Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm năm với hai mặt hàng bánh cupcake phủ kem socola, năng suất 4200 tấn sản phẩm năm và kẹo lopllipop xylitol hương chanh dây, năng suất 4200 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG
SUẤT 11600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM” VỚI HAI MẶT HÀNG:
- BÁNH CUPCAKE PHỦ KEM SOCOLA, NĂNG SUẤT
4200 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM
- KẸO LOPLLIPOP XYLITOL HƯƠNG CHANH DÂY,
NĂNG SUẤT 4200 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM

SVTH; DƯƠNG VĂN HƯNG

Đà Nẵng – Năm 2019

i


MỤC LỤC
TÓM TẮT ..................................................................Error! Bookmark not defined.
NHIỆM VỤ ................................................................ Error! Bookmark not defined.
LỜI NÓI ĐẦU............................................................ Error! Bookmark not defined.
CAM ĐOAN ............................................................... Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC ...................................................................................................................i
MỤC LỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ ................................................................vii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 10
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .................................................. 11
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng ........................................................ 11
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ........................................................................... 11
1.3. Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa................................................................. 12
1.4. Giao thông vận tải ........................................................................................... 12

1.5. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................... 12
1.6. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu ................................................................... 12
1.7. Nguồn cung cấp nước...................................................................................... 12
1.8. Xử lí nước thải ................................................................................................ 13
1.9. Nguồn nhân lực ............................................................................................... 13
1.10 . Thị trường tiêu thụ sản phẩm .......................................................................... 4
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................ 14
2.1. Bánh kẹo và phân loại bánh kẹo: ..................................................................... 14
2.2. Kẹo lollipop: ................................................................................................... 14
2.3. Bánh cupcake: ................................................................................................. 15
2.4. Tổng quan về nguyên liệu: .............................................................................. 15
2.4.1 Bột mì ....................................................................................................... 15
2.4.2 Đường:...................................................................................................... 16
2.4.3 Trứng gà: .................................................................................................. 17
ii


2.4.4 Sữa: ........................................................................................................... 9
2.4.5 Bơ: ........................................................................................................... 9
2.4.6 Tinh bột .................................................................................................... 19
2.4.7 Chất làm nở .............................................................................................. 19
2.4.8 TBHQ (Tert-Butyl Hydroquinone) ............................................................ 20
2.4.9 Mật tinh bột .............................................................................................. 20
2.4.10 Xylitol ...................................................................................................... 21
2.4.11 Axit xitric: ................................................................................................ 21
2.4.12 Tinh dầu chanh dây: .................................................................................. 21
2.4.13 Chất màu thực phẩm ................................................................................. 22
2.4.14 Lecithin..................................................................................................... 22
2.4.15 Socola ....................................................................................................... 22
2.4.16 Whey powder............................................................................................ 22

2.5. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh ....................................................................... 22
2.5.1. Sự tạo thành bột nhào ............................................................................... 22
2.5.2. Những biến đổi trong quá trình nướng: ..................................................... 23
2.6. Cơ sở lí thuyết sản xuất kẹo .......................................................................... 24
2.6.1 Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất kẹo ..................................... 24
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............ 25
3.1. Chọn quy trình công nghệ ............................................................................... 25
3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo lopllipop xylitol chanh dây: ................. 27
3.1.2. Quy trình sản xuất bánh cupcake kem socola ............................................ 27
3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất: ...................................................................... 28
3.2.1. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cupcake kem socola: ....................... 28
3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo lopllipop xylitol chanh dây ............... 34
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 39
4.1.

Lập biểu đồ sản xuất ........................................................................................ 39

4.2.

Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất kẹo lollipop........................... 39
iii


4.2.1. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu ............................................................ 39
4.2.2. Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn ........................... 40
4.2.3. Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đoạn theo một mẻ
thực đơn kể cả tiêu hao........................................................................................ 30
4.2.4. Tính lượng kẹo theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn ............................. 43
4.2.5. Tính bán thành phẩm đầu vào và đầu ra để sản xuất 7400 tấn sản phẩm kẹo
qua các công đoạn .................................................Error! Bookmark not defined.

4.3.

Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake ........................ 48
4.3.1. Tính cân bằng cho thân bánh..................................................................... 48
4.3.2. Tính cân bằng cho kem: ............................................................................ 54
4.3.3. Lượng bán thành phẩm tính cho 1 tấn thành phẩm bao gồm cả thân bánh và
kem

......................................................................................................... 45

4.3.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm sản phẩm bánh cupcake kem
socola
......................................................................................................... 45
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................ 57
5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cupcake:.............................................. 57
5.1.1. Các thiết bị chính của dây chuyền ............................................................. 57
5.1.2. Các thiết bị phụ ......................................................................................... 66
5.1.3. Bảng tổng kết thiết bị bánh cupcakephur socola: ....................................... 72
5.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo lollipop ................................................. 62
5.2.1. Các thiết bị của quy trình sản xuất kẹo lollipop ......................................... 73
5.2.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo lolllipop .......................................... 70
Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG ................................................................................ 83
6.1. Tính nhân lực .................................................................................................. 83
6.1.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy ......................................................... 83
6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính ...................................................................... 83
6.1.3. Số công nhân ............................................................................................ 84
6.2. Tính kích thước các công trình chính .............................................................. 86
Phân xưởng sản xuất chính ....................................................................... 86
iv

Kho chứa nguyên liệu ............................................................................... 86
Kho thành phẩm........................................................................................ 88
Tính kho vật liệu bao gói .......................................................................... 88
Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ........................................... 91
Nhà bảo vệ ................................................................................................ 92
Các công trình phụ trợ .............................................................................. 93
6.3. Diện tích khu đất xây dựng.............................................................................. 94
6.3.1. Diện tích khu đất xây dựng ....................................................................... 94
6.3.2. Tính hệ số sử dụng .................................................................................... 94
Chương 7: TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC ................................................... 97
7.1. Tính hơi .......................................................................................................... 97
7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .................................................................... 97
7.1.2. Hơi phục vụ cho các mục đích khác .......................................................... 97
7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết ........................................................................... 97
7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .................................................................... 97
7.2. Tính nhiên liệu ................................................................................................ 97
7.2.1. Dầu DO cho lò hơi .................................................................................... 97
7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện................................................................. 97
7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy ................................................... 97
7.3. Tính nước........................................................................................................ 97
7.3.1. Nước dùng trong sản xuất ......................................................................... 97
7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ................................................................ 86
7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi ..................................................................... 86
7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác......................... 86
7.4. Tính thoát nước ............................................................................................... 87
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ....................................................................... 88
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ................................................................ 88
8.2. Kiểm tra nguyên liệu: ...................................................................................... 88
v

8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ..................................................................... 89
8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem ............................ 89
8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo lollipop hương chanh dây: ................... 91
8.4. Kiểm tra sản phẩm .......................................................................................... 92
8.4.1. Bánh cupcake kem socola: ...................................................................... 104
8.4.2. Kẹo lollipop chanh dây: .......................................................................... 104
8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm....................... 104
8.5.1. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh
cupcake kem socola : ........................................................................................ 104
8.5.2. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của kẹo
lollipop hương chanh dây : ................................................................................ 107
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ...................... 110
9.1. An toàn lao động ........................................................................................... 110
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động ................................................ 110
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .............................................. 110
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động......................................................... 111
9.2. Vệ sinh công nghiệp ...................................................................................... 100
9.2.1. Vệ sinh công nhân .................................................................................. 100
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ....................................................................... 100
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp .................................................................................... 100
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải............................................................................. 100
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 102

vi


MỤC LỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2. 1: Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) ................................................. 8
Bảng 2. 2: Các chỉ tiêu cảm quan sữa tươi ................................................................... 9
Bảng 2. 3: Các chỉ tiêu lý – hóa ................................................................................... 9
Bảng 2. 4: Tiêu chuẩn của bơ..................................................................................... 10
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu cảm quan đối với tinh bột ............................................................ 10
Bảng 2. 6: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa .................................................................. 12
Bảng 2. 8: Chỉ tiêu đối với axit xitric ......................................................................... 21
Bảng 4. 1: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019 ............................................... 29
Bảng 4. 2: Thực đơn của một mẻ nguyên liệu như sau: .............................................. 29
Bảng 4. 3: Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ .................... 30
Bảng 4. 4: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn .............................................................. 31
Bảng 4. 5: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn ............ 32
Bảng 4. 6: Lượng nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu trong 1 mẻ sản xuất...................... 34
Bảng 4. 7: Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn kẹo .................................................. 34
Bảng 4. 8: Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ........... 35
Bảng 4. 9: Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ......................................... 35
Bảng 4. 10: Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạnđể sản xuất
1 tấn sản phẩm ........................................................................................................... 36
Bảng 4. 11: Khối lượng của bán thành phẩm đầu ra theo độ ẩm qua các công đoạn để
sản xuất 7400 tấn sản phẩm/năm................................................................................ 36
Bảng 4. 12: Lượng nguyên liệu để sản xuất 7400 tấn kẹo/ năm .................................. 37
Bảng 4. 13: Lượng bán thành phẩm vào và ra để sản xuất 7400 tấn sản phẩm kẹo / năm
qua các công đoạn...................................................................................................... 38
Bảng 4. 14: Thực đơn của một mẻ bột nhào cupcake theo yêu cầu đề ........................ 38
Bảng 4. 15: Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ ................................... 39
Bảng 4. 16: Bảng tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn ...................................................... 39
Bảng 4. 17: Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ....................................... 43
Bảng 4. 18: Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 650 kg thân bánh ................ 43
Bảng 4. 19: Thực đơn cho một mẻ kem bánh cupcake kem socola ............................. 44

Bảng 4. 20: Bảng bán thành phẩm tính cho 1 tấn bao gồm cả thân bánh và kem ........ 45

vii


Bảng 4. 21: Bảng tổng kết nguyên liệu cho bánh cupcake kem socola (năng suất 4200
tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ .................................................................................. 45
Bảng 4. 22: Bảng tổng kết bán thành phẩm cho bánh cupcake kem socola (năng suất
4200 tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ ......................................................................... 46
Bảng 4. 23: Bảng tổng kết bán thành phẩm vào và ra cho bánh cupcake kem socola
(năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ ........................................................ 47
Bảng 5. 1: Thùng chứa trong sản xuất bánh cupcake phủ kem socola: ....................... 61
Bảng 5. 2: Chọn bơm ................................................................................................. 61
Bảng 5. 3: Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền bánh cupcake phủ kem socola..... 62
Bảng 5. 4: Tổng kết thiết bị cho sản xuất kẹo lollipop ................................................ 70
Bảng 6. 1: Cán bộ làm việc hành chính ...................................................................... 72
Bảng 6. 2: Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca ................................................ 73
Bảng 6. 3: Số công nhân lao động gián tiếp ............................................................... 74
Bảng 6. 4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu ............................................................ 75
Bảng 6. 5: Diện tích các phòng làm việc .................................................................... 79
Bảng 6. 6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng ..................................................... 82
Bảng 8. 1: Kiểm tra nguyên vật liệu ........................................................................... 88
Bảng 8. 2: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh bông lan nhân kem................ 89
Bảng 8. 3: Bảng kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo lollipop hương chanh dây ............ 91
Bảng 8. 4: Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem ........................................... 92
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1: Hình ảnh kẹo lopllipop ................................................................................ 6
Hình 2. 2: Hình ảnh bánh cupcake ............................................................................... 6
Hình 3. 1: Máy rây bột ............................................................................................... 19
Hình 3. 2: Máy nghiền đường .................................................................................... 19

Hình 3. 3: Thiết bị nấu chảy bơ .................................................................................. 20
Hình 3. 4: Thiết bị đánh trứng .................................................................................... 20
Hình 3. 5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương....................................................................... 20
Hình 3. 6: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương....................................................................... 21
Hình 3. 7: Thiết bị phun ............................................................................................. 21
Hình 3. 8: Thiết bị tạo hình ........................................................................................ 21
viii


Hình 3. 9: Thiết bị nướng hầm ................................................................................... 22
Hình 3. 10: Thiết bị tách khuôn.................................................................................. 22
Hình 3. 11: Bánh cupcake trước khi bơm kem và hộp đựng bánh [36 ........................ 23
Hình 3. 12: Thiết bị bơm kem .................................................................................... 23
Hình 3. 13: Thiết bị nấu kẹo chân không.................................................................... 25
Hình 3. 14: Thiết bị lăn, vuốt kẹo............................................................................... 26
Hình 3. 15: Thiết bị rót khuôn và cắm que ................................................................. 27
Hình 3. 16: Thiết bị làm nguội bằng nước AMC-Cooling Tunnel .............................. 27
Hình 3. 17: Thiết bị bao gói kẹo................................................................................. 28
Hình 5. 1: máy sàng rung Shibo ZD918 ..................................................................... 47
Hình 5. 2: Máy nghiền đường mịn 500X.................................................................... 48
Hình 5. 3: Nồi đun bơ ................................................................................................ 48
Hình 5. 4: Máy đánh trứng ......................................................................................... 50
Hình 5. 5: Thùng trộn Flowtam .................................................................................. 51
Hình 5. 6: Thùng trộn Flowtam .................................................................................. 52
Hình 5. 7: Thiết bị định lượng OC-600 ...................................................................... 53
Hình 5. 8: Thiết bị nướng bằng điện model SFT-1418Q ............................................ 53
Hình 5. 9: băng tải NUOHUA.................................................................................... 53
Hình 5. 10:Thiết bị tách khuôn................................................................................... 54
Hình 5. 11: Thiết bị bơm kem .................................................................................... 55
Hình 5. 12: Thiết bị bao gói ...................................................................................... 55

Hình 5. 13: Thiết bị phun dầu ................................................................................... 55
Hình 5. 14: Nồi QR-500 ............................................................................................ 63
Hình 5. 15: Thiết bị nấu chân không ......................................................................... 64
Hình 5. 16: Bàn làm nguội ........................................................................................ 65
Hình 5. 17: Tank làm nguội 2 vỏ................................................................................ 65
Hình 5. 18: Thiết bị lăn côn ...................................................................................... 66
Hình 5. 19: Thiết bị vuốt kẹo .................................................................................... 66
Hình 5. 20: Thiết bị dập hình và cắm que.................................................................. 66
Hình 5. 21: Băng tải làm nguội AMC-Cooling Tunnel ............................................. 67
Hình 5. 22: Băng tải phân loại ................................................................................... 67
Hình 5. 23: Thiết bị bao gói ...................................................................................... 68

ix


Thiết kế nhà máy bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm/ năm

MỞ ĐẦU
Bánh kẹo là một loại thực phẩm cung cấp rất nhiều năng lượng cho con người vì
chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…Với ưu thế về màu sắc
sặc sỡ và hương vị thơm ngon chúng là sản phẩm rất được yêu thích, thu hút trẻ em.
Ngoài ra chúng còn rất tiện lợi nên thường được sử dụng khi đi du lịch, các dịp lễ tết,
liên hoan hay dùng làm quà tặng.
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng
tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất
bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành
kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. Với dân số hơn 97 triệu người (3/2019) cùng với đó là
nhu cầu bánh kẹo rất lớn, Việt Nam thực sự là một thị trường tiêu thụ bánh kẹo đầy
tiềm năng. Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business

Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự
kiến đạt 40.000 tỷ đồng [8]. Con số trên được cho là khá ấn tượng tuy nhiên, khi so
sánh với bánh kẹo ngoại nhập thì thị phần của các công ty bánh kẹo Việt Nam có phần
bị lép vế. Bánh kẹo ngoại nhập vẫn thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao hơn
khoảng 10% là do sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng,
chất lượng tốt, cách thức tiếp thị phân phối chuyên nghiệp. Mặc dù vậy, các doanh
nghiệp bánh kẹo trong nước vẫn có những lợi thế nhất định. Đó là cơ hội chiếm được
sự tin yêu của nguời tiêu dùng nhờ am hiểu khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị
trường nội địa bên cạnh đó cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đang
cho thấy hiệu quả nhất định đến ngành bánh kẹo Việt. Do đó, bên cạnh việc tập trung
nâng cao chất lượng mẫu mã, cải tiến bao bì sản phẩm thì việc đầu tư công nghệ sản
cho các nhà máy bánh kẹo là một điều cấp thiết để lôi kéo người tiêu dùng và nâng cao
vị thế thương hiệu bánh kẹo Việt.
Nắm bắt được tình hình trên, em được nhận đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế
nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm/năm” với hai mặt hàng:
- Bánh cupcake phủ kem socola, năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm
- Kẹo lopllipop xylitol hương chanh dây, năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm

SVTH: Dương Văn Hưng

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

10


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan
trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy
phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế của địa phương và phải thỏa mãn rất
nhiều các tiêu chí nguồn nguyên liệu, điện, nhiên liệu, nước, lao động, khí hậu, giao

thông vận tải, cơ sở vật chất và hạ tầng kĩ thuật…
Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp
(KCN) Tứ Hạ, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Khí hậu, thời tiết: nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cho nên thời tiết
diễn ra theo chu kỳ 4 mùa, Nhiệt độ trung bình cả năm 25°C, nhiệt độ tháng thấp nhất
trung bình, tức tháng 1 là 19,9oC; tháng cao nhất trung bình, tức tháng 7 là 31oC.
Hướng gió chủ đạo là Đông Nam- Tây Bắc. Độ ẩm tương đối 85%. Khu vực KCN Tứ
Hạ thuộc vùng đồng bằng, địa hình bằng phẳng, ít chịu ảnh hưởng của thiên tai, có nền
đất chắc thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy [9].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy.
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy là bột mỳ Giấy Vàng thuộc Đà Nẵng.
- Đường được cung cấp từ nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Trứng tươi được cung cấp từ cơ sở Trứng gia cầm sạch Nguyễn Thị Chín ở
phường An Đông, TT Huế
- Sữa tươi và sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng.
- Tinh bột sắn: tinh bột sắn được cung cấp ở nhà máy tinh bột sắn Fococev Thừa
Thiên Huế
- TBHQ được nhập từ nhà máy TNJ của Trung Quốc được sử dụng làm phụ gia
chống oxy hóa cho sản phẩm bánh.
- Một số nguyên liệu sử dụng ở nhà máy như bơ, vanilin, socola, bột nở,
Lecithin, Axit xitric, tinh dầu chanh dây nhập từ công ty Tân Nhất Hương ở thành phố
Hồ Chí Minh
- Mật tinh bột: được mua từ nhà máy nha Quảng Ngãi (02 Nguyễn Chí ThanhTP Quảng Ngãi)
- Xylitol: được mua từ Công Ty TNHH Hóa Chất Vĩnh Khương, P.Tân Tạo,
Bình Tân, Tp.Hồ Chí Minh.
Việc cung cấp nguyên liệu đầy đủ và ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
11

sản xuất liên tục và đạt hiệu quả cao.
1.3. Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa
Sự hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy có ý nghĩa to lớn về mặt kinh tế kỹ
thuật. Nhà máy hợp tác hóa với các nhà máy khác trong khu vực lân cận như Đà Nẵng,
Quảng Ngãi, cũng như các nhà máy, các trang trại, cơ sở sản xuất kinh doanh trong địa
bàn, các cơ sở xử lí nước, điện, bao bì…
Quá trình liên hợp hóa nhằm nâng cao không chỉ về mặt chất lượng mà còn giúp
giảm chi phí sản xuất, vốn đầu tư, giúp hạ giá thành sản phẩm, đồng thời còn giúp đỡ
các nhà máy nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường, phát triển
kinh tế…
1.4. Giao thông vận tải
Tỉnh Thừa Thiên Huế nằm ở duyên hải miền Trung của Việt Nam, trên trục giao
thông huyết mạch Bắc - Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng
không, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền Trung và Tây Nguyên. Tỉnh còn
là điểm cuối trên Hành lang kinh tế Đông - Tây đi qua các nước Myanma, Thái Lan,
Lào và Việt Nam. Nhà máy có vị trí thuận lợi:
- Cách thành phố Đà Nẵng 95 km
- Cách trung tâm TP Huế 12km
- Cách sân bay Quốc tế Phú Bài 25km
- Cách ga Huế khoảng 12km
- Cách cảng biển Chân Mây 60km, cảng biển Thuận An 10 km.
Do đó, việc vận chuyển trang thiết bị, nguyên liệu và sản phẩm rất thuận lợi, có
thể bằng đường bộ, đường sắt hoặc đường thuỷ thậm chí là đường hàng không [10].
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng.
Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V/380V. Ngoài ra, để đảm bảo cho
quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng.
1.6. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi được lấy từ nguồn hơi chung của cả khu công nghiệp cho

các phân xưởng hoạt động.
1.7. Nguồn cung cấp nước
Trong nhà máy, nước được dùng vào mục đích vệ sinh thiết bị, kho, đồng thời
cũng là nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu trong sản xuất. Vì vậy nguồn nước
cung cấp cần đảm bảo sạch, không nhiễm độc, hóa chất, đảm bảo yêu cầu của nước
sinh hoạt. Nước cung cấp cho nhà máy được lấy trực tiếp từ hệ thống nước của Nhà
12


máy nước Tứ Hạ, công suất 12.000 m3/ngày đêm.
1.8. Xử lí nước thải
Nước thải được xử lí, đảm bảo yêu cầu của thành phố sau đó đưa ra hệ thống
nước thải thành phố. Nước thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo
điều kiện cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để, tránh
nhiễm vào sản phẩm, gây bệnh cho công nhân. Nhà máy phải xây dựng khu xử lí nước
thải riêng vì KCN Tứ Hạ hiện chưa có khu máy xử lý nước thải chung. Tuy nhiên, có
thể trong tương lai KCN sẽ có hệ thống xử lí nước thải chung và nước thải nhà máy sẽ
được đưa vào hệ thống xử lí chung của KCN.
1.9. Nguồn nhân lực
Thừa Thiên Huế có nguồn lao động dồi dào, thu hút lao động phổ thông đến từ
các tỉnh lân cận như Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, cũng như lao động có trình độ
chuyên môn từ các trung tâm giáo dục và đào tạo lớn nhất khu vực miền Trung – Tây
Nguyên và cả nước đáng kể đến như các trường Đại học Huế, Đại học Bách Khoa Đà
Nẵng, các trường Cao Đẳng, Trung Cấp, trường nghề…trong địa bàn tỉnh. Chính
những nguồn nhân lực có trình độ tay nghề tạo điều kiện không nhỏ cho sự phát triển,
giảm chi phí sản xuất, đào tạo nguồn lao động.
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh kẹo với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt
có thể phân phối và tiêu thụ bánh kẹo trong cả nước, tương lai có khả năng sẽ xuất
khẩu ra nước ngoài. Tuy nhiên nhà máy tập trung vào thị trường khu vực miền trung vì

đây là thị trường tiêu thụ khá mạnh nhưng có khá ít nhà máy bánh kẹo.
Kết luận: qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ
tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công
nghiệp Tứ Hạ, Thừa Thiên Huế là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho
công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời
góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.

13


Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Bánh kẹo và phân loại bánh kẹo:
Bánh kẹo nói chung là loại thực phẩm chứa nhiều cacbohydrat và giàu năng
lượng. Bánh kẹo đã có cách đây từ rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì
nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm
bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô
cho bốc hơi. Đầu tiên là để thỏa mãn vị ngọt, sau đó nhu cầu của thị trường tăng dần
và rồi ngành bánh kẹo được ra đời. Đến thế kỉ XVI, các máy móc dùng cho sản xuất
bánh kẹo ra đời tuy nhiên đến nửa sau thế kỉ XIX ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo
mới thực sự đạt được những thành tựu rực rỡ. Công nghệ bánh kẹo nhanh chóng trở
thành ngành công nghiệp thực phẩm lớn ở nhiều nước phương Tây (Anh, Pháp, Mĩ…)
[11].
Cũng bắt nguồn, phong phú và nổi tiếng của chúng nên khi nói về bánh người ta
thường đề cập đến các loại bánh xuất xứ từ phương Tây hay còn gọi là bánh Âu. Đây
là bánh có thành phần chính là bột, trứng, chất béo… và nướng lên. Dựa theo tính
chất, nguyên liệu, cách làm mà bánh được chia thành các dòng bánh khác nhau như:
Bánh mì, bánh ngọt (Cakes); bánh mì nhanh, các loại bánh chiên (Doughnuts, Fritters,
Pancakes và Waffles); Cookies; Pies-Tart; dòng bánh lạnh (Custard, Pudding, Mousses
và Panna cotta); Desserts…[12].

Kẹo là loại thực phẩm chủ yếu ở dạng viên, thỏi. Về cấu tạo, đặc trưng của kẹo là
chứa hàm lượng đường đáng kể hoặc kẹo không chứa đường thì sử dụng chất thay thể
đường. Dựa theo cấu trúc có thể chia ra 3 loại chính:
- Kẹo cứng: kẹo cứng hoa quả (nho, cam, dâu...), kẹo cứng tinh dầu (bạc hà, hoa
hồng...), kẹo cứng bơ, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng...
- Kẹo mềm: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm albumin,
kẹo mè xửng, kẹo socola...
- Kẹo dẻo: kẹo cao su (bạc hà, chanh, cam thảo...)
2.2. Kẹo lollipop:
Việc phát minh ra kẹo Lolly Pop hiện tại vẫn còn là một điều bí ẩn nhưng một số
công ty Mỹ đầu thế kỷ 20 đã đặt ra tiêu chuẩn cho nó. Theo cuốn sách Food For
Think: chúng được phát minh bởi George Smith ở New Haven, Connecticut, người bắt
đầu làm những viên kẹo lớn gắn trên gậy vào năm 1908. Ông đã đặt tên cho chúng là
Lolly Pop [13].
14


Về đặc điểm và cấu tạo, kẹo lollipop cơ bản là kẹo cứng được cắm thêm que
nhựa vào giữa viên kẹo và được tạo hình. Chúng được sản xuất từ đường với mật tinh

Hình 2. 1: Hình ảnh kẹo lopllipop [14]
bột hoặc nha có độ ẩm 1-3%. Có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt. Nguyên lý sản xuất
của kẹo là hòa tan đường sacaroza trong nước và nấu với mật tinh bột đến độ ẩm nhỏ
hơn hoặc bằng 3%, mật tinh bột sẽ giúp cho khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh.
Chúng thường có hình tròn, hình cầu dẹp hay hình bầu dục, có thể làm từ bột đường,
cao su hay sô-cô-la. Que cắm có thể làm từ gỗ, bột giấy hay là chất dẻo và thường có
màu trắng. Loại kẹo này thường có màu sắc rực rỡ, hương trái cây thơm rất được ưa
chuộng đặc biệt là trẻ em.
2.3. Bánh cupcake:
Cake là từ dùng chung để chỉ tên gọi các loại

bánh ngọt có hàm lượng chất béo, độ ngọt cao. Các
công đoạn làm bánh này đều cần đến sự chính các về
cân đo đong đếm nguyên vật liệu, yêu cầu thành
phẩm là loại bánh mềm xốp, nhiều hương vị, bánh
được nướng với nhiều hình dáng khác nhau.
Cupcake là loại bánh nhỏ được đựng trong cup giấy,
có hình dạng gần giống muffin nhưng món bánh này
thường có độ bông mịn hơn, và được trang trí xinh
xắn với kem tươi hoặc fondant [15].
2.4. Tổng quan về nguyên liệu:

Hình 2. 2: Hình ảnh bánh
cupcake [12]

2.4.1. Bột mì
Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh, nó không góp phần nhiều
vào hương vị mà chủ yếu là tạo nên kết cấu nướng, độ cứng và hình dạng cho bánh.
Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều có ảnh
hưởng đến chất lượng của bánh [2]. Ở đây bột mì được nhập từ nhà máy bột mì Giấy
Vàng Đà Nẵng:
15


+ Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Tốc độ
trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn.
+ Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất
béo, enzym, vitamin.
+ Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất: vai trò chính trong việc tạo
ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin, có khả năng
trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đử

luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột
thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi
mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được.
* Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ: [17]
- Trạng thái: không ẩm mốc, vón cục, sâu mọt
- Màu sắc: trắng ngà
- Tạp chất: không có
- Độ ẩm: 14 ± 0,5%
- Hàm lượng gluten tươi : 21 - 25%.
- Hàm lượng đạm :9 – 13%
- Độ tro : (0,58 ÷0,65) ± 0,02
2.4.2. Đường
Đường là thành phần chủ yếu của kẹo lopllipop để tạo nên cấu trúc cũng như vị
ngọt của kẹo. Đường cũng là thành phần quan trọng của bánh. Đường dùng trong sản
bánh chủ yếu là đường sacaroza
* Chức năng của đường trong sản xuất bánh:
- Tạo vị ngọt.
- Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh.
- Tạo màu sắc: tham gia phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
- Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở nếu nhiều đường sẽ nhão,
dễ dính vào trục cán, khuôn hay khay nướng. Ngoài ra, đường nhiều còn làm giảm khả
năng hút nước, trương nở của protein bột mì.
Ở đây ta lựa chọn đường trắng loại A được thu mua từ nhà máy đường Quảng
Ngãi. Đây là loại đường có chất lượng tốt phù hợp với việc làm bánh.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) [1].
Chỉ tiêu

Hạng A
16

Trạng thái

Tinh thể màu trắng, Kích thước tương
đối đồng đều, Khô, không bị vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường không mùi, vị ngọt.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, pha trong dung dịch
nước cất cho màu trong suốt.

Độ Pol (oZ)

> 99.7

Cảm quan

< 0,1

Hàm lượng đường khử, %
Hóa học

< 0,07

Tro dẫn điện, %
Độ màu đơn vị ICUMSA

< 160

Tạp chất không tan trong

< 60

nước (mg/kg)
Bao bì

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2.4.3. Trứng gà
Ở đây nhà máy sẽ sử dụng trứng gà tươi vì tận dụng sẵn nguồn nguyên liệu trứng
có sẵn quanh năm ở các trang trại gà trong tỉnh nhằm giảm chi phí nguyên liệu so với
bột trứng đồng thời giải quyết một phần đầu ra cho các trang trại trên địa bàn. Trứng
có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, còn có màu
đẹp. Thành phần hóa học của trứng:
+ Lòng đỏ: 30,0%
+ Lòng trắng: 58,5%
+ Vỏ: 11,5%
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
+ Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm
cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn.
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm
tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi, bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài
việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứa các thành phần chất nhũ hóa.
2.4.4. Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Trong sản xuất bánh thường dùng cả ba loại

trên tuy nhiên nhà máy lựa chọn sử dụng sữa tươi được thu mua từ nhà máy sữa
17


Vinamilk Đà Nẵng vì sữa tươi có thành phần dinh dưỡng ổn định, thuận tiện cho việc
cân đo và có nguồn cung ổn định.
Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột
nhào, tạo màu vàng hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với
hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm
sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…
Tiêu chuẩn đối với sữa tươi làm nguyên liệu sản xuất bánh: [18]
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan sữa tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu lý – hóa
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11,5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2

3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2,8

4. Tỷ trọng của sữa ở 20 0C, g/ml, không nhỏ hơn

1,026

5. Độ axit chuẩn độ, 0T

16 - 21

6. Điểm đóng băng, 0C

-0,51 đến -0,58

7. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

2.4.5. Bơ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, là dạng nhũ
tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước. Nhà máy sử dụng bơ nhạt hạng
1 để làm bánh.
Vai trò: tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản
ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Bảng 2. 3: Tiêu chuẩn của bơ [19]
Bơ

Chỉ tiêu

(TCVN 7400:2004)
18


Cảm
quan

Hóa lý

Vi sinh

Màu sắc
Mùi vị

Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng

Trạng thái

Tạp chất

Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất

Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV

< 16
> 80
< 0,3

Chỉ số PV

<2

Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g

< 104

Coliform, cfu/g

< 10

2.4.6. Tinh bột
Thường dùng bột bắp, bột gạo, và tinh bột sắn. Ở đây lựa chọn tinh bột sắn
được cung cấp ở nhà máy tinh bột sắn Fococev Thừa Thiên Huế. Tinh bột sắn được bổ
sung làm giảm tỉ lệ gluten của bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp.
Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước

làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có
kết cấu xốp.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan đối với tinh bột [20]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Có màu trắng sáng tự nhiên

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Trạng thái

Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị
mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao
gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng

2.4.7. Chất làm nở
Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dụng thuốc nở hóa học, là tác nhân làm
nở bánh không độc hai và không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Khi gặp
nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột
bánh.
Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:
- Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng
sẽ bị phân hủy theo phương trình:
19

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑
- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi
nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:
NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ [1]
Nhà máy sử dụng cả 2 loại chất trên với tỷ lệ thích hợp dung trong sản xuất bánh.
2.4.8. TBHQ (Tert-Butyl Hydroquinone)
Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốc
phenol. Là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất
chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá
trình vận chuyển xa. Được sử sụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm. Tác động
hiệu quả đối với dầu mỡ, đặc biệt là dầu thực vật [21].
TBHQ được nhập từ nhà máy TNJ của Trung Quốc được sử dụng làm phụ gia
chống oxy hóa cho sản phẩm bánh.
- Tiêu chuẩn đối với TBHQ: [22]
+ Có màu trắng hoặc màu vàng nhạt bột
+ Không có kỳ dị mùi
+ pH 3.0 – 3.6
+ Ash ≤3%
+ Nước ≤6%
+ pH (10% sol.) 6.0 – 7.0
+ ≤1.0 asen mg/kg
+ Coliform vi khuẩn MPN/100 g ≤ 3000
+ Mốc ≤ 500 cfu/g
2.4.9. Mật tinh bột
Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Mật tinh bột
đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống kết tinh của mật
tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường
sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của

đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm
lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt.
Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột: [3]
- Độ khô: 80 ÷ 85%.
- Đường khử: 35 ÷ 40%
- Kim loại nặng: ≤ 0,001 %
- Độ pH: 4,8 ÷ 5,5
20


- Nhiệt độ cháy sém: 140 ÷ 148
- Muối NaCl: ≤ 0,5 %
- Màu sắc: không màu hay màu vàng nhạt
- Mùi vị: không có mùi vị lạ
- Tạp chất: không có tạp chất cơ học
2.4.10. Xylitol
Là một chất làm ngọt tự nhiên, xylitol có thể coi là một chất thay thế đường hoàn
hảo. Đường xylitol có những đặc điểm nổi bật như sau:
- Ngọt tương đương với đường.
- Lượng calo giảm 40%.
- Có thể chuyển hóa trong cơ thể mà không cần insulin.
- Có chỉ số glycaemic index (GI) thấp so với chỉ số ở đường (chỉ số GI là bí
quyết để duy trì khỏe mạnh dài lâu cũng như tránh cơ thể khỏi những vấn đề về tim
mạch, tiểu đường và yếu tố chính để duy trì chế độ giảm cân hiệu quả). [23]
2.4.11. Axit xitric:
Bảng 2.6. Chỉ tiêu đối với axit xitric [24]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong nước, ít tan trong ete

2. Hàm lượng nước
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối
lượng

Từ 7,5 đến 8,8

3. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
không lớn hơn

0,05

6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn

150

8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

0,5

Ta sử dụng axit thực phẩm trong sản xuất kẹo để tạo vị cho sản phẩm và còn có
tác dụng chống hồi đường.
Đây là axit sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất kẹo. Axit xitric ở dạng
tinh thể, dễ tan trong nước hoặc cồn. Axit xitric phải được bảo quản trong thùng gỗ, để
nơi khô ráo tránh vón cục biến màu.
2.4.12. Tinh dầu chanh dây:

Để tạo hương thơm trái cây đặc trưng cho sản phẩm kẹo.
21


Tinh dầu chanh dây thuộc nhóm hợp chất dễ bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu
không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Tinh dầu dùng trong sản
xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như sau:
- Có mùi thơm đặc trưng của chanh dây.
- Thấm với giấy đốt cháy được.
- Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ.
- Kim loại nặng: ≤ 10ppm [3].
2.4.13. Chất màu thực phẩm
Để tạo màu sắc cho sản phẩm kẹo bánh, tăng giá trị cảm quan và thu hút người
tiêu dùng. Chất màu được chia làm hai loại gồm chất màu thực phẩm tổng hợp và chất
màu thực phẩm tự nhiên. Trong sản xuất kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp
tổng hợp. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ
thể, nằm trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu.
2.4.14. Lecithin
Lecithin được EU thừa nhận như là một phụ gia thực phẩm, được chỉ định bởi số
E322. Trong ngành công nghiệp bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên
liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất
trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể
được sử dụng như một lớp phủ [25].
2.4.15. Socola
Socola là sản phẩm thu được bằng quá trình chế biến từ các cacao nguyên liệu là
loại thực phẩm thường có màu nâu. Nó được làm dưới dạng chất lỏng, bột nhão hoặc
trong một khối hoặc được sử dụng làm thành phần hương liệu trong các thực phẩm
khác [26].
Ở đây, socola được sử dụng làm nguyên liệu dạng bột trộn với các nguyên liệu
khác làm kem socola.

2.4.16. Whey powder
Whey là một thành phần hỗn hợp có nguồn gốc từ sữa. Nó được chiết xuất trong
quá trình sản xuất phô mai từ sữa [27]. Ở đây, ta sử dụng ở dạng bột whey (Whey
powder), là thành phần trộn với socola, bơ, đường…để tạo ra kem socola dùng để sản
xuất bánh cupcake phủ kem socola cốm.
2.5. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh
2.5.1. Sự tạo thành bột nhào
Đầu tiên, quá trình tạo nhũ tương giúp phân tán nguyên liệu như chất béo, sữa,
trứng… vào nhau. Chất nhũ hóa ảnh hưởng rất lớn đến độ bền nhũ tương. Nó giúp
22


giảm sức căng bề mặt phân chia pha, chính sức căng này ngăn cản sự hòa tan các
nguyên liệu vào nhau.
Nhào bột là công đoạn cuối cùng và quan trọng nhất trong cả quá trình đánh trộn
bột nhào. Ở công đoạn này sử dụng máy nhào bột gián đoạn dưới sự trợ giúp của cánh
khuấy giúp tạo sự đồng đều và hình thành kết cấu cho cả khối bột nhào.
2.5.2. Những biến đổi trong quá trình nướng:
- Sự thay đổi nhiệt độ:
Khi bắt đầu nướng, bề mặt bánh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ lò cấp nên nhiệt
độ bề mặt sẽ tăng nhanh. Càng về sau thì nhiệt độ bên trong sẽ tăng dần và đạt mức
xấp xỉ nhiệt độ bên ngoài.
- Sự thay đổi độ ẩm:
Trong quá trình nướng, độ ẩm của bánh sẽ giảm dần do có sự bốc hơi ẩm từ các
lớp bề mặt và bên trong bánh, lớp bề mặt sẽ bốc hơi mạnh nhất do tiếp xúc nhiệt trực
tiếp. Ban đầu ẩm tự do thoát ra trước sau đó đến một phần ẩm liên kết thoát ra ngoài
dưới tác dụng của nhiệt độ [1].
- Sự thay đổi hóa lí [1]:
+ Sự thay đổi của protein và tinh bột: protein và tinh bột của bột mì đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50 - 70°C thì protein

bột mì sẽ biến tính và giải phóng ra lượng nước mà nó hút vào lúc trương nở. Cùng lúc
đó xảy ra hiện tượng hồ hóa một phần tinh bột. Các protein mất nước cùng với tinh bột
bị hồ hóa tạo ra kết cấu xốp cho bánh.
+ Sự tạo vỏ: Lớp bề mặt bánh sẽ chịu tác động trực tiếp của nhiệt độ lò nướng
nên nó tăng nhiệt độ và bốc hơi ẩm nhanh làm lớp vỏ hình thành. Vỏ bánh không được
xuất hiện quá sớm vì sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước. Do đó, nhiệt độ lò nướng ban đầu
không nên tăng quá cao.
+ Sự thay đổi thể tích: Do sự phản ứng các chất làm nở và lượng nước mà gluten
bột mì hút vào cũng được giải phóng làm tăng thể tích bánh. Bột nhào có độ aame
càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng giải phóng lượng khí lớn.
+ Sự thay đổi màu sắc, hương vị: Trong quá trình nướng, bề mặt bánh hình thành
lớp vỏ vàng nâu tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng do xảy ra phản ứng melanoidin
và caramen. Khi nhiệt độ tăng càng cao thì phản ứng càng mạnh, màu chuyển dần về
nâu. Bên cạnh đó, ở nhiệt độ cao các đường khử bị phân hủy giải phóng ra fucfurol và
các aldehit làm bánh có mùi thơm dễ chịu.
- Sự thay đổi hóa học [1]:

23


Xảy ra hàng loạt các phản ứng trong suốt quá trình làm bánh. Quá trình nướng
làm một phần tinh bột bị thủy phân, sự hình thành dextrin làm cho bề mặt bóng đẹp.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm xảy ra phản ứng caramen đường và làm giảm đi
một lượng lớn chất béo. Độ pH cũng giảm do các chất nở phân hủy tạo khí. Chất
khoáng và protein hầu như không đổi trong quá trình nướng, tuy nhiên protein phần
lớn sẽ bị biến tính.
2.6. Cơ sở lí thuyết sản xuất kẹo
2.6.1. Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất kẹo
2.6.1.1. Chuẩn bị siro caramen
Chuẩn bị sirô theo phương pháp gián đoạn: Hòa tan đường trong mật tinh bột đã

nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗn hợp đó đến nồng độ cần thiết. Thời gian chuẩn bị
sirô của một chu kỳ là 30 phút. Phương pháp này tạo ra ít đường khử hơn so với hòa
tan mật tinh bột vào vào trong đường đã nấu nóng sơ bộ. Các biến đổi trong quá trình:
- Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên. Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha,
trong thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch.
- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch. Do mạch nha và mật tinh bột có pH
acid, khi them vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân
đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch.
- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tăng.
- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm ức
chế vi sinh vật có trong khối dịch.
2.6.1.2. Nấu siro caramen thành khối kẹo
Sử dụng thiết bị nấu chân không: Ngày nay các nước tiên tiến thường dùng thiết
bị chân không có hai ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mm của
chiều dài của mỗi ống 33 m. Thời gian nấu rất ngắn, khoảng 1,5-2 phút. Các biến đổi
của quá trình:
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch kéo
theo nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên. Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch
giảm, khối lượng giảm.
- Biến đổi hoá học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt
độ làm độ màu của khối dịch tăng lên. Phản ứng thuỷ phân đường saccharose làm
giảm hàm lượng đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử.
- Biến đổi hoá lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch.

24


Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1. Chọn quy trình công nghệ

Bánh kẹo nói chung là những sản phẩm truyền thống được sử dụng rộng rãi trong
đời sống và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Hiện nay trên thị
25