Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua

 

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN 
SẢN XUẤT NEM CHUA
 
  
                    
       

                                                    Cần Thơ – 2017


ĐỀ TÀI
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA
I.

Giới thiệu

Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ  nguyên liệu chính là thịt lợn,bì lợn cùng 
các   nguyên   liệu   phụ   như   muối,đường,bột   ngọt…Là   sản   phẩm   lên   men   truyền 
thống ở Việt Nam được sản xuất theo phương pháp thủ công.
Một số  vùng nem ngon nổi tiếng  ở  Việt Nam như: nem làng Vẽ  (Từ  Liêm ­Hà  
Nội), nem Phùng (Đan Phượng­Hà Tây), nem Phủ  Từ  (Bắc Ninh), nem chua An  
Cựu (Huế), nem chợ  Huyện (Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem Thủ 
Đức (TP Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang), 
nem làng Ước Lễ (Hà Đông), nem Quảng Yên (Quảng Ninh)...
Hiện nay, tại một số cơ sở sản xuất chế biến thịt đã đưa việc sản xuất nem chua 
truyền thống vào sản xuất công nghiệp. Nem chua được chế  biến bằng thịt tươi 
cùng với quá trình lên men lactic chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác dụng  
chủ yếu của vi khuẩn Lactobacillus.
II.

Cơ sở sinh hóa

Quá trình lên men chủ yếu trong nem chua là sự lên men lactic. Lên men lactic là quá 
trình chuyển hóa kỵ  khí đường tạo acid lactic với sự tham gia của nhóm vi khuẩn  
lactic.Tùy vào các loại enzyme có trong cơ thể vi khuẩn lactic,con đường phân giải  
và những sản phẩm tạo ra mà quá trình lên men lactic được chia làm 2 loại:lên men 
lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Lên men lactic đồng hình:
Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic 
chiếm   90­98%   tổng   sản   phẩm   lên   men.Sản   phẩm   phụ   là   ethanol,acid  
acetic,CO2,acetoin.


C6H12O6(Glucose) 

2NAD+
(acid lactic)CH3COHCOOH

2NADH.H+
 CH3COCOOH (acid pyruvic)

Lên men lactic dị hình
Lên   men   lactic   dị   hình   là   quá   trình   lên   men   khá   phức   tạp,tạo   sản   phẩm   đa 
dạng.Ngoài acid lactic chiếm khoảng 40% tổng sản phẩm lên men còn có sản phẩm 
khác với tỉ lệ khá cao như acid succinic và ethanol 20%,acid acetic 10%,các chất khí  
20%.

III.

Vi sinh vật

Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả 
năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng 
lên men, môi trường sinh sống của chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ  nước aw =  
0.99­ 0.80 và môi trường yếm khí.
Hệ  vi sinh vật đóng góp vai trò lớn nhất hình thành nên mùi vị  đặc trưng và chất  
lượng   sản   phẩm   nem   chua   là   vi   khuẩn   Lactobacillus,Pediococcus   và 
Micrococcus.Trong đó,nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. 
Quá trình lên men chủ  yếu trong sản phẩm chính là sự  lên men lactic, sự  lên men  
làm cho pH, độ   ẩm của sản phẩm giảm, chính từ  đó góp phần  ức chế  hệ  vi sinh  
vật không có lợi.
1. Vi sinh vật giống
a) Lactobacillus

Đây là trực khuẩn gram dương,dạng hình que dài,hiếm khí di động,kích thước 0,5­
1,2 x 1­10µm.Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 30­40°C.


Chúng được nhiều tác giả kể đến như là loại vi khuẩn chiếm ưu thế nổi trội trong  
suốt quá trình chín của sản phẩm, hoặc ít nhất là ở cuối quá trình chín, nếu như quá  
trình chín xảy ra chậm. Chính sự  chiếm  ưu thế  về  số  lượng này khiến cho các  
Lactobacillus có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật khác, chủ yếu là các loài 
G(­) và một vài loài G(+). Mặt khác, các Lactobacillus có khả năng chịu được nồng 
độ muối cao hơn một số loài vi khuẩn khác. Lượng  Lactobacillus có thể đạt tới 108 
tế bào/g sản phẩm.
Chúng có vai trò chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid lactic.  
Chính sự acid hóa môi trường dẫn đến sự đông tụ các protein, ức chế các vi khuẩn 
gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm.
b) Pediococcus

Pediococcus là giống vi khuẩn G(+), thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thường xuất 
hiện ở dạng song cầu khuẩn hoặc dạng tứ cầu khuẩn được chia đối xứng qua một  
hoặc hai mặt phẳng kích thước 1­2μm, không di động. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát 
triển của chúng là 25­40°C.
c) Micrococcus

Các  Micrococcus, vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ  tiện.  Ở  cuối 
quá trình lên men chúng là loại vi sinh vật chiếm  ưu thế thứ hai sau  Lactobacillus, 
vào khoảng 105 vi khuẩn/g sản phẩm. Theo một số tác giả, sự  phát triển của các 
Micrococcus,  ở  thời kì đầu của quá trình lên men, hình như  thuận lợi cho sự  phát 
triển của Lactobacillus ở giai đoạn sau.

 
    Lactobacillus

      Pediococcus

       Micrococcus

2. Vi sinh vật nhiễm
a) Các vi khuẩn G(­) khác: bao gồm

Các enterobacteria trong đó điển hình là Escherichia Proteus.
Pseudomonas 
Acinetobacter 


Các vi khuẩn này gram âm có trong sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ 
khoảng 103 vi khuẩn/g sản phẩm. Chúng bị  ức chế  bởi các lactobacillus trong quá 

trình chín của sản phẩm.
Các  enterobacteria  acid hoá môi trường bằng chuyển hoá lên men lactic hỗn hợp  
sinh ra các acid hữu cơ có mạch cacbon ngắn. Chúng có khả năng thuỷ phân protein. 
Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella  
putrefaciens)  thường xuyên thuỷ  phân protein. Chúng không chịu được nồng  độ 
muối cao hơn 2,5% và cũng chỉ  phát triển khi hoạt độ  nước trong môi trường lớn 
hơn 0,95. Đây là nhóm vi khuẩn gây ra sự  nhiễm độc thịt, gây thối và làm ôi khét  
mỡ. Một vài loài (như Pseudomonas aeruginosa) có thể gây bệnh cho người.
Giống Acinetobacter cũng có khả  năng thuỷ  phân protein và gây ra các mùi không 
mong muốn của thịt.
b) Nấm men và nấm mốc

Nấm men có thể  làm mỡ  biến thành màu đỏ  hoặc màu đen.  Chúng phát triển tốt 
nhất ở pH dưới 5. Đa số nấm men chịu được môi trường hoạt độ nước thấp. Nấm 
men phát triển sẽ gây mùi ôi khét của mỡ. Chúng tạo ra các mùi không mong muốn 
và gây ra một số hiện tượng ngộ độc.
Nấm men có khả  năng thuỷ  phân protein cũng như  các hợp chất gluxit và lipit  
(Lerche et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên nấm men trước tiên có khả năng thuỷ 
phân lipit và tạo thành các hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976). Chúng có khả 
năng thích nghi với quá trình lên men, với khoảng pH rộng, do đó chúng có khả 
năng sinh trưởng tốt trong môi trường nem chua.
Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit. 
Các đặc điểm đặc trưng của vi khuẩn lactic trong nem chua:
Chúng là loại  ưa  ấm với khoảng nhiệt độ  thích hợp là 23­37°C và phát triển tốt 
nhất ở 30°C.
Chúng chịu được độ mặn trung bình,tất cả đều có thể phát triển khi nồng độ NaCl  
trong môi trường nhỏ hơn hoặc bằng 4%.
Chúng đều có khả năng acid hóa môi trường mạnh.Sau 48h lên men,pH môi trường 
có thể <4,3.Tại giá trị  pH này có thể  đảm bảo  ức chế nhiều loại tạp khuẩn trong  
lên men.

IV.

Nguyên liệu sản xuất nem chua


V.

Nguyên liệu chính

Nguyên liệu phụ

Thịt heo
Da heo

Đường
Muối ăn
Bột ngọt
Tỏi 
Tiêu
Ớt
Bao bì nem(Lá vông,bao nilong,lá chuối)
Phụ gia (Natri polyphotphat,tinh bột biến 
tính,màu tạo sản phẩm,chất tạo vị)

Quy trình sản xuất nem chua

1. Quy trình


2. Thuyết minh qui trình

2.1  Lọc bỏ gân mỡ

Mục đích: loại bỏ  hoàn toàn gân, mỡ  ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do 
cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính  
mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel .
 Thực hiện: Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công.
2.2  Xay

Mục đích: làm nhỏ thịt,tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn 
và dễ dàng hơn. Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
2.3  Ướp gia vị

Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá 
trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm 
thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật .
Thực hiện: Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến  
hành quết.


2.4  Quết

Mục đích: phá vỡ  cấu trúc bó sợi của mô cơ, tách rời các mạch polypeptid theo  
chiều dài, để cho gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, các phân tử nước chui vào tạo 
trạng thái liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng nhất dễ  tạo hình. Quết cho 
nhuyễn, đều với gia vị, nếu không nem sẽ  không dai, ăn bị  bở  hay vón cục, quá 
trình lên men sẽ diễn ra không đồng đều trong sản phẩm.
Phương pháp: 
         + Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia  
vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dung chày gỗ giã đều khối thịt ở 
trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trú monh muốn.

          + Phương pháp bán thủ  công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ 
công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều 
quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ  trên 
xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.

2.5  Luộc chín da heo

Mục đích: làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa,  nhờ nhiệt độ 
cao làm biến tính collagen để cơ thể người có thể tiêu hóa được. Đồng thời giúp da 
dễ cắt nhỏ hơn, dễ lọc bỏ mỡ vì da trở nên giòn, không mềm nhão.
Nem chua là một sản phẩm lên men, chế  biến không qua gia nhiệt. Khi phối trộn  
nguyên liệu thịt và da, collagen trong da không bị  biến tính, khả  năng tạo gel giảm 
đồng thời khó tiêu hóa được trong cơ thể người sử dụng, giảm giá trị  dinh dưỡng 
sản phẩm. Do đó ta phải luộc chín da để  làm biến tính collagen. Tuy nhiên không  
nên luộc chín quá và xả  nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để  làm giảm nhiệt 
nhanh chóng. Nếu không collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có 
thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo.
Thực hiện: Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
2.6  Rửa qua nước lạnh

Mục đích: nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.
Thực hiện: sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh rồi 
vớt ra.
2.7 Làm ráo da heo


Mục đích: giảm  ẩm độ  trong da, giảm hoạt động nước để  vi sinh vật không phát 
triển. Phơi nắng có nhiệt độ cao diệt một số vi sinh vật (nhưng đồng thời cần tránh 
gây nhiễm một số vi sinh vật khác),tăng tính chặt của nem.
2.8  Làm sạch

Mục đích: làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Thực hiện: Tiến hành theo lối thủ  công bằng cách cạo và nhổ  sạch lông trên da  
heo.
2.9  Tách mỡ

Mục đích: nhằm loại bỏ hoàn toàn mở  ra khỏi da heo vì mỡ  sẽ  làm lỏng lẻo, yếu  
cấu trúc gel,nhiều mỡ sẽ khiến cho nem dễ bị oxy hóa, gây hư hỏng nhanh chóng.
Thực hiện: bằng phương pháp thủ công dùng dao nhỏ, bén để lọc phần mỡ thừa, vì  
đây là công đoạn nhỏ, cần chính xác để  ít lãng phí, tận dụng tốt nguyên liệu. 
2.10
Xắt lát mỏng và xắt sợi
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trộn và lên men. Da sẽ được trộn đều chung với 
khối thịt một cách dễ  dàng, giúp cho quá trình lên men được đồng nhất, cũng như 
sản phẩm trở nên đồng đều hơn. Cắt nhỏ còn giúp cho quá trình thủy phân protein  
tạo cơ chất cho vi sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng 
hơn.
Thực hiện:
+Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao sắc cắt miếng da heo theo  
bề dày của nó sao cho bề dày da heo khoảng 1mm.
            +Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi  
đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4­5cm, dày khoảng 1mm.
          2.11 Phối trộn
Mục đích: nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi. Trong 
quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế 
sự phát triển của vi sinh vật.
Thực hiện: có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
          +Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên  
liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.

                   +Phương pháp bán thủ  công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay  
nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để  trộn  
đều .
         2.12 Vo viên và ép định hình
Mục đích: nhằm tạo hình dạng cho viên nem, có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và  
tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị  cho nem chua cũng như   ức chế  sự 
phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành theo lối thủ  công như  sau:  ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã 
được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
        2.13 Bao gói sản phẩm
Mục đích:
+Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.
            +Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
             +Hạn chế vi sinh vật nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dỡng nên  
thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. vi sinh vật từ môi trường bên ngoài  
dễ  nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong 
muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này.
            +Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
            +Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dung.
Thực hiện: được tiến hành theo lối thủ công  như sau: Tiến hành gói lá vông trước,  
sau đấy gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối.
2.14 Lên men
Quá trình lên men lactic trong nem chua được chia làm 3 giai đoạn:
+Giai đoạn 1: Bắt đầu có sự  hoạt động của vi khuẩn lactic và một vài vi 
sinh vật khác có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng sinh tổng hợp acid lactic kém.
           +Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo ra 
nhiều làm giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự 
hoạt động của các loài vi sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình 
sản xuất nem chua, vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cũng như giá trị  dinh 

dưỡng của sản phẩm.


         +Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ đó dẫn đến  
sự ức chế ngay cả đối với vi khuẩn lactic. Sản phẩm bắt đầu chuyển qua giai đoạn  
chín. Lúc này, các vi khuẩn bị   ức chế, chỉ  có nấm men va nấm mốc có khả  năng  
phát triển. Do đó tạo điều kiện cho quá trình lên men acid acetic và acid butyric gây 
ra mùi và vị khó chịu cho sản phẩm.
Sau quá trình lên men lactic là quá trình lên men thối. 
Hiện tượng ôi thiu do vi sinh vật gây ra. Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ  các  
chất hữu cơ  của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không  
phải tất cả các vi sinh vật đều gây ra hiện tượng này.
Các nấm mốc mới hình thành sẽ  tiêu thụ  các acid tạo ra, đồng thời phân hủy các  
acid hữu cơ  khác được tích tụ  trong quá trình lên men lactic, làm tăng pH, môi  
trường trở  nên có tính kiềm hơn. Từ  đó các vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát 
triển mạnh, chuyển hóa  protein thành pepton,  polipeptide, acid amine… và  cuối  
cùng là các sản phẩm đễ  bay hơi như  NH3, H2S… gây mùi vị  khó chịu cho sản 
phẩm. Lúc này, nem đã bắt đầu bị hư hỏng, giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan  
bị giảm đáng kể.
Biến đổi vật lý: độ  dai, độ  dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau  
quá trình lên men.
Biến đổi hóa lý: do quá trình lên men làm cho pH của nem thay đổi, tự đó giúp cho 
sự  hình thành cấu trúc gel của nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở  giúp 
khối nem chặt.
Biến đổi hóa học:
+pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay 
đổi theo hướng có lợi nhờ các sản phẩm lên men.
+Độ   ẩm giảm : Ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm  ẩm khá cao, lượng 
nước tự  do lớn. Sau quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ  nước, một  
phần nước tự do trở thành nước liên kết trong cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm.  

+Hàm lượng protein giảm do một phần protein bị  phân hủy tạo thành cơ 
chất cho vi sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm.
+Vitamin B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic.
Biến đổi sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho 
hệ tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị  năng lượng 
của nem thay đổi.
Biến đổi cảm quan: Khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc 
trưng của sản phẩm thịt lên men.pH trong nem giảm thấp, myoglobin có trong thịt  
sẽ ở dạng metmyoglobin, nem bình thường sẽ có màu hồng nhạt đến nâu nhạt. Để 
tạo được màu đỏ của nem, người ta thường cho thêm phụ gia như nitrit.


Các y u t   nh h ng đ n s  phát tri n c a h  vi sinh v t 
trong quá trình lên men và b o qu n nem chua


Màng tế bào chất của vi khuẩn là màng bán thấm,khi nồng độ  muối trong dịch lên 
men cao (NaCl > 6,5%) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic.Vì vậy,nồng độ 
muối cần thiết cho dịch lên men là không quá 6,5%.
6. Các yếu tố sinh học
Trong quá trình lên men,các vi sinh vật có mối quan hệ  kháng sinh.Quan hệ kháng 
sinh là mối quan hệ đối kháng giữa các vi sinh vật.Sự  có mặt của loài vi sinh vật 
này có thể gây tác dụng  ức chế hoặc tiêu diệt loài vi sinh vật khác:vi khuẩn lactic  
sinh ra acid lactic sẽ   ức chế  sự  phát triển của vi khuẩn gây thối hoặc nấm mốc  
Penicillium notatum sinh ra chất kháng sinh penicillin tiêu diệt một số vi khuẩn gây  
bệnh.
7. Bao bì
Mốc trắng thỉnh thoảng vẫn thấy  ở lá gói nem.Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói nem  
và nem được bọc trong lớp nylong vẫn chưa bị nhớt và có mùi lạ thì vẫn có thể ăn 
được.Nhưng nếu chính nem bị mốc hoặc lá gói bị  mốc tiếp xúc trực tiếp với nem 

(không qua lớp nylong bọc nem) thì không nên dùng vì độc tố từ nấm mốc có thể đã 
truyền vào thịt.Vì vậy,khi bảo quản nem chua cần chú ý đến yếu tố bao bì để ngăn 
chặn nấm mốc tiếp xúc trực tiếp.
VII.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

1. Tiêu chuẩn cảm quan

­Mặt ngoài nem chua khô ráo, không nhớt
­Vết cắt của nem chua ráo, không bở, nhũn
­Mùi vị nem chua thơm ngon
­Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. 
2. Tiêu chuẩn hóa lý
Nem chua thành phẩm có độ ẩm  52­55%
Tên chỉ tiêu
1.Độ Ph
2.Phản ứng Kreiss
3.Phản   ứng   định   tính   dihydro 
sulphua(H2S)
4.Hàm   lượng   amoniac,mg/100g,không 
lớn hơn
5.Hàm   lượng   nitrit,mg/100,không   lớn 
hơn

Yêu cầu
4,5­5.5
Âm tính
40,0
134

Bảng 1.Tiêu chuẩn hóa lý (TCVN 7050 :2002)
3. Tiêu chuẩn vi sinh vật


ST
T

Chỉ tiêu

2
3
4

Tổng số vi sinh vật hiếu 
khí
Colifom
E.coli
Staphylococcus aureus

5

Clostridium perfringene

6

Bacillus cereus

7

Salmonella/25g

8

Clostridium botulinum

1

Giới hạn tối 
Ý nghĩa
đa trong 1g 
nem chua
3.105
Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều 
kiện vệ sinh trong sản xuất
50
Thể hiện mức độ vệ sinh
3
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
10
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,buồn 
nôn
10
Vi sinh vật gây mệt mỏi,buồn 
nôn,tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
10
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,buồn 
nôn
0
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,đau 

bụng,tiêu chảy,nôn mữa,nhức đầu và 
sốt nóng
0
Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc

Bảng 2.Chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua (TCVN 7050 : 2002)
VIII.

Tài liệu tham khảo

Nguyễn Thị Mỹ Dung, 2005 ­ Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo 
quản để nâng cao chất lượng nem chua. Luận văn Thạc sĩ sinh học, Trường 
Đại học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh.
/>Tiểu luận Công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Nem chua. Đại học Bách Khoa 
TP Hồ Chí Minh.
Giáo trình Mô Đun sản xuất nem chua. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông 
thôn. />san­pham­tu­thit­gia­suc­1731076.html