C ả i b ắ p tươi

0,3

7

1

C à rố t tươi

4

6

2

K h o a i tươi

0,3

15

2

C am

0,1

5

0,1

Chuối

0,1

10

0,2

Táo

0,1

0,3

0,03

B á n h m ì trắ n g

23

3

25

T h ịt lợn m u ố i h a y x ô n g k h ó i

81

9

79

C á khô

23

7

2

Phom at

27

3

30

Bơ m ặ n

38

0,5

38

Sốt cà chua

49

15

51

T h ự c p h ẩ m t ự n h iê n
B ộ t m ì to à n p h ầ n

T h ự c p h ẩ m c h ế b iế n

123

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
-

C a lc i

Có nhiều nghiên cứu cho thấy calci có tác dụng làm giảm
huyết áp tuy vậy tác dụng đó rõ ràn g hơn ở thực phẩm giàu
calci (sữa gầy) so với bổ sung calci. Người ta khuyên dùng thực
phẩm giàu calci để dự phòng tă n g h u y ết áp trong thòi kỳ có
thai.
-

C h ấ t xơ

Đã có những công trìn h nêu lên tác dụng của ch ất xơ trong
điều hòa huyết áp cả ở người lốn và trẻ em như ng tác dụng độc
lập còn chưa chắc chắn vì một chế độ ăn giảm h u y ết áp thường
có nhiều ch ất xơ.
- Rươu

Rượu gây tăng huyết áp khi uô"ng quá 30 - 45 g etanol mỗi
ngày, còn ở liều thấp hơn thì không tác dụng hoặc có khi gây
giảm huyết áp nhẹ. 0 một người có huyết áp không ổn định,
không nên dùng rưỢu.
-

Cà p h ê

Cà phê gây tă n g h u y ết áp vừa phải, tác dụng ở người bị
tà n g huyết áp rõ hơn ở người bình thường. Do đó đốì với người

đã có tà n g huyết áp, không nên dùng cà phê.
-

Tỏi

Một số nghiên cứu cho thấy tỏi có tác dụng giảm huyết áp
vừa phải.
3. Các lời khuyên chung

Một chế độ ăn dự phòng đôl với tăng huyết áp nên như sau:
Nhiều rau, quả, các loại h ạt, sữa gầy, h ạn chê các châ't
béo no và th ê tra n s, ít các thức àn chê biến công nghiệp
(các chế độ ăn này giàu kali, calci và ít na tri).

124


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
H ạn chê muối.
H ạn chê hoặc không uông rượu khi mắc bệnh tàn g
hu y ết áp.
H ạn chế cà phê ở nhữ ng ngưòi có hu y ết áp dao động.
T hừa cân và béo phì là yếu tố nguy cơ của tă n g h u y ết áp,
do đó cần duy trì cân n ặn g thích hỢp.
II. DINH DƯỠNG VỚI BỆNH MẠCH VÀNH (7,18,30,38,63)

Bệnh m ạch vành hay bệnh tim do mạch vành (CHD) là gốc
của hội chứng lâm sàng đau th ắ t ngực và nhiều hội chứng lâm
sàng khác như th iếu m áu cơ tim im lặng (không đau nhưng có
biến đổi ở điện tâm đồ), nhồi m áu cơ tim , đột tử (do mạch

vành). Có đến 90% trường hỢp bị bệnh mạch vành là do vữa xơ
động m ạch do đó có th ể gọi là " bệnh tim vữa xơ động m ạch ".
Sự p h á t triể n vữa xơ động mạch nói chung và vữa xơ động
m ạch vành thường diễn tiến từ từ trong nhiều năm , khởi đầu
từ r ấ t trẻ (khoảng 20 tuổi) như ng là quá trìn h th u ậ n nghịch
(tích tụ rồi lại ta n biến đi, rồi lại tích tụ ...) như ng nếu tích lớn
hơn ta n th ì cứ tă n g triể n m ãi đến một ngưỡng nào đó và gặp
điều kiện th u ậ n lợi th ì không còn tiềm tà n g nữa mà biểu hiện
rõ trê n lâm sàng.
Trong quá trìn h h ìn h th à n h m ảng vữa xơ có hai quá trìn h
(7,18):
Q uá trìn h thương tổn biểu mô nội mạc động mạch (có
vai trò gây chấn thương của h u y ết động, của hu y ết áp,
của các phản ứng hóa học, các stress...).
Q uá trìn h rốì loạn chuyển hóa lipid chủ yếu là rốl loạn
cholesterol nội sinh, rốì loạn chuyên chở các cholesterol
với sự tă n g cholesterol có tỷ trọng thâ'p (LDL) và n h ấ t
là h ạ th ấ p cholesterol có tỷ trọng cao (HDL), rối loạn

125


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
các th ụ thê đón n h ận các lipid đó. Ngoài các rô"i loạn di
tru y ền đôl với chuyển hóa lipid n h ấ t là cholesterol, chê
độ ăn uô"ng không hỢp lý n h ấ t là sử dụng quá nhiều mỡ
động vật có vai trò quan trọng. Trong các bệnh nội tiế t
dễ gây vữa xơ động mạch có đái tháo đường, th iểu năng
giáp, thiểu n ăn g horm on sinh dục.
Có nguy cơ vữa xơ động mạch nếu làm xét nghiệm trong

m áu thấy:
Cholesterol toàn p h ần > 5,2 mmol/1.
Triglycerid > 2,3 mmol/1.
HDL-C < 0,9 mmol/1.
LDL-C > 4,9 mmol/1.
A poprotein AI <0,95 g/1.
A poprotein B > 1 g/1.
Tỷ sô" apo AI /B < 1.
-

Tỷ số CT /HDL > 5.

Cơ chê bệnh sinh của bệnh mạch vành và mạch não liên
quan đến 2 quá trình: quá trìn h gây vữa xơ và quá trìn h hình
th à n h huyết khối làm hẹp và tắc nghẽn các động mạch đến tim
và não. Sau đại chiến thê giới th ứ II (th ế kỷ XX) vai trò của
cholesterol đưỢc tập tru n g chú ý, tuy vậy về sau, hiệu quả của
các thuốic chống đông trong điều trị nhồi m áu cơ tim cũng như
sự chứng minh các cục m áu đông có vai trò trong các đột tử nên
vai trò của các quá trìn h đông m áu trong bệnh này đã đưỢc
quan tâm . c ầ m m áu là một phần của phản ứng tự vệ bình
thường của cơ thể, là phản ứng đốì vói thương tổn mạch. Trong
cầm m áu có sự tương tác giữa các tế bào của hệ miễn dịch, tiểu
cầu, các tê bào cơ trơn, tế bào biểu mô và các protein đông máu.
Cục m áu có thể bị võ ra do cơ chê hủy íĩbrin và các mô bình
thường sẽ được phục hồi. Sự cân bằng giữa các quá trìn h cầm

126

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
m áu và huỷ íìbrin được coi là cần th iết để đề phòng cả chảy
m áu về m ặt này và tạo th à n h h uyết khối ở m ặt kia {63).
D inh dưỡng có vai trò q u an tro n g trong hoạt động của các
quá trìn h đó.
Bệnh tim do mạch vành có khuy n h hưống tàn g dần ở nưốc
ta. Theo nhữ ng y văn xưa, bệnh cảnh ta i biến nhồi m áu cơ tim
đã có từ lâu như ng trường hỢp đầu tiên được chẩn đoán với
bệnh d an h này là vào nhữ ng năm 50, đến nay là loại bệnh
chiếm h àn g thứ 5 trong tổng sô" các bệnh tim mạch ở các bệnh
viện tạ i Hà Nội và th à n h phô" Hồ Chí M inh (Nguyễn Huy
Dung, Bách khoa th ư bệnh học tậ p II, n h à x u ất bản Y học Hà
Nội 1994).
Bên cạnh các yếu tô" di tru y ền , chê độ ăn và lôi sông không
hợp lý (rượu, thuốc lá và ít h o ạt động th ể lực) là các yếu tô"
nguy cơ cao của bệnh mạch vành.
Các nghiên cứu về môl liên quan giữa chê độ ăn vói các
bệnh tim mạch đã là chủ đề lớn của thê' kỷ XX. N ghiên cứu
P ram ingham nổi tiếng (Hoa Kỳ) khởi đầu từ những năm 1950
với một tập hỢp 2336 nam , 2873 nữ, hiện nay vẫn đang tiếp
tục được theo dõi ở nhữ ng người còn sông (779) và con cháu của
họ. Các nghiên cứu nổi tiếng khác như nghiên cứu gồm 7 nước
châu Âu th a m gia, nghiên cứu ở Lyon (Pháp), ở Z utphen (Hà
Lan), các nghiên cứu trê n n h ân viên y tê" (H ealth
P rofessionals's Follow S tudy HPFS) và điều dưõng viên
(N urses H ealth S tudy -NHS) ở Hoa Kỳ.
Các nghiên cứu đó và nhiều nghiên cứu khác đều kh ẳn g
định có môl liên quan giữa chê" độ ăn và bệnh tim mạch đặc
b iệt là bệnh m ạch vành như ng n hiều câu hỏi vẫn cần được tiếp
tục trả lời.

Các h àn h vi ăn uốhg của con người vừa đa dạng vừa khó
đo lường một cách chính xác. Các quan sá t th ây ở động vật

127


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
thực nghiệm không lúc nào cũng giông với ở người. Thòi gian
của một nghiên cứu thử nghiệm thường quá ngắn để có được
kết luận đúng đắn.
Tuy vậy những điều đã th u được cũng cho chúng ta các chỉ
dẫn bô ích vê dinh dưỡng dự phòng.
1. Chất béo và bệnh mạch vành (25,29,30,38,63,64)

-

T ô n g sô c h ấ t béo

Năm 1952 Keys giả th iế t rằn g cholesterol h u y ết th a n h là
yếu tô" quyết định chính của bệnh m ạch vành. Bấy giờ người ta
cho rằn g cholesterol trong k h ẩu p h ần và tổng sô" ch ất béo là
các yếu tô" quyết định chính của cholesterol h u y ết th a n h ,
sau người ta th ấy rằn g không phải cholesterol thức ăn hay
tổng sô" châ't béo mà các acid béo no có 12 - 16 carbon (acid
lauric 12:0, m yristic 14 : 0, palm itic 16 : 0) mới là các yếu tô"
gây tă n g cholesterol m ạnh và liên q u an tối tử vong bệnh m ạch
vành sau này.

về

Các nghiên cứu chiều dọc cho th â y mốĩ liên q u an giữa tổng
châ"t béo trong khẩu phần, cholesterol h u y ết th a n h với bệnh
mạch vành nói chung yếu hơn so vối các quan s á t ở thực
nghiệm.
N hìn chung người ta vẫn coi một lượng th ừ a ch ất béo và
năng lượng là không tô"t với sức khỏe tim mạch. Cơ chê' chính
là do chất béo và cholesterol trong k h ẩu p h ần làm tă n g
lipoprotein hu y ết th a n h , đặc biệt là th à n h p h ần lipoprotein có
tỷ trọng th ấp (LDL). LDL-C oxy hóa làm tă n g ngưng tụ tiểu
cầu và kích thích sự tă n g sinh cơ trơn th à n h mạch, th ú c đẩy
quá trìn h xơ vữa. Đồng thời, LDL-C oxy hóa bị những đại thực
bào b ắ t giữ tạo nên các tế bào bọt (foam cells), các tế bào này
tích tụ lại th à n h m ảng chất béo bám vào th à n h động m ạch gây
hẹp lòng mạch m áu (11).

128


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Lời khuyên chung là tổng ch ất béo không vượt quá 30%
tổng số n ăn g lượng của k h ẩu phần. Có ý kiến khuyên giảm
tổng ch ất béo th ay bằng glucid như ng nhiều bằng chứng cho
th ấ y thay th ê các acid béo no bằng glucid dẫn đến giảm HDL
và tă n g triglycerid, ngược lại nếu th a y th ê bằng acid béo chưa
no một nối kép (MƯFA), triglycerid hu y ết th a n h giảm còn
HDL không th a y đổi. N hư vậy, chê độ ăn có lưọng acid béo no
th ấp, acid béo chưa no một nối kép cao có lợi vối sức khỏe tim
mạch. Các ý kiến ngược lại cho rằn g chê độ ăn nhiều lipid dễ
gây béo, do đó vấn đê này đang được tiếp tục nghiên cứu.
-

C ác a c id béo

+ Các acid béo no đặc biệt là c 12 lauric, c 14 m yristic và
c 16 palm itic làm tă n g tổng sô" lipid hu y ết th a n h và
LDL - cholesterol thúc đẩy các biến đổi xơ mỡ động
m ạch. Vai trò của acid stearic c 18 đô"i với lipid huyết
th a n h không rõ ràng. Các acid béo no có nhiều trong mỡ
các loại gia súc, sữa và chê phẩm ,và trong một sô" dầu
thự c v ậ t như dầu bông, dầu cọ.
Lòi khuyên chung là n ăn g lượng do các acid béo no
không quá 10% (tô"t nhâ"t 7 - 8 %).
+ Các acid béo th ể trans là th ể đồng phần đưỢc hìn h
th à n h khi hydrogen hóa các acid béo chưa no ở các loại
d ầu lỏng để chuyển sang th ể rắ n hơn, có độ chảy cao
hơn và ổn định hơn. Các acid béo th ể tra n s cũng có ở
sữa tự nhiên với lượng nhỏ. Mặc dù chúng có nhiều tiện
lợi trong công nghệ thực phẩm nhưng ản h hưởng của
chúng đốì với lipid h u y ết th a n h tương tự như các acid
béo no. N hiều loại thực phẩm chứa ch ất béo th ể tra n s
có th ể th ấ y ghi ở n h ã n "hydro hóa một phần", thông
thường chê" biến từ dầu đậu n àn h , dầu h ạ t bông, dầu
ngô. Nói chung nên trá n h các loại xô"t, gia vị, kem có
th ể rắ n ở n h iệ t độ thường.

129


Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính
+ Các acid béo chưa no có nhiều m ạch kép giữ vai trò

quan trọng trong chuyển hóa lipid.
Các acid béo chưa no có một nôl kép (MUFẠ, C l8 ;l) có
nhiều ở dầu oliu có tác dụng làm giảm LDL -cholesterol
so với các acid béo no và không làm giảm HDL cholesterol (ngưỢc với glucid). Đó là lý do mà một sô" tác
giả thiên về sử dụng các châ't béo MUFA để làm giảm
cholesterol toàn p h ần và LDL hơn là carbohydrat. Vấn
đề này đang tiếp tục đưỢc nghiên cứu thêm .
Các acid béo chưa no có nhiều nối kép (PUFA) th iế t yếu
đốì với cơ th ể người là acid linoleic (18:2, co - 6) và
linolenic (18 : 3, co - 3). Acid linoleic là tiền ch ất của
acid arachidonic, còn acid a-linolenic là tiền ch ất của
acid eicosapentaenoic (EPA, 20 ; 5, co - 3) và acid
docosahexaenoic (DHA, 22 : 6, co - 3). M ột cách tổng
quát, các sản phẩm chuyển hóa của các acid béo th iế t
yếu là các eicosanoid bao gồm các pro stag lan d in , các
trom boxan và các leukotrien. Các acid béo chưa no với
20 carbon (arachidonic acid: AA và eicosapentaenoic:
EPA) có vai trò trong chuyển hóa p ro stag lan d in và quá
trìn h tạo hu y ết khối. Các acid béo chưa no có n hiều nối
kép nhóm co - 6 có tác dụng giảm cholesterol h u y ết
th a n h , giảm LDL -cholesterol là các yếu tô" nguy cơ của
bệnh m ạch vành. Tuy nhiên, khi k h ẩu p h ần nghèo các
ch ất chông oxy hóa th ì k h ẩu p h ần giàu các acid béo
chưa no có nhiều nô"i kép nhóm co - 6 lại có tiềm năng
tă n g nguy cơ bệnh mạch vành và m ột sô" ung thư. Tính
nhạy của acid béo nhóm này với oxy hóa đặc b iệt khi
k h ẩu phần th iếu các yếu tô" bảo vệ có vai trò quan
trọng. Vì vậy, k h ẩu phần có nhiều acid béo chưa no
nhóm co - 6 cần giàu các ch ất chông oxy hóa (64).

130


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
+ Các acid béo omega (ũ) - 3 hay n - 3) trong cá.
Trong nhữ ng năm gần đây đã có nhiều cóng trìn h
nghiên cứu và chứng m inh vai trò tích cực của các loại
acid béo omega 3 (n - 3) đối vối phòng chông các bệnh
tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo chưa
no họ n - 3 eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic
(DHA). Các loại thực v ật nổi ở biển và sông hồ tổng hỢp
các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải
sản, các động v ật có vú ở biển. Trong những năm 50
người ta đã biết vai trò hạ th ấ p cholesterol của acid béo
chưa no n - 6 linoleic có nhiều trong dầu thực vật và
bấy giò người ta cũng đã n h ận th ấ y dầu cá cũng có tác
dụng hạ cholesterol tương tự. Các quan sá t trê n thực
địa cho th ấy ở các bộ tộc G reenland Eskim o tỷ lệ mắc
bệnh m ạch vành th ấp hơn so vối người Đ an M ạch nhờ
chê độ ăn của họ có nhiều dầu cá biển hơn. Các nghiên
cứu về sau cho th ấ y các acid béo n - 3 không những hạ
th ấ p cholesterol mà còn hạ th ấ p cả triglycerid ỏ những
người có triglycerid cao. Các acid béo n - 3 còn có tác
dụng tô"t để để phòng chứng loạn nhịp tim , ru n g tâm
thâ't, h ìn h th à n h h u y ết khối và điều chỉnh phần nào
h u y ết áp trong tă n g h u y ết áp th ê nhẹ. Các acid n - 3
nguồn gốíc thực v ật (acid a-linolenic - ALA) cũng có tác
dụng tương tự. C hế độ ăn của cư dân vùng Địa T rung
h ải có nhiều acid a - linolenic, ở đây tỷ lệ mắc và chết
do bệnh tim mạch ít hơn các nơi khác. Từ các quan sá t

trê n người ta cho rằn g chế độ ăn hàng ngày cần tă n g
các acid béo n - 3 để phòng các bệnh mạch vành cụ th ê
mỗi tu ầ n nên có 2 - 3 lần ăn cá th ay cho th ịt. T ất cả các
loại cá và h ải sản đều chứa các acid béo n - 3, ngay cả
khi lượng lipid th ấ p như ở một sô" hải sản. Đốĩ với
nhữ ng người không thích ăn cá và hải sản có th ê sử
dụng dầu cá mỗi ngày 2 - 3g.

131


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Bảng 19: Hàm lượng các acid béo n - 3 trong một số loại cá và
hải sản (36).
A c i d b é o n - 3 (g )
C á tư ơ i ( 1 0 0 g ă n đ ư ợ c )

L ip id (g )
(E P A - D H A )

C á chép

5 ,6

0 .3

C á tríc h

1 3 ,9

1 .7

C á th u

1 3 ,9

2 ,5

C á nhám

1 ,9

0 ,5

C á h ổi

5 ,4

1 ,2

Cua

0 .8

0 ,3

Tôm

1,1

0 ,3

Mực

1 ,0

0 ,2

Ngày nay người ta coi tỷ số các acid béo n - 6 /n - 3 có vai
trò quan trọng trong dinh dưỡng người. B ảng dưối đâv trìn h
bày hàm lượng các acid béo (%tổng sô" các acid béo) ỏ một sô"
loại chất béo thông dụng.
Tóm lại, các acid béo trong k h ẩu p h ần có vai trò trong hai
quá trình: quá trìn h gây xd vữa và quá trìn h h ìn h th à n h hu y ết
khốĩ làm hẹp và tắc nghẽn các động m ạch đến tim và não.
Bảng 20 tổng hỢp các vai trò đó {11).

132


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng

20: Ảnh hưởng của các loại acid béo lên quá trình gây xơ
vữa và tạo huyết khối (í í)

L o ạ i a c id b é o

Ả n h h uỏ ng gây

Ảnh

x ơ v ữ a (tă n g

hưỏng

c h o le s te r o l,

tạ o h u y ế t

L D L -C tr o n g

khối

Nguồn

m áu)

A c id b é o no

c

<

c
c

10

Không

K hông

1 2 ; 0 (la u r ic )

T ă n g n h iề u

Không

1 4 : 0 (m y ris tic )

T ă n g n h iề u

Tăng

M ỡ , bơ, d ầ u c ọ ,
d ầ u dừa

c

1 6 :0 (p a lm itic )

T ă n g n h iề u

Tăng

c

1 8 : 0 ( s t e a r ic )

K hông

Tăng

A c id b é o c h u a n o m ộ t n ố i k é p (M U F A )
C is

c

1 8 ; 1 ( o le ic )

G iả m

Tăng

Dầu

lạ c ,

o liu ,

đ ậ u tư ơ n g , n g ô ,
d ầ u vừng.
T ra n s

c

18 : 1

Tăng

K h ô n g rõ

Mỡ

lợn,

bơ,

m a c g a r in ,

sữ a,

trứ n g .

A c id b é o ch u a n o n h iề u n ố i k é p (P U F A )

c 18 : 2 ,

n -6

G iả m

Không

D ầ u đ ậ u tư ơ ng ,
dầu

(lin o le ic )

lạ c ,

dầu

vừng, d ầu ngô

c

18 : 3, n - 3

G iả m

G iả m

G iả m

G iả m

G iả m

G iả m

D ầ u đ ậ u tư ơ ng

( a - lin o le n ic )

c

20 : 5, n - 3

( e ic o s a p e n t a e n o ic )

c

22 : 6, n - 3

... T ả o ,

ro n g

b iể n ,

cá và hải sản

( d o c o s a h e x a e n o ic )

133


co

Bảng 21: Các loại acid béo trong nguồn chất béo động vật và thực vật (g% tổng số acid béo) ( 1 1 )
Nguồn động vật

Nguồn thực vật

Acid béo

Dáuđậu

nành

Dẩu
đậu
phộng

Dáu
vimg

Dẩu
hỗn
hợp

Dấu
hạt
cai

Dẩu
cọ

Dẩu
dừa

Tảo
rong
biển

Mỡ
\ợn

BO

Magarine

soa

Tnitig

Cá

L o ạ i b â o h ò a (S F A )
L a u fic (1 2 :0 )

-

-

-

-

-

0 ,2

4 7 ,0

-

-

3,7

0,1

34

-

M y ris tic (1 4 :0 )

-

-

-

-

-

1,0

18,0

0,1

zo

12,0

0 ,3

10,8

0,3

2,1

9 ,0

2 3 ,3

2 6 ,5

2 9 ,6

1 6,2

28,4

25,1

8 ,6

P a lm itic (1 6 :0 )

10,3

11,4

9 ,0

8,1

4 ,0

4 4 ,2

s te a ric (1 8 :0 )

3 ,8

4 ,0

5.3

2,1

1,7

4 ,5

3 ,0

0 ,7

12,1

11,1

6,1

11,4

8,6

2 ,2

2 4 ,3

4 1 ,5

3 9 ,0

4 4 ,8

5 8 ,6

3 9 ,3

7 ,0

3,1

-

-

-

-

-

15,8

-

-

•

-

-

4 2 ,5

2 4 ,6

4 1 ,0

2 4 ,9

4 3 ,6

-

L o ạ m ó t nốì đôi (M U F A )

C is - o le ic ( 1 8 :1 )
T ra n s -o le ic (1 8 :1 )

3

I
■õ

>■

L o a i n h ié u n ối đ ối
(P U F A )
L in o le ic (1 8 :2 , rv 6 )
a -)in o le n ic (1 8 :3 , n-3 )

5 2,7
7 ,9

3 4 ,9

4 4 ,8

3 3 ,8

2 1 ,8

9 ,6

2 ,0

1.8

9 .8

2,6

3 2 ,0

2,7

13,4

0 ,8

0,2

0 ,6

8 .8

10,8

0 ,3

-

0 ,2

0 ,7

0,7

2,7

0 ,4

0 ,3

0,1

-

-

-

-

5 4 ,2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

E ic o s a p e n ta e n o ic

ọ
o

2 ,4

(E P A .2 0 :5 ,n -3 )
D o c o s a h e x a e n o ic

■

-

10,4

(D H A !2 2 :6 .n -3 )
T ỷ lệ n -6 /n-3

3

3

•p

6 ,6

174,5

74,6

3 ,84

2,01

32

32

9 ,0

14,0

3,7

11,8

6 ,7

4 4 ,6

0,06

3
3-


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
C ác lờ i k h u y ê n c h u n g vê c h ấ t béo
Dựa vào nhữ ng hiểu biết hiện nay cho th ấ y ch ất béo không
phải là th à n h phần dinh dưõng duy nhâ't có ản h hưởng đến
bệnh mạch v àn h như ng vẫn là th à n h p h ần quan trọng nhất.
Có th ể tóm tắ t ở các lòi khuyên như sau:
+ Tổng số ch ất béo không có ản h hưỏng quan trọng đôi
với bệnh m ạch v àn h b ằn g b ản ch ất và th à n h p h ần cấu
tạo của loại ch ất béo, cụ th ể là các acid béo no và acid
béo th ể tra n s. Do đó không p h ải là kiêng h ẳ n ch ất béo
m à là sử dụng ở tỷ lệ th ích hỢp (không quá 30% năng
lượng ỏ các xứ lạ n h và 25% ở các xứ nóng, c ầ n có tỷ lệ
cân đôl giữa các th à n h p h ần acid béo, các acid béo no
không nên quá 7% n ăn g lượng của k h ẩu phần.
+ Bên cạnh tương quan giữa các acid béo no / chưa no có
nhiều nối kép còn cần chú ý tương quan giữa các acid
béo chưa no nhóm n - 6 (linoleic) và nhóm n - 3 (DHA
và EPA). Do đó nên bớt ch ất béo từ mở, th ịt, bơ, sữa
toàn p h ần m à th a y vào đó các acid béo chưa no từ dầu
thự c v ậ t và cá.
+ Giá trị m ột sô" loại thức ăn đốì vói bệnh tim mạch đã
được đánh giá lại.
Trước h ế t là đỐl vối trứng. M ột quan niệm phổ biến cho
rằn g để giảm lượng cholesterol dưối 300 mg /ngày thì trUốc h ết

nên kiêng trứ n g vì mỗi quả trứ n g có đến 200 mg cholesterol.
Điều đáng ngạc n hiên là rấ t ít bằng chứng về mối liên quan
giữa ăn nhiều trứ n g với bệnh mạch vành. Sự th ậ t trong trứ n g
tu y nhiều cholesterol như ng lại có các ch ất dinh dưỡng quí giá
khác như lexitin, protein, các acid béo chưa no, folat, vitam in
nhóm B và các ch ất khoáng. Do đó người ta cho rằn g ở những
người khỏe m ạnh, sử dụng trứ n g vừa phải là m ột p h ần của chế
độ ăn đủ dinh dưỡng và cân đôi {30).

135


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Tiêp đó là các loại h ạ t có vỏ. Trước đây vẫn cho rằn g các
loại h ạ t có vỏ là không tô"t vì có nhiều ch ất béo. N hưng nhiều
bằng chứng gần đây cho th ấy sử dụng thường xuyên các loại
h ạ t có vỏ có tác dụng dự phòng bệnh mạch vành. Đó là do phần
lớn chất béo có trong các loại h ạ t thuộc nhóm acid béo chưa no
một hoặc nhiều nốì kép có tác dụng giảm LDL -cholesterol
(30,81).
2 . Các chất chống oxy hóa và bệnh mạch vành (vitamin E, c,

carotenoids và tlavonoids) (36,37,38)

N ghiên cứu vai trò các châ't chông oxy hóa tro n g phòng
ngừa các bệnh tim mạch là một hưống nghiên cứu r ấ t được chú
ý trong những năm gần đây. Đã có nhiều bằng chứng th u y ế t
phục vê môi quan hệ đó, nhìn chung vai trò các thức ăn rõ
ràn g hơn là các ch ất dinh dưỡng riêng lẻ. Có th ể các châT
chông oxy hóa nằm trong thức ăn hiệu nghiệm hơn là đứng

riêng lẻ vì chúng ở trong một phức hỢp có tác dụng tương hỗ
lẫn n h au mà hiện nay chưa xác định được. Cơ ch ế chung của
các chất chống oxy hóa là tác dụng ức ch ế oxy hóa LDL. Một
chế độ ăn nhiều rau và quả dồi dào các ch ất chông oxy hóa đã
được khẳng định có tác dụng dự phòng bệnh m ạch vành.
Nhiều chất chông oxy hóa đã được nghiên cứu. Trưóc h ết là
vai trò bảo vệ của vitam in E (a - tocopherol) đốĩ vối sự oxy hóa
LDL trong bệnh vữa xơ động mạch. Bổ sung vitam in E làm
giảm nguy cơ bệnh mạch vành ở nam và nữ. V itam in E còn có
tác dụng bảo vệ hệ th ầ n kinh, hệ cơ xương và võng mạc m ắt
chống oxy hóa. Một sô" công trìn h nghiên cứu theo dõi chiều dọc
ở Hoa Kỳ cho thấy mối liên quan giữa vitam in E với bệnh mạch
vành là chắc chắn tu y vậy điều đó chưa được k h ẳn g định ở một
sô" công trìn h khác và các nghiên cứu vẫn đang tiếp tục.
V itam in c cũng có đặc tín h chông oxy hóa cao. M ột sô' công
trìn h nêu lên khả n ăn g có mô"i liên q u an giữa mức vitam in c
trong khẩu phần với bệnh tim m ạch n h ư n g các k ết quả còn

136


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
chưa được thông nhâ't. Người ta thấy tác dụng của vitam in c ở
trong thức ăn tự nhiên rõ ràn g hơn ở dạng tách biệt.
p - caroten và các carotenoid k hác,thư ờ ng được xếp nhóm
cùng với v itam in E và vitam in c như là các ch ất chông oxy hóa
và đã có công trìn h p h á t hiện môi liên quan giữa hàm lượng p caroten trong cơ thể vối nguy cơ ung th ư phổi và bệnh tim
m ạch ở những người h ú t thuốc lá, tuy vậy các bằng chứng vẫn
chưa thông nh ất.
H iện nay, bên cạnh các châ't dinh dưỡng có vai trò chống

oxy hóa (vitam in E, c , p - caroten) người ta còn p h á t hiện thấy
trong thực phẩm có một sô" châ"t không có vai trò dinh dưỡng
như ng có vai trò chông oxy hóa đặc biệt là các bioAavonoid có ở
chè, rưỢu vang, nước quả nho và ở vỏ nhiều loại quả. Nhiều
công trìn h nghiên cứu đã kết luận vai trò dự phòng của các
loại bioAavonoid đổi với bệnh mạch vành.
Tóm lại, với trìn h độ hiểu biết hiện nay, người ta cho rằn g
lời khuyên hỢp lý nhâ"t là tà n g cường sử dụng các loại rau tươi
và quả là nhữ ng thức ăn giàu các ch ất chông oxy hóa đê phòng
chông các bệnh tim m ạch trên phạm vi cộng đồng. Việc bổ
sung các châ"t chông oxy hóa cũng như tă n g cường trong chế độ
ăn chỉ nên coi là liệu pháp hỗ trỢ cho các biện pháp đã biết như
ngừng h ú t thuốc, giám s á t h u y ết áp và cholesterol, trá n h béo
phì và tă n g cường h o ạt động th ể lực. Lý do để khuyến nghị
th a y đổi chế độ ăn hơn là bổ sung các ch ất chông oxy hóa là; sự
chưa rõ ràn g các ch ất chông oxy hóa nào có vai trò bảo vệ, thứ
tự các tác dụng bảo vệ chông oxy hóa có th ể th ay đổi theo
bệnh, tìn h trạ n g chông oxy hóa của cơ th ể có th ể phụ thuộc vào
th à n h p h ần chung của k h ẩu p h ần (các acid béo và các ch ất hóa
thực vật), tín h cân đốì giữa các ch ất oxy hóa với râ"t nhiều
th à n h p h ần khác trong k h ẩu phần, một số châ't chông oxy hóa
có th ể độc ở liều cao (A, Se và Cu) (65).

137


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
3. Homocystein - acid folic và bệnh tim mạch (36,37,68)

Vai trò của hom ocystein, một dẫn x u ất của chuyển hóa

acid am in m ethionin đổì vối bệnh tim mạch đưỢc q u an tâm rấ t
nhiều trong những năm gần đây. B ắt nguồn từ các biến chứng
huyết khối ở bệnh hom ocystein niệu, m ột bệnh di tru y ền hiếm
gặp đã đưa tới giả th iế t là những người m ang các điều kiện
trên có th ể có nguy cơ cao hơn về bệnh tim mạch. Từ đó nhiều
nghiên cứu đã cô" gắng tìm môi liên q u an giữa tă n g
hom ocystein huyết - có nguyên n h ân di tru y ền hay không - đốì
với bệnh tim mạch. Người ta th ấ y tă n g hom ocystein thường
gặp ở bệnh n h ân bị suy vành, đột quị, nhồi m áu, lú lẫn tuổi già
hoặc bệnh A lzheim er, nhữ ng th a i nghén có biến chứng liên
quan đến kém chức p h ận n h au th a i hoặc k h u y ết tậ t bẩm sinh.
Chúng ta đều biết khi protein bị p h ân hóa sẽ giải phóng
m ethionin dù là protein của th ịt, cá hay protein thự c vật. Khi
chuyển từ m ethionin tới cystein sẽ tạo th à n h hom ocystein. ớ
người khỏe m ạnh, vòng chuyển hóa m ethionin -homocystein
xảy ra bình thường, lượng hom ocystein nếu có th ừ a sẽ đưỢc bài
xuất. Homocystein có th ể chuyển hóa theo con đường chuyển
sulfid để tạo th à n h cystathionin hoặc tá i m etyl hóa để tạo
th à n h m ethionin, một acid am in có nhiều trong ch ế độ ăn giàu
protein động vật.
Chú ý rằn g trong k h ẩu p h ần bình thường không có
homocystein. Tiền ch ất của hom ocystein là m ethionin.
Q uá trìn h chuyển sulfid để tạo th à n h cy stath io n in cần có
men xúc tác trong th à n h p h ần có vitam in Bg

138


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Hình 8: Chuyển hóa homocystein trong cơ thể

T_

M e th io n in

\

Ỷ
5 ,1 0 -

\ (

^

___T e tr a h y d r o to l ^

/

A d e n o s y lm e th io n in

o 'T

M e t h y le n t e tr a h y d r o to la t

D im ethylglycin
Dir

B e ta in

S -A d e n o s y lh o m o c y s te in

t

C h o lin
5 - M e t h y lt e tr a h y d r o to la t

/

H o m o c y s te in
( 4
C y s ta th io n in

©ị
C y s te in

H o m o cystin

T
B ài xuất
(H o m o c y s tin n iệ u )

Quá trình tái metyl hóa để tạo th àn h m ethionin cần N -5metyl tetrahydrofolat (cung cấp metyl) và vitam in Bj2
(cobalamin) như là coenzym. Như vậy, chuyển hóa homocystein
liên quan chặt chẽ vói 3 vitamin: acid folic, B | 2 và Beí^ổ).
Sự m ấ t cân bằng của m ethionin -homocystein trong cơ th ể
có th ể do các k h u y ết tậ t di tru y ền hoặc do th iếu 3 vitam in
nhóm B này.
Bình thường lượng homocystein huyết th an h (tHcy) trong cơ
thể người khỏe m ạnh vào khoảng 5 - 10 pmol/1, mức giói hạn là
11 -15|imol/l, trên 16 pmol/1 coi là cao, trên 100 pmol /1 là rấ t cao.
N hiều nghiên cứu đã cho th ây có mối liên quan ch ặt chẽ

giữa lượng hom ocystein cao với bệnh tim mạch một cách độc
lập vối các nguy cơ đã biết khác như tổng sô" cholesterol LDL,
HDL, chỉ sô" khối cơ th ể và tă n g h uyết áp.

139


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Homocystein có tín h độc đô'i với nội mô m ạch m áu, giúp sự
tă n g kêt dính tiếu cầu và biến đổi nhiều yếu tô" đông m áu.
N hư trên đã nói, trong chuyển hóa hom ocystein cần có sự
tham gia của bộ ba vitam in nhóm B: Bg, Bj 2 và acid folic nhưng
trong sô đó acid folic tỏ ra có hiệu lực n h ấ t để giảm mức
homocystein trong m áu khi cho bổ sung một cách riêng rẽ.
Với tình trạ n g hiểu biết hiện nay, người ta khuyên nên
tă n g cường acid folic trong các loại h ạ t (theo PDA Hoa Kỳ từ
th á n g 1/1998 đã cho phép tă n g cường các loại bột và h ạ t ngũ
cốc ở mức 140 pg acid folic/100g). Đổì với người tru n g niên và
người già cho bổ sung 400pg/ngày là có lợi. ở nhữ ng người có
nguy cơ cao về bệnh tim mạch hoặc biến chứng th a i nghén, bổ
sung các vitam in nhóm B này là có lợi.
4. Đậu tưdng và bệnh tim mạch (37)

Từ lâu người ta đã n h ận thấy các protein nguồn gốc thực
vật tô"t với sức khỏe hơn protein động vật, đặc biệt là đốl vói
cholesterol. Các quốic gia tiêu th ụ nhiều đậu tương có tỷ lệ tử
vong do bệnh tim mạch thâ'p hơn các quốc gia tiêu th ụ chủ yếu
protein động vật. P h án tích đa cấp 38 công trìn h thử nghiệm
lâm sàng cho thấy thay th ế protein đậu tương cho protein động
vật có tác dụng giảm rõ rệ t tổng cholesterol, LDL-cholesterol và

triglycerid. Một khẩu phần có lượng chất béo th âp , protein cao
có th ể có lợi cho sức khỏe tim mạch hơn là k h ẩu p h ần tru y ền
thông có ít chất béo và nhiều glucid nhâ"t là ở các trường hỢp có
triglycerid cao. Năm 1999 cơ quan quản lý thuốic và thực phẩm
Hoa Kỳ (PDA) đã khuyến nghị sử dụng ít n h ấ t 25 g đậu tương
mỗi ngày nhằm làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Cơ chế về vai trò của đậu tương đối với bệnh tim m ạch còn
chưa rõ ràng. Có mây lý th u y ế t n h ư sau:
Vai trò của th à n h p h ần acid am in trong đậu tương đặc
biệt tỷ số lysin / arginin thấp. A rginin ít gây tă n g

140


_____________________ Dinh

dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

cholesterol so với lysin. Ngoài ra, đậu tương có nhiều
arg in in còn có vai trò cải th iện p h ản ứng vận mạch.
Các isoAavon; Đ ậu tương có nhiều isoílavon genistein,
daidzein và m ột p h ần glycitein. Các thực nghiệm trên
người và động v ật cho th ấy các isoAavon có tác dụng
độc lập tới lượng cholesterol nhưng đáp ứng phụ thuộc
theo liều lượng.
Bảng 22: Các cơ chế tác dụng của protein đậu tương với nguy cơ

bệnh mạch vành
1. Giảm cholesterol h u y ết th a n h , có th ể do;
a. T ăng tiế t m ật.

b. T ăng h o ạt động các th ụ th ể LDL.
c. T ăng tyrocin và horm on tuyến giáp trạng.
d. Giảm hấp th u cholesterol.
e. T ăng globulin đậu tương.
2. Giảm m ẫn cảm oxy hóa LDL.
3. T áng sự hòa hỢp của động mạch.
4. H oạt tín h oestrogen của isoAavon đậu tương có th ể cải
th iện các lipid m áu.

5. Các chã't hóa thực vật (phytochemical) và bệnh tim mạch

Các ch ất hóa thực v ật là các phức hỢp có hoạt tín h sinh
học tìm th ấ y ỏ quả, ra u và các h ạ t nguyên vẹn. N hiều nghiên
cứu dịch tễ và lâm sàng cho th ấy các hỢp ch ất này có vai trò
giảm nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư. Bảng 23 tổng hỢp
một sô" ch ất đã đưỢc nghiên cứu nhiều vừa qua.

141


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Có ba nhóm hóa ch ất thực vật: ílavonoid, sterol thực v ậ t và
hỢp chất sulfid thực v ật được nghiên cứu nhiều nhâ't và có th ể
liên quan tối bệnh tim mạch.
-

Các [ la v o n o id

Plavonoid là các hỢp ch ất đa phenol có ở quả, rau , h ạ t có
vỏ cứng, chè và rượu vang. Flavonol và riavon là các nhóm

trong Aavonoid có tác dụng đôi với bệnh tim mạch theo các cơ
chế khác nhau.
Đ ậu tương có nhiều isoílavon có tác dụng giảm cholesterol
h uyết thanh.C ác nghiên cứu còn cần tiếp tục đế đ án h giá đầy
đủ hiệu lực của các Aavonoid và các tác dụng không mong
muôn của chúng.
-

C ác s te r o l th ư c v ả t

Các sterol thực v ật gồm sitosterol, stig m astero l và
cam pesterol đã được thông báo là có tác dụng giảm cholesterol
huyết th a n h thông qua tă n g h o ạt tín h th ụ cảm LDL. Các
nghiên cứu dài hơi về vai trò các sterol thực v ật đối với sức
khỏe tim mạch ở người bình thường còn đang tiếp tục.
Các th ư c p h ẩ m th ư c v â t có s u lfỉd
Các thực phẩm thực v ậ t chứa sulíĩd thuộc họ h àn h tỏi, chủ
yếu dưới dạng các dẫn x u ấ t của cystein. N hiều công trìn h cho
th â y h àn h và tỏi có tác dụng giảm cholesterol, giảm nguy cơ
tắc mạch và ức chế ngưng k ết tiểu cầu. Đã có thông báo rằn g
mỗi ngày dùng 1 khía tỏi có th ể làm giảm 0,59 mmol/1 (23
mg/dl) cholesterol tuy vậy các k ết quả nghiên cứu còn chưa
n h ấ t quán.
Các thử nghiệm lâm sàng có th iế t k ế tổt cần tiếp tục để
chứng m inh tác dụng của các hỢp ch ất sulfid thực v ậ t đối vối
sức khỏe tim mạch.

142

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính
Bảng 23: Một số chất hóa thực vật có lợi ích sức khỏe

A lly lic S u ltid

Nguổn

Tác dụng

T ê n h o ạ t c h ã 't

H à n h tỏ i g ià .

ứ c c h ế tổ n g hợp
c h o le s te r o l.

C a r o te n o id

R au xanh , củ, quả m àu

C h ốn g oxy hóa.

da cam .
C a t e c h in

H ạ c h o le s te r o l.

C u r c u m in

Chống

C h è xan h , q u ả dâu.

o x y h ó a , đ iề u

hòa

N ghệ.

p r o s ta g la n d in .

P la n o n o id

L ig n a n

C h ố n g o x y h ó a , g iả i đ ộ c ở

R a u q u ả , c h è x a n h , khoai,

gan.

đ ậ u tu o n g , h àn h , tỏi.

G iả m c h o le s te r o l

Đ ậu

tư ơ n g ,

hạt

to à n

p h ần , nho.
Lykopen

Cà

C h ố n g oxy hóa

chua,

nho,

h ạ t tiê u

đỏ
M o n o te rp e n
P h e n y la lk y lc e to n

ứ c c h ế t ạ o c h o le s te r o l.

R au q uả, cà chua.

C h ố n g o x y h ó a , h ỗ trỢ h o ạ t

G ừng.

đ ộ n g tiê u h ó a .
s te r o l thực v ậ t

G iả m

c h o le s te r o l

huyết

P ro a n th o c y a n id in

R au q u ả, sản p hẩm đậu
tư ơ n g , h ạ t to à n p h ầ n .

th a n h .

Nho,

C h ốn g oxy hóa

chè

xanh,

rượu

vang.
P h e n o lic a c id

R au quả, cà chua, dâu,

ứ c c h ế t ạ o n itr o s a m in

h ạ t to à n p h ầ n , h ạ t c ó v ỏ
cứng.
G in s e n o id

G iú p

th íc h

nghi

với

các

Sâm

s tr e s s tin h th ẩ n v à t h ể lực.

143


Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh
III. CHẾ ĐỘ ÀN VÀ BỆNH MẠCH NÃO (25,26,42)

Tai biến mạch m áu não được chia làm hai nhóm lớn do bản
ch ất tổn thương não: nhồi m áu não và x u ất huyết não. Nhồi
m áu não có thể do tắc th o ản g qua hoặc kéo dài một động mạch
nuôi dưỡng não, ngoài hoặc tro n g sọ hoặc ít gặp hơn là một
huyết khối tĩnh mạch. X uất h u y ết não là vỡ một động mạch

hoặc tiểu động mạch trong tô chức não.
Nhồi m áu não thường gặp ở châu Àu và châu Mỹ tro n g khi
một số nưốc châu Á và châu Phi lại th ấv x u ất hu y ết não nhiều
hơn. ơ Hoa Kỳ tai biến mạch m áu não là nguyên n h ân tử vong
đứng thứ ba.
H út thuôh lá, lôl sống ít h o ạt động và béo phì là các yếu tô'
nguy cơ của tai biến mạch m áu não. Một nghiên cứu bệnh
chứng ở Anh cho th ấy có đến 80% tai biến mạch m áu não có
thê trá n h được nhờ loại bỏ các yếu tô nguy cơ đó.
Môi liên quan giữa ch ế độ ăn vói tai biến m ạch m áu não
được quan tâm nhiều ở các điểm sau đây:
H u y ế t áp
Tăng huyết áp là nguy cơ chính của tai biến m ạch m áu
não. M ột số nghiên cứu ở N h ật Bản cho th ấy nguy cơ đó tăn g
lên khi tăn g huyếp áp kèm theo cholesterol thâ'p và giảm đi
khi cholesterol tăn g lên. Người ta cho rằn g khi cholesterol
thâ'p, th à n h mạch bị yếu.
H à m lư ợ n g c h o le s te r o l to à n p h ầ n , LDL, triglycerid
cao và HDL th ấp là các yếu tô' nguy cơ chung của bệnh mạch
vành và mạch não.
C h ấ t béo
Nếu ở bệnh mạch vành, hàm lượng các acid béo no được
th ừ a n h ận là yếu tô' nguy cơ quan trọng thì ở bệnh mạch não
điều ấy không rõ ràng.

144