Khảo Sát Định Mức Nguyên Liệu Trong Quá Trình Chế Biến Tôm PTO Đông IQF Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

PHẠM VĂN HỘP

KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỦY SẢN STAPIMEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


TÓM LƯỢC
Tên đề tài “khảo sát định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến
tôm PTO đông IQF tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX”.
Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát quy trình sản xuất và tính mức tiêu
hao nguyên liệu trên từng công đoạn biến tôm PTO đông IQF của công ty.
Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm tại nhà máy: Định mức ở
công đoạn lặt đầu: Nhỏ nhất là 1,58 với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,65 với cỡ
31-40. Định mức ở công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là 1,14 với cỡ 13-15 và
lớn nhất là 1,17 với cỡ 31-40 . Định mức ở công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất
là 0,91 với cỡ 31-40 và lớn nhất là 0,94 với cỡ 13-15.Định mức ở công
đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,02 với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,08 với cỡ 3140. Định mức của Sản phẩm: nhỏ nhất là 1,73 với cỡ 13-15 và lớn nhất là
1,90 với cỡ 31-40.
Qua các số liệu thực tế về mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế
biến tôm PTO đông IQF cho thấy sự hao hụt này phụ thuộc vào kích cỡ
nguyên liệu là chủ yếu. Tôm lớn có mức tiêu hao ít hơn tôm nhỏ, tôm PTO
có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất là ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở

công đoạn cấp đông do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối
lượng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt do sản phẩm bị mất hơi nước.

i


LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả học tập như ngày hôm nay và hoàn thành đề tài tốt
nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn đến:
Cô Trần Thị Thanh Hiền và cô Trương Thị Mộng Thu đã trực tiếp
hướng dẫn đề tài, tận tình góp ý và giúp đỡ em trong suốt thời gian hoàn
thành luận văn.
Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt là các thầy cô trong Bộ
môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản - Khoa Thủy sản đã tận tình giảng
dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm bổ ích trong suốt quá trình
học tập tại trường.
Ban Giám Công Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX đã tạo điều kiện tốt
nhất cho em hoàn thành khóa thực tập trong thời gian vừa qua. Cảm ơn đến
tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc, Điều hành, KCS tại các khâu cùng
các anh chị em công nhân đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian
thực tập tại công ty.
Cuối cùng em xin chúc tất cả quý thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, đạt
được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng
dạy.
Chúc công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày càng lớn mạnh
hơn và vươn xa hơn nữa.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 07 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Phạm Văn Hộp

ii


MỤC LỤC
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ: ----------------------------------------------------- 1
1.1 Giới thiệu ------------------------------------------------------------------ 1
1.2 Mục tiêu đề tài ------------------------------------------------------------ 1
1.3 Nội dung đề tài------------------------------------------------------------ 1
Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu---------------------------------------- 2
2.1.1 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu -------------------- 2
2.1.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng của tôm nguyên liệu -------- 4
2.1.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu------------------------ 5
2.2 Công nghệ cấp đông ----------------------------------------------------- 7
2.2.1 Các biến đổi của thủy sản trong quá trình cấp đông -------- 7
2.2.1.1 Biến đổi do vi sinh vật ---------------------------------------- 7
2.2.1.2 Biến đổi hóa học ----------------------------------------------- 7
2.2.1.3 Biến đổi lý học ------------------------------------------------- 8
2.3 Định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh ---- 9
2.3.1 Định mức của sản phẩm tôm PTO đông IQF ---------------10
2.4 Giới thiệu chung về nhà máy ------------------------------------------11
2.4.1 Quá trình hình thành và phát triển ----------------------------11
2.4.2 Quy mô sản xuất ------------------------------------------------11
24.3 Các sản phẩm chính của công ty-------------------------------12
2.4.4 Hệ thống quản lý chất lượng ----------------------------------14
2.4.5 Thiết kế nhà máy------------------------------------------------14
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU --------16
3.1 Vật liệu nghiên cứu------------------------------------------------------16

3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu -------------------------------16
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất-----------------------------------------------16
3.1.3 nguyên liệu-------------------------------------------------------16
3.2 Phương pháp nghiên cứu -----------------------------------------------16
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO đông IQF -----------16
3.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất
tôm PTO đông IQF ---------------------------------------------------16
3.3 Phương pháp tính toán và sử lý số liệu -------------------------------20
3.4 Dự trù kinh phí-----------------------------------------------------------20
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN----------------------------------21
4.1 Quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF ---------------------------21
4.1.1 Quy trình sản xuất ----------------------------------------------21
4.1.2 Thuyết minh quy trình------------------------------------------22
4.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm --------------------------------------31
4.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm PTO
đông ----------------------------------------------------------------------------32
4.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu ------------------32
4.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PTO -----------------34
4.3.3 Mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay -------------34
4.3.4 Mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông----------------36
4.3.5 Mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm ---------------------------37
iii


Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT-------------------------------------38
5.1 Kết luận -------------------------------------------------------------------38
5.2 Đề xuất--------------------------------------------------------------------38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ----------------------------------------------------39

iv

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú ------------------------------------- 2
Bảng 2.2 Định mức của sản phẩm tôm PTO đông IQF ---------------------10
Bảng 4.1 Các chỉ tiêu dành cho tôm nguyên liệu xuất khẩu ---------------22
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu kiểm tra tôm nguyên liệu -----------------------------23
Bảng 4.3 Cách cho điểm khi đánh giá cảm -----------------------------------25
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan tôm PTO thành phẩm--------------------------32
Bảng 4.5 Các tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh của tôn thành phẩm---------32
Bảng 4.6 Mức hao hụt nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu ---------------33
Bảng 4.7 Mức hao hụt nguyên liệu trong công đoạn lột PTO -------------34
Bảng 4.8 Mức hao hụt nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay----------35
Bảng 4.9 Mức hao hụt nguyên liệu trong công đoạn cấp đông ------------36
Bảng 4.10 Mức hao hụt nguyên liệu tại từng công đoạn của sả tôm PTO
--------------------------------------------------------------------------------------37

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Tôm sú------------------------------------------------------------------- 2
Hình 2.2 Tôm bị oxy hóa--------------------------------------------------------- 5
Hình 2.3 Công Ty Cổ Phần Thủy Sản STAPIMEX -------------------------11
Hình 2.4 Các sản phẩm chính của công ty------------------------------------13
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1---------------------------------------------17
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2---------------------------------------------18
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3---------------------------------------------19
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4---------------------------------------------20
Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú PTO đông IQF------------21

Hình 4.2 Sơ đồ kiểm tra sulfite/borate ----------------------------------------24
Hình 4.3 Sơ đồ kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu ------------------------24
Hình 5.1 Quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF-------------------------38

vi


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Trong những năm gần đây thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của
nước ta. Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong
chiến lược phát triển thủy sản nước nhà. Sau cá và nhuyễn thể thì tôm là mặt hàng
xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam đặc biệt là mặt hàng tôm đông lạnh. Để
đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường đòi hỏi các sản phẩm tôm phải đảm bảo
chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó giá thành sản phẩm là
yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng.
Trong quá trình chế biến tôm mức độ hao hụt ảnh hưởng rất lớn đến gía
thành sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp thì càng có lợi về mặt kinh
tế, góp phần hạ giá thành sản phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh với các
nước có mặt hàng thủy sản xuất khẩu khác. Vấn đề đặt ra ở đây là cần đưa ra giải
pháp quản lý sản xuất để chế biến sản phẩm với mức tiêu hao nguyên liệu thấp
nhất và đảm bảo chất lượng sản phẩm là mối quan tâm lớn của các công ty. Tính
toán mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến thành phẩm và tìm ra nguyên nhân và cách khắc phục, giúp cho các công ty
có thể tạo ra các sản phẩm có giá thành thấp như: tôm lăn bột, tôm xiên que, tôm
tươi. . . Nhằm cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường.
Do đó, việc thực hiện đề tài: khảo sát định mức nguyên liệu trong quá
trình chế biến tôm PTO đông rời tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản
STAPIMEX được đặt ra nhằm giải quyết vấn đề này.

1.2 Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức tiêu hao nguyên liệu để đưa ra biện pháp nhằm làm giảm
chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm PTO đông IQF của công ty.
1.3 Nội dung đề tài
- Khảo sát quy trình công nghệ cùng các thông số kỹ thuật của quy
trình chế biến tôm PTO đông IQF.
- Tính định mức tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn lặt đầu, lột PTO,
ngâm quay, cấp đông, sản phẩm tôm PTO đông IQF với 5 cỡ 13-15,
16-20, 21-25, 26-30, 31- 40 con/pound.

1


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
Tôm sú được định loại như sau:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.

Hình 2.1 tôm sú

Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp, Giant tiger shrimp (Thạch Thị Lan
Chi, 2008).
Tôm sú là loài sống nơi có bùn pha cát, vùng nước lợ và nước mặn. Có

khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0.02-7%, độ mặn tối ưu là
1-1.5%. Là loài động vật sinh hoạt về đêm, ăn động vật dưới đáy bùn bã hữu cơ,
xác động vật chết, thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác.
Tôm thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi
trường bên ngoài.
Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cỡ
trung bình là 40-50g. Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu.
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng
với nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các
loại tôm khác.
2.1.1 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu
Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng,
quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào các
yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý
của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng. Sự khác nhau về thành phần
hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến sẽ
ảnh hưởng đến mùi vị và giá ttrị dinh dưỡng của sản phẩm.

2


Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú (tính theo trọng lượng tươi)
Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Tro
Canxi
Phospho
Sắt

Natri
Kali

Hàm lượng
Đơn vị g/100 g
19,0÷23,0
0,300÷1,40
76,0÷79,0
1,30÷1,80
Đơn vị mg/100 g
29,0÷30,0
33,0÷67,0
1,200÷5,100
11,0÷127
127÷565

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó có
ý nghĩa rất lớn đối với con người như: vitamin, chất khoáng,…
a) Protein
Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70 - 80% lượng chất khô, tham gia vào
việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động, là yếu tố quyết
định giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng và giá trị cảm quan của tôm.
b) Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 - 1,4% với một tỉ lệ thấp so với các động
vật khác. Chất béo trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy
trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng lượng thức ăn khan
hiếm.
c) Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76 - 79%, tồn tại dưới 2 trạng

thái: nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do: là dung môi rất tốt cho nhiều chất hòa tan, đông kết ở 00C,
khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thường.
Nước liên kết: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết,
khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
d) Chất khoáng
Tôm là một trong những nguồn hải sản cung cấp chất khoáng cho con
người. Thành phần khoáng chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh dưỡng
cao.Những nguyên tố khoáng có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, P, Fe, Cu,…
3


trong đó Kali và Canxi là hai thành phần đặc trưng nhất và chiếm nhiều nhất rất
cần thiết cho cơ thể con người.
e) Vitamin

Tôm chứa nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12). Vitamin rất nhạy
cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến cần chú ý tránh để
tổn thất vitamin (Nguyễn Hồng Thắm, 2008).
2.1.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động,
hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và
các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi
chết.
a) Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn
hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:
Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống như trên vỏ,
chân, trong mang và trong nội tạng của tôm.
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu

hoạch, bảo quản và chế biến như từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung quanh
và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong
mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm
thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của
chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và
biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi
như: indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn hỏng cho tôm.
Mặt khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây ngộ
độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này.
b) Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn
sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ
chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết các
hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp
chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP, glycogen,… đặc biệt là sự hoạt
động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là
4


nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân
giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật vì vậy sự hoạt
động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng
xảy ra ở tôm (Lê Thị Minh Thủy, 2007).
2.1.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu
a) Biến đổi cảm quan
Sự hình thành đốm đen
Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài
giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm.

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen là do:
+ Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm khi gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm
thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen.
+ Hàng loạt phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen.
- Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành
phần sau:
+ Enzyme polyphenoloxydase.
+ Oxy không khí.
+ Các hợp chất chứa gốc phenol.

Hình 2.2: Tôm bị oxi hóa
- Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm phải khống chế 1 trong 3 tác
nhân sau bằng cách:
+ Hạ nhiệt độ thấp để ức chế Enzyme polyphenoloxydase.
+ Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc
đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitamin
C,…(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
Sự hình thành đốm đỏ
5


Tôm nguyên liệu để lâu không được bảo quản thì thịt của tôm mềm và
lỏng lẽo dẫn đến hiện tượng hình thành đốm đỏ ở tôm.
Ngyên nhân:
Bình thường khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin liên kết với protein hình thành
sắc tố đặc trưng của tôm, khi tôm chết dưới tác dụng của nhiệt độ thì sắc tố này
tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới là astaxin có màu hồng đỏ. Phản ứng
đặc biệt xảy ra nhanh khi có sư hiện diện của oxy và ánh sáng.

Astaxanthin – Protein

Nhiệt độ, ánh sáng
O2

Astaxin + Protein
(Màu đỏ)

Biện pháp khắc phục: bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến
đổi protein, chất béo, màu sắc .
b) Biến đổi tự phân
Sự phân giải glycogen
Glycogen (carbohydrate dự trữ) bị phân giải dưới tác dụng của men
glycolysis trong điều kiện không có oxy dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm
pH của cơ thịt thủy sản.
(C6H12O6)n + nH2O

2nC3H6O3

Glycogen

Acid lactic

- Sự phân giải ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate
(IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành
inosine và hypoxanthine khi thời gian bảo quản tăng. ATP là chất chỉ thị hóa học
về độ tươi của thủy sản.
Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong thủy sản là do hoạt động chủ yếu của

hệ enzyme protease nội tại gồm các enzyme cathepsin, collagenase, trong đó quan
trọng nhất là enzyme cathepsin
c) Biến đổi do vi sinh vật
Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm hoặc từ môi
trường bên ngoài xâm nhiễm vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật này sinh tổng hợp
enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protide, lipide,…)
thành các chất đơn giản như: indol, skatol, acid béo cấp thấp, H2S, NH3,…tạo nên
mùi ươn thối (Lê Thị Minh Thủy, 2007).
6


2.2 Công nghệ cấp đông
a) Định nghĩa lạnh đông
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự
hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban của cơ thể thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới -8 0 C. ÷ -10 0 C. và có thể thấp hơn nữa -18 0 C
, -30 0 C hay -40 0 C.
b) Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt , làm chậm sự hư hỏng của thủy
sản, sao cho đến khi rả đông , ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và
thủy sản tươi sống.
Trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến
một năm hay hơn nửa.
Xuất khẩu thủy sản lạnh đông rất quan trọng với các quốc gia đang đang
phát triển, vì những loại thủy sản có gia trị kinh tế cao như tôm đông lạnh là
nguồn thu ngoại tệ đáng kể, nên dành cho xuất khẩu hơn là tiêu thụ nội địa. Rỏ
ràng là làm lạnh đông có ưu điểm nhiều mặt. (Trần Đức Ba và Nguễn Văn Tài,
năm 2004)
2.2.1 Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
2.2.1.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi nhiệt độ thân tôm hạ xuống đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động
chậm lại và đến khi nhiệt độ giảm đến -100C đa số các vi sinh vật không phát
triển được nhưng nấm mốc, nấm men chưa bị ức chế. Nấm men ngừng hoạt động
ở nhiệt độ -120C ,còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm thấp
hơn -180C. (Nguyễn Văn Mười, 2007).
Ngoài ra ở nhiệt độ -1 0C -5 0C gần như đa số nước tự do của tế bào kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm tạo nên các tinh thể đá to, sắc nhọn làm vỡ tế
bào vi sinh vật và chúng có thể bị tiêu diệt nhưng ngược lại gây hại cho phẩm
chất của sản phẩm
2.2.1.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi Protein
Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -200C protein bị đông tụ lại, sau 6 tháng bảo
quản có sự phân giải nhẹ.
7


Ở khoảng nhiệt độ -10C ÷ -50C protein bị biến tính, đặc biệt là miozin bị
kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh
đông nhanh sẽ giảm biến tính protein. Nhiệt độ dưới -200C thì protein hầu như
không biến tính.
Biến tính lipid
Trong tôm lipid dễ bị oxi hóa. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm
lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu
nhiệt độ là -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần lễ chỉ số
này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
Biến đổi Glucid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ
thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.
Biến đổi Vitamin

Vitamin bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong chế biến và
rửa.
Ở nhiệt độ lạnh vitamin tỏ ra bền vững, Vitamin B2, PP mất một ít.
Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải
kể đến vitamin E.
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. (Nguyễn Đức Ba và Trần Văn Tài, 2004).
2.2.1.3 Biến đổi lý học
Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích sản phẩm vì khi lạnh
đông phần nước bên ngoài sản phẩm sẽ bị đóng băng trước và dần dần đẩy phần
nước chưa đóng băng đi vào giữa. Đến khi phần nước ở giữa đóng băng thì làm
tăng thể tích thực phẩm do phần nước ở giữa này không đóng băng hoàn toàn mà
còn một phần nước chưa đóng băng được sẽ liên kết với các tinh thể đá mới hình
thành làm khối sản phẩm giãn nở ra bên ngoài bề mặt sản phẩm.
Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển
thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại.
Ngoài ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay
nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ làm
8


thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn so với thủy sản lạnh đông chậm có tinh thể
băng to.
Biến đổi về trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng vì bốc hơi nước hoặc do thiệt hại
lý học trong quá trình làm lạnh đông.

Mức giảm trọng lượng ở thủy sản loại nhỏ thì cao hơn loại lớn và tỷ suất
hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt.
Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và
hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế dược sự bốc
hơi ẩm của sản phẩm(Trần Đức Ba, 1990).
2.3 Định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh
Tôm đông lạnh là mặt hàng chiếm ưu thế trong ngành thủy sản nước ta. Tuy
nhiên, để đứng vững trên thị trường thì sản phẩm sản xuất ra cần phải đạt đầy đủ
các tiêu chuẩn cho xuất khẩu. Do đó, xí nghiệp phải tiêu tốn nhiều khoản để có
thể thực hiện đúng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Điều này đã làm giảm lợi nhuận
của xí nghiệp, làm cho mục tiêu sản xuất không được đáp ứng triệt để. Đó là nỗi
lo của các công ty.
Chính vì vậy, để đảm bảo sản phẩm làm ra đem lại lợi nhuận cao mà vẫn
đạt chất lượng tốt thì việc giảm hao hụt trong quá trình chế biến là biện pháp tối
ưu nhất để có thể hạ đến mức thấp nhất sự hao tốn nguyên liệu.
Muốn cạnh tranh trên thị trường thì xí nghiệp phải đảm bảo sản phẩm có
chất lượng cao và an toàn vệ sinh. Bên cạnh đó giá thành sản phẩm là yếu tố quan
trọng giúp công ty cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng. Giá thành sản phẩm bị
ảnh hưởng bởi giá nguyên liệu và chi phí sản xuất. Do đó mức tiêu hao nguyên
liệu càng thấp thì càng lợi về mặt kinh tế, giúp hạ giá thành sản phẩm.
Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra một đơn vị sản
phẩm. Định mức nguyên liệu được định nghĩa như sau:
Định mức nguyên liệu = khối lượng nguyên liệu / khối lượng thành phẩm (bán
thành phẩm)
Định mức nguyên liệu để tính được: lượng nguyên liệu sản xuất trong
ngày, lượng nguyên liệu và sản phẩm theo năng suất công ty, bổ sung phần phụ
trội đồng thời tính giá thành sản phẩm.
Định mức nguyên liệu cao hay thấp còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

9

Nguyên liệu: phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ, chất lượng.
Nguyên liệu tôm tươi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ
ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu, giản
đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt hơn, làm
cho mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn (Mai Thị Tuyết Loan, 2008).
Công nhân: tuổi đời, tay nghề (kỹ thuật chế biến, mức độ lành nghề), ý
thức làm việc.
Thiết bị: công suất, kỹ thuật.
Thời điểm lấy mẫu: đầu ca, giữa ca hay cuối ca ảnh hưởng đến năng suất
làm việc của công nhân.
Xây dựng định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong các công đoạn:
Công đoạn lặt đầu:
Định mức lặt đầu (ĐMNL1) = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu / khối
lượng sau lặt đầu.
Công đoạn bóc vỏ:
Định mức bóc vỏ (ĐMNL2) = khối lượng nguyên liệu trước bóc vỏ / khối
lượng sau bóc vỏ.
Công đoạn ngâm quay:
Định mức ngâm quay (ĐMNL3) = khối lượng nguyên liệu trước ngâm
quay / khối lượng sau ngâm quay.
Công đoạn cấp đông:
Định mức cấp đông (ĐMNL4) = khối lượng nguyên liệu trước cấp đông /
khối lượng sau cấp đông.
Sản phẩm:
Định mức sản phẩm = ĐMNL1* ĐMNL2* ĐMNL3 * ĐMNL4
2.3.1 Định mức của sản phẩm tôm PTO đông IQF
Bảng 2.2: Định mức của sản phẩm tôm PTO đông IQF
Mức tiêu hao nguyên liệu tại từng công đoạn

Cỡ
13-15
16-20

Lặt đầu
1,58
1,61

Bóc vỏ
1,14
1,14

Ngâm quay
0,94
0,94
10

Cấp đông
1,02
1,04

Sản phẩm
1,73
1,79


21-25
26-30
31-40

1,62
1,64
1,65

1,15
1,16
1,17

0,93
0,92
0,91

1,05
1,06
1,08

1,82
1,86
1,90

(Nguyễn Hồng Thắm, 2008).
2. 4 Giới thiệu chung về nhà máy
2.4.1Quá trình hình thành và phát triển

Hình 2.3:Công Ty cổ phần thủy sản STAPIMEX
Công ty Stapimex tiền thân là xí nghiệp đông lạnh Thủy Sản Sóc Trăng
được thành lập vào năm 1978, là một trong những xí nghiêp chế biến thủy sản
đầu tiên tại Việt Nam về chế biến và xuất khẩu tôm sú. Sản phẩm của công ty đã
đi sâu vào các thị trường thế giới, là sản phẩm ưa chọn của người tiêu dùng.

Từ năm 2003, công ty đã áp dụng thành công hệ thống truy xuất nguyên
liệu đến tận ao nuôi. Với thành tựu đạt được như vậy, STAPIMEX đã đi tiên
phong trong việc quản lý được nguồn nguyên liệu tươi sạch và an toàn.
Từ đầu năm 2006, Công ty hoạt động theo hình thức cổ phần và lấy tên
đầy đủ “ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG”.
Văn phòng công ty tọa lạc tại 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh
Sóc Trăng. Điện thoại: (079) – 3822.164; Fax: (079) – 3821.801.
(Nguồn : , truy cập ngày 15/12/2009)
2.4.2 Quy mô sản xuất

11


Stapimex có một đội ngủ quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm chuyên
nghiệp và đảm bảo sản phẩm của công ty sẽ đáp ứng được ở các thị trường khắc
khe như: EU, Mỹ. . .
a) Nguồn nhân lực
Đa số cán bộ lãnh đạo của công ty và nhân viên đều có kinh
nghiệm trong lĩnh vực sản xuất thũy sản và đã qua các trường đào tạo
chuyên môn .
Tổng số công nhân:

3.500

Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày: 70 tấn
Kim ngạch xuất khẩu năm 2008: USD 62.000.000
Thành phẩm xuất khẩu năm 2008: 6.200 tấn
(Nguồn : , truy cập ngày 15/12/2009)
b) Các chi nhánh của công ty
Xí nghiệp đông lạnh Tân Long – 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc

Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Xí nghiệp đông lạnh Phát Đạt – 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc
Xí nghiệp đông lạnh An Phú – Khu công nghiệp An Hiệp, huyện
Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng.
(Nguồn : , truy cập ngày 15/12/2009).
2.4.3 Các sản phẩm chính của công ty
Hiện nay Stapimex có thể cung cấp cho khách hang các mặt hành như sau:
Tôm tươi đông lạnh (IQF. Block) các loại.
Tôm hấp đông IQF các loại.
Tôm áo bột tươi, áo bột chiên đông IQF các loại.
Tôm Nobashi đông lạnh.
Tôm Sushi đông lạnh.
Các sản phẩm dạng: HLSO, P&DTO, P&D, PUD

12


Breaded Butterfly Tail On

Cooked Peeled Deveined Tail On

Tempura Tail On

Nobashi

Sushi
Tôm xiên que

Hình 2.4: Các sản phẩm của công ty

13


2.4.4 Hệ thống quản lý chất lượng
Công ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng và đạt chứng nhận gồm:
HACCP (GMP, SSOP …) (Hazard Analysis and Critical Control Point) và một số
chương trình khác.
(Nguồn: www.congtycophanthuysanstapimex.com.vn. truy cập ngày 15/12/2009)
2.4.5 Thiết kế nhà máy
a) Vị trí kinh tế
Công ty Stapimex tọa lạc tại 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh
Sóc Trăng. Nên rất thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu và xuất hàng. Công
ty Stapimex đã thực hiện các tiêu chuẩn trong quản lý và sản xuất như : hệ thống
quản lý chất lương quốc tế ISO 9001:2000, quy trình sản xuất an toàn vệ sinh
thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP và một số tiêu chuẩn chuyên ngành khác. Với
sự nổ lực hết mình của đội ngũ công nhân viên và ban lãnh đạo đã đưa Stapimex
vươn lên tầm cao mới. Bằng chứng cụ thể là Huân chương Lao động hạng nhất,
nhì, ba. Riêng năm 2006 vừa qua, Stapimex cùng lúc nhận nhiều giải thưởng
quan trọng : Giải thưởng chất lượng Việt Nam, doanh nghiệp xuất khẩu uy tín và
được Chính phủ tặng cờ đơn vị dẫn đầu phong trào thi đua.

14


b)Cơ cấu quản lý của công ty
Sơ đồ tổ chức của công ty:
Tổng Giám đốc

P. Tổng Giám đốc
Đầu tư nuôi TS

P. Tổng Giám đốc
Sản Xuất-Kinh Doanh
P. Tổ chức

P. Kế toán

Phòng đầu tư nuôi TS
Tuyển dụng
đào tạo

P. Kỹ thuật
công ty

Thực hện các
chính sách đối
với người lao
động

Thanh toán
thu chi và
bảo vệ tài
sản công ty

P. Kinh doanh
Ban Giám đốc
XNTL-PĐ

XD.CT.QLCL
Làm hàng mẫu

Ban Giám đốc
XN An Phú

Ban điều
hành SX

Ban điều
hành SX

Kiểm nghiệm

Lập kế hoạch đầu
tư đầu tư nuôi TS
và thu hồi vốn

Mua
nguyên
liệu, vật tư

Xuất
nhập
khẩu

P. KT. XN
An Phú

P. KT. XN
TL-PĐ

Tiếp nhận
Sơ chế
Phân cỡ
Chế biến hàng cao cấp
Xử lý
Cấp đông, bao gói
Xuất hàng

15

Ngày 07.04.2008
BLĐ Công ty Stapimex
(Đã ký)
Trần Văn Phẩm


CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
- Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản
STAPIMEX.
- Thời gian: thí nghiệm được tiến hành trong 03 tháng, từ tháng 01/2010
→ 04/2010.
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất
Các dụng cụ, hóa chất có trong công ty.
3.1.3 Nguyên liệu
Chọn tôm có kích cỡ: 13-15,16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound, tôm
không bị biến đen, biến đỏ và các dạng hư hỏng khác.
3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO đông IQF
- Mục đích: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF.
- Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình sản
xuất của công ty.
- Kết quả: tổng hợp từng công đoạn để có một quy trình sản xuất hoàn
chỉnh.
3.2.2 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm PTO
đông IQF
Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm (5 cỡ 13-15,16-20, 21-25, 26-30, (31-40
)con/pound).
Yếu tố cố định: công nhân, thiết bị ngâm quay, thiết bị cấp đông.
Cách chọn công nhân: Chọn những công nhân lành nghề, có ít nhất 2 năm
kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực sản xuất tôm PTO đông IQF.
a) Thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
- Mục đích: Xác định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu.
- Cách thực hiện: Cân mẫu đem lặt đầu, rút chỉ, rửa lại. Sau đó cân bán
thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu.
16


Số mẫu: 5( tương ứng với 5 cỡ 13-15,16-20, 21-25, 26-30, 31-40
con/pound).
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu:5 kg
Số nghiệm thức: 5
Tổng số mẫu: 5 x 3 = 15
Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

Tôm nguyên liệu

Cỡ13-15

Cỡ 16-20

Cỡ 21-25

Cỡ 26-30

Cỡ 31-40

Cân

Cân

Cân

Cân

Cân

Lặt đầu

Cân

ĐMNL1

Lặt đầu

Cân

ĐMNL1

Lặt đầu

Lặt đầu

Lặt đầu

Cân

Cân

Cân

ĐMNL1

ĐMNL1

ĐMNL1

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 1
So sánh lại với định mức chuẩn của công ty.
b) Thí nghiệm 2: Định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO
- Mục đích: Xác định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lột PTO
- Cách thực hiện: Cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đốt đuôi, rửa
lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu tại
công đoạn lột PTO.
17

Số mẫu: 5 (tương ứng với 5 cỡ 13-15,16-20, 21-25, 26-30, 31-40
con/pound)
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: 5 kg
Số nghiệm thức: 5
Tổng số mẫu: 5 x 3 = 15
Tôm sau lặt đầu

Cỡ13-15

Cỡ 16-20

Cỡ 21-25

Cỡ 26-30

Cỡ 31-40

Cân

Cân

Cân

Cân

Cân

Lột PTO

Cân

ĐMNL1

Lột PTO

Cân

ĐMNL1

Lột PTO

Lột PTO

Lột PTO

Cân

Cân

Cân

ĐMNL1

ĐMNL1

ĐMNL1

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiêm2
So sánh lại với định mức chuẩn của Công Ty

c) Thí nghiệm 3: Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
- Mục đích: xác định mức tăng trọng nguyên liêu tại công đoạn ngâm quay
- Cách thực hiện: cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi ngâm quay.
Thời gian, nồng độ, loại hóa chất tùy theo kích cỡ.
Số mẫu: 5 (tương ứng với 5 cỡ 13-15,16-20, 21-25, 26-30, 31-40
con/pound).
18