Báo cáo thực hành công nghệ chề biến thịt trứng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG
GVHD: Trần Quyết Thắng

Sinh viên thực hiện nhóm 3
Nguyễn Hữu Trung...........................................................................3005100865
Trương Thị Thanh Vân ..................................................................3005100909
Trần Thị Mỷ Hảo .............................................................................3005100205
Lê Ngọc Minh......................................................................................3005100421
Lê Thanh Tùng...................................................................................3005100881
Tp. HCM 10/01/13


MỤC LỤC

BÀI 1: SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI
1. Mục tiêu
− Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xu ất

sản phẩm trứng muối.
− Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí
nghiệm
− Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng
muối
2. Giới thiệu sản phẩm trứng muối

Trứng muối là một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không ch ỉ nh ằm đ ể b ảo

quản trứng tươi má nó còn được nhiều người biết đến như một sản phẩm bổ
dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm
thực phẩm khác như dùng làm nhân bánh các loại. Trứng muối là một món ăn được
nhiều người ưa thích. Bạn có thể ăn với cơm hay cháo trắng r ất ngon và b ổ. Ngày
nay, trứng muối được sản xuất đại trà với qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng.


3.

Thực hiện
3.1 Quy trình công nghệ

Trứng gà ( 10 quả)

Rửa

Xếp hủ

Rót dịch

Chuẩn bị nước muối

Đóng nắp

Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối
Các bước tiến hành
Sản phẩm
Bước1: Lựa chọn nguyên liệu
• Yêu cầu nguyên liệu trứng

− Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối
− Vỏ trứng còn nguyên vẹn không bị rạn nứt
• Kiểm tra trứng tươi
− Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước rồi cho trứng vào: n ếu tr ứng
chìm là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi , n ếu trứng l ơ lửng là
trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tu ồi ), nếu trứng n ổi lên là tr ứng
khoảng 6 tuần tuổi.
− Cách 2: Soi trứng dưới ánh đèn, trứng còn tươi thì khoảng tr ống trên đâu
càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này càng lớn.


−

Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe. Nếu không nghe th ấy gì thì đó

là trứng tươi, nếu có âm thanh thì trứng đã để quá lâu.
Bước 2: Rửa
Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy, để ráo trong
rổ sau đó lau lại bằng khăn mềm
Bước 3: Chuẩn bị nước muối
Ta cân các nguyên liệu như sau: