Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 11 000 tấn sản phẩm năm gồm có 2 mặt hàng bánh qui xốp matcha kem dừa năng suất 7550 tấn sản phẩm năm và kẹo mềm gelatin nha đam năng suất 3450 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO VỚI NĂNG
SUẤT 11.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM CÓ 2 MẶT HÀNG:
-BÁNH QUI XỐP MATCHA KEM DỪA NĂNG SUẤT 7550
TẤN SẢN PHẨM/NĂM
-KẸO MỀM GELATIN NHA ĐAM NĂNG SUẤT 3450 TẤN
SẢN PHẨM/NĂM

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Chuyền
Số thẻ sinh viên: 107150136
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 11.000 tấn sản
phẩm/năm gồm có 2 mặt hàng:
Bánh qui xốp matcha kem dừa năng suất 7550 tấn sản phẩm/năm
Kẹo mềm gelatin nha đam năng suất 3450 tấn sản phẩm/năm.”
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Chuyền
Số thẻ sinh viên: 107150136
Lớp: 15H2B
Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm có 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật.
Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ.

Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy.
Chương 7: Tính hơi – nước.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy.
Trong đó bao gồm:
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
- Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn
trong phân xưởng sản xuất chính.
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ CHUYỀN
Số thẻ sinh viên: 107150136
Lớp: 15H2B Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT
11.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh qui xốp matcha kem dừa năng suất 7550 tấn sản phẩm/năm
- Kẹo mềm gelatin nha đam năng suất 3450 tấn sản phẩm/năm
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
3.1. Bánh qui xốp matcha kem dừa
Bảng 1. Thực đơn cho 1 mẻ vỏ bánh qui xốp matcha

VỎ BÁNH QUI XỐP
STT
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
1
Bột mì
40
2
Đường xay
26
3
Mật tinh bôt
4
4
Bơ

20
5
Matcha powder
1,4
6
Bột Trứng khô
1,9
7
Bột nở Mauri
0,7
Tổng
89,2
Sinh viên tự tìm ra thực đơn kem dừa với nguyên liệu là dừa tươi
3.2. Kẹo mềm gelatin nha đam
Bảng 3. Thực đơn 1 mẻ kẹo mềm gelatin nha đam
TT
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
1
Đường kính
100
2
Mật tinh bột
120
3
Gelatin
12
4
Bột nha đam
30

5
Bơ
7
6
Sữa bột nguyên kem
25
7
Muối tinh
1
8
Vanilin
0,6
Tổng cộng


Hàm lượng chất khô, sau khi tổng quan tìm nguồn nguyên liệu, SV phải tra cứu để
có số liệu về thành phần chất khô của nguyên liệu
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo

5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất
(Ao)
- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
(A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ đường ống hơi - nước.
(A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
Họ tên người hướng dẫn:

Phần/ Nội dung:

PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
7. Ngày hoàn thành đồ án:

Trưởng Bộ
môn……………………….

……../……./201…..
……../……./201…..
Đà Nẵng, ngày
tháng
2019
Người hướng dẫn

năm


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Đồ án tốt nghiệp là sản phẩm cuối cùng của sinh viên trước khi rời khỏi trường đại
học. Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất cả những kiến thức
đã được học và tích lũy trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì vậy
những kiến thức đã được tiếp thu trong 4 năm học tại trường đại học Bách Khoa là nền
tảng vững chắc giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm
ơn các thầy cô ở trường Đại học Bách khoa nói chung, các thầy cô trong khoa Hóa nói
riêng và đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng
dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, cô là người đã hướng dẫn
tận tình cho em những kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện
thuận lợi cho em có thể hoàn thành được đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện trong quá trình học tập cũng
như trong quá trình thực hiện đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Chuyền

i


CAM ĐOAN

Em: Phạm Thị Chuyền, xin cam đoan về nội dung đồ án không sao chép nội dung
cơ bản từ các đồ án khác. Các số liệu trong đồ án được sự hướng dẫn của cô hướng dẫn

và tính toán của bản thân một cách trung thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng,
minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, tạp chí, các công trình nghiên cứu
đã được công bố, các website.
Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Chuyền

ii


MỤC LỤC
TÓM TẮT
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ........................................................................................i
CAM ĐOAN .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................................................... 2
1.1. Đặc điểm và điều kiện tự nhiên của nhà máy........................................................... 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................... 3
1.3. Hệ thống giao thông ................................................................................................. 3
1.4. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................ 3
1.5. Nguồn cung cấp nước ............................................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp hơi .................................................................................................. 3
1.7. Xử lý nước thải – Rác thải........................................................................................ 4
1.8. Khả năng hợp tác hóa, liên kết hóa .......................................................................... 4
1.9. Nguồn nhân lực ........................................................................................................ 4
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ................................................................................. 4
1.11. Kết luận .................................................................................................................. 4

Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................. 5
2.1. Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam ........................................................................ 5
2.2. Tổng quan về bánh ................................................................................................... 5
2.2.1. Phân loại bánh ....................................................................................................... 5
2.2.3. Vài nét về bánh qui xốp ......................................................................................... 6
2.3. Tổng quan về kẹo ..................................................................................................... 6
2.3.1. Phân loại kẹo ......................................................................................................... 6
2.3.2. Vài nét về kẹo mềm gelatin ................................................................................... 7
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo................................................................................. 8
2.4.1. Nguyên liệu sản xuất bánh matcha kem dừa ......................................................... 8
2.4.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh.............................................................................. 13
2.5. Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam .................................................... 14
2.5.1. Đường .................................................................................................................. 14
2.5.2. Gelatin ................................................................................................................. 14
2.5.3. Sữa bột ................................................................................................................. 15
2.5.4. Nha đam ............................................................................................................... 15
2.5.5. Mật tinh bột ......................................................................................................... 16
2.5.6. Màu tổng hợp, hương liệu ................................................................................... 17
2.5.7. Bơ ........................................................................................................................ 17
2.5.8. Vanilin ................................................................................................................. 18
iii


Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ .................. 19
3.1. Chọn các quy trình công nghệ sản xuất cho thiết kế .............................................. 19
3.2. Qui trình sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa và thuyết minh quy trình ......... 19
3.2.1. Chọn quy trình công nghệ sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa.................... 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa ......................... 21
3.3. Qui trình sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam và thuyết minh quy trình ................ 31
3.3.1. Qui trình công nghệ ............................................................................................. 31

3.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam ................................ 32
3.3.2.3. Nấu chân không ................................................................................................ 34
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................. 39
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................... 39
4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh qui xốp ................................................................ 39
4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào ............................................................................ 39
4.2.2 Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn .................................................................... 40
4.2.3. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm .................................................................. 43
4.2.4 Tính cân bằng cho kem......................................................................................... 46
4.2.5. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm ................................................... 47
4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo mềm gelatin nha đam ......................................... 48
4.3.1. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn ................................................................... 48
4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm .................................................................. 52
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................... 59
5.1. Thiết bị của dây chuyền bánh qui xốp matcha kem dừa ........................................ 59
5.1.1. Thiết bị chính ....................................................................................................... 59
5.1.2. Thiết bị phụ .......................................................................................................... 68
5.1.3. Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa ....... 75
5.2. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam ........................ 76
5.2.1. Các thiết bị chính ................................................................................................. 76
5.2.1.2. Thiết bị lọc ........................................................................................................ 77
5.2.1.4. Thùng chứa để xã kẹo ....................................................................................... 79
5.2.1.7. Thiết bị làm nguội ............................................................................................ 81
5.2.1.8. Thiết bị cán ....................................................................................................... 82
5.2.1.9. Thiết bị cắt ........................................................................................................ 82
5.2.2. Các thiết bị phụ .................................................................................................... 84
5.2.2.3. Vít tải đường ..................................................................................................... 86
5.2.2.4. Băng tải ............................................................................................................. 87
Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG ................................................................................... 88
6.1. Tính nhân lực .......................................................................................................... 88

6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy .............................................................................. 88
6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính ................................................................................ 88
6.1.3. Số công nhân ....................................................................................................... 89
6.2. Tính kích thước các công trình chính ..................................................................... 91
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .................................................................................. 91
6.2.2. Kho nguyên liệu .................................................................................................. 91
iv


6.2.3. Kho thành phẩm .................................................................................................. 92
6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói ..................................................................................... 93
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ....................................................... 96
6.3.1. Nhà hành chính .................................................................................................... 96
6.3.2. Nhà ăn, hội trường ............................................................................................... 96
6.3.3. Nhà xe .................................................................................................................. 97
6.3.4. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo .......................................................... 97
6.3.5. Nhà bảo vệ ........................................................................................................... 98
6.4. Các công trình phụ trợ ............................................................................................ 98
6.4.1. Phân xưởng cơ khí ............................................................................................... 98
6.4.2. Phân xưởng lò hơi............................................................................................... 98
6.4.3. Bể nước dự trữ ..................................................................................................... 98
6.4.5. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng ........................................................... 98
6.4.6. Khu xử lý nước thải ............................................................................................. 99
6.4.7. Kho chứa vật tư ................................................................................................... 99
6.4.8. Nhà để xe điện động ............................................................................................ 99
6.4.9. Kho chứa nhiên liệu............................................................................................. 99
6.4.10. Bể chứa nước cứu hỏa ....................................................................................... 99
6.5. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................... 99
6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ................................................................................. 99
6.5.2. Khu đất mở rộng ................................................................................................100

6.5.3. Tính hệ số sử dụng.............................................................................................100
Chương 7 : TÍNH HƠI – NƯỚC ..............................................................................101
7.1. Tính hơi ................................................................................................................ 101
7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất .........................................................................101
7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn.............................................................102
7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết ....................................................................................102
7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ...........................................................................102
7.2. Tính nước ............................................................................................................. 102
7.2.1. Nước dùng trong sản xuất .................................................................................102
7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ........................................................................102
7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi .............................................................................102
7.2.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác ...............................103
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ........................................................................104
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất .................................................................... 104
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ...................................................................................... 104
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất .......................................................................... 105
8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh qui xốp .....................................................105
8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam .................................105
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm............................ 106
8.4.1. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh qui
xốp ...............................................................................................................................106
8.4.2. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của kẹo ...........109
v


Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ PHÒNG
CHÁY CHỮA CHÁY................................................................................................112
9.1. An toàn lao động .................................................................................................. 112
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn .........................................................................112
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................112

9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................113
9.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết .................................................................................113
9.2. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................. 114
9.2.1. Vệ sinh công nhân .............................................................................................114
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ..................................................................................114
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................114
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải .......................................................................................115
KẾT LUẬN ................................................................................................................116
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................117

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại nhóm, chủng, loại kẹo

7

Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996)
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột

8
10

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bơ (TCVN 7400:2004)
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của bột trà xanh (Matcha)
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo

11

12
15

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002)
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột

15
17

Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin TCVN 11453-1:2016
Bảng 3.1 Chỉ tiêu lý hoá của bánh
Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của bánh
Bảng 3.3. Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm gelatin nha đam TCVN 5908:2009
Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2020).
Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh
Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu làm bánh theo chất khô trong một mẻ
Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn

18
30
31
38
39
39
40
41

Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ
42
Bảng 4.6 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm

44
Bảng 4.7 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho
1 tấn sản phẩm
44
Bảng 4.8 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn
45
Bảng 4.9 Khối lượng bán thành phẩm của vỏ bánh theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm
46
Bảng 4.10 Thực đơn cho một mẻ kem
46
Bảng 4.12 Nguyên liệu để sản xuất 7550 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ
47
Bảng 4.13 Tính bán thành phẩm để sản xuất 7550 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ
48
Bảng 4.14 Thực đơn 1 mẻ kẹo mềm gelatin nha đam
48
Bảng 4.15 Lượng nguyên liệu theo chất khô
49
Bảng 4.16 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
50
Bảng 4.17 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm
53
Bảng 4.18 Lượng bán thành phẩm thu được theo chất khô qua các công đoạn cho một tấn sản
phẩm kể cả tiêu hao
54
vii


Bảng 4.19 Độ ẩm siro qua các công đoạn

54

Bảng 4.20 Độ ẩm siro qua các công đoạn
Bảng 4.21 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn

56
57

để sản xuất 1 tấn sản phẩm
57
Bảng 4.22 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất ra 1 tấn
sản phẩm kẹo mềm gelatin nha đam trong 1 giờ, 1 ngày.
Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật thiết bị rây bột
Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật thiết bị nghiền đường

57
59
59

Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật thiết bị nấu bơ
Bảng 5.4 Thông số kĩ thuật thiết bị đánh trứng
Bảng 5.5 Tính khối lượng riêng nhũ tương

60
61
62

Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật thiết bị chuẩn bị nhũ tương
Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật thiết bị nhào bột liên tục

63
64

Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật thiết bị tạo hình
Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị nướng
Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật thiết bị sắp xếp

64
65
66

Bảng 5.12 Kích thước các thùng chứa
Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật bơm
Bảng 5.14 Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền bánh qui xốp matcha kem dừa
Bảng 5.15 Kích thước các thùng chứa
Bảng 5.16 Tổng kết các thiết bị trog dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam

71
71
75
86
87

Bảng 6.1 Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính
Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền bánh qui xốp matcha kem dừa
Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền kẹo mềm gelatin nha đam
Bảng 6.4 Phân bố công nhân lao động gián tiếp
Bảng 6.5 Diện tích kho để chứa nguyên liệu
Bảng 6.6 Diện tích các phòng làm việc
Bảng 6.7 Bảng tổng kết các công trình xây dựng

Bảng 8.1 Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh qui xốp
Bảng 8.3 Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam

viii

89
89
90
90
91
96
99
105
105


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch chi tiết khu công nghiệp Phổ Phong

2

Hình 2.1 Bánh qui xốp
Hình 2.2 Kẹo mềm gelatin nha đam
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh qui xốp matcha kem dừa.

6
8
20

Hình 3.2 Máy rây bột [14]
Hình 3.3 Thiết bị nghiền đường

21
22

Hình 3.4 Máy đánh trứng

22

Hình 3.5 Nồi nấu bơ

23

Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn
Hình 3.7 Cấu tạo thiết bị nhào bột liên tục
Hình 3.8 Thiết bị định hình tang quay

23
24
25

Hình 3.9 Hầm nướng điện
Hình 3.10 Băng tải làm nguội bánh
Hình 3.11 Thiết bị săp xếp bánh
Hình 3.12 Thiết bị đánh trộn kem
Hình 3.13 Thiết bị kẹp kem
Hình 3.14 Thiết bị đóng gói

26

28
28
29
29
30

Hình 3.15 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo mềm gelatin nha đam
Hình 3.16 Nồi hoà tan sirô
Hình 3.18 Thiết bị nồi nấu chân không
Hình 3.19 Máy phối trộn
Hình 3.20 Bàn làm nguội
Hình 3.21 Thiết bị cán
Hình 3.22 Thiết bị cắt
Hình 3.23 Máy gói kẹo
Hình 5.1 Thiết bị rây bột sàng rung
Hình 5.2 Thiết bị nghiền đường

32
33
34
35
36
36
37
38
59
60

Hình 5.3 Nồi nấu bơ hình bán nguyệt
Hình 5.4 Thiết bị đánh trứng

Hình 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn
Hình 5.6 Thiết bị nhào bột nằm ngang
Hình 5.7 Thiết bị tạo hình

61
62
63
64
64
ix


Hình 5.8 Thiết bị nướng bằng điện hiệu NFS-1519D

65

Hình 5.9 Băng tải làm nguội bánh
Hình 5.10 Thiết bị sắp xếp bánh

65
66

Hình 5.11 Thiết bị đánh trộn kem
Hình 5.12 Thiết bị kẹp kem

67
67

Hình 5.13 Thiết bị bao gói F-Z400
Hình 5.14 Bunke chứa

Hình 5.15 Thùng chứa

68
69
70

Hình 5.16 Thiết bị hòa tan
Hình 5.17 Thiết bị lọc
Hình 5.18 Thiết bị nồi nấu chân không

77
78
79

Hình 5.19 Thùng chứa để xã kẹo
Hình 5.20 Thiết bị đánh trộn

79
80

Hình 5.22 Thiết bị cán kẹo
Hình 5.23 Thiết bị cắt
Hình 5.24 Thiết bị bao gói

82
82
83

Hình 5.25 Bunke chứa
Hình 6.1 Bố trí nhân sự nhà máy

84
88

x


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và
phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta công nghệ
sản xuất bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về
chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích.
Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh
số của ngành bánh kẹo (gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 của Việt Nam ước
tính đạt 8-10%. Với dân số khoảng 87 triệu người, Việt Nam đang trở thành một thị
trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nước
và nhà đầu tư nước ngoài. Theo đánh giá của AC Nielsen tháng 8/2010, có tới 56% dân
số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng tiêu dùng bánh kẹo nhiều hơn thế hệ cha
ông của họ. Theo số liệu nghiên cứu thị trường bánh kẹo tại Việt Nam của một số công
ty cho thấy, năm 2018 doanh thu toàn ngành bánh kẹo Việt Nam đạt khoảng 40.000 tỷ
đồng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam còn rất tiềm năng bởi mức tiêu thụ trên đầu người
chỉ khoảng 2kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8kg/người/năm) [1]. Trong lĩnh
vực kỹ nghệ thực phẩm, bánh kẹo là ngành có mức tăng trưởng cao và ổn định. Đây
chính là lý do các DN nước ngoài đẩy mạnh đầu tư vào lĩnh vực này. Tuy nhiên, với
nguồn sản xuất trong nước dồi dào, giá cả ổn định, chủng loại phong phú và xu hướng
người tiêu dùng ưu tiên hàng Việt Nam nên bánh kẹo nội vẫn giữ được vị thế chủ lực ở

thị trường nước ta.
Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường em lựa chọn nhiệm vụ thiết kế đồ án
tốt nghiệp:
“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11.000 tấn sản phẩm/ năm gồm
2 mặt hàng:
Bánh qui xốp matcha kem dừa năng suất 7.550 tấn sản phẩm/năm
Kẹo mềm gelatin nha đam năng suất 3.450 tấn sản phẩm/năm’’.

SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Đặc điểm tự nhiên của vị trí đặt nhà máy ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển và
cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên
liệu cung cấp, cả về thời vụ và đôi khi đến cả quy trình sản xuất.
Việc xây dựng nhà máy phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Vị trí nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản
phẩm.
- Nguồn nhân lực đảm bảo về số lượng và chất lượng.
- Cấp thoát nước thuận lợi.
- Nguồn cung cấp điện và nhiên liệu phải đạt yêu cầu.
- Giao thông vận tải thuận tiện.
1.1. Đặc điểm và điều kiện tự nhiên của nhà máy

Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện
khác, em quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp Phổ
Phong, thuộc hai xã Phổ Phong và Phổ Nhơn, huyện Đức Phổ, tỉnh Quảng Ngãi. Việc
xây dựng nhà máy tại đây có nhiều thuận lợi như gần nguồn nguyên liệu, điện nước ổn
định cho sản xuất, giao thông thuận lợi… Khu vực này có khí hậu tương đối ôn hòa,
nhiệt độ trung bình năm 25-26,90C, hướng gió chủ đạo Đông – Nam.
Khu công nghiệp Phổ Phong: Diện tích đất tự nhiên theo quy hoạch là
157,387(ha); Đất công nghiệp có thể cho thuê theo quy hoạch là 104,04(ha) [2].

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch chi tiết khu công nghiệp Phổ Phong [2]
SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Trong sản xuất bánh kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau: bột mì, bột matcha,
đường, mật tinh bột, bột trứng, bơ, màu, hương.
Việc ổn định nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt
động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Nguyên liệu chính của nhà máy bánh kẹo là bột mỳ, đường, mật tinh bột.
Bột mỳ được mua trực tiếp từ nhà máy Bột mỳ Giấy Vàng nằm ở khu công nghiệp
Hòa Khánh, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng.
Đường và mật tinh bột lấy tại nhà máy đường Phổ Phong thuộc công ty cổ phần
đường Quảng Ngãi.
Bột trứng mua ở công ty Vietfarm ở Hà Nội.

Bột matcha mua ở công ty Goodprice Thành phố Hồ Chí Minh.
Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt
động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt.
1.3. Hệ thống giao thông
Nhà máy nằm trên khu công nghiệp Phổ Phong của huyện Đức Phổ được quy
hoạch mạng lưới giao thông thuận lợi. Huyện có quốc lộ 1 chạy dọc theo chiều dài, có
quốc lộ 24 nối từ quốc lộ 1 lên tỉnh Kon Tum, tuyến đường sắt Bắc Nam song song với
quốc lộ 1.
Quảng Ngãi là tỉnh trung lộ của nước nên có thị trường tiêu thị lớn, dễ dàng vận
chuyển sản phẩm ra Bắc hay vào Nam[3].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện quốc gia (110KV, 220KV…): Sử dụng điện lưới quốc gia qua đường
dây 110KV Thạch Trụ - Ba Tơ [3].
Ngoài ra để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn
thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp nước
Nước sử dụng cho nhà máy có nhiều mục đích khác nhau như cho sản xuất, vệ
sinh, sinh hoạt. Sử dụng nguồn nước từ mạch nước ngầm qua các giếng khoan, từ sông
Ba Liên. Nước này qua hệ thống xử lý, kiểm tra các chỉ tiêu như vi sinh vật, độ cứng,
nồng độ chất hữu cơ, vô cơ… đạt yêu cầu mới đưa vào sử dụng.
1.6. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng
nhiên liệu là dầu DO, dầu FO ,...Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của
địa phương.
SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

3

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

1.7. Xử lý nước thải – Rác thải
Nước thải nhà máy sau khi xử lí được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của
nhà máy, sau đó đến khu xử lí nước thải chung của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi quy định.
Nhà máy xử lý nước thải KCN công suất 6.500 m3/ngày – đêm; công suất xử lý
hiện nay: 2.000÷2.200 m3/ngày – đêm.
1.8. Khả năng hợp tác hóa, liên kết hóa
Nhà máy sẽ hợp tác với các công ty trong khu công nghiệp để tăng cường sử dụng
chung những công trình cung cấp điện, hơi, nước, công trình giao thông vận tải,… sẽ
góp phần giảm vốn đầu tư, xây dựng và hạ giá thành sản phẩm. Liên kết với các nhà
máy khác cung cấp nguyên liệu, các siêu thị để tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra còn hợp tác
với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
Liên kết với các nhà máy khác cung cấp nguyên liệu, các siêu thị để tiêu thụ sản phẩm.
1.9. Nguồn nhân lực
Quảng Ngãi là tỉnh có dân số khá đông, bản chất con người ở đây cần cù và sáng
tạo là nguồn nhân lực lao động cho nhà máy. Nhà máy đặt gần các trung tâm kinh tế của
Miền Trung nên có nhiều nguồn nhân lực đổ về đây bao gồm nguồn nhân lực đã qua
đào tạo và chưa qua đào tạo. Vì thế nguồn lao động cho nhà máy có thể tuyển dụng từ
lực lượng này, cũng là giải quyết việc làm tại chỗ cho người dân. Đội ngũ cán bộ khoa
học kỹ thuật và quản lý nhà máy sẽ tiếp nhận của trường Đại Học Đà Nẵng và các trường
Đại Học khác trên toàn quốc.
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy được đặt ở Phổ Phong, đây là một thị trường tiêu thụ lớn nên nhà máy sẽ
tiết kiệm được chi phí phân phối sản phẩm. Đồng thời nhà máy sản xuất bánh matcha
kem dừa và kẹo mềm gelatin nha đam với công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm
với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ trong cả
nước.

Tóm lại, với những ưu thế đã phân tích ở trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến
bánh kẹo với mặt hàng bánh mathcha kem dừa và kẹo mềm gelatin nha đam là hoàn toàn
khả thi. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm
bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
1.11. Kết luận
Từ những luận điểm trên ta có thể thấy việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh
kẹo tại khu công nghiệp: Khu công nghiệp Phổ Phong là cần thiết và khả thi.

SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam
Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn cùng với việc
thực hiện cuộc vân động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã giúp doanh nghiệp
trong ngành bánh kẹo mạnh tay hơn trong việc đầu tư, đưa ra thị trường những sản phẩm
tốt nhất. So với những ngành hàng khác thì mặt hàng bánh kẹo trong nước ngày càng
khẳng định ưu thế trước hàng ngoại bởi chất lượng và giá cả. Tuy nhiên điều kiện khí
hậu, văn hóa và tập quán tiêu dùng của Việt Nam vẫn có những đặc trưng riêng. Vì vậy,
ngành bánh kẹo tại Việt Nam cũng có những đặc điểm khác với một số nước trong khu
vực như sau:
Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì,
đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên liệu khác. Sự biến động của giá bột mì, đường

trên thị trường thế giới sẽ có những biến động nhất định đến giá thành của bánh kẹo.
Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng
tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm tháng 8 âm lich (Tết Trung Thu) đến Tết Nguyên
Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung
thu, kẹo cứng, mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt. Trong khi đó, sản lượng tiêu thụ
bánh kẹo khác chậm vào thời điểm sau tết nguyên dán và mùa hè do khi hậu nắng nóng.
Thứ ba: Dây chuyền công nghê sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện
đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nỗi tiếng về sản xuất bánh kẹo như
công nghê cho bánh phủ socola (Hàn Quốc), công nghệ bánh quy (Đan Mạch, Anh,
Nhật)…
Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%)
so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1.5%). Nguyên
nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của việt nam hiện nay vẫn khá thấp
(1.8kg/người/năm) so với trung bình của thế giới 2.8kg/người/năm [4].
2.2. Tổng quan về bánh
2.2.1. Phân loại bánh
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm
có bánh Âu và bánh Á. Bánh Âu bắt nguồn từ Châu Âu, loại này thơm ngon, dòn xốp
hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng

SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

ngày.

Tuỳ thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau:
Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy giòn.
Bánh ngọt, bánh gatô,…
Trong các loại bánh Âu thì bánh quy được sản xuất với tỷ lệ cao nhất.
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo,
trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích quy được chia làm hai loại :
+ Bánh quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính
chất tơi, xốp.
+ Bánh quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này
phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào
xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào xốp.
Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á, ở nước ta loại này có từ rất lâu và dùng rộng rãi
trong nhân dân, song tên gọi các mặt hàng vẫn chưa thống nhất [5].
2.2.3. Vài nét về bánh qui xốp

Hình 2.1 Bánh qui xốp [6]
Là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp, được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi
xốp.
Độ ẩm bột nhào thấp hơn bột nhào của bánh quy dai.
2.3. Tổng quan về kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm từ đường
[7].
2.3.1. Phân loại kẹo
Kẹo có thể được phân loại dựa vào cấu trúc của kẹo, bao gồm:
- Kẹo cứng: cấu trúc cứng, giòn, trong suốt, hàm ẩm <3%.
- Kẹo mềm: cấu trúc mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong, hàm ẩm 5-20%.
SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

- Kẹo dẻo: cấu trúc mềm dẻo, đàn hồi, hàm ẩm 4-5%.
Trong thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên
ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặc tên
cho từng loại kẹo (bảng 2.1)
Bảng 2.1 Phân loại nhóm, chủng, loại kẹo [7].
Nhóm
Kẹo cứng

Chủng
Kẹo cứng hoa quả

Loại
Quýt, chanh, dứa, chuối, táo…

Kẹo cứng bơ
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo cứng tinh dầu
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo mềm tinh bột
Quýt, chanh, nho, vải,…
Kẹo mềm aga
Quýt, chanh, dứa,…
Kẹo mềm
Kẹo mềm pectin
Quýt, chanh, dâu,…

Kẹo mềm gelatin
Quýt, dâu,.
Kẹo mềm albumin
Cam, quýt, sữa,…
Kẹo dẻo trái cây
Quýt, chanh, dâu,…
Kẹo dẻo
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Kẹo nhân trái cây
Quýt, chanh, dâu,…
Kẹo nhân hạt
Hạnh nhân, vừng,…
Kẹo có nhân
Kẹo nhân rượu
Rượu rum, rượu vang,…
Kẹo có nhân khác
Socola, bơ
Socola thuần chất
Kẹo socola
Socola có nhân
Hạnh nhân, caramel
Kẹo dinh dưỡng
Vitamin
Kẹo thuốc
Kẹo kháng sinh
Penicillin, biomixin
2.3.2. Vài nét về kẹo mềm gelatin
Hàm ẩm: 5 - 20%
Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.

Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, gelatin.
Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

Hình 2.2 Kẹo mềm gelatin nha đam [8]
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
2.4.1. Nguyên liệu sản xuất bánh matcha kem dừa
2.4.1.1. Bột mì
Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số
lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở
xốp.
Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào
loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc
tố và enzyme chiếm 83-85% còn lại là nước và muối khoáng.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996) [9]
Chỉ tiêu
Vật lí
Hóa
học

Hóa lý
Cảm quan

Kích thước (qua rây 125mm)
Độ ẩm
Độ acid (oT)
Gluten ướt
Gluten khô
Tạp chất Fe (mg/100g bột)
Khả năng hút nước
Màu
Mùi vị
Tạp chất
Sâu bọ, mốc

>95%
10.5 – 14.5%
<3.5
24 – 30%
8 – 10%
<3
63 – 65%
Trắng hoặc trắng ngà
Không có mùi mốc, chua,đắng, vị lạ
Không có cát, không bị vón cục
Không có

Sử dụng bột mì của nhà máy bột mì Giấy Vàng, Đà Nẵng.
2.4.1.2. Đường sacaroza
Tính chất của đường sacaroza:
- Đường sacaroza là một disacarit có công thức hóa học là C12H22O11. Nguyên liệu
chính để sản xuất là mía, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường và cây thốt nốt.

SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

-Tinh thể sacaroza trong suốt, không màu, có nhiệt độ nóng chảy 186-1880C
- Sacaroza không háo nước, ít hút ẩm, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt tới 90%. Khi có mặt các đường khác thì tính háo nước của đường
tăng.
Vai trò trong sản xuất kẹo:
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
- Để tạo mùi vị, cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.
- Cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho con người.
Vai trò trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, hương vị thơm ngon cho bánh.
- Tạo màu sắc cho bánh vì cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel.
Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của đường
trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này bao gồm
hai phần:
+ Thứ nhất: nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ mềm.
+ Thứ hai: làm cho khối dịch nhũ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn
và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn sử
dụng của sản phẩm bánh nướng.
Chỉ tiêu chất lượng đường sacaroza của nhà máy đường Quảng Ngãi:
- Độ tinh khiết
: 99,7%

- Độ ẩm
: ≤ 0,6%
- Hàm lượng đường khử
: ≤ 0,1%
- Độ màu
: ≤ 150 IU
- Dư lượng SO2
: ≤ 15 mg/kg
2.4.1.3. Mật tinh bột:
Tính chất:
Mật tinh bột còn được gọi là đường nha.
Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme
Có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc màu hơi vàng, trong suốt và có vị hơi ngọt.
Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucoza và fructoza. Tỉ lệ
các thành phần này khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
Vai trò trong sản xuất kẹo:
- Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống
kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung
SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan
chung của đường có trong hợp chất.
- Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì

tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt.
Vai trò trong sản xuất bánh:
- Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước.
- Làm cho bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác
dụng của nhiệt độ cao khi nướng [5].
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột [7]

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Độ tro, %
Kim loại nặng
Muối NaCl
Số vi khuẩn hiếu khí,
cfu/g
Coliform, cfu/g

Vàng đặc trưng
Không có mùi vị lạ
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất

< 16
≤ 0,6
≤ 0,001
≤ 0,5
< 104
< 10

2.4.1.4. Bơ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt,
không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 - 30oC; đông đặc ở 15 - 25oC, hàm lượng béo cao
trên 80%
Vai trò:
- Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở, xốp của bánh.
- Tăng giá trị cảm quan, tạo cấu trúc cho kẹo.

SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11000 tấn sản phẩm/ năm

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bơ (TCVN 7400:2004)

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Số vi khuẩn hiếu khí,
cfu/g
Coliform, cfu/g

Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
< 16
> 80
< 0,3
<2
< 104
< 10

2.4.1.5. Nước
Nước dùng trong sản xuất bánh kẹo phải đảm bảo sạch, đảm bảo các chỉ tiêu về vi
sinh, thành phần hóa học…

Vai trò của nước :
- Nước kết hợp với bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào.
- Hòa tan các thành phần: đường, muối,…
- Phân tán chất béo.
- Làm chặt mạng gluten.
2.4.1.6. Bột trà xanh matcha
Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho sức khoẻ
với nhiều khảo cứu được chứng minh và cho biết rằng trà xanh có thể ngăn ngừa ung
thư, huyết áp cao, tăng cường hệ thống miễm nhiễm.
Thành phần quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà. Các
thành phần chứa nhiều antioxidant được khám phá trong lá trà như: catechins, flavonoids
va polyphenols. Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan trọng
nhất của epigallo catechin gallate.
Trà xanh còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất phytochemistry.
Đối với antioxidant thì trà xanh có nhiều hơn trà đen, trà xanh dùng trong phương diện
sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung thư, cholesterol và quan trọng hơn cả
là cải thiện về phẩm của xương và còn nhiều nữa chưa được biết (Cabrera C, and
Giménez R ., 2006.) [10].
Thành phần dinh dưỡng của bột trà xanh thể hiện ở bảng 2.5

SVTH: Phạm Thị Chuyền

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

11