thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm năm gồm 2 sản phẩm là bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo jelly hương kiwi năng suất 1900 tấn sản phẩm năm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.84 MB, 109 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 4900
TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 SẢN PHẨM LÀ
- BÁNH KEM XỐP HẠT BÍ ĐỎ NĂNG SUẤT 3000 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
- KẸO DẺO JELLY HƯƠNG KIWI NĂNG SUẤT 1900 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
NGUYỄN THỊ MỸ HẠNH
Lớp : 14H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
1
TÓM TẮT
Yêu cầu của đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn
sản phẩm/năm gồm 2 sản phẩm là: Bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 tấn sản
phẩm/năm và kẹo dẻo Jelly hương kiwi năng suất 1900 tấn sản phẩm/năm, bao gồm 1
bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật để chọn vị trí xây dựng nhà máy phù hợp.
Chương 2: Tổng quan các tài liệu về mặt hàng sản xuất và nguyên liệu sử dụng.
Chương 3: Chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp và thuyết minh từng bước
thực hiện trong quy trình đó.
Chương 4: Nêu lên kế hoạch sản xuất của nhà máy để tính cân bằng vật chất nhằm
xác định lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm vào mỗi công đoạn để chọn thiết
bị sản xuất phù hợp.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để
bố trí trong phân xưởng sản xuất chính.
Chương 6: Tính toán hơi, nước cung cấp cho nhà máy trong quá trình sản xuất.
Chương 7: Tính xây dựng nhà máy gồm diện tích khu đất xây dựng nhà máy và
các công trình phụ trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất gồm chọn các yếu tố để kiểm tra nguyên liệu và sản
phẩm, các phương pháp và chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy.
Phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
1. Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng
sản xuất chính.
2. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy.
3. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được hình dạng của gần
hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
4. Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
5. Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân
xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy.
2
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
NGUYỄN THỊ MỸ HẠNH
Lớp
:
14H2B
Khoá
:
2014 - 2019
Ngành
:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
I. TÊN ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO
NĂNG SUẤT 4900 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
- Bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
- Kẹo dẻo jelly hương kiwi năng suất 1900 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:
Thực đơn: Cho trang sau
III. NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
3
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:
- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất
(Ao)
- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
(A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ đường ống hơi - nước.
(A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:
14-02-2019
VII. NGÀY HOÀN THÀNH:
14-05-2019
Thông qua bộ môn
1.1 Ngày……tháng……năm 2019
TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Kết quả điểm đánh giá:
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)
Ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
4
THỰC ĐƠN
Bảng 1. Thực đơn cho bánh kem xốp hạt bí đỏ
Thực đơn của vỏ bánh xốp
STT
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
Ghi chú
1
Bột mì
100
Độ ẩm vỏ bánh
2
Tinh bột năng
47
sau khi làm
3
Chất màu TP
0,5
nguội là 4,8 %
4
NaHCO3
0,7
5
NH4 HCO3
0,4
6
Tổng
148,6
Thực đơn kem hạt bí đỏ
1
Bơ
150
Tỉ lệ kem trong
2
Đường RS nghiền mịn
100
thành phẩm là
3
Sữa bột
13
60%
4
Bột hạt bí đỏ
12
5
Hương
0,6
6
Tổng
275,6
Bảng 2. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu kẹo dẻo jelly hương kiwi
STT
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
1
Đường
100
2
Mật tinh bột
85
3
Pectin
14
4
Gelatin
30
5
Axit xitric
0,8
6
Hương liệu
0,6
7
Màu TP
0,4
8
Nước hòa tan pectin
Tự tính
9
Nước hòa tan gelatin
Tự tính
5
LỜI NÓI ĐẦU
Em được giao nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh
kẹo có năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm. Đây là cơ hội tốt giúp em củng cố những
kiến thức đã được học trong 5 năm qua cũng như là thu nhận thêm những sự hiểu biết
mới về ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
Qua đây, em muốn bày tỏ sự biết ơn chân thành nhất đến cô Trương Thị Minh
Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn, chỉ bảo
tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án
một cách tốt nhất.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ
chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có được những kiến thức nền tảng để có thể
hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt
nghiệp đã dành thời gian để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn
khoa học của PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong
đồ án này là trung thực được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong
phần tài liệu tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những
số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc tính toán, nhận xét, đánh giá.
Ngoài ra, trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu
của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình. Trường đại học Bách Khoa-Đại Học Đà Nẵng không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu
có).
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU ………………………………….…………………..…………………i
LỜI CAM ĐOAN…………………………………….…………….…………………ii
MỤC LỤC……………………………………………….……………………………iii
DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ………………………………………….vii
LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………1
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT………………….………..…….2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng……………………………………….2
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
Vùng nguyên liệu……………………………………………………………….2
Hợp tác hóa……………………………………………………………………..3
Nguồn cung cấp điện……………………………………………………………3
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải……………………………….4
Giao thông vận tải………………………………………………………………4
1.7. Nguồn nhân lực…………………………………………………………………4
1.8. Thị trường tiêu thụ………………………………………………………………4
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………………….5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh kẹo……………………………………5
2.1.1. Bột mì…………………………………………………………...……………5
2.1.2. Tinh bột năng…………………………………………………………………6
2.1.3. Chất màu thực phẩm…………………………………………………………7
2.1.4. Chất nở……………………………………………………………………….7
2.1.5. Đường………………………………………………………………………..9
2.1.6. Bơ…………………………………………………………………………….9
2.1.7. Sữa bột………………………………………………………………………10
2.1.8. Bột hạt bí đỏ……………...…………………………………………………11
2.1.9. Pectin ……………………………………………………………………….11
2.1.10. Gelatin………………………………………………………………..……11
2.1.11. Axit xitric…………………………………………………………………..11
2.1.12. Hương liệu……………………………………………………………...….12
2.2. Giới thiệu về bánh………………………………………………………………..12
2.2.1. Phân loại bánh……………………………………………………………….12
iii
2.2.2. Bánh kem xốp………………………………………………………………..12
2.3. Giới thiệu chung về kẹo………………………………………………………..13
CHƯƠNG 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……....15
3.1.Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ...................................... 15
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 15
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................. 15
3.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ................................................................... 21
3.2. Quy trình sản xuất kẹo dẻo jelly hương kiwi ................................................... 22
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 22
3.2.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình..................................................................... 23
3.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm ......................................................... 27
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................... 28
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ....................................................................................... 28
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh kem xốp ....................................................... 28
4.2.1. Tính cân bằng cho vỏ bánh ....................................................................... 28
4.2.2. Tính cân bằng cho kem............................................................................. 33
4.2.3. Tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm……34
4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo dẻo jelly hương Kiwi ..................................... 36
4.3.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn ....................................................... 36
4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm ....................................................... 39
4.3.3. Tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm ...... 43
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................ 45
5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ............................. 45
5.1.1. Thiết bị chính ........................................................................................... 45
5.1.2. Thiết bị phụ .............................................................................................. 51
5.2. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương Kiwi ......................... 55
5.2.1. Thiết bị chính ........................................................................................... 55
5.2.2. Thiết bị phụ .............................................................................................. 60
5.3. Tổng kết thiết bị .............................................................................................. 62
CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG............................................................................ 65
6.1. Tính nhân lực .................................................................................................. 65
6.1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy .................................................................. 65
6.1.2. Số cán bộ.................................................................................................. 65
6.1.3. Số công nhân ............................................................................................ 66
6.2. Tính kích thước các công trình ........................................................................ 68
6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính ........................................................................ 68
iv
6.2.2 Các kho chứa............................................................................................. 68
6.3. Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt........................................................ 71
6.3.1. Nhà hành chính ........................................................................................ 71
6.3.2. Nhà ăn ..................................................................................................... 72
6.3.3. Nhà xe ..................................................................................................... 72
6.3.4. Gara ô tô.................................................................................................. 73
6.3.5. Phòng thay đồ, nhà tắm, nhà vệ sinh......................................................... 73
6.3.6. Phòng bảo vệ ............................................................................................ 73
6.4. Các công trình phụ trợ..................................................................................... 74
6.4.1. Phân xưởng cơ khí.................................................................................... 74
6.4.2. Phân xưởng lò hơi .................................................................................... 74
6.4.3. Bể nước dự trữ ......................................................................................... 74
6.4.4. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng ................................................. 74
6.4.5. Khu xử lý nước thải .................................................................................. 74
6.4.6. Kho chứa vật tư ........................................................................................ 74
6.4.7. Nhà để xe điện động ................................................................................. 74
6.4.8. Kho chứa nhiên liệu ................................................................................. 74
6.5. Diện tích khu đất xây dựng ............................................................................. 74
6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ....................................................................... 74
6.5.2. Khu đất mở rộng ...................................................................................... 76
6.5.3. Tính hệ số sử dụng ................................................................................... 76
CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC .......................................................................... 77
7.1. Tính hơi .......................................................................................................... 77
7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ................................................................... 77
7.1.2. Lượng hơi sử dụng cho các mục đích khác ............................................... 78
7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ.......................................... 78
7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ................................................................... 78
7.2. Tính nước........................................................................................................ 78
7.2.1. Nước dùng cho sản xuất ........................................................................... 78
7.2.2. Nước dùng cho sinh hoạt .......................................................................... 79
7.2.3. Nước dùng cho lò hơi ............................................................................... 79
7.2.4. Nước dùng cho mục đích khác ................................................................. 79
7.2.5. Tổng lượng nước sử dụng trong nhà máy ................................................. 79
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ................................................................... 81
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất................................................................ 81
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ................................................................................. 81
v
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ..................................................................... 82
8.3.1. Kiểm tra công đoạn sản xuất bánh kem xốp.............................................. 82
8.3.2. Kiểm tra công đoạn sản xuất kẹo dẻo jelly................................................ 83
8.4. Kiểm tra thành phẩm ....................................................................................... 84
8.5. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................... 84
8.5.1. Kiểm tra bánh kem xốp thành phẩm ......................................................... 84
8.5.2. Phươn pháp kiểm tra kẹo dẻo jelly thành phẩm ........................................ 85
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP ........................... 88
9.1. An toàn lao động ............................................................................................ 88
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ................................................................ 88
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ............................................... 88
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động .......................................................... 88
9.2. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................ 89
9.2.1. Vệ sinh công nhân .................................................................................... 90
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ......................................................................... 90
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ..................................................................................... 90
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải .............................................................................. 90
KẾT LUẬN……………………………………………………………………91
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….....92
vi
DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường kính……………………………...………..…9
Bảng 2.2. Chỉ tiêu lí hóa của đường kính………………………………..………..……9
Bảng 2.3. Chỉ tiêu lí hóa của bơ…………………………………………………..…..10
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột……………………………………….....…11
Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp………………………………....….21
Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy…………………………….…….28
Bảng 4.2. Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh………………………………….28
Bảng 4.3. Bảng tiêu hao qua các công đoạn………………………………............…..29
Bảng 4.4. Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn…………………………….….32
Bảng 4.5.Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho vỏ bánh của một tấn sản phẩm33
Bảng 4.6. Thực đơn cho một mẻ kem……………………………...………..………..33
Bảng 4.7.Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất kem cho một tấn sản phẩm34
Bảng 4.8. Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất một tấn sản phẩm và tính cho năng
suất theo giờ………………………………………………………………………...…35
Bảng 4.9. Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất vỏ bánh của một
tấn sản phẩm và tính cho năng suất theo giờ……………………………………….…35
Bảng 4.10. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu kẹo dẻo Jelly hương kiwi…………....36
Bảng 4.11. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ……………………..…36
Bảng 4.12. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn…………………………………….…..37
Bảng 4.13. Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ…………….….38
Bảng 4.14. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm…………….…..39
Bảng 4.15. Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua các công
đoạn cho 1 tấn sản phẩm………………………………………………………..…….41
Bảng 4.16. Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho 1 tấn sản
phẩm………………..……………………………………………………………..…..43
Bảng 4.17. Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm và tính cho năng
suất theo giờ……………………………………..………………….………………...43
Bảng 4.18. Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm và
tính cho năng suất theo giờ……………………..……………….………………….…44
Bảng 5.1. Công dụng của bơm trong sản xuất bánh kem xốp………………..….……54
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật của bơm…………………………………………..…….55
vii
Bảng 5.3. Công dụng của bơm trong sản xuất kẹo dẻo Jelly…………………...…….62
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật của bơm………………………………………….…….62
Bảng 5.5. Thiết bị sử dụng trong sản xuất bánh kem xốp………………………..…...63
Bảng 5.6. Thiết bị sử dụng trong sản xuất kẹo dẻo Jelly……………………………...64
Bảng 6.1. Số cán bộ làm việc hành chính………………………………….…….……66
Bảng 6.2. Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất bánh kem xốp…………..….66
Bảng 6.3. Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo Jelly…………….....67
Bảng 6.4. Phân bố nhân công lao động gián tiếp…………………...……………..….67
Bảng 6.5. Diện tích kho để chứa nguyên liệu sản xuất bánh kem xốp……………..…69
Bảng 6.6. Diện tích kho để chứa nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo Jelly…………….......69
Bảng 6.7. Diện tích kho chứa thành phẩm………………………………………..…..70
Bảng 6.8. Diện tích các phòng làm việc……………………..……………………..…72
Bảng 6.9. Bảng tổng kết các công trình xây dựng……………….………………..…..75
…………………………………………………………………………………………...
Hình 1.1. Bản đồ quy hoạch tổng mặt bằng sử dụng đất KCN Tây Bắc Đồng Hới…....2
Hình 2.1. Một số hình ảnh về bánh kem xốp………………….………..……………..12
Hình 2.2. Một số hình ảnh về kẹo dẻo Jelly……………………………..……………14
Hình 3.1. Thiết bị rây…………………………………………………………..……..17
Hình 3.2. Máy nghiền đường………………………………..…………..…...…..……17
Hình 3.3. Thiết bị trộn bột………………………………………………….............…18
Hình 3.4. Thiết bị nướng…………………………………………………………..….19
Hình 3.5. Thiết bị đánh trộn kem………………………...………………………..….19
Hình 3.6. Nguyên lý hoạt động của máy phết kem………………………………..….20
Hình 3.7. Thiết bị cắt bánh……………………………………………………..……..20
Hình 3.8. Thiết bị bao gói………………………………………………………..……21
Hình 3.9. Thiết bị hòa tan siro…………………………………………………..…….23
Hình 3.10. Nguyên lý của hệ thống cô đặc chân không…………..……………....…..24
Hình 3.11. Bàn làm nguội……………………..………………………………..……..24
Hình 3.12. Thiết bị phối trộn……………………………..………...…………..……..25
Hình 3.13. Khu vực rót khuôn…………………………………………………....…...26
Hình 3.14. Thiết bị bao gói…………………………………………… ………..........26
Hình 5.1. Thiết bị rây ZS-600…………………………………………………..…….45
Hình 5.2. Máy nghiền đường FL 350……………….………………………….…….46
Hình 5.3. Thiết bị trộn bột CS250……………………...……………………….……47
Hình 5.4. Thiết bị nướng AW 72……………………………………………….…….47
Hình 5.5. Thiết bị làm nguội………………………...……………………………..…48
viii
Hình 5.6. Thiết bị đánh trộn kem………………………………………………..……49
Hình 5.7. Thiết bị phết kem CR 62………………………………………………..….50
Hình 5.8. Thiết bị cắt bánh………………………………………………………..…..50
Hình 5.9. Thiết bị bao gói BTB-300……………………………………………..……51
Hình 5.10. Cấu tạo của bunke chứa………………………………………………..….51
Hình 5.11. Thiết bị hòa tan siro NCK-VD………..………………………………..…56
Hình 5.12. Thiết bị cô đặc chân không…………………………….……………...…..57
Hình 5.13. Thiết bị phối trộn ZGH 200………………….…………………….…..….58
Hình 5.14. Thiết bị kết hợp, làm mát, tách khuôn SMR 450…………….………...…59
Hình 5.15. Thiết bị áo đường MS800…………………….……………….............….59
Hình 5.16. Thiết bị bao gói…………………….....………………………………..…60
Hình 5.17. Thiết bị hòa tan NCK-VD……………...………..………………………..61
…………………………………………………………………………………………...
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ……….…….16
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly hương Kiwi……….…..22
Sơ đồ 6.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy………..…………………………………...65
ix
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh kẹo đã xuất hiện từ rất lâu, cùng với sự phát triển của con người và những
đòi hỏi ngày càng cao về nhu cầu chất lượng cuộc sống mà bánh kẹo đã phát triển
thành một ngành sản xuất không thể thay thế trong ngành công nghệ thực phẩm.
Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business
Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt Nam trong năm 2018
dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng. Con số này là khá ấn tượng so với doanh thu 26.000 tỷ
đồng trong năm 2013 và hơn 27.000 tỷ đồng vào năm 2014. Tuy nhiên, khi so sánh với
bánh kẹo ngoại nhập thì thị phần của các công ty bánh kẹo Việt Nam có phần bị lép
vế. Bánh kẹo nhập khẩu vẫn thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao hơn khoảng
10%/sản phẩm. Một trong những nguyên nhân dẫn đến hiện trạng này là sản phẩm
ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất lượng tốt, cách thức tiếp
thị - phân phối chuyên nghiệp [7].
Tuy nhiên, các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước vẫn có những lợi thế nhất định.
Đó là cơ hội chiếm được sự tin yêu của người tiêu dùng nhờ am hiểu khẩu vị, văn hóa,
tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa, đồng thời so với đà tăng trưởng 1,5% của
ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo
trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm của
thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng. Đặc biệt, tại thị trường nông
thôn, tiêu thụ bánh kẹo vẫn còn rất hạn chế nên hứa hẹn sẽ còn nhiều tiềm năng tăng
trưởng [7].
Chính vì những lý do như vậy mà em quyết định chọn đề tài bánh kẹo làm đề tài
tốt nghiệp với nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn
sản phẩm/năm với 2 dây chuyền sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ và kẹo dẻo jelly
hương Kiwi.”
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 1
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên của ví trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới, địa
chỉ phường Bắc Lý, thành phố Đồng Hới.
Hình 1.1.Bản đồ quy hoạch tổng mặt bằng sử dụng đất KCN Tây Bắc Đồng Hới [8]
➢ Đặc điểm thiên nhiên của địa điểm xây dựng [9]:
- Nằm ở phía Tây Bắc TP Đồng Hới cách Trung tâm TP Đồng Hới 3km, cách
quốc lộ 1A 2km, cách đường Hồ Chí Minh 1,5km, cách đường sắt Bắc Nam 1km, cách
sân bay Đồng Hới 2,5km.
-
Điều kiện đất: Đất thịt chắc chắn, địa hình tương đối bằng phẳng, độ dốc nhỏ.
- Điều kiện khí hậu: Khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, nhiệt độ trung bình năm
24,40C; lượng mưa trung bình từ 1.300 đến 4.000 mm, tổng giờ nắng 1.786 giờ/năm,
độ ẩm trung bình trong năm khoảng 84%. Hướng gió chính: Đông Nam-Tây Bắc.
1.2. Vùng nguyên liệu
Đối với các nhà máy chế biến thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất bánh kẹo
nói riêng thì việc xác định vùng nguyên liệu ổn định rất quan trọng.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 2
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
Với địa điểm nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Tây Bắc Quảng Bình thì
vùng nguyên liệu chính được xác định như sau:
-
Bột mì: Công ty cổ phần Giấy Vàng, Đà Nẵng.
-
Tinh bột năng: Nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa Thiên Huế.
-
Đường: Công ty CP mía đường Sông Lam, Nghệ An.
-
Bơ: Công ty cổ phẩn chuỗi thực phẩm TH, Nghệ An.
-
Sữa bột: Công ty cổ phần sữa Việt Nam VINAMILK, Đà Nẵng.
-
Bột hạt bí đỏ: Công ty TNHH DV GOODPRICE VIET NAM, Hồ Chí Minh.
-
Pectin: Shop Abby chuyên đồ lám bánh- nấu ăn-pha chế, Hà Nội.
-
Màu thực phẩm, hương liệu: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu hóa chất Việt Mỹ,
Đà Nẵng.
-
Thuốc nở, gelatin, axit xitric: Công ty cổ phần quốc tế Hải Âu, tỉnh Thanh Hóa.
1.3. Hợp tác hóa
Sự hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế và các nhà máy khác có ý nghĩa về mặt kinh
tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung các công trình công cộng
như cấp điện, nước, công trình giao thông,..Hay về mặt cung cấp nguồn nguyên liệu
đầu vào, cũng như vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm sau quá trình sản xuất….sẽ
giúp giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm.
Trong khu vực, nhà máy chúng ta có thể hợp tác với các nhà máy khác chủ yếu về
việc sử dụng chung các công trình công cộng:
+ Về bao bì, hợp tác với Công ty cổ phần In Quảng Bình
+ Về việc sử dụng chung tuyến đường giao thông khu vực để đến tuyến đường chính
quốc lộ 1A với: Nhà máy may xuất khẩu Hà Quảng, nhà máy sản xuất gỗ cao su, nhà
máy bê tông tươi, nhà máy thiết bị trường học, nhà máy sản xuất mộc mỹ nghệ.
+ Về việc sử dụng chung tuyến điện với: Nhà máy sản xuất gỗ cao su.
Ngoài khu vực, nhà máy chúng ta đặt mối quan hệ hợp tác với các nhà máy cung
cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất, chủ yếu ở khu vực Đà Nẵng, một số ở ngoài
Miền Bắc và trong miền Nam. Đặc điểm khu vực nguồn nguyên liệu không quá tập
trung và không nằm trong khu vực, tuy nhiên với địa điểm nhà máy được đặt khá
thuận lợi và sự hiện đại của hệ thống giao thông vận tải nên vấn đề khoảng cách không
là vấn đề.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Đường dây 22KV từ trạm biến áp 110KV đến ngoài hàng rào khu công nghiệp.
Để đảm bảo sự sản xuất liên tục của nhà máy khi có sự cố mất điện, nhà máy sẽ phải
lắp thêm máy phát điện dự phòng [10].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 3
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
1.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải
- Nguồn cung cấp nước: Hệ thống nước thành phố, đã được xử lý để sử dụng trực
tiếp.
- Nước thải nhà máy sẽ được xử lý trong khu xử lý nước thải của nhà máy.
1.6. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông nội vùng trong khu công nghiệp được đầu tư xây dựng đồng
bộ hoàn chỉnh, có Quốc lộ 1A và tuyến đường tránh thành phố Đồng Hới đi qua khu
công nghiệp [10].
- Đường bộ: Nằm cạnh Quốc lộ 1A và tuyến đường tránh thành phố Đồng Hới.
- Đường thủy: Cách cảng Hòn La 60 km.
- Đường hàng không: Cách sân bay Đồng Hới 10 km.
- Đường sắt: Cách ga Đồng Hới 5 km.
1.7. Nguồn nhân lực
Tại một nhà máy sản xuất bánh kẹo thì cần kỹ sư công nghệ thực phẩm, điện, cơ
khí,… nguồn nhân lực trình độ cao này sẽ được lấy từ các trường đại học, cao đẳng có
chuyên ngành liên quan, đặc biệt là trường đại học Bách khoa - Đại Học Đà Nẵng.
Đối với các công nhân lao động phổ thông thì sẽ được lấy từ các cư dân quanh khu
vực hoặc những lao động từ nơi khác đến có nhu cầu làm việc tại nhà máy.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Tại Quảng Bình, các nhà máy sản xuất thực phẩm rất ít, đặc biệt là nhà máy sản
xuất bánh kẹo; ngoại trừ các cơ sở nhỏ lẻ sản xuất các sản phẩm đặc trưng tại địa
phương với quy mô nhỏ, dễ sản xuất và phân phối trong khu vực nhỏ thì các sản phẩm
bánh kẹo khác chủ yếu là từ các doanh nghiệp từ các tỉnh, thành phố lớn đổ về. Do đó,
việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh kẹo ở đây mang lại một cơ hội phát triển rất
lớn. Thị trường tiêu thụ mà nhà máy hướng tới sẽ là chủ yếu ở toàn tỉnh Quảng Bình
và một phần ở các tỉnh lân cận như: Quảng Trị, Huế, Hà Tĩnh, Nghệ An,… Trong quá
trình nhà máy phát triển thì mục tiêu hướng tới là thị trường cả nước.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 4
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
2.1.1. Bột mì
Các loại bột mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng
gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột; và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào
lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì để làm bánh mì (bread), gluten cao hơn và
khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột
mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt
(pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì [11].
Thành phần và tính chất của bột mì [12]:
Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là
protein. Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.
- Protein trong bột mì có 4 loại:
+ Albumin: Hòa tan trong nước.
+ Globulin: Hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
+ Prolamin: Hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%, còn gọi là gliadin.
+ Glutelin: Hòa tan trong dung dịch kiềm yếu.
Trong đó, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20%, 80% là gliadin và
glutelin và tỉ lệ của 2 loại này là tương đương nhau trong bột mì. Khi đem bột mì nhào
với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten, gluten là hợp chất cao phân tử
gồm gliadin và glutelin. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là
gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có
chứa khoảng 60 – 70% nước. Khung gluten là một mạng lưới gồm nhiều sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Khung gluten được hình thành nhờ vào
các cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn. Bột nhiều protein thì bánh
có cấu trúc cứng và dai.
- Gluxit: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza,
gluxit keo và các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, có thể chứa
đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng và kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh
bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột
nhào.
-
Lipit: Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 5
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
các photphorit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột, lipit có
trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và gluxit. Những hợp chất này ảnh
hưởng đến tính chất của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các
lipit trong bột mì khoảng 2-3 %, lipit của bột khoảng 75% chất béo.
Enzyme: Thủy phân protein và tinh bột.
+ Men thủy phân protein được chia thành 2 loại: proteaza và polipeptidaza. Trong
đó proteaza có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì bởi proteaza thủy phân các
-
protein tự nhiên mà chính các protein tự nhiên mới có các tính chất vật lí giá trị đối với
sản xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protein làm cho gluten bị
vụn nát làm tính chất của gluten bị xấu đi, làm giảm khả năng liên kết với nước. Các
chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza, các chất oxy hóa thì ngược
lại. Muối ăn cũng có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động
thủy phân protein của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteaza với nhiệt độ, pH và
sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm.
+ Enzyme thủy phân tinh bột là amylaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy
phân đến 95% tinh bột. Tác dụng đường hóa của amylaza là xúc tiến sự lên men bột
nhào và làm tăng chất lượng sản phẩm vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột
mì với chất lượng bình thường. Tuy nhiên, hàm lượng amylaza cao trong bột gây ảnh
hưởng xấu đến trạng thái của bột mì. Bột mì được sản xuất từ hạt đã nảy mầm có hàm
lượng amylaza cao nên có chất lượng thấp trong công nghệ sản xuất bánh mì.
• Chỉ tiêu chất lượng [13]:
- Tính chất cảm quan: Có mùi đặc trưng của bột mì, không có mùi lạ, có màu
trắng ngà đặc trưng, không sâu mọt-nấm mốc, không vón cục.
- Tiêu chuẩn hóa lí:
+ Độ ẩm: 14 ±0,5%.
+ Độ mịn (qua lưới sàng 150µm): Không nhỏ hơn 99%.
+ Hàm lượng gluten ướt: 23- 28% tùy theo loại.
+ Độ tro: (0,58 ÷0,65) ± 0,02.
2.1.2. Tinh bột năng
Tinh bột năng là tinh bột được lấy từ củ sắn, hay củ mì. Bột năng được tạo thành
sau khi trải qua các công đoạn xử lý củ sắn, thu được bột màu trắng mịn. Bột năng khi
khô có độ mịn, tơi khá giống với một số loại bột thông thường. Bột năng chứa chủ yếu
là tinh bột, tỉ lệ tinh bột lên đến 95%, hầu như không chứa protein và các chất xơ [14].
•
Mục đích sử dụng [4, trang 106]:
-
Giảm giá thành sản phẩm.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 6
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
-
Hiệu chỉnh theo hướng làm giảm hàm lượng gluten để phù hợp với loại bánh
sản xuất.
-
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình
nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng.
-
Tinh bột năng có tính chất: Độ nhớt, độ kết dính cao, khả năng gel bị thoái hóa
thấp. Cấu trúc gel của tinh bột năng có độ bền cao hơn so với nhiều loại ngũ cốc khác
nên được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt với những sản phẩm
phải bảo quản trong thời gian dài [15].
•
Chỉ tiêu chất lượng [16]:
-
pH =5-7
-
Hàm lượng SO2: max 30 ppm
-
Độ ẩm: 13%
-
Độ trắng: min 96%
-
Tạp chất, xơ: max 0,15%
-
Hàm lượng tinh bột: min 86%
-
Độ mịn: min 99%
2.1.3. Chất màu thực phẩm
- Chất màu dùng trong thực phẩm được chia làm 2 loại là chất màu tự nhiên và
chất màu tổng hợp [17] .
- Chất màu sử dụng: Tatrazine. Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng
chanh. Ký hiệu: E102
- Ưu điểm: Tạo màu sắc hấp dẫn và giữ màu ổn định khi tiếp xúc với nhiệt độ
trong quá trình nướng bánh.
- Mục đích sử dụng: Tạo màu sắc hấp dẫn và ổn định cho bánh, tạo màu sắc đẹp
mắt cho kẹo.
- Chỉ tiêu chất lượng: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6454 : 1998 về Phụ gia
thực phẩm - Phẩm màu Tatrazin [18].
2.1.4. Chất nở
Chất làm nở trong sản xuất bánh gồm 2 loại : Men và thuốc nở hóa học [4, trang
97]. Trong sản xuất bánh kem xốp ta sử dụng thuốc nở hóa học gồm:
a. Bicacbonat natri NaHCO3 là dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước.
-
Khi đốt nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phương trình:
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
-
Khí CO2 phát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp. Bicacbonat natri phân hủy
cho 50% khi làm xốp bánh.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 7
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
b. Amoni bicacbonat NH4HCO3 là dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan
trong nước, khi đốt bị phân hủy theo phương trình sau:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H20
-
Amoni bicacbonat được sử dụng làm bột nở trong các sản phẩm nướng có lớp
vỏ mỏng, khí amoniac có thể được bay hơi nhanh chóng và không để lại dấu hiệu mùi
amoniac trong thành phẩm.
-
Chỉ tiêu chất lượng: Bột khai phải thật khô, nếu bột khai không được khô thì
khó khử mùi vì nó không hoà tan tốt trong bột và làm cho bánh ít nở.
2.1.5. Đường
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, gồm nhiều dạng: Đường
kính, mật tinh bột, đường chuyển hóa, đường glucoza, đường maltoza, đường fructoza
và mật ong [4, trang 80].
Trong đó:
- Đường RS hay đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường.
Sacaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 166 – 1680C, hòa tan nhiều
trong nước. Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa tan của sacaroza giảm,
nhưng độ tan của đường chung tăng. Trong hỗn hợp với các dạng đường khác,
sacaroza cho dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Sự tăng hàm lượng chất khô
trong dung dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường
chuyển hóa làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. Sacaroza không háo nước,
nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm của không khí đạt tới 90%, nếu cho một dạng
đường khác vào dung dịch sacaroza thì tính háo nước tăng. Đối với sản xuất bánh kẹo
thì những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch đường đậm đặc có ý nghĩa quan trọng.
Khi nấu dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học không
nhiều. Nhưng nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra rất
mạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ < 100oC. Sacaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có
tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm
đường sacaroza chuyển hóa.
- Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo,
được tạo ra do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme. Mật tinh bột có
thành phần chính là dextrin, maltoza và glucoza. Trong sản xuất kẹo thường dùng mật
tinh bột có hàm lượng chất khô 78-80%, trong đó gần 38 - 42% đường khử (tính theo
glucoza). Mức độ thủy phân càng cao thì glucoza càng nhiều và ít dextrin. Dextrin
trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có
cấu tạo từ số lượng khác nhau của gốc glucoza và maltoza còn gọi là đường mạch nha.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 8
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần
của mật tinh bột, phụ thuộc vào tỉ lệ các thành phần chính của mật. Mật tinh bột trong
công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đường. Vì nó làm tăng độ nhớt
của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng
độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất.
- Chỉ tiêu chất lượng của đường kính: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
6959:2001 [4, trang 7]:
Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hạng A
Hạng B
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tính thể màu trắng, khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến
bằng nước cất cho dung dịch trắng, khi pha bằng nước cất
cho dung dịch tương đối trong.
trong.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu lí-hóa của đường kính
Tên chỉ tiêu
Mức
Hạng A
Hạng B
1. Độ pol, (OZ), không nhỏ hơn
99,7
99,5
2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,1
0,15
3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn
0,07
0,1
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 độ C
trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,06
0,07
Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột:
Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit. Độ axit không quá 25o đối với mật
hão hạng, không quá 27o đối với mật loại 1.
2.1.6. Bơ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa động vật hoặc thực vật bằng phương pháp
li tâm. Bơ được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem…Bơ phải được
-
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 9
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12 0C, nếu để trong thời gian ngắn thì
nhiệt độ là 2 0C [4, trang 96].
• Mục đích sử dụng:
-
Nguyên liệu sản xuất kem.
-
Tăng độ mịn, tạo độ dẽo và độ đầy cho kem.
-
Tạo hương thơm, vị béo cho kem.
• Chỉ tiêu chất lượng: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 [19]:
Chỉ tiêu cảm quan
-
+ Màu sắc: Vàng đặc trưng của bơ.
+ Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ.
+ Trạng thái: Mềm, đồng nhất.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ
Tên chỉ tiêu
Mức
Hàm lượng nước, %, không lớn hơn
16
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
80
Hàm lượng chất khô không béo, % không lớn hơn
2
2.1.7. Sữa bột
Sữa bột có nhiều loại: Sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy,..Ta sử dụng sữa bột
nguyên kem vì yêu cầu đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng
béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc sản phẩm [20].
• Mục đích sử dụng:
•
-
Tạo giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem.
-
Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng [4, trang 88]:
(Trang sau)
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 10
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột
Thành phần hóa học
Stt
1
Protein
3,3 %
2
Chất béo
5,7 %
3
Nước
13 %
4
Đường(lactoza)
4,7 %
5
Chất khoáng
0,7 %
6
Hợp chất chứa Nito
3,3 %
Trong đó:
2,7 %
0,4 %
Casein
Albumin
Globulin
Độ acid
0,2%
17o
2.1.8. Bột hạt bí đỏ
- Mục đích sử dụng [21]:
+ Hạt bí đỏ có nhiều ưu điểm tốt cho sức khỏe: Chữa thiếu máu, hư nhược thân thể;
chữa thiếu sữa sau sinh; ho, ho gà, đờm; giúp ngủ ngon, đẩy lùi lão hóa; kháng viêm,
tốt cho tiêu hóa; hữu dụng cho tiền liệt tuyến; có ích cho bàng quang, ..
+ Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm.
-
Chỉ tiêu chất lượng: Giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt chất lượng
xuất khẩu, không lẫn tạp chất, không chất tạo màu-mùi [22].
2.1.9. Pectin
Pectin là chất tạo đông, dạng bột trắng hoặc màu vàng nhạt hơi chua, dễ nở, hòa
tan trong nước nóng và nước ấm tạo ra một dung dịch có độ nhớt cao; khi nấu trong
dung dịch đường có thêm axit thì pectin tạo ra keo bền. Nhiệt độ đông tụ của dung
dịch “pectin đường” là 65 – 75 oC. Bảo quản pectin ở nhiệt độ không quá 30oC và độ
ẩm của không khí 85%, thời gian bảo quản 6-7 tháng [4, trang 93].
2.1.10. Gelatin
Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có collagen, lấy
trong xương, da, gân của động vật. Trong nước lạnh, gelatin hút nước và trương nở rất
nhanh, khối lượng có thể tăng tới 15 lần so với khối lượng của chính nó. Tan trong
nước nóng, không tan trong dung môi hữu cơ, đông tụ ở nước lạnh [4, trang 92].
- Mục đích sử dụng: Chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định.
- Chỉ tiêu chất lượng: Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm
độ ẩm không quá 16%, độ tro không quá 2%.
2.1.11. Axit xitric
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 11
