Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất chè shan tuyết

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM









BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN
XUẤT CHÈ SHAN TUYẾT


CNĐT : ĐÀO THỊ VIỆT HÀ













8350

HÀ NỘI - 2010




1
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 4
Đặt vấn đề 4
Mục tiêu của đề tài 5
Nội dung nghiên cứu 5
PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6
1.1. Giới thiệu về cây chè Shan 6
1.2. Sự phân bố của cây chè 6
1.3. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè 7
1.4. Tình hình chế biến chè có ứng dụng công nghệ lên men ở trên thế giới
và Việt Nam 10

1.4.1. Trên Thế giới 11
1.4.1.1. Vai trò tác dụng sinh lý của chè Phổ Nhĩ 13
1.4.1.2. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống 13
1.4.1.3. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ hiện đại 14
1.4.1.4. Cơ chế hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ 16
1.4.1.5. Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế
biến chè Phổ nhĩ 18

1.4.1.6. Các vi sinh vật có lợi cho sự hình thành chất lượng chè Phổ
nhĩ 20

1.4.2. Việt Nam 22
1.4.2.1. Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam 22
1.4.2.2. Về xuất khấu 22
1.4.2.3. Về công nghệ chế biến 22
PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Nguyên vật liệu , hoá chất và thiết bị 25
2.1.1. Nguyên vật liệu 25
2.1.2. Hoá chất 25
2.1.3. Thiết bị 26

2
2.2. Phưong pháp nghiên cứu 26
2.2.1. Phương pháp vi sinh vật học 26
2.2.2. Phương pháp phân tích hoá học 26
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 27
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu 27
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
3.1 Nghiên cứu chän nguyªn liÖu phï hîp cho quy trình sản xuất 28
3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè Shan tuyết
bằng công nghệ lên men 33

3.2.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng 33
3.2.1.1. Nguyên liệu dùng để sản xuất chè vàng 34
3.2.1.2. Nghiên cứu công nghệ héo lá chè 35
3.2.1.3. Công nghệ diệt men và vò chè 38
3.2.1.4. Nghiên cứu quá trình ủ chè vàng 39
3.2.1.5. Nghiên cứu quá trình làm khô chè vàng 44
3.2.1.6. Sự biến đổi hàm lượng các chất cơ bản trong quá trình sản
xuất chè vàng 47

3.2.1.7. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chè vàng 48
3.2.1.8. Sản xuất thử nghiệm 52
3.2.1.9. Kết luận 54
3.2.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men 54
3.2.2.1. Đánh giá chất lượng chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè
lên men 54

3.2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm của chè đến chất lượng chè lên
men 57

3.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ môi trường đến đến chất
lượng chè lên men 61

3.2.2.4. Nghiên cứu sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm của chè trong quá
trình lên men 63


3
3.2.2.5. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học trong quá trình ủ
chè lên men. 65

3.2.2.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình làm khô đến chất lượng
chè lên men. 69

3.2.3. Ép bánh chè lên men 74
3.3. Xác định một số chủng vi sinh vật có hoạt lực lên men tốt tham gia
trong quá trình lên men 76

3.3.1. Biến đổi quần thể vi sinh vật trong giai đoạn ủ chè 76
3.3.2. Khảo sát tỷ lệ các loại vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên men.78

3.3.3. Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của các chủng VSV trong quá trình
ủ chè lên men 79

3.3.4. Xác định tên các ví sinh vật có trong quá trình ủ chè lên men bằng
kĩ thuật sinh học phân tử 81

3.3.5. Sự biến động của các nhóm vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên
men 82

3.3.6. Nghiên cứu đặc điểm một số vi sinh vật chủ yếu trong mẫu chè
lên men 84

3.3.6.1. Aspergillus niger 84
3.3.6.2. Penicillium 84
3.3.6.3. Rhizopus 86
3.3.6.4. Aspergillus gloucus 86
3.3.6.5. Saccharomyces 87
3.4. Tính toán hiệu quả kinh tế 89
3.5. Chất lượng sản phẩm 90
PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91
4.1. Kết luận 91
4.2. Kiến nghị 91
PHỤ LỤC 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

4
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Chè là cây công nghiệp dài ngày có tuyền thống lâu đời ở Việt Nam ,
hiện nay diện tích chè nước ta đứng hàng thứ 5, sản lượng đứng hàng thứ 8

trên thế giới .Tuy nhiªn kim ngạch và giá trị xuất khẩu chưa tương xứng với
tiềm năng của ngành chè Việt Nam . Trong đó 2009 dự kiến xuất khẩu đạt
117 ngàn tấn kim ngạch đạt 167 triệu USD xấp xỉ 3% thị phần chè Thế gi
ới .
Bên cạnh đó cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của ngành chè Việt nam còn thiếu
đa dạng ( chè xanh chiếm 20 % và chè đen chiếm 60 %, chè thành phẩm 7%
và 14 % là chè các loại khác) . Nguyên nhân dẫn đến thực trạng chủ yếu này
là do chúng ta chưa xây dựng được một thương hiệu chè đủ sức cạnh tranh
với các thương hiệu chè quốc tế .Bên cạnh đó các doanh nghiệp sản xuất chè
Việt Nam chưa mạnh dạn
đầu tư máy móc hiện đại và áp dụng các quy trình
kỹ thuật mới vào sản xuất để đa dạng hóa sản phẩm mà vẫn chủ yếu tập
chung sản xuất các mặt hàng truyền thống , xuất khẩu chủ yếu ở dạng thô
bán thành phẩm . Thị trường Thế giới ngày càng đòi hỏi những sản phẩm có
chất lượng cao, các sản phẩm phải có lợi cho sức khỏe con ngườ
i . Hiện nay
các nhà khoa học Trung Quốc đã đầu tư nghiên cứu sâu về chè lên men hay
chính là chè Phổ Nhĩ .Tác dụng của nó ®èi với cơ thể con người như điều
hòa chức năng sinh lý bảo vệ sức khỏe, ngành y học Trung quốc đã chứng
minh rằng uống chè Phổ Nhĩ có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, giảm
cholesteron có hại trong cơ thể con người. [13 ] Chính vì vậy nhu cầu chè
Phổ Nhĩ ngày càng tăng, ch
ủ yếu tiêu thụ ở Vân Nam, Tú Xuyên, Quảng
Đông, Tây Tạng, Hồng Kông, Macao, Đài Loan. Trong những năm gần đây,
chè Phổ Nhĩ ®ùoc xuất sang Singapore, Malayxia, Nhật Bản, Đức, Mỹ [15 ].
V× vËy ®Ó ®a d¹ng c¸c s¶n phÈm chÌ ViÖt Nam , t¹o ra s¶n phÈm chÌ lªn men
có lợi cho sức khỏe con người, chÊt l−îng t−¬ng ®−¬ng víi chÌ Phổ Nhĩ ®i tõ
chè Shan tuyết trồng ở các vùng núi cao. Trong vài năm gần đây, một số cơ
sở trong nước đã tiến hành nghiên cứu sản xu
ất chè Phổ Nhĩ ®i tõ chÌ Shan

5
tuyết nh Cụng ty TNHH Thng mi Hựng Cng H Giang, Trung tõm
nghiờn cu v phỏt trin chố Vin KHKT nụng lõm nghip min nỳi phớa
Bc Phỳ ThTuy nhiờn, t chc sn xut chố Shan tuyết theo công nghệ
lờn men nh chố Ph nh trong nc cũn ri rc, sn phm cú giỏ tr rt
thp t 120-200 nghỡn ng/kg do cht lng chố cha ỏp ng c nhu
cu th trng .Do cha xỏc nh ỳng quy trỡnh chố to ra nhng vi
sinh v
t cú giỏ tr . Mt khỏc vic nghiờn cu ng dng cỏc chng vi sinh vt
cũn hn ch v cha cú . Vỡ vy chỳng tụi tin hnh nghiờn cu ti mang
tớnh cht mi l : Nghiờn cu ng dng cụng ngh lờn men trong sn xut
chố Shan tuyt. Nhm a dng hoỏ v nõng cao cht lng sn phm , to
sn phm an ton phc v ni tiờu v xut khu . ng thi mang li li ớch
nht nh v kinh t v xó h
i .
Mc tiờu ca ti
ứng dụng cụng ngh lờn men sn xut chố cú cht lng cao, đa
dạng hóa các sản phẩm từ chè đồng thời sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ tiêu dùng v o to .
Ni dung nghiờn cu
- Nghiờn cu chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trỡnh sn xut.
- Nghiờn cu xõy dng quy trỡnh cụng ngh sn xut chố Shan tuyt
bng cụng ngh lờn men.
- Xỏc nh mt s chng vi sinh vt cú hot lc lờn men tt tham gia
trong quỏ trỡnh lờn men
- Sản xuất thử sản phẩm (quy mô phòng thí nghiệm).
- Biên soạn tài liệu/ bài thí nghiệm về công nghệ chế biến chè.

6

PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu về cây chè Shan
Chè Shan (Camellia Sinensis var. Shan)Chè Shan có đặc điểm là thân
gỗ, phân cành thưa, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6-10m ,lá to dài có
nhiều răng cưa sâu đều , đầu lá nhọn, búp to, có nhiều lông tơ trắng mịn,
trông như tuyết nên chè Shan còn được gọi là chè Tuyết. Chè Shan có thể
cho năng suất cao, chất lượng tốt thích hợp cho cả chế biến chè xanh, chè
vàng, chè Phổ Nhĩ và chè đen. Chè Shan ít hoa, quả hơn chè Trung Quốc lá
to, phân bố
ở địa hình núi cao, ẩm, mát.
Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam (Trung Quốc), Mianma. Ở Việt
Nam, chè Shan có nhiều ở vùng núi phía Bắc, ở cao nguyên Lâm Đồng víi
nhiều tên gọi khác nhau như chè Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn
Ninh, Shan Suối Giàng, Shan Lũng Phìn…
1.2. Sự phân bố của cây chè
Các nghiên cứu chè đều đi đến kết luận chung: vùng khí hậu thích hợp
của cây chè là vùng khí hậu á nhiệt đới nóng và ẩm. Như vậy sự phân bố cuả
cây chè trên thế giới phụ thuộc chủ y
ếu vào điều kiện khí hậu.
Hiện nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật như lai tạo giống, thực
hiện các biện pháp canh tác tiên tiến cây chè đã được phân bố rộng hơn từ 42
vĩ độ Bắc (Pochi-Liên Xô cũ) đến 27 vĩ độ Nam (Coriente – Acghentina)

(Đỗ Ngọc Quỹ, 1980). Tuy nhiên sản xuất chè chủ yếu vẫn tập trung ở các
nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Nh
ật Bản, Sirilanca, Indonexia, Việt
Nam… và các nước Châu Phi như Kenia, Malawi, Tanzania…
Ở những độ cao khác nhau cũng có sự khác biệt giữa các giống và
khác biệt về chất lượng chè. Các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam đều
khẳng định rằng, những giống chè sinh trưởng tốt ở nơi có độ cao lớn so với

7
mực nước biển, đều có chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm tốt
hơn những giống chè được trồng ở vùng thấp.
Những vùng chè nổi tiếng trên thế giới như Hoàng Sơn (An Huy-Trung
Quốc), Sư tử phong (Chiết Giang-Trung Quốc), Dacilinh (Ấn Độ) đều nằm ở
độ cao lớn so với mực nước biển. Ở Việt Nam, sự phân bố các giống chè ở
những độ cao khác nhau rất rõ:
ở vùng núi cao trên 500m so với mực nước
biển, có điều kiện khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái của giồng chè Shan,
một giống chè có chất lượng tốt đặc biệt biệt là khi chế biến chè xanh. Ở
những vùng núi cao, do có biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn, ánh sáng yếu, thời
gian chiếu sáng trong ngày thường ngắn, khí hậu ẩm và có nhiều mây mù nên
đã tạo ra trong chè hàm lượng chất thơm cao hơn ở vùng thấp, do vậy chúng
đ
ã ảnh hưởng tích cực đến chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm.
Ở Việt Nam có những vùng chè nổi tiếng như : Hoàng Su Phì, Vị
Xuyên, Lũng Phìn (Hà Giang), Tà Xùa (Sơn La), Suối Giàng (Yên Bái),
Mộc Châu (Sơn La), Tủa Chùa (Lai Châu), Bằng Phúc (Bắc Kạn), Bảo Lộc
(Lâm Đồng), Mẫu Sơn (Lạng Sơn) đều nằm ở độ cao lớn so với mực nước
biển.
Các tỉnh trung du như Thái Nguyên, Tuyên Quang. Nam Yên Bái, Phú
Thọ, Nghệ An nơi có độ cao so vớ

i mực nước biển dưới 500m, là nới tập
trung của các giống thuộc chè Trung Quốc lá to, chè Atxam (Ấn Độ) và các
giống chè khác.
1.3. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè
Chè là loại nước uống phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay có kho¶ng 115
nước với nửa số dân trên thế giới sử dụng chè để làm nước uống. Ngoài việc
giải khát, và giá trị dinh dưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi
lễ của trà đạo (ở Nhật Bản). Ở châu Ấu, châu Mỹ nước chè được dùng trong
bữa ăn hàng ngày. Số người uống cà phê ở phương Tây dần chuyển sang
uống chè ngày càng nhiều. Sản phẩm chè có nhiều loại rất đa dạng như chè
xanh , chè đen , chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan , chè ô long , chè bánh , chè

8
hương , chè hòa tan, v.v… Nhưng mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc
trưng riêng biệt, chất lượng cũng khác nhau và đặc tính sinh học cũng khác
nhau. Chè thực sự là một thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống
được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ
đại não của hệ thần kinh trung ương, làm tinh thần sảng khoái, nâng cao
năng lực hoạ
t động cơ bắp và trí óc con người. Sở dĩ như vậy là do trong chè
có hàm lượng cafein-chất kích thích hoạt động của con người, chè chẳng
những là một loại sản phẩm đồ uống giải khát lý tưởng mà còn là một loại
dược liệu quý. Do tính chất bổ dưỡng của chè, trước kia cũng như trong
những năm gần đây, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đầu tư nghiên cứu
khai thác sả
n phẩm chè dùng để chữa bệnh cho con người.
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, chè cũng là một loại thuốc, một cây
kháng sinh tốt, mà không độc đối với cơ thể con người. Từ lâu các nhà khoa
học Nga đã chứng minh tác dụng cản trùng và ái trùng cña tanin chè và kết
luận rằng tanin chè có tác dụng kháng khuẩn cao, chữa được bệnh lỵ và có

khả năng bình thường hóa hoạt động của hệ vi sinh vật có ích trong ruột,
ngăn ngừa quá trình th
ối rữa và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động
của ruột. Từ thời cổ xưa, trong sách thuốc cña Việt Nam cũng có hướng dẫn
dùng chè làm thuốc chữa lỵ , dùng đọt chè non để cầm máu khi bị sát thương
. Ở một số nước, người ta chế thuốc đi rửa và sát trùng đường tiêu hóa bằng
tanin chè kết hợp với Albumin gọi là “teanlin”. Chè còn ức chế được nhiều
lo
ại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu tụ huyết, vì thế người ta còn
dùng chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ, chữa các vết bỏng, làm
thuốc sát trùng ngoài da. Chè xanh kháng khuẩn tốt hơn chè đen bởi vì chè
xanh có hàm lượng tanin-catechin cao hơn trong chè đen, hàm lượng
catechin trong chè có khoẳng từ 15-17% khối lưîng chất khô, nó có tÝnh chất
giống như vitamin P, làm tăng độ bền vững và tính đàn hồi của thanh huyế
t
quản, tránh hiện tượng chảy máu bên trong cơ thể. Chè xanh còn dùng chữa
bệnh tắc nghẽn động mạch vành, uống chè xanh làm giảm được hàm lượng

9
cholesterol máu, chống bệnh sâu răng và chảy máu lợi, vì trong chè có chất
flo (F) làm cho men răng chắc hơn.
Những năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công
tr×nh nghiên cứu về tác động của chè xanh với sự tham gia khoảng 40.000
người. Có thể khẳng định chè xanh tác động tích cực đến hoạt động cña tim
và ngoài ra còn có tác động làm tăng tuổi thọ. Các tác giả Shinichi Kuriyama
và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối vớ
i những người uống chè xanh
và không uống chè, kết quả cho thấy những người đàn ông uống mỗi ngày 5
chén chà trở lên thì tỷ lệ tử vong giảm 12%, còn tỷ lệ này ở phụ nữ giảm
23% và tử vong về bệnh tim mạch giảm rõ rệt, tỷ lệ này ở phụ nữ là 31% và

ở nam giới là 22%. Các nhà khoa học thuộc Trung tâm Max-Delbrueck về y
học phân tử ở Berlin (Đức) còn nghiên cứu sâu hơn về nước chè xanh có tác
dụ
ng kiềm chế sự phát triển của Chorea huntinyton thường gây sự biến đổi
gen dẫn đến sự biến dạng của protein, những protein này nằm trong tế bào
thần kinh não, chúng kết nối với nhau thành những cục vón và dẫn đến cái
chết của tế bào thần kinh. Đó là chất Epigallocatechin-3-gallat (EGCG) điều
chế từ chè xanh.
Các nhà khoa học Nhật Bản dã phát hiện và chứng minh tanin chè có
thể hấp thụ mạnh các chất độc vào c
ơ thể con người, như chất phóng xạ
Strontium 90. Người ta cho rằng tanin có tác dụng nhanh đến nỗi Strontium
90 đã bị hấp thụ trước, nó không kịp và tới tủy xương, uống chè có thể
chống được sự nhiễm phóng xạ, vì vậy nước chè là một loại nước uống của
thời đại nguyên tử.
Ngoài ra trong chè có chứa nhiều chất caphein, teobromin, teophilin là
những chất kích thích tế bào cơ thể sản sinh nhiều interferon trong máu, vì
interferon ch
ống được các bệnh virus, ung thư có hiệu quả. Rõ ràng rằng
uống chè là phương pháp chống bệnh ung thư thông qua hợp chất catechin.
Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng nghiệp cho biết, trong chè xanh
có một chất làm ức chế Urokinase- một loại enzym quyết định trong việc

10
phát triển bệnh ung thư. Nhóm nghiên cứu này đã tìm thấy chất
Epigalocatechin-gallat (EGCG) trong chè xanh, hoạt động chống lại enzym
Urokinase, loại thường gặp với số lượng lớn trong các bệnh ung thư ở người.
Chất EGCG bám vào Urokinase, ngăn cản chất này xâm nhập vào tế bào và
hình thành các khối u, sự ngăn cản hoạt động của enzyme Urokinase có thể
làm giảm mức độ ung thư.

Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đ
ã phát hiện chất 1-
epigallocatechin gallat (-EGCG) có trong chè xanh tấn công nhanh chóng
vào virus HIV-virus gây ra hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải AIDS.
Virus HIV thường xâm nhập vào tế bào CD
4
T thông qua việc sử dụng phân
tử CD
4
bằng cách liên kết với phân tử CD
4
trước tiên, -EGCG sẽ ngăn chặn
một cách có hiệu quả sự lây lan của virus HIV. Kết quả nghiên cứu cho thấy
hợp chất –EGCG đã thu hút đến 80% phân tử CD
4
sau 5 phút, gần như thu
hút tất cả các phân tử này sau 30 phút. Phát hiện này là cơ sở để tiến hành
nhiều nghiên cứu xa hơn, cho một loại thuốc mới từ hợp chất -EGCG trong
chè xanh để chống virus HIV .
Ngoài ra còn có các chất hữu cơ, các vitamin nhóm A, B, C, D, E, K
chứa một lượng nhỏ trong chè. Có thể nói, chè là nguồn cung cấp đầy đủ
vitamin cho cơ thể con người. Một hợp chất quan trọng nữa trong chè là axit
amin chiếm khoảng 2-3% khối lượng ch
ất khô. Chúng gồm có 16 loại axit
amin thành phần, trong đó có 5 loại axit amin không thay thế đối với cơ thể
con người như treonin, valine, lơxin, gycitidin, tryptophan.
Chè không chỉ sử dụng làm nước uống, làm dược liệu mà bản thân chè
còn là một loại thực phẩm tốt. Chè được dùng trong công nghiệp như bánh
kẹo như bánh chè, kẹo chè, bích quy chè, thịt lợn nấu với chè, v.v… Thật
vậy do có tính chất bổ dưỡng nên chè được sử dụng rộng rãi vào các món ăn

hàng ngày và trong công th
ực phẩm .
1.4. Tình hình chế biến chè có ứng dụng công nghệ lên men ở trên thế
giới và Việt Nam

11
1.4.1. Trên Thế giới
Trên thế giới hiện nay mới chỉ có Trung quốc là nước có công nghệ
chế biến chè bằng phương pháp lên men bởi vi sinh vật . Đó chính là loại
chè nổi tiếng của Trung Quốc có tên gọi là Chè Phổ Nhĩ.
Chè Phổ nhĩ có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, nó chủ yếu
được sản xuất ở Xishuangbanna, Kunming, Simao, Lincang; là sản phẩm mà
nguyên liệu là lá chè tươi đặc biệt Vân Nam đã qua sao ,vò , phơi dưới ánh
n
ắng mặt trời, sau đó gia ẩm, ủ đống , tinh chế, tạo hình mà thu được sản
phẩm. Quy trình này đã được áp dụng từ những năm 1970 và cho đến nay đã
có rất nhiều cải tiến kỹ thuật trong công nghệ chế biến.
Sự phát triển chè Phổ Nhĩ ở Vân Nam là vào thời kỳ nhà Minh. Ở thời
kỳ đó có rất nhiều loại chè nổi tiếng như Thái Hoa chè của Côn Minh, Phổ
chè c
ủa Xa Lý nay là phía tây huyện Phổ Nhĩ. Loại chè được lưu thông toàn
Vân Nam với số lượng lớn là “Phổ chè ”. Theo cuốn “Vân Nam thống chí”
của Vạn Lê có giới thiệu về chè Phổ Nhĩ của Xa Lý ở đời nhà Minh luôn
đứng đầu về số lượng tiêu thụ, giữa những năm 1621 đến năm 1627 đã lên
tới 40 tấn chè Phổ Nhĩ. Đến năm Càn Long thứ 13 đời Thanh (1748) đã xây
dựng thị trường chè Vân Nam mỗ
i năm cấp khoảng 3000 giấy môn bài để
mua bán chè đưa đi các nơi tiêu thụ khoảng 150 tấn chè Phổ nhĩ/năm. Trải
qua hơn 100 năm phát triển đến năm 1825 chè Phổ Nhĩ được nổi tiếng khắp
thiên hạ.

Đến cuối thế kỉ XIX (năm 1894) lượng tiêu thụ chè Phổ Nhĩ Vân Nam
lên đến 1800 tấn. Năm 1937 là thời kì hoàng kim của chè Phổ Nhĩ. Tổng
lượng sản phẩm toàn tỉ
nh đạt tới 9800 tấn, xuất khẩu 1600 tấn. Sau năm 30
của thế kỉ XX do giao thông được cải thiện, mở thêm các tuyến đường qua
các nước như: Miến Điện, Lào, Ấn Độ, cùng với điều kiện cất giữ đóng gói
bao bì được cải thiện nên thời gian vận chuyển chè đến Tây Tạng được rút
ngắn từ 100 ngày xuống còn 40 ngày. Do đó quá trình lên men tự nhiên của
chè Phổ Nhĩ rấ
t khó hoàn thiện đạt chất lượng cao. Vì vậy các xưởng chế

12
biến bắt đầu sử dụng công nghệ trần hóa (cũ hóa) của công nghệ hấp khí
nóng lên men và tác động lên men lạnh của xưởng chè Hạ Quan vào năm 50
của thế kỷ XX và nghiên cứu ủ đống lên men chè Vân Nam . Điều đó làm
thúc đẩy sự phát triển của chè Phổ Nhĩ.
Sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung hoa được thành lập (1946)
đường sá giao thông được mở rộng ,tạo điều kiện cho sản xuất chè Phổ nhĩ
phát triển. Chè Phổ nhĩ được vận chuyển tiêu thụ ở trong nước và xuất khẩu
sang các nước Miến điện ,Thái lan , Singapo, Malaisia , Hồng công , Nhật
bản và các nước Châu âu .ChÌ Phổ nhĩ được đảm bảo vệ sinh là điều kiện
đảm bảo cho thương phẩm. Mấy năm gần ®©y vấn đề chất lượng vệ sinh của
chÌ Phổ nhĩ bị nhiều đả kích.Ví dụ
thập niên 80 thế kỷ 20 cơn sốt chè Phổ
nhĩ bán vào Nhật Bản rất nhiều. Sau ®ã ph¸t hiện sự kiện “ s¸n hạt hồng” th×
chÌ Phổ nhĩ ở Nhật Bản bị đả kÝch. Năm 2001 trªn tuần b¸o “Kim m«n,
Quảng Ch©u, V©n Nam” bị c«ng kÝch chÌ Phổ nhĩ kh«ng vệ sinh, kh«ng an
toàn làm cho năm 2002 chÌ Phổ nhĩ ứ đọng, hạ giá ảnh hưởng kh«ng Ýt đến
sự ph¸t triển chÌ Phổ nhĩ. Nöa năm cuối năm 2005, v
ấn đề vệ sinh của chÌ

Phổ nhĩ lại bị đả kÝch làm cho sự ph¸t triển chÌ Phổ nhĩ bị ảnh hưởng. Điều
này nãi lªn vấn đề vệ sinh an toàn chè Phổ nhĩ cần được quan t©m
Ngày nay các nhà khoa học Trung quốc đã có nhiều công trình nghiên
cứu về chè Phổ nhĩ và công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ, sự biến đổi các chất
trong quá trình chế biến chè Phổ nhĩ. Ngoài các chấ
t chủ yếu có trong lá chè
tươi, trong chè Phổ nhĩ có thêm các hợp chất mới được hình thành trong quá
trình ủ chè Phổ nhĩ như Teaflavin có màu vàng sáng ,Tearubigin có màu nâu
đỏ ,Teabrow có màu nâu đậm. Những chất này do biến đổi các thành phần
catechin tạo nên . Ngoài ra còn nhiều hợp chất khác do enzim tiết ra phối
hợp hài hòa tạo nên hương trần (cũ) và vị dịu ngọt nhuần hậu của chè Phổ
nhĩ ,điều đó đã tạo nên giá trị dinh dưỡng của chè Ph
ổ nhĩ và tác dụng sinh
lý của nó .


13
1.4.1.1. Vai trò tác dụng sinh lý của chè Phổ Nhĩ
Uống chè Phổ Nhĩ có tác dụng giảm mỡ máu Chlolesteron, chống
cứng thành mạnh máu động mạnh, chống Oxi hóa, chống ung thư, giảm béo,
kháng khuẩn, trợ tiêu hóa nhuận dạ dày, giải độc.v v… Bởi vì trong chè có
chứa các hợp chất poliphenol- catechin, cafein, axit amin.v v…. Trong quá
trình chế biến chè Phổ Nhĩ các hợp chất này biến đổi về lượng và chất, tạo
thành các hợp chất mới như teaflavin, tearubigin và một số
hợp chất khác do
quá trình ủ, men tiết ra, có giá trị dinh dưỡng cao mà các nhà nghiên cứu
chưa làm sáng tỏ. Sự tác dụng sinh lý của chè chủ yếu là các hợp chất có sẵn
trong chè như Catechin mà chủ yếu là chất Epigallo catechin galat có ý nghĩa
rất quan trọng. Ngoài ra những chất này trong quá trình chế biến xẩy ra các
phản ứng tương tác lẫn nhau tạo thành hợp chất mới làm tăng giá trị dinh

dưỡng của chè Phổ Nhĩ . Hiện nay nhiều người trên thế gi
ới đã thưởng thức
chè Phổ nhĩ vì giá trị dinh dưỡng của nó.Ngày nay hàng triệu người Trung
quốc đã có thói quen chuyển sang uống chè Phổ nhĩ và tích trữ làm đẩy giá
chè Phổ nhĩ tăng hơn 50 % so với trước. Do được chế biến thời gian dài , chè
Phổ nhĩ có thể lưu giữ thời gian rất lâu, để chè càng lâu càng quý. Chủ tịch
Mao Trạch Đông lúc còn đương nhiệm thường đặt chè Phổ nhĩ làm quà
cho các nguyên thủ
quốc gia ,trong ngoại giao quốc tế có giá bán trên
100.000USD/kg chè Phổ nhĩ. Ở Trung quốc có chè Phổ nhĩ loại 50 tuổi bán
100.triệu VNĐ,/kg ,loại 64 năm tuổi bán giá 700 triệu VNĐ/kg ,loại 85 năm
tuổi thời Lỗ Tấn,Chu Hải Anh được bán đấu giá 800 triệuVNĐ/kg
1.4.1.2. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống
Chè nguyên liệu (đã qua vò, sao, phơi nắng tự nhiên) qua phân loại gia
ẩm (hơi nước) và ép để tạo thành nhữ
ng bánh chè có hình dáng khác nhau, là
loại chè mà chúng ta vẫn quen gọi là ‘ sinh trà’. Các loại sản phẩm này đặt
vào một nơi nhất định qua một thời gian, dưới sự tác dụng của hệ enzym và
vi sinh vật, các chất có trong lá chè đã xảy ra hàng loạt các chuyển hóa học
phức tạp, làm cho các chất có trong lá chè như polyphenol tea, catechins, v.v

14
từ các đại phân tử phức tạp chuyển hóa thành các phân tử nhỏ hơn, và từ đó
làm cho sản phẩm từ vị chát - đắng (của nguyên liệu ban đầu) chuyển thành
vị ngọt hậu. Về mặt lịch sử, chè Phổ nhĩ hình dáng chủ yếu là hình tròn, hình
vuông, hình bánh , hình trái tim, hình trụ v.v, Tạo hình dạng bánh là khâu kỹ
thuật không phải là quá khó, tuy nhiên nó cũng yêu cầu một kỹ thuật nhất
định vì nó ảnh hưởng đến sự
hình thành hương sắc của chè sau này.
Có 2 dạng chính: dạng Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín. Dạng Phổ Nhĩ

sống tức là dùng nguyên liệu là chè xanh, hấp và ép bánh, cũ hóa từ 10- 15
năm trở thành thương phẩm. Dạng Phổ Nhĩ chín tức là dùng nguyên liệu chè
vàng hoặc chè xanh làm ẩm, ủ lên men, làm khô, hấp ép bánh, sấy khô, cũ
hóa từ 3- 5 năm thành chè thương phẩm . Trong quá trình cũ hóa, các chất
được biến đổi chậm chạp các chất đạm bị
thủy phân, đường hòa tan cũng
được tăng lên. Do đó chất hòa tan được tăng lên nhờ vậy chè Phổ Nhĩ giữ
càng lâu chất hòa tan được tăng lên, giá trị dinh dưỡng càng cao, (Viện
Nghiên cứu chè Hàng Châu, Trung Quốc) [13 ] ,[15]
Quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ truyền thống không chỉ
được bảo lưu qua các triều đại Trung Quốc và cho đến nay đã có một số cải
tiến tích cực về mặt công nghệ.
1.4.1.3. Quy trình sản xuấ
t chè Phổ nhĩ hiện đại
Năm 1973, dựa trên nền tảng cơ bản của phương pháp chế biến chè
Phổ nhĩ truyền thống, Nhà máy chè Côn Minh, Công ty xuất nhập khẩu chè
Vân Nam đã áp dụng quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ theo phương
pháp hiện đại, gọi là dạng lên men đống . Nguyên liệu là chè vàng (đã qua
sao, vò, phơi nắng), thông qua nhiệt và ẩm cao chè được lên men sau ép
dạng bánh hoặc dạng hình viên (Sơ đồ 1). Hiện nay, vi
ệc chế biến chè Phổ
nhĩ theo phương pháp ép thành hình viên cũng được thực hiện trong chế biến
chè đen, thông thường gọi là chè Phổ nhĩ truyền thống hoặc gọi là hậu lên
men chè . Có thể nói, quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ là sự kết hợp

15
tài tình giữa quy trình sản xuất cổ đại và quy trình sản xuất hiện đại từ đây
hình thành hương vị đặc biệt của Chè Phổ nhĩ. [17] ]
Lá chè tươi
(Chủng chè đặc biệt Vân Nam )

↓
Sao chè (130 – 150
o
C)
↓
Vò /cán
↓
Phơi nắng
↓
Chè vàng
(Nguyên liệu sản xuất chè
Phổ nhĩ)
↓
Rây và phân
loại
Chất đống (loại nước)
↓ ↓
Hấp thành
hình
Lật (đảo đống)
↓ ↓
Bao gói Lật (đảo đống)
↓ ↓
Hong khô
hoặc phơi khô
Lật (đảo đống)


Lật (đảo đống)
↓

Làm khô không khí,
↓
Rây và phân loại

Chè Phổ nhĩ
(Dạng bột)

Hấp thành hình
↓
Chè Phổ nhĩ
↓
(Dạng viên nén)
Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ lên men chè Phổ nhĩ hiện đại

16
1.4.1.4. Cơ chế hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ
Lên men là khâu mấu chốt quan trọng trong việc hình thành chất
lượng chè Phổ nhĩ. Trong quá trình lên men đã xảy ra hàng loạt các biến đổi
hóa học [18 ], vị chát (đắng chát) giảm ,tính hòa tan của đường và các chất
hòa tan trong nguyên liệu tăng , mùi vị nồng của nguyên liệu chuyển hóa
thành hương vị đậm đà của sản phẩm .
Trong quá trình lên men, đại lượng Treabrow hình thành, khiến cho
màu sắc nước chè từ màu xanh vàng biế
n đổi thành màu nâu đỏ. Đồng thời
trong quá trình ủ đống hình thành một số lượng lớn các thành phần đặc biệt,
làm cho chè Phổ nhĩ có một hương vị đậm [18]. Một loạt các biến đổi này là
kết quả giữa nhiệt độ khối chè và sự hoạt động của vi sinh vật. Trước công
đoạn lên men vài ngày, phần lớn các vi sinh vật bắt đầu phát triển, đồng thời
nhiệt độ khối chè c

ũng dần dần tăng lên, thông thường ở ngày thứ 3 có thể
đạt được hơn 50
o
C. Lật đảo đống chè một mặt điều tiết nhiệt độ khối chè,
đồng thời tạo sự đồng đều về ẩm và tác dụng của vi sinh vật giữa các lớp bên
trong và bề mặt bên ngoài khối chè. Lặp lại nhiều lần như vậy đã hình thành
nên phẩm chất chất lượng riêng của chè Phổ nhĩ.
Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, lượng nước, nhiệt độ, oxy có vai
trò quyết
định [18 ].
* Vai trò của nước đối với quá trình lên men
Thứ nhất, nước là môi trường thiết yếu cho các phản ứng hóa học, sinh
học và cũng là chất tham gia phản ứng trực tiếp trong quá trình lên men. Sự
hình thành tất cả các sắc tố trong chè Phổ nhĩ yêu cầu nước là môi trường
chuyển hóa vật chất , phân tử nước khi phân giải thành ion H
+
và OH
-
trực
tiếp tham gia vào cấu tạo phân tử Theaflavins, Thearubigins, …
Thứ hai, lượng nước trong đống chè có tác dụng hòa tan oxygen.
Oxygen là một điều kiện tiên quyết cho chè lên men. Hàm lượng nước trong
khối chè ở thời kỳ đầu của quá trình lên men thông thường khoảng trên 20%,

17
có tác dụng nhất định hòa tan oxygen, vì vậy mà các phản ứng oxy hóa trong
quá trình lên men mới có điều kiện thuận lợi xảy ra .
Ngoài ra, nước cũng là vật chất không thể thiếu được đối với sự sinh
trưởng và phát triển của vi sinh vật. Một đặc điểm rất quan trọng trong quá
trình lên men chè Phổ nhĩ là có sự hoạt động và tác dụng của vi sinh vật.

Trong quá trình lên men, vi sinh vật sinh sôi phát triển rất nhanh, đặc biệt là
nấm, trong ho
ạt động sống của nó ngoài nhu cầu các hợp chất chứa carbon,
nitrogen, oxygen còn có vai trò tham gia quan trọng của nước. [17 ].
* Vai trò của nhiệt độ đối với quá trình lên men
Thứ nhất, nhiệt lượng sản sinh trong khối chè chính là động lực thúc
đẩy các quá trình chuyển hóa hóa học các chất trong quá trình lên men.
Thứ hai, nhiệt độ thích hợp có tác dụng làm tăng hoạt tính xúc tác của
enzym, từ đó thúc đẩy một loạt các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên
men; các loại nấm trong khối chè như
Aspergillus niger, Saccharomyces v.v,
có khả năng tiết ra (sinh tổng hợp) các enzyme polyphenol oxydase,
proteinase, cellulase, pectinase, glucoamylase, các enzyme nội bào (bao gồm
các enzyme oxydase, hydrolase), chúng là động lực hóa học và sinh học
trong chuyển hóa vật chất bên trong đống chè
Ngoài ra, một yêu cầu nữa về nhiệt độ khối chè cũng phải có khả năng
ức chế sự phát triển của các loại nấm, vi khuẩn có hại. Nếu như không có
mặt của vi khuẩn Bacillus, các loại khuẩn hại trên có thể
bị tiêu diệt hoàn
toàn ở 37
o
C /30 phút [18]. [19]. [25].
* Vai trò của oxy đối với quá trình lên men
Thứ nhất, sự chuyển hóa các chất trong quá trình lên men chủ yếu là
quá trình oxy hóa khử sinh học, đặc biệt là quá trình oxy hóa hợp chất
polyphenol chè cần một lượng lớn oxygen, do đó oxygen là điều kiện tiên
quyết để quá trình lên men tiến hành thuận lợi.
Thứ hai, hoạt động sống của vi sinh vật cũng yêu cầu sự có mặt của
oxy.Trên thực tế, cường độ hô hấp của các loạ
i tế bào vi sinh vật cao hơn rất

18
nhiều so với cường độ hô hấp của tế bào động thực vật bậc cao, chính vì vậy
mà trong quá trình lên men đòi hỏi sự có mặt của oxy trong môi trường [11].
1.4.1.5. Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế biến
chè Phổ nhĩ
Quá trình lên men chè Phổ nhĩ, các thành phần cơ bản bên trong lá chè
dưới sự xúc tác của các enzyme ngoại bào do vi sinh vật tiết ra, nhiệt sinh ra
trong quá trình hô hấp của vi sinh vật và hơi nóng ẩm của lá chè đã x
ảy ra
hàng loạt các chuyển hóa phức tạp của các hợp chất polyphenol chè để tạo
thành hương vị và màu sắc đặc trưng của chè Phổ nhĩ [18]. [21].
Ngoài ra, sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ còn liên quan chặt chẽ
tới công đoạn ủ chín đống chè , công đoạn hong khô cũng có ý nghĩa quan
trọng .
Do vậy, bản chất của sự hình thành hương vị chè Phổ nhĩ là sự đồng
k
ết hợp của các enzyme vi sinh vật và tác dụng của nhiệt và ẩm (nguồn nhiệt
trong quá trình hong khô và nhiệt thải ra của vi sinh vật trong quá trình lên
men), làm các thành phần bên trong lá chè thực hiện một loạt các phản ứng
sinh học phức tạp để hình thành các sản phẩm tương ứng có lợi cho chất
lượng chè Phổ nhĩ, làm cho màu vàng xanh, vị nồng của lá chè chuyển hóa
thành màu đỏ nâu, vị đậm đà và hương thơm đặc trưng của khối chè
được
lên men [20].
* Nghiên cứu vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ
Hiện nay, các nghiên cứu về vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ ngày càng
nhiều và theo hướng chuyên sâu, đã từng bước hiểu rõ sự tham gia của vi
sinh vật trong quá trình lên men và tầm quan trọng của nó [14].
Theo một số tài liệu tham khảo đã đưa ra kết quả nghiên cứu sự biến

đổi hệ enzyme và vi sinh vật đối với quá trình lên men chè Phổ nhĩ, phát
hiện thấy rằng các chủng vi sinh vật như
Aspergillus Niger, Penicillium,
Rhizopus, Aspergillus glaucus, nấm men tồn tại ở tất cả các công đoạn trong
quá trình chế biến. Aspergillus Niger được tìm thấy nhiều nhất ở giai đoạn

19
đầu của quá trình lên men , nó chiếm 80% tổng lượng vi sinh vật, hoạt động
trao đổi chất của nó có sự sinh tổng hợp enzyme thủy phân . Quá trình sinh
tổng hợp này có xu hướng tăng ở giai đoạn giữa của quá trình lên men , giai
đoạn sau của quá trình lên men, nhiệt độ thấp, Aspergillus glaucus bắt đầu
sinh sôi và phát triển . Hàm lượng nước trong đống chè thích hợp sẽ thúc đẩy
sự sinh trưởng và phát triển của nấm men điều này có vai trò quan trọng
trong vi
ệc hình thành hương vị đậm đà của chè Phổ nhĩ.
Thành phần sinh hóa chủ yếu trong lá chè cũng tùy thuộc vào khoảng
thời gian của công đoạn lên men mà biến đổi nhiều hay ít. Trong quá trình
chế biến, chất đặc trưng của chè - poliphenol chè có xu hướng giảm, vị ngọt
thuần khiết có xu hướng gia tăng.
* Vi sinh vật và sự hình thành chất lượng , mùi vị chè Phổ nhĩ
Mùi vị chè Phổ nhĩ là do hợp chất Flavonoids và s
ản phẩm oxy hóa
của nó, trong đó poliphenol chè và các sản phẩm oxy hóa của nó là tổ phần
chủ yếu trong sự hình thành hương vị tổng thể, có vị chát của catechin, vị
đắng của caffeine, và cả vị ngọt của amino acide. [25]
Chất lượng chè Phổ nhĩ được thể hiện qua các tính chất: mùi thơm, độ
thuần khiết tính chấp nhận và không thể tách rời các chủng nấm đặc trưng
trong quá trình lên men.
Trong quá trình lên men, vi sinh vật sinh tổng hợ
p enzyme, trong đó

có các enzyme ngoại bào (polyphenol oxydase, ascorbic oxydase,…) với vai
trò là những chất xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa, ngưng tụ các hợp chất
polyphenol chè, phân giải protein , xúc tác hàng loạt các phản ứng phân giải
carbohydrate và phản ứng trùng hợp các sản phẩm trung gian của nó. Trong
quá trình lên men, đại phân tử carbohydrate bị phân giải để tạo thành các sản
phẩm khác nhau, trong đó có đường - là vật chất quan trọng tạo độ sánh và
hương trong chè .
Nghiên cứu thành phần hương thơm của chè Phổ nhĩ, các kết quả

nghiên cứu cho thấy, thành phần chủ yếu tạo mùi thơm của chè Phổ nhĩ là do

20
các terpenoids, alcohol thơm, aldehydes và xetones, phenol, heterocyclic,
este, polysaccharide; các loại tổ phần này đều từ carbon và nitrogen hóa hợp;
terpenoids và các sắc tố, sự hình hành của chúng có quan hệ mật thiết với
quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. [24] [25]
ZhongHongJie [21] qua nghiên cứu đã chứng tỏ rằng trong quá trình
lên men, vi sinh vật thông qua quá trình trao đổi chất đã giải phóng các
enzyme ngoại bào, rất có thể các enzyme ngoại bào này có vai trò thúc đẩy,
khiến các terpene đơn bị thủy giải, xúc tiến quá trình alcohol hóa hình thành
hợp chất thơm.
1.4.1.6. Các vi sinh vật có lợ
i cho sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ
* Aspergillus Niger
Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, từ đầu đến cuối số lượng
Aspergillus Niger luôn chiếm vị trí ưu thế. Aspergillus Niger có khả năng
sinh tổng hợp các enzyme nội bào và enzyme ngoại bào, bao gồm các
glucoamylase, cellulozase và pectinase,… ; các enzyme này có khả năng
phân giải các hợp chất hữu cơ như polysaccharide, lipids, protein, celluloza,
pectin và hợp chất không tan khác để tạo thành sản phẩm thủy phân mà trong

đó một lượng lớn là đường
đơn (glucose), acid amine, sản phẩm thủy phân
pectin và các hợp chất carbon thủy phân khác…đây là những chất rất dễ
dàng trích ly ra và khuếch tán ra ngoài, là tiền đề để tạo ra mùi vị của nước
chè, là vật chất cơ bản trong sự hình thành độ ngọt, độ sánh, hương vị đậm
đà, thuần khiết của chè Phổ nhĩ. [19], [20] ,[21]
* Penicillium
Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, Penicillium có khả năng sinh
tổng hợp rất nhiều loại enzyme và acid hữ
u cơ, hơn nữa bản thân sợi nấm
chứa một lượng protein phong phú, vật chất khoáng và các vitamine nhóm
B, v.v. , đồng thời, sự sản sinh Penicillin trong quá trình trao đổi chất của nó
có tác dụng ức chế sự sinh trưởng và phát triển đối với các tạp khuẩn, các

21
khuẩn gây thối rữa. Có thể nói rằng, Penicillin có một vai trò nhất định trong
việc hình thành chất lượng trà Phổ nhĩ. [19], [20] ,[21]
* Rhizopus
Trong đống chè, Rhizopus hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 32-40
0
c, pH
4,5-6,0 có khả năng sản sinh amylase, pectinase, protease, v.v. Các enzyme
này và sản phẩm của nó tạo ra trong quá trình trao đổi chất rất có lợi cho sự
hình thành phẩm chất trà Phổ nhĩ. Hoạt lực amylase của Rhizopus rất cao, có
khả năng sản sinh các acid hữu cơ, các ester thơm, là loại khuẩn quan trọng
có khả năng chuyển hóa các chất thuộc nhóm sterol. Trong quá trình chế
biến, một lượng nhất định Rhizopus là có lợi cho việc hình thành hương vị
ng
ọt của chè. Ngoài ra Rhizopus có khả năng sản sinh pectinase khá cao, là
enzyme xúc tiến quá trình làm mềm lá chè, tuy nhiên cần phải khống chế số

lượng nếu không sẽ dẫn đến hiện tượng lá chè bị thối rữa. [21]
* Saccharomyces
Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, nhiệt độ và ẩm độ đã tạo ra môi
trường thích hợp cho sự hoạt động và quá trình trao đổi chất của
Sacchromyces , đồng thời cung cấp nguồn nhiệt cho quá trình chuyển hóa
thành phần hóa họ
c của lá chè, xúc tiến hoạt lực hệ men Saccharomyces lại
có khả năng sử dụng cellulose, pectin, polysaccharide thủy phân làm nguồn
carbon để tiến hành chuyển hóa đường (phần lớn là các disaccharide và
monosaccharide). Khi được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng chúng sẽ phát triển
nhanh chóng. Do đó, sự hình thành các đặc điểm chất lượng chè có quan hệ
trực tiếp đến lượng Saccharomyces tăng giảm.
Trong quá trình lên men nếu khống chế lượng Saccharomyces thích
h
ợp có thể làm tăng hiệu quả các chất dinh dưỡng trong chè cùng các vật
chất có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người, đồng thời có lợi cho việc hình
thành chất lượng sản phẩm (ngọt, tinh khiết và thơm). Tuy nhiên, nếu khống
chế không thích hợp sẽ hình thành các chất không có lợi như vị cay nồng, tê
tê, chua, v.v. ảnh hưởng và giảm thấp chất lượng chè chế biến. [21]

22
1.4.2. Việt Nam
1.4.2.1. Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam
Ngành chè đặt ra mục tiêu phát triển chung đến năm 2010-2015 sẽ
trồng mới và thay thế diện tích chè cũ đạt mức độ ổn định khoảng
150.000ha, năng suất bình quân đạt 8-9 tấn búp/ha, giá trị thu nhập bình
quân đạt 35-40 triệu đồng/ha và kim ngạch xuất khẩu đạt 200 triệu USD, giải
quyết việc làm cho khoảng 1,5 triệu lao động trên cả nước.
Theo báo cáo c
ủa Hiệp hội chè, năm 2004 chúng ta có tới 120 nghìn

ha chè, sản lượng khoảng 120 nghìn tấn, đứng thứ 9 trên thế giới và cung cấp
nguyên liệu cho khoảng 630 cơ sở sản xuất chè khô, xuất khẩu đạt khoảng
97 nghìn tấn, đứng thứ 7 trên thế giới, giá xuất khẩu đang có chiều hướng tốt
lên và đã bắt đầu có sự quan tâm đầu tư để đẩy mạnh xuất khẩu các sản
phẩm chè d
ưới dạng tiêu dùng cuối cùng.
1.4.2.2. Về xuất khấu
Năm 2008, mặc dù trong bối cảnh hoạt động sản xuất kinh doanh
trong và ngoài nước gặp nhiều khó khăn, nhưng ngành chè vẫn xuất khẩu
được 104.000 tấn chè các loại bằng con đường chính ngạch, đạt kim ngạch
147 triệu USD, tăng khoảng 12,4% so với cùng kỳ năm 2007.
Theo kế hoạch năm 2009, ngành chè Việt Nam dự kiến xuất khẩu 117
ngàn tấn, với kim ngạ
ch phấn đấu đạt khoảng 167 triệu USD (tăng 13,6% so
với năm 2008). Đây là một trong những mặt hàng của ngành Nông nghiệp
mà chỉ tiêu tăng trưởng được đưa ra cao hơn năm trước.
Về thị trường sẽ phấn đấu xuất khẩu khoảng 70% tổng sản lượng chè,
tiêu thụ nội địa 30%. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu gồm 50% chè đen, 20% sản
phẩm chè mới có giá trị
cao và 30% chè xanh chất lượng cao.
1.4.2.3. Về công nghệ chế biến
Công nghệ chế biến chè phát triển nhanh, quy mô ngày càng lớn,
nhiều cơ sở có công nghệ tiên tiến. Năm 2003, cả nước có 206 cơ sở chế
biến công nghiệp, quy mô từ 0,5 - 64 tấn đọt tươi/ngày, với tổng công suất là

23
2.056 tấn đọt tươi/ngày. So với năm 1999, số cơ sở chế biến công nghiệp
tăng 2,8 lần, tổng công suất tăng 1,8 lần . Nhiều công nghệ tiên tiến của một
số nước đã được đưa ra và áp dụng như Orthodox ,CTC, đen , xanh, vàng,
đỏ, nhúng, xanh Nhật, Ô Long, Trung Quốc, Đài Loan , Nhật Bản, ấn Độ

làm cho chất lượng chè chế biến được cải thiện, sản phẩm đa dạ
ng.
Từ những năm 20 cuả thế kỷ 20 nước ta đã phát hiện cây chè Shan
mọc hoang dại ở các tỉnh miền núi phía bắc như Yên bái, Lào cai , Hà giang
, Tuyên quang . Nguyên liệu búp chè tươi được đồng bào dân tộc thu hái
đem chế biến bằng phương pháp thủ công. Bỏ chè sao trong chảo có nhiệt độ
cao, vò bằng cách đạp chân ,để qua đêm rồi đưa ra phơi nắng. Nếu trời mưa
thì đem để trên gác bếp hoặc sấy trự
c tiếp trên lửa đốt bằng cây nứa tươi, nên
chè có mùi thơm khói ngọt, loại chè này có màu nước vàng ánh kim, nên
người ta gọi là chè vàng. Loại chè vàng này đã có từ lâu đời ở Việt nam và
cũng đã xuất bán sang Trung quốc làm nguyên liệu chế biến chè Phổ
nhĩ.Theo nhận xét của các nhà khoa hoc Trung quốc rằng “Chè vàng của các
tỉnh miền núi phía bắc Việt nam được chế biến từ giống chè Shan núi cao
,có chất lượng rất tốt, ngang tầm với ch
ất lượng nguyên liệu chè Vân nam lá
to .” Nguyên liệu để chế biến chè Phổ nhĩ có thể từ chè xanh hoặc chè vàng
từ giống chè Shan tuyết đều phù hợp cho chè Phổ nhĩ có chất lượng tốt.Ở
Việt nam đã sản xuất và tiêu thụ chè Phổ nhĩ vào những năm 1940 . Nhiều
người dân ở Hà nội đã biết thưởng thức chè Phổ nhĩ. Ngày nay ở nước ta đã
có những cơ sở ch
ế biến chè Phổ nhĩ xuất khẩu như công ty TNHH thương
mại Hùng cường Tỉnh Hà giang ,công ty chế biến nông sản xuất khẩu Cầu
tre Lâm Đồng với số lượng còn khiêm tốn, chủ yếu giới thiệu sản phẩm ra
nước ngoài. Muốn sản xuất được chè Phổ nhĩ,ngoài kiến thức về công nghệ
cần phải có vốn lớn, bởi vì chè Phổ nhĩ lưu giữ càng lâu, chấ
t lượng càng
cao, giá trị càng cao, giá cả càng đắt. Năm 2009 Công ty xuất khẩu Cầu tre
đã tham dự triển lãm quốc tế chè ở Hồng công, Trung quốc với các mặt
hàng chè Ô-long , chè xanh , chè đen, chè Phổ nhĩ được khách hàng ca ngợi

24
về chất lượng và được nhiều đối tác quan tâm.Cầu tre cũng đang kêu gọi đầu
tư trồng , chế biến ,tiêu thụ sản phẩm chè Ô-long và chè Phổ nhĩ tại huyện
Bảo lâm Tỉnh Lâm đồng.
Năm 2007 Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè , thuộc viện khoa
học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía bắc phối hợp cùng với công
tyTNHH thương mại Hùng cường nghiên cứu và sản xuất thử chè Phổ nhĩ
,
cho ra đời những bánh chè Phổ nhĩ có nhiều cỡ kích thước to nhỏ khác nhau,
có những bánh chè nặng 150 kg /bánh để tưng bày và giới thiệu sản phẩm.
Nước ta có nhiều giống chè Shan tuyết ở khắp các tỉnh miền núi phía
bắc. Đó là nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất chè Phổ nhĩ xuất khẩu.
Công nghệ sản xuất không đòi hỏi nhiều về thiết bị máy móc đắt tiền , mà
ch
ủ yếu công nghệ lên men trong quá trình ủ đống và đảo rũ để đảm bảo chất
lượng về hương vị màu sắc nước pha đặc trưng cho chè Phổ nhĩ đúng tiêu
chuẩn. Đưa vào thị trường xuất khẩu góp phần đa dạng hóa sản phẩm mặt
hàng chè Việt nam.