Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống

TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI
BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL
---------  ---------

D

Học phần

U

M

_T

TM

H

QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
(03 tín chỉ)


QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
Mục tiêu chung

D

TM

H

Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về
quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh
doanh ăn uống.

_T

Mục tiêu cụ thể

U

M

+ Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về
quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát về quản trị
thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và cơ sở vật
chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất
chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống.
+ Tạo các kỹ năng chuyên môn: kỹ năng hoạch định,
triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các
nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống.


QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

1. Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống

H

D

2. Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

TM

NỘI
DUNG
HỌC
PHẦN

3. Quản trị CSVC tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

_T

4. Kế hoạch thực đơn

M
U

5. Quản trị mua và dự trữ

6. Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống
7. Quản trị phục vụ ăn uống


QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

U

M

_T

KHẢO

TM

THAM

[1]. Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách
sạn, NXB Thống kê.
[2]. Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng
(1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng
đại học Thƣơng mại.
[3]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp
vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du
lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng,
NXB Lao động.
[4]. Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD,
BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S.
Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and
Beverage Management, Fourth edition.

H

LIỆU

A. Tài liệu TK bắt buộc

D

TÀI


QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

U

M

_T

KHẢO

TM

THAM

H

LIỆU

D

TÀI

B. Tài liệu TK khuyến khích
[5]. Trần Minh Đạo (2007), Marketinh căn bản, NXB
Đại học Kinh tế Quốc dân.
[6]. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008),
Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học
Kinh tế Quốc dân.
[7]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp
vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du
lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến
món ăn Âu, NXB Lao động.
[8]. Denny G. Rutherford, Mchael J. O’Fallon (2009),
Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and
Operations, Edition: 4nd - Sách dịch của Ban Quản lý dự
án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng
đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động.
[9]. Một số Websites và tài liệu liên quan


Đánh giá kết quả và làm việc nhóm
 Chuyên cần

TM

H

D

- 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài
- 0 điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi
 Thực hành

- Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận
- Bài kiểm tra: 2 bài

M

_T

 Thi hết HP
Thi tự luận / 90 phút

QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM

U

 Quản lý lớp và nhóm
 Quá trình làm việc nhóm
 Nộp bài thảo luận
 Nhóm tự đánh giá thành viên
 Giao đề tài thảo luận

6


HƢỚNG THẢO LUẬN
 Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế
biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/... trong khách sạn.

D

 Hƣớng 2: Tổ chức chế biến món ăn cho số lƣợng X khách theo



TM

H

thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo
đó Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, con
ngƣời, phân công phối hợp, san phâm...



M

_T

Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y,
ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó SV phải
tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con ngƣời,
phân công phối hợp...

U

Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn ... thực khách, số tiền
mua nguyên liệu thực phẩm là ...đ/ngƣời. Yêu cầu:
- Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít nhất ... món ăn, thực phẩm mùa
..., tiệc ...;
- Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền
mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách.

7


Chƣơng 1: Khái quát về quản trị
thực phẩm và đồ uống

H

D
U

1.2. Chức năng và
nhiệm vụ của bộ
phận thực phẩm và
đồ uống

1.3. Khái niệm, nội
dung quản trị thực
phẩm và đồ uống

M

_T

TM

1.1. Khái niệm, đặc
điểm và xu hƣớng phát
triển kinh doanh DVAU

8


1.1.2. Đặc điểm và
xu hƣớng KD DVAU
a) Đặc điểm DVAU
b) Xu hƣớng kinh
doanh DVAU

U

M

a) Khái niệm DVAU
b) Khái niệm kinh
doanh DVAU

_T

1.1.1. Khái niệm KD
DVAU

TM

H

D

1.1. Khái niệm, đặc
điểm và xu hƣớng PT

KD DVAU

9


1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống

TM

H

D

DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tƣơng
tác giữa ngƣời cung cấp DVAU và khách hàng, cũng
nhƣ nhờ các hoạt động của ngƣời cung cấp DVAU
để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

M

_T

Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào,
tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành
các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan,
nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích.

U

Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình

đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn-đồ uống (chế biến, pha
chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác
theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS
10


1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KDAU

D

Đặc điểm KDAU

H

U

M

_T

TM

Từ đặc điểm
DVAU
và các yếu tố
môi trường
KDAU

1. Thị trƣờng khách phong phú
2. Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng

3. Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng
4. Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng
5. Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp
6. Nguồn lực CSVCKT
7. Nhiều hình thức kinh doanh
8.Hiệu quả kinh tế cao
9.v.v…
11


1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KD DVAU (tiếp)

H

D

1. Phát triển theo dạng chuỗi
2. Nhƣợng quyền thƣơng hiệu
3. Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng…)
4. Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá
5. Xu hƣớng sang trọng hoá
6. Sinh thái và VH truyền thống
7. Hƣớng theo sản phẩm du lịch
8. Phát triển bền vững (Chất lượng…)
9…v.v…

U

M

_T

TM

Từ đặc điểm
KDAU
và các yếu tố
môi trường
KDAU

Xu hƣớng KD DVAU

12


1.2. Chức năng
và nhiệm vụ của
bộ phận TP&ĐU

1.2.2. Nhiệm vụ
của bộ phận thực
phẩm và đồ uống

U

M

_T

TM

H

D
1.2.1. Chức năng
của bộ phận thực
phẩm và đồ uống

13


1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống

H

D



TM

Sản xuất vật chất (chế biến món ăn
và pha chế đồ uống...)

_T

 Lƣu thông (bán SPDVAU)
 Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động


U

M

tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao
giá trị gia tăng)

Phối hợp thực hiện các chức năng
quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT…
14


1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận
thực phẩm và đồ uống
Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm:

D

 Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ


TM

H

thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và kế hoạch
phát triển chung;



_T

Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn
uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ
uống);

U

M

Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng
hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất.
Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo
quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các
bếp, các nhà hàng, các quầy bar);



Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời,
chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình;


1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận
thực phẩm và đồ uống

 Năm là: Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng

TM



H

D

thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp,
việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị
ánh sáng, nhiệt độ;



_T

Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách
ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu
của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để
đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách;

U

M

Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách,
nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan
để nâng cao chất lƣợng dịch vụ.

 Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân
viên (nếu có) theo quy định của CS KDAU;

1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận
thực phẩm và đồ uống

D

 Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi

H

trƣờng và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách;
của CS KDAU;

TM

 Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản

_T

 Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng tại chỗ để

nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý
thức và hiệu quả trong công việc cho lao động;

M

 Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị

U

khác của doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự,

marketing… và thực hiện tốt các quy định khác của CS
KDAU.


1.3.2. Nội dung
quản trị thực
phẩm và đồ uống

U

M

_T

1.3.1. Khái niệm
quản trị thực
phẩm và đồ uống

TM

H

D

1.3. Khái niệm,
nội dung
quản trị TP&ĐU

18

1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống
Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là
bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho
thực khách và nhân viên của khách sạn.

D

H

 Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mô

TM

lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp

_T

 QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất

M

khác nhau, trong đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán
thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán).

U

 Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá
trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt
nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các

công đoạn có liên quan.


1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống

TM

H

D

Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận
hành bộ phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu quả
gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm
chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức,
lãnh đạo và kiểm tra.

 Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác

U

M

_T

nghiệp tại bộ phận TP&ĐU.

 Trong BP TP&ĐU, năm thành
tố quản trị là gì?
 Các cấp quản trị như thế nào?

1.3.2. Nội dung QT thực phẩm và đồ uống



Các nội dung cơ bản bao gồm:

H

D

Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU

TM

Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU
Kế hoạch thực đơn

_T

Quản trị mua và dự trữ

M

U

Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Quản trị phục vụ ăn uống

21


Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU

D

Nội dung này trình bày:

U

M

_T

TM

H

- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh
quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực
phẩm và đồ uống với các bộ phận khác;
- Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra
nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng;
- Phƣơng án phân công và phối hợp lao động; nhiệm
vụ trong ca làm việc;
- Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ
lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU

TM

H

D

Nội dung này trình bày: các phƣơng án bố trí mặt bằng
và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến
món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực
kho.

_T

Kế hoạch thực đơn

U

M

Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn,
vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy
trình xây dựng thực đơn và phƣơng cách cải tiến thực
đơn.


Quản trị mua và dự trữ

H

D

Nội dung này trình bày:

U

M

_T

TM

- Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn
hàng và phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị
giao nhận hàng
- Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát
và bảo quản thực phẩm và đồ uống


Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

_T

TM

H

D

- Phƣơng pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế
đồ uống;
- Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và
pha chế đồ uống
Quản trị phục vụ ăn uống

M

U

Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ
bản; quản trị phục vụ đồ uống tại quầy và tại bàn; quản
trị phục vụ ăn thƣờng và ăn tiệc.