Đánh giá một số mặt hàng thực phẩm

95

CHƯƠNG 6
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ MẶT HÀNG THỰC PHẨM



6.1. Bột mỳ
6.1.1. Phương pháp lấy mẫu
Nếu bột mỳ chứa trong bao thì tùy theo số lượng bao mà lấy mẫu:
- Dưới 200 bao, lấy mẫu trong 20 bao.
- Từ 201 bao đến 1000 bao, lấy mẫu trong 23 bao.
- Trên 1000 bao, lấy mẫu trong 23 đến 30 bao.
Nếu bột mỳ đổ thành đống:
- Đống to lớn 100 tạ, lấy 20 chỗ.
- Đống từ 101 đến 500 tạ, lấy 22 chỗ.
- Đống từ 501 đến 1000 tạ, lấy 23 chỗ.
- Đống trên 1000 tạ, lấy 30 chỗ.
Mỗi mẫu như vậy lấy từ 100g đến 500g, đem trộn đều cho cả lô hàng, rồi rây đi
rây lại cẩn thận 3 lần. Dàn mỏng đều thành hình tròn hoặc hình vuông, cắt chéo thành
4 phần bằng nhau, lấy 2 phàn đối diện. Trộn đều và lại chia lại như trên cho đến khi
mẫu thử còn khoảng 1000g, đóng gói tránh ẩm ướt và các chất lạ lẫn vào.
6.1.2. Xác định trạng thái cảm quan
Màu sắc bột mỳ được xác định và biểu thị thành các màu << trắng>>, << xám>>,
<< trắng ngà>>…
Bột mỳ tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dễ chịu, không có
mùi lạ: đắng, chua, ôi khét, không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác.
6.1.3. Xác định chỉ số lý hóa
6.1.3.1. Xác định độ ẩm

Độ ẩm của bột mỳ được xác định theo phương pháp sấy ở 105
0
C đến khối lượng
không đổi

(xem chi tiêt ở chương 3)

6.1.3.2. Xác định độ chua
* Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hòa hết các acid trong mẫu với
phenolphtalein làm chỉ thị màu.
* Tiến hành
Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm
tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenol phtalein và chuẩn đọ bằng dung dịch
NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền.
* Kết quả
Độ chua là số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng acid có trong
100g bột mỳ.


96

X=
G
V
NaOH
100×
(
0
)

6.1.3.3. Xác định hàm lượng tro

Hàm

lượng tro được xác định bằng cách nung thành tro trắng rồi cân

( xem chi
tiết ở chương 3)
6.1.3.4. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten
* Nguyên tắc
Gluten là thành phàn chủ yếu của bột mỳ. Gluten gồm hai chất gliadin và
glutenin. Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với
nước, chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi. Các tính chất này là cơ sở để
xác định hàm lượng gluten.
* Tiến hành
Xác định hàm lượng gluten ướt:
- Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường,
dùng đũa trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột
dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
- Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái
cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước
chảy nhẹ. Khi gluten trở thành đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi
gluten sạch hết bột.
- Kiểm tra quá trình rửa bằng cách sử dụng một trong các cách sau:
+ Cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch Iot trong kali iotdua (0,2g
kali iotdua và 0,1g iot tinh thể hòa tan trong 100ml nước), dung dịch không có màu
xanh là đã rửa hết tinh bột.
+ Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không
đục là được.
- Ép khô khối gluten: Đặt khối gluten giữa 2 lòng bàn tay ép mạnh, thỉnh thoảng

thấm tay bằng khăn khô.
- Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đên 0,01g. Khối lượng cân được là khối
lượng gluten ướt của mẫu.
Xác định hàm lượng gluten khô:
- Sấy khối gluten ở nhiệt đọ 105
0
C, thời gian 1 giờ sấy đến khối lượng không đổi.
Cân lượng chất gluten vừa sấy được M
2.

Đánh giá chất lượng gluten:
Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi
- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten
Màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: Trắng ngà, xám, sẫm…
- Xác định độ căng

Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu
nước có nhiệt độ 16-20
0
C trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên


97

thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10 giây.
Khi kéo không được xoắn sợi gluten.
- Đánh giá độ đàn hồi
Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng
gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái
bóp miếng gluten.

Đánh giá chất lượng Gluten
Màu sắc gluten:
- Màu trứng ngà hoặc màu vàng xám : gluten tốt
- Màu xám : gluten xấu
Độ căng:
-Loại gluten có độ căng kém : 8 cm thì đứt
-Loại gluten có độ căng trung bình : 15 cm thì đứt
-Loại gluten có độ căng cao : 20 cm thì đứt

Gluten loại I:
Độ dẻo tốt độ giãn dài khá hoặc trung bình

Gluten loại II:
Độ dẻo tốt độ dãn dài kém
hoặc độ dẻo vừa độ dãn dài trung bình

Gluten loại III:
Độ dẻo kém không dãn dài hoặc dãn dài kém
* Tính kết quả
Hàm lượng gluten (ướt) tính bằng % theo công thức:
X =
0
1
100
M
M ×
(%)
Trong đó:
M
0

: Lượng cân mẫu (g)
M
1
: Khối lượng gluten ướt (g)
Hàm lượng gluten (khô) tính bằng % theo công thức
X =
0
2
M
100M
×
(%)
Trong đó:
M
0
: Lượng cân mẫu (g)
M
2
: Khối lượng gluten khô (g)
6.1.4. Xác định chỉ số vi sinh
6.1.4.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
( xem chi tiết ở chương 4).
6.1.4.2. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc
( xem chi tiết ở chương 4)
6.1.4.3. Xác định Coliforms
(xem chi tiết ở chương 4).
6.1.4.4. Xác định E.coli
(xem chi tiết ở chương 4).
6.1.4.5. Xác định Clostridium perfringens
(xem chi tiết ở chương 4).

6.2. Bánh quy
6.2.1. Phương pháp lấy mẫu
Bánh thường được bao thành gói với khối lượng mỗi gói 500g hoặc 250g. Lấy
mẫu đầu tiên khoảng 5-10% tổng đơn vị bao gói, rồi từ mẫu đầu tiên lấy 10% làm mẫu


98

trung bình. Nếu mẫu trung bình có khối lượng từ 2-3kg thì nó đồng thời là mẫu phân
tích. Nếu mẫu trung bình lớn hơn 3kg thì cẩn thận bóc các lớp giấy gói, lấy toàn bộ các
chiếc bánh ra khỏi gói, xếp lên mặt bàn khô, sạch và lấy một nửa làm mẫu phân tích
(chú ý lấy cả bánh nguyên, bánh vỡ, gãy và mốc, hỏng nếu có).
6.2.2. Xác định trạng thái cảm quan
Màu đặc trưng của bánh đồng đều, màu không được đậm, hoặc màu trắng, hơi
sống hoặc lốm đốm trắng, hoặc nâu đen.
Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ và vân hoa rõ nét không biến dạng,
khuyết tật, không được có tạp chất. Bánh giòn, xốp, không ỉu mềm, chai cứng.
Có vị đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt, không được có vị lạ hay vị của
sản phẩm hư hỏng
6.2.3. Xác định chỉ số lý hóa
6.2.3.1. Xác định tỷ trọng
Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh bích quy, nó đặc trưng
cho độ nở và độ tiêu hóa của bánh. Độ xốp của bánh quy được xác định gián tiếp
thông qua việc xác định tỷ trọng của bánh quy.
* Nguyên tắc
Xác định tỉ trọng bằng cách bỏ bánh quy đã biết trước khối lượng và đã được bọc
một lớp parafin vào nước: dựa vào sự thay đổi khối lượng bánh bích quy trong không
khí và trong nước tính được tỷ trọng của bánh.
* Tiến hành
- Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để

nguội. Cân bánh đã được phủ lớp parafin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi
parafin hóa sẽ cho ra khối lượng parafin.
- Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có
nhiệt độ 20
0
C để cân khối lượng trong nước. Lấy hiệu số của khối lượng giá treo
trong không khí và nước ta có thể tích của giá treo.
- Sau đó đặt bánh bích quy đã nhúng parafin vào trong giá treo rồi tiến hành cân
tương tự như trên để xác định thể tích của giá treo và bánh bích quy có bọc lớp
parafin.
* Kết quả
Công thức xác định tỷ trọng bánh bích quy:
D =
CBA
m
−−

Trong đó:
m : khối lượng bánh bích quy (g)
A : thể tích giá treo và bánh bích quy nhúng parafin (cm
3
)
B : thể tích giá treo (cm
3
)
C : Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9
Người ta quy ước bánh quy có độ xốp cao khi tỷ trọng không lớn hơn 0,6g/cm
3
,
xốp trung bình – 0,63, xốp kém – trên 0,64.

99

6.2.3.2. Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô 100-105
0
C đến trọng lượng không
đổi (xem chi tiết ở chương 3).
6.2.3.3. Xác định độ kiềm
* Nguyên tắc
Xác định độ kiềm của bánh bằng phương pháp trung hòa với dung dịch H
2
SO
4

0,1N với chỉ thị là Bromthymol xanh.
* Tiến hành
Cân 5g bánh quy đã nghiền nhỏ, hòa tan bằng nước cất rồi cho vào bình định
mức 100ml, thêm nước cất đến vạch định mức. Lắc mạnh 5 phút rồi để yên 30 phút
sau đó lắc đều. Lọc dung dịch trong bình qua bông lọc. Hút 25ml dung dịch lọc cho
vào bình nón 250ml, thêm 3-5 giọt chỉ thị Bromothymol xanh. Chuẩn độ dung dịch
trong bình nón bằng H
2
SO
4
0,1N cho đến khi dung dịch chuyển màu đột ngột từ xanh
sang vàng.
* Tính kết quả
Độ kiềm của bánh quy là số ml dung dịch H

2
SO
4
0,1N dùng trung hòa hết lượng
kiềm có trong 100g bánh.
Độ kiềm được tính theo công thức sau:
X =
10
100
1
××
××
GV
Va
(
0
)
Trong đó:
a : thể tích dung dịch H
2
SO
4
0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml)
V : thể tích bình định mức (ml)
V
1
: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)
G : lượng cân mẫu (g)
6.2.3.4. Xác định hàm lượng tro
Xác đinh hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng rồi cân (xem chi

tiết ở chương 3).
6.2.3.5. Xác định hàm lượng chất béo
Hàm lượng chất béo được xác định theo phương pháp Soxhlet (xem chi tiết
chương 3).
6.2.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh
6.2.4.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
(xem chi tiết ở chương 4).
6.2.4.2. Xác định Colifroms
(xem chi tiết ở chương 4).
6.2.4.3. Xác định E.coli
(xem chi tiết ở chương 4).
6.2.4.4. Xác định Clostridium perfringens
(xem chi tiết ở chương 4).
6.3. Kẹo
6.3.1. Phương pháp lấy mẫu
Các sản phẩm kẹo thường được bao gói thành từng chiếc. Tùy lượng mẫu, có thể
lấy từ 5-10% khối lượng lô hàng làm mẫu đầu tiên, rồi trộn đều, lấy 5-10% mẫu đầu


100

tiên làm mẫu trung bình, rồi lại trộn đều, lấy 5-10% mẫu trung bình làm mẫu phân
tích.
6.3.2. Xác định trạng thái cảm quan
Màu sắc đồng đều, đặc trưng cho loại kẹo, hình dạng đẹp, không có khuyết tật.
Trạng thái bên trong phải đặc trưng với từng loại kẹo. Mùi vị đặc trưng với từng loại
kẹo, thơm, ngọt, dịu, kẹo không bị hồi đường và không có vị lạ.
6.3.3. Xác định chỉ số lý hóa
6.3.3.1. Xác định độ ẩm
Độ ẩm của kẹo được xác định theo phương pháp sấy ở 80

0
C đến khối lượng
không đổi (xem chi tiết ở chương 3).
6.3.3.2. Xác định độ hòa tan và lượng tạp chất không tan
Độ hòa tan của kẹo là hàm lượng các chất tan trong nước nóng. Độ hòa tan được
xác định bằng cách cân một lượng mẫu cho vào cốc có 100ml nước cất, tiến hành đun
sôi trên bếp điện và khuấy nhẹ cho đến khi kẹo tan hêt. Sau đó, lọc dung dịch ngay khi
còn nóng qua giấy lọc hai lớp (đã biết khối lượng).Tráng rửa cốc và cặn trên giấy lọc
nhiều lần bằng nước cất nóng. Để 10 phút cho giấy lọc ráo nước. Sấy khô giấy lọc ở
105
0
C đến khối lượng không đổi.
Lượng tạp chất không tan của kẹo được tính theo công thức:
Lượng tạp chất không tan = 100 – độ hòa tan (%)
6.3.3.3. Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng rồi cân (xem chi
tiết ở chương 3).
6.3.3.4. Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên
Theo phương pháp Bertrand (xem chi tiết ở chương 3).
Hàm lượng đường này thường không quá 30%. Nếu hàm lượng đường này quá
cao, kẹo dễ hút nước, ẩm và dễ chua.
6.3.3.5. Xác định hàm lượng đường chung
Đường chung của kẹo là tổng các loại đường sau khi đã được thủy phân ở 70
0
C
trong 5 phút. Hàm lượng đường sau khi thủy phân được xác định theo phương pháp
Bertrand (xem chi tiết ở chương 3).
6.3.3.6. Xác định độ acid hoặc độ kiềm
Xác định độ acid (độ kiềm) của kẹo bằng phương pháp trung hòa với dung dịch
NaOH 0,1N (H

2
SO
4
0,1N) với chỉ thị là phenolphtalein.
6.3.3.7. Xác định hàm lượng chất béo
Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Soxhlet. Xác định chỉ số chứng
minh độ hư hỏng của chất béo, các chỉ số này phải âm tính.
6.3.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh
Dùng 20 bình nón, mỗi bình chứa 20g kẹo, đổ nước vô khuẩn vào và lắc cho tan
hết, rồi thêm từ từ nước đến khi vừa đủ 100ml.
Đem một trong hai bình đun sôi 15 phút, sau đó bù phần nước bốc hơi cho đủ
100ml


101

Dung dịch nước đường không đun thì dùng để tìm tổng số vi khuẩn hiếu khí,
E.coli, vi khuẩn gây bệnh nấm mốc. Còn dung dịch đường đã đun thì tìm vi khuẩn có
nha bào.
Các chỉ số vi sinh cần xác định bao gồm:
6.3.4.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Pha loãng dung dịch nước đường chưa đun sôi thành các dung dịch 1/100,
1/1000, 1/10000, theo cách pha loãng thông thường.
Cho vào 3 hộp lồng, mỗi hộp 1ml dịch pha loãng trên, 15ml thạc thường đã đun
chảy và để nguội đến 45
0
C, sau đó cho vào tủ ấm 37
0
C. Sau 24-48 giờ, đếm khuẩn lạc
và tính tổng số khuẩn lạc trong 1g thực phẩm.

6.3.4.2. Xác định nấm mốc
Dùng dung dịch nước đường chưa đun pha loãng thành nhiều đậm độ khác nhau.
Cho 1ml dung dịch nước đường chưa đun pha loãng vào 3 hộp lồng, rồi đỏ 15ml thạch
Sabouraud đã điều chỉnh pH đến 3,5 bằng acid lactic, để ở nhiệt độ 25-30
0
C, sau 5 – 7
ngày, nếu thấy nấm mọc, thì tùy theo từng nhóm nấm khác nhau, cấy vào môi trường
định loại thích hợp để đọc kết quả. Dựa vào hình thái đại thể và vi thể để nhận định
loại nấm.
6.3.4.3. Xác định E.coli
Cấy dung dịch nước đường vào môi trường Kessler và nước pepton, khi thấy vi
khuẩn phát triển thì theo dõi hiện tượng sinh indol trong môi trường pepton, hiện
tượng sinh hơi trong môi trường Kessler.
6.3.4.4 Xác định cầu khuẩn gây bệnh
Cấy nước đường chưa đun vào canh thang glucoza. Để tủ ấm 37
0
C, sau 24 giờ
cấy chuyển sang môi trường Chapmann để tìm tụ cầu khuẩn gây bệnh, và cấy chuyền
sang môi trường thạch máu để tìm liên cầu khuẩn.
6.3.4.5. Xác định vi khuẩn kị khí sinh H
2
S
Lấy 6 ống thang gan, gạn bỏ nước, cấy vào mỗi ống 2ml dung dịch nước đường
đã đun. Để tất cả ống vào nồi cách thủy 75
0
C trong 15 phút. Để lên trên các ống đó
5ml môi trường thạch thường đã đun chảy và để nguội đến 45
0
C. Làm lạnh ngay bằng
cách cho vào tủ lạnh hoặc ngâm nước lạnh.

Để toàn bộ vào tủ ấm 37
0
C, sau 72 giờ, nếu có vi khuẩn phát triển, thạch sẽ bị
nứt ra và có mùi hôi thối.
6.3.4.6. Xác định vi khuẩn kị khí chịu nhiệt và sinh H
2
S
Nuôi cấy dung dịch đường pha loãng và đã đun sôi, trên môi trường Wilson
Blair, nếu có Welchii sẽ có khuẩn lạc màu đen
Nhận định kết quả:
Đường dùng ăn thẳng, kẹo mứt, mật ong không được có E.coli, các vi khuẩn gây
bệnh, nấm mốc, nấm men.
6.4. Nước chấm
Nước chấm là sản phẩm của sự thủy phân các chất đạm thực vật (khô lạc, khô
đậu tương) hoặc đạm động vật (cá, tôm, cua, tép) bằng men proteaza trong nấm men,


102

nấm mốc (nước chấm lên men), hoặc bằng dung dịch acid clohydric, rồi trung hòa
bằng NaOH, Na
2
CO
3
(nước chấm hóa giải).
Nước chấm thường chứa trong bao gói là các chai có dung tích 0,5 lít hoặc 1 lít.
6.4.1. Xác định trạng thái cảm quan
-

Nước chấm tốt có màu nâu nhạt đến nâu, không có váng, trong.

-

Mùi thơm đặc trưng, không có mùi khét hoặc các mùi khác lạ.
-

Vị ngọt dịu, không khé cổ, không có các vị lạ khác.
6.4.2. Xác định chỉ số lý hóa
Tất cả các chỉ số hóa học đều tiến hành phân tích trên nước chấm pha loãng 1/20.
6.4.2.1. Xác định độ acid
Xác định độ acid bằng phương pháp trung hòa với phenolphtalein làm chỉ thị.
Độ acid trong nước chấm cao hơn trong nước mắm, và độ acid trong nước chấm
lên men lại cao hơn trong nước chấm hóa giải. Thông thường độ acid của nước chấm
từ 8-10.
6.4.2.2. Xác định hàm lượng muối NaCl
Hàm lượng muối ăn trong nước chấm được xác định theo phương pháp Morh.
Lấy 5ml mẫu thử đã pha loãng cho vào bình nón 250ml, thêm 20ml nước cất và
0,5ml dung dịch K
2
CrO
4
5%. Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO
3
0,1N cho đến khi xuất
hiện hết tủa đỏ gạch Ag
2
CrO
4.

Hàm lượmg muối ăn được tính theo công thức:
NaCl =

V
201000V00585,0
1
×××
(g/l)
Trong đó:
V
1
: Thể tích dung dịch AgNO
3
0,1N tiêu tốn để chuẩn độ (ml)
V : Thể tích mẫu đã pha loãng đem phân tích (ml)
20 : Hệ số pha loãng mẫu
Hàm lượng muối ăn trong nước chấm từ 200-250 g/l
6.4.2.3. Xác đinh hàm lượng nitơ toàn phần
Xác định hàm lượng nitơ toàn phần theo phương pháp Kenđan (xem chi tiết ở
chương 3).
6.4.2.4. Xác định hàm lượng nitơ foocmon (
xem chi tiết ở chương 3).
6.4.2.5. Xác định hàm lượng
nitơ (xem chi tiết ở chương 3).
6.4.2.6. Xác định hàm lượng Aflatoxin
(xem chi tiết ở chương 4).
6.4.2.7. Xác định các kim loại nặng
(xem chi tiết ở chương 4).
6.4.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh
6.4.3.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Pha loãng nước chấm thành các dung dịch có đậm độ 1/10,1/100, 1/1000
Cho 1ml dung dịch pha loãng trên ( mỗi đậm độ làm 3 mẫu song song) vào hộp
petri, đổ thêm 15ml thạch thường đã đun chảy và để nguội 45

0
C, láng đều. Sau khi
thạch đông, để tủ ấm 37
0
C. Sau 24-48 giờ, đếm các khuẩn lạc và tính kết quả trên 1ml
nước chấm.