Thiết kế nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện với năng suất 8000 tấn sản phẩm năm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.95 MB, 125 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT DẦU DỪA
TINH LUYỆN NĂNG SUẤT 8000 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ TỐ TRINH
Số thẻ sinh viên: 107150126
Lớp: 15H2A
Đà Nẵng, 12/2019
TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện với năng suất 8000
tấn sản phẩm/năm”.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Tố Trinh
Số thẻ sinh viên: 107150126. Lớp 15H2A
Dầu tinh luyện là sản phẩm hết sức quen thuộc với con người, là nguồn thực phẩm
cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể và góp phần làm tăng hương vị của các loại
thực phẩm khác. Trong đời sống hằng ngày ta có thể dễ dàng nhận thấy sự có mặt của
dầu tinh luyện trong mỗi căn bếp, mỗi hộ gia đình. Tuy nhiên hiện nay sản phẩm dầu
dừa tinh luyện vẫn chưa xuất hiện nhiều và chiếm thị phần đáng kể trên thị trường. Vì
vậy việc xây dựng một nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện có thể đa dạng mặt hàng
dầu tinh luyện và đáp ứng được những nhu cầu thị trường. Do đó đồ án tốt nghiệp lần
này em chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện với năng suất 8000
tấn sản phẩm/năm”.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận về kinh tế: tìm hiểu về đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm vùng
nguyên liệu, hợp tác hóa, nhân công cũng như là thị trường tiêu thụ.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: tìm hiểu về nguyên liệu và sản
phẩm, cơ sở lý thuyết cho quá trình sản xuất.
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ: chọn quy trình và thuyết minh
về quy trình.
Chương 4: Cân bằng vật chất: đưa ra kế hoạch sản xuất và tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước: tính lượng nhiệt, hơi và nước dùng trong sản
xuất và sinh hoạt.
Chương 7: Tính tổ chức xây dựng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất: nêu mục đích sản xuất, phân tích về nguyên liệu và
sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh và phòng chống cháy nổ trong nhà máy.
Tóm lại, việc xây dựng một nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện này hoàn toàn có
tính khả thi góp phần thúc đẩy nền kinh tế phát triển, ổn định cuộc sống cho nhân dân
và đem lại nguồn thu lớn cho đất nước.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA: HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Tố Trinh
Số thẻ sinh viên: 107150126
Lớp: 15H2A
Ngành: Công nghệ Thực phẩm.
Khoa: Hóa
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT DẦU DỪA TINH LUYỆN NĂNG SUẤT 8000
TẤN SẢN PHẨM/NĂM.
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
Nguyên liệu: 100% dừa
Năng suất: 8000 tấn sản phẩm/năm
Sản phẩm: Dầu dừa tinh luyện
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Mở đầu
-
Lập luận kinh tế
Tổng quan
Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Tính cân bằng vật chất
Tính và chọn thiết bị
Tính cân bằng nhiệt
Tính tổ chức xây dựng
Tính hơi - nước - nhiên liệu
Kiểm tra công nghệ sản xuất dầu thực vật
5.
An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Các bản vẽ và đồ thị:
-
Bản vẽ dây chuyền công nghệ sản xuất (Ao)
-
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)
-
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)
Bản vẽ đường ống hơi – nước (Ao)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/8/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019
Trưởng bộ môn
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Đà nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Người hướng dẫn
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của khoa Hóa, Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học
Bách khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của Cô giáo hướng dẫn TS.Nguyễn Thị Trúc Loan em
đã thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện với năng suất
8000 tấn sản phẩm/năm”.
Em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS. Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình chu đáo
hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian qua, để em có thể thực hiện tốt đề tài tốt
nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong Trường Đại học Bách khoa Đà
Nẵng nói chung , các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã
giảng dạy cho em những kiến thức về môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành,
giúp em có được những cơ sở lý thuyết vững vàng trong suốt quá trình học tập. Và cảm
ơn các bạn trong nhóm đồ án đã nhiệt tình cùng nhau tìm hiểu, thảo luận và giải đáp một
số thắc mắc mắc trong đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh
nhất, song do kiến thức hạn hẹp, thời gian tương đối nên vẫn còn nhiều thiếu sót nên kết
quả không được tốt, em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo để đề tài được
hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019.
Sinh viên
TRẦN THỊ TỐ TRINH
i
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng em dựa trên tìm hiểu từ các số
liệu thực tế và được thực hiện dưới sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn TS. Nguyễn Thị
Trúc Loan. Các tài liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các các bài
báo, sách và các trang web thể hiện qua danh mục tài liệu tham khảo.
Đà nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019.
Sinh viên thực hiện
TRẦN THỊ TỐ TRINH
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN........... .............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN..... ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC…………………..……………………………………………………………………………….iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ ............................................................... xi
CÁC KÍ TỰ VIẾT TẮT…...………………………………………………………..…………………..xiii
LỜI MỞ ĐẦU…..…….. ....................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT................................................................ 2
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
1.11.
Đặc điểm thiên nhiên ..................................................................................... 2
Vùng nguyên liệu ........................................................................................... 2
Hợp tác hóa .................................................................................................... 3
Nguồn cung cấp điện ..................................................................................... 3
Nguồn cung cấp hơi ....................................................................................... 3
Nhiên liệu ........................................................................................................ 3
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước................................................ 3
Thoát nước ..................................................................................................... 3
Giao thông vận tải.......................................................................................... 3
Cung cấp nhân công ...................................................................................... 4
Thị trường tiêu thụ ........................................................................................ 4
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .................................. 5
2.1. Dầu dừa........................................................................................................... 5
2.1.1. Khái niệm ......................................................................................................... 5
2.1.2. Thành phần hóa học .......................................................................................... 6
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của dầu dừa tinh luyện ...................................................... 7
2.2.4. Công dụng của dầu dừa .................................................................................... 8
2.2.5. Tình hình sản xuất dầu dừa trên thế giới và ở Việt Nam ................................. 9
2.2. Nguyên liệu ................................................................................................... 10
2.2.1. Tổng quan về cây dừa .................................................................................... 10
2.2.2. Thành phần hóa học của cùi dừa.................................................................... 12
2.2.3. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 13
2.2.4. Công dụng của quả dừa .................................................................................. 14
2.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất dầu dừa tinh luyện............................ 14
2.3.1. Nghiền nguyên liệu........................................................................................ 14
2.3.2. Chưng sấy bột nghiền .................................................................................... 15
2.3.3. Phương pháp thu hồi dầu ............................................................................... 16
2.3.4. Tinh luyện dầu ............................................................................................... 17
2.3.5. Lọc ................................................................................................................. 18
2.3.6. Thủy hóa ........................................................................................................ 19
2.3.7. Trung hòa ....................................................................................................... 19
2.3.8. Tẩy màu.......................................................................................................... 19
2.4. Lựa chọn phương án thiết kế cho sản xuất dầu dừa tinh luyện .............. 20
iii
2.4.1. Nghiền nguyên liệu ........................................................................................ 20
2.4.2. Chưng sấy bột nghiền .................................................................................... 21
2.4.3. Phương pháp thu hồi dầu ............................................................................... 21
2.4.4. Phương pháp tinh luyện ................................................................................. 21
2.4.5. Lắng và lọc ..................................................................................................... 21
2.4.6. Thủy hóa ........................................................................................................ 21
2.4.7. Trung hòa ....................................................................................................... 21
2.4.8. Tẩy màu.......................................................................................................... 21
2.4.9. Khử mùi ......................................................................................................... 21
2.4.10. Chiết rót........................................................................................................ 22
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ................... 23
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .......................................................................... 23
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .............................................................. 23
3.2.1. Nguyên liệu .................................................................................................... 23
3.2.2. Bảo quản ........................................................................................................ 23
3.2.3. Sàng tạp chất .................................................................................................. 23
3.2.4. Nghiên trục ..................................................................................................... 23
3.2.5. Nghiền búa ..................................................................................................... 25
3.2.6. Chưng sấy 1 ................................................................................................... 25
3.2.7. Ép sơ bộ.......................................................................................................... 25
3.2.8. Nghiền 2 ......................................................................................................... 26
3.2.9. Chưng sấy 2 ................................................................................................... 26
3.2.10. Ép kiệt.. ......................................................................................................... 26
3.2.11. Lắng…. ......................................................................................................... 26
3.2.12. Lọc.…. .......................................................................................................... 27
3.2.13. Thủy hóa ....................................................................................................... 27
3.2.14. Trung hòa ...................................................................................................... 27
3.2.15. Rửa dầu ......................................................................................................... 28
3.2.16. Sấy dầu .......................................................................................................... 28
3.2.17. Tẩy màu ........................................................................................................ 28
3.2.18. Lọc….. .......................................................................................................... 28
3.2.19. Khử mùi ....................................................................................................... 29
3.2.20. Chiết rót........................................................................................................ 29
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT LIỆU ................................................................................ 30
4.1.
4.2.
4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.
4.3.5.
4.3.6.
4.3.7.
4.3.8.
Kế hoạch sản xuất của nhà máy ................................................................. 30
Các thông số kĩ thuật ban đầu .................................................................... 30
Cân bằng vật liệu ......................................................................................... 31
Nguyên liệu .................................................................................................... 32
Bảo quản ........................................................................................................ 32
Sàng tạp chất .................................................................................................. 32
Nghiền trục ..................................................................................................... 32
Nghiền búa ..................................................................................................... 32
Chưng sấy 1 ................................................................................................... 32
Ép sơ bộ.......................................................................................................... 33
Nghiền 2 ......................................................................................................... 33
iv
4.3.9. Chưng sấy 2 ................................................................................................... 33
4.3.10. Ép kiệt .......................................................................................................... 34
4.3.11. Lắng… ......................................................................................................... 34
4.3.12. Lọc…. .......................................................................................................... 34
4.3.13. Thủy hóa ...................................................................................................... 35
4.3.14. Trung hòa ..................................................................................................... 35
4.3.15. Rửa dầu ........................................................................................................ 36
4.3.16. Sấy dầu ......................................................................................................... 36
4.3.17. Tẩy màu........................................................................................................ 37
4.3.18. Lọc…. .......................................................................................................... 37
4.3.19. Khử mùi ....................................................................................................... 37
4.3.20. Chiết rót........................................................................................................ 37
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ......................................................................... 41
5.1. Kho bảo quản ............................................................................................... 41
5.1.1. Mô tả tổng quan ............................................................................................. 41
5.1.2. Thiết kế .......................................................................................................... 41
5.2. Máy làm sạch nguyên liệu ........................................................................... 42
5.2.1. Mô tả thiết bị .................................................................................................. 42
5.2.2. Tình toán thiết bị ............................................................................................ 42
5.3. Nghiền trục ................................................................................................... 42
5.3.1. Mô tả thiết bị .................................................................................................. 42
5.4. Nghiền búa .................................................................................................... 43
5.4.1. Mô tả thiết bị .................................................................................................. 43
5.4.2. Tinh toán thiết bị ............................................................................................ 44
5.5. Nồi chưng sấy và ép sơ bộ ........................................................................... 44
5.5.1. Mô tả thiết bị .................................................................................................. 44
5.5.2. Số lượng thiết bị ............................................................................................. 45
5.6. Nghiền 2 ........................................................................................................ 45
5.6.1. Vít tải….......................................................................................................... 45
5.6.2. Nghiền búa ..................................................................................................... 46
5.6.3. Nghiền trục ..................................................................................................... 46
5.7. Chưng sấy 2 và ép kiệt ................................................................................ 47
5.8 Thiết bị lắng ................................................................................................. 47
5.8.1. Mô tả thiết bị .................................................................................................. 47
5.8.2. Chọn và tính toán thiết bị ............................................................................... 48
5.9. Thiết bị lọc .................................................................................................... 49
5.9.1. Máy lọc khung bản......................................................................................... 49
5.9.2. Thiết bị ly tâm ................................................................................................ 49
5.10. Gia nhiệt ....................................................................................................... 50
5.10.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 50
5.10.2. Tính toán thiết bị ........................................................................................... 51
5.11. Thiết bị trung hòa-thủy hóa ........................................................................ 53
5.11.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 53
5.11.2. Tình toán thiết bị ........................................................................................... 53
5.12. Thiết bị rửa – sấy dầu.................................................................................. 57
v
5.12.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 57
5.12.2. Tính toán thiết bị ........................................................................................... 57
5.13. Thiết bị tẩy màu ........................................................................................... 59
5.13.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 59
5.13.2. Tính toán thiết bị ........................................................................................... 59
5.14. Thiết bị lọc .................................................................................................... 61
5.14.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 61
5.14.2. Tính toán thiết bị ........................................................................................... 61
5.15. Thiết bị khử mùi .......................................................................................... 61
5.15.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 61
5.15.2. Tính toán thiết bị ........................................................................................... 62
5.16. Thiết bị làm nguội ........................................................................................ 63
5.16.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................ 63
5.16.2. Tính toán thiết bị .......................................................................................... 64
5.17. Máy chiết rót ................................................................................................ 64
5.17.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 64
5.17.2. Số lượng thiết bị............................................................................................ 64
5.18. Máy dán nhãn .............................................................................................. 65
5.18.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................. 65
5.18.2. Số lượng thiết bị............................................................................................ 65
5.19. Thiết bị đóng thùng carton ........................................................................... 65
5.19.1. Mô tả thiết bị ................................................................................................ 65
5.19.2. Số lượng thiết bị ........................................................................................... 65
5.20. Các thiết bị chứa .......................................................................................... 65
5.21. Các thiết bị vận chuyển ............................................................................... 67
5.21.1. Hệ thống bơm li tâm .................................................................................... 67
5.21.2. Bơm chân không ........................................................................................... 68
5.21.3. Hệ thống băng tải.......................................................................................... 69
5.21.4. Hệ thống vít tải ............................................................................................. 70
Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC ...................................................................... 72
6.1.
6.1.1.
6.1.2.
6.1.3.
6.1.4.
6.1.5.
6.1.6.
6.1.7.
6.1.8.
6.2.
6.2.1.
6.2.2.
6.3.
6.3.1.
6.3.2.
Tình nhiệt ..................................................................................................... 72
Chưng sấy 1 ................................................................................................... 72
Chưng sấy 2 ................................................................................................... 76
Gia nhiệt trước lắng ....................................................................................... 80
Thủy hóa ........................................................................................................ 81
Trung hòa ....................................................................................................... 82
Rửa và sấy dầu ............................................................................................... 85
Tẩy màu.......................................................................................................... 87
Khử mùi ......................................................................................................... 89
Tính hơi......................................................................................................... 90
Lượng hơi dùng tiêu thụ................................................................................. 90
Chọn balon hơi ............................................................................................... 90
Tính lượng nước .......................................................................................... 91
Nước dùng cho sản xuất ................................................................................. 91
Lượng nước dùng để vệ sinh máy móc .......................................................... 91
vi
6.3.3.
6.3.4.
6.4.
6.4.1.
6.4.2.
Lượng nước dung trong sinh hoạt .................................................................. 91
Lượng nước dùng cho lò hơi .......................................................................... 91
Tính nhiên liệu ............................................................................................. 92
Dầu DO cho lò hơi ......................................................................................... 92
Dầu bôi trơn ................................................................................................... 92
Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG .............................................................. 93
7.1.
7.1.1.
7.1.2.
7.2.
7.2.1.
7.2.2.
7.2.3.
7.2.4.
7.2.5.
7.2.6.
7.2.7.
7.2.8.
Tổ chức của nhà máy................................................................................... 93
Hệ thống tổ chức của nhà máy ....................................................................... 93
Tính số công nhân làm việc trong nhà máy ................................................... 93
Tính xây dựng .............................................................................................. 94
Phân xưởng sản xuất chính ............................................................................ 94
Kho chứa nguyên liệu .................................................................................... 95
Kho chứa thành phẩm .................................................................................... 95
Kho chứa bao bì, hóa chất .............................................................................. 96
Nhà hành chính .............................................................................................. 97
Các công trình phụ trợ ................................................................................... 97
Nhà phục vụ ................................................................................................... 98
Khu đất mở rộng ............................................................................................ 99
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT .............................................................................. 101
8.1. Kiểm tra sản xuất ...................................................................................... 101
8.2. Các phương pháp xác định chỉ số hóa lý của dầu .................................. 101
8.2.1. Xác định màu sắc ......................................................................................... 101
8.2.2 Xác định mùi ................................................................................................ 102
8.2.3. Xác định độ trong......................................................................................... 102
8.2.4. Xác định hàm lượng nước và chất bốc hơi .................................................. 102
8.2.5. Xác định chỉ số acid ..................................................................................... 102
8.2.6. Xác định chỉ số xà phòng hóa ...................................................................... 103
8.2.7. Xác đinh chỉ số iot bằng phương pháp Wijs ................................................ 103
8.2.8. Xác đinh chỉ số peroxit ................................................................................ 104
8.3. Sản phẩm .................................................................................................... 104
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG ............................................................................... 105
9.1.
9.1.1.
9.1.2.
9.1.3.
9.2.
9.3.
An toàn lao động ........................................................................................ 105
Nguyên nhân gây ra tai nạn ......................................................................... 105
Biện pháp hạn chế tai nạn giao thông .......................................................... 105
Những yêu cầu về an toàn lao động ............................................................. 105
Vệ sinh nhà máy ......................................................................................... 106
Phòng chống cháy nổ ................................................................................. 107
KẾT LUẬN............................................................................................................................................... 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 110
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Thành phần chính của dầu dừa tính theo % acid béo ........................................ 6
Bảng 2. 2 Bảng hàm lượng các chất trong một số loại dầu và mỡ động vật ....................... 7
Bảng 2. 3 Các chỉ tiêu chất lượng của dầu dừa tinh khiết ................................................. 8
Bảng 2. 4 Các quốc gia dẫn đầu sản lượng dầu dừa năm 2013 ....................................... 10
Bảng 2. 5 Đặc diểm các loại dừa theo phương pháp thụ phấn ........................................ 11
Bảng 2. 6 Thành phần hóa học trong 100g cùi dừa ........................................................ 12
Bảng 4. 1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2020………………………………...…..30
Bảng 4. 2 Mức hao hụt ở các công đoạn, tính theo % khối lượng ................................... 31
Bảng 4. 3 Bảng tổng kết cần bằng vật chất.................................................................... 38
Bảng 5. 1 Thông số kỹ thuật máy sàng tạp chất……….......................................................42
Bảng 5. 2 Thông số kỹ thuật ........................................................................................ 43
Bảng 5. 3 Thông số kỹ thuật máy nghiền búa................................................................ 44
Bảng 5. 4 Thông số kỹ thuật ........................................................................................ 45
Bảng 5. 5 Thông số kỹ thuật thiết bị vít tải .................................................................. 46
Bảng 5. 6 Thông số kỹ thuật của máy nghiền trục ......................................................... 47
Bảng 5. 7 Thông số kỹ thuật của thiết bị lắng ............................................................... 48
Bảng 5. 8 Thông số kỹ thuật máy lọc khung bảng ......................................................... 49
Bảng 5. 9 Thông số kỹ thuật máy ly tâm đĩa ................................................................. 50
Bảng 5. 10 Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt ....................................................... 52
Bảng 5. 11 Thông số kỹ thuật của thiết bị thủy hóa ....................................................... 55
Bảng 5. 12 Thông số kỹ thuật của thiết bị trung hòa ...................................................... 56
Bảng 5. 13 Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa, sấy ........................................................ 59
Bảng 5. 14 Thông số kỹ thuật của thiết bị tẩy màu ........................................................ 60
Bảng 5. 15 Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 61
Bảng 5. 16 Thông số kỹ thuật của thiết bị tẩy mùi ......................................................... 63
Bảng 5. 17 Thông số kỹ thuật của thiết bị làm nguội ..................................................... 64
Bảng 5. 18 Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 64
Bảng 5. 19 Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 65
Bảng 5. 20 Thông số kỹ thuật của máy đóng thùng ....................................................... 65
Bảng 5. 21 Số liệu của các thùng chứa ......................................................................... 67
Bảng 5. 22 Thông số kỹ thuật của bơm ......................................................................... 67
Bảng 5. 23 Số lượng bơm li tâm sử dụng ở các công đoạn ............................................. 68
Bảng 5. 24 Số lượng bơm chân không sử dụng ở các công đoạn .................................... 68
Bảng 5. 25 Thông 17 kỹ thuật ...................................................................................... 70
Bảng 5. 26 Thông số kỹ thuật của vít tải ....................................................................... 70
Bảng 5. 27 Bảng tổng kết thiết bị trong quy trình sản xuất dầu dừa tinh luyện ................ 71
xi
Bảng 6. 1 Tổng kết cân bằng nhiệt..…………………………………………………..…...90
Bảng 6. 2 Thông số kĩ thuật balon hơi .......................................................................... 91
Bảng 7. 1 Số công nhân làm trực tiếP………………………………..…………………....94
Bảng 7. 2 Số công nhân lao động gián tiếp ................................................................... 95
Bảng 7. 3 Tổng kết công trình xây dựng ..................................................................... 100
Bảng 8. 1 Thông số xác định chỉ số iot……………………………………………………………..101
Bảng 8. 2 Thông số pha nước cất và dung dịch I2 tiêu chuẩn........................................ 103
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Bản đồ địa hình cụm công nghiệp Hoài Tân ..................................................... 2
Hình 2. 1 Dầu dừa thô………………………………………………………………………5
Hình 2. 2 Dầu dừa tinh luyện ................................................................................................ 5
Hình 2. 3 Sản lượng dầu dừa năm 2012-2019 trên thế giới .............................................. 9
Hình 2. 4 Cấu tạo cây dừa ................................................................................................... 10
Hình 3. 1 Quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa tinh luyện………………………………24
Hình 5. 1 Kho Bảo quản cùi dừu………………………………………………………………..41
Hình 5. 2 Máy sàng tạp chất ................................................................................................ 42
Hình 5. 3 Cấu tạo của máy nghiền trục có rãnh khía........................................................... 42
Hình 5. 4 Máy nghiền trục ................................................................................................... 43
Hình 5. 5 Cấu tạo máy nghiền búa ...................................................................................... 43
Hình 5. 6 Máy nghiền búa ................................................................................................... 44
Hình 5. 7 Cấu tạo hệ thống chưng sấy, ép trục vít .............................................................. 44
Hình 5. 8 Hệ thống chưng sấy, ép sơ bộ .............................................................................. 45
Hình 5. 9 Cấu tạo vít tải............................................................................................... 45
Hình 5. 10 Vít tải ................................................................................................................. 46
Hình 5. 11 Thiết bị lắng ............................................................................................... 47
Hình 5. 12 Cấu tạo máy lọc khung bản ......................................................................... 49
Hình 5. 13 Máy lọc khung bản ............................................................................................ 49
Hình 5. 14 Cấu tạo thiết bị ly tâm................................................................................. 50
Hình 5. 15 Máy ly tâm liên tục ............................................................................................ 50
Hình 5. 16 Thiết bị gia nhiệt ống chùm ............................................................................... 51
Hình 5. 17 Thiết bị thủy hóa – trung hòa ............................................................................ 53
Hình 5. 18 Thiết bị rửa sấy, tẩy màu dầu mỡ................................................................. 57
Hình 5. 19 Thiết bị tẩy mùi .......................................................................................... 62
Hình 5. 20 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng .................................................................. 63
Hình 5. 21 Máy chiết rót ...................................................................................................... 64
Hình 5. 22 Máy dán nhãn .................................................................................................... 65
Hình 5. 23 Máy đóng thùng carton ...................................................................................... 65
Hình 5. 24 Bơm li tâm ................................................................................................. 67
Hình 5. 25 Bơm chân không ........................................................................................ 68
Hình 5. 26 Băng tải cao su lòng máng................................................................................. 69
Hình 5. 27 Băng tải xích nhựa ............................................................................................. 70
Hình 5. 28 Vít tải ................................................................................................................. 70
xii
CÁC KÝ TỰ VIẾT TẮT
MCFAs: acid béo chuỗi trung bình
MCT: medium chain triglyceride
BHA: butylated hydroxyanisole
BHT: butylated hydroxytoluen
TBHQ: ter-butyl hydroquinone
CK: chất khô
ĐHT: đất hoạt tính
THT: than hoạt tính
dd: dung dịch
PGĐ: phó Giám đốc
xiii
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
LỜI MỞ ĐẦU
Vấn đề về các bệnh tim mạch do dầu mỡ động vật hiện nay ngày càng tăng và đây
là tiền đề cho nhu cầu về dầu ăn thực vật tăng lên rất nhiều. Dầu mỡ lại là một trong ba
loại thức ăn cơ bản của con người và không thể thiếu được trong quá trình hoạt đông
sinh lí của cơ thể. Nếu thiếu chất béo trong các mô dự trữ cơ thể sẽ bị suy nhược, khả
năng lao động giảm sút.
Nhu cầu về dầu cũng như điều kiện về thổ nhưỡng và khí hậu nước ta là hoàn toàn
thuận lợi cho việc sản xuất dầu thực vật. Ngành dầu thực vật Việt Nam chiếm vị trí rất
quan trọng, tuy tăng trưởng ổn định nhưng mức tăng trưởng chưa cao do thiếu vùng
nguyên liệu và nhiều loại cây có dầu mang lại sản lượng dầu cao như cây dừa lại không
được chú trọng. Các sản phẩm của nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong các bữa
ăn chính. Nhu cầu dầu thực vật càng tăng thay thế cho mỡ động vật, cho nên việc đẩy
mạnh xuất khẩu dầu thực vật sẽ góp phần mang lại lượng ngoại tệ đáng kể trong công
nghiệp hóa hiện đại hóa ở nước ta.
Dầu dừa không chứa cholesterol, không có liên kết đôi, giàu acid lauric, giúp cơ
thể tăng cường miễn dịch, loại bỏ độc tố, chống oxy hóa. Không chỉ tốt cho sức khỏe
dầu dừa còn được sử dụng trong ngành mĩ phẩm chăm sóc sắc đẹp. Sản xuất dầu dừa,
phổ biến đến người tiêu dung là mục tiêu quan trọng, đưa ngành dầu nước ta phát triển
ổn định hơn trong tương lai.
Với mục tiêu và tầm quan trọng trên thì việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất
dầu dừa tinh luyện là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong
nước và sản lượng dầu cho xuất khẩu. Đồng thời khai thác triệt để nguồn nguyên liệu
dừa trong nước. Do đó việc “Thiết kế nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện năng
suất 8000 tấn dầu/năm” là cần thiết hiện nay.
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Quyết định xây dựng nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện tại Cụm Công nghiệp
Hoài Tân, tỉnh Bình Định dựa trên các nội dung sau:
Đặc điểm thiên nhiên
Nhà máy xây dựng tại Cụm công nghiệp Hoài Tân, thôn Giao Hội 1, xã Hoài
Tân, huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định. (Hình 1.1)
1.1.
Giới cận khu vực cụ thể như sau: Phía Đông giáp đất quốc phòng (sân bay Đệ
Đức), phía Tây giáp khu đất trồng cây lâu năm, phía Nam và phía Bắc giáp khu đất trồng
cây lâu năm và Khu dân cư thôn Giao Hội 1, cách Quốc lộ 1A khoảng 400m. Địa hình
bằng phẳng, khí hậu chia hai mùa với hướng gió chính là bắc và tây bắc. Nhiệt độ trung
bình từ 26 – 28,3°C, nhiệt độ cao nhất 38,6°C, nhiệt độ thấp nhất 23,5°C [1].
Hình 1.1 Bản đồ địa hình cụm công nghiệp Hoài Tân [1]
1.2. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu dừa cung cấp chủ yếu cho nhà máy lấy từ tỉnh Bình Định với
diện tích trồng dừa hơn 10.500 ha đứng thứ 3 cả nước. Trong đó huyện Hoài Nhơn có
diện tích dừa lớn nhất tỉnh với gần 3.000 ha, chiếm 31,8 % diện tích dừa cả tỉnh, trong
đó có 2.882 ha dừa phục vụ chế biến. Cùng với các vùng lân cận thì đây là sản lượng
dừa rất lớn, tiềm năng, đáp ứng nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy sản xuất. Hơn
nữa có nhiều dự án và chính sách mở rộng diện tích trồng dừa, đưa cây dừa làm cây
trồng chủ lực vùng ven Nam trung bộ. Điều nay là tiềm năng đáp ứng nguồn nguyên
liệu để mở rộng quy mô nhà máy sau này [2]. Ngoài ra cần quan tâm khuyến khích phát
triển cây dừa ở địa phương, kí hợp đồng với người trồng dừa thường xuyên hỗ trợ về kĩ
thuật, vốn mở rộng để tăng sản lượng dừa và ổn định vùng nguyên liệu dừa.
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
2
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
1.3.
Hợp tác hóa
Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy trong vùng về mặt kinh tế, kĩ thuật để
tăng cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải,
tiêu thụ sản phẩm phụ của nhà máy góp phẩn giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm
rút ngắn thời gian hoàn vốn.
Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện nhà máy lấy từ nguồn điện quốc gia thông qua trạm biến
thế cảu khu vực và của nhà máy. Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát
1.4.
điện dự phòng để đảm bảo quá trình sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Hơi nhà máy được dùng với các mục đích khác nhau như: Chưng, gia nhiệt nước,
sấy bột nghiền, trung hòa, tẩy màu, tẩy mùi,.. Do đó phải đặt lò hơi với nước phải qua
hệ thống xử lý của nhà máy.
Nhiên liệu
Nhà máy dùng nhiên liệu là dầu được mua tại các công ty xăng dầu Bình Định
theo hợp đồng để cung cấp cho lò hơi, lò đốt, máy phát điện,…
1.6.
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn cung cấp nước chính từ sông Lại Giang (cách nhà máy khoảng 3km) qua
hệ thống bơm và xử lý nước của nhà máy. Ngoài ra, cần bắt thêm nước từ cụm khu công
nghiệp đề phòng sự cố hạn hán hoặc hệ thống cấp nước của nhà máy có vấn đề.
1.8. Thoát nước
1.7.
Nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái , ảnh hưởng đến công nhân viên
nhà máy và khu dân cư xung quanh nhà máy. Nước thải của nhà máy phải tập trung lại
ở xa xưởng sản xuất và xử lý nước khi đổ ra sông.
Trong quá trình sản xuất như công đoạn trung hòa tẩy mùi, tẩy màu cần phải thu
hồi chất thải, tránh thất thoát ra ngoài gây ô nhiễm môi trường. Hệ thống thoát nước của
nhà máy phải đảm bảo thoát nước tốt, tránh ứ đọng gây ô nhiễm và ảnh hưởng đến kết
cấu xây dựng.
1.9. Giao thông vận tải
Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu dừa, bao bì,
nhiêu liệu,… kịp thời để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy. Ngoài ra còn vận chuyển
thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất. Để đảm bảo cho việc
vận chuyển liên tục nhà máy sử dụng quốc lộ 1A - cách nhà máy 400m. Ngoài ra nhà
máy phải có ô tô tải để đáp ứng và chủ động về xuất và nhập liệu trong quá trình sản
xuất.
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
3
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
1.10. Cung cấp nhân công
Công nhân được tuyển trong địa bàn huyện để tạo công ăn việc làm cho người
dân địa phương. Đối với đội ngũ lãnh đạo nhà máy, chiêu mộ các kỹ sư, cử nhân tột
nghiệp các trường đại học trong cả nước có đủ kiến thức, năng lực nghiệp vụ để điều
hành và lãnh đạo nhà máy hiệu quả.
1.11. Thị trường tiêu thụ
Hiện nay, số lượng nhà máy sản xuất dầu dừa tinh luyện đang phát triển khá nhiều
nhưng chủ yếu tập trung ở Bến Tre, Hà Nội và Tp. Hồ Chí Minh. Nên nhà máy đặt tại
Hoài Tân, Bình Định (thủ phủ dừa của miền trung) nhắm đến thị phần tiêu thụ chủ yếu
là miền trung, đặc biệt là 3 thành phố lớn Đà Nẵng, Quy nhơn và Nha Trang. Ngoài ra
cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy thực phẩm khu vực miền trung.
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi đã nêu ra trên thì đặt nhà máy sản xuất dầu dừa
tinh luyện tại cụm công nghiệp Hoài Tân, thôn Giao Hội 1, xã Hoài Tân, huyện Hoài
Nhơn, tỉnh Bình Định là hợp lý. Bên cạnh đó góp phần tạo công ăn việc và góp phần
thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế Hoài Nhơn nói riêng và Bình định nói chung.
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
4
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Dầu dừa
2.1.1. Khái niệm
Dầu dừa là một loại dầu ăn đã được tiêu thụ ở các nước nhiệt đới trong hàng ngàn
năm. Được sản xuất bằng cách nghiền nát cơm dừa, hạt khô, chứa khoảng 60-65 %
dầu. Dầu có vị ngọt tự nhiên của dừa và chứa 92 % acid béo bão hòa (ở dạng
triglycerides). Do hàm lượng chất béo bão hòa cao , nó bị oxy hóa chậm và do đó, chống
lại sự ôi hóa , kéo dài đến sáu tháng ở 24 °C (75 °F) mà không bị hỏng.
Sau khi tách chiết cơm dừa bằng các phương pháp cơ học, trích li hoặc kết hợp
cho ra sản phẩm gọi là dầu thô. Dầu dừa thô có màu vàng nâu, đông đặc ở nhiệt độ
thường. Tỷ trọng của dầu dừa 0,925-0,926. Chỉ số xà phòng 251-264. Chỉ số iot 7-10.
Dầu dừa dùng để ăn, sản xuất bơ nhân tạo và dùng làm xà phòng [3].
Dầu dừa thô sau khi ép hoặc trích li đã qua làm sạch sơ bộ như lắng, lọc, li tâm
vẫn chưa sử dụng được trong công nghiệp thực phẩm vì nó còn lẫn nhiều tạp chất, tạp
chất đó có thể là nước, sáp, protit, gluxit, các chất mùi và chất màu.
Hình 2.1 Dầu dừa thô [4]
Hàm lượng tạp chất phụ thuộc vào phương pháp khai thác, chế độ của các quá
trình kĩ thuật, phương pháp xử lí và thời gian bảo quản dầu thô. Trải qua các quá trình
tinh chế như tách tạp chất, trung hòa, rửa, sấy,
tẩy màu, tẩy mùi để nâng cao chất lượng và kéo
dài thời gian bảo quản gọi là dầu dừa tinh luyện.
Dầu dừa tinh luyện có màu trắng tinh khiết khi
dầu đông đặc hoặc trong suốt như nước khi hóa
lỏng. Dầu tinh luyện giữ lại các chất
phytochemical tự nhiên tạo ra hương vị và mùi
dừa đặc trưng
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hình 2.2 Dầu dừa tinh luyện [4]
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
5
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
2.1.2. Thành phần hóa học
Dầu dừa chứa 92 % acid béo bão hòa (ở dạng triglycerides), trong đó khoảng 70
% là các acid béo bão hòa chuỗi thấp hơn được gọi là acid béo chuỗi trung bình
(MCFAs). Các acid béo không no rất ít nên dầu dừa đông đặc ở nhiệt độ thường và chỉ
số I ốt 7-10,5 [5].
Bảng 2. 1 Thành phần chính của dầu dừa tính theo % acid béo [5]
Thành
Lauric
Miristic
Capric
Oleic
Stearic
phần
(C12:0)
(C14:0)
(C10:0)
(C18:1)
(C18:0) (C16:0)
(C8:0)
16,8-21,0
5,0-8,0
5,0-10
2,0-4,0
4,6-10,0
Tỉ lệ % 45-53,2
Panmitic
7,5-10,2
Caprilic
Từ bảng 2.1 cho thấy rằng các acid béo trong dầu dừa chủ yếu là acid lauric nên dầu dừa
thuộc loại dầu lauric. Trong số 17 loại dầu và chất béo thương mại trên thế giới chỉ có 2
loại dầu lauric là dầu dừa và dầu cọ. Gọi là dầu lauric vì acid lauric (12:0) là các acid
béo chính, chiếm trên 50% trong khi không có loại dầu khác chứa hơn 1% ( trừ chất béo
bơ chưa khoảng 3 %).
❖ Lipit
Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng
trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất tan tốt trong dung môi không
phân cực như xăng, hexan, ete etylic,...
Trong dầu dừa, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protit, gluxit để tạo
thành những hợp chất khác nhau bền vững. Một số lớn lipit thuộc dạng này bị phá vỡ
khi nghiền sau đó có thể tách ra ở dạng tự do. Thành phần chủ yếu là tryglyceride.
❖ Triglyceride
Dầu dừa được đặc trưng bởi mức độ cao của chuỗi acid béo trung bình và ngắn
hơn (C6, C14), chiếm khoảng 80 %. Trong khi trong các loại dầu thực vật không phải
dầu lauric chiếm dưới 2 %. Các acid béo chính là lauric (12: 0) và myristic (14: 0) là 2
loại acid béo bão hòa chiếm lần lượt khoảng 48 % và 18 % , trong khi không có acid
béo nào khác chiếm hơn 8 %. Chính tính ưu việt nặng nề của acid lauric này mang lại
cho dầu dừa tính chất nóng chảy sắc nét của chúng , có nghĩa là độ đông đặc ở nhiệt độ
phòng (20 0C), kết hợp với điểm nóng chảy thấp (24-29 0C). Đặc tính nổi bật này của
dầu dừa xác định việc sử dụng chúng trong lĩnh vực ẩm thực và cho giá cao hơn so với
các loại dầu chính khác. Do không bão hòa thấp, dầu lauric cũng rất bền với quá trình
oxy hóa [5].
Độ ổn định của dầu tinh chế thấp hơn do mất chất chống oxy hóa tự nhiên trong quá
trình tinh chế (khoảng 33 %) nhưng phần lớn độ ổn định được phục hồi sau khi bổ sung
acid citric, đây là một tiêu chuẩn khá thực hành trong khử mùi dầu [3].
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
Bảng 2. 2 Bảng hàm lượng các chất trong một số loại dầu và mỡ động vật [6]
Chất béo
Bão hòa(%) Không bão hòa đơn (%) Không bão hòa đa (%)
Dầu canola
6
62
32
Dầu safflower
10
13
77
Dầu hướng dương
10
20
69
Dầu bắp
13
25
62
Dầu đậu nành
15
24
61
Dầu ô liu
14
77
9
Mỡ gà
31
47
22
Mỡ heo
41
47
12
Mỡ bò
52
44
4
Dầu cọ
51
39
10
Bơ
66
30
4
Dầu dừa
92
6
2
Bảng 2.2 cho thấy dầu dừa chiếm lượng acid béo bão hòa lớn nhất trong các loại dầu
thực vật và mỡ phổ biến tạo nên những đặc điểm nổi trội của dầu dừa.
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của dầu dừa tinh luyện
Độ ẩm, hàm lượng acid béo, chỉ số Peroxide, chất chống oxy hóa là các thông số
chất lượng dầu phổ biến. Chỉ số xà phòng hóa và thành phần acid béo là các thông số
phân biệt các loại dầu thực vật. Các chỉ tiêu chất lượng của dầu dừa tinh khiết được thể
hiện rõ ở bảng 2.3, trang 8.
❖ Tocols [5]
Các đồng phân tocol khác nhau là các dạng của vitamin E, hoạt chất mạnh nhất trong
số đó là α-tocopherol.
Tocols là nhóm chất chóng oxy hóa quan trọng nhất có trong dầu thực vật và chất béo.
Chất béo thực vật chỉ chứa lượng nhỏ và đều này phản ánh trong đọ ổn định oxy hóa
thấp hơn nhiều so với các loại dầu thực vật có mức độ không bão hòa tương đương. Dầu
dừa có chỉ số thấp nhất trong tất cả 17 loại dầu thực vật và chất béo và chỉ chứa một
lượng nhỏ tocols.
Độ ổn định của dầu dừa tinh chế thấp hơn do mất chất chống oxy hóa tự nhiên
trong quá trình tinh chế (khoảng 33 %). Nhưng phần lớn độ ổn định được được tăng
cường đáng kể bằng cách bổ sung acid citric sau công đoạn khử mùi. Trong trường hợp
không có chất chống oxy hóa tự nhiên, tác dụng chelat của acid citric đối với các kim
loại vi lượng pro-oxy hóa có tác dụng đặc biệt mạnh mẽ. Tương tự, từ kinh nghiệm thực
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
tế, cả dầu dừa và dầu cọ đều phản ứng mạnh mẽ với việc bổ sung các chất chống oxy
hóa tổng hợp.
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của dầu dừa tinh khiết [7]
Thông số
Giá trị
Độ ẩm (%)
Max 0,1
Chất dễ bay hơi ở 120oC (%)
Max 0,2
Acid béo tự do (%)
Max 0,2
Chỉ số Peroxide (%)
Max 3
Mật độ tương đối
0,915-0,920
Chỉ số khúc xạ ở 40oC
1,448-1,4492
Các tạp chất không tan
Max 0,05
Chỉ số xà phòng hóa
250-260 min
Chỉ số Iod
4,1-11
Các chất không xà phòng hóa
Tỷ trọng ở 30 C
o
0,2-0,5
0,915-0,920
Chỉ số Polenske, min
13
Total plate count
<0,5
Màu
Mùi và vị
Trong
Mùi dừa tự nhiên, không cặn,
không mùi hôi và vị.
2.2.4. Công dụng của dầu dừa
Dầu dừa có rất nhiều tác dụng tốt dối với sức khỏe, đặc biệt là dầu giàu chất béo
bão hòa, được biết là góp phần vào việc cải thiện chứng xơ vữa động mạch và các bệnh
tim mạch. Mặt khác, dầu dừa chứa hàm lượng acid lauric cao được hấp thụ trực tiếp bởi
các tế bào ruột và có thể ngăn sự lắng đọng chất béo trong các mạch máu [8].
Các kết quả nghiên cứu ở Mỹ và Iceland cũng chỉ ra rằng dầu dừa dạng tinh khiết
không chỉ có đặc tính chống virus mà còn kháng vi khuẩn và vi nấm. Hiện nay, dầu dừa
đang được sử dụng điều trị bệnh HIV/AIDS ở một số quốc gia như Philippine, Ấn Độ,
Sri Lanka.
Dầu dừa không chứa Aflatoxin, rất giàu acid lauric, đây là thành phần acid béo
được hiện diện trong sữa mẹ, giúp phát triển và làm tăng cường hệ thống miễn dịch của
trẻ sơ sinh, chứa MCT (Medium Chain Triglyceride) là chất dễ tiêu hóa và chuyển hóa
thành năng lượng trong cơ thể con người [3].
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
8
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
Dầu dừa được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm như một
chất béo bánh kẹo đặc biệt là trong việc chuẩn bị kem. Trong socolate giả, dầu dừa được
sử dụng thay thế bơ ca cao cùng với bột ca cao.
2.2.5. Tình hình sản xuất dầu dừa trên thế giới và ở Việt Nam
Sản lượng dầu dừa của thế giới năm 2018 là 3,63 triệu tấn. Dẫn đầu sản lượng
dầu dừa là Philippines, nước có công nghiệp dừa phát triển hàng đầu thế giới với khoảng
52% dầu dừa sản xuất ra được xuất khẩu, và chiếm hơn 30 % thị phần các sản phẩm từ
dừa tại các nước Mỹ, Hà Lan, Nhật, Ý và Trung Quốc [9].
Hình 2. 3 Sản lượng dầu dừa năm 2012-2019 trên thế giới [9]
Về nhập khẩu dầu dừa, EU và Mỹ chiếm 62 % toàn cầu. Lượng nhập khẩu dầu
dừa trên toàn cầu dự tính tăng khoảng 12 % trong năm 2018. Nhu cầu tiêu thụ dầu dừa
ở châu Âu cũng tăng cao, năm 2018 đạt sản lượng là 362747 tấn, tăng khoảng 8,4 % so
với năm 2017 [9].
Ở Việt Nam: Khí hậu và thổ nhưỡng Việt Nam phù hợp cho cây dừa sinh trưởng.
Thống kê năng suất trồng dừa của các tổ chức có khác nhau, nhưng nhìn chung năng
suất trồng dừa tăng cao trong những năm qua ở Việt Nam. Từ số liệu bảng 2.4 chứng
minh rằng, Việt Nam đứng thứ 4 về sản lượng dầu dừa đạt 153000 tấn năm 2013 và
lượng dầu dừa xuất khẩu đạt 2000 tấn cùng năm. Tình hình xuất khẩu các sản phẩm
ngành dừa phát triển mạnh như cơm dừa sấy khô, sữa dừa, còn dầu dừa thì ít. Chỉ tiêu
thụ trong nước là chủ yếu. Các thương hiệu dầu dừa tinh luyện ở Việt Nam như là:
LuongQuoi, Tường An, Vietcoco,..
Từ bảng 2.4 cho thấy rằng Việt Nam đứng thứ 4 về sản lượng dầu dừa trên thế
giới, chứng tỏ ngành công nghệ sản xuất dầu dừa ở nước ta đang rất phát triển.
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
9
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
Bảng 2.4 Các quốc gia dẫn đầu sản lượng dầu dừa năm 2013 [10]
STT
Quốc gia
Sản lượng
(nghìn tấn)
Tỉ lệ % so với sản
lượng thế giới
1
Philippines
1725
46,2
2
Indonesia
974
26,1
3
Ấn Độ
447
12
4
Việt Nam
153
4,1
5
Mexico
145
3,9
6
Papua New Guinea
63
1,7
7
Thái Lan
46
1,2
8
Sri Lanka
43
1,1
9
Malaysia
35
0,9
10
Mozambique
30
0,8
2.2. Nguyên liệu
2.2.1. Tổng quan về cây dừa
Dừa tên khoa học là Cocos Nuciera (L) thuộc họ cau dừa, xuất phát từ các đảo
Thái Bình dương và đông Nam Á, Ở nước ta dừa được trồng tập trung ở các tỉnh miền
trung và nam bộ [11]. Dừa là loại cây vùng nhiệt
đới, quả dừa có đường kính 300mm, khối lượng
1,5-2 kg. Về mặt thật vật học, dừa là quả khô
đơn độc được biết đến như là 1 quả hạch có xơ
(không phải là loại quả thực thụ). Vỏ quả ngoài
thường cứng, nhẵn, nối rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữ
là các sợi sơ gọi là sơ dừa và bên trong nó là lớp
vỏ quả trong hay gáo dừa và sọ dừa, lớp vỏ quả
trong hóa gỗ, khá cứng, có 3 lỗ mần có thể nhìn
thấy rõ từ phía vỏ ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài
Hình 2.4 Cấu tạo cây dừa [12]
và lớp vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua
một trong các lỗ thì rễ mần sẽ thò ra khi phôi nảy mầm [12].
Bám vào thành trong các lớp vỏ quả là vỏ ngoài của hạt và nội nhũ với dạng
anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt.
Từ quả dừa tươi người ta tách lấy cùi rồi phơi đến độ ẩm 7-8% được cùi dừa khô có tên
thương mại quốc tế là copra. Dừa là loại cây trồng có thể tận dụng từ ngọn đến thân.
Ngoài nước dừa là loại nước giải khát rất được ưa chuộng. Nước dừa nằm trong quả nên
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
10
Đề tài: Sản xuất dầu dừa tinh luyện năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm
người tiêu dùng không ngại về VSATTP, ngọt tự nhiên, thanh mát. Nước dừa còn được
dùng để sản xuất thạch dừa. Còn cơm dừa già thì được sử dụng để chiết xuất ra tinh dầu
dừa, vỏ cứng của dừa (gáo dừa) được dùng làm nguyên liệu sản xuất than hoạt tính. Xơ
của quả dừa khô cũng được tận dụng làm phân hữu cơ bón cho cây trồng, sợi dừa được
làm thành những món hàng thủ công mĩ nghệ, cọng dừa làm chổi… [12]
Theo phương pháp thụ phấn, cây dừa được chia làm 3 loại: dừa cao, dừa lùn, dừa
lai. Theo bảng 2.1 cho thấy giống dừa cao có nhiều ưu điểm hơn dừa lùn và dừa lai nên
thích hợp trong việc làm nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chế biến dầu dừa
tinh luyện.
Bảng 2.5 Đặc diểm các loại dừa theo phương pháp thụ phấn [13]
Dừa cao
Dừa lùn
Dừa lai
Thân cao 18-20m, ở phần Thân nhỏ, cao khoảng 5m, Thân cao trung bình, gốc
gốc có phần phình ra, tán không có phần phình ở có phần phình ra.
lá nhiều 38-40 lá.
gốc, tán lá ít 20-22 lá.
Cho trái muộn (sau 5-7 Cho trái sớm, sống Thời gian cho trái xấp xỉ
năm trồng), sống lâu (90- khoảng 30-40 năm.
nhóm dừa lùn.
100 năm).
Trái to, phẩm chất cơm, Trái nhỏ, nhiều trái nhưng Cơm, dầu dừa tốt như
xơ, dầu dừa tốt.
chất lượng cơm, xơ, dầu nhóm dừa cao, nhưng số
dừa không bằng dừa cao. trái và sản lượng cơm dừa
cao hơn.
Thụ phấn chéo.
Tự thụ phấn.
Thụ phấn nhân tạo.
Chống chịu được điều
kiện khắc nghiệt của khí
hậu đất đai, không kháng
được bệnh nguy hiểm như
Lethal yellow, Cadang
cadang.
Không chịu được điều
kiện khắc nghiệt của khí
hậu đất đai nhưng kháng
được bệnh nguy hiểm như
Lethal yellow, Cadang
cadang.
Mẫn cảm với sự thay đổi
độ ẩm của đất nhưng
kháng được bệnh nguy
hiểm như Lethal yellow,
Cadang cadang.
Cây dừa được trồng ở hơn 90 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, với tổng
sản lượng hơn 59 triệu tấn trong năm 2016. Hầu hết sản lượng của thế giới là ở châu Á
nhiệt đới, với Indonesia , Philipin và Ấn Độ cùng nhau chiếm hơn 72 % tổng sản lượng
của thế giới.
Ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở các tỉnh miền Trung và Nam Bộ như Bến
Tre, Trà Vinh, Bình Định,...Địa phương phát triển mạnh các sản phẩm từ dừa nhất Bình
SVTH: Trần Thị Tố Trinh
Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
11
