CNCB thit,trung,ts_cncb các sản phẩm lên men từ thịt

CNCB THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT


LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên thế giới,
mức độ phát triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp
cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao
trong công nghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia
súc, gia cầm.
Từ những việc chế biến thịt thông thường, thì người ta còn làm đa dạng
món ăn chế biến từ thịt đó là lên men thịt nhằm tạo ra các sản phẩm như lạp
xưởng, nem, .. Đề tài của chúng tôi là tổng quan, tìm hiểu các quy trình công
nghệ sản xuất lạp xưởng, nem chua từ thịt heo với các yêu cầu như sau:
- Giới thiệu sơ lược về lạp xưởng, nem chua
- Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất lạp xưởng, nem chua bao gồm
nguyên liệu chính, phụ liệu và phụ gia trong quá trình sản xuất
- Quy trình công nghệ
- Thiết bị cần thiết trong quá trình sản xuất
Với báo cáo này, chúng tôi sẽ nắm bắt rõ hơn về sản phẩm lạp xưởng, nem
chua. Đồng thời rèn luyện được kỹ năng làm việc nhóm, cách trình bày một
báo cáo, hướng giải quyết một vấn đề khoa học một cách khoa học… Cuối
cùng, chúng tôi rất mong nhận được sự ủng hộ, chỉ bảo tận tình và đóng góp ý
kiến từ cô và các bạn để phần báo cáo của chúng tôi được hoàn chỉnh hơn.


PHỤ LỤC
PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG(HEO)
I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
1.Lịch sử hình thành và phát triển
2.Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng

II.NGUYÊN LIỆU
1.Thịt heo
1.1.Mô cơ
1.2.Mô mỡ
2.Ruột nhồi
3.Gia vị
3.1.Muối
3.2.Đường
3.3.Bột ngọt
3.4.Bột tiêu đen
4.Phụ gia
4.1.Nitrate, nitrite..
4.2.Solium Ascorbate và Erythobate
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo
2.Giải thích quy trình công nghệ
2.1.Rã đông
2.2.Sơ chế nguyên liệu(cắt nhỏ, cắt hạt lựu)
2.3.Xay nhuyễn, xay thô
2.4.Trộn gia vị
2.5.Định hình(Châm, Nhồi)
2.6.Rửa
2.7.Sấy băng chuyền
2.8.Đóng gói chân không, hoàn thiện
IV.THIẾT BỊ
1.Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp
2.Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ
3.Máy xay, đùn
4.Máy trộn
5.Máy nhồi và định lượng

6.Máy sấy
7.Máy hút chân không
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NEM CHUA
I.GIỚI THIỆU
II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
1.Thịt heo
2.Thành Phần hóa học


2.1.Nước
2.2.Protein
2.3.Lipit
2.4.Muối khoáng
3.Tính chất của thịt
4.Tính chất công nghệ
5.Tiêu chuẩn lựa chọn và tiêu chí chất lượng thịt heo sản xuất
nem chua
6.Da heo
6.1.Thành phần hóa học
7.Tính chất collagen
8.Mục đích công nghệ
9.Tiêu chuẩn lựa chọn
10.Phụ gia và gia vị
10.1.Đường
10.2.Muối ăn
10.3.Ớt
10.4.Tiêu
10.5.Tỏi
10.6.Bột ngọt
10.7.Muối nitrat

10.8.Vitamin C
11.Giống
11.1.Vi khuẩn Lactic(LAB) có sẵn trong thịt
11.2.Chủng khởi động
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1.Sơ đồ công nghệ
2.Thuyết minh quy trình và thiết bị
2.1.Xử lí nguyên liệu
2.2.Phối trộn
2.3.Định hình, bao gói
2.4.Lên men
IV.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH
TỰU
1.Tiêu chuẩn


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Một số hình ảnh về lạp xưởng
Hình 1.1.Lạp xưởng tôm
Hình 1.2.Lạp xưởng bò
Hình 1.3.Lạp xưởng nướng
Hình 1.4.Lạp xưởng sên nước dừa
Hình 1.5.Lạp xưởng có trong bò bìa và cơm dương châu
Hình 1.6.Xôi lạp xưởng
Hình 1.7.Cơ cấu sợi cơ xương và cấu trúc sợi cơ
Hình 1.8.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Hình 1.9.Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp
Hình 1.10. Máy thái thịt- máy thái mỡ hạt lựu
Hình 1.11.Máy xay, đùn
Hình 1.12.Máy trộn

Hình 2.Lactobacillus plantarum
Hình 2.1.Pediococcus cerevisiae
Hình 2.2.Micrococcus varians
Hình 2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nem
Hình 2.4.Thiết bị chần
Hình 2.5.Máy cắt da heo
Hình 2.6.Thiết bị cắt starcutter
Hình 2.7.Máy xay tho mincer
Hình 2.8 Máy cutter
Hình 2.9.Máy trộn
Hình 2.10.Máy nhồi thịt chân không
Hình 2.11.Các kiểu bao gói nem


DANH MỤC BẢNG
Hình 1. Cấu trúc các loại mô thịt
Hình 1.1. Thành phần hóa học của thịt heo
Hình 1.2. Thành phần acid amin không thay thế
Hình 1.3. Chỉ tiêu chất lượng của thịt heo
Hình 1.4. Tiêu chuẩn của đường
Hình 1.5. Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo (TCVN 3973-84)
Hình 1.6. Tiêu chuẩn kĩ thuật của tiêu trong chế biến
Hình 1.7. Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)
Hình 1.8. Ảnh hưởng của chủng khởi động lên sản phẩm
Hình 1.9. Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Hình 1.10. Chỉ tiêu của sản phẩm nem chua


 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG
( THỊT HEO)

I.

Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng heo.

1. Lịch sử hình thành và phát triển.
Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường là một món ăn có nguồn gốc từ
Trung Hoa. Người Việt cũng rất thích món ăn này, nhất là trong dịp Tết.
Nơi làm lạp xưởng ngon nổi tiếng phải kể đến Sóc Trăng, tiếp đến là Cần
Giuộc (Long An).
Ngày xưa, chỉ đến ngày Tết, lạp xưởng mới được bày bán nhiều
nhưng ngày nay, lạp xưởng hầu như có quanh năm. Lạp xưởng được hiểu
như món ăn được làm từ thịt nạc và mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu
(Mai Quế Lộ), đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên
men tự nhiên. Nói nghe đơn giản nhưng thật ra, muốn làm lạp xưởng
ngon phải rất công phu. Ngoài những nguyên liệu cơ bản trên thì người ta
còn thêm thắt một số nguyên liệu khác để tạo hương thơm, đồng thời phải
biết dồn, thắt thịt, rồi canh nắng, phơi sấy sao cho “đẹp”.

Hình 1.Một số hình về lạp xưởng

Từ lâu, vùng đất Sóc Trăng đã nổi tiếng với những làng nghề làm lạp
xưởng ngon có tiếng, tập trung nhiều nhất ở Vũng Thơm. Ở đây còn có
món bánh pía nổi danh khắp cả nước mà ai một lần đến Sóc Trăng cũng
phải mua cho bằng được để làm quà.
2. Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng.


Lạp xưởng ngon cần có sự pha trộn thành phần thịt mỡ cho hài hòa.
Mỡ dùng cho lạp xưởng phải là loại mỡ bệu dày và mọng. Tỉ lệ giữa mỡ
và thịt là 2 thịt: 1 mỡ, thêm bớt khác đi, lạp xưởng hoặc sẽ rất khô, hoặc

sẽ tươm đầy mỡ, rất ngán. Cũng giống như làm chả, lạp xưởng ngon cần
thịt tươi, băm trộn, sau đó dồn vào ruột heo đã được làm sạch rồi thắt
thành từng đốt dài ngắn tùy thích. Người làm lạp xưởng thủ công để ăn
trong gia đình, thường chỉ đem lạp phơi dưới nắng tự nhiên do đến khi
lạp khô, nhìn vào thấy mỡ trong veo là được. Riêng các lò làm lạp xưởng
để bán, lạp phải được sấy để khô đều và có màu sắc bắt mắt hơn.
Lạp xưởng truyền thống chỉ có lạp xưởng heo. Sau này, người ta còn
có thêm lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, thậm chí lạp xưởng… cầy. Lạp
xưởng tôm thì nổi tiếng ở Cần Giuộc (Long An). Thay thế phần lớn thịt
heo bởi tôm, món này được xem là dành cho dân ghiền lạp xưởng nhưng
ngại lượng cholesterol cao như trong lạp xưởng heo truyền thống. Với lạp
xưởng tôm, thành phần tôm chiếm 60%, 20% là thịt nạc và mỡ là 20%.
Muốn làm lạp tôm ngon, phải dùng tôm đất thật tươi, quết thật kỹ thì lạp
mới có mùi thơm.

Hình 1.1.Lạp xưởng tôm
Ngoài ra, ở vùng Tri Tôn (An Giang) còn có món lạp xưởng bò cũng
ngon không kém. Ở đây, người ta dùng thịt bò vụn (vừa thịt vừa gân),
đem băm sơ, ướp tiêu, bột ngọt, đường, muối và ngũ vị hương rồi dồn
vào ruột heo làm sạch, phơi ráo, cột từng khúc nhỏ. Thường thì, món này
được ăn tươi. Khi ăn, người ta nướng trên than hồng thơm phức giống
như kiểu nướng xúc xích thường thấy.


Hình 1.2.Lạp xưởng bò thoạt nhìn giống tung lò mò nhưng ngon và phù
hợp với khẩu vị nhiều người hơn.
Nói về cách chế biến lạp xưởng thì ngon nhất là nướng. Người ở quê
hay có cách nướng lạp xưởng độc đáo là nướng… bằng rượu. Vì rượu có
độ cồn nhất định nên có thể cháy. Lúc này, chỉ cần cho rượu ra đĩa, quấy
với tí muối rồi dặt thanh lạp xưởng vắt ngang, dùng giấy báo đốt, châm

cho cháy. Khi rượu cháy hết cũng là lúc lạp xưởng chín vàng thơm.
Nướng cách này, lạp chín mà không bị cháy xém. Thường, để cho nhanh
tiện, người ta hay đem chiên lạp với dầu nhưng chỉ cần chiên lửa hơi to,
lạp sẽ khét mà bên trong chưa chín. Cách để chế biến lạp vừa ngon, vừa
không ngán là luộc lạp với ít nước trong chảo, đun cho đến khi nước cạn,
lăn lạp qua lại trên chảo dưới lửa vừa. Lúc này, mỡ từ lạp tiết ra vừa phải
sẽ giúp lạp trông bóng loáng, vàng thơm không khác gì chiên dầu. Đã thế,
lạp còn chín kỹ. Hoặc nếu có nước dừa, dùng nước dừa luộc sẽ ngon hơn
nữa. Thậm chí, nhiều người muốn thưởng thức món lạp “tinh khiết”,
thường đem lạp hấp cơm.

Hình 1.3.Lạp xưởng nướng
dừa

Hình 1.4Lạp xưởng sên nước


Tết đến, nhà nào hầu như ít nhiều cũng có lạp xưởng trong nhà.
Người ta nhâm nhi lạp với ít dưa chua, củ kiệu đưa thèm. Ngày thường,
lạp được dùng làm nhân cho món xôi mặn, làm cơm chiên Dương Châu,
bò pía mặn và cũng hiện diện trong bữa cơm gia đình.

Hình 1.5.Bò pía mặn đến cơm chiên Dương Châu không thể thiếu lạp
xưởng.

Hình 1.6:Xôi lạp xưởng

Lạp xưởng tươi

Ngày nay, xu hướng chuộng thực phẩm sạch lên ngôi nên Tết đến, dễ

thấy nhiều người rao bán lạp xưởng nhà làm, đa phần là lạp xưởng tươi
rất hút khách. Theo đó, nhiều người cũng chia sẻ công thức làm lạp
xưởng ngon để đãi Tết. Thế mới thấy, dù cuộc sống có bận rộn, dù nhiều
món ăn mới, ngon xuất hiện nhưng lạp xưởng vẫn là món ngày Tết phải
có và nên có.

II.

NGUYÊN LIỆU:
1.

THỊT HEO


Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô
liên kết, mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới
tính, độ tuổi, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận
của thịt…Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô
cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết mô mỡ làm cho thịt
có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
1.1.Mô cơ
Mô cơ có thành phần giá
trị dinh dưỡng cao nhất. Các
thành phần chủ yếu của mô
cơ gồm: nước, protid, các
chất hòa tan chứa nito, các
chất hòa tan không chưa
nito, lipid, vitamin và chất
khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo,

điều kiện sinh trưởng và
phát triển, tỷ lệ các thành
phần có thể dao động.
Hình 1.7.Cơ cấu cơ xương và cấu trúc sợi cơ
1.2.Mô mỡ: gồm tế bào mỡ và mô liên kết

2.

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới, xốp
với lượng lớn tế bào mỡ.
Hàm lượng thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm)
mỡ trong mô liên kết tùy thuộc và từng vùng trên cơ
thể con vật.
Phân bố: dưới da, bao quanh nội tạng, xen lẫn trong
các mô cơ.
RUỘT NHỒI
Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê,
bò…) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc
nguyên liệu tổng hợp) tùy thuộc vào từng loại lạp xưởng.
Bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.
Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật
xâm nhập, giúp quá trình bảo quản vận chuyển được dễ
dàng.
Ruột phải có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được
chặt.
 Chất lượng của bao bì tự nhiên đạt tiêu chuẩn:
o Mùi:
Không có dấu hiệu của sự thối rữa

3.

Không bị ôi
Không có mùi chua
o Bề ngoài: màu sắc có thể thay đổi từ trắng đến
hồng đến xám.
o Các chỉ tiêu vi sinh: vi khuẩn đường ruột,
staphylococcus aureus, clostridium.
 Ruột nhồi nhân tạo:
o Vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẫn vi sinh đối với bao
bì nhân tạo là không đáng kể.
o Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn đường
kính và kích thước hơn.
o Bao bì được làm từ nguyên liệu tự nhiên với hai
nhóm:
- Bao bì được làm từ thực vật hữu cơ: cellulose
- Bao bì từ động vật : collagen
o Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp nhựa dẻo (có thể
làm từ polymer hoặc plastic)
GIA VỊ
3.1.Muối (NaCl)
 Liều lượng sử dụng: 1-2.5%
 Mục đích sử dụng:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm
- Làm giảm hoạt độ nước, hạn chế được sự phát
triển của vi sinh vật và những hư hỏng của
sản phẩm
- Một số vi sinh vật bị ức chế
- Muối thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo,
làm giảm màu của thịt. Khi sử dụng hàm

lượng muối cao sẽ làm cho sản phẩm khô và
mặn. Để nâng cao hiệu quả của muối thường
được kết hợp với đường và nitrite hoặc
nitrate.
3.2.Đường
Đường saccharose
 Liều lượng sử dụng: 1.5-2.5%
 Mục đích:
- Tạo vị ngọt


- Làm giảm hoạt tính của nước
- Đường có khả năng liên kết với nước làm cho
sản phẩm có hàm lượng nước cao (nước liên
kết không mất đi trong quá trình chế
biến)cấu trúc thịt sẽ mềm hơn.
- Tác dụng của nhóm amino của protein, nên
sản phẩm sau khi nấu có màu nâu.
3.3.Bột ngọt
Bột ngọt là muối môn Natri của acid glutamic.
Liều lượng sử dụng: 0.7%
Mục đích sử dụng:
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
- Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng
đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp NH3 tạo
glutanin (glutanin dùng giải độc
A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh
thần kinh, tim, teo cơ bắp,..)
3.4.Tiêu đen

4.

Tiêu là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia
đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng.
 Liều lượng sử dụng: 0.3%
 Mục đích sử dụng:
- Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn
PHỤ GIA
4.1.Nitrate, nitrite
Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ
gia này. Việt nam cấm sử dụng nitrite. Sử dụng nitrate
với hàm lượng nhỏ hơn 0.022%.
 Mục đích sử dụng:
- Tạo màu đỏ
- Tạo hương vị đặc trưng
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tốc thực
phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng.
- Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá
trình bảo quản
- ổn định vị cho sản phẩm


4.2.Sodium ascorbate (E301) và erythobate (E316)
 Ascorbate sử dụng với chức năng:
- Chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến
- Chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự
phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
- Cũng cố khả năng khử của môi trường thịt và
bảo vệ sắc tố thịt không bị oxy hóa

III.

Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo.
1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo.
Hình 1.8.Sơ đồ quy trình công nghệ


2.Giải thích quy trình công nghệ:

2.1. Rã đông.
Phục hồi trạng thái thịt trước khi lạnh đông. Trong quá trình này có
hiện tượng tan chảy của nước đá và cấu trúc tế bào thịt hút nước vào. Thịt


sau khi rã đông có tính chất khác với trước lạnh đông. Mức độ phục hồi
trạng thái phụ thuộc vào quá trình bảo quản, lạnh đông, rã đông.
Mục đích: chuẩn bị làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang mềm để
chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
2.2. Sơ chế nguyên liệu ( cắt nhỏ, cắt hạt lựu)
Thịt heo: Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, không có mùi lạ, phải có
nguồn gốc rõ ràng.
Sau đó được loại bỏ gân, mỡ trên miếng thịt, rửa sạch cho vào máy cắt
thịt sơ bộ cắt thành từng khúc vừa phải.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, các vi sinh vật, bụi bẩn; tạo cho sản phẩm
có chất lượng cao; giúp cho quá trình xay thịt diễn ra dễ dàng. Có thể sử
dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông. Nếu sử dụng thịt ở chế độ
lạnh động phải đảm bảo thịt được bảo quản đúng nhiệt độ và không được
để quá lâu.
Mỡ heo: Mỡ phải có màu trắng đục của sữa, có độ rắn chắc tốt, không
có mùi ôi. Mỡ được rửa với nước, có thể dùng nước ấm từ 500C đến

60oC, làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ. Loại bỏ da, máu
bầm, lông heo.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, các vi sinh vật, bụi bẩn. Tương tự như thịt,
có thể sử dụng mỡ tươi hoặc mỡ ở chế độ lạnh đông.
2.3. Xay nhuyễn, xay thô.
Thịt heo cắt khúc được đưa vào máy xay thịt xay nhuyễn nhờ chuyển
động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những
khối thịt có kích thước lớn hơn lỗ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn.
Thịt được xây xay nhuyễn giúp cho quá trình trộn gia vị được dễ dàng và
thịt được thẩm đều gia vị.
Mỡ được cho vào máy cắt mỡ thành những khối vuông nhỏ, nhuyễn đều
nhau có kích thước 6x6 mm.
Mục đích: thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản
phẩm.
2.4. Trộn gia vị.
Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản
phẩm được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng quyết định chất lượng
sản phẩm. Giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị
dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Cho tất cả các nguyên liệu: thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ
nhất định vào máy trộn. Thời gian phối trộn các nguyên liệu là 15 phút, ở
nhiệt độ khoảng 200C để nguyên liệu đạt được độ đồng nhất và thấm đều
gia vị.
Tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu: thịt heo nạc 60%, mỡ heo 20%,
gia vị (đường cát trắng, muối iod, rượu trắng, tiêu, bột ngọt) chiếm 10%,


ruột heo khô chiếm 5%, hỗn hợp phụ gia thực phẩm sss (sss01, sss02),
Ponceau 4R (124), rượu mùi mai quế lộ.
2.5. Định hình (Châm, Nhồi)

Mục đích:
- Tạo hình để khối lạp xưởng có hình dạng, kích thước, khối lượng
đồng nhất; hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm; hạn chế sự có mặt
của vi sinh vật gây hại.
- Tạo điều kiện cho việc sấy hoặc phơi khô sản phẩm dễ dàng.
- Sản phẩm tạo thành có độ kết dính cao.
Ruột nhồi lạp xưởng:
 Có thể chia thành hai loại: ruột nhồi tự nhiên và ruột nhồi nhân
tạo .
- Ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên như: ruột heo, ruột bò, ruột dê, ...
- Ruột nhồi tự nhiên Tân Huê Viên sử dụng để sản xuất lạp xưởng
tươi.
 Yêu cầu đối với ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên: không có mùi ôi,
không có dấu hiệu của sự thối rữa, không có mùi chua, màu sắc có
thể thay đổi từ trắng đến hồng hoặc xám.
- Ruột nhồi nhân tạo có thể tạo ra từ các nguồn nguyên liệu khác nhau
như: nguồn gốc từ động vật (collagen), nguồn gốc từ thực vật hữu cơ
(cellulose), các chất tổng hợp từ nhựa dẻo ( polymer hoặc plastic)
-Ruột nhồi nhân nhân tạo được sử dụng nhiều do độ đàn hồi tốt, ít bị
rách, kích thước đồng đều.
Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn cho vào máy nhồi và định
lượng lạp xưởng. Thịt từ phễu chứa đi vào máy nhồi qua ống nhồi, tại
ống nhồi được bọc bằng ruột nhồi, hỗn hợp thịt sẽ được nhồi vào ruột,
sau khi nhồi ruột sẽ được thắt lại thành từng đoạn bằng bộ phận thắt đầu
ở phía sau lỗ nhồi theo kích thước đã cài đặt sẵn.
Máy hoạt động gián đoạn, khi đã nhồi xong đoạn ruột thì ruột khác
mới được bọc vào ống nhồi. Được sử dụng cho quy mô sản xuất công
nghiệp vừa và lớn.
Máy hoạt động liên tục sử dụng trong quy mô công nghiệp lớn. Sản
xuất lạp xưởng với vỏ bọc tảo biển. Yêu cầu đối với công đoạn định hình

lạp xưởng:
- Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm
rách màng gelatin hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi
- Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và
không quá to hay quá nhỏ.
2.6. Rửa
Lạp xưởng được rửa bằng nước và để ráo trước khi đưa vào công
đoạn sấy.
Mục đích: để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài
lạp xưởng.


2.7. Sấy băng chuyền.
 Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây truyền sản xuất
xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy, màu sắc của
sản phẩm sẽ trở nên hồng.
 Phương pháp sấy: dùng thiết bị sấy đối lưu.
 Mục đích: là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu
diệt phần lớn vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình
bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm.
 Thời gian sấy: tùy từng loại lạp xưởng mà có thời gian sấy
khác nhau.
- Lạp xưởng tươi sấy trong 2 giờ. Ở 1 giờ 30 phút đầu tiên
sấy ở nhiệt độ 75 0 C, 30 phút cuối hạ nhiệt độ sấy xuống 70 0 C.
- Lạp xưởng ăn liền thời gian sấy là 24 giờ .
- Lạp xưởng heo thời gian sấy là 36 giờ .
- Lạp xưởng tôm: thời gian sấy đối với sấy lò điện là 36
giờ, thời gian sấy đối với sấy lò than là 60 giờ.
2.8. Đóng gói chân không, hoàn thiện.
 Mục đích: quá trình bao gói giúp cho sản phẩm dễ bảo

quản, dễ vận chuyển, mang lại hiệu quả kinh tế. Bao bì
được sử dụng để bao gói thường làm bằng polyetylen với
độ bền cơ học cao; nhẹ, mềm dẻo, dễ dàng ghép mí; chịu
được nhiệt độ và áp suất cao, chống thấm nước, khí, ánh
sáng cao; dễ tái sinh. Bao gói chân không được sử dụng
phổ biến trong việc bao gói sẽ kéo dài được thời gian
bảo quản lạp xưởng lên đến 60 ngày.

IV.

THIẾT BỊ
1. Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp


Hình 1.9: Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp
Hệ thống rã đông chân:
 Bao gồm buồng khí hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc
xe đẩy đưa vào buồn khí hơi, chân không được tạo ra
trong buồn kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt
để tạo thành hơi nước. Hơi này được ngưng tụ trên bề
mặt thịt, tăng nhiệt độ cho thịt. Sau đó thịt sẽ được rã
đông hoàn toàn.
 Rã đông chân không là một quá trình theo từng mẽ,
năng xuất hệ thống cao nhất 12 tấn.
Thông số công nghệ:
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước 4-5 0 C trong
16h sau đó ở nhiệt đọ 20-25 0 C trong 11-12h.
2. Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ
Máy cắt được thiết kế để chia nhỏ thịt và mỡ nguyên liệu
bằng cách quay tròn chúng trong một cái thùng với những

con dao quay vận tốc nhanh.
Hình 1.10.Máy thái thịt-máy thái mỡ hạt lựu

3. Máy xay, đùn


Máy xay thịt công
nghiệp sở hữu khối động cơ
”mạnh nhất” trong các dòng
máy xay thịt hiện nay với
công suất lên đến 4,7Kw khả
năng hoạt động mạnh mẽ mà
vô cùng ổn định trong thời
gian dài. Không chỉ thế, còn
sở hữu bộ lưỡi dao sắc bén
được làm từ thép tôi siêu
cứng nên hiện tượng gãy
lưỡi là không hề xảy ra.
Với bộ lưỡi dao sắc bén cùng khối động cơ khủng thì năng suất của
máy có thể đạt đến 500 kg/h, bằng năng suất của 2 – 3 máy công
nghiệp khác làm việc trong cùng thời gian.
Hình 1.11.Máy xay, đùn

4. Máy trộn
Được sử dụng để tạo
thành hỗn hợp hài hòa giữa thịt
và các loại mỡ và các loại gia vị
khác. Việc trộn có thể tiến hành
trong điều kiện chân không một
phần, tiến hành trong quá trình

chân không sẽ rất thuận lợi, hỗ
trợ cho quá trình sấy khô sau
này.
Hình 1.12.Máy trộn
5. Máy nhồi và định lượng
Thông số kĩ thuật của máy nhồi thịt tự động
Mô hình
HY-RCJ500
Nguồn điện

220 V/50Hz

Tổng công suất

1,5 kW


Dung tích phễu

30L

Đường kính ống nhồi

17mm, 19mm, 21mm (tùy
chỉnh)

Năng suất

500-700 kg/giờ

Trọng lượng xúc xích

30-1000g

Kích thước máy

650 * 640 * 1400mm

Trọng lượng máy

150kg

 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM
CHUA
I.

Giới thiệu:
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến
và là một đặc sảncủa dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa
thích. Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của
nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn
các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit
amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương
của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng
như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Món này được chế biến
hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn
nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm. Nem chua vừa ngon,
vừa rẻ thường làm đồ nhắm, đồ nhậu, món ăn tiếp khách trong dịp
lễ, hội… cũng có khi ăn với cơm. Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có
thể nhấm nháp hương vị hấp dẫn của nó. Khó mà tả được cảm giác

sung sướng khi được ăn một vài chiếc nem chua ở quê hương mình
trong lúc đang ở nơi đất khách, nó khiến ta phải thèm thuồng, phải
nuốt nước miếng vào trong để mong một ngày sớm trở về quê
hương và được thưởng thức nó.

II.

Nguyên liệu sản xuất nem chua


1.Thịt heo
Tỷ lệ chiếm từ 40 – 60% so với trọng lượng sản phẩm

2.Thành phần hóa học
Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và
khá cân đối các acid amin không thay thế, các chất béo, chất
khoáng và vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường được sử dụng trong
bữa ăn hàng ngày.
Thành phần của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể
súc vật, tùy theo trọng lượng cơ thể con vật, tùy giống súc vật.

Bảng 1: Cấu trúc các loại mô thịt
Tên mô cơ
% so với trọng lượng
Mô cơ
40-58
Mô mỡ
15-46
Mô liên kết
6-8

Mô xương, sụn
8-18
Mô máu
1.5-5.8
Thịt nạc ta đề cập liên quan đến mô cơ và thành phần cơ vân trong
mô cơ.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thịt heo

Lo

Thành phần hóa học Khoáng

ại

(g/100g)
Nướ Protei Lipi Tr

(mg/100g)
Ca P
Fe

(mg/100g)
A
B1 B2 PP

c
73

-

thịt
Lợ

n
19

d
7

o
1

Vitamin

-

-

-

-

-

-

17

1.

0.0

0.5

0.

2.

8

5

1

3

2

7

15

0.

-

-

-

-

6

4

n
nạc
Lợ 60.9 16.5

21.5 1.1 9

n½
nạc
Lợ 47.5 14.5
n
mỡ

37.5 0.7 8


2.1.Nước
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước 60-75%. Đối
với thịt nạc lượng nước từ 70-80 %. Vì thế nước ảnh hưởng
nhiều đến cấu trúc, chất lượng của thịt sau khi giết mổ và trong
quá trình bảo quản. Nước là môi trường tốt cho các phản ứng
xảy ra ở thịt, đồng thời là môi trường sống thuanh lợi cho nhiều
vi sinh vật.

2.2.Protein

Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt.
Khi nghiên cứu thành phần Protein của cơ thịt người ta chia
Protein thành:
 Protein ngoại bào hay Protein liên kết ( nằm trong mô liên
kết). Chúng alf những Protein không hoàn thiện và khó
tiêu hóa không tan trong dung dịch muối. Đó là Protein
Callagen, reticulin, muxin gelatin.
 Protein nội bào ( nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm
Protein:
- Myofibrin ( Protein tơ cơ chiếm 50% trong mô cơ):
có thể hòa tan ít, bao gồm các Protein cấu trúc
chiếm thành phần chủ yếu trong Protein nội bào
-

(Tropomyosin, troponin, actinin)
Protein sarcoplasmic ( Protein cơ chất) phàn chất
lỏng bao lấy Protein dạng sợi, gồm myoglobin,
albumin, globulin thu được bằng cách ép thịt hoặc
chiết bằng dung dịch điện ly yếu.


Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn Protein. Thành
phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt
trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm
lượng Protein cao nhất. Ở đây ta quan tâm đến thịt nạc, là phần
mô cơ, Protein mô cơ chiếm chủ yếu. Protein trong mô cơ thịt là
loại Protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho
cơ thể.
Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay thế

Acid amin

Hàm

lượng

%

Protein
Thịt
Trứng
heo
Lysin
7.8
Methionine
2.5
Tryptophan
1.4
Phenylalanine 4.1
Threonine
5.1
Valin
5.0
Leucine
7.5
Isoleucine
4.9
Arginine
6.4
Histidine

3.2

7.2
4.1
1.5
6.3
4.9
7.3
9.2
8.0
6.4
2.1

trong
Sữa
8.1
2.2
1.4
4.6
4.8
6.2
1.8
6.5
4.3
2.6

Dựa vào

bảng ta thấy Protein thịt chứa các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể, thành phần và tỉ lệ khá cân đối so với trứng và

sữa
Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như:
pepsin, trypsin, chymotrypsin, dễ bị thủy phân bởi các proteaza
thực vật như papain của đu đủ, bromelin của dứa. Protein của
mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự cứng, mềm và
hương vị cho thịt sau giết m ổ.

2.3.Lipid
Một thành phần quan trong của thịt là Lipid, có trong các
sợi cơ. Một phần Lipid, chủ yếu là Photphatid và Sterin, là các


vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ. Phần lớn Lipid còn lại
gặp ở dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ nối tiếp nhau.
Lipid trong thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức độ béo và
vị trí miếng thịt.

2.4.Muối khoáng
Ngoài các thành phần trên, các muối khoáng vô cơ trong tổ
chức cơ thường tham gia vào cấu trúc sợi cơ cũng như tham gia
vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào và phần chất lỏng giữa
các tế bào. Bình thường các chất vô cơ này tồn tại ở dạng tự do
hoặc liên kết không chặt chẽ với các hợp chất hữu cơ. Các muối
vô cơ này ảnh hưởng đến trạng thái bên trong tổ chức cơ: Độ hòa
tan và tính phồng lên của Protein phụ thuộc vào chúng.

Nhiều nguyên tố khoáng trong có tác dụng làm hoạt hóa hàng
loạt các enzyme trong tế bào.
Thịt rất giàu giá trị dinh dưỡng, đồng thời thịt là môi
trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật.

Trong thịt có chứa đầy đủ các chất cần cho sự phát triển của
chúng, đó là nguồn Cacbon, nito, vitamin, muối khoáng, độ ẩm
và pH của thịt cũng rất thuận lợi cho hệ vi sinh vật phát triển.

3. Tính chất của thịt
Tính chất vật lý của thịt thay đổi phục thuộc vào mức độ già
non, giưới tính và mức độ nuôi dưỡng
 Khối lượng riêng: 1 – 1.07 g/cm 3 , thay đổi theo hàm lượng
chất béo trong thịt. Tỉ trong chất béo ở 0 o C là 0.97
 Màu sắc: do miogobin và hemoglobin quyết định, thịt
thường có màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm
 pH: 5.6-6.2 ( đối với thịt còn tươi) vì vậy thịt là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
 Mùi vị của thịt: Các thành phần tạo nên mùi vị của thịt
gồm: hợp chất bay hơi, các sản phẩm melanoidin: furfurol,
các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid, các