Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nectar dứa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ
DỨA

GVHD: ThS. TRẦN HOÀNG NGÂU
ThS. HOÀNG XUÂN THẾ
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC LAN
VÕ THỊ HỒNG NHUNG
LỚP:

13CDSH


NỘI DUNG


ĐẶT VẤN ĐỀ

Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả
phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác.

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin... đều tập trung ở dịch quả.

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn chất dinh dưỡng khá cao.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Khảo sát thời gian, nhiệt độ thích hợp chần dứa
Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree
Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và acid citric để sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa
Khảo sát tỷ lệ CMC thích hợp cho vào hỗn hợp ảnh hưởng đến trạng thái và chất
lượng sản phẩm


TỔNG QUAN

Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ
puree quả phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác.

Giới: Plantae
Bộ: Poales
Họ: Bromeliaceae
Chi: Ananas
Loài: A.comosus
Trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C, PP, caroten, acid hữu
cơ và chất khoáng như sắt, canxi, photpho.
Đặc biệt trong dứa có chứa enzyme bromelin


VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


Quy trình sản xuất dự kiến
Dứa


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Thành phần

Đơn vị

Dứa xanh

Dứa chín

Màu

-

Vàng nhạt

Vàng đều

Mùi

-

Thơm nhẹ

Rất thơm

Hàm lượng chất khô

%

10

14,5

pH

-

3,59

3,67

mg/l

161,30

105,60

Đường khử

g/100 ml

1,77

3,81

Đường tổng

%

6,03

11,50

Acid tổng

%

0,53

0,36

 Tỷ lệ thu hồi

% 

29,74 

35,07 

Vitamin C

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt độ chần

 Nhiệt độ 800C

Hình 3.1. Sự ảnh hưởng của thời gian chần
o
đến dịch quả thu được ở nhiệt độ 80 C

Hình 3.2. Sự ảnh hưởng của thời gian chần
o
đến độ lắng ở nhiệt độ 80 C


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt độ chần

 Nhiệt độ 850C

Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của thời gian chần

Hình 3.4. Sự ảnh hưởng của thời gian chần

o
đến dịch quả thu được ở nhiệt độ 85 C

o
đến độ lắng ở nhiệt độ 85 C

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt độ chần

 Nhiệt độ 900C

Hình 3.5. Sự ảnh hưởng của thời gian chần

Hình 3.6. Sự ảnh hưởng của thời gian chần

o
đến dịch quả thu được ở nhiệt độ 90 C

o
đến độ lắng ở nhiệt độ 90 C


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree

Tỷ lệ

Màu

Mùi

Trạng thái

pH

Nồng độ chất khô (%)

1:1

Vàng tươi

Thơm

Sánh vừa

a
3,81 0,006

d
5,5 0,289

1,5:1

Vàng tươi

Thơm

Hơi sánh

b
3,88 0,006

c
4,0 0,260

2:1

Vàng nhạt

Thơm nhẹ

Hơi loãng

3,91

bc

b
3,0 0,318

2,5:1

Vàng nhạt

Thơm nhẹ

Loãng

c
3,94 0,012

Hình 3.7. Sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến pH và nồng độ chất khô của hỗn hợp

0,019

a
2,1 0,100


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và acid citric

Mẫu

M2

M3

M5

M7

b
2,82 0,163

a
1,68 0,129

b
2,6 0,134

b
2,9 0,146

Điểm cảm quan


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp

Hình 3.8. Sự ảnh hưởng của CMC đến độ lắng của hỗn hợp


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đánh giá chất lượng sản phẩm nectar dứa
Mẫu

Nectar dứa thành phẩm

Nectar dứa Le Fruit

Hàm lượng chất khô (%)

17,6

10,5

pH

3,88

3,87

Hàm lượng acid (% theo acid citric)

0,30

0,40

Đường tổng (%)

20,37

11,17

Chỉ tiêu

Chỉ tiêu chất lượng

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm trung bình có hệ số

Màu sắc

232

4,64

1,2

5,57

Mùi

235

4,70

1,0

4,70

Vị

196

3,96

1,0

3,92

Trạng thái

212

3,39

0,8

3,39

Điểm tổng chất lượng:

17,58


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

KẾT LUẬN
Sau khi tiến hành đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa chúng tôi rút ra các kết
quả sau:

Nguyên liệu thích hợp sản xuất nectar: dứa chín
Nhiệt độ, thời gian chần dứa: 850C, 3 phút
Tỷ lệ pha loãng nước/puree: 1,5/1
Tỷ lệ phối trộn đường và acid citric: 12%, 0,1%
Tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp: 0,14%
Điểm cảm quan sản phẩm đạt 17, 58 thuộc loại khá


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

KIẾN NGHỊ

 Nghiên cứu bổ sung nguồn nguyên liệu phụ khác vào nectar dứa.
 Thử nghiệm các chất chống tách lớp khác ngoài CMC.
 Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản của sản phẩm.
 Kiểm tra chất lượng vi sinh trong quá trình bảo quản.
 Khảo sát thời gian bảo quản tối đa của sản phẩm khi có và không có chất bảo quản.
 Thử nghiệm rút ngắn thời gian và nhiệt độ thanh trùng.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Hoàng Kim Anh (7/2008). Hóa học thực phẩm, trang 242 – 313, NXB khoa học và kỹ thuật.
[2]. Bộ trưởng Bộ Y tế (10/2008). Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001.
[3]. Ngô Hồng Bình (2006). Kỹ thuật trồng dứa bảo quản và chế biến, trang 1 – 21, NXB Nông Nghiệp.
[4]. Đường Hồng Dật (2003). Cây dứa và kỹ thuật trồng, trang 3 – 18, NXB Lao Động – Xã Hội.
[5]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp (2008). Bảo quản và chế biến rau quả, trang 155 – 159, NXB Khoa học kỹ thuật.
[6]. Lê Mỹ Hồng (2005). Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, trang 83 – 92, Trường Đại học Cần Thơ.
[7]. Mai Khôi (1996). Bốn mùa hoa trái, NXB Thanh Niên
[8]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, trang 38 – 49, NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM.
[9]. Dương Tấn Lợi (2002). Kỹ thuật trồng cây ăn quả khóm (dứa), trang 1 – 70, NXB Thanh Niên.
[10]. Lê Thanh Mai (chủ biên). Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thúy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2009), trang 81 – 97, Các phương pháp phân tích ngành công
nghệ lên men, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[11]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, trang 610 – 621, NXB Đại Học
Quốc Gia TP. HCM.
[12]. Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006). Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, trang 359 – 363, NXB Giáo dục.
[13]. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng, Quản Lê Hà (2008). Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, trang 169 – 283, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[14]. Đoàn Thị Truyện (2008), Nghiên cứu công nghệ sản xuất nectar từ trái cốc. Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
[15]. Hà Duyên Tư (1991). Kỹ thuật phân tích cảm quan, trang 66 – 77, Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng.

[16]. Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải (2000). Kỹ thuật trồng dứa, trang 5 – 45, NXB Nông Nghiệp.
[17]. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6299:1997, TCVN 4042 – 85, TCVN 7946:2008, TCVN 5501:1991, TCVN 1695 – 87, TCVN 3215 – 79.
[18]. Ed Keturakis of Abt Associates Inc. (8/2009). Mango pulp and nectar processing in mali, pp. 27 – 31, United states agency for international development.
[19]. Fernando César Akira Urbano, Marília Ieda da Silveira, Ricardo Luís and Daniel Costa. (2004). “Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and
acerola”, Sci. agric. (Piracicaba, Braz.), vol.61, pp. 604 – 608.
[20]. Suthida Akkarachaneeyakom, Sirikhwan Tinrat. (2015). “Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink
mulberry fruit juice”, Food Sci Nutr, 3(3), pp. 213–220.


Chân thành cảm ơn quý thầy cô
và
các bạn đã chú ý lắng nghe