Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
GỒM HAI MẶT HÀNG CÁ TRÍCH RÁN SỐT CÀ CHUA
VÀ PATÊ CÁ TRÍCH HUN KHÓI
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hồng Ngọc
Số thẻ SV: 107150160
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích
rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói.
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Hồng Ngọc
Số thẻ SV: 107150160
Lớp: 15H2B
Ngành công nghệ thực phẩm ngày nay đang phát triển mạnh mẽ, trong đó có công
nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản. Đồ hộp được sản xuất với mục đích là cung cấp các
mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo sự thuận lợi, tiết kiệm thời gian dành cho chế
biến và đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Nhờ vậy mà đề tài
“Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà
chua và patê cá trích hun khói” được tiến hành.
Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán
sốt cà chua và patê cá trích hun khói” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.

Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất
− Chương 5: Tính và chọn thiết bị
− Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
− Chương 7: Tổ chức và tính xây dựng
− Chương 8: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
− Chương 9: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm
5 bản vẽ A0 bao gồm:
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ
− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước
− Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:
Lớp:

15H2B

Lê Thị Hồng Ngọc
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150160
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà
chua và patê cá trích hun khói.
Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
− Nguyên liệu: Cá trích.
− Năng suất: 30000 tấn nguyên liệu/ngày đối với mặt hàng cá trích rán sốt cà
chua và 95000 đơn vị sản phẩm/năm đối với mặt hàng patê cá trích hun khói.
− Sản phẩm: Đồ hộp thủy sản.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
− Mục lục
− Mở đầu
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất
− Chương 5: Tính và chọn thiết bị
− Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
− Chương 7: Tổ chức và tính xây dựng
− Chương 8: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
− Chương 9: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm
− Kết luận

− Tài liệu tham khảo
− Phụ lục
4. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ (A0)
− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
iii


− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước (A0)
− Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
5. Họ tên người hướng dẫn:
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
28/08/2019
7. Ngày hoàn thành đồ án:
30/11/2019
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

Đặng Minh Nhật

Nguyễn Thị Trúc Loan

iv


LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống càng phát triển thì con người cũng ngày càng bận rộn hơn. Vì vậy xu
hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp cũng tăng lên rất nhanh chóng để tiết kiệm thời gian
cho quá trình chế biến và thuận lợi cho quá trình sử dụng. Chính vì sự cần thiết từ ngành
công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản đem lại cũng như những lợi ích xuất phát từ nhu cầu
thực tiễn mà tôi được giao đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt
hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói” để mong rằng sẽ đáp ứng được
phần nào nhu cầu ấy.
Để hoàn thành đồ án này tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Nguyễn Thị Trúc Loan
đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Tôi cũng xin chân thành
cảm ơn quý thầy cô trong khoa Hóa đặc biệt là các thầy cô trong ngành công nghệ thực
phẩm trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tận tình truyền đạt kiến thức trong các năm
học. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá
trình làm đồ án tốt nghiệp mà còn là hành trang quý báu để tôi bước vào đời một cách
vững chắc và tự tin. Tôi cũng thầm biết ơn sự ủng hộ của gia đình, bạn bè, những người
thân yêu luôn là chỗ dựa vững chắc cho tôi.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa chuyên sâu, chưa trải nghiệm thực tế
nên đồ án tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót mong quý thầy cô và bạn
bè góp ý.

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Sinh viên thực hiên
Lê Thị Hồng Ngọc

v


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài đồ
án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định.
Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án của mình.

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hồng Ngọc

vi


MỤC LỤC

TÓM TẮT.............................................................................................................................ii
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP .................................................................................. iii
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................................... v
CAM ĐOAN........................................................................................................................ vi
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................. 2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên ................................................................................................. 2
1.2. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................... 3
1.3. Hợp tác hóa ................................................................................................................ 3
1.4. Nguồn cung cấp điện.................................................................................................. 3
1.5. Nguồn cung cấp hơi – nước ....................................................................................... 3
1.6. Nhiên liệu ................................................................................................................... 4
1.7. Xử lý nước thải........................................................................................................... 4
1.8. Giao thông vận tải ...................................................................................................... 4
1.9. Năng suất nhà máy ..................................................................................................... 4
1.10. Cung cấp nhân công ................................................................................................. 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................ 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................... 6
2.1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................ 6
2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 10

2.2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................... 13
2.2.1. Sản phẩm cá trích sốt cà chua ............................................................................ 13
2.2.2. Sản phẩm patê từ cá trích................................................................................... 15
2.2.3. Một số chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ............................................................ 16
2.3. Bao bì sản phẩm ....................................................................................................... 17
vii


2.3.1. Tầm quan trọng của bao bì với sản phẩm đồ hộp .............................................. 17
2.3.2. Bao bì sắt tây ..................................................................................................... 17
2.4. Chọn phương án thiết kế .......................................................................................... 18
2.4.1. Phương án bảo quản nguyên liệu ....................................................................... 18
2.4.2. Phương án xử lý, sơ chế nguyên liệu ................................................................. 18
2.4.3. Quá trình ướp muối............................................................................................ 18
2.4.4. Quá trình rán ...................................................................................................... 19
2.4.5. Quá trình hun khói ............................................................................................. 19
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................... 22
3.1. Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua ............................................................................ 22
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................... 22
3.2. Sản phẩm patê cá trích hun khói .............................................................................. 30
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 30
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................... 30
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................. 38
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................ 38
4.2. Tính cân bằng vật chất ............................................................................................. 38
4.2.1. Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua ...................................................................... 38
4.2.2. Sản phẩm patê cá trích hun khói ........................................................................ 49
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 57
5.1. Các thiết bị của dây chuyền cá trích sốt cà chua...................................................... 57

5.1.1. Thiết bị rã đông .................................................................................................. 57
5.1.2. Băng tải phân loại .............................................................................................. 57
5.1.3. Băng tải xử lý, cắt khúc cá ................................................................................. 58
5.1.4. Máy rửa cá ......................................................................................................... 59
5.1.5. Thiết bị dò kim loại............................................................................................ 59
5.1.6. Thùng ngâm muối .............................................................................................. 60
5.1.7. Thiết bị rán ......................................................................................................... 61
viii


5.1.8. Băng tải để ráo ................................................................................................... 61
5.1.9. Băng tải làm nguội ............................................................................................. 62
5.1.10. Băng tải xếp hộp .............................................................................................. 62
5.1.11. Thiết bị chiết rót và ghép mí ............................................................................ 63
5.1.12. Thiết bị định lượng .......................................................................................... 64
5.1.12.1. Thiết bị .......................................................................................................... 64
5.1.13. Thiết bị rửa hộp rỗng ....................................................................................... 64
5.1.14. Máy rửa hộp sau ghép mí ................................................................................ 65
5.1.15. Thiết bị tiệt trùng ............................................................................................. 65
5.1.16. Máy dán nhãn .................................................................................................. 67
5.1.17. Máy in date ...................................................................................................... 68
5.1.18. Máy gấp và dán đáy thùng carton .................................................................... 68
5.1.18.1. Thiết bị ............................................................................................................. 68
5.1.19. Máy xếp hộp vào thùng carton ........................................................................ 69
5.1.20. Máy dán thùng carton ...................................................................................... 69
5.1.21. Thiết bị rửa cà chua ......................................................................................... 70
5.1.22. Máy xé tơi ........................................................................................................ 70
5.1.22.1. Thiết bị .......................................................................................................... 70
5.1.23. Máy chà............................................................................................................ 71
5.1.24. Thiết bị cô đặc ................................................................................................. 71

5.1.25. Thiết bị đun nóng 2 vỏ ..................................................................................... 71
5.1.26. Thùng đựng dịch .............................................................................................. 74
5.1.27. Băng tải làm nguội, xì khô ............................................................................... 74
5.1.27.1. Thiết bị .......................................................................................................... 74
5.1.28. Bơm ly tâm ...................................................................................................... 74
5.2. Dây chuyền patê cá trích .......................................................................................... 75
5.2.1. Thiết bị rã đông .................................................................................................. 75
5.2.2. Băng tải fillet ..................................................................................................... 75
5.2.3. Thiết bị rửa cá .................................................................................................... 76
ix


5.2.4. Thiết bị hun khói ................................................................................................ 77
5.2.4.1. Thiết bị ............................................................................................................ 77
5.2.5. Máy xay thô ....................................................................................................... 77
5.2.7. Máy phối trộn gia vị .......................................................................................... 79
5.2.8. Máy xay nhuyễn ................................................................................................ 79
5.2.9. Dò kim loại ........................................................................................................ 80
5.2.10. Gàu tải .............................................................................................................. 80
5.2.11. Thiết bị chiết rót và ghép mí ............................................................................ 81
5.2.12. Thiết bị rửa hộp rỗng ....................................................................................... 81
5.2.13. Máy rửa hộp sau ghép mí ................................................................................ 82
5.2.14. Thiết bị tiệt trùng ............................................................................................. 82
5.2.15. Băng tải làm nguội, xì khô ............................................................................... 84
5.2.15.1. Thiết bị .......................................................................................................... 84
5.2.17. Máy in date ..................................................................................................... 85
5.2.18. Máy gấp và dán đáy thùng carton .................................................................... 85
5.2.19. Máy xếp hộp vào thùng carton ........................................................................ 86
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ............................................................................................... 89
6.1. Tính nhiệt cho thiết bị hun khói ............................................................................... 89

6.1.1. Trạng thái của không khí trước khi vào caliorife .............................................. 89
6.1.2. Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào thiết bị hun khói .............. 90
6.1.3. Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi buồng hun khói ................................ 90
6.1.4. Lượng ẩm bay hơi trong quá trình hun khói ..................................................... 90
6.1.5. Lượng không khí khô cần cho quá trình hun khói............................................. 91
6.1.6. Tính nhiệt cho calorife ....................................................................................... 91
6.1.7. Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị hun khói ........................................................ 92
6.2. Tính hơi .................................................................................................................... 93
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ............................................................................ 93
6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn .............................................................. 97
6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết.................................................................................... 97
x


6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ............................................................................ 97
6.3. Tính nước ................................................................................................................. 98
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất .................................................................................... 98
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt ................................................................................... 99
6.3.3. Tổng lượng nước sử dụng .................................................................................. 99
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ................. 100
7.1. Tính tổ chức ........................................................................................................... 100
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy .............................................................................. 100
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy ........................................................................... 100
7.2. Tính xây dựng ........................................................................................................ 103
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .............................................................................. 103
7.2.2. Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu .......................................................... 103
7.2.3. Kho thành phẩm ............................................................................................... 104
7.2.4. Kho chứa nguyên vật liệu phụ ......................................................................... 104
7.2.5. Kho chứa hộp sắt tây ....................................................................................... 104
7.2.6. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ................................................. 105

7.2.7. Nhà bảo vệ ....................................................................................................... 107
7.2.8. Bể chứa nước ................................................................................................... 107
7.2.9. Phân xưởng cơ điện ......................................................................................... 107
7.2.10. Phân xưởng lò hơi .......................................................................................... 107
7.2.11. Kho nhiên liệu ................................................................................................ 107
7.2.12. Trạm điện ....................................................................................................... 107
7.2.13. Khu xử lý nước thải ....................................................................................... 107
7.3. Khu đất mở rộng .................................................................................................... 107
7.4. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng ....................................................... 108
7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ......................................... 108
7.4.2. Diện tích khu đất xây dựng .............................................................................. 108
7.4.3. Hệ số sử dụng .................................................................................................. 109
CHƯƠNG 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ................... 110
xi


8.1. Kiểm tra sản xuất ................................................................................................... 110
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận ........................................................................ 110
8.1.2. Công đoạn phân loại ........................................................................................ 110
8.1.3. Công đoạn rửa .................................................................................................. 110
8.1.4. Công đoạn mổ .................................................................................................. 110
8.1.5. Công đoạn rán .................................................................................................. 110
8.1.6. Công đoạn xông khói ....................................................................................... 110
8.1.7. Công đoạn cắt khúc ......................................................................................... 110
8.1.8. Công đoạn xếp hộp .......................................................................................... 111
8.1.9. Công đoạn rót dịch........................................................................................... 111
8.1.10. Công đoạn ghép mí - rửa ............................................................................... 111
8.1.11. Tiệt trùng, làm nguội ..................................................................................... 111
8.1.12. Dán nhãn, in date ........................................................................................... 111
8.1.13. Bảo ôn ............................................................................................................ 111

8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh............................................................. 111
8.2.1. Lấy mẫu ........................................................................................................... 111
8.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ................................................................................... 111
CHƯƠNG 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP .................................... 114
9.1. An toàn lao động .................................................................................................... 114
9.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ............................................... 114
9.1.2. An toàn về máy móc thiết bị ............................................................................ 114
9.1.3. An toàn về điện ................................................................................................ 114
9.1.4. An toàn lao động trong sản xuất ...................................................................... 114
9.1.5. An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hoá ...................................................... 115
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................... 115
9.2.1. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................ 115
9.2.2. Vệ sinh thiết bị ................................................................................................. 115
9.2.4. Vệ sinh nhà máy .............................................................................................. 116
9.2.5. Xử lý nước thải ................................................................................................ 116
xii


9.2.6. Xử lý phế phẩm................................................................................................ 116
9.3. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................. 116
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 117
KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 121

xiii


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá trích .......................................................................... 6
Bảng 2.2. Thành phần một số loại vitamin trong thịt cá trích mg/kg ................................... 7

Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng cá ướp đá ............................................................................ 10
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu lý hóa của patê ............................................................................... 16
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê ......................................................................... 16
Bảng 2.6. Bảng chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................... 17
Bảng 2.7. So sánh hun khói nguội và hun khói nóng ......................................................... 19
Bảng 4.1. Biểu đồ làm việc của nhà máy ........................................................................... 38
Bảng 4.2. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước ............... 39
Bảng 4.3. Hao hụt nguyên liệu cà chua trong quá trình chế biến ....................................... 44
Bảng 4.4. Thành phần các nguyên liệu phụ trong nước sốt cà chua .................................. 44
Bảng 4.5. Bảng tổng kết nguyên liệu trong dây chuyền cá trích rán sốt cà chua ............... 48
Bảng 4.6 - Bảng hao hụt qua các công đoạn ...................................................................... 49
Bảng 4.7. Hàm lượng nguyên liệu trong phối trộn............................................................. 52
Bảng 4.8. Bảng tổng kết nguyên liệu qua từng công đoạn ................................................. 56
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật thiết bị tan giá ....................................................................... 57
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật của băng tải phân loại .......................................................... 58
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật băng tải xử lý........................................................................ 58
Bảng 5.4. Thông số kĩ thuật máy rửa cá ............................................................................. 59
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật máy dò kim loại ................................................................... 60
Bảng 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị rán liên tục ................................................................ 61
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật băng tải để ráo ...................................................................... 62
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật băng tải làm nguội ................................................................ 62
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp ................................................................... 62
Bảng 5.10. Thông số kĩ thuật máy chiết rót tự động .......................................................... 63
xiv


Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí ................................................... 64
Bảng 5.13. Thông số kĩ thuật máy rửa hộp ........................................................................ 65
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng .......................................................... 66
Bảng 5.15. Thông số kĩ thuật xe chứa hộp tiệt trùng ......................................................... 66

Bảng 5.16. Thông số kĩ thuật máy dán nhãn ...................................................................... 67
Bảng 5.17. Thông số kĩ thuật máy indate ........................................................................... 68
Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật của máy gấp thùng ............................................................. 68
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp ................................................................ 69
Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật của máy dán thùng ............................................................. 69
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật của máy rửa ........................................................................ 70
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật của máy xé tơi .................................................................... 70
Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật của máy chà ........................................................................ 71
Bảng 5.24 - Thông số kỹ thuật của nồi cô đặc ................................................................... 71
Bảng 5.25. Thông số kỹ thuật của băng tải xì khô ............................................................. 74
Bảng 5.26. Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm ................................................................... 74
Bảng 5.27. Thông số kỹ thuật thiết bị tan giá ..................................................................... 75
Bảng 5.28. Thông số kỹ thuật băng tải fillet ...................................................................... 75
Bảng 5.29. Thông số kĩ thuật máy rửa cá ........................................................................... 76
Bảng 5.30. Thông số kĩ thuật thiết bị hun khói ................................................................. 77
Bảng 5.31. Thông số kĩ thuật máy xay thô ......................................................................... 78
Bảng 5.32. Thông số kĩ thuật máy phối trộn ...................................................................... 79
Bảng 5.33. Thông số kĩ thuật máy xay nhuyễn .................................................................. 79
Bảng 5.34. Thông số kỹ thuật máy dò kim loại ................................................................. 80
Bảng 5.35. Thông số kỹ thuật của gàu tải .......................................................................... 80
Bảng 5.36. Thông số kĩ thuật máy chiết rót tự động .......................................................... 81
Bảng 5.37. Thông số kĩ thuật máy rửa hộp rỗng ................................................................ 82
Bảng 5.38. Thông số kĩ thuật máy rửa hộp ........................................................................ 82
Bảng 5.39. Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng .......................................................... 83
Bảng 5.40. Thông số kĩ thuật xe chứa hộp tiệt trùng ......................................................... 83
xv


Bảng 5.41. Thông số kỹ thuật của băng tải xì khô patê ..................................................... 84
Bảng 5.42. Thông số kĩ thuật máy dán nhãn ...................................................................... 85

Bảng 5.43. Thông số kĩ thuật máy indate ........................................................................... 85
Bảng 5.44. Thông số kỹ thuật của máy gấp thùng ............................................................. 86
Bảng 5.45. Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp ................................................................ 86
Bảng 5.46 . Thông số kỹ thuật của máy dán thùng ............................................................ 87
Bảng 5.47. Thống kê các thiết bị sử dụng trong dây chuyền ............................................. 87
Bảng 7.1. Số lượng công nhân của dây chuyền cá trích rán sốt cà chua .......................... 101
Bảng 7.2. Diện tích các phòng làm việc ........................................................................... 105

xvi


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Khu công nghiệp Đô thị Châu Đức ...................................................................... 2
Hình 2.1. Cá trích xương ...................................................................................................... 8
Hình 2.2. Cá trích tròn .......................................................................................................... 8
Hình 2.3. Sản phẩm cá trích sốt cà ..................................................................................... 13
Hình 2.4. Sản phẩm patê cá trích ........................................................................................ 15
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua. ............................ 23
Hình 3.2. Quy trình sản xuất mặt hàng patê cá trích hun khói. .......................................... 31
Hình 5.1. Thiết bị rã đông cá DF530-R .............................................................................. 57
Hình 5.2. Băng tải phân loại ............................................................................................... 58
Hình 5.3. Băng tải xử lý nguyên liệu.................................................................................. 58
Hình 5.4. Máy rửa cá GG-4000 .......................................................................................... 59
Hình 5.5. Máy dò kim loại.................................................................................................. 60
Hình 5.6. Thùng ướp muối ................................................................................................. 60
Hình 5.7. Thiết bị rán cá ..................................................................................................... 61
Hình 5.8. Băng tải để ráo .................................................................................................... 62
Hình 5.9. Băng tải làm nguội.............................................................................................. 62
Hình 5.10. Băng tải xếp hộp ............................................................................................... 62

Hình 5.11. Máy chiết rót, ghép mí RCGF 32-32-8 ........................................................... 63
Hinh 5.12. Máy kiểm tra trọng lượng ................................................................................. 64
Hình 5.13. Máy rửa hộp rỗng ............................................................................................. 64
Hình 5.14. Máy rửa hộp...................................................................................................... 65
Hình 5.15. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................................. 66
Hình 5.16. Xe chứa hộp tiệt trùng ...................................................................................... 66
Hình 5.17. Máy dán nhãn ................................................................................................... 67
Hình 5.18. Máy indate ........................................................................................................ 68
Hình 5.20. Máy xếp hộp vào thùng .................................................................................... 69
xvii


Hình 5.21. Máy dán thùng carton ....................................................................................... 69
Hình 5.22. Máy rửa cà chua ............................................................................................... 70
Hình 5.23. Máy xé tơi ......................................................................................................... 70
Hình 5.24. Máy chà ........................................................................................................... 71
Hình 5.26. Băng tải xì khô ................................................................................................. 74
Hình 5.27. Bơm ly tâm ...................................................................................................... 74
Hình 5.28. Băng tải xử lý nguyên liệu................................................................................ 75
Hình 5.29. Băng tải xử lý nguyên liệu................................................................................ 75
Hình 5.30. Máy rửa cá GG-5000 ........................................................................................ 76
Hình 5.31. Thiết bị hun khói .............................................................................................. 77
Hình 5.32. Máy xay thô ..................................................................................................... 78
Hình 5.33. Vít tải ................................................................................................................ 78
Hình 5.34. Máy phối trộn ................................................................................................... 79
Hình 5.35. Máy xay nhuyễn C-E 902 ................................................................................. 79
Hình 5.43. Băng tải xì khô.................................................................................................. 84
Hình 5.47. Máy đóng thùng ................................................................................................ 86
Hình 5.48. Máy xếp hộp vào thùng .................................................................................... 86
Hình 5.49. Máy dán thùng carton ....................................................................................... 87

Hình 6.1. Lò hơi.................................................................................................................. 97

xviii


xix


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

LỜI MỞ ĐẦU

Cá trích là một loại cá thơm ngon mà giá thành lại rẻ nên thường xuyên xuất hiện
trong món ăn của các gia đình Việt. Cá trích là một loại cá nhiều dầu và trong dầu cá
có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA,
một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường
sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp, đem lại những bảo vệ tích cực
đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là
giàu lượng axit béo Omega-3. Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ
thể [1]. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người cá trích đóng một vai trò hết
sức quan trọng.
Ở Việt Nam, mặc dù vẫn ưa chuộng thức ăn truyền thống hơn nhưng do áp lực từ
nhịp sống đô thị, người tiêu dùng đang có xu hướng dùng ngày càng nhiều các loại
thực phẩm đóng hộp để tiết kiệm thời gian chế biến và tăng tính tiện lợi trong sử dụng
và bảo quản. Ngành công nghiệp đồ hộp làm từ nguyên liệu cá trích cũng vì thế mà
ngày càng phát triển. Đặc biệt là mặt hàng cá trích sốt cà chua đang rất được ưa
chuộng, chúng có mặt trên khắp các siêu thị, các cửa hàng buôn bán lẻ. Ngoài ra, mặt
hàng patê từ cá trích cũng rất có tiềm năng phát triển do sự khác biệt so với các sản
phẩm patê truyền thống làm từ thịt và gan.
Ngoài ra nguồn nguyên liệu cá trích tại nước ta cũng rất dồi dào và phân bố trên

tất cả các vùng biển cả nước.
Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy chế biến
đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:
- Cá trích rán sốt cà chua với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày.
- Patê cá trích hun khói với năng suất 95000 đơn vị sản phẩm/năm”.

SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 1


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Cá trích là một loại nguyên liệu thủy sản rất chóng bị ươn thối trong quá trình
vận chuyển và bảo quản. Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy là vô cùng
quan trọng. Vị trí đặt nhà máy tốt nhất là phải gần vùng nguyên liệu, đặc điểm thổ
nhưỡng, mặt bằng xây dựng hướng gió và các số liệu về khí tượng của địa phương
phải thuận lợi cho sự phát triển lâu dài của nhà máy.
Qua tìm hiểu về các điều kiện trên, em quyết định chọn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
để xây dựng nhà máy. Vị trí cụ thể tại khu công nghiệp Đô thị Châu Đức, thuộc xã
Nghĩa Thành, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
Với diện tích 197,514 nghìn ha, Bà Rịa – Vũng Tàu là một tỉnh ven biển thuộc
vùng Nam Trung Bộ. Tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, thuộc vùng
Đô thị thành phố Hồ Chí Minh. Tỉnh tiếp giáp tỉnh Đồng Nai ở phía bắc, thành phố Hồ
Chí Minh ở phía tây, tỉnh Bình Thuận ở phía đông và phía nam giáp với biển đông. Có

thể nói vị trí địa lý tạo nên thế mạnh cho tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu trong phát triển các
ngành công nghiệp.
Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, Bà Rịa – Vũng Tàu có hai mùa tương
phản nhau là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, mùa
mưa khoảng từ tháng 5 đến tháng 10. Nhiệt độ trung bình hằng năm từ 27ºC, nhiệt độ
tháng thấp nhất khoảng 24,8ºC, nhiệt độ tháng cao nhất khoảng 28,6ºC. Mức nhiệt độ
chênh lệch nhau giữa các năm không lớn, số giờ nắng rất cao, trung bình hằng năm
khoảng 2000 giờ. Lượng mưa tương đối lớn khoảng 1500 mm, phân bố theo vùng và
theo vụ. Bà Rịa – Vũng Tàu nằm trong vùng ít có bão. Hướng gió chủ đạo ở là hướng
Tây Nam [2]. Một góc của khu công nghiệp Đô thị Châu Đức được thể hiện trong hình
1.1 dưới đây.

Hình 1.1. Khu công nghiệp Đô thị Châu Đức [3].
SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 2


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu là một lợi thế rất lớn cho việc phát triển
ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản. Thành phố Vũng Tàu được bao quanh bởi
vòng cung biển dài, nằm trong ngư trường được thiên nhiên ưu đãi, thời tiết ôn hòa rất
thuận lợi cho việc khai thác thủy hải sản gần bờ và xa bờ. Trữ lượng khai thác hải sản
hằng năm lên tới 250.000 tấn [4]. Vì vậy nguồn nguyên liệu cá trích là rất dồi dào và
ổn định. Nhà máy vận chuyển cá bằng xe lạnh, vì khoảng cách từ vùng nguyên liệu tới
nhà máy là rất gần nên cá trích giữ được độ tươi, phẩm chất tốt.

Các loại nguyên liệu khác như cà chua nhà máy thu mua tại tỉnh Lâm Đồng và
được xe container vận chuyển về nhà máy. Tại các khu công nghiệp trong tỉnh có rất
nhiều nhà máy sản xuất các loại gia vị, phụ gia nên việc thu mua các sản phẩm này khá
dễ dàng đồng thời tiết kiệm chi phí trong vận chuyển.
1.3. Hợp tác hóa
Nằm trong khu công nghiệp với nhiều loại hình nhà máy khác nhau nên việc hợp
tác hóa giữa các nhà máy đem lại lợi nhuận lớn về mặt kinh tế. Nhà máy nằm ở phía
Nam của tỉnh, nơi thu hút các ngành nghề gia công cơ khí, chế biến nông sản, sản xuất
vật liệu xây dựng, may mặc, các sản phẩm từ hóa dầu, hóa chất các loại. Vì vậy, nhà
máy chú trọng hợp tác với các công ty trên để tạo sự phát triển bền vững.
Sự hợp tác hóa sẽ tăng cường việc sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi,
công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng. Nhờ
đó việc tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm sẽ nhanh hơn, giảm thời gian xây dựng, giảm
vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện được cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia, gồm 2 trạm biến
áp 110/22KV, công suất mỗi trạm 2 x 63 MVA để cấp điện. Bởi vì lượng điện tiêu thụ
trong nhà máy là rất lớn nên để đề phòng các trường hợp khẩn cấp và đảm bảo quá
trình sản xuất xảy ra liên tục, nhà máy có trang bị máy phát điện dự phòng [5].
1.5. Nguồn cung cấp hơi – nước
Trong nhà máy sản xuất thủy hải sản đóng hộp, hơi được sử dụng vào nhiều mục
đích khác nhau như nấu, hấp, thanh trùng,… kể cả làm nóng nước sinh hoạt.
Nhà máy có xây dựng lò hơi hiện đại, đảm bảo cung cấp đủ một lượng hơi rất lớn
cho toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Nhà máy sử dụng nguồn nước cấp từ nhà máy cấp nước sạch của khu công
nghiệp với công suất 75000 m3 /1 ngày đêm. Để đảm bảo quá trình sản xuất xảy ra liên
tục, nhà máy còn xây dựng thêm các giếng công nghiệp để phòng bị. Trong sản xuất

SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 3


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

thực thẩm, đặc biệt là chế bến đồ hộp thủy sản, nước được dùng vào rất nhiều công
đoạn khác nhau trong nhà máy nên việc đảm bảo chất lượng của nước là vô cùng quan
trọng. Tùy từng mục đích sử dụng mà chất lượng nước nước có khác nhau, vì vậy nhà
máy phải có khu vực xử lý nước và bể chứa nước để đảm bảo cung cấp đủ lượng nước
cho sản xuất [5].
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy chế biến thủy sản sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO
dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị. Các loại nhiên liệu
này được cung cấp từ các công ty xăng dầu của tỉnh.
1.7. Xử lý nước thải
Toàn bộ nước thải của nhà máy đi theo hệ thống ống dẫn đến 3 nhà máy xử lý
nước thải tập trung của khu công nghiệp với tổng công suất 500 m3 /1 ngày đêm và
đang tiến hành xây dựng nâng cấp thành 45000 m3 /1 ngày đêm [5].
1.8. Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Đô thị Châu Đức nằm ở vị trí có hệ thống giao thông rất thuận
lợi, kết nối với hầu hết đầu mối giao thông trọng yếu. Hệ thống giao thông đường trục
trung tâm có 6 làn xe, các đường nhánh có 2 làn xe. Ngoài ra, khu công nghiệp khá
gần với các cảng như cảng Thị Vải, cảng Cái Mép, cảng Gò Dầu nên thời gian vận
chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu sẽ giảm đáng kể, đồng thời tiết kiệm chi phí vận
chuyển [5].
1.9. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất 2 mặt hàng với năng suất như sau:
- Mặt hàng cá trích rán sốt cà chua với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày.

- Mặt hàng patê cá trích hun khói với năng suất 95000 đơn vị sản phẩm/năm.
1.10. Cung cấp nhân công
Thị trường miền Nam thu hút một lượng lớn lao động tới đây làm việc mỗi năm.
Tuy nhiên nhà máy ưu tiên lao động tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu để giảm chi phí đầu tư
xây dựng nhà ở cho công nhân.
Các cán bộ, kỹ thuật viên được tuyển chọn từ các trường đại học, cao đẳng trên
cả nước, ưu tiên các trường trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và trường đại học
Bách khoa Đà Nẵng.
Kết luận: Từ những phân tích trên, có thể thấy rằng việc xây dựng nhà máy thủy
sản với hai mặt hàng phép giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục,
giảm được giá thành sản là cá trích sốt cà đóng hộp và patê từ cá trích là vô cùng cần
thiết. Các điều kiện trên cho phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Sự ra đời của nhà
SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 4


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

máy sẽ góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm đóng hộp trong nước, tăng sức
cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài. Đồng thời tạo điều kiện công ăn việc làm cho
người dân trong khu vực, góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương và đưa tỉnh Bà Rịa –
Vũng Tàu ngày càng phát triển hơn.

SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 5


Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cá trích
Cá trích là một loại cá biển có tên khoa học là Sardinella thuộc chi cá xương, họ
cá trích (Clupeidae). Đây là một loại cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng
của nghề cá thế giới.
a. Đặc điểm hình thái
Cá trích xương có thân hình bầu dục dài, hai bên dẹt. Cá trích có tổng chiều dài
khoảng 90 - 180 mm, trọng lượng tối đa khoảng 135 g [6].
Chiều dài thân lớn gấp 3 - 3,2 lần chiều cao thân, gấp 3,8 - 4 lần chiều dài đầu.
Miệng nhỏ, hàm dưới nhô ra quá hàm trên, xương hàm ếch có răng nhỏ, mang già phát
triển. Số tia nắp mang 6 cái.
Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc. Hai bên lườn có một dải dọc hẹp, màu
vàng nhạt. Mép sau của vây lưng màu tro, vây hậu môn và vây bụng màu trắng [7].
b. Đặc điểm sinh học
Cá trích là loài sống ở tầng nước giữa và tầng trên. Cá tập trung thành đàn đi đẻ
và có hiện tượng di cư. Mùa vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7, cá thường sống những
nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 230C, độ muối 28 ÷ 33%.
Cá thích ánh sáng màu xanh và màu trắng. Những thời điểm như mặt trời mọc,
hoàng hôn và đêm trăng cá thường nổi thành đàn trên mặt nước, những lúc này ngư
dân sử dụng lưới vây khai thác rất hiệu quả [7].
c. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cá trích thay đổi một cách đáng kể theo mùa và theo chu

kỳ sinh sản. Thành phần hóa học của cá trích được trình bày ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá trích [8].
Nước

Chất béo

Protein

Thịt cá

60 – 80

0,4 – 22

16 - 19

Toàn bộ con cá

57 – 79

0,8 - 24,9

14 - 17

Qua bảng trên ta có thể thấy sự chênh lệch khá lớn về thành phần của nước và
chất béo trong cá trích. Ngoài ra cá trích còn chứa sắt, canxi, iot và một lượng đáng kể
vitamin được biểu thị trong bảng 2.2 dưới đây.
SVTH: Lê Thị Hồng Ngọc

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 6