Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng cá nục sốt cà chua, năng suất 75000 đơn vị sản phẩm năm và cá nục kho tiêu cay, năng suất 30 tấn nguyên liệu ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.72 MB, 98 trang )
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
VỚI HAI MẶT HÀNG:
- SẢN PHẨM CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT:
75000 ĐVSP/NĂM
- SẢN PHẨM CÁ NỤC KHO TIÊU CAY, NĂNG SUẤT:
30 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Số thẻ sinh viên: 107150152
Lớp: 15H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
i
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm
- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Số thẻ sinh viên: 107150152
Lớp: 15H2B
Với đề tài trên, đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
Trình bày các yếu tố cần thiết tại khu công nghiệp Hòa Khánh nơi được chọn
đặt nhà máy như về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện –
hơi – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ.
Chương 2: Tổng quan
Tổng quan về nguyên liệu cá nục và các nguyên liệu phụ của quá trình sản xuất,
sản phẩm tạo thành, từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm.
Chương 3: Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình công nghệ của 2 dây chuyền sản
xuất cá nục sốt cà chua và cá nục kho tiêu cay (trình bày mục đích, cách tiến hành
và yêu cầu kỹ thuật (nếu có) của từng công đoạn).
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Dựa vào số liệu ban đầu để tính được năng suất của từng công đoạn của quy
trình sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Dựa trên năng suất đã tính ở chương 4 và quy trình công nghệ ở chương 3 để
chọn thiết bị, máy móc cho từng công đoạn và nhân công thực hiện công đoạn đó.
Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng trong nhà máy.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng
suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình, chọn diện tích khu đất…
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm
Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm và quá trình kiểm tra trong quá
trình sản xuất.
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
ii
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phan Thị Mỹ Linh
Số thẻ sinh viên: 107150152
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm.
1.Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm.
- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
+ Cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm.
+ Cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
+ Mục lục
+ Mở đầu
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
+ Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị
+ Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
+ Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
+ Chương 8: Kiểm tra sản xuất – đánh giá chất lượng sản phẩm
+ Chương 9: An toàn lao động - vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ
+ Kết luận
+ Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
+ Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ (Ao)
+ Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)
+ Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)
+ Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)
+ Bản vẽ đường ống hơi - nước (Ao)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
iii
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019
Đà Nẵng, ngày…. tháng… năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
iv
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm và hoàn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân
còn rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa
có, em đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung
đề tài đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, cùng sự giúp đỡ của
các thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp
đúng thời gian quy định.
Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ môn khoa Hóa nói riêng
và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ
em trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.
v
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
sản xuất 2 mặt hàng:
- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm
- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày
là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Trúc Loan. Những phần
sử dụng tài liệu tham khảo trong đồ án đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham
khảo. Các số liệu, kết quả trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực, nếu sai tôi
xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra.
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Mỹ Linh
vi
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
MỤC LỤC
TÓM TẮT.................................................................................................................... i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ......................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. v
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .................................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .......................................................... 2
1.1. Đặc Điểm Thiên Nhiên ........................................................................................ 2
1.2. Chọn Vùng Nguyên Liệu ..................................................................................... 2
1.3. Hợp Tác Hóa........................................................................................................ 3
1.4. Nguồn Cung Cấp Điện ........................................................................................ 3
1.5. Nguồn Cung Cấp Hơi .......................................................................................... 3
1.6. Nhiên Liệu ........................................................................................................... 3
1.7. Nguồn Cung Cấp Nước Và Vấn Đề Xử Lý Nước............................................... 3
1.8. Thoát Nước .......................................................................................................... 3
1.9. Giao Thông Vận Tải ............................................................................................ 3
1.10. Cung Cấp Nhân Công ........................................................................................ 4
1.11. Tiêu Thụ Sản Phẩm ........................................................................................... 4
Chương II. TỔNG QUAN .......................................................................................... 5
2.1. Tổng Quan Về Đồ Hộp........................................................................................ 5
2.2. Tổng Quan Về Sản Phẩm .................................................................................... 6
2.3. Tổng Quan Về Nguyên Liệu ............................................................................... 8
2.3. Các Công Đoạn Chính Và Phương Án Thiết Kế .............................................. 15
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. .... 18
3.1 Chọn Quy Trình Sơ Đồ Công Nghệ ................................................................... 18
3.2. Thuyết Minh Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ ...................................................... 18
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................ 28
4.1. Lập Biểu Đồ Sản Xuất ....................................................................................... 28
4.2. Tính Cân Bằng Vật Chất ................................................................................... 28
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................. 43
5.1. Nguyên Tắc Chọn Thiết Bị................................................................................ 43
5.2. Cách Tính Số Lượng Máy Móc Thiết Bị .......................................................... 43
5.3. Chọn Và Tính Toán Dụng Cụ Thiết Bị ............................................................. 43
Chương 6: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC ................................................................ 65
6.1. Tính Hơi............................................................................................................. 65
6.2. Tính Nước .......................................................................................................... 68
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .............. 70
7.1. Tính Tổ Chức..................................................................................................... 70
7.2. Tính Xây Dựng .................................................................................................. 71
6.4. Tính Diện Tích Đất Xây Dựng Và Hệ Số Sử Dụng. ......................................... 77
CHƯƠNG 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............ 79
8.1. Kiểm Tra Sản Xuất ............................................................................................ 79
8.2. Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Hoàn Chỉnh .................................................. 80
CHƯƠNG 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP ............................ 82
vii
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
9.1. An Toàn Lao Động ............................................................................................ 82
9.2. Vệ Sinh Xí Nghiệp ............................................................................................ 83
9.3. Phòng Chống Cháy Nổ ...................................................................................... 84
viii
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm đồ hộp ........................................... 6
Hình 2.2 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp trên thị trường . ..................................... 7
Hình 2.3 Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường . ........................................... 8
Hình 2.4 Cá nục thuôn . .............................................................................................. 9
Hình 2.5 Cá nục sồ . ................................................................................................... 9
Hình 2.6 Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết............................................................. 12
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục hấp sốt cà .............................. 20
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay. ......................... 26
Hình 5.1 Thiết bị rã đông ......................................................................................... 44
Hình 5.2 Máy rửa cá thùng quay .............................................................................. 44
Hình 5.3 Bàn chế biến .............................................................................................. 45
Hình 5.4 Máy rửa cá ................................................................................................. 45
Hình 5.5 Máy dò kim loại......................................................................................... 46
Hình 5.6 Thùng ngâm muối...................................................................................... 46
Hình 5.7 Máy rửa hộp sắt ......................................................................................... 47
Hình 5.8 Bàn băng tải ............................................................................................... 48
Hình 5.9 Máy kiểm tra trọng lượng .......................................................................... 48
Hình 5.10 Thiết bị hấp băng tải ................................................................................ 49
Hình 5.11 Bàn xoay .................................................................................................. 49
Hình 5.12 Máy chắt nước ......................................................................................... 50
Hình 5.13 Máy rót nước sốt...................................................................................... 50
Hình 5.14 Máy ghép mí ............................................................................................ 51
Hình 5.15 Máy rửa hộp............................................................................................. 51
Hình 5.16 Thiết bị tiệt trùng ..................................................................................... 52
Hình 5.17 Xe chứa hộp ............................................................................................. 52
Hình 5.18 Băng tải .................................................................................................... 53
Hình 5.19 Máy in date .............................................................................................. 53
Hình 5.20 Máy đóng thùng ....................................................................................... 54
Hình 5.21 Thiết bị rán .............................................................................................. 54
Hình 5.22 Băng tải làm nguội................................................................................... 55
Hình 5.23 Bàn băng tải ............................................................................................. 55
Hình 5.24 Máy kiểm tra trọng lượng ........................................................................ 56
Hình 5.25 Thiết bị rót sốt ......................................................................................... 56
Hình 5.26 Thiết bị ghép mí....................................................................................... 57
Hình 5.27 Máy rửa hộp............................................................................................. 57
Hình 5.28 Thiết bị tiệt trùng ..................................................................................... 58
Hình 5.29 Xe chứa hộp ............................................................................................. 58
Hình 5.30 Máy in date .............................................................................................. 59
ix
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
Hình 5.31 Máy đóng thùng ....................................................................................... 60
Hình 5.32 Băng tải phân loại .................................................................................... 60
Hình 5.33 Băng tải rửa cà chua ................................................................................ 61
Hình 5.34 Thiết bị chần cà chua ............................................................................... 61
Hình 5.35 Thiết bị chà cà chua ................................................................................. 62
Hình 5.36 Thiết bị cô đặc chân không ...................................................................... 62
Hình 5.37 Thùng phối trộn ....................................................................................... 62
Hình 5.38 Thiết bị đun nóng..................................................................................... 63
Hình 6.1 Nồi hơi điện ............................................................................................... 68
Bảng 2.1 Bảng mô tả sản phẩm cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay ........................ 7
Bảng 2.2 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được của cá nục ..... 10
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g ăn được..................................................... 12
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn mì chính ................................................................................. 13
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng đường .................................................................. 14
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất năm 2020 ........................................................ 28
Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt cá trong từng công đoạn so với công đoạn trước................ 29
Bảng 4.3 Tỷ lệ hao hụt của cà chua trong từng công đoạn chế biến ........................ 32
Bảng 4.4 Công thức nấu sốt nước sốt cà chua .......................................................... 34
Bảng 4.5 Tổng kết hao hụt nguyên liệu của sản phẩm cá nục sốt cà qua từng công
đoạn chế biến. ........................................................................................................... 36
Bảng 4.6 Tỉ lệ hao hụt của cá qua các giai đoạn so với giai đoạn trước .................. 37
Bảng 4.7 Công thức nấu sốt nước sốt kho tiêu đen .................................................. 40
Bảng 4.8 Bảng tổng hợp các thành phần sử dụng trong nước sốt tiêu đen .............. 41
Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu vào đối với sản phẩm cá nục kho tiêu cay qua
các giai đoạn ............................................................................................................. 42
Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông CHDF ................................................ 44
Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật máy rửa cá .................................................................... 44
Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật băng tải xử lý nguyên liệu ........................................... 45
Bảng 5.4 Thiết bị rửa cá . ......................................................................................... 45
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại ......................................................... 46
Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật thùng ngâm có bánh xe ................................................ 46
Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp sắt ........................................................... 47
Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật bàn băng tải ................................................................. 48
Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật của máy kiểm tra trọng lượng ..................................... 48
Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp băng tải ............................................. 49
Bảng 5.11 Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp băng tải . ........................................... 49
Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật của máy chắt nước .................................................... 50
Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật băng tải rót sốt............................................................ 50
Bảng 5.14 Thông số kĩ thuật máy gép mí ................................................................. 50
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp ....................................................... 51
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng . ...................................................... 52
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của xe chứa hộp......................................................... 52
Bảng 5.18 Bảng thông số kĩ thuật của băng tải ........................................................ 53
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật máy in date ............................................................... 53
x
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
Bảng 5.20 Máy đóng thùng tự động. ........................................................................ 54
Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật của thiết bị rán ........................................................... 54
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật của băng tải làm nguội ............................................. 55
Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật bàn băng tải ............................................................... 55
Bảng 5.24 Thông số kĩ thuật của máy kiểm tra trọng lượng ................................... 56
Bảng 5.25 Bảng thông số kĩ thuật thiết bị rót ........................................................... 56
Bảng 5.26 Thông số kĩ thuật thiết bị gép mí ............................................................ 57
Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp ....................................................... 57
Bảng 5.28 Thông số của thiết bị tiệt trùng .............................................................. 58
Bảng 5.29 Thông số của xe chứa hộp ...................................................................... 58
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật máy in date ............................................................... 59
Bảng 5.31 Máy đóng thùng tự động . ....................................................................... 60
Bảng 5.32 Máy đóng thùng tự động ......................................................................... 60
Bảng 5.33 Băng tải rửa cà chua. ............................................................................... 61
Bảng 5.34 Thông số kĩ thuật thiết bị chần ................................................................ 61
Bảng 5.35 Thông số kỹ thuật máy chà . ................................................................... 62
Bảng 5.36 Thông số kĩ thuật thiết bị cô đặc ............................................................. 62
Bảng 5.37 Thông số thùng phối trộn ........................................................................ 62
Bảng 5.38 Thông số thiết bị đun nóng ..................................................................... 63
Bảng 5.39 Tổng kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy .......................................... 63
Bảng 6.1 Các thiết bị làm việc trong dây chuyền ..................................................... 67
Bảng 7.1 Tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính .................................... 70
Bảng 7.2 Tổng kết số công nhân sử dụng trong phân xưởng ................................... 71
Bảng 7.3 Diện tích các phòng làm việc .................................................................... 75
Bảng 7.4 Bảng tổng kết các công trình xây dựng..................................................... 77
xi
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực Đông bán đảo Đông Dương, nằm ở phía Tây
Biển Đông. Có đường bờ biển dài 3260 km với khí hậu nhiệt đới gió mùa tại nên một
hệ sinh thái biển thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản. Thủy hải sản là
nguồn cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, khoáng và
đặc biệt là các axit amin thiết yếu, là thực phẩm hầu như luôn xuất hiện trong các bữa
ăn hàng ngày của con người.
Đồ hộp thực phẩm là một phương thức bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và
xử lý trong môi trường hiếu khí, nhằm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và bảo
quản thực phẩm được lâu dài. Đồ hộp thực phẩm có thể được phân chia thành ba loại
chính: Đồ hộp rau quả, đồ hộp gia súc gia cầm, đồ hộp thủy sản
Sản lượng thủy sản hằng năm của Việt Nam đạt hàng triệu tấn, sản lượng thủy sản
năm 2018 đạt 7,74 triệu tấn và có xu hướng tăng qua hằng năm. Trong đó, cá nục
chiếm một phần không nhỏ trong tổng sản lượng. Tuy nhiên, nguồn thực phẩm này khi
đánh bắt lên thì rất dễ hư hỏng nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp. Thêm
vào đó, hiện nay con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư cho
việc nấu nướng. Do đó, ngành đồ hộp ra đời để giải quyết vấn đề đó. Không những
giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn và giữ được dinh dưỡng ở mức tốt nhất mà còn tạo
nên các món ăn dinh dưỡng tiện lợi thích hợp cho nhiều đối tượng, đa dạng hóa các
loại mặt hàng thực phẩm. Từ đó, giải quyết được nhiều vấn đề bảo quản nguyên liệu,
việc làm cho nhân dân và góp phần thúc đẩy nền kinh tế hàng hóa tạo nên các giá trị
kinh tế cao. Với những ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng, ngon miệng và đặc biệt
là rất tiện lợi. Thị trường đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ... Trong
đó đồ hộp đồ hộp cá chiếm 28% cũng là một con số đáng kể. Đồ hộp cá hiện có rất
nhiều loại, trong đó, dòng sản phẩm đồ hộp sốt cà rất phổ biến và được ưa thích. Cà
chua và tiêu và cá nục đều là các thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe nên
khi kết hợp chúng thì chắc chắn sẽ tạo nên món ăn ngon tuyệt và thu hút được người
tiêu dùng. Do đó, tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy thủy sản với 2 dòng sản phẩm:
- Đồ hộp cá nục cà chua với năng suất 75.000 ĐVSP/năm.
- Đồ hộp cá nục kho tiêu cay với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày”.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh nằm tại phường Hòa Khánh
Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng với tổng diện tích quy hoạch là 395,72 ha.
Nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng biển Liên
Chiểu 5 km, cách ga Đà Nẵng khoảng 10 km. Từ đây, nếu di chuyển bằng ô tô vào nội
thành chỉ mất khoảng 20 phút nên khá thuận lợi cho việc đi lại và vận chuyển hàng
hóa. Đây là khu công nghiệp có diện tích lớn nhất trong sáu khu công nghiệp hiện có ở
Đà Nẵng và là nơi thu hút nhiều dự án đầu tư nhất. Ngoài ra hệ thống hạ tầng kỹ thuật
và các yêu cầu về cấp điện, cấp nước, xây dựng nhà xưởng, kho bãi luôn được ban
quản lý ưu tiên thực hiện nhằm đáp ứng kịp thời nhu cầu của các doanh nghiệp [2].
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao và ít biến
động. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,6ºC, cao nhất là tháng 6 (29,2ºC), thấp
nhất là tháng 2 (21,2ºC). Độ ẩm không khí trung bình hàng năm là 83,4%. Lượng mưa
trung bình hàng năm là 1.355mm, cao nhất là tháng 10 với 266 mm, thấp nhất là tháng
2 với 7 mm [2].
Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam,
với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa khô từ
tháng 1 đến tháng 7 và mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, thỉnh thoảng có
những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài [2]. Hướng gió Đông Nam
là hướng gió chủ đạo. Độ ẩm không khí trung bình là 83,4% [3].
1.2. Chọn vùng nguyên liệu
1.2.1. Cá nục
Nguyên liệu chính được sử dụng trong nhà máy là cá nục. Theo Viện nghiên cứu
hải sản trữ lượng cá nục ở miền Trung rất lớn (30000 – 40000 tấn), và khả năng khai
thác lớn (15000 – 20000 tấn) không những vậy chúng còn có khả năng sinh trưởng và
phát triển nhanh về số lượng. Vùng biển Đà Nẵng là nơi tập trung nhiều thuyền bè
chuyên đánh bắt xa bờ, các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá. Năm 2018 sản
lượng khai thác thủy sản là 7,74 triệu tấn và là 1 trong 5 ngư trường lớn nhất Việt Nam
[4].
Đà Nẵng còn nằm trên trục giao thông Bắc Nam về đường bộ, đường sắt, đường
biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Quảng Nam,
Quảng Ngãi, Huế, ... đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho nhà máy trong trường hợp
sản lượng đánh bắt không đủ hoặc nhà máy có nhu cầu mở rộng sau này.
1.2.2. Cà chua, Tiêu
Cà chua được thu mua từ các nhà trồng tại Đà Lạt, với số lượng ổn định và được
vận chuyển về tại nhà máy. Được bảo quản kỹ tránh dập nát, vận chuyển bằng
container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng cà chua đưa vào khu vực
sản xuất.
Tiêu sẽ có nhiều tại các tỉnh Tây Nguyên, sử dụng các loại tiêu khô nên sẽ dễ dàng
vận chuyển và bảo quản trong thời gian dài trong kho của nhà máy.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
2
1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nên các công trình công cộng như
hệ thống giao thông, điện, nước, hơi và các hệ thống nước thải sẽ được sử dụng chung
và thuận tiện hơn giảm thời gian xây dựng và vốn đầu tư
Sự hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các
thành tựu khoa học kĩ thuật và sản xuất, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi
phí vận chuyển. Nhà máy cần liên kết với các doanh nghiệp như nhà máy cung cấp
bao bì, may móc... để nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho thiết bị hoạt động, chiếu sáng
trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện
thành phố, nhờ có trạm biến áp 110 kV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380 V.
Nhà máy phải có máy phát điện để đề phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nước dùng trong nhà máy vào nhiều mục đích khác nhau như: Nấu, hấp, làm nóng
nước.... Hơi sẽ được lấy từ lò hơi của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhiên liệu được sử dụng cho lò hơi là dầu Diezen được thu mua từ công ty xăng
dầu Đà Nẵng. Ngoài ra nhà máy nên có kho dự trữ nhiên liệu để đề phòng.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước là vấn đề rất quan trọng trong nhà máy, được sử dụng vào nhiều mục đích
khác nhau trong sản xuất, vệ sinh thiết bị, sinh hoạt công nhân. Chất lượng nước rất
quan trong đối với chất lượng sản phẩm và sức khỏe công nhân nên cần phải có từng
khu vực xử lý nước khác nhau.
Nguồn nước được lấy từ nhà máy nước thành phố Đà Nẵng. Nước sạch được cung
cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế.
1.8. Thoát nước
Vấn đề thoát nước đối với các nhà máy chế biến thực phẩm là rất cấp bách. Nước
thải ra chứa các chất hữu cơ và môi trường vi sinh vật dễ phát triển làm cho dễ lây
nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất
lượng thành phẩm. Mặt khác phải tránh đọng nước thường xuyên làm ngập móng
tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng. Do đó nước thải của nhà máy cần
được thu hồi và xử lý trước khi đưa vào trạm xử lý chung của Khu công nghiệp.
1.9. Giao thông vận tải
Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn, thông thường chở về nhà
máy gồm nguyên vật liệu: cá, cà chua, các loại gia vị..., các bao bì, nhãn hiệu. Để kịp
thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy, ngoài ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu
thụ, Vận chuyển phế liệu trong sản xuất. Vì vậy vấn đề giao thông rất quan trọng trong
xây dựng và tồn tại của nhà máy [5].
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp nên tận dụng được hệ thống giao
thông công cộng thuận tiện. Khu công nghiệp nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10
km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km, cách ga Đà Nẵng khoảng
10 km. Từ đây, nếu di chuyển bằng ô tô vào nội thành chỉ mất khoảng 20 phút nên khá
thuận lợi cho việc đi lại và vận chuyển hàng hóa .
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
3
1.10. Cung cấp nhân công
Công nhân được sử dụng trong nhà máy gồm có 2 trình độ chính: Lao động phổ
thông và công nhân có trình độ cao. Với những lao động phổ thông có thể tuyển dụng
chủ yếu tại địa phương để giảm chi phí về xây dựng khu nhà cho công nhân. Nếu
lượng công nhân không đủ có thể tuyển thêm ở các tỉnh lân cận như Quảng Nam,
Huế... Với những nhân công có tay nghề và hiểu biết thì có nguồn cung cấp nhân lực
tại các trường thành viên của đại học Đà Nẵng.
1.11. Tiêu thụ sản phẩm
Các sản phẩm đồ hộp hiện nay thì có nhu cầu tiêu thụ rất là nhiều vì tính tiện lợi.
Các sản phẩm sẽ được cung cấp cho các kênh siêu thị và đại lý bán lẻ trên toàn quốc.
Hướng người tiêu dùng mà sản phẩm hướng đến là cá gia đình có đời sống hiện đại và
có công việc bận rộn họ không có thời gian để chuẩn bị những món ăn trên bếp nhưng
vẫn muốn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và ngon miệng.
Kết luận: Từ phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan đến việc xây
dựng và phát triển nhà máy sản xuất “ Đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay” thì
khu công nghiệp Hòa Khánh (Đà Nẵng) gần nguồn cung cấp nguyên liệu (Đà Nẵng,
Huế, Quảng Nam...) với điều kiện giao thông về đường bộ, đường thủy, đường sắt rất
thuận tiện giúp thu mua, vận chuyển nguyên liệu thuận lợi. Khu công nghiệp Hòa
Khánh gần cảng biển và sân bay góp phần xuất khẩu và tiêu thụ sản phẩm. Chính điều
đó càng cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất tại khu công nghiệp Hòa Khánh là
hoàn toàn khả thi. Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, qua đó tạo
công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời
sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế nói chung.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
4
Chương II. TỔNG QUAN
2.1. Giới Thiệu về đồ hộp
2.1.1. Một vài thuật ngữ được sử dụng
Đồ hộp thực phẩm: Là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn chế biến rồi cho
vào đựng trong bao bì, đem bịt kín và tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà
không bị hư hỏng [6].
Cá đóng hộp: Là sản phẩm được sản xuất từ thịt của bất kì loài cá nào (không kể
các loài cá được quy định trong các tiêu chuẩn khác), thích hợp để dùng cho con người
và có thể chứa hỗn hợp của các loài thuộc cùng một chi với các đặc tính cảm quan
giống nhau [7].
2.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp
Năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công tạo ra các sản
phẩm đồ hộp được đựng trong lọ thủy tinh.
Năm 1810, Pertet Duran người anh đã dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho
bao bì thủy tinh. Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, tuy nhiên
năng suất thời đó vẫn chưa cao. Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp, năm 1962
chế tạo nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và
các van điều khiển tự động…
Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước vào cuối thế kỉ 19, đầu
thế kỉ 20. Đến này với sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp khác như cơ khí,
điện lực, tin học… Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa
tự động và có năng suất rất cao lên đến hơn 100 tỷ hộp mỗi năm
Trên thế giới hiện đang có hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. Các nước sản
xuất đồ hộp rất phát triển như Mỹ, Trung Quốc, Đức, Pháp…Trong đó có hơn 50 nước
sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản của nước mình như Nga có trứng cá
và cua hộp, Nhật Bản có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm bông…
Ngành đồ hộp ở Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng cũng đang trên đà phát triền
mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như: Công ty đồ hộp
Hạ Long Hải Phòng, công ty thực phẩm Nam Định, công ty sữa Vinamilk…
2.1.3. Phân loại đồ hộp cá
Đồ hộp cá có gia vị: đồ hộp cá không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị,…
Đồ hộp cá không có gia vị: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị…
Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng
với sauce (sốt) cà chua…
Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
Điều này cho thấy đồ hộp thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ và
ngày càng đứng vững trên thị trường thế giới.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
5
2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1. Giới thiệu
Tùy theo đặc điểm của loại sản phẩm đồ hộp khác nhau mà quy trình chế biến đồ
hộp cụ thể cũng khác nhau. Tuy nhiên, về nguyên tắc đồ hộp đều được chế biến theo
các quá trình cơ bản sau đây:
Nguyên liệu chính
Vân chuyển, tiếp nhận, bảo
quản
Rửa, lựa chọn, bảo quản
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Bao bì
Cho sản phẩm vào bao bì
Nguyên liệu
phụ
Bài khí, ghép kín
Thanh trùng, làm nguội
Thành phẩm
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm đồ hộp [6]
Cá nục đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá nục, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi
của các loài cá nục, được xếp vào hộp và xử lý nhiệt sơ bộ bằng hấp rồi xếp vào hộp,
cho các nguyên liệu phụ vào phù hợp với loại sản phẩm đóng hộp sau đó được tiến
hành gép mí và thanh trùng.
Cá nục sốt cà là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục và cà
chua, rất phố biến trên thị trường với giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein và
vitamin... Giá thành các sản phẩm đồ hộp về cá nục tương đối rẻ và mang tính tiện lợi
nên được sử dụng rất nhiều trên thị trường.
Cá nục kho tiêu: Thịt cá ngon, giàu chất dinh dưỡng nên được dùng làm nguyên
liệu chính để chế biến nhiều sản phẩm đồ hộp, một trong số đó là sản phẩm đồ hộp cá
nục kho tiêu cay. Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá nục, tiêu, và một số
nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt, v.v.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Bảng 2.1 Bảng mô tả sản phẩm cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
Mô tả
Cá nục sốt cà
Cá nục kho tiêu cay
Tên sản phẩm
Cá nục sốt cà
Nguồn
nguyên Cá nục sồ hoặc cá nục thuôn
liệu
được đánh bắt bằng lưới tại các
vùng biển miền trung Việt
Nam.
Được cấp đông bằng nước đá
Đặc tính quan Tuân thủ tiêu chuẩn về các sản
trọng của thành phẩm đồ hộp thủy sản, hộp hàn
phẩm.
gép mí kín, nguyên vẹn.
Thành phần
Bao gói
Sử dụng thành
phẩm
Cá nục kho tiêu cay
Cá nục sồ hoặc cá nục thuôn
được đánh bắt bằng lưới tại
các vùng biển miền trung Việt
Nam.
Được cấp đông bằng nước đá
Tuân thủ tiêu chuẩn về các
sản phẩm đồ hộp thủy sản,
hộp hàn gép mí kín, nguyên
vẹn.
Cà chua, nước, muối, mỳ Tiêu, nước, muối, mỳ chính,
chính, tinh bột, đường,ớt.
tinh bột, đường, nước mắm.
Các bao gói sắt,khối lượng tịnh Các bao gói sắt tây, khối
155g, khối lượng cá chiếm lượng tịnh 155g, khối lượng
60% là 93g.
cá chiếm 60% là 93g.
Sử dụng ngay sau khi mở hộp. Sử dụng ngay sau khi mở hộp.
Sản phẩm được Các kênh bán lẻ trong nước
bán ở đâu
Thị trường bán lẻ trong nước.
Hình 2.2 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp trên thị trường [10]
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7
Hình 2.3 Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường [11]
2.2.2. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản
Theo TCVN-6391-2008 về cá đóng hộp:
Chỉ tiêu cảm qua
Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của
sản phẩm.
Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, da không bị lóc
rời.
Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ
vụn.
Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác.
Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn
mòn biến chất. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn, đều đặn [8].
Chỉ tiêu vật lý
Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép
mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
Chỉ tiêu hóa học
Kim loại nặng: trong 1 kg thực phẩm có: Sn < 200 mg, Cu < 10 mg, Pb < 3 mg.
Tốt nhất không có Pb.
Không được bổ sung phụ gia thực phẩm vào sản phẩm cá hồi đóng hộp.
Không được có một chất nào khác có thể gây hại đến sức khỏe con người [8].
Chỉ tiêu vi sinh.
Không được có vi sinh vật phát triển trong sản phẩm ở điều kiện thường [8].
2.3. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Cá nục
2.3.1.1. Tổng quan về cá nục.
Chi Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá
khế (Carangidae). Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt
bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây
hậu môn [9].
Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ
25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương
sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung chủ yếu là ở các vùng biển Đà Nẵng,
Phú Yên, Quảng Ngãi... bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
8
2.3.1.2. Phân Loại.
Cá nục được phân thành 2 loại chính:
Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad),
phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn
cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là
quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. [10].
Cá có 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 27 - 30 đốt sống.
Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng
3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn.
Hình 2.4 Cá nục thuôn [15]
Cá nục sồ cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên
tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây
Nam Bộ. Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ
khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90200mm. [10].
Cá có chiều dài 25cm, 9 gai vây lưng, 30 - 36 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 25
- 30 đốt sống. Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao
thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu.
Hình 2.5 Cá nục sồ [15]
Kết luận: Trong quá trình sản xuất các sản phẩm đồ hộp cá nục thì nhà máy đêu
có thể sử dụng 2 loại cá nục vì cả 2 loại thì có kích thước là tương đối giống nhau và
giá trị dinh dưỡng là tương đối giống nhau nên chất lượng sản phẩm của 2 loại cá
giống nhau, có mùa vụ đánh bắt là quanh năm nên sản lượng sẽ được cung cấp cho nhà
máy quanh năm
2.3.1.3: Giá trị dinh dưỡng
Nước: Là thành phần quan trọng của cá tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào
các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn
liên kết với các chất protein.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
9
Bảng 2. 2 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được của cá nục [10]
Năng
Thành phần chính
lượng
Nước
kcal
g
93
76,4
Muối khoáng
protein Lipit
Tro
Canxi
Phospho
Sắt
216
2,3
mg
21,3
0,8
1,3
5,8
Lipid: Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá
xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride.
Protein: Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
– Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm
khoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40% các loài động vật có vú).
Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ .
– Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30%
tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M).
- Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng
lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài
động vật có vú). .
Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá,
vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối
trong nước biển.
Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng
cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm
lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và
sinh ra mùi ammoniac.
Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một
lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi
sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt
chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của
cá.
– Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình
co cơ.
Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen.
Vitamin và khoáng chất: Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin,
riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D
tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất
nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ
Kết luận: Cá nục có tác động rất tốt đến sức khỏe của con người. Cá nục nổi tiếng
với những lợi ích sức khỏe tim mạch, giúp máu lưu thông tốt. Nó cũng rất giàu protein
và các khoáng chất như canxi, phốt pho, kali, selen và magiê. Các loại vitamin như
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
10
Vitamin như Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K, Niacin, Vitamin B12, Vitamin C,
Choline và Folate cũng được tìm thấy nhiều trong loại cá này. Đây cũng là nguồn cung
cấp lượng lớn các axit béo Omega-3 và axit béo Omega-6 cũng như chất béo không
bão hòa đơn
2.3.1.4. Tình hình khai thác tại Việt Nam.
Cá nục được khai thác chủ yếu ở các tỉnh và vùng biển miền trung Việt Nam. Vào
tháng 4 đến hết tháng 8 là những thời điểm đánh bắt được nhiều cá nục nhất. Trung
bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3
đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày
thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu
đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
2.3.1.5. Tiêu chuẩn nguyên liệu cá nục.
Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm quan bên
ngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng
nguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao.
Về mặt cảm quan:
Đầu mình còn dính với nhau.
Trạng thái cá: ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có bầm
dập hay khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào).
Trạng thái thịt cá: Thịt cá có màu đỏ cam, tươi và sáng.
So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá như nhau thì tiến
hành chọn cá.
Về mặt hóa học: Không được chứa các chất độc hại, chất kháng sinh.
Về mặt vi sinh: Không có vi sinh vật gây độc hại và được kiểm soát các chỉ tiêu về
vi sinh bằng HACCP.
2.3.1.6. Các biến đổi của cá sau khi chết.
Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàng loạt biến
đổi về hóa học và vật lý. Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn là:
- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.
- Sự tê cứng sau khi chết.
- Quá trình tự phân giải.
- Quá trình thối rữa.
Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường
gối lên nhau hoặc song song, các biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ hình 2.6
* Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
Trong thời kỳ này cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần
và có mùi tanh đặc trưng. Các chất như glucogen, ATP, v.v. bị phân giải làm pH giảm.
Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt
chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ở ngoài da cá, chưa bắt đầu quá trình
phân hủy thịt cá.
* Sự tê cứng sau khi chết
Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất tính
đàn hồi, mất khả năng uống cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn. Trong
thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời
giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein.
Những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cóng phụ thuộc
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
11
vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của cá
càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài. Trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn
rất tươi.
Hình 2.6 Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết [11]
* Quá trình tự phân giải
Tự phân giải là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong
thịt cá và các cơ quan của cá. Các nhóm enzym tham gia quá trình tự phân bao gồm:
protease, amylase, lypase. Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease. Protein phân
hủy thành peptid, pepton, axit amin. Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong
thời kỳ tự phân giải hàm lượng axit amin tự do tăng lên mạnh mẽ.
* Quá trình thối rữa
Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát
triển. Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: BacillusSubtilis,
BacillusColi, Mycoides. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein
tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol.
Các cấu tử này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có tính độc .
Kết luận: Trong quá trình chế biến không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa, hạn
chế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và tê
cứng là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất đồ hộp, cả hai giai đoạn này cho sản
phẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan [11] .
2.3.2. Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene.
Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được [10]
Năng
Thành phần chính
Muối khoáng
lượng
Nước
kcal
g
20
94
protein Lipit
Tro
Canxi
Phospho
Sắt
26
1,4
mg
0,6
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
0
0,4
12
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
12
Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự
do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh
chất, gian bào và màng tế bào.
Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đến trắng rồi tái vàng
rồi đỏ. Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự hình thành các
sắc tố của quả. Sắc tố của quả cà chua bao gồm có: lycopene, carotene, xanthophyll,
chlorophyll [12].
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,
đất pha cát,có độ pH= 6 - 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả
năng sinh trưởng của cây cà chua.
Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 –
24 độ C và thời tiết khô. [13].
2.2.3. Tiêu
Hồ tiêu còn gọi là tiêu ăn, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt là một loài
cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu, trồng chủ yếu để lấy quả và hạt. Hồ tiêu cũng rất
giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng
hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có
8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Hiện nay, diện tích hồ tiêu của cả nước đã đạt trên 79.000 ha, tập trung ở các tỉnh
Tây Nguyên (51,6%), các tỉnh Đông Nam Bộ (39,6%) và một phần ít còn lại là các
tỉnh thành khác. Năm 2015, năng suất hồ tiêu của cả nước đạt 2,16 triệu tấn tiêu
khô/ha (xếp vào loại cao nhất trên thế giới) [14].
2.2.4. Nguyên liệu phụ
Muối.
Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị
lạ, độ ẩm không quá 12%.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có
nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do
trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển [15].
Mỳ Chính.
Bảng 2. 4 Tiêu chuẩn mì chính [21]
STT
1
2
3
4
5
6
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
Công thức hóa học
C3H8NaO4.H2O
Hàm lượng chất chính, không nhỏ
99%
hơn
Tinh thể hoặc bột kết tinh mà trắng,
Trạng thái
hầu như không mùi
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98%
0,5%
trong 5h, không lớn hơn
Chì không lớn hơn
1 mg/ kg
pH (dung dịch 1/50)
6,7-7,2
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
13
Nước.
Phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không chứa mầm bệnh, các chất độc, không màu,
không mùi, không vị lạ.
- Độ cứng: 5 - 6 mg/l
- Muối carbonate: < 50 mg/l
- Muối Mg: < 100 mg/l
- Muối CaSO4: 130 – 200 mg/l
- Fe2+: < 0,3 mg/l
- Khí NH3, NO2-, NO3-: không được có
- Tổng vi sinh vật: < 100 tế bào/ml
- pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5 - 8,5. Nếu độ kiềm tổng thấp
hơn 50 ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH = 4 - 9 [16].
Tinh bột bắp biến tính
Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70 - 94%) nên trong quá trình chế biến
người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt để tăng hàm
lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo
cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này.
Bột màu trắng, mùi thơm nhé, không ảnh hưởng tới hương vị sản phẩm trong quá
trình sử dụng.
Đường
Mục đích: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hoà. Làm
giảm hoạt tính của nước.
Dầu ăn thực vật
Sử dụng dầu đậu nành tinh luyện.
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng đường [23]
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Dư lượng SO2
Mức tối đa 70 mg/kg
Asen (As)
Đồng (Cu)
Chì (Pb)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g,
không lớn hơn
Nấm men, CFU/10 g, không lớn hơn
Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn
1 mg/kg
2 mg/kg
0,5 mg/kg
200
10
10
2.2.5. Bao bì sản phẩm đồ hộp
Đối với sản phẩm “cá nục sốt cà chua” và “cá nục kho tiêu” thì ta chọn bao bì kim
loại vò nó có thể bền được ở nhiệt độ tiệt trùng.
Yêu cầu của bao bì thực phẩm:
- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, mùi
vị, màu sắc.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ, dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
14
