luận văn công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng suất là 7 tấnca

Đồ án tốt nghiệp
PHẦN MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được
cải thiện và nâng cao . Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản
xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công. Tuy chất lượng
không cao nhưng phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm .
Những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông
Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn
ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người
lao động .
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở
nước ta khá lớn .
Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần
lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công
nửa cơ giới.
Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo
của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết
cho sản xuất bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có
mà chưa qua nghiên cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là
nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta.
Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét
mì và các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh
dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành
công nghiệp bánh kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây
chuyền tự động hoá và mặt hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được
những yêu cầu của người tiêu dùng về số lượng và chất lượng.
Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp
nói chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng
1
Đồ án tốt nghiệp

phát triển. Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu tư trang thiết bị
hiện đại, luôn nghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết
nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
Hiện nay nước ta sản xuất đường rất lớn nó là nguyên liệu chính cho
sản xuất bánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵn
có do đó rất thuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo. Vì vậy việc phát triển công
nghiệp bánh kẹo là hướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang
phát triển của đất nước, đáp ứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưa
ngành bánh kẹo nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung tiến xa
hơn nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về chất
lượng và số lượng.
Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành bánh kẹo là cần
thiết đòi hỏi một đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với
việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao,
dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở
Việt Nam.
Xuất phát từ những yêu cầu trên và tình hình thực tế ở nước ta. Tôi
được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng
năng suất là 7 tấn/ca. Trong đó :
- Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca.
- Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa năng suất : 5 tấn/ca
2
Đồ án tốt nghiệp
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của
sản phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn,
dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng
sản phẩm. Vì thÕ phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu
và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên
cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng cao

chất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu
sau:
I. ĐƯỜNG SACAROZA.
Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được
cấu tạo từ hai monosacazit là
α
-D Glucoza và
α
-D Fructoza. Nó không phải
là đường khử . Nó có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và công thức cấu tạo là:
Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho
năng lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra
4220 kcal cho cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá
trị cảm quan tốt.
Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía
và củ cải đường.
A. Tính chất của đường Sacaroza.
Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng
chảy là 165-180
0
.
1. Tính hoà tan
3
CH

2
CH
2
H
H
OH
OH
O
O
CH
2
OH
H
H
OH
CH
2
OH
OH
Đồ án tốt nghiệp
Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trong
nước ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nó
có thể hoà tan trong dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH
3
lỏng…Nó không thể hoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl
4
, Benzen, cồn
tecpen.
Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố:
Nhiệt độ:

Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 20
0
C
lên 100
0
C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đường ta thường
nâng nhiệt độ lên mức thích hợp. Điều này được ứng dông khi hoà xiro.
Nhiệt độ (
o
C) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Độ hoà tan (g
Sac/100 g H
2
O
190,
4
203,9 219,5 238,
1
260,1 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2
Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm
. Đến một mức nào đó sẽ bão hoà nhất định.
Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách
khác là hàm lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều
này được ứng dụng trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo.
Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong
nước tăng lên. Nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.
2. Tính háo nước
Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt

90%. Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh. Vì vậy khi có lẫn
đường khử tăng lên. Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo
dễ bị chảy nước. Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau
là khác nhau, do đó sự ảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác
nhau : Khả năng hút Èm của Glucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển
hoá là tăng dần.
3. Tính kết tinh
4
Đồ án tốt nghiệp
Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà. Dung dịch đường
quá bão hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn cơ
học, hạ nhiệt độ đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở lại.
Do vậy, trong sản xuất kẹo người ta luôn dùng các chất chống kết tinh đường
nh : mật tinh bét, mạch nha, đường chuyển hoá.
4. Độ nhít
Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao. Cũng giống nh các dung
dịch khác, độ nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng. Điều này được áp
dụng trong sản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy
trộn, lắng lọc, làm sạch. Do vậy người ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để
thuận lợi cho việc sản xuất mà không ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
5. Khả năng chuyển hoá.
Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải
thành đường chuyển hoá.
C
12
H
22
O
11
+ H

2
O  C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Sacaroza có góc quay cực là + 66,5
Glucoza có góc quay cực là + 52,2
Fructoza có góc quay cực là - 93,0
Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza.
Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt
độ; nồng độ H
+
và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H
+
thấp và nhiệt độ
cao thì chuyển hoá tăng.
Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng
chống kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ
không kiểm soát được hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn
quá sẽ làm cho kẹo dễ hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản
ứng này nói chung là không có lợi trong sản xuất kẹo.
Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị

chuyển hoá một lượng nhất định.
5
Đồ án tốt nghiệp
6. Tác dụng với kiềm nhẹ.
Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ
mạnh hơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit. Tốc độ
phân huỷ tăng theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường.
Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C
12
H
22
O
11
.CaO,
C
12
H
22
O
11
.2CaO, C
12
H
22
O
11
.3CaO. Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ
thì Sacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza  MonoSacarit 
Alhydrit đường  Hydro Metyl Frucfurol  Axit foocmíc + chất màu.
Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính

hoặc axit yếu).
7. Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá)
Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra
các sản phẩm khác nhau và chất màu.
Ở nhiệt độ 135
0
C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit
không màu (glucozan, fructozan).
C
12
H
22
O
11
 C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
+ H
2
O
ở nhiệt độ 185-190

0
C (khi nướng bánh , khi nấu xiro kẹo)
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
 C
12
H
20
O
10
(Izo Sacarozan)
Ở nhiệt độ cao hơn sẽ đi 10% nước tạo ra Caramelin có màu vàng
(C
12
H
18
O
9
hoặc C
24

H
36
O
18
)
2C
12
H
20
O
10
- 2H
2
O  2C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen.
C
12
H
20

O
10
+ C
24
H
36
O
18
 C
36
H
48
O
34
+ 4H
2
O
Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen.
Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản
xuất bánh : tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng. Nhưng phản ứng
này lại không có lợi trong sản xuất kẹo.
6
Đồ án tốt nghiệp
8. Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim.
Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành
Glucoza và Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt. Sản phẩm triệt để
của quá trình này là CO
2
và H
2

O
B. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường
1. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo.
Độ Èm ≤0,14%
Đường khử <0,03%
Độ tinh khiết 99,6-99,8
Đọ tro ≤0,03%
Độ màu 104
0
IU
2. Chỉ tiêu cảm quan của đường.
Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi
hoà tan trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có
tạp chất.
C. Khả năng thay thế.
Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt
là kẹo caramen. Nó không thể thay thế.
Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường.
D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.
1. Yêu cầu bảo quản.
Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi,
nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng.
Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp
dứa gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học.
2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.
Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là
khi bảo quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm:
7
Đồ án tốt nghiệp
Độ Èm tăng lên, có thể bị chảy nước

Đường bị đóng cục. Do đường hút Èm ngoài không khí tạo ra một lớp
mật trên bề mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau.
Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm
và tạo ra nhiều tạp chất.
3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Sacaroza.
Độ Èm 0,14%
Hàm lượng đường khử ≤0,055
Độ axit PH = 6
Độ tinh khiết 99,75%
Màu sắc 1,0 tame
II. MẬT TINH BÉT .
Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng
axit hoặc enzim.
Tinh bét + H
2
O  Dextrin + Mantoza + Glucoza
A. Thành phần của mật tinh bét .
Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bét ta thu được hỗn hợp các
hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của
mật tinh bột gồm Dextrin, Mantoza, Glucoza. Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ
giữa chúng khác nhau. Cũng căn cứ vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành
phần chính này mà người ta chia mật tinh bét ra 3 loại.
Loại mật tinh bét Glucoza Mantoza Dextrin
MTB đường hoá thấp 9 – 10% 10 – 11% 78 – 80%
MTB đường hoá trung bình 19 – 20% 21 – 22% 55 – 58%
MTB đường hoá cao 40 -41% 42 – 43% 10 – 15%
Nh vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng Ýt
Dextrin và càng nhiều Glucoza
Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm

các phân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza.
8
Đồ án tốt nghiệp
B. Tính chất của mật tinh bét .
Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt.
Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt. Mật tinh bột háo nước.
NÕu để ngoài không khí nó sẽ hút Èm làm loãng ra và tạo ra vị chua.
C. Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo .
Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình
sản xuất kẹo là chống hồi đường. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung
dịch đường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường .
Vai trò của từng thành phần của mật tinh bét trong sản xuất kẹo cũng
khác nhau
Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh
đường. Nhưng nó lại là chất hút Èm mạnh.
Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do
đó nó sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo.
Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất
chống kÕt tinh trong sản xuất kẹo.
Một điều nữa cần chú ý khi sư dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả
năng chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển
hoá Sacaroza là rất khó kiểm soát. Nh vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta
không kiểm soát được lượng đường khử. Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột
có mức độ hoá trung bình và thấp có tỉ lệ giữa glucoza, fructoza và mantoza
là: 1:1:3.
D. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế.
1. Tiêu chuẩn chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng nhạt hoăc không màu
Mật tinh bột ở dạng quánh

Có vị ngọt mát
9
Đồ án tốt nghiệp
Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất không tan
Không bị men mốc
Chỉ tiêu hoá lí
Hàm lượng chất khô : 78-82%
Hàm lượng đường khử : 37-42%
Độ PH : 4.6-4.8
Hàm lượng NaCl<0.5%
Nhiệt độ cháy xám: 133-135
0
C
2. Khả năng thay thế
Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Nó có tác dụng chống hồi đường cho kẹo. Tuy nhiên, nó có thể thay thế một
phần hoặc hoàn toàn bởi các chất chống hồi đường khác nh mạch nha, đường
chuyển hoá.
E. Bảo quản
Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại
cảnh, không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá.
F. Sơ đồ quá trình sản xuất mật tinh bét
Mật tinh bột được sản xuất bằng cách đường hoá dịch tinh bét theo sơ
đồ sản xuất sau:
10
ỏn tt nghip
III. MCH NHA
L một trong nhng nguyờn liu chớnh trong sn xut ko thay cho mt
tinh bt. Nú cú tỏc dung chng kt tinh ng trong ko.

Nú sn phm ca phn ng thu phõn tinh bt di tỏc dng ca enzim

-Amilaza. Do vy trong thnh phn ca mch nha cú 80-85% mantoza, cũn
li l glucoza v dextrin.
Cú th sn xut

- Amilaza bng hai cỏch. T thúc mm v t vi sinh
vt.
Sn xut

- Amilaza t thúc mm.
õy l phng phỏp truyn thng s nh sau:
11
Bã
Dịch hoá đến nồng độ
Đ ờng hoá
Trung hoà đến pH=4,54,7 bằng Na
2
CO
3
Tẩy màu( dùng than hoạt tính)
Lọc
Dung dịch đ ờng
Bốc hơi
Mật tinh bột
Tinh bột
Thóc
Nảy mầm(chớm xanh 1/3 thân mầm:
amilaza
đạt max

Phơi khô
Nghiền nhỏ
Đ ờng hoá
35
o
C, 48h
Gạo nếp
Nấu cháo(15Bx)
Lọc bỏ bã
Dịch đ ờng(chủ yếu matoza)
Cô đặc
Mạch nha
ỏn tt nghip
u im: Cht lng tt v n nh do hot mantoza n nh
Nhc iờm: Giỏ thnh cao
Sn xut

- Amilaza t vi sinh võt
S sn xut:
u im : Giỏ h hn phng phỏp truyn thng
Nhc im : Hot ca mantoza khụng n nh nờn cht lng
mch nha khụng n nh.
A. Thnh phn ca mch nha.
Mch nha l sn phm ca quỏ trỡnh thu phõn cha trit tinh bt
nh enzim

-Amilaza. Nờn trong mch nha thnh chớnh gm mantoza chim
80%, cũn li l glucoza v Dextrin.
12
Tinh bột Hồ hoá

Vi sinh vật Đ ờng hoá Lọc bã Cô đặc
Mạch nha
Đồ án tốt nghiệp
Mantoza là disacazit có công thức phân tử C
12
H
22
O
11.
Nó được hình
thành bởi liên kết 1.4-
α
glucozit từ hai
α
- Dglucoza.
B. Tính chất của mạch nha.
Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay
đổi. Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và
Dextrin nên tính chất của mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét.
Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt.
Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza. Khi ra nhiệt 90-
100
0
C.
Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt. Trong môi trường axit thì
mạch nha tiếp tục bi thuỷ phân.
Tác dụng với nhiệt độ. Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân
tử glucoza. Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của
dung dịch kiềm đặc.
Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin.

Kẹo được sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn. Do
dextrin có trong mạch nha Ýt nên kẹo cứng được làm sẽ giòn và không bị
dính răng, đồng thời khi chế biến cũng thuận lợi hơn. Mặc dù rất nhiều ưu
điểm như vậy do giá thành đắt vả lại sử dụng mật tinh bột để nấu kẹo mặc dù
không cho chất lượng kẹo tốt bằng sử dụng mạch nha nhưng cũng cho chất
lượng chấp nhận được mà giá thành lại hạ hơn, nên hiện nay thường dùng mật
tinh bột để nấu kẹo.
C. Tiêu chuẩn chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng sáng,trong suốt
Chỉ tiêu hoá lý
Nồng độ chất khô Bx=80%
Hàm lượng mantoza 80% theo chất khô
13
Đồ án tốt nghiệp
Không được lẫn tạp chất không tan
D. Bảo quản.
Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại
cảnh. Không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá.
IV.ĐƯỜNG CHUYỂN HOÁ.
Là mét trong những nguyên liệu trong sản xuất kẹo. Nó có tác dụng
chính là chất chống hồi đường cho kẹo thay thế cho mật tinh bét.
Đường chuyển hoá là hỗn hợp của glucoza và fructoza với tỷ lệ nh
nhau. Nó là sản phẩm thuỷ phân của đường sacaroza trong môi trường axit
(PH=2,5-4,7), ở nhiệt độ 80
0
C.
C
12
H

22
O
11
+ H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Khả năng và mức độ thuỷ phân phụ thuộc vào tính chất và nồng độ
axit nồng độ dung dịch đường, nồng độ chất không đường.
Nếu quá trình thuỷ phân này kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị
phân huỷ tạo thành hỗn hợp màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước
khi đưa vào nấu kẹo. Sau khi hoà tan dung dịch đường sacaroza ở nhiệt độ sôi
ta làm nguội về 80
0
C ở đây là nhiệt độ tối ưu của quá trình thuỷ phân. Sau đó
cho dần axit vào và giữa ở 80
0
C trong khoảng 30 phút. Rồi sau đó đem trung
hoà bằng bicacbonat (HCl + NaCO
3

) tới PH=4,5-4,6 không đưa đến PH kiềm
vì trong môi trường kiềm sự phân huỷ là lớn nhất.
A. Tính chất của đường chuyển hoá.
Tính háo nước.
Khi bảo quản ở nhiệt độ 20
0
C và độ Èm tương đối của không khí bằng
50% thì nó bắt đầu hút nước.
Tác dụng của nhiệt độ.
Môi trường của đường chuyển hoá thường là axit. Do vậy khi tăng
nhiệt độ thì glucoza và đặc biệt là fructoza bị phân huỷ tạo ra hỗn hợp các
chất hữu cơ khác.
Sù thay đổi màu.
14
Đồ án tốt nghiệp
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hoá bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100-
102
0
C. Khi nhiệt độ đạt đến 145-160
0
C thì màu sắc càng tăng mạnh, đặc biệt
là trong môi trường kiềm.
B. Tấc dụng của đường chuyển hoá đối với sản xuất kẹo mềm.
Đường chuyển hoá làm tăng độ hoà tan chung của đường do đó nó có
tác dụng chống kết tinh.
Đường chuyển hoá có thể thay thế khi hết mật tinh bột và mạch nha
một cách rất chủ động. Khi nấu kẹo dùng đường chuyển hoá sẽ cho độ trong
nhất định và Ýt tạo bọt. Tuy nhiên do đường chuyển hoá có hàm lượng đường
khử cao nên kẹo rất dễ hút Èm.
C. Tiêu chuẩn chất lượng.

Tiêu chuẩn kỹ thuật
Hàm lượng đường khử : 70-80%
Hàm lượng đường chưa khử : 2-10%
Độ Èm : 18-20%
Độ axit : PH=4.5-4.7
D. Bảo quản.
Đường chuyển hoá không nên bảo quản lâu. Khi nào cần dùng thì mới
chuyển hoá đường.
Nếu phải bảo quản thì nên bảo quản ở nơi có nhiệt độ và độ Èm tương
đối của không khí thấp vì đường chuyển hoá rất dễ hút nước do hàm lượng
đường khử cao.
V. BỘT MÌ.
Là mét trong các nguyên liệu chính để sản xuất bánh bích quy, nó được
chế biến từ hạt lúa mì và chủ yếu là từ nước ngoài.
1. Phân loại.
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, đươc sản xuất từ lúa
mì trắng và lúa mì đen.
2. Thành phần hoá hoc của bột mì.
15
Đồ án tốt nghiệp
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90%. Ngoài ra bột
mì còn có một số thành phần hoá học khác.
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và
hạng bột mì. Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần
trong bột mì đươc định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng.
Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn
bột mỳ hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột
mỳ hạng thấp lại có nhiều vitamin và chất khoáng hơn.
Thành phần của bột mỳ gồm : protit, gluxit, chất béo,các fecmen,
vitamin, chất mang màu, tạp chất và vi sinh vật.

Bảng thành phần hoá học trung bình tính theo chất khô của bột mỳ.
Hạng bét
mỳ
Thành phần hoá học trung bình tính theo phần trăm chất khô
Pentoza Tinh
bét
Potit Chất béo Đường
chung
Xenluloza Tro
Hảo hạng 1,9 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
2.1. Protit.
Hàm lưọng protit tăng dần từ bột hảo hạng đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì ngược lại.
Protit gồm 4 loại :
Albumin – hoà tan trong nước
Globulin – hoà tan trong dung dịch nước
Protalimin hay Gliadin – hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%
Glutenin – hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%. Trong đó, glutenin
và gliadin có tỷ lệ ngang nhau và chiếm khoảng 80%, còn lại là Albumin và
Globulin chiếm khoảng 20%
16
Đồ án tốt nghiệp
Glutenin và gliadin có khả năng tạo gluten.Khi đem bột mỳ nhào với
lượng nước nhất định, để yên trong một thời gian. Sau đó đem rửa bột nhào
để loại bỏ tinh bột và những phần hoà tan khác. Khi đó ta sẽ được Gluten ướt.
Hàm lượng và chất lượng của Gluten trong bột mỳ có ảnh hưởng trực
tiếp và rất lớn đến chất lượng bánh và công nghệ cũng nh quá trình chế biến.
Hàm lượng và chất lượng của Gluten phụ thuộc vào :

Giống lúa mì
Điêù kiện và kỹ thuật canh tác
Chế độ gia công nước nhiệt
Chế độ bảo quản
Hạng bột…
Về chất lượng : Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt
do đó bánh quy sẽ xốp. Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào
bị chảy xệ gây khó khăn cho chế biến bánh không xốp. Nh vậy việc đánh giá
chất lượng của gluten là rất quan trọng. Để đánh giá chất lượng gluten người
ta căn cứ vào các yếu tố sau :
Màu sắc của gluten
Độ chịu kéo của gluten
Độ đàn hồi của gluten
Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải
đến hơi yếu. Còn gluten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu kéo lớn hơn. Do
vậy trong sản xuất bánh người ta thường dùng bột mì có chất lượng trung
bình và thấp. Tuy nhiên trong quá trình chế biến có thể sử dụng các yếu tố
như nhiệt độ, nồng độ NaCl, cường độ nhào và một số hoá chất khác để cải
thiện tính chất của gluten.
+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì
gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn.
Thường nhiệt độ nhào là 30
0
C là tốt nhất.
17
Đồ án tốt nghiệp
+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng
hút nước.
+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm
khả năng giữa khí của gluten. Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với

chất lượng gluten. Bột mì chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn
và thời gian nhào lâu hơn.
+Các chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic,
KBr, Peroxyt…làm cho gluten chặt hơn. Còn các chất khử có tác dụng ngược
lại.
Về hàm lượng gluten : Hàm lượng gluten ướt của bột mỳ phụ thuộc vào
hàm lượng protit của bột mỳ và khả năng hút nước của nó. Số lượng của
gluten ướt không ảnh hưởng lớn lắm đến chất lượng bánh bích qui. Tuy nhiên
khi hàm lượng gluten tăng thì độ Èm khối bột nhào tăng làm cho thời gian
nướng kéo dài.
2.2.Gluxit của bột mì.
Gluxit của bột mì gồm :Tinh bét, dextrin, xenluloza, hemixenluloza,
gluxit keo, các loại đường. Các thành phần của gluxit đều có thể biểu diÔn
theo công thức chung là Cn(H
2
O)m. Gluxit được tạo thành trong quá trình
quang hợp của thực vật với sự tham gia của clorofin, CO
2
trong không khí,
H
2
O trong đất và năng lượng của ánh sáng mặt trời. Quá trình này được biểu
diễn bằng phương trình tổng quát sau
6CO
2
+ H
2
O → C
6
H

12
O
6
+ CO
2
Từ đó glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành gluxit khác.
2.2.1. Tinh bét.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì . Nó có công thức phân tử
là (C
6
H
10
O
5
)n
Trong bột mì hạng cao, tinh bột chiếm tới 80%. Trong các loại tinh bột
khác nhau thì tinh bột cũng khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng
trương nở và hồ hoá.
18
Đồ án tốt nghiệp
2.2.2. Dextrin.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột.
Nó có công thức phân tử là (C
6
H
10
O
5
)n. Nó là những chất keo và có thể tạo
thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của

dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bét. Theo khối lượng phân
tử người ta chia làm 3 nhóm.
+Amilodextrin : Có cấu tạo gần giống tinh bét, khi tác dụng với iot cho
màu tím.
+Eritodexxtrin : Là hợp chất gluxit, có phân tử bé hơn phân tử lượng
của tinh bét. Khi tác dụng với iot cho màu đỏ cafê.
+Acrodextrin : Là hợp chất có phân tử lượng nhỏ hơn nữa. Không làm
biến đổi màu khi tác dụng với iot. Tính khử cao Eritodexxtrin.
+Mantodextrin : Có cấu tạo và tính chất gần giống với đường mantoza.
2.2.3. Xenluloza.
Cũng có công thức chung giống nh tinh bột nhưng khác về cấu trúc
phân tử và tính chất lý hoá học. Thuỷ phân xenluloza bằng axit khó hơn thuỷ
phân tinh bét. Do đó rất khó tiêu hoá.
2.2.4. Hemixelluloza.
Hemixelluloza là polisacarit. Nó có cấu tạo từ các phân tử pentoza. Nó
không tan trong nước, tan trong kiềm. Nó dễ phân huỷ hơn xenluloza.
2.2.5.Gluxit keo .
Gluxit keo là các pentoza hoà tan chung. Chúng chủ yếu có trong nội
nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. Nó có tính háo
nước cao. Khi trương nở trong nước nó cho dung dịch keo. Dung dịch keo có
ảnh hưởng lớn đến tính chất của khối bột nhào.
2.2.6. Đường trong bột mì.
19
Đồ án tốt nghiệp
Trong bột mì có chứa một lượng đường không lớn lắm. Đường chủ yếu
nằm trong phôi hạt. Hàm lượng chung của đường phụ thuộc vào hạng bột và
chất lượng hạt lúa mì.
2.3. Chất béo.
Chất béo hay còn gọi là lipit là những hợp chất hữu cơ kỵ nước, nhưng
hoà tan trong dung môi hữu cơ.

2.4. Các fecmen.
Các fecmen là những hợp chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột mì
có rất nhiều fecmen nh men thuỷ phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân
chất béo.
2.5.Vitamin.
Trong bột mì có các vitamin nh B
1
, B
6
, PP. Chúng chủ yếu nằm trong
lớp alơrong của hạt.
2.6. Chất màu.
Trong bột mì có chứa các chất màu nh carotenoit tạo màu vàng,
Flaconoit tạo màu vàng nhạt cho bét.
3. Phân loại và đánh giá chất lượng bột mì.
Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ có tính chất lý – hoá
khác nhau do các thành phần trong chúng khác nhau.
Do việc phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau ở
các lớp từ ngoài vào trong là khác nhau. Nên ta có thể phân hạng theo lớp một
cách định tính nh sau : Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1
và trong cùng là hảo hạng.
Nhưng trong thực tế, việc phân loại chủ yếu dựa vào quá trình công
nghệ chế biến bột mì. Để sản xuất bột mì thường dùng dây truyền nghiền bột
có phân loại độ tro, hàm lượng gluten, độ lớn, màu sắc…của bột sau mỗi hệ
nghiền.
20
Đồ án tốt nghiệp
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh
và hạng bột. Các chỉ số đó gồm :

+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ
+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp khuẩn
+Độ Èm : W
bét
<13 – 13,5%
+Hàm lượng các tạp chất sắt : ≤ 0,3 mg/kg bét
Trong các bột mì khác nhau thì độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lượng gluten khác nhau. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột.
Ngoài ra người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Lưu ý là độ trắng và độ
axit không phải là chỉ số tiêu chuẩn chất lượng của bột vì hai chỉ số này luôn
biến đổi.
4.Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui.
Độ Èm : <15%
Độ axit : PH = 5,8 – 6,3
Độ giãn dài gluten : 0,3 cm/ph
Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg
Hàm lượng tro
Hảo hạng : < 0,55%
Hạng mét : <0,75%
Hạng hai : <1,25%
Hạng ba : < 1,9%
5. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì.
5.1. Tính chất.
Do thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của nó
rất phức tạp. Trong đó tính chất nổi bật là :
Các chất béo có trong bột mì có thể bị oxy hoá.
Trong bột có sẵn các men thuỷ phân, do đó xảy ra các phản ứng thuỷ
phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân lipit.
21
Đồ án tốt nghiệp

5.2. Khả năng thay thế.
Trong sản xuất bánh bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì
chỉ có bột mì mới tạo ra được khung bột mì có tính chất đặc trưng.
6. Bảo quản bột mì.
Do bột mì của nước ta chủ yếu nhập ngoại. Do đó phải có quá trình bảo
quản dài ngày nhằm đảm bảo ổn định cho sản xuất. Bột mì được đóng trong
bao Với trọng lượng 40kg chúng được để trong kho.
Yêu cầu : Kho phải thoáng mát, độ Èm không khí thích hợp khoảng
88%, t=25-30
0
C và các bao phải xếp một cách khoa học, không được để cạnh
các mùi mạnh.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :
Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở
Có mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá
Xuất hiện mọt, sâu
VI. SỮA .
Tác dụng của sữa đối với sản xuất kẹo và bánh.
Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm bánh và kẹo (tăng hương thơm viên kẹo bóng, mịn. Ngoài
ra, gluten của bột mì dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm
tăng độ xốp, dòn cho bánh bích qui).
Sữa gồm nhiều loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tươi. Trong sản xuất bánh
thường dùng sữa đặc hoặc sữa bột. Sữa ở nước ta phần lớn là nhập ngoại.
1. Thành phần hoá học của sữa.
Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần. Hợp phần chính là nước và chất
khô. Các chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein,
Vitamin, chất khoáng, Enzim, chất miễn dịch.
Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất.
Protit : 3,3%

22
Đồ án tốt nghiệp
Chất béo : 3,7%
Nước : 87%
Đường (lactoza) : 4,7%
Chất khoáng : 0,7%
Casein : 2,7%
Albumin : 0,4%
Globulin : 0,2%
Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa tươi còn thay đổi tuỳ thuộc vào
vùng, miền, giống bò.
2. Sữa bét.
Sữa bột là sản phẩm của quá trình sấy khô sữa tươi. Khi hoà tan trong
nước với tỷ lệ nước/sữa là 7/1 thì dung dịch có tính chất gần giống sữa tươi
ban đầu.
Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo và bánh :
Màu sắc : Trắng hoặc ngà
Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ
Hàm lượng chât béo : 25 – 30%
Lượng kim loại nặng : D
Độ hoà tan : > 85%
Không vón cục
Không có vi trùng đường ruột
Ta thấy, Sữa bột có độ Èm rất thấp. Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ
vận chuyển hơn. Cần chú ý là sữa bột hút Èm mạnh và nếu độ Èm thích hợp
thì nó là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Khi hót Èm chất
lượng sữa giảm nhanh chóng. Do vậy cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước
khi dùng.
3. Sữa đặc có đường.
Sữa dặc là sản phẩm khi cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không. Loại

sữa đặc có đường đễ bảo quản hơn là sữa đặc không có đường.
23
Đồ án tốt nghiệp
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc có đường.
Độ Èm :26%
Đường Sacaroza : 40 – 44%
Chất béo : ≥ 8,5%
Chất khô của sữa : ≥ 22%
Độ axit : 48
0
T
Kim loại nặng : Chì ≤ 2 ppm , Đồng ≤ 55 ppm , Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất : Không có
Mùi vị : Không có mùi vị lạ
Khi bảo quản cần tránh ở nơi nhiệt độ cao , quá nhiệt độ bình thường .
Thời gian bảo quản 8 – 12 tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi cho
vào cần chú ý vì làm tăng hàm lượng nước của hỗn hợp. Lượng đường cho
vào phải có tỷ lệ nhất định. Lượng đường nhiều sẽ kết tinh, dung dịch trở lại
trạng thái bão hoà. Lượng đường Ýt thì sữa chóng hỏng, khó bảo quản.
VII. CHẤT BÉO.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo : Làm tăng giá trị cảm
quan, tăng độ xốp, dòn cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng
hương thơm cho sản phẩm. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng
mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữa được lượng
không khí nhất định trong khối bột nhào. Nhờ vậy mà bánh được xốp. Chống
dính giữa khối kẹo với thiết bị.
Chất béo gồm hai loại : Dầu thực vật và mỡ động vật. Nó là este của
glyxerin và các axit béo tự do no và không no.
1. Thành phần của chất béo và tính chất của nó.
Thành phần chất béo bao gồm các glyxerin và các axit beo tù do. Các

axit béo đều là các axit đơn chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon
chẵn. Các axit béo no thì bền hơn, còn các axit béo không no thì kém bền
hơn, dễ bị oxy hoá. Tính chát của axit béo được quyết định bởi các gốc axit và
vị trí của chúng trong phân tử glyxerin.
24
Đồ án tốt nghiệp
2. Một số chất béo thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.
Các dạng chất béo thường dùng : Dỗu thực vật, Shortening (là dầu thực
vật đã hydro hoá) và bơ.
Dầu dừa : Lấy từ dịch Ðp cùi dừa để làm nhân caramen, nhân bánh qui
kem, tạo hương đặc trưng cho kẹo dừa.
Dầu Cacao : Lấy từ quả Cacao để sản xuất kẹo socola, vá socola, nhân
socola.
Shortening : Nó là sản phẩm sau khi đã hydro hoá dầu thực vật.
Shortening tồn tại ở thể rắn. Thường Ýt bị oxy hoá hơn dầu thực vật. Nó có
độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không có mùi. Chính tính keo và độ
cứng giúp cho kẹo có thể chịu được tác dụng bên ngoài mà không bị nứt, và
Ýt bị biến dạng.
Bơ : Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm.
Bơ có các chất gần giống sữa. Nó dễ tiêu hoá và cung cấp cho ta nhiều năng
lượng. Bơ dùng làm kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào
thành phần của bánh kẹo.
3. Bảo quản chất béo.
Khi bảo quản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho chất béo
chịu tác động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo với không
khí ở nhiệt độ cao.
Không sử dụng các chất béo đã bị oxy hoá chất lượng kém, gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và sức khẻo người tiêu dùng. Ngoài ra,
Khi bảo quản cã thể dùng thêm một số chất bảo nh : Phophatit.
VIII. TRỨNG.

Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo : Trứng làm tăng giá trị
(cả giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo.
Lòng trắng trứng tạo bọt tốt → tạo độ xốp cho sản phẩm hoặc dùng để
loại tạp chất bẩn ra khái xiro.
25