Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục, năng suất 10000 tấn nguyên liệu năm và xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo, năng suất 5 tấn thành phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT
HÀNG:
- SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 10000 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NĂM
- XÚC XÍCH TỪ SURIMI BỔ SUNG THỊT HEO, NĂNG SUẤT
5 TẤN THÀNH PHẨM/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Trang
Số thẻ sinh viên: 107150187
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019
i


TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 10000 tấn nguyên liệu/năm
- Xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo, năng suất 5 tấn thành phẩm/ngày”.
Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Trang
Số thẻ sinh viên: 107150187
Lớp: 15H2B
Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi cũng như
lí do chính để em lựa chọn đề tài.
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm thiên
nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực,…
Chương 2: Tổng quan: về nguyên liệu và sản phẩm, giới thiệu rõ về khái niệm, lịch

sử phát triển, thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất, các phương án thiết
kế cho quy trình công nghệ.
Chương 3: Quy trình công nghệ: chọn và thuyết minh quy trình công nghệ của surimi
và xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo.
Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính lượng nguyên liệu
ra và vào của mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất dựa trên
năng suất, tính toán lượng bao bì dùng trong sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị: dựa vào năng suất vào của mỗi công đoạn tính và
chọn thiết bị cũng như lượng công nhân phù hợp cho mỗi công đoạn. Mỗi thiết bị kèm theo
hình ảnh, thông số kĩ thuật, nguyên tắc hoạt động.
Chương 6: Tính lạnh, hơi nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng, tính
nhiệt cho kho lạnh để từ đó chọn được máy lạnh thích hợp. Tính lượng hơi, lượng nước cần
thiết sử dụng của nhà máy.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: tính toán về nhân lực trong
nhà máy và trong mỗi ca sau đó xây dựng phân xưởng sản xuất chính cũng như kho thánh
phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ đó tính ra khu đất xây dựng và
hệ số sử dụng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất cả các
công đoạn về các chỉ tiêu như vi sinh, cảm quan,…
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ.
ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập - Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên

: TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG TRANG

MSSV

: 107150187

Lớp

: 15H2B

Khoa
Ngành
1. Tên đề tài đồ án:

: Hóa
: Công nghệ Thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Surimi từ cá nục: năng suất 10000 tấn nguyên liệu/ năm.
- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 5 thành phẩm/ ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
iii

(A0)


- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
8. Ngày hoàn thành đồ án:

(A0)
(A0)
(A0)

28/08/2019
30/11/2019

Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019
Trưởng bộ môn

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

iv


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của các
Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cô trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà
Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài tốt nghiệp với
nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 10000 tấn nguyên liệu/năm
- Xúc xích từ surimi, năng suất: 5 tấn thành phẩm/ngày’’
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả các
kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì vậy những
kiến thức đã được tiếp thu trong 5 năm học tại Trường Đại học Bách khoa là nền tảng vững
chắc không chỉ giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý
báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến các Thầy Cô trong Khoa Hóa nói chung và các Thầy Cô trong Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã luôn giảng dạy và giúp đỡ em trong quá trình
học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình hướng

dẫn cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè và người thân đã luôn đồng hành và là chỗ dựa vững
chắc giúp em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà nẵng, ngày 28 tháng 11 năm 2019
Sinh viên

TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG TRANG

v


LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến
chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và xúc xích từ surimi bổ sung thịt
heo nói riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả
phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh
bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công bố, các
website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình
Người cam đoan

TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG TRANG

vi


MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. xvi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... xix
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.............................................. xxi
MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ...................................................................... 2
1.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy ........................................................................ 2
1.1.1. Bảo quản nguyên liệu ................................................................................................. 2
1.1.2. Đáp ứng nhu cầu trong nước ...................................................................................... 2
1.1.3. Phát triển kinh tế xã hội .............................................................................................. 2
1.2. Cơ sở thiết kế................................................................................................................ 2
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên của địa điểm nhà máy .................................................................. 2
1.2.2. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................... 3
1.2.3 Sự liên hợp hóa và hợp tác hóa .................................................................................. 3
1.2.4. Nguồn điện ................................................................................................................. 4
1.2.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước .............................................................. 4
1.2.6. Xử lý nước thải ........................................................................................................... 4
1.2.7. Nguồn nhân công ........................................................................................................ 4
1.2.8. Thị trường tiêu thụ ...................................................................................................... 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN.................................................................................... 5
2.1. Tổng quan về sản phẩm .............................................................................................. 5
2.1.1. Sản phẩm surimi từ cá nục ......................................................................................... 5
2.1.1.1. Giới thiệu ................................................................................................................. 5
2.1.1.2. Các tiêu chuẩn của sản phẩm surimi đông lạnh ...................................................... 5
2.1.1.3. Cơ chế tạo gel protein trong sản xuất surimi ........................................................... 6
2.1.1.4.Các hiện tượng xảy ra trong surimi .......................................................................... 8
2.1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi ................................................... 8

vii


2.1.2. Sản phẩm xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ......................................................... 12
2.1.2.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 12
2.1.2.2 Sản phẩm mô phỏng ............................................................................................... 13
2.2. Tổng quan về nguyên liệu surimi và xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ........... 14
2.2.1. Nguyên liệu trong sản xuất surimi ........................................................................... 14
2.2.1.1. Phân loại và đặc điểm của cá nục .......................................................................... 14
2.2.1.2. Thành phần phần trăm khối lượng và thành phần hóa học ................................... 14
2.2.1.3. Kiểm tra chất lượng của cá.................................................................................... 16
2.2.2. Nguyên liệu trong sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo.............................. 16
2.2.2.1. Thịt heo.................................................................................................................. 16
2.2.2.2. Mỡ heo................................................................................................................... 17
2.2.2.3. Da heo.................................................................................................................... 17
2.2.3. Các phụ gia dùng trong sản xuất .............................................................................. 18
2.2.3.1 Phụ gia dùng trong sản xuất surimi ........................................................................ 18
2.2.3.2. Phụ gia dùng trong sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ......................... 19
2.3. Chọn phương án thiết kế .......................................................................................... 20
2.3.1. Quy trình sản xuất surimi ......................................................................................... 20
2.3.2. Quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ........................................... 22

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....... 24
3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá nục ........................................................................ 24
3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất surimi từ cá nục ................................................. 25
3.2.1. Tiếp nhận/ Phân loại nguyên liệu ............................................................................. 25
3.2.2. Xử lí sơ bộ ................................................................................................................ 25
3.2.3. Nghiền ép ................................................................................................................. 25
3.2.4. Rửa cá ....................................................................................................................... 25
3.2.5. Tinh chế .................................................................................................................... 26

3.2.6. Ép tách nước ............................................................................................................. 26
3.2.7. Phối trộn phụ gia ...................................................................................................... 26
3.2.8. Định hình .................................................................................................................. 27
3.2.9. Bao gói ..................................................................................................................... 27
3.2.10. Dò kim loại ............................................................................................................. 27
viii


3.2.11. Cấp đông ................................................................................................................. 27
3.2.12. Đóng thùng ............................................................................................................. 28
3.2.13. Bảo quản ................................................................................................................. 28
3.3. Quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ........................................ 28
3.4. Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo .................. 29
3.4.1. Chặt thịt .................................................................................................................... 29
3.4.2. Xay thô ..................................................................................................................... 29
3.4.3. Xay nhuyễn ............................................................................................................... 29
3.4.4. Ướp ........................................................................................................................... 29
3.4.5. Nhồi – Đóng clip – Cắt ............................................................................................. 30
3.4.6. Tiệt trùng .................................................................................................................. 30
3.4.7. Sấy ............................................................................................................................ 30
3.4.8. Làm nguội ................................................................................................................. 30
3.4.9. Kiểm tra – Bao gói ................................................................................................... 30
3.4.10. Đóng thùng ............................................................................................................. 31
3.4.11. Bảo quản ................................................................................................................. 31

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................... 32
4.1. Số liệu ban đầu ........................................................................................................... 32
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................... 32
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi ....................................... 33
4.3.1. Tính lượng nguyên liệu chính .................................................................................. 34

4.3.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................................... 34
4.3.1.2. Phân loại ................................................................................................................ 34
4.3.1.3. Xử lí sơ bộ ............................................................................................................. 35
4.3.1.4. Nghiền ép ............................................................................................................... 35
4.3.1.5. Rửa......................................................................................................................... 35
4.3.1.6. Tinh chế ................................................................................................................. 36
4.3.1.7. Ép tách nước .......................................................................................................... 36
4.3.1.8. Phối trộn phụ gia ................................................................................................... 37
4.3.1.9. Ép định hình .......................................................................................................... 37
4.3.1.10. Bao gói ................................................................................................................. 38
ix


4.3.1.11. Dò kim loại .......................................................................................................... 38
4.3.1.12. Chờ định hình ...................................................................................................... 38
4.3.1.13 Cấp đông............................................................................................................... 38
4.3.1.14 Đóng thùng carton ................................................................................................ 38
4.3.1.15 Bảo quản ............................................................................................................... 39
4.3.2 Phụ gia sử dụng trong công đoạn phối trộn .............................................................. 39
4.3.3. Tính lượng bao bì sử dụng ....................................................................................... 40
4.3.3.1 Bao bì trực tiếp ....................................................................................................... 40
4.3.3.2 Bao bì gián tiếp ...................................................................................................... 40
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất xúc xích từ surimi................... 40
4.4.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính ......................................................... 41
4.4.1.1. Bảo quản ................................................................................................................ 41
4.4.1.2. Đóng thùng ............................................................................................................ 41
4.4.1.3. Kiểm tra - bao gói.................................................................................................. 42
4.4.1.4. Làm nguội ............................................................................................................. 42
4.4.1.5. Sấy ......................................................................................................................... 42
4.4.1.6. Tiệt trùng ............................................................................................................... 43

4.4.1.7. Nhồi bao – đóng clip – cắt .................................................................................... 43
4.4.1.8. Ướp ........................................................................................................................ 43
4.4.1.9. Xay nhuyễn ........................................................................................................... 43
4.4.1.10. Xay thô ................................................................................................................ 45
4.4.1.11 Chặt thịt ................................................................................................................ 45
4.4.1.12 Cắt lát ................................................................................................................... 46
4.4.1.13 Tiếp nhận nguyên liệu .......................................................................................... 46
4.4.2. Phụ gia, gia vị, đá vảy, bao bì .................................................................................. 47
4.4.2.1. Phụ gia, gia vị, đá vảy ........................................................................................... 47
4.4.2.2. Bao bọc xúc xích ................................................................................................... 47
4.4.2.3. Bao màng ............................................................................................................... 47
4.4.2.4. Clip nhôm .............................................................................................................. 47
4.4.2.5. Thùng carton ......................................................................................................... 47
4.4.3. Tổng kết .................................................................................................................... 48
x


CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ......................................................... 52
5.1. Dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục ..................................................................... 52
5.1.1. Thiết bị phân loại cá ................................................................................................. 52
5.1.2. Băng tải xử lí sơ bộ................................................................................................... 52
5.1.3. Thiết bị nghiền cá ..................................................................................................... 53
5.1.4. Thiết bị rửa thịt cá xay .............................................................................................. 54
5.1.5. Thiết bị tinh chế ........................................................................................................ 56
5.1.6. Thiết bị ép tách nước ................................................................................................ 56
5.1.7. Thiết bị phối trộn ...................................................................................................... 57
5.1.8. Thiết bị định hình ..................................................................................................... 58
5.1.9. Băng tải con lăn ........................................................................................................ 58
5.1.10. Thiết bị dò kim loại ................................................................................................ 59
5.1.11. Tủ đông tiếp xúc ..................................................................................................... 59

5.1.12. Bàn đóng thùng và dán đấy tùng carton ................................................................. 60
5.1.13. Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền ................................................................ 61
5.1.14. Bơm piston ............................................................................................................. 61
5.1.15. Vít tải ...................................................................................................................... 62
5.1.16. Vít tải di động ......................................................................................................... 62
5.1.17. Máy tạo đá vảy ....................................................................................................... 62
5.1.18. Tổng kết thiết bị...................................................................................................... 63
5.2. Dây chuyền sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ..................................... 63
5.2.1. Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi ........................................................................... 63
5.2.2. Thiết bị xay thô ......................................................................................................... 64
5.2.3. Xay nhuyễn ............................................................................................................... 65
5.2.4. Xe đẩy inox ............................................................................................................... 66
5.2.5. Thiết bị nhồi xúc xích ............................................................................................... 66
5.2.6. Thiết bị đóp gói clip nhôm – cắt tự động ................................................................. 67
5.2.7. Thiết bị tiệt trùng ...................................................................................................... 67
5.2.8. Thiết bị sấy xúc xích................................................................................................. 69
5.2.9. Băng tải làm nguội.................................................................................................... 70
5.2.10. Băng tải gom xúc xích ............................................................................................ 70
xi


5.2.11. Thiết bị nạp xúc xích .............................................................................................. 70
5.2.12. Thiết bị bao gói ...................................................................................................... 71
5.2.13. Thiết bị dò kim loại ................................................................................................ 72
5.2.14. Máy indate .............................................................................................................. 73
5.2.15. Máy gấp và dán thùng carton ................................................................................. 73
5.2.16. Thiết bị vào thùng xúc xích .................................................................................... 74
5.2.17. Máy dán thùng carton ............................................................................................. 74
5.2.18. Máy tạo đá vảy ....................................................................................................... 77
5.2.19. Tổng kết thiết bị ..................................................................................................... 77

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI ...................................................................... 78
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm............................................ 78
6.1.1. Cơ sở quá trình tính toán .......................................................................................... 78
6.1.1.1. Chiều dày lớp cách nhiệt với tường, trần .............................................................. 78
6.1.1.2. Kiểm tra đọng sương ............................................................................................. 79
6.1.1.3. Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt, ẩm ................................................... 79
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm .................................................................................................. 81
6.1.2.1. Phòng bảo quản lạnh đông .................................................................................... 81
6.1.2.2. Cách nhiệt, cách ẩm cho các phòng còn lại .......................................................... 85
6.1.3. Tính toán nhiệt cho kho lạnh .................................................................................... 85
6.1.3.1. Tổn thất nhiệt do kết cấu bao che Q1 .................................................................... 85
6.1.3.2. Tổn thất do sản phẩm tỏa ra trong quá trình làm lạnh Q2 ..................................... 86
6.1.3.3. Tổn thất gió do thông gió buồng lạnh ................................................................... 87
6.1.3.4. Tổn thất do hoạt động vận hành ............................................................................ 87
6.2. Tính nhiệt cho quá trình sản xuất xúc xích ............................................................ 89
6.3. Tính nước ................................................................................................................... 93
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất ........................................................................................... 93
6.3.1.1. Nước dùng cho quá trình rửa cá ............................................................................ 93
6.3.1.2. Nước dùng sơ chế nội tạng .................................................................................... 93
6.3.1.3. Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà ........................................................ 93
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt.......................................................................................... 93
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................................. 94
xii


6.3.4. Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy .................................................................. 94
6.3.5. Tổng lượng nước sử dụng ........................................................................................ 94
6.4. Tính hơi ...................................................................................................................... 94
6.4.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ................................................................................... 94

6.4.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ..................................................................... 94
6.4.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định ....................................................................................... 94
6.4.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ................................................................................... 95

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG MẶT BẰNG SẢN XUẤT CHÍNH .............. 96
7.1. Tính nhân lực trong nhà máy ................................................................................... 96
7.1.1. Chế độ làm việc ........................................................................................................ 96
7.1.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính .............................................................. 96
7.1.3. Nhân lực trong phòng hành chính ............................................................................ 97
7.1.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác ........................................................ 97
7.2. Tính xây dựng ............................................................................................................ 97
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ....................................................................................... 97
7.2.1.1. Kho nguyên liệu cá ................................................................................................ 98
7.2.1.2. Kho nguyên liệu phụ ............................................................................................. 99
7.2.1.3. Phòng KCS ............................................................................................................ 99
7.2.1.4. Phòng quản đốc ..................................................................................................... 99
7.2.1.5. Phòng thay đồ ........................................................................................................ 99
7.2.1.6. Phòng vệ sinh trước khi vào ................................................................................ 100
7.2.1.7. Kho lạnh .............................................................................................................. 100
7.2.1.8. Phòng định hình ................................................................................................... 102
7.2.1.9. Phòng sản xuất đá vảy ......................................................................................... 102
7.2.1.10. Phòng bảo quản xúc xích ................................................................................... 102
7.2.2. Nhà hành chính ....................................................................................................... 102
7.2.3. Kho bao bì .............................................................................................................. 103
7.2.4. Kho chứa nguyên vật liệu ....................................................................................... 103
7.2.5. Kho nguyên liệu ..................................................................................................... 103
7.2.6. Phân xưởng cơ khí .................................................................................................. 104
7.2.7. Phân xưởng lò hơi................................................................................................... 104
xiii

7.2.8. Trạm điện ............................................................................................................... 104
7.2.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh ............................................................................................. 104
7.2.10. Nhà xe................................................................................................................... 106
7.2.11. Gara ô tô ............................................................................................................... 106
7.2.12. Nhà hội trường – nhà ăn ....................................................................................... 106
7.2.13. Nhà bảo vệ ............................................................................................................ 106
7.2.14. Khu cung cấp và xử lí nước ................................................................................. 107
7.2.15. Khu xử lí nước thải............................................................................................... 107
7.2.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ............................................................................... 107
7.2.17. Khu đất mở rộng................................................................................................... 107
7.3. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng ....................................... 107
7.3.1. Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy ................................................. 107
7.3.2. Diện tích khu đất .................................................................................................... 107
7.3.3. Hệ số sử dụng ......................................................................................................... 108

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM .................................................................................................................... 109
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ................................................................................ 110
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục ................................................................................... 110
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo .......................................................................... 110
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất......................................................................... 110
8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục ....................................................... 110
8.2.1.1. Công đoạn xử lí sơ bộ ......................................................................................... 110
8.2.1.2. Cắt nghiền ........................................................................................................... 110
8.2.1.3. Rửa và ly tâm ...................................................................................................... 110
8.2.1.4. Tinh chế ............................................................................................................... 111
8.2.1.5. Ép tách nước ........................................................................................................ 111
8.2.1.6. Phối trộn .............................................................................................................. 111
8.2.1.7. Cấp đông.............................................................................................................. 111

8.2.1.8. Bảo quản .............................................................................................................. 111
8.2.2. Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi ............................. 111
8.2.2.1. Chặt thịt ............................................................................................................... 111
xiv


8.2.2.2. Xay thô ................................................................................................................ 111
8.2.2.3. Xay nhuyễn .......................................................................................................... 111
8.2.2.4. Ướp ...................................................................................................................... 111
8.2.2.5. Nhồi bao, đóng clip nhôm, cắt............................................................................. 111
8.2.2.6. Tiệt trùng ............................................................................................................. 112
8.2.2.7. Sấy – Làm nguội .................................................................................................. 112
8.2.2.8. Đóng gói, vào thùng ............................................................................................ 112
8.2.2.9. Bảo quản .............................................................................................................. 112
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ........................................................... 112
8.3.1. Lấy mẫu .................................................................................................................. 112
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm .......................................................................................... 112
8.3.2.1. Chỉ tiêu cho surimi .............................................................................................. 112
8.3.2.2. Phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi ........................................... 113
8.3.2.3. Chỉ tiêu cho xúc xích ........................................................................................... 115
8.3.2.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu của xúc xích ....................................................... 116

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔI ........................................................................................... 117
9.1. An toàn lao động ...................................................................................................... 118
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ............................................................................. 118
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh ........................................................................... 118
9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc .............................................................................. 118
9.1.4. An toàn về điện ....................................................................................................... 119
9.1.5. An toàn trong phòng thí nghiệm ............................................................................. 119

9.2. Vệ sinh xí nghiệp ...................................................................................................... 119
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .............................................................................. 119
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ........................................................................ 119
9.2.3. Xử lí phế phẩm ....................................................................................................... 119
9.3. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................... 120

KẾT LUẬN ........................................................................................................... 120
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 121

xv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của surimi .......................................................................... 5
Bảng 2.2. Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh .......................................................... 6
Bảng 2.3. Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh ............................................................ 6
Bảng 2.4. Thành phần khối lương của cá nục sồ ............................................................... 14
Bảng 2.5. Phân loại cá nục ................................................................................................. 15
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của cá nục sồ .................................................................... 16
Bảng 2.7. Thành phần dinh dưỡng thịt heo trong 100g ..................................................... 17
Bảng 2.8. Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong thịt heo .................................... 18
Bảng 3.1. Thành phần phối trộn xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ................................ 29
Bảng 4.1. Biểu đồ xản xuất nhà máy.................................................................................. 32
Bảng 4.2. Thời gian sản xuất trong năm ............................................................................ 32
Bảng 4.3. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ................................................................................ 33
Bảng 4.4. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn trong quy trình sản xuất surimi ................ 33
Bảng 4.5. Bảng tổng kết lượng nguyên liệu phụ ................................................................ 40
Bảng 4.6. Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo
............................................................................................................................................ 42

Bảng 4.7. Khối lượng của các nguyên liệu đi vào quá trình xay nhuyễn .......................... 45
Bảng 4.8. Tỷ lệ và khối lượng hao hụt của nguyên liệu phụ ............................................. 48
Bảng 4.9. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất surimi........................ 48
Bảng 4.10. Bảng tổng kết cân bằng vật chất quy trình sản xuất surimi ............................. 49
Bảng 4.11 Bảng tổng kết cân bằng vật chấy quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung
thịt heo ................................................................................................................................ 50
Bảng 4.12. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất xúc xích từ surimi... 51
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật Modori 309 DC .................................................................... 52
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật băng tải ................................................................................. 53
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền ép ........................................................... 54
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật thùng chứa............................................................................ 55
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị li tâm .................................................................. 55
Bảng 5.6. TSKT của thiết bị tinh chế ................................................................................. 56
Bảng 5.7. Bảng TSKT máy ép tách nước........................................................................... 57
xvi


Bảng 5.8. TSKT của thiết bị phối trộn ............................................................................... 57
Bảng 5.9. TSKT cúa thiết bị định hình ............................................................................... 58
Bảng 5.10. TSKT băng tải con lăng ................................................................................... 59
Bảng 5.11. Bảng TSKT thiết bị dò kim loại tự động ......................................................... 59
Bảng 5.12. TSKT tủ đông tiếp xúc ..................................................................................... 60
Bảng 5.13. Thông số bàn đóng gói thùng carton................................................................ 60
Bảng 5.14. TSKT của băng tải ........................................................................................... 61
Bảng 5.15. TSKT bơm piston ............................................................................................. 61
Bảng 5.16. TSKT băng tải .................................................................................................. 62
Bảng 5.17. TSKT vít tải di động ........................................................................................ 62
Bảng 5.18. TSKT máy tạo đá vảy ...................................................................................... 63
Bảng 5.19. TSKT máy cắt thịt ............................................................................................ 64
Bảng 5.20. TSKT máy cắt surimi ....................................................................................... 64

Bảng 5.21. TSKT thiết bị xay thô....................................................................................... 64
Bảng 5.22. TSKT của thiết bị xay nhuyễn ......................................................................... 65
Bảng 5.23. TSKT xe đẩy thùng inox .................................................................................. 66
Bảng 5.24. TSKT của thiết bị nhồi xúc xích ...................................................................... 67
Bảng 5.25. TSKT Máy đóng gói ........................................................................................ 67
Bảng 5.26. TSKT thiết bị tiệt trùng .................................................................................... 68
Bảng 5.27. TSKT của xe đẩy.............................................................................................. 68
Bảng 5.28. TSKT tủ sấy ..................................................................................................... 69
Bảng 5.29. TSKT băng tải làm nguội ................................................................................. 70
Bảng 5.30. TSKT băng tải gom xúc xích ........................................................................... 70
Bảng 5.31. TSKT thiết bị nạp xúc xích tự động ................................................................. 71
Bảng 5.32. TSKT Thiết bị bao gói ..................................................................................... 71
Bảng 5.33. TSKT thiết bị dò kim loại ................................................................................ 72
Bảng 5.34. TSKT của máy indate ...................................................................................... 73
Bảng 5.35. TSKT máy gấp và dán thùng ........................................................................... 73
Bảng 5.36. TSKT thiết bị vào thùng xúc xích .................................................................... 74
Bảng 5.37. TSKT thiết bị vào thùng................................................................................... 74
Bảng 5.38. Bảng tổng kết thiết bị quy trình sản xuất surimi .............................................. 75
Bảng 5.39. Bảng tổng kết thiết bị QTSX xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo .................. 76
Bảng 5.40. TSKT máy tạo đá vảy ...................................................................................... 77
xvii


Bảng 6.1. Vật liệu xây dựng cho tường bao ....................................................................... 79
Bảng 6.2. Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ..................................................................... 79
Bảng 6.3. Vật liệu xây dựng cho trần ................................................................................. 80
Bảng 6.4. Vật liệu xây dựng cho nền ................................................................................. 81
Bảng 6.5. Bảng tính toán nhiệt, ẩm .................................................................................... 85
Bảng 6.6. Tính toán tổn thất lạnh qua tường bao ............................................................... 86
Bảng 6.7. Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4 ........................ 89

Bảng 6.8. Bảng tổng két tổn thất nhiệt ............................................................................... 89
Bảng 6.9. Bảng tổng kết tiêu hao hơi ................................................................................. 94
Bảng 6.10. TSKT lò hơi đốt dầu LHD2 ............................................................................. 95
Bảng 7.1. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ....................................................... 96
Bảng 7.2. Nhân lực trong phòng hành chính...................................................................... 97
Bảng 7.3. Kích thước phân xưởng sản xuất chính ............................................................. 97
Bảng 7.4. Tổng nhân lực nhà máy ..................................................................................... 98
Bảng 7.5. Nhà hành chính ................................................................................................ 104
Bảng 7.6. Diện tích công trình xây dựng trong nhà máy ................................................. 108
Bảng 8.1. Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi ......................................................................... 112
Bảng 8.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của surimi............................................................ 112
Bảng 8.3. Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá surimi ........................... 113
Bảng 8.4. Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi ........................................................ 113
Bảng 8.5. Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ................................. 115
Bảng 8.6. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt...... 115
Bảng 8.7. Yêu cầu về hóa lý............................................................................................. 116
Bảng 8.8. Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt .......................... 116
Bảng 8.9. Các phương pháp xác định chỉ tiêu của xúc xích ............................................ 116

xviii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cơ chế hình thành lưới gel protein trong surimi .................................................. 8
Hình 2.2. Ảnh hưởng thời gian bảo quản sau đánh bắt con ruốc đến độ bền đông kết surimi
.............................................................................................................................................. 9
Hình 2.3. Ảnh hưởng của nước rửa đến độ bền đông kết của surimi ................................ 10
Hình 2.4. Mối quan hệ giữa độ bền surimi hấp chín và thời gian nghiền giã thủ công ..... 11
Hình 2.5. Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ định hình đến độ bền đông kết của surimi từ con
ruốc biển ............................................................................................................................. 11

Hình 2.6. Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ định hình đến chất lượng cảm quan của surimi
từ con ruốc biển .................................................................................................................. 11
Hình 2.7. Sự thay đổi độ bền đông kết của surimi sau bảo quản đông .............................. 12
Hình 2.8. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi ................................. 13
Hình 2.9. Một số loại cá nục điển hình............................................................................... 14
Hình 2.10. Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đông kết của surimi ................................... 19
Hình 3.1. Quy trình sản xuất surimi ................................................................................... 24
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo .......... 28
Hình 4.1. Sơ đồ phối trộn phụ gia ...................................................................................... 44
Hình 5.1. Thiết bị phân loại ................................................................................................ 52
Hình 5.2. Băng tải xử lí sơ bộ............................................................................................. 53
Hình 5.3. Nguyên lý làm việc của máy tách thịt cá............................................................ 53
Hình 5.4. Thiếp bị nghiền ép .............................................................................................. 54
Hình 5.5. Thùng chứa ......................................................................................................... 55
Hình 5.6. Thiết bị li tâm ..................................................................................................... 55
Hình 5.7. Thiết bị tinh chế .................................................................................................. 56
Hình 5.8. Nguyên lý làm việc của máy ép tách nước......................................................... 56
Hình 5.9. Máy ép tách nước ............................................................................................... 57
Hình 5.10. Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 57
Hình 5.11. Thiết bị định hình ............................................................................................. 58
Hình 5.12. Băng tải con lăn ................................................................................................ 59
Hình 5.13. Thiết bị dò kim loại .......................................................................................... 59
Hình 5.14. Tủ đông tiếp xúc ............................................................................................... 60
Hình 5.15. Bàng đóng thùng carton.................................................................................... 60
xix


Hình 5.16. Băng tải ............................................................................................................ 61
Hình 5.17. Bơm piston ....................................................................................................... 61
Hình 5.18. Vít tải ................................................................................................................ 62

Hình 5.19. Vít tải di động ................................................................................................... 62
Hình 5.20. Máy tạo đá vảy ................................................................................................. 63
Hình 5.21. Máy cắt thịt....................................................................................................... 64
Hình 5.22. Máy cắt surimi .................................................................................................. 64
Hình 5.23. Thiết bị xay thô ................................................................................................ 64
Hình 5.24. Vị trí của dao so với chảo ................................................................................. 65
Hình 5.25. Thiết bị xay nhuyễn .......................................................................................... 65
Hình 5.26. Xe đẩy thùng inox ............................................................................................ 66
Hình 5.27. Thiết bị nhồi xúc xích....................................................................................... 67
Hình 5.28. Máy đóng gói clip nhôm – cắt tự động ............................................................ 67
Hình 5.29. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................................. 68
Hình 5.30. Xe đẩy tiệt trùng ............................................................................................... 68
Hình 5.31. Tủ sấy ............................................................................................................... 69
Hình 5.32. Băng tải làm nguội ........................................................................................... 70
Hình 5.33. Băng tải gom xúc xích ...................................................................................... 70
Hình 5.34. Thiết bị nạp xúc xích ........................................................................................ 71
Hình 5.35. Thiết bị bao gói ................................................................................................ 71
Hình 5.36. Thiết bị dò kim loại .......................................................................................... 72
Hình 5.37. Máy indate ........................................................................................................ 73
Hình 5.38. Máy gấp và dán đấy thùng ............................................................................... 73
Hình 5.39. Thiết bị vào thùng xúc xích .............................................................................. 74
Hình 5.40. Thiết bị vào thùng ............................................................................................ 74
Hình 5.41. Máy tạo đá vảy ................................................................................................. 77
Hình 6.1. Kết cấu tường bao, tường ngăn .......................................................................... 80
Hình 6.2. Kết cấu trần ........................................................................................................ 80
Hình 6.3. Kết cấu nền ......................................................................................................... 81
Hình 6.4. Lò hơi đốt dầu .................................................................................................... 95
Hình 7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ....................................................................................... 96

xx

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: chiều cao
D: đường kính
L x W x H: dài x rộng x cao
R: bán kính
T: thời gian
t: nhiệt độ
CHỮ VIẾT TẮT:
TSKT: thông số kỹ thuật
TB: thiết bị
QTCN: quy trình công nghệ
QTSX: quy trình sản xuất
KQ: kết quả

xxi





Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặc hàng: surimi từ cá nục và xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo

MỞ ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày xưa, ông bà ta chỉ
cần “Ăn no, mặc ấm”, nhưng xã hội ngày càng phát triển hơn, các ngành khoa học kỹ thuật

tiên tiến hơn, từ đó nhu cầu tiêu dùng ăn uống của con người tăng lên theo. Cùng với sự
phát triển đó, việc lựa chọn các sản phẩm có nguồn dinh dưỡng cao là một trong những tiêu
chí hàng đầu của người tiêu dùng. Việt Nam là đất nước phát triển với lợi thế về điều kiện
tự nhiên như: có diện tích biển lớn, có hệ thống sông ngòi dày đặc và có diện tích đất đồng
bằng lớn đó là điều kiện thuận lợi cho việc tận dụng nguồn tài nguyên thủy hải sản để phục
vụ cho đời sống con người.
Surimi là sản phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản và nhiều nước Đông Á khoảng hơn
1000 năm trước đây. Với những ưu điểm vượt trội như sự linh động về nguyên liệu (cá
nước ngọt, nước mặn, cá tạp, vụn cá,…), bảo quản lâu, dễ hấp thụ do hàm lượng protein
cao, lipid thấp, nguồn đạm an toàn cho những người của tiền sử mắc bệnh tiểu đường, xơ
vữa động mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua,.. thì thị trường tiêu thụ sản phầm surimi đã và
đang lan rộng trên toàn Thế Giới nói chung cũng như Việt Nam nói riêng.
Sản lượng cá nục ở nước ta rất lớn với ưu điểm là hàm lượng protein cao, lipid thấp
có khả năng tạo gel tốt, chính vì thế nó là một nguyên liệu phù hợp để sản xuất surimi. Với
mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất mặt hàng thực phẩm này và đặc biệt là
để có thể nắm rõ từng bước khi xây dựng một nhà máy chế biến thực phẩm nên em đã nhận
đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng
suất 10000 tấn nguyên liệu/năm và xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo năng suất 5 tấn
thành phẩm/ngày”.

Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Trang

Hướng dẫn: Nguyễn Thị Trúc Loan

1